No Image

Вареные колбасы

СОДЕРЖАНИЕ
0
68 просмотров
28 января 2021
array(3) {
  [0]=>
  array(50) {
    [0]=>
    string(113) "f80dfd774243397add7bccc55b0c3552.png"
    [1]=>
    string(115) "640a06b516b688e4b5d73e6e33d0dba6.jpeg"
    [2]=>
    string(115) "92c8f5b50999029812e0c3ea08435736.jpeg"
    [3]=>
    string(115) "dd2ba7bacff6b8e5b42982ad366a1769.jpeg"
    [4]=>
    string(115) "63d664a3c38db4caabd7ea860c616632.jpeg"
    [5]=>
    string(115) "e85a9db644d3322957d8ae5af6d4ddb5.jpeg"
    [6]=>
    string(115) "de5be6782b8cd3dc1013d44e052f61fd.jpeg"
    [7]=>
    string(113) "697d1349e67ec569da9c23de4929be4d.png"
    [8]=>
    string(115) "ea78cc686f7bb79faaac58742ed3dba0.jpeg"
    [9]=>
    string(115) "41299f911cf1e7269cfc6b395ab76852.jpeg"
    [10]=>
    string(115) "db9b8dd05748c736d57a33a9ea9f144b.jpeg"
    [11]=>
    string(115) "c7b42fc9aca45d69986e0211d3234b89.jpeg"
    [12]=>
    string(115) "e9f88537c7676123dda0743f1e36a280.jpeg"
    [13]=>
    string(113) "161c66346eb8f9c4a831d28fa40d94b6.png"
    [14]=>
    string(113) "5d37799a146b97ab2461195e800b4111.png"
    [15]=>
    string(115) "4790e1f7b5cb2a748b56d97194d1de50.jpeg"
    [16]=>
    string(115) "e4d9fc01f2c13e22633471dca8fcdb82.jpeg"
    [17]=>
    string(113) "781993e9559d1df5368b7ffcf948fc8b.png"
    [18]=>
    string(113) "4dc5c52293a809576367b39bc66504af.png"
    [19]=>
    string(113) "df87b7ba8cb9dbf822fb3a01798367a7.png"
    [20]=>
    string(113) "6998df825d425220ec30010d43d6399a.png"
    [21]=>
    string(113) "8faae8cc2daf991e27ae5c3c1f6f42b9.gif"
    [22]=>
    string(113) "94db91de1d397ae5a97fd7f0c318b338.png"
    [23]=>
    string(115) "dcaf84692b448bce24a2d40bc00dd7ab.jpeg"
    [24]=>
    string(115) "2aa30414b44585466884b3a8437902b6.jpeg"
    [25]=>
    string(113) "3d039706e5f62bdd53c638428e212640.gif"
    [26]=>
    string(113) "44ba5e2bdda6b1ade327910125680fc0.png"
    [27]=>
    string(113) "b37151eeb0d37b3eb5e6d1e270cdf0a4.png"
    [28]=>
    string(113) "22329ec58bd19151f69dcac64a7da746.png"
    [29]=>
    string(115) "3cc2a98543b72d126a415dc2eecea6ee.jpeg"
    [30]=>
    string(115) "99fbc513fd1535f03c077a0e981ad46c.jpeg"
    [31]=>
    string(115) "3c78b0071038859aa50f1b8fb70002e0.jpeg"
    [32]=>
    string(113) "e6a129dfbfbde3f81f078f6525b2a2b5.png"
    [33]=>
    string(113) "8d19adc487733bacaf8c7774eea844a1.png"
    [34]=>
    string(115) "569757f185fc6c07740af8bb44a139db.jpeg"
    [35]=>
    string(115) "b638ed2dd1ade42c3e4cdd6be5da3a8f.jpeg"
    [36]=>
    string(115) "4a969d1f3e5643d643e2157cfcbbd789.jpeg"
    [37]=>
    string(113) "6039c553c3d792a8803486b495a95c78.png"
    [38]=>
    string(113) "fbc87ff7d8e053e732485286d3c018df.png"
    [39]=>
    string(115) "dd442830f156733cdcbd55d6ca117443.jpeg"
    [40]=>
    string(115) "e4e3355893ca935ab1c4fc60f6ed8ac8.jpeg"
    [41]=>
    string(115) "5f792ac97d6587408bf4ac718c1cc707.jpeg"
    [42]=>
    string(115) "b014ac7a52b40a5f867a408ed26eb1d6.jpeg"
    [43]=>
    string(113) "de80bc1a6aa362a4d4b8e54020c02945.png"
    [44]=>
    string(113) "dcc39b6d9ece280c3eb18dbdd01911a1.png"
    [45]=>
    string(115) "ed31d371a63aaa4f093c2c11cd2814f3.jpeg"
    [46]=>
    string(113) "7bd47ae59395e1131ac6eed97a605bef.png"
    [47]=>
    string(115) "6bb81a58b8e5449d7b0810130d39edc3.jpeg"
    [48]=>
    string(113) "772eccff77dfe0d5888f72d4313e14d1.gif"
    [49]=>
    string(113) "8b8818fe85d9297a957ce56251eab3de.png"
  }
  [1]=>
  array(50) {
    [0]=>
    string(62) "/wp-content/uploads/f/8/0/f80dfd774243397add7bccc55b0c3552.png"
    [1]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/6/4/0/640a06b516b688e4b5d73e6e33d0dba6.jpeg"
    [2]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/9/2/c/92c8f5b50999029812e0c3ea08435736.jpeg"
    [3]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/d/d/2/dd2ba7bacff6b8e5b42982ad366a1769.jpeg"
