No Image

Варёная колбаса

СОДЕРЖАНИЕ
0
30 просмотров
22 января 2021
array(3) {
  [0]=>
  array(49) {
    [0]=>
    string(113) "f9bbe8d8741cd3a60bf11cb4a9d2b664.jpg"
    [1]=>
    string(113) "cf7501e4abb6d4460ba25c45e79e3b1e.jpg"
    [2]=>
    string(115) "6103e3d6607fad1ade61d6b9cd017a2b.jpeg"
    [3]=>
    string(115) "bc8ef31b83349354bd7bd0290f7be574.jpeg"
    [4]=>
    string(115) "f3145bced3115c9b4a250a4c5f4ca108.jpeg"
    [5]=>
    string(115) "5bac458b4f4c3eb522d5524610be56cd.jpeg"
    [6]=>
    string(115) "ae6de5c51184a9a341f02d31895f96f9.jpeg"
    [7]=>
    string(115) "0bb40e1fb88fcc6ef799823981bccfd9.jpeg"
    [8]=>
    string(115) "d4540ee5ba769856ec730a6ff5d7623f.jpeg"
    [9]=>
    string(115) "43712010118c680321ae737290ea3abc.jpeg"
    [10]=>
    string(115) "68a1e042924bfc0c2620fd77f265b542.jpeg"
    [11]=>
    string(115) "74b4344fb65ad48e21531c7fb7b54958.jpeg"
    [12]=>
    string(115) "e01a6deb53a33adfeef3c4f8ea0b91da.jpeg"
    [13]=>
    string(115) "e7a6cc6dac6d9b9234a830f312ec080d.jpeg"
    [14]=>
    string(115) "191955847f8e064c7ea91d8d2b5f508c.jpeg"
    [15]=>
    string(115) "ef718550336e4894fb40d4f599294823.jpeg"
    [16]=>
    string(115) "c7772dfcb1821718f9c4fc0c23840c79.jpeg"
    [17]=>
    string(115) "9b3cdd4d770c11513db9679f1c761644.jpeg"
    [18]=>
    string(115) "7bf1192532ae309ed778d9c6ce4ae27c.jpeg"
    [19]=>
    string(113) "0fbb39e3cec8ff1a010e1b23d2f04e5b.png"
    [20]=>
    string(115) "cbe10040ca9dd2060bee98250313a6df.jpeg"
    [21]=>
    string(115) "cb81d5cc5c9ab284c773c8d075982d01.jpeg"
    [22]=>
    string(115) "a4881d4dd8e53c06f091d3b3ab3c611c.jpeg"
    [23]=>
    string(115) "2bcaed6cbc1b9d7d6987a6bff71aeffa.jpeg"
    [24]=>
    string(115) "86e7a49e171136475592a1308dadcbee.jpeg"
    [25]=>
    string(115) "99118a5e6f83c20d210264db9097aae3.jpeg"
    [26]=>
    string(115) "7dc014070a14a9fb5fb72082133a55b9.jpeg"
    [27]=>
    string(115) "d7051b56d7f46d32c10d51c25d7e9e79.jpeg"
    [28]=>
    string(115) "63df58a8c564bb15a8519b7c9cc4e3bd.jpeg"
    [29]=>
    string(115) "3613ca0357421bd27736745b0f3dd0f8.jpeg"
    [30]=>
    string(115) "ddd6b36c24fdb108274ff775825b2dab.jpeg"
    [31]=>
    string(115) "cd6380b3eb6502d8a246a31d07b6c8b1.jpeg"
    [32]=>
    string(115) "37a27d89815665a6ca9e45afe9147ad8.jpeg"
    [33]=>
    string(115) "b3c3629a63f5e80a986a1f08fddc0cb0.jpeg"
    [34]=>
    string(115) "439362df2e3f8cdc3b5034a400e1d513.jpeg"
    [35]=>
    string(115) "5dee7cd29dcbbd4fbb012fc9cdc1a9b1.jpeg"
    [36]=>
    string(115) "2101c368210f2656bdb29bd9378f2a1e.jpeg"
    [37]=>
    string(115) "eac1209b8902f355ddb4c961dcdd4fc1.jpeg"
    [38]=>
    string(115) "5b2c5cb324ae1b05f9ac24f8619c70ad.jpeg"
    [39]=>
    string(115) "e19891a977dd409ac8ac3746a8ab94cd.jpeg"
    [40]=>
    string(115) "973a64274e6978800a4bc2952b3abb50.jpeg"
    [41]=>
    string(115) "662cd03e9b806a6e75b0c0a46a793f75.jpeg"
    [42]=>
    string(115) "ff8cf442b0ccc72b4865dc6fb3ee6449.jpeg"
    [43]=>
    string(115) "1c3c75ce04f80c6c407fc6c7b43d68e2.jpeg"
    [44]=>
    string(115) "2071237eaaf6a6508d1855b27b6a0566.jpeg"
    [45]=>
    string(115) "e2fc255ca1d0c18a35f466b2ccecd8d8.jpeg"
    [46]=>
    string(115) "82932906c6fc5749e891f02c0ff03b0d.jpeg"
    [47]=>
    string(115) "aa17e8dd6331e06209e01298275f45c9.jpeg"
    [48]=>
    string(115) "d2cef9d1dd640ab90eb79e9c0a9688fc.jpeg"
  }
  [1]=>
  array(49) {
    [0]=>
    string(62) "/wp-content/uploads/f/9/b/f9bbe8d8741cd3a60bf11cb4a9d2b664.jpg"
    [1]=>
    string(62) "/wp-content/uploads/c/f/7/cf7501e4abb6d4460ba25c45e79e3b1e.jpg"
    [2]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/6/1/0/6103e3d6607fad1ade61d6b9cd017a2b.jpeg"
    [3]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/b/c/8/bc8ef31b83349354bd7bd0290f7be574.jpeg"
    [4]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/f/3/1/f3145bced3115c9b4a250a4c5f4ca108.jpeg"
