Как упаковывать?
Пленка из полипропилена выпускается двух видов: неориентированная или ориентированная (в одном или двух направлениях, т.н. ВОРР). Барьерные свойства у обоих видов пленок практически одинаковые, но есть различия в физико-механических свойствах.
Двухосноориентированные пленки из полипропилена (ВОРР) практически не тянутся, чувствительны к проколам (пленка сразу же рвется), хуже свариваются, но прочнее неориентированных в 4-6 раз. Такие пленки обычно используются на полуавтоматических или автоматических станках.
Пакеты из неориентированной полипропиленовой пленки используются для ручной или полуавтоматической упаковки. Какой способ упаковки хлеба использовать зависит от масштаба производства, желаний предпринимателя и т.д.
Автоматические станки для упаковки хлеба Российского производства стоят от 10000$ до 15000 $ и имеют производительность от 50 до 200 упаковок в минуту, при этом они достаточно чувствительны к качеству пленки (предпочитают импортную, которая несколько дороже).
При ручном способе упаковки с запайкой пакета с хлебом на ручном запайщике производительность одного оператора 4-5 упаковок в минуту. Т.е. один автомат способен заменить десять упаковщиц. Но автомат то же требует обслуживания: как минимум в штате предприятия должны быть по одному оператору автомата, сменному наладчику и одному сменному ремонтнику, заработная плата которых значительно превышает заработную плату обычного упаковщика. Кроме того, автоматы имеют обыкновение ломаться, некоторые модели требуют подвода сжатого воздуха и т.д.. Поэтому, еще раз следует повториться: упаковывать в ручную или покупать упаковочные автоматы, каждый предприниматель решает сам, в зависимости от масштабов производства и этому решению должен предшествовать тщательный экономический анализ, кроме того, если выбор пал на автоматический станок, лучше проконсультироваться в нескольких фирмах – поставщиках или производителях такого оборудования, какой станок более подходит для данного типа производства.
Что же касается материала для упаковки хлеба – на данные момент лучшего материала, чем полипропилен, подобрать невозможно!
По вопросам более детальной проработки выбора упаковки и материала для нее обращайтесь к нам, и мы с радостью Вам поможем.
Каков срок по ГОСТу?
Хлеб хранится очень недолго.
Срок реализации не более нескольких дней.
Для каждого вида хлебной продукции определена своя дата.
Так, например срок годности хлеба и хлебной продукции по ГОСТу:
- батон Нарезной по ГОСТу 27844-88 хранится 24 часа, в упаковке 72 часа;
- хлеб Белый 1-й сорт по ГОСТу 26987-86 — сутки, в упаковке 72 часа;
- мелкоштучные изделия массой 200 г и менее (включая бублики) — 16 часов;
- сухари «Сдобные» — 60 суток. ГОСТ 8494-96.
Более качественно потребительские свойства сохраняются при температуре 20-25 °С и 75% влажности воздуха в помещении.
Не соответствие правил ведет к черствению, масса в результате уменьшается до 4%.
Сухость начинается спустя 10 часов после выпечки.
В результате уменьшения срока хранения хлеб теряет свои привлекательные свойства такие, как аромат, мягкость, вкус.
Свежесть производители продлевают за счет дополнительных добавок в рецепт — загустители, консерванты, регуляторы кислотности, разрыхлители или эмульгаторы.
Последние, например, увеличивают объем хлебобулочных изделий, улучшают пористость и замедляют черствение.
Помимо времени хранения, есть еще и срок реализации товара, который совпадает со сроком годности.
Чтобы прекратить и уменьшить снабжение торговых точек черствой продукцией, устанавливаются сроки хранения и реализации.
Согласно ГОСТу Р51 785-2001 сроки на хлебобулочную продукцию — промежуток времени с выдержки изделия после печи до момента передачи на продажу или иное событие.
Особенности использования и виды
Пакеты востребованы, прежде всего, в мини-пекарнях и булочных. Но этим область их применения не ограничивается. Разнообразие форм, материалов и типов современных упаковок позволяет использовать их в закусочных с кондитерским отделом, кафетериях и столовых общепита. В такие пакеты можно размещать продукты на вынос:
- лаваши,
- свежие багеты,
- пирожки,
- печенье,
- сдобную выпечку.