    [4]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/6/3/d/63d664a3c38db4caabd7ea860c616632.jpeg"
    [5]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/e/8/5/e85a9db644d3322957d8ae5af6d4ddb5.jpeg"
    [6]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/d/e/5/de5be6782b8cd3dc1013d44e052f61fd.jpeg"
    [7]=>
    string(62) "/wp-content/uploads/6/9/7/697d1349e67ec569da9c23de4929be4d.png"
    [8]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/e/a/7/ea78cc686f7bb79faaac58742ed3dba0.jpeg"
    [9]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/4/1/2/41299f911cf1e7269cfc6b395ab76852.jpeg"
    [10]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/d/b/9/db9b8dd05748c736d57a33a9ea9f144b.jpeg"
    [11]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/c/7/b/c7b42fc9aca45d69986e0211d3234b89.jpeg"
    [12]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/e/9/f/e9f88537c7676123dda0743f1e36a280.jpeg"
    [13]=>
    string(62) "/wp-content/uploads/1/6/1/161c66346eb8f9c4a831d28fa40d94b6.png"
    [14]=>
    string(62) "/wp-content/uploads/5/d/3/5d37799a146b97ab2461195e800b4111.png"
    [15]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/4/7/9/4790e1f7b5cb2a748b56d97194d1de50.jpeg"
    [16]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/e/4/d/e4d9fc01f2c13e22633471dca8fcdb82.jpeg"
    [17]=>
    string(62) "/wp-content/uploads/7/8/1/781993e9559d1df5368b7ffcf948fc8b.png"
    [18]=>
    string(62) "/wp-content/uploads/4/d/c/4dc5c52293a809576367b39bc66504af.png"
    [19]=>
    string(62) "/wp-content/uploads/d/f/8/df87b7ba8cb9dbf822fb3a01798367a7.png"
    [20]=>
    string(62) "/wp-content/uploads/6/9/9/6998df825d425220ec30010d43d6399a.png"
    [21]=>
    string(62) "/wp-content/uploads/8/f/a/8faae8cc2daf991e27ae5c3c1f6f42b9.gif"
    [22]=>
    string(62) "/wp-content/uploads/9/4/d/94db91de1d397ae5a97fd7f0c318b338.png"
    [23]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/d/c/a/dcaf84692b448bce24a2d40bc00dd7ab.jpeg"
    [24]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/2/a/a/2aa30414b44585466884b3a8437902b6.jpeg"
    [25]=>
    string(62) "/wp-content/uploads/3/d/0/3d039706e5f62bdd53c638428e212640.gif"
    [26]=>
    string(62) "/wp-content/uploads/4/4/b/44ba5e2bdda6b1ade327910125680fc0.png"
    [27]=>
    string(62) "/wp-content/uploads/b/3/7/b37151eeb0d37b3eb5e6d1e270cdf0a4.png"
    [28]=>
    string(62) "/wp-content/uploads/2/2/3/22329ec58bd19151f69dcac64a7da746.png"
    [29]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/3/c/c/3cc2a98543b72d126a415dc2eecea6ee.jpeg"
    [30]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/9/9/f/99fbc513fd1535f03c077a0e981ad46c.jpeg"
    [31]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/3/c/7/3c78b0071038859aa50f1b8fb70002e0.jpeg"
    [32]=>
    string(62) "/wp-content/uploads/e/6/a/e6a129dfbfbde3f81f078f6525b2a2b5.png"
    [33]=>
    string(62) "/wp-content/uploads/8/d/1/8d19adc487733bacaf8c7774eea844a1.png"
    [34]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/5/6/9/569757f185fc6c07740af8bb44a139db.jpeg"
    [35]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/b/6/3/b638ed2dd1ade42c3e4cdd6be5da3a8f.jpeg"
    [36]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/4/a/9/4a969d1f3e5643d643e2157cfcbbd789.jpeg"
    [37]=>
    string(62) "/wp-content/uploads/6/0/3/6039c553c3d792a8803486b495a95c78.png"
    [38]=>
    string(62) "/wp-content/uploads/f/b/c/fbc87ff7d8e053e732485286d3c018df.png"
    [39]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/d/d/4/dd442830f156733cdcbd55d6ca117443.jpeg"
    [40]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/e/4/e/e4e3355893ca935ab1c4fc60f6ed8ac8.jpeg"
    [41]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/5/f/7/5f792ac97d6587408bf4ac718c1cc707.jpeg"
    [42]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/b/0/1/b014ac7a52b40a5f867a408ed26eb1d6.jpeg"
    [43]=>
    string(62) "/wp-content/uploads/d/e/8/de80bc1a6aa362a4d4b8e54020c02945.png"