    [5]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/5/b/a/5bac458b4f4c3eb522d5524610be56cd.jpeg"
    [6]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/a/e/6/ae6de5c51184a9a341f02d31895f96f9.jpeg"
    [7]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/0/b/b/0bb40e1fb88fcc6ef799823981bccfd9.jpeg"
    [8]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/d/4/5/d4540ee5ba769856ec730a6ff5d7623f.jpeg"
    [9]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/4/3/7/43712010118c680321ae737290ea3abc.jpeg"
    [10]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/6/8/a/68a1e042924bfc0c2620fd77f265b542.jpeg"
    [11]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/7/4/b/74b4344fb65ad48e21531c7fb7b54958.jpeg"
    [12]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/e/0/1/e01a6deb53a33adfeef3c4f8ea0b91da.jpeg"
    [13]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/e/7/a/e7a6cc6dac6d9b9234a830f312ec080d.jpeg"
    [14]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/1/9/1/191955847f8e064c7ea91d8d2b5f508c.jpeg"
    [15]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/e/f/7/ef718550336e4894fb40d4f599294823.jpeg"
    [16]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/c/7/7/c7772dfcb1821718f9c4fc0c23840c79.jpeg"
    [17]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/9/b/3/9b3cdd4d770c11513db9679f1c761644.jpeg"
    [18]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/7/b/f/7bf1192532ae309ed778d9c6ce4ae27c.jpeg"
    [19]=>
    string(62) "/wp-content/uploads/0/f/b/0fbb39e3cec8ff1a010e1b23d2f04e5b.png"
    [20]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/c/b/e/cbe10040ca9dd2060bee98250313a6df.jpeg"
    [21]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/c/b/8/cb81d5cc5c9ab284c773c8d075982d01.jpeg"
    [22]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/a/4/8/a4881d4dd8e53c06f091d3b3ab3c611c.jpeg"
    [23]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/2/b/c/2bcaed6cbc1b9d7d6987a6bff71aeffa.jpeg"
    [24]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/8/6/e/86e7a49e171136475592a1308dadcbee.jpeg"
    [25]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/9/9/1/99118a5e6f83c20d210264db9097aae3.jpeg"
    [26]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/7/d/c/7dc014070a14a9fb5fb72082133a55b9.jpeg"
    [27]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/d/7/0/d7051b56d7f46d32c10d51c25d7e9e79.jpeg"
    [28]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/6/3/d/63df58a8c564bb15a8519b7c9cc4e3bd.jpeg"
    [29]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/3/6/1/3613ca0357421bd27736745b0f3dd0f8.jpeg"
    [30]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/d/d/d/ddd6b36c24fdb108274ff775825b2dab.jpeg"
    [31]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/c/d/6/cd6380b3eb6502d8a246a31d07b6c8b1.jpeg"
    [32]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/3/7/a/37a27d89815665a6ca9e45afe9147ad8.jpeg"
    [33]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/b/3/c/b3c3629a63f5e80a986a1f08fddc0cb0.jpeg"
    [34]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/4/3/9/439362df2e3f8cdc3b5034a400e1d513.jpeg"
    [35]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/5/d/e/5dee7cd29dcbbd4fbb012fc9cdc1a9b1.jpeg"
    [36]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/2/1/0/2101c368210f2656bdb29bd9378f2a1e.jpeg"
    [37]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/e/a/c/eac1209b8902f355ddb4c961dcdd4fc1.jpeg"
    [38]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/5/b/2/5b2c5cb324ae1b05f9ac24f8619c70ad.jpeg"
    [39]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/e/1/9/e19891a977dd409ac8ac3746a8ab94cd.jpeg"
    [40]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/9/7/3/973a64274e6978800a4bc2952b3abb50.jpeg"
    [41]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/6/6/2/662cd03e9b806a6e75b0c0a46a793f75.jpeg"
    [42]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/f/f/8/ff8cf442b0ccc72b4865dc6fb3ee6449.jpeg"