Полипропилен и полиэтилен – самые дешёвые материалы, отличающиеся удобной для реализации товара прозрачностью и прочностью. На пакетах из этих материалов можно размещать логотип либо оставлять их пустыми, без рисунка. Такие пакеты бывают нескольких видов:
- простые, прямоугольной формы;
- с клапаном и скотчем (или клипсами) для закрывания;
- с вентиляционными отверстиями в нижней части;
- с одной центральной складкой или двумя боковыми;
- с округлым дном;
- игольчатой перфорацией для улучшения вентиляции;
- центральным швом.
Пакеты из бумаги отличаются универсальностью и экологичностью. Изготавливаются чаще из прочной крафт-бумаги коричневого цвета (неотбелённой). Структура бумаги позволяет проходить воздуху – горячий хлеб, размещённый в упаковке, «дышит» и не отсыревает. Для улучшения товарного вида пакеты могут иметь окошки из перфорированного или цельного полипропилена. Плотность бумаги составляет 40-50 грамм на метр квадратный. Самый популярный тип пакетов из бумаги это саше (без прямоугольного дна с V-образной складкой по бокам).
Викет-пакеты – разновидность упаковки из полипропилена, имеющая клипсы и использующаяся на автоматах с раздувом для упаковки хлеба. Бывают пакеты с донной складкой или без таковой, с одним или двумя технологическими отверстиями, с округлым дном и вентиляционными прорезями (два последних типа используется для упаковки изделий небольшого размера, например, булок).
Основными достоинствами любого типа пакетов для хлеба являются:
гигиеничность – на продукт не попадает пыль, грязь и насекомые;
сохранение товарного вида – изделия не ломаются и не намокают;
замедление процесса очерствления – упаковка не может его остановить полностью, но значительно
увеличивает срок хранения;
возможность передать важную информацию для покупателя: дату изготовления и состав продукта;
продвижение продукции – яркая упаковка помогает покупателям сориентироваться и запомнить производителя.
Госстандарт, касающийся упаковывания хлеба
На сегодня действует Межгосударственный стандарт ГОСТ 31752-2012 «Изделия хлебобулочные в упаковке». Он определяет материалы, маркировку и временной промежуток, в течение которого можно упаковывать продукцию.
Материалы
Согласно вышеуказанному стандарту для хлебобулочных изделий разрешено применять целлофан, пленки из полипропилена и полиэтилена – пищевую и термоусадочную. Если товары предлагают потребителям в нарезанном виде, то при их фасовке позволительно использовать подложку, сделанную из бумажного, полимерного или комбинированного материала.
Маркировка
На каждой упаковке должна отображаться следующая информация:
- наименование;
- данные о производителе;
- масса нетто в граммах или килограммах;
- состав;
- пищевая ценность;
- дата выпуска и упаковывания;
- условия хранения;
- указание стандартов изготовления.
Маркировка может быть нанесена на самоклеящуюся этикетку, бумажный лист-вкладыш или напечатана прямо на пакете
Временной интервал от окончания выпечки до упаковывания
- Для буханок и батонов весом более 0,2 кг из обойной и обдирной муки, для диетической продукции массой от 0,3 кг – не больше 14 часов после выемки из ротационной или подовой печи.
- Для хлеба весом более 0,2 кг из муки пшеничной разных сортов (кроме обойной) и ржаной сеяной – до 10 часов.
- Для хлебцев массой менее 0,2 кг, а также хлеба зернового, белкового и отрубного – не больше 6 часов.
Как определить свежесть по внешнему виду?
Когда хлеб самого высшего качества — это видно сразу.
Пропеченная корочка, гладкая поверхность, невероятный аромат и мягкость.
Никаких подгорелостей.
Выпечка без пустот и равномерная.
Если она хранится не правильно, то либо усыхает, либо покрывается плесенью. Такой продукт может оказаться опасным к потреблению.
Если покупка вызывает сомнения, то нужно присмотреться к следующим критериям качества хлеба:
- Корка должна быть равномерной, без сожженных сторон. На вид глянцевая, даже с блеском.