    [44]=>
    string(62) "/wp-content/uploads/d/c/c/dcc39b6d9ece280c3eb18dbdd01911a1.png"
    [45]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/e/d/3/ed31d371a63aaa4f093c2c11cd2814f3.jpeg"
    [46]=>
    string(62) "/wp-content/uploads/7/b/d/7bd47ae59395e1131ac6eed97a605bef.png"
    [47]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/6/b/b/6bb81a58b8e5449d7b0810130d39edc3.jpeg"
    [48]=>
    string(62) "/wp-content/uploads/7/7/2/772eccff77dfe0d5888f72d4313e14d1.gif"
    [49]=>
    string(62) "/wp-content/uploads/8/b/8/8b8818fe85d9297a957ce56251eab3de.png"
  }
  [2]=>
  array(50) {
    [0]=>
    string(36) "f80dfd774243397add7bccc55b0c3552.png"
    [1]=>
    string(37) "640a06b516b688e4b5d73e6e33d0dba6.jpeg"
    [2]=>
    string(37) "92c8f5b50999029812e0c3ea08435736.jpeg"
    [3]=>
    string(37) "dd2ba7bacff6b8e5b42982ad366a1769.jpeg"
    [4]=>
    string(37) "63d664a3c38db4caabd7ea860c616632.jpeg"
    [5]=>
    string(37) "e85a9db644d3322957d8ae5af6d4ddb5.jpeg"
    [6]=>
    string(37) "de5be6782b8cd3dc1013d44e052f61fd.jpeg"
    [7]=>
    string(36) "697d1349e67ec569da9c23de4929be4d.png"
    [8]=>
    string(37) "ea78cc686f7bb79faaac58742ed3dba0.jpeg"
    [9]=>
    string(37) "41299f911cf1e7269cfc6b395ab76852.jpeg"
    [10]=>
    string(37) "db9b8dd05748c736d57a33a9ea9f144b.jpeg"
    [11]=>
    string(37) "c7b42fc9aca45d69986e0211d3234b89.jpeg"
    [12]=>
    string(37) "e9f88537c7676123dda0743f1e36a280.jpeg"
    [13]=>
    string(36) "161c66346eb8f9c4a831d28fa40d94b6.png"
    [14]=>
    string(36) "5d37799a146b97ab2461195e800b4111.png"
    [15]=>
    string(37) "4790e1f7b5cb2a748b56d97194d1de50.jpeg"
    [16]=>
    string(37) "e4d9fc01f2c13e22633471dca8fcdb82.jpeg"
    [17]=>
    string(36) "781993e9559d1df5368b7ffcf948fc8b.png"
    [18]=>
    string(36) "4dc5c52293a809576367b39bc66504af.png"
    [19]=>
    string(36) "df87b7ba8cb9dbf822fb3a01798367a7.png"
    [20]=>
    string(36) "6998df825d425220ec30010d43d6399a.png"
    [21]=>
    string(36) "8faae8cc2daf991e27ae5c3c1f6f42b9.gif"
    [22]=>
    string(36) "94db91de1d397ae5a97fd7f0c318b338.png"
    [23]=>
    string(37) "dcaf84692b448bce24a2d40bc00dd7ab.jpeg"
    [24]=>
    string(37) "2aa30414b44585466884b3a8437902b6.jpeg"
    [25]=>
    string(36) "3d039706e5f62bdd53c638428e212640.gif"
    [26]=>
    string(36) "44ba5e2bdda6b1ade327910125680fc0.png"
    [27]=>
    string(36) "b37151eeb0d37b3eb5e6d1e270cdf0a4.png"
    [28]=>
    string(36) "22329ec58bd19151f69dcac64a7da746.png"
    [29]=>
    string(37) "3cc2a98543b72d126a415dc2eecea6ee.jpeg"
    [30]=>
    string(37) "99fbc513fd1535f03c077a0e981ad46c.jpeg"
    [31]=>
    string(37) "3c78b0071038859aa50f1b8fb70002e0.jpeg"
    [32]=>
    string(36) "e6a129dfbfbde3f81f078f6525b2a2b5.png"
    [33]=>
    string(36) "8d19adc487733bacaf8c7774eea844a1.png"
    [34]=>
    string(37) "569757f185fc6c07740af8bb44a139db.jpeg"
    [35]=>
    string(37) "b638ed2dd1ade42c3e4cdd6be5da3a8f.jpeg"
    [36]=>
    string(37) "4a969d1f3e5643d643e2157cfcbbd789.jpeg"
    [37]=>
    string(36) "6039c553c3d792a8803486b495a95c78.png"
    [38]=>
    string(36) "fbc87ff7d8e053e732485286d3c018df.png"
    [39]=>
    string(37) "dd442830f156733cdcbd55d6ca117443.jpeg"
    [40]=>
    string(37) "e4e3355893ca935ab1c4fc60f6ed8ac8.jpeg"
    [41]=>
    string(37) "5f792ac97d6587408bf4ac718c1cc707.jpeg"
    [42]=>
    string(37) "b014ac7a52b40a5f867a408ed26eb1d6.jpeg"
    [43]=>
    string(36) "de80bc1a6aa362a4d4b8e54020c02945.png"
    [44]=>
    string(36) "dcc39b6d9ece280c3eb18dbdd01911a1.png"
    [45]=>
    string(37) "ed31d371a63aaa4f093c2c11cd2814f3.jpeg"
    [46]=>
    string(36) "7bd47ae59395e1131ac6eed97a605bef.png"
    [47]=>
    string(37) "6bb81a58b8e5449d7b0810130d39edc3.jpeg"
    [48]=>
    string(36) "772eccff77dfe0d5888f72d4313e14d1.gif"
    [49]=>
    string(36) "8b8818fe85d9297a957ce56251eab3de.png"
  }
}