    [43]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/1/c/3/1c3c75ce04f80c6c407fc6c7b43d68e2.jpeg"
    [44]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/2/0/7/2071237eaaf6a6508d1855b27b6a0566.jpeg"
    [45]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/e/2/f/e2fc255ca1d0c18a35f466b2ccecd8d8.jpeg"
    [46]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/8/2/9/82932906c6fc5749e891f02c0ff03b0d.jpeg"
    [47]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/a/a/1/aa17e8dd6331e06209e01298275f45c9.jpeg"
    [48]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/d/2/c/d2cef9d1dd640ab90eb79e9c0a9688fc.jpeg"
  }
  [2]=>
  array(49) {
    [0]=>
    string(36) "f9bbe8d8741cd3a60bf11cb4a9d2b664.jpg"
    [1]=>
    string(36) "cf7501e4abb6d4460ba25c45e79e3b1e.jpg"
    [2]=>
    string(37) "6103e3d6607fad1ade61d6b9cd017a2b.jpeg"
    [3]=>
    string(37) "bc8ef31b83349354bd7bd0290f7be574.jpeg"
    [4]=>
    string(37) "f3145bced3115c9b4a250a4c5f4ca108.jpeg"
    [5]=>
    string(37) "5bac458b4f4c3eb522d5524610be56cd.jpeg"
    [6]=>
    string(37) "ae6de5c51184a9a341f02d31895f96f9.jpeg"
    [7]=>
    string(37) "0bb40e1fb88fcc6ef799823981bccfd9.jpeg"
    [8]=>
    string(37) "d4540ee5ba769856ec730a6ff5d7623f.jpeg"
    [9]=>
    string(37) "43712010118c680321ae737290ea3abc.jpeg"
    [10]=>
    string(37) "68a1e042924bfc0c2620fd77f265b542.jpeg"
    [11]=>
    string(37) "74b4344fb65ad48e21531c7fb7b54958.jpeg"
    [12]=>
    string(37) "e01a6deb53a33adfeef3c4f8ea0b91da.jpeg"
    [13]=>
    string(37) "e7a6cc6dac6d9b9234a830f312ec080d.jpeg"
    [14]=>
    string(37) "191955847f8e064c7ea91d8d2b5f508c.jpeg"
    [15]=>
    string(37) "ef718550336e4894fb40d4f599294823.jpeg"
    [16]=>
    string(37) "c7772dfcb1821718f9c4fc0c23840c79.jpeg"
    [17]=>
    string(37) "9b3cdd4d770c11513db9679f1c761644.jpeg"
    [18]=>
    string(37) "7bf1192532ae309ed778d9c6ce4ae27c.jpeg"
    [19]=>
    string(36) "0fbb39e3cec8ff1a010e1b23d2f04e5b.png"
    [20]=>
    string(37) "cbe10040ca9dd2060bee98250313a6df.jpeg"
    [21]=>
    string(37) "cb81d5cc5c9ab284c773c8d075982d01.jpeg"
    [22]=>
    string(37) "a4881d4dd8e53c06f091d3b3ab3c611c.jpeg"
    [23]=>
    string(37) "2bcaed6cbc1b9d7d6987a6bff71aeffa.jpeg"
    [24]=>
    string(37) "86e7a49e171136475592a1308dadcbee.jpeg"
    [25]=>
    string(37) "99118a5e6f83c20d210264db9097aae3.jpeg"
    [26]=>
    string(37) "7dc014070a14a9fb5fb72082133a55b9.jpeg"
    [27]=>
    string(37) "d7051b56d7f46d32c10d51c25d7e9e79.jpeg"
    [28]=>
    string(37) "63df58a8c564bb15a8519b7c9cc4e3bd.jpeg"
    [29]=>
    string(37) "3613ca0357421bd27736745b0f3dd0f8.jpeg"
    [30]=>
    string(37) "ddd6b36c24fdb108274ff775825b2dab.jpeg"
    [31]=>
    string(37) "cd6380b3eb6502d8a246a31d07b6c8b1.jpeg"
    [32]=>
    string(37) "37a27d89815665a6ca9e45afe9147ad8.jpeg"
    [33]=>
    string(37) "b3c3629a63f5e80a986a1f08fddc0cb0.jpeg"
    [34]=>
    string(37) "439362df2e3f8cdc3b5034a400e1d513.jpeg"
    [35]=>
    string(37) "5dee7cd29dcbbd4fbb012fc9cdc1a9b1.jpeg"
    [36]=>
    string(37) "2101c368210f2656bdb29bd9378f2a1e.jpeg"
    [37]=>
    string(37) "eac1209b8902f355ddb4c961dcdd4fc1.jpeg"
    [38]=>
    string(37) "5b2c5cb324ae1b05f9ac24f8619c70ad.jpeg"
    [39]=>
    string(37) "e19891a977dd409ac8ac3746a8ab94cd.jpeg"
    [40]=>
    string(37) "973a64274e6978800a4bc2952b3abb50.jpeg"
    [41]=>
    string(37) "662cd03e9b806a6e75b0c0a46a793f75.jpeg"
    [42]=>
    string(37) "ff8cf442b0ccc72b4865dc6fb3ee6449.jpeg"
    [43]=>
    string(37) "1c3c75ce04f80c6c407fc6c7b43d68e2.jpeg"
    [44]=>
    string(37) "2071237eaaf6a6508d1855b27b6a0566.jpeg"
    [45]=>
    string(37) "e2fc255ca1d0c18a35f466b2ccecd8d8.jpeg"
    [46]=>
    string(37) "82932906c6fc5749e891f02c0ff03b0d.jpeg"
    [47]=>
    string(37) "aa17e8dd6331e06209e01298275f45c9.jpeg"
    [48]=>
    string(37) "d2cef9d1dd640ab90eb79e9c0a9688fc.jpeg"
  }
}