- Мякиш не должен крошиться или быть слишком твердым.
- Поверхность должна быть ровной, без трещин.
- Запах должен быть приятным.
Интересный факт: при аромате свежей выпечки человек становится более добрым и отзывчивым к окружающим.
Немного экономики.
Обычная толщина упаковочной пленки из ПВХ 10-15 мкм, тогда как пакеты из полипропилена для упаковки хлеба имеют толщину 20-30 мкм, т.е. в два раза толще. Казалось бы, экономически ПВХ выгоднее. Но это не совсем так.
В таблице приведены значения плотностей этих материалов, ПВХ в два раза тяжелее ПП. Это означает, площадь, которую можно покрыть 1 кг пленки из этих материалов, несмотря на то, что пленка из ПВХ в два раза тоньше, тем не менее одинакова, т.е. экономической выгоды от использования ПВХ нет!
Таким образом, для упаковки хлеба полипропилен гораздо предпочтительнее ПВХ: упаковка из полипропилена увеличивает срок хранения хлеба от трех до пяти суток, обладает отличной прозрачностью и глянцем, хлеб выглядит в таком пакете ярко и привлекательно, упаковка обладает большой прочностью и эластичностью, хорошо сваривается, пакет можно подвергать стерилизации сухим горячим воздухом, в перфорированный пакет можно упаковывать горячий хлеб, на пакет можно наносить яркое печатное изображение и т.д.
Оборудование
Для заводского производства замороженного хлеба и замороженных кондитерских изделий требуется большое количество аппаратов и приспособлений специального назначения, такого же, как и в традиционной технологии: тестомесильные машины, мукопросеиватели, печи, морозильные камеры и многое другое. Полный комплект оборудования потянет на 3 млн долларов. Не каждый предприниматель сможет позволить себе такие затраты. Да и не нужно!
Сейчас достаточно иметь под рукой такой крупный завод-изготовитель замороженной хлебопродукции и обустроить на месте торговли небольшую мини-пекарню с минимальным набором оборудования:
- пароконвектомат для допекания замороженного хлеба;
- морозильная камера для хранения полуфабрикатов.
Такой набор оборудования обойдётся в 300 тысяч рублей и, в общем, доступен любому, кто решит открыть свой бизнес на выпечке из замороженного хлеба. Прибыль такой торговой точки не менее 40%, а спрос растёт из года в год.
Можно ли употребить в пищу просроченный хлеб?
В домашних условиях срок хранения можно значительно увеличить.
Даже когда он истек, то его можно употреблять.
Но в тех случаях, когда он без плесени и других грибков, выглядит приятно и на вкус допустим.
Дуг Рауч — бывший руководитель одних супермаркетов, например, решил открыть бизнес на продукты с истекшим сроком годности. Он утверждает, что их есть вполне реально.
Но большинство просроченных изделий выбрасывают или перерабатывают.
Во втором случае продукция получается очень низкого качества.
Либо используют при производстве панировочных.
Определить, можно ли съесть давнишний хлеб, даже если он выглядит хорошо, возможно по запаху.
С виду подобный продукт может казаться вполне съедобным.
Но если принюхаться, то можно заметить слегка «мокрый» душок плесени.
Естественно, его нельзя кушать.
Помимо всего, часто хлебобулочные изделия содержат «вкусные» добавки — консерванты, усилители аромата и вкуса, подсластители и т.д.
Эти пищевые добавки крайне вредны и так, но с истекшим сроком опасны вдвойне.
Избыток продуктов в магазинах часто становится основанием для их руководителей объявлять заметные скидки. Часто причиной этого становится приближение завершения срока годности пищевой продукции. Можно ли употреблять просроченные колбасу, сыр, пиво, творог, водку, мед, молоко, грибы, яйца мы рассказывали в наших материалах.
Оборудование для хлеба на выставке: производства, пекарни, упаковки, нарезки и выпекания
На выставке «Агропродмаш» частные предприниматели смогут ознакомиться с огромным выбором не только оборудования для нарезки и упаковки хлеба, но и оборудованием для выпекания хлеба.