Этапы производства

На сегодняшний день вареную колбасу производят из говядины и свинины. Это базовые продукты для ее изготовления.

1. Первый этап – обвалочное отделение мясокомбината. Там тушу разделывают и обрабатывают в соответствии с гигиеническими требованиями. Мякоть отделяют от костей (они не задействованы при изготовлении колбасных изделий) вручную либо в полуавтоматическом режиме. Оператор подает мясо к станку, где оно разрезается острым ножом.

2. Далее – следующий этап – жиловка мяса. Из мясной массы удаляют сухожилия, лимфатические и кровеносные сосуды, хрящи, мелкие кости и т.д.

Также в обязательном порядке удаляется любой животный жир. Он негативно влияет на качество колбасных изделий, загрязняя и ухудшая его вкус. Технология производства вареной колбасы разделяет производимую колбасу на несколько сортов:

  • высший сорт;
  • первый сорт;
  • второй сорт.

Сорта различаются по проценту соединительной ткани, лимфоузлов, сухожилий и жира в готовом продукте. Чем чище мясо, которое использовалось для производства вареной колбасы, тем она лучше, выше качеством и дороже.

Содержание видимой пленки и жира в колбасе высшего сорта не должно превышать 6%. Если цифра 6% и выше, то это не высший сорт, а первый или второй. Что касается свинины, из которой изготавливают вареную колбасу, то чем меньше в ней процент жира, тем лучше. Ведь жир все равно придется удалять.

3. Следующий этап приготовления колбасы – измельчение. Сначала мясо в автоматическом режиме нарезают кубиками средних размеров, а затем укладывают в мясорубку среднего помола. После помола получается шрот – крупнозернистый грубый фарш. После этого и еще нескольких процедур, мясо подвергают еще одному, уже более мелкому помолу. Однако в последнее время все чаще используют мелкий помол сразу. Раньше это было невозможно, поскольку ножи мясорубок не обладали достаточной остротой, и был риск засорения мясорубки при разовом мелком помоле.

Сегодня технология производства вареной колбасы шагнула вперед, и металл, который используется для изготовления ножей для мясорубок, все более усовершенствуется, как и форма самих ножей.

5. Затем наступает стадия куттеровки. Эта процедура окончательно измельчает мясо. Это уже даже не фарш, а просто мясная масса. Чтобы избежать загрязнения мясной массы при куттеровке, в него добавляют лед. Он охлаждает поверхность мясной массы, не позволяя микробам проникнуть внутрь. После получения однородной по составу и внешнему виду смеси, ею начинают заполнять оболочки, в которых будет содержаться колбаса. Это могут быть и натуральные (съедобные оболочки), и ненатуральные (несъедобные). Ненатуральные оболочки бывают бумажные, целлофановые, кутизиновые.

6. Далее наступает стадия вязки колбасы.

7. Заключительный этап приготовления вареной колбасы – варка в паровых камерах или ваннах. Толстую колбасу варят около 3 часов, тонкие сосиски – около 20 минут.

Колбаса, которую мы едим, видео:

Технология производства вареных колбас

Качество сырья. Вареные колбасы приготовляются из свежего говяжьего и свиного мяса. Говяжье мясо употребляется в парном, охлажденном или мороженом виде, свинина — в охлажденном или мороженом. Для колбасных изделий 1-го и 2-го сортов, наряду со свежим мясом, может быть частично применена солонина. Шпиг не должен быть прогорклым или пожелтевшим.

Обработка сырья. Говяжье мясо освобождается от жил и нарезается кусками весом в 400 г. Свинина освобождается от жировых отложений, хрящей и соединительной ткани. Шпиг крошится на кубики размеров, указанных п рецептуре, вручную или на специальных машинах — шпигорезках (рис. 7).

Предварительное измельчение и посол. После жиловки говяжье и свиное мясо измельчается в мясорубке с решеткой в 16—25 мм и засаливается. Для засола на каждые 100 кг мяса берется 3 кг соли, 100 г селитры (10 г нитрита). Посоленное мясо выдерживается от 48 до 72 час. при 3—4°. Свинина засаливается слабым посолом или употребляется несоленой; в последнем случае на 100 кг свинины при перемешивании фарша добавляется 2,5 кг соли и 20 г селитры.

При выработке вареной колбасы из горяче-парного говяжьего мяса последнее в отжилованном виде сейчас же пропускается через мясорубку с решеткой в 2-3 мм и куттеруется с добавлением соли и селитры (в пропорции, указанной выше для говяжьего мяса), а также холодной воды либо мелкодробильного льда. Измельченное мясо выдерживается (в тазиках, слоем не более 15 см) в холодильнике или на леднике в течение 24 час. при 2—4°.

Вторичное измельчение. Посоленное и выдержанное говяжье мясо вторично измельчается в мясорубке с решеткой в 2-3 мм, после чего обрабатывается на куттере 5—8 мин. при добавлении холодной воды. Нежирная свинина измельчается так же, как и говяжье мясо. Полужирная свинина измельчается на скорорезке или мясорубке на куски в 6—8 мм для Болонской колбасы и 16—20 мм для ветчиннорубленой.

При изготовлении телячьей Чайной и Докторской колбасы полужирная и жирная свинина измельчается через мелкую решетку на разных волчках. Особенно портативен и удобен волчок типа “Идеал” диаметром 150 мм (рис. 8).

Перемешивание. Измельченное говяжье и свиное мясо смешивается в смесительной машине со шпигом, просеянной мукой и специями, указанными в рецептуре.

Смешивание производится в течение 10—15 мин. до получения связанной однообразной массы. Докторскую и Чайную говяжьи колбасы можно смешивать на куттере.

Набивка производится специальными набивочными машинами (шприцами) в оболочки, указанные в рецептурах.

Вязка производится согласно рецептуре.

Обжарка при 60—110° продолжается от 40 до 120 мин., в зависимости от диаметра батонов. Для равномерного обжаривания в камеры подвешиваются, с интервалом не менее 10 см, батоны одинакового диаметра и длины. Топливом служат сухие дрова лиственных и хвойных пород, за исключением влажной сосны. По окончании обжарки температура в центре батонов не должна превышать 40°.

Варка. Обжаренные батоны варятся до 2 час. паром или в воде при 75—85° до тех пор, пока температура внутри их достигает 68°.

Остывание. Сваренная колбаса остывает под душем или в помещениях с кондиционируемым специальными приборами воздухом либо в обыкновенных помещениях при 10—12°, в течение 10—12 часов.

Копчение. Болонская колбаса и Мартаделла подкапчиваются в продолжении 12 час. при 35—45°.

Контроль качества готовой продукции. Готовая колбаса тщательно проверяется органолептическим анализом на свежесть и для выявления и изъятия дефектных батонов. В случае надобности производится обычный химический анализ.