Условия получения идеальной тонкой эмульсии

Максимально устойчивая смесь белок-жир-вода получается при соблюдении их соотношений 4:1:2. Чем мельче мы измельчаем фарш, тем мощнее получается «белковая матрица» – площадь контакта частиц увеличивается, а большое количество белка надежно фиксирует трехмерную сетку.
На основании таких соотношений белка, жира и воды в 1936 году была придумана знаменитая «Докторская», предназначенная для поправки подорванного здоровья лиц, «пострадавших от царского режима». Разумеется, такую вареную колбасу в домашних условиях сделать вряд ли удастся – это вам не яйцо вкрутую сварить или картошку в мундирах забацать. Ведь не каждый имеет на кухне мощный куттер, который измельчит фарш до состояния эмульсии.

О мясном вопросе

Прочитав предыдущие два абзаца, вы спросите: а зачем тогда обычно в рецептурах количество жирного сырья превышает 1 часть? У меня есть, что вам ответить. Дело в том, что даже жирное сырье нельзя назвать чистым жиром, такая же картина и с постным мясом – его невозможно считать чистым белком. Жир «упакован» в жировые клетки так, что при измельчении у многих оболочка остается неповрежденной. Такие клетки только частично работают на образование эмульсии.

Тогда как быть в такой ситуации, скажете вы? Не унывайте, есть несколько рекомендаций:

  • Чтобы наверняка разорвать оболочку мясных клеток и получить тонкую суспензию, применяют соль, цитраты и фосфаты. В итоге, учитывая допуски кустарного производства, идеальным соотношением белок-жир-вода будет 3:1:1, это при бесфосфатной рецептуре. С применением фосфатов составляющая воды в рецепте домашней вареной колбасы увеличивается – 3:1:2.
  • Учитывая вышеприведенные пропорции, и подбирают сырье на рынке. К примеру, если взять постного(говяжий задок) и полужирного мяса (грудинку с жировой прослойкой) 50:50, то в итоге получаются необходимые соотношения. Это позволит создать дома стабильную фаршевую смесь. Это касается любого вида мяса.

Температурный фактор

Еще один важный фактор: при измельчении температура сырья не должна превышать 10-12℃. Это правило – залог крепкой эмульсии, и работает оно не только при приготовлении «варенки», например, фарш для Брауншвейгской сырокопченой готовят в подобных условиях.

Превышая указанный температурный режим в процессе работы ножей блендера или куттера, мы тем самым разрушаем жировые клетки. Количество жира увеличивается, а вот белка, готового связаться с ним не хватает. Первый признак перегрева – белый фарш, и этот косяк уже не исправить никак. Но это еще не все, при термообработке жировой отек обеспечен, а колбасная структура превратится в паштет.

Функциональные ингредиенты

Фосфаты

Создать необходимое количество свободных белковых связей для создания эмульсии помогут соли фосфорной кислоты. Да, от названия волосы дыбом могут встать, но без фосфатов получить сочную домашнюю вареную колбасу вряд ли получится – они связывают и насыщают влагой фарш.

Дополнительная влага в объеме 20-25% способствует качественному созданию эмульсии, делает продукт сочным. Добавляя больше воды, мы добьемся только рыхлой консистенции фарша, а если применить фосфаты вместо влаги, то плотная и сухая текстура колбасного изделия будет обеспечена. Дозировка фосфатов не должна превышать 2-4 грамм на кило фарша.

Цитраты

Соли лимонной кислоты обеспечивают набухание мышечного волокна для лучшего их дробления. Кроме этого, цитраты сохраняют красный пигмент мяса, который образуется от взаимодействия миоглобина и нитрита натрия из нитритной соли. Это позволяет уменьшить в рецептурах количество последней до двух раз, т.е. можно использовать смесь из нитритной и поваренной соли в соотношении 25:75. В рецептах без цитратов заменять нитритную соль поваренной допускается только на 50%.

Рецепт свиной вареной колбасы

Время приготовления: 3 часа + время на охлаждение.Количество порций: 4-6.Калорийность: 132 ккал.Кухонная техника и инвентарь: весы кухонные; мясорубка; миксер; миска; шпагат; пищевая пленка; кухонный термометр; острый нож; кастрюля; измельчитель;ситечко.

Ингредиенты

Соль11 г
Свинина (нежирная)750 г
Сало250 г
Соль нитритная11 г
Мускатный орех0,6 г
Перец0,6 г
Сахар1 г
Вода ледяная200 мл
Аскорбиновая кислота1 г

Пошаговое приготовление

Готовим фарш

  1. Нежирную свинину (750 грамм) промываем, обсушиваем и нарезаем небольшими кусочками. Перекладываем мясо в миску и солим его обычной и нитритной солью (по 11 грамм), тщательно перемешивая мясо в процессе соления. Мясо ставим в холодильник на 48 часов (температура в нем должна быть +2-4 градуса).
  2. После этого пропускаем его через мясорубку с диаметром решетки 2-3 миллиметра. Ставим фарш в морозилку и охлаждаем его до температуры +4-6 градусов.
  3. Перекладываем холодный фарш в чашу измельчителя, добавляем 200 мл ледяной воды. Взбиваем массу до однородного состояния. Добавляем по 0,6 грамма перца и мускатного ореха, 1 грамм сахара и 1 грамм аскорбиновой кислоты, разведенной в небольшом количестве воды. Снова тщательно измельчаем массу. Чем качественнее будет эмульгация фарша, тем вкуснее будет колбаса. Снова ставим фарш в холодильник.Общее время измельчения фарша – 5-6 минут. Он должен стать по консистенции, как густое пюре.
  4. Подмороженное сало (250 грамм) нарезаем небольшими кубиками, примерно по полсантиметра. Обдаем его горячей водой до тех пор, пока кубики сала не перестанут слипаться. После этого охлаждаем сало холодной водой.
  5. Кладем его в фарш и тщательно перемешиваем массу. Сало в ней должно равномерно распределиться. Можно это делать с помощью миксера.