Все это торговое оборудование для хлеба и упаковочное оборудование для хлеба вы сможете увидеть на выставке «Агропродмаш», которая пройдет в ЦВК «Экспоцентр».
«Агропродмаш» – это крупнейшая выставка машин, оборудования и ингредиентов для перерабатывающей и пищевой промышленности. Каждая компания, работающая в данных сферах, считает за честь принять участие в таком знаменательном событии, которое проходит каждый год в ЦВК «Экспоцентр».
Выставка «Агропродмаш» предлагает своим посетителям ознакомиться с разным оборудованием для упаковки хлеба, а именно:
- аппаратами для запаковывания в стретч-пленку;
- оборудованием для упаковывания хлеба в термоусадочную пленку;
- автоматами, упаковывающими хлеб методом flow-pack;
- оборудованием, упаковывающем хлеб в европакеты (с клипсованием).
«Агропродмаш» – это уникальное средство продвижения компании на рынке, развития отрасли, налаживания новых контактов и нахождения рынка сбыта продукции. Участники могут не только обмениваться опытом, но и познакомить российский рынок со своим продуктом.
В этом году на выставке планируется проведение множества интересных и полезных для бизнеса мероприятий.
«Агропродмаш» позволит предприятиям, работающим в пищевой промышленности, показать себя с наилучшей стороны. Например, предприятия, занимающиеся выпеканием и продажей хлеба, смогут ознакомиться с упаковочным и торговым оборудованием для хлеба.
На выставке «Агропродмаш» большое внимание производителей хлебобулочных изделий привлекают печи – двурядные и однорядные. Как иностранные, так и отечественные производители смогут предоставить вашему вниманию лучшее оборудование, отвечающее стандартам качества и прошедшее тестирование
Кроме печей, на выставке можно будет найти и другие аппараты.
«Агропродмаш» предложит вашему вниманию также и расстоечные шкафы таких известных производителей, как Piron, UNOX, ITERMA.
Также в широком ассортименте на «Агропродмаш» будет представлено такое необходимое установки и аппараты для пекарен, как дозаторы начинки, разделочные столы, весы и формы для выпечки. Современные производители предлагают аппараты как с ручным управлением, так и автоматы или полуавтоматы. Вы можете не только ознакомиться с техническими характеристиками оборудования, но и увидеть его в действии.
«Агропродмаш» ежегодно собирает множество производителей различного оборудования, и уже несколько лет подряд павильоны с оборудованием для изготовления хлеба собирают много посетителей, что показывает хорошее и стабильное развитие этой ветки производства. С каждым годом производятся и разрабатываются новые машины, со все более удобным и простым управлением, чтобы иметь возможность нарастить темпы производства и улучшить качество продукции.
Если вашему предприятию требуется качественное оборудование для производства хлеба, то лучшее место для его поиска и для налаживания связей с новыми партнерами – это международная ежегодная выставка «Агропродмаш» в ЦВК «Экспоцентр». Посетив это ежегодное мероприятие, Вы получите максимум выгоды от присутствия на «Агропродмаш».
Что делать покупателю, если после вскрытия упаковки обнаружена плесень?
Обязательно нужен чек.
Редко получится доказать покупку в этом магазине с помощью камер наблюдения или свидетелей.
Вернуть можно только действительно испорченные продукты, но с действующим сроком годности. Его заменят на другой качественный или похожую марку.
При отказе магазина идти на сотрудничество, клиент может пойти прямо в Роспотребнадзор.
Плохой хлеб будет сдан на экспертизу.
Если подтвердиться, что продукт испорчен, то продавшая его сторона понесет штраф.
Редко магазин хочет конфликтовать и нести большие потери, поэтому может быстро пойти на контакт.
Главное — проверить информацию сразу при покупке.
Иначе продавец сошлется на то, что покупатель сам приобрел такой товар.
Даже если срок истечет через час после приобретения, вернуть уже нельзя будет.
Либо товар может продаваться с пометкой об испорченной упаковке.
Взяв такую и обнаружив дома плесень внутри, также не вернуть товар.
Ведь предупреждение было в магазине.