Хранение. В охлаждаемых помещениях вареные колбасы хранятся в подвешенном состоянии при температуре не выше 8° и относительной влажности воздуха 75—80% от 3 до 5 суток, в неохлаждаемых помещениях — при температуре не выше 20° — не более 2 суток. Болонская колбаса и Мартаделла хранятся подвешенными в тех же условиях до 10 суток, а в неохлаждаемых помещениях — до 5 суток. Хранение остывшей колбасы в ящиках не допускается. В случае необходимости длительного хранения вареные колбасы замораживаются, укладываются в ящики иди коробки и помещаются в холодильники с температурой минус 10° и влажностью воздуха 85—90%. Срок их хранения в этих условиях — до 3 месяцев.

Применение нитрита в количестве 5—10 г в растворе на 100 кг сырья регламентируется специальной инструкцией. На мелкокустарных предприятиях, не имеющих холодильников или хороших ледников, предварительное измельчение говяжьего мяса необязательно.

Сорта варенокопченых колбас

Салями высшего сорта

Сырье

Специи (на 100 кг сырья)

Оболочка — свиные гузенки, свиные сшитые кишки и круга № 3 и 4.
Вязка — тонким шпагатом через 5 см.
Выход готовой продукции (остывшей) к весу затраченного сырья — 65%.
Влажность — содержание влаги в готовой колбасе не выше 30%.

Сервелат высшего сорта

Сырье

Специи (на 100 кг сырья)

Оболочка — свиные гузенки, сшитые оболочки и круга № 3, 4 и 5.
Вязка — батоны изготовляются совершенно без перевязок.
Выход готовой продукции (остывшей) к весу затраченного сырья — 60%.
Влажность — содержание влаги в готовой колбасе не выше 30%.

Ростовская колбаса высшего сорта

Сырье

Специи (на 100 кг сырья)

Оболочка — круга говяжьи № 2 и 3 и сшитые оболочки соответствующих диаметров.
Вязка — батоны изготовляются совершенно без перевязок.
Выход готовой продукции (остывшей) к весу сырья — 60%.
Влажность — содержание влаги в готовой колбасе не выше 35%.

Московская колбаса 1-го сорта

Сырье

Специи (на 100 кг сырья)

Оболочка — говяжьи круга № 1, 2 и 3 и сшитые говяжьи оболочки соответствующих диаметров.
Вязка — тонким шпагатом с двумя перевязками.
Выход готовой продукции (остывшей) к весу сырья — 65%.
Влажность — содержание влаги в готовой колбасе не выше 35%.

Любительская колбаса 1-го сорта

Сырье

Специи (на 100 кг сырья)

Оболочка — говяжьи круга № 1, 2 и 3 и сшитые говяжьи оболочки соответствующих диаметров.
Вязка — тонким шпагатом с четырьмя перевязками.
Выход готовой продукции (остывшей) к весу затраченного сырья — 65%.
Влажность — содержание влаги в готовой колбасе не выше 30%.

Украинская колбаса 1-го сорта

Сырье

Специи (на 100 кг сырья)

Оболочка — говяжьи черева Экстра и широкие, нарезанные на батоны и завязанные с одного конца.
Вязка — тонким шпагатом кольцами с перевязкой посередине.
Выход готовой продукции (остывшей) к весу сырья — 65 %.
Влажность — содержание влаги в готовой колбасе не выше 30%.

Минская колбаса 1-го сорта (особый заказ)

Сырье

Специи (на 100 кг сырья)

Оболочка — говяжьи черева Экстра и широкие и свиные черева 1-й категории, калиброванные через 1-2 мм.
Вязка — оболочки откручиваются на батончики весом около 100 кг в готовом виде.
Выход готовой продукции (остывшей) к весу затраченного сырья — 60%.
Влажность — содержание влаги в готовой колбасе не выше 42%.

Баранья колбаса 1-го сорта

Сырье

Специи (на 100 кг сырья)

Оболочка — говяжьи круга и пищеводы.
Вязка — тонким шпагатом с двумя перевязками.
Выход готовой продукции (остывшей) к весу затраченного сырья — 60%.
Влажность — содержание влаги в готовой колбасе не выше 35%.

Краткая характеристика

Вареная колбаса — один из самых популярных и любимых продуктов в мире. Существует множество разновидностей этого мясного изделия, каждая из которых обладает собственными уникальными характеристиками. Тем не менее есть общие свойства, отличающие всю продукцию данного типа.

Как выглядит?

Вареная колбаса имеет вид продолговатого изделия упругой консистенции, завернутого в оболочку. Ее текстура однородная, а цвет розового оттенка. Иногда срез вареной колбасы может иметь вкрапления. Это связано с добавлением шпика или специй.

Вкус и запах

Продукт имеет приятный мясной, слегка солоноватый привкус и отличается характерным запахом с оттенком ароматных специй.

Состав по ГОСТу

ГОСТ четко регламентирует изготовление вареной колбасы:

  1. Содержание чистого мяса в продукте должно быть не меньше 30%. Кроме мяса, допускается присутствие крахмала (не более 8%), а также соли и субстанции, полученной в ходе измельчения костей и кожи животных.
  2. Допустимое количество шпика – до 10% в колбасах первого сорта и до 15% в колбасах второго сорта.
  3. Яйца – от 3%, молоко – до 5%.
  4. Цвет фарша на срезе должен иметь оттенок от светло-розового до темно-красного.