Формируем и варим колбасу

  1. Наполняем готовой массой натуральную или искусственную колбасную оболочку диаметром 60-120 миллиметров. Также можно выложить массу в пищевую пленку и плотно ее замотать. Формируем плотный батон.
  2. Тщательно завязываем края оболочки с обеих сторон.
  3. Прокалываем пузырьки под оболочкой. Чтобы дополнительно уплотнить колбасу, делаем поперечную вязку. Обрезаем все лишнее. Плотно набитый колбасный «батон» должен отскакивать от стола.Ставим его в холодильник на 12-24 часа.
  4. После этого плавно прогреваем колбасу в течение 3-4 часов, начиная с температуры 30-35 градусов и заканчивая температурой 45-50 градусов. Прогревать ее можно в духовке или в воде, постепенно повышая температуру. Прогретую колбасу кладем в кастрюлю с горячей водой (температура 82-85 градусов) и варим ее при этой температуре до тех пор, пока колбаса внутри не прогреется до 68-70 градусов.
  5. Готовую колбаску охлаждаем в холодной воде, а затем ставим ее в холодильник на 8-12 часов. После этого освобождаем ее от оболочки и нарезаем. Колбаска получается очень вкусной, нежной и с небольшими кусочками сала. Приятного аппетита!

Видео рецепта

Процесс приготовления домашней колбасы станет гораздо легче, если перед началом готовки вы посмотрите данное видео. Из него вы узнаете много подсказок по тому, как сделать все проще и быстрее.

https://www.youtube.com/watch?v=GumPSYdQb1gVideo can’t be loaded because JavaScript is disabled: Колбаса любительская (https://www.youtube.com/watch?v=GumPSYdQb1g)

О составе

Согласно правилам ведения технологического процесса и нормам ГОСТ, состав вареной колбасы должен быть следующим:

  • говяжье или свиное мясо;
  • яйца или меланж (замороженная яичная масса) ;
  • молоко;
  • соль;
  • специи (черный перец, кардамон, кориандр, чеснок) ;
  • крахмал;
  • шпик.

В состав фарша, в зависимости от рецептуры, могут также входить: сыворотка, шпик, плазма крови, а вместо крахмала — мука.

Как правило, главными компонентами в приготовлении колбасы наивысшего сорта является мясо и шпик. Что касается низких сортов, то в них могут содержаться различные добавки, заменители растительного жира и красители.

Мясо говядины делится на три сорта: высший (используется только чистая мышечная ткань), первый (мышечная ткань, которой допустимо содержать до шести процентов соединительной ткани) и второй (до двадцати процентов соединительной жировой ткани). Таким же образом сортируют оленину, конину и верблюжатину. Сорта говядины напрямую зависят на сорт колбасы. То есть в состав вареной колбасы первого сорта входит говядина первого сорта или нежирная свинина.

Предлагаем более подробно рассмотреть данный продукт каждого сорта в отдельности:

  • Высший сорт. Для его приготовления используют только качественное и нежирное мясо, шпик и специи (чеснок, мускатный орех, кардамон, перец).
  • В состав данного изделия первого сорта входит: говядина и свинина первого сорта, растительный белок, соль и специи.
  • Второй сорт. Согласно рецептуре, для изготовления данного продукта используют: говядину второго сорта, свиные обрезки, растительный белок, шпик, муку, специи.
  • Третий сорт. К этому сорту, как правило, относятся ливерные колбасы третьего сорта и растительного происхождения. В качестве сырья используют свиные шкурки, субпродукты второй категории, соединительные ткани, хрящи от жиловки мяса, муку, соль, специи.

Согласно составу вареной колбасы регламентируемый ГОСТом, данный продукт на тридцать процентов должен состоять из мяса.

При изготовлении данного продукта допускается добавлять крахмал, но не более восьми процентов. Однако на сегодняшний день к производству колбасы могут выдвигаться определенные требования, отраженные в ТУ (технические условия). Согласно им, в состав продукта могут входить перемолотые кости и шкурки животных. А также в некоторых сортах можно заметить отсутствие натурального мяса в составе вареной колбасы. Но в таком случае, это должно отображаться на этикетке с пометкой «МОМ» (мясо механической обвалки).

Особенности набивки и формования тонкоизмельченных колбас в домашних условиях

Тонкие эмульсии отличаются высокой вязкостью, что приводит к образованию множества мелких воздушных пузырьков. Это видно по наличию пор в готовой колбасе. К сожалению, в кустарных условиях избавиться от них практически невозможно, на промышленных же предприятиях набивка производится вакуумными колбасными шприцами. Тем не менее, у меня есть пара советов для ремесленных колбасников:

Ручное вымешивание или отбивание фарша позволяет отчасти избавиться от пузырьков воздуха.
Обратите внимание на возможный перегрев фарша в процессе набивки, этому способствуют силы трения между сырьем и шнеком.

Осадка и созревание

Долгий посол и созревание здесь неуместны. Во-первых, мелкая фаршевая фракция просаливается буквально за 20-30 минут после процесса измельчения. Во-вторых, продолжительная выдержка изделий в тепле просто-напросто заканчивается их прокисанием. Поэтому этап созревания здесь сводится к 20-40-минутной выдержке при температуре 18-25℃.

Колбаса домашняя “Тутырма”

Категория:
Закуски Закуски из мяса

Очень давно хотел заняться приготовлением домашних колбас. В детстве, более 45 лет назад, помогал бабушке начинять домашнюю колбасу.
И вот попался рецепт, который захотел сам приготовить. Тутырма – блюдо татарской кухни, это домашняя варёная колбаса, но я решил её сразу запечь, думаю, так вкуснее.
В приготовлении используют баранину, говядину, конину или субпродукты (ливер), в качестве крупяных добавок: рис, гречка, пшено, овсянка.
Эту колбасу можно подать, как горячее второе блюдо или как холодную закуску. Очень удобно на завтрак, перекус или на пикник.
За идею рецепта благодарен Венерик.