Рядом с хлебом не должно находиться продуктов с сильным запахом!
Почему в России большое предложение упаковочной пленки из ПВХ?
ПВХ является просто уникальным материалом. Из него можно производить почти все, начиная от жестких канализационных труб, оконных рам и заканчивая искусственными кожами, линолеумом, специальными красками и упаковочной пленкой. Причина такой универсальности в том, что свойства ПВХ сильно зависят от введения специальных пластификаторов (обычно, фталатов) и их количества. В тоже время есть ряд моментов, которые заставляют задуматься о его применимости в пищевой промышленности.
Во первых. Время контакта пищевых продуктов с пленкой ПВХ должно контролироваться: при температуре до 400С – время контакта практически не ограничено, от 40оС до 70оС – время контакта не более 2-х часов, свыше 70оС – прямой контакт запрещен. Эти требования накладывают ограничения на использовании такой пленки для упаковки хлеба: перед упаковкой хлеб должен остыть ниже 40оС, продукты в этой упаковке нельзя подвергать стерилизации сухим горячим воздухом. У упаковки из полипропилена этих недостатков нет.
Во вторых. ПВХ является материалом, который практически не подвергается обычным способам утилизации, т.к. при горении изделий из ПВХ образуется большое количество вреднейших веществ – диоксинов, способных вызывать мутации в человеческом организме на генном уровне, при обычном нагреве свыше 100оС из материала может выделяться хлороводород и т.д. Это и есть причины, по которым во многих западных странах пищевая упаковка из ПВХ не приветствуется, изготовление детских игрушек запрещено, в некоторых странах, например в Японии, запрещено само производство изделий из ПВХ. Насколько в этих запретах велика доля корпоративных интересов производителей других видов упаковки, или они дейтсивтельно носят объективный характер судить очень сложно, но именно в этом причина такого большого предложения иностранной пленки из ПВХ в России, где законодательство в отношении этого полимера более мягкое.
Почему хлеб быстро портится и чем это вызвано?
Хлеб – это быстропортящийся продукт, который в нормальных условиях начинает черстветь уже через 1-2 дня после его производства. Уже через день после выпекания он становится более сухим, начинает крошиться, а также теряет свои вкусовые качества. Поэтому многие потребители хлеба стараются покупать только свежие хлебобулочные изделия, которые были выпечены прямо в день покупки. Конечно, это приносит немало трудностей для производителей сдобы и различных видов выпечки, так как нераспроданный товар очень быстро приходит в негодность, теряя свои товарные качества, в связи с чем подлежит утилизации.
Основной причиной порчи хлеба считается воздействие кислорода, содержащегося в воздухе. При длительном нахождении на открытом месте без упаковки (при низкой влажности воздуха) он начинает черстветь – он высыхает, а его мякоть становится черствой и невкусной. При повышенной же влажности воздуха (более 75%) хлебобулочное изделие может плесневеть.
К слову, плесневые грибы являются единственным видом микроорганизмов, способных привести к порче хлеба. Это связано с тем, что после выпекания в хлебной продукции содержится очень малое количество воды, в то время как бактерии способны поражать лишь те продукты питания, которые отличаются значительным содержанием влаги.
Допекание замороженного хлеба
В торговой точке замороженный хлеб сначала размораживают при 20-25оС в течение примерно 15 минут. Затем его помещают для допекания в специальный аппарат – пароконвектомат. Продолжительность выпекания: для мелких изделий – 10 минут, для крупных – до 30 минут. И всё – продукция поступает прямо в руки покупателю в горячем виде!
Для приготовления хлеба из сырого замороженного теста потребуются расстоечные шкафы, где оно 30 минут оттаивает, а затем еще подходит от 2 до 4 часов при 20-25оС и условиях влажности 70-75%. Сразу отметим, что это требует много времени и увеличение расходов, в связи с чем сырой замороженный хлеб оказывается гораздо менее популярен. Выпекание сырого хлеба проводится в пароконвектомате в течение 10-30 минут.
Как выбрать
На современном рынке упаковочных материалов представлен самый широкий ассортимент пакетов для хлеба. Их производят и реализуют многие предприятия. Также предоставляется возможность получить упаковку, изготовленную по индивидуальному заказу.