Технология производства

Технология производства включает такую последовательность основных этапов:

  1. Подготовка сырья. На этом этапе обрабатываются и разделываются туши, из которых будет приготовлена колбаса. Как правило, используется говядина, свинина, баранина, индейка или курятина.
  2. Обвалка и жиловка мясного сырья.
  3. Посол. Мясо режут на куски 0,5-1,0 кг и перемешивают с солью, концентрация которой должна быть не выше 2,5%. Смесь оставляют на 12-72 часа (в зависимости от вида колбасного изделия) с соблюдением температурного режима 0…+4 градуса и влажности воздуха 75%.
  4. Измельчение мяса до состояния фарша с последующей добавкой специй и других компонентов.
  5. Наполнение фаршем оболочек.
  6. Термическая обработка. Этот этап включает три последовательных процесса — обжарку, варку и охлаждение.

Сорта и категории

Существует три сорта колбасных изделий:

  1. Высший сорт. В процессе приготовления таких колбас используют высококачественное мясо, шпик, кардамон, мускатный орех и прочие редкие специи. К этому сорту относятся такие колбасы: «Столичная», «Диетическая», «Докторская», «Детская» и другие.
  2. Первый сорт. Используется мясо первого сорта, но с добавлением шпика и белка растительного происхождения. Это такие колбасы, как «Калорийная», «Студенческая», «Свиная» и т. д.
  3. Второй сорт. В качестве основы для изготовления берут обрезь мяса и муку. Ко второму сорту относятся «Чайная», «Студенческая», «Закусочная» и другие.

Категорий вареных колбас всего две:

  1. Категория А. В таком продукте массовая доля мышечной ткани должна быть более 60%, не беря в расчет воду, утраченную при термической обработке. Категорию А имеют «Докторская», «Любительская», «Говяжья».
  2. Категория Б. Допускается содержание мышечной ткани 40-60% без учета потерянной в результате термической обработки воды. К категории Б относятся «Молочная», «Калорийная», «Чайная», «Закусочная».

Виды вареных колбас

Расширение производства и популяризация мясных продуктов привели к разнообразию видов вареных колбас.

  1. Фаршированная колбаса – продукт, в котором мясной фарш и другие составляющие выкладываются в оболочку по определенной схеме, благодаря чему срез вареной колбасы получает характерный рисунок.
  2. Сосиски и сардельки – это разновидность колбас меньшего диаметра и длины. Части изделия отделены друг от друга перекручиванием. В данной продукции обычно отсутствует шпик и используется мясо только молодых животных.
  3. Ливерная колбаса – это вид колбасных изделий, в составе которых имеется мазеобразный фарш серого цвета. Этот цвет получается вследствие отсутствия нитрата и/или нитрита натрия и последующей обжарки, которые используются в производстве других колбас.
  4. Мясной хлеб – продукт, состоящий из фарша и не имеющий оболочки. У него более темный цвет, низкое содержание влаги и практически отсутствует запах.
  5. Зельцы – колбасный продукт с высоким содержанием коллагена. В качестве сырья для производства этого вида колбас берут свиную голову, щековину или рубцы.
  6. Кровяные колбасы – вид колбас, приготовленных из субпродуктов. Сырьем при производстве являются свиные головы, жилки, хрящи, щековина, сердце и пищевая дефибринированная кровь. Изделия имеют темно-красный цвет мяса и темную оболочку.
  7. Студни – мясные изделия, приготовленные из вареного мяса или субпродуктов и залитые бульоном.

Что еще входит в состав?

Такие продукты, как окорока, карбонаты, корейки также не имеют в своем составе 100% мяса, хотя и цена их равна говядине с высшим сортом. Чтобы заработать больше денежных средств, в состав колбасы вводят воду, это позволяет экономить на мясе.

Определенное количество мясного продукта перекручивают вместе с водой в вакуумном процессоре, со временем вся вода впитывается в мясо и становится тяжелым. Визуально мясо выглядит сочным. Есть еще один вариант – введение жидкости со специями шприцем. По итогу окорок становится довольно тяжелым. Чтобы вода впоследствии не вытекала, в нее добавляется либо желатин, либо каррагинан.

Что касается колбасных изделий низкой стоимости, то в ее состав входит не только мясо низкого сорта, но и различные добавления пропавших обрезков. Часто такие обрезки уже имеют различных червяков, таких как эхинококки и финны.

Для долгого хранения, особенно это касается вареных колбасных изделий, в их состав добавляются разные антибиотики. Некоторые торговые лавки предоставляют такую услугу, как нарезка колбасы. В итоге это приносит существенный вред, так как машинка для нарезки должна быть идеально чистой, а на ней осуществляется работа не только той колбасы, что попросили нарезать, но и до этого разные виды изделий.

Исходя из всего вышеизложенного, все содержимое тех продуктов, а также и микробы, оказались в только что нарезанную. Помимо этого, перед нарезкой колбасу требуется очистить от пленки, но многие забывают про это. Вследствие чего, вся имеющаяся на ней грязь будет находиться на нарезанной колбасе.

Нарезка, срок годности которой подходит к концу, упаковывают в вакуум.

Состав производственной линии

Шпигорезная машина для производства колбасных изделий

Комплект оборудования для изготовления колбасных изделий рассчитан на производство 1,5 – 2 тонн готовой продукции в сутки. В процессе работы максимальная мощность достигает 70 кВт, необходимое напряжение – 380В, общая длина линии – 60 м2.

В состав автоматизированной линии колбасного производства входит:

  • мясорубка;
  • шпигорезная машина;
  • фаршемешалка;
  • куттер;
  • фаршенаполнительная машина;
  • варочный котел;
  • шкаф горячего копчения.

Мясорубка (волчок) предназначена для измельчения мясного сырья, она оснащается различными насадками от 10 мм до 25 мм. Технические характеристики:

  • мощность – 4 кВт;
  • вместимость чаши – 45 кг;
  • производительность – 500 кг/ч;
  • напряжение – 380 В;
  • габариты – 1140*640*820 мм;
  • вес – 142 кг.