Как выбрать?

Качественная вареная колбаса дольше сохраняет свежесть, вкус и аромат

Выбирая колбасное изделие нужно обратить внимание на такие характеристики:

  1. Внешний вид. Оболочка должна быть чистой, сухой, гладкой, неповрежденной и плотно прилегающей к мясу. Наличие слизи или влаги говорит о том, что продукт испорчен.
  2. Срез вареной колбасы должен быть равномерного натурального оттенка. Включение в фарш химических добавок или несоблюдение пропорций мяса – главные причины, почему вареная колбаса сыреет на срезе. Наличие пятен или других цветовых вкраплений говорит о нарушении технологии производства.
  3. Консистенция. Чтобы исследовать этот признак, нужно нажать или согнуть кусочек колбасы. Если выступают капли жира, для производства продукта использовалось несвежее мясо. Кусочек, который крошится между пальцами, свидетельствует о том, что в изготовлении использовалось большое количество крахмала. Если при сжатии кусочек сильно деформируется, в нем содержание мяса меньше, чем положено по стандарту.
  4. Запах. Колбаса должна иметь приятный мясной запах с легким ароматом специй. Любые посторонние запахи говорят о нарушении технологии производства и о несвежести продукта.
  5. Состав. Покупая колбасу, обязательно нужно изучить состав. Он должен соответствовать ГОСТу.
  6. Дата изготовления и срок хранения. Эти данные также указаны на упаковке и являются важными параметрами при выборе колбасы.

Краткая характеристика

Вареная колбаса — один из самых популярных и любимых продуктов в мире. Существует множество разновидностей этого мясного изделия, каждая из которых обладает собственными уникальными характеристиками. Тем не менее есть общие свойства, отличающие всю продукцию данного типа.

Как выглядит?

Вареная колбаса имеет вид продолговатого изделия упругой консистенции, завернутого в оболочку. Ее текстура однородная, а цвет розового оттенка. Иногда срез вареной колбасы может иметь вкрапления. Это связано с добавлением шпика или специй.

Вкус и запах

Продукт имеет приятный мясной, слегка солоноватый привкус и отличается характерным запахом с оттенком ароматных специй.

Состав по ГОСТу

ГОСТ четко регламентирует изготовление вареной колбасы:

  1. Содержание чистого мяса в продукте должно быть не меньше 30%. Кроме мяса, допускается присутствие крахмала (не более 8%), а также соли и субстанции, полученной в ходе измельчения костей и кожи животных.
  2. Допустимое количество шпика – до 10% в колбасах первого сорта и до 15% в колбасах второго сорта.
  3. Яйца – от 3%, молоко – до 5%.
  4. Цвет фарша на срезе должен иметь оттенок от светло-розового до темно-красного.

Технология производства

Технология производства включает такую последовательность основных этапов:

  1. Подготовка сырья. На этом этапе обрабатываются и разделываются туши, из которых будет приготовлена колбаса. Как правило, используется говядина, свинина, баранина, индейка или курятина.
  2. Обвалка и жиловка мясного сырья.
  3. Посол. Мясо режут на куски 0,5-1,0 кг и перемешивают с солью, концентрация которой должна быть не выше 2,5%. Смесь оставляют на 12-72 часа (в зависимости от вида колбасного изделия) с соблюдением температурного режима 0…+4 градуса и влажности воздуха 75%.
  4. Измельчение мяса до состояния фарша с последующей добавкой специй и других компонентов.
  5. Наполнение фаршем оболочек.
  6. Термическая обработка. Этот этап включает три последовательных процесса — обжарку, варку и охлаждение.

Сорта и категории

Существует три сорта колбасных изделий:

  1. Высший сорт. В процессе приготовления таких колбас используют высококачественное мясо, шпик, кардамон, мускатный орех и прочие редкие специи. К этому сорту относятся такие колбасы: «Столичная», «Диетическая», «Докторская», «Детская» и другие.
  2. Первый сорт. Используется мясо первого сорта, но с добавлением шпика и белка растительного происхождения. Это такие колбасы, как «Калорийная», «Студенческая», «Свиная» и т. д.
  3. Второй сорт. В качестве основы для изготовления берут обрезь мяса и муку. Ко второму сорту относятся «Чайная», «Студенческая», «Закусочная» и другие.

Категорий вареных колбас всего две:

  1. Категория А. В таком продукте массовая доля мышечной ткани должна быть более 60%, не беря в расчет воду, утраченную при термической обработке. Категорию А имеют «Докторская», «Любительская», «Говяжья».
  2. Категория Б. Допускается содержание мышечной ткани 40-60% без учета потерянной в результате термической обработки воды. К категории Б относятся «Молочная», «Калорийная», «Чайная», «Закусочная».

Виды вареных колбас

Расширение производства и популяризация мясных продуктов привели к разнообразию видов вареных колбас.