При выборе пакетов необходимо обратить внимание на следующие нюансы:
- Материал. Бумага – оптимальный выбор, максимально соответствующий санитарным нормам. Выброшенный пакет не загрязняет окружающую среду – он успешно разлагается в почве. Также использованные пакеты можно отправить на переработку. Полипропилен и полиэтилен позволяют продемонстрировать товар в выгодном свете – пакеты прозрачные и блестящие, отличающиеся интересным дизайном.
- Размеры зависят от вида продукции. Для багетов и батонов необходимы удлинённые пакеты. Хлеб, булки, лаваши упаковываются в прямоугольные или квадратные пакеты типа саше или имеющие окна из полипропилена.
- Тип пакетов зависит также и от срока хранения. В герметичной упаковке хлеб дольше останется свежим.
Самой удобной упаковкой из полипропилена считается пакет с клипсами. Этот дизайн особо ценится покупателями. Пакеты удобны в использовании и надёжно сохраняют продукт от высыхания или проникновения влаги.
Варианты упаковки
На хлебобулочных предприятиях – и на крупных заводах, и в небольших пекарнях – в основном используют три вида пакования для готовой продукции.
- Викет-пакеты (с клипсой). Могут иметь донышко прямоугольной или закругленной формы – под буханку или батон. В верхней части закрываются стяжками, которые не позволяют попасть внутрь грязи и насекомым. На поверхность пленки легко нанести различные изображения и тексты. Тара прозрачная – позволяет подробно рассмотреть товар внутри, так что отлично подходит для аппетитно выглядящих продуктов питания.
Благодаря прозрачным частям потребители видят особенности продукции
- Flow-pack. Эти трехшовные пакеты отличаются герметичностью, а значит, способны долго сохранять продукцию свежей и неповрежденной. На них с легкостью можно нанести любой рисунок или информационный текст. В эту тару удобно фасовать нарезку или несколько мелких изделий одновременно.
- Термоусадочная пленка. Она хороша тем, что полностью повторяет очертания изделия, поэтому в нее без проблем можно заворачивать продукцию сложной формы. Нанести краску на эту пленку не получится, впрочем, соблюсти требования ГОСТа о маркировании не составляет труда: всю информацию о товарах печатают на самоклеящихся этикетках.
Как газовая упаковка хлеба позволяет продлить срок его годности?
Исходя из вышесказанного, следует, что для продления срока хранения хлеба необходимо обеспечить его защиту от пагубного воздействия кислорода, а также не допустить его поражение грибком. Для этой цели хлебобулочное изделие помещается в модифицированную атмосферу, созданную с применением смесей пищевых газов. Подробнее прочесть о различных способах и направлениях применения таких смесей вы можете здесь.
В качестве основного компонента МГС для таких целей очень часто применяют диоксид углерода. Известный под названием углекислый газ, он вытесняет пагубный для хлебной продукции кислород, чем предупреждает его окисление. Кроме того, CO2 эффективно подавляет размножение плесенных грибков. Это связано с тем, такой вид микроорганизмов является аэробным, то есть для его роста и размножения большое значение имеет наличие в окружающей среде кислорода – одного из основных компонентов воздуха.
Газовая упаковка хлеба в стандартных условиях (при комнатной температуре) способна увеличить срок годности такого продукта от нескольких дней до 20-30 суток. Точнее можно сказать только исходя из того, о каком-именно виде хлебобулочного изделия идет речь, его составе и способе производства.
Заключение
В мире замороженный хлеб давно занял ведущие позиции. Сам век ускорения темпов жизни и технический прогресс диктует предпочтение более быстрых и менее затратных технологий при сохранении качества и вкуса. В России в общей массе хлебопечения замороженный хлеб составляет около 20%, но с каждым годом он все больше теснит традиционный хлеб.
Хотя есть и противники этого способа, но жизнь определенно показывает его преимущества во всем – в качестве, удобстве, вкусе, доступности и приемлемой цене. Да и просто людям надоел и приелся традиционный русский хлеб, который потерял своё качество и уже не удовлетворяет современный потребительский рынок.