Шпигорезная машина выполняет измельчение шпика на кубики диаметром 6, 8, 12 мм. Характеристики –

  • напряжение – 380 В;
  • мощность – 2,2 кВт;
  • производительность – 250 кг/ч;
  • габариты – 1160*630*965 мм;
  • вес – 250 кг.

Для перемешивания мясного фарша и остальных ингредиентов колбасных изделий используют фаршемешалку. Характеристики:

  • мощность – 2,2 кВт;
  • вместимость чаши — 0,15 м3;
  • производительность – 360 кг/ч;
  • габариты – 1200*750*1350 мм;
  • вес – 280 кг.

Для производства вареной колбасы используют куттер, он измельчает, смешивает ингредиенты, эмульсирует и вакуумирует фарш. Характеристики:

  • мощность – 7 кВт;
  • производительность – 300 кг/ч;
  • объем чаши – 45 л;
  • габариты – 930*700*1260 мм;
  • вес – 240 кг.

Фаршенаполнительная установка, которая включена в линию производства колбас, формирует колбасные батоны, наполняя оболочку вакуумированным фаршем. Характеристики:

  • мощность – 4 кВт;
  • вместимость бункера – 0,12 м3;
  • производительность – 600 кг/ч;
  • габариты – 1060*600*1335 мм;
  • вес – 170 кг.

Варочный котел используют для термической обработки изделий. Характеристики:

  • мощность – 24 кВт;
  • вместимость – 0,16 м3;
  • габариты – 1170*920*1200;
  • вес – 222 кг.

Для предварительной обжарки и копчения изделий дымовым способом используют коптильный шкаф. Характеристики:

  • мощность – 20 кВт;
  • напряжение – 380 В;
  • объем камеры – 3 м3;
  • габариты – 25000*1500*3000 мм;
  • вес – 850 кг;
  • для получения дыма используют опилки различных пород древесины, не содержащих смолу.

В работе понадобятся разделочные столы, емкости для транспортировки мясного сырья, фарша, готовых изделий, холодильные камеры, ножи, стеллажи. В полной комплектации технологическая линия производства копченых колбас может стоить 2 500 000 рублей.

Показатели качества готовых колбасных изделий

Органолептические показатели У доброкачественных батонов поверхность оболочки чистая и сухая, без пятен, оболочка плотно прилегает к фаршу, цвет фарша на разрезе однородный, соответствует окраске, присущей каждому виду колбас. В колбасах должен ощущаться аромат пряностей и копчения, приятный вкус без признаков затхлости, кисловатости, посторонних привкуса и запахов. Структура однородная по всей массе.

При экспертизе колбас могут быть выявлены пороки: кислое брожение, гнилостное разложение, прогоркание и др. В процессе хранения с нарушением температурно-влажностного режима на оболочке копченых батонов образуются налеты серого цвета. Причиной этого порока является развитие кокков, дрожжей или плесени. На вареных и ливерных колбасах может появляться налет желто-серого цвета, состоящий из пигментообразующих кокков. Иногда обнаруживают липкую слизь с неприятным запахом. Эта слизь состоит обычно из кокков и бактерий Pseudomonas и Achromobacter. На данной стадии порчи бактерии проникают через колбасную оболочку в фарш. Поверхностный слой фарша размягчен.

Плесневение копченых и полукопченых колбас отмечается при нарушении влажностного режима хранения. В начальной стадии это не влияет на качество колбасы, но когда батоны покрываются сплошным налетом и разрывается оболочка, появляется затхлый запах, такой продукт не пригоден для пищевых целей. Не следует смешивать с плесенью выкристаллизованную на батонах соль. Не является препятствием для реализации наличие сухих налетов на сырокопченой колбасе.

Бактериальная порча колбас сопровождается иногда позеленением фарша в центре или в виде колец по периферии батона. Колбасные изделия, в которых причиной изменения цвета являются бактерии, подлежат браковке.

Лабораторные исследования включают химический анализ на содержание соли, нитратов, нитритов, влаги, крахмала, а также микробной загрязненности.

Товарная оценка основана на выявлении технологических пороков. К ним относят изделия с лопнувшей оболочкой, наплывами фарша, большие слипы, бульонные и жировые отеки. В зависимости от изменений колбасу направляют на доработку, на промышленную переработку или на техническую утилизацию. Эти вопросы решает ветеринарный врач.

О составе

Согласно правилам ведения технологического процесса и нормам ГОСТ, состав вареной колбасы должен быть следующим:

  • говяжье или свиное мясо;
  • яйца или меланж (замороженная яичная масса) ;
  • молоко;
  • соль;
  • специи (черный перец, кардамон, кориандр, чеснок) ;
  • крахмал;
  • шпик.

В состав фарша, в зависимости от рецептуры, могут также входить: сыворотка, шпик, плазма крови, а вместо крахмала — мука.

Как правило, главными компонентами в приготовлении колбасы наивысшего сорта является мясо и шпик. Что касается низких сортов, то в них могут содержаться различные добавки, заменители растительного жира и красители.

Мясо говядины делится на три сорта: высший (используется только чистая мышечная ткань), первый (мышечная ткань, которой допустимо содержать до шести процентов соединительной ткани) и второй (до двадцати процентов соединительной жировой ткани). Таким же образом сортируют оленину, конину и верблюжатину. Сорта говядины напрямую зависят на сорт колбасы. То есть в состав вареной колбасы первого сорта входит говядина первого сорта или нежирная свинина.

Предлагаем более подробно рассмотреть данный продукт каждого сорта в отдельности:

  • Высший сорт. Для его приготовления используют только качественное и нежирное мясо, шпик и специи (чеснок, мускатный орех, кардамон, перец).
  • В состав данного изделия первого сорта входит: говядина и свинина первого сорта, растительный белок, соль и специи.
  • Второй сорт. Согласно рецептуре, для изготовления данного продукта используют: говядину второго сорта, свиные обрезки, растительный белок, шпик, муку, специи.
  • Третий сорт. К этому сорту, как правило, относятся ливерные колбасы третьего сорта и растительного происхождения. В качестве сырья используют свиные шкурки, субпродукты второй категории, соединительные ткани, хрящи от жиловки мяса, муку, соль, специи.