  1. Фаршированная колбаса – продукт, в котором мясной фарш и другие составляющие выкладываются в оболочку по определенной схеме, благодаря чему срез вареной колбасы получает характерный рисунок.
  2. Сосиски и сардельки – это разновидность колбас меньшего диаметра и длины. Части изделия отделены друг от друга перекручиванием. В данной продукции обычно отсутствует шпик и используется мясо только молодых животных.
  3. Ливерная колбаса – это вид колбасных изделий, в составе которых имеется мазеобразный фарш серого цвета. Этот цвет получается вследствие отсутствия нитрата и/или нитрита натрия и последующей обжарки, которые используются в производстве других колбас.
  4. Мясной хлеб – продукт, состоящий из фарша и не имеющий оболочки. У него более темный цвет, низкое содержание влаги и практически отсутствует запах.
  5. Зельцы – колбасный продукт с высоким содержанием коллагена. В качестве сырья для производства этого вида колбас берут свиную голову, щековину или рубцы.
  6. Кровяные колбасы – вид колбас, приготовленных из субпродуктов. Сырьем при производстве являются свиные головы, жилки, хрящи, щековина, сердце и пищевая дефибринированная кровь. Изделия имеют темно-красный цвет мяса и темную оболочку.
  7. Студни – мясные изделия, приготовленные из вареного мяса или субпродуктов и залитые бульоном.

Описание

Вареная колбаса – продукт питания, приготовленный из мясного фарша. Для колбасы этого вида чаще используют свинину, телятину, реже баранину, мясо птицы. Наиболее подходящим считается мясо молодых животных, из-за свойственной ему нежной структуры и сочности.

Готовый продукт имеет однородную консистенцию розоватого оттенка. В зависимости от вида, в колбасе могут присутствовать кусочки шпика различного размера или вкрапления специй.

Состав

Основная рецептура приготовления вареной колбасы высшего сорта включает:

  • Мясной фарш, шпик (до 95%);
  • Яйца или меланж (от 3%);
  • Крахмал (до 5%);
  • Молоко (до 5%);
  • Приправы (чеснок, кардамон, кориандр, черный перец);
  • Соль.

Главным компонентом колбасы высшего сорта выступает мясо, в то время как продукт более низкого сорта может содержать добавки, заменители растительного происхождения или вообще не иметь мяса. В последнем случае на этикетке должен присутствовать знак МОМ (мясо механической обвалки), который указывает на улучшение качества субстанции химическим путем. Количество пищевых добавок (Е) не должно превышать допустимые нормы.

Виды

Наиболее известными видами вареной колбасы являются:

  • Докторская;
  • Любительская;
  • Сливочная;
  • Говяжья;
  • Телячья;
  • Столичная;
  • Молочная;
  • Чайная.

Изготовление

В условиях промышленного производства компоненты рецептуры любой колбасы сначала смешивают до получения однородной массы, затем варят при температуре около +80°С. Готовая колбаса в продажу поступает в оболочке — натуральной или искусственной. На ее поверхности наклеивают этикетку, где указывают состав и номер партии.

Вареную колбасу очень легко изготовить и в домашних условиях. Для этой цели понадобится измельченное в блендере мясо с салом (1.5 кг), лук репчатый (3 шт.), чеснок (2 зубчика), специи (по вкусу), 1 яйцо, желатин, манная крупа (1 ст.л.), соль. После смешивания всех ингредиентов, полученную массу помещают в рукав для запекания. В нескольких местах колбасу перетягивают веревкой. Варить продукт необходимо на протяжении 2 ч на медленном огне.

Польза и вред

Если колбаса приготовлена из натуральных продуктов, то она имеет высокую ценность в питании. Однако, польза современной вареной колбасы является спорным вопросом — ввиду возможного содержания загустителей, стабилизаторов, усилителей вкуса и цвета.  

Все эти химические вещества могут стать причиной развития сахарного диабета, рака, ожирения, болезней сердца, почек, печени, повышения холестерина. Особо этот продукт опасен при заболеваниях желчевыводящих путей и желудочно-кишечного тракта.

Как приготовить

Из вареной колбасы готовят солянки, окрошки, закуски, добавляют в салаты, пиццу, омлеты, бутерброды. Она хорошо сочетается с любыми овощами (картофель, огурец, помидор, перец, лук), зеленью (укроп, петрушка).

Как выбирать

При покупке вареной колбасы обращайте внимание на:

Цвет;

Яркий красноватый цвет свидетельствует о наличии нитрита натрия (Е 250). Попадая в организм, нитрит натрия превращается в нитрозамин, который в высоких количествах способен вызвать онкозаболевания.

В колбасе должна отсутствовать генно-модифицированная соя, а концентрация фосфатов (Е 450-452) и крахмала находится в пределах норм установленных стандартом.

Должна содержать детальную информацию о составе и сроках хранения.

Консистенцию.

На этот критерий влияют фосфаты, которые могут привести к рыхлости и потере формы вареной колбасы. Опасны эти вещества и для организма: вызывают дисбаланс фосфора и кальция. Наличие пустот в готовом изделии свидетельствует о размножении палочки ботулизма. Этот процесс сопровождается газообразованием.

Хранение

С момента производства, вареная колбаса высшего сорта в натуральной оболочке хранится от 2 до 5 дней при +2°С… +6°С. Искусственная оболочка увеличивает срок хранения до 15-20 дней.

Калорийность 257кКал

Энергетическая ценность продукта (Соотношение белков, жиров, углеводов):

Белки: 12.8г. ( ∼ 51,2 кКал)

Жиры: 22.2г. ( ∼ 199,8 кКал)

Углеводы: 1.5г. ( ∼ 6 кКал)

Энергетическое соотношение (б|ж|у):
19%
| 77%
| 2%

Необходимое сырье и рецептуры

Вареную колбасу обычно изготавливают из говядины, свинины, реже — из мяса птицы и баранины. Для изделий 1 и 2 сортов может быть использована также солонина. В зависимости от сорта в изделия можно добавлять субпродукты, белковые стабилизаторы, пищевую кровь. Для повышения вязкости применяют крахмал, муку, соевые продукты, а для увеличения питательности — животные жиры. Для улучшения вкуса и аромата в продукт добавляют специи и пряности: лук, чеснок, перец, гвоздику, мускатный орех, лавровый лист. Товарный вид готовому изделию придает нитрит натрия. Оболочки производятся из кишечного сырья или из искусственных материалов: бумаги, целлюлозы, синтетики и других. Сырье для изделий можно закупать как у крупных производителей, так и в фермерских хозяйствах. Мясо должно быть проверенным на соответствие имеющимся стандартам и сертифицированным.

Ниже представлены рецепты колбасы: 

  1. Докторская 

  1. Любительская

Ингредиенты для «Колбаса вареная “Докторская” по рецептуре СССР»:

  • Свинина

    (постная, из любой части)

    700 г

  • Сало


    150 г

  • Говядина


    150 г

  • Соль


    25 г

  • Сахар


    3 г

  • Кардамон


    0,3 г

Время приготовления: 350 минут

Количество порций: 20

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал

3275 ккал

белки

144 г

жиры

304 г

углеводы

0 г

Порции
ккал163.8 ккалбелки7.2 гжиры15.2 гуглеводы0 г
100 г блюда
ккал318 ккалбелки14 гжиры29.5 гуглеводы0 г

Рецепт «Колбаса вареная “Докторская” по рецептуре СССР»:

Перечитал да и перепробовал достаточно большое количество рецептов домашних колбас, но, к сожалению, ни один из них не прижился в нашей семье. в итоге, нашел вот такой рецепт, поправил слегка для возможности применения в домашних условиях.
Получилось очень вкусно и нежно. Даже мои привереды (дети) уплетали аж за ушами трещало.
Итак непосредственно к рецепту:
1. Берем свинину, сало, говядину (вместо постной свинины и сала можно взять жирной свинины по весу двух ингридиентов) и пропускаем на мясорубке на через крупную ячейку. Мясопродукты лучше брать только размороженные либо глубокого охлаждения (так вкус получается более нежным).
2. Полученный фарш перемешиваем руками и ЕЩЕ РАЗ пропускаем через мясорубку, но уже через мелкую ячейку.
3. Добавляем соль, сахар, кардамон и ТЩАТЕЛЬНО вымешиваем руками.
4. Наступает самое интересное и ответственное. Берем Ледяную воду и немного (примерно 3/4 стакана) вливаем в фарш. Далее в руки бытовой погружной блендер и тщательно-тщательно измельчаем фарш в некую неприглядную массу. По мере необходимости добавляем еще ледяной воды, чтобы колбасная масса была по консистенции как густая сметана, без видимых и чувствуемых волокон, как еще такое называют гомогенной.
5. Для желающих (что не идет в оригинальном рецепте, но получается достаточно вкусно) можно нарезать немного постной свинины мелкими кубиками и вмешать руками в колбасную массу.

На этом самое сложное в приготовлении домашней вареной колбасы закончено.

6. Приступаем к формованию батона. Тут кто как хочет и что имеет. Можно сформовать батон с помощью пергаментной бумаги для выпекания, можно с помощью пищевой пленки, можно с помощью специальной колагенной пленки (но вкус у нее все-таки специфический и я бы не советовал, да и в процессе варки в ней возможно разрушение целостности батона), некоторые формуют батон колбасы в пакетах тетрапак (например от молока или еще чего. В общем, что есть на кухне – из того и формуем.
Я формую с помощью пергамента, мне так удобней. В середину листа вываливаем фарш, загибаем бумагу и делаем “развернутую конфетку”. Далее с одной стороный “конфетку” закручиваем и перевязываем шпагатом. С обратной стороны поджимаем нашу колбасу и также закручиваем и перевязываем. Получается достаточно сформованный батон колбасы.
Далее я перевязываю ее шпагатом с шагом в 3-4 см.
Момент формования можно увидеть практически на любом видео в свободном доступе, поэтому не будем сильно на нем акцентироваться.

7. Помещаем полученный батон в полиэтиленовый пакет и крепко перевязываем. еще раз в пакет и снова перевязываем. и в третий пакет и третий раз крепко завязываем пакет.
Это нужно для того, чтобы в процессе варки вода не попала на колбасу и не испортила все наши старания.

8. Вскипятили воду в подходящей посуде, поместили в него нашу запеленаную в пакеты колбасу, доводим до кипения и убавляем нагрев до минимума. Температура во время варки должна быть 85-90 градусов по Цельсию. Накрываем крышкой. Несмотря на нелепость последнего – так колбаса получается более нежной. И варим 25-30 минут.
Переворачиваем в емкости другой стороной для лучшего и более равномерного прогрева и варим еще 25-30 минут.

9. В принципе колбаса уже ПОЧТИ готова. Достаем из емкости. Пакеты не снимаем (видим внутри сок) и ставим на доску примерно на полчаса-минут сорок. Снимаем пакеты и охлаждаем до теплого состояния.

10. Убираем в пакет и в холодильник часа на три-четыре для полного остывания/настаивания/ферментизации.

Кушаем!
Приятного аппетита!

Комментировать
0
30 просмотров