Согласно составу вареной колбасы регламентируемый ГОСТом, данный продукт на тридцать процентов должен состоять из мяса.

При изготовлении данного продукта допускается добавлять крахмал, но не более восьми процентов. Однако на сегодняшний день к производству колбасы могут выдвигаться определенные требования, отраженные в ТУ (технические условия). Согласно им, в состав продукта могут входить перемолотые кости и шкурки животных. А также в некоторых сортах можно заметить отсутствие натурального мяса в составе вареной колбасы. Но в таком случае, это должно отображаться на этикетке с пометкой «МОМ» (мясо механической обвалки).

Рецепт 6: домашняя варено-копченая колбаса (пошагово)

Домашняя варено-копченая колбаса всегда получается очень вкусной и ароматной. Она не идет ни в какое сравнение с колбасой, произведенной в промышленных объемах.

Все компоненты этой домашней копченой колбасы натуральны и безопасны, их всегда можно приобрести на любом колхозном рынке. Используемые приправы также знакомы всем. Рекомендуемые пропорции компонентов позволяют такой колбасе быть в меру жирной.

Такая колбаса быстро и надолго насыщает, и ее без опаски можно давать детям. Колбаса, приготовленная по этому рецепту, может храниться в холодильнике на протяжении недели дней. Это значит, что на протяжении этого времени ваши домочадцы смогут кушать питательные бутерброды с настоящей колбасой!

Рецептом быстрого приготовления вкусной домашней варено-копченой свино-говяжьей колбасы мы с удовольствием поделимся сегодня с любознательными хозяюшками. Пошаговые фото всего процесса приготовления помогут увидеть его своими глазами и воочию убедиться в том, что домашняя колбаса – это просто!

  • свинина — 400 гр
  • сало свиное — 400 гр
  • говяжий бульон — 200 мл
  • телятина — 400 гр
  • сушеный чеснок — по вкусу
  • черный перец молотый — 0,5 ч.л.
  • кориандр молотый — 0,5 ч.л.
  • поваренная соль — по вкусу
  • сухое молоко — 2 ст.л.
  • кишки — 2 м

Промойте в холодной воде говяжьи кости, вымочите их на протяжении трех часов, меняя при этом ежечасно воду на чистую. Добавьте в кастрюлю очищенные морковку и луковицу. Кладите их целиком. При закипании снимите образовавшуюся пену и только потом посолите бульон по вкусу. Доведите его до кипения на среднем огне, а затем убавьте огонь до минимума и томите бульон около полутора часов, не позволяя жидкости бурно кипеть. Процедите бульон через марлю. Отмерьте примерно стакан бульона, а остальным распорядитесь на свое усмотрение.

Подготовьте свинину и телятину, а также свиное сало. Промойте в холодной воде и промокните полотенцем все эти ингредиенты. Очищенные и промытые кишки замочите на час в холодной подсоленной воде.

Разделите мясо примерно поровну и измельчите его. Одну часть свинины, телятины и сала измельчите при помощи блендера до состояния паштета, а вторую нарежьте мелкими кубиками. Для того чтобы было легче измельчать мясо блендером, вливайте в фарш дробными порциями остывший до комнатной температуры бульон. Смешайте фарш с кусочками мясной массы в глубокой миске.

Приправьте полуфабрикат сухим чесноком, черным молотым перцем и перетёртыми зернами кориандра, а затем тщательно перемешайте.

Хорошо посолите фарш и добавьте в него указанное количество сухого молока. Еще раз вымешайте массу и оставьте ее на один час на столе, прикрыв миску пищевой пленкой.

Слейте воду с кишек и наполните их подготовленной мясной массой. Перекручивая кишки или перетягивая их шпагатом, формируйте небольшие колбаски, как на фото, по виду напоминающие сардели. В местах перевязывания колбасок сделайте по одному проколу, воспользовавшись тонкой иглой. Это позволит свободно выходить воздуху и предотвратит их от растрескивания при последующем приготовлении.

В глубокой кастрюле вскипятите воду. Остудите жидкость до температуры 80 градусов Цельсия и опустите в нее колбаски на час. На протяжении этого времени поддерживайте указанную температуру воды, но ни в коем случае не допускайте кипения.

По истечении времени колбаски буду выглядеть точно так, как на фото.

Теперь приступайте к копчению колбасы. Делать это будем прямо на кухне. Для этого глубокую кастрюлю выстелите фольгой. Это облегчит процесс отмывания посудины после приготовления, а также создаст условия для поддержания оптимальной температуры дыма при копчении. Сверху на фольгу насыпьте горсть сухой фруктовой щепы.

Установите решетку.

На решетку выложите колбаски. При приготовлении остался кусочек сала. Его мы также будем коптить попутно. Накройте продукты фольгой, а саму кастрюлю – плотно прилегающей крышкой. Поставьте казан на плиту и включите на сильный огонь.

Коптить продукт нужно около часа. Готовое лакомство получится таким же аппетитным, как на фото. Обязательно остудите колбасу перед подачей, оставив при комнатной температуре примерно на три часа. За это время она пропитается дымом и немного отмякнет. Желательно накрыть остывающие колбаски сухим куском чистой марли.

Храните готовую колбасу в холодильнике, обернув пергаментной бумагой. Подавайте к столу, охладив и нарезав на кусочки по половине сантиметра толщиной.

Комментировать
0
68 просмотров