No Image

Бизнес-план сыроварни

СОДЕРЖАНИЕ
0
50 просмотров
23 января 2021
array(3) {
  [0]=>
  array(50) {
    [0]=>
    string(113) "bb5b098537f348bf840eaf4126dff923.jpg"
    [1]=>
    string(113) "4b9bf0dc0df5434cd90b3252d0a23caf.png"
    [2]=>
    string(113) "1693ee55b2da5bd97378db81de48f66f.jpg"
    [3]=>
    string(113) "6c2d8a4ad275fd9e100a24e9162dca10.jpg"
    [4]=>
    string(115) "74ac492180e0a231c5b78a9a67a1c055.jpeg"
    [5]=>
    string(115) "655f2607f13ddce10076da9b6a02c59b.jpeg"
    [6]=>
    string(115) "8ca34cbe6a6d47bdf115512df4db23c4.jpeg"
    [7]=>
    string(115) "a0739dfa6ca816918f4cc3b53f7bf8be.jpeg"
    [8]=>
    string(115) "3f92a9ca8715d5cde8f2420f90a815fb.jpeg"
    [9]=>
    string(113) "73c7b3e121c74e7634d399334120f1ac.png"
    [10]=>
    string(115) "258ee1a9ae3a9586e1963b87d03c3009.jpeg"
    [11]=>
    string(115) "b1ef5dac43e2a95aa647a2b24e4b13e8.jpeg"
    [12]=>
    string(113) "3b03a1fceed87d248961c01ba4ab8acf.gif"
    [13]=>
    string(115) "52ef5b0948e3ec70c2fc15f337127450.jpeg"
    [14]=>
    string(115) "494a359a890b2b0c16dadefcd1c012d8.jpeg"
    [15]=>
    string(115) "a712dbc2bb7125f3dbd770e506cd76bb.jpeg"
    [16]=>
    string(115) "b308023afcb922f92c8be392879706c4.jpeg"
    [17]=>
    string(113) "7a57c7c79de731985bac03bab6375a53.png"
    [18]=>
    string(115) "aaa39de28bdb5d8ccb056cea289405cd.jpeg"
    [19]=>
    string(115) "e9b81e33f8cc84a1579c12b35d5559d7.jpeg"
    [20]=>
    string(115) "36523eafb87957614fe841ba32d0ebd9.jpeg"
    [21]=>
    string(115) "280cbe81cb117f79718367dc2a634c34.jpeg"
    [22]=>
    string(115) "8ca99d3a6efdf98ae7df77e7d76ca6b8.jpeg"
    [23]=>
    string(115) "82f34f7462a9cd42c31c8f20e32319c5.jpeg"
    [24]=>
    string(115) "f49aba481773bff00eb5adb39862a6c2.jpeg"
    [25]=>
    string(115) "212da070ac0bdfed74448c5fb07fa13b.jpeg"
    [26]=>
    string(115) "5d0785dbd385ead323a38213bd55643c.jpeg"
    [27]=>
    string(113) "920c35e13a1179344c9109a795044bde.png"
    [28]=>
    string(115) "ee437d90c04554f06d9c721eaed81515.jpeg"
    [29]=>
    string(115) "bd5c13215d8ce4620cbf74a26ae5c110.jpeg"
    [30]=>
    string(115) "dcf4a7bdfede4fd8e17efe407c71cb9a.jpeg"
    [31]=>
    string(115) "726cccc0cf210f8b2be745919724b07e.jpeg"
    [32]=>
    string(115) "813f6b1e504afaebe0ac76090a831b7f.jpeg"
    [33]=>
    string(113) "12292860795d8860964877e0af2ea939.png"
    [34]=>
    string(115) "97d3fb1f0ce72cad0e1439d5fb3bd6c7.jpeg"
    [35]=>
    string(115) "b7f895ec2a1cd370f28dfaf47dfb3868.jpeg"
    [36]=>
    string(115) "fbf17eb582798d0c3260bfb8467641cf.jpeg"
    [37]=>
    string(115) "0b466590a5f8422dfaee4dca13f053fa.jpeg"
    [38]=>
    string(115) "9602baeaabc00780fc382788a6ef603a.jpeg"
    [39]=>
    string(115) "4a8d7ea9d8b67c9d20cef0743f28426c.jpeg"
    [40]=>
    string(115) "c9e38e0a6b779c4e923e26a839740ed5.jpeg"
    [41]=>
    string(115) "5fd78408dc0576cc44f8a36f731ad13f.jpeg"
    [42]=>
    string(115) "cd00230f36bd4c61792898387f2f5214.jpeg"
    [43]=>
    string(115) "6cfc258983ed79de5b6c8909196f3e69.jpeg"
    [44]=>
    string(115) "bbc75189cbd2dc8bdbfc6dcb79775f39.jpeg"
    [45]=>
    string(115) "deb8cc63373c27b3340157a9b9abc254.jpeg"
    [46]=>
    string(115) "5cff144ce98a3f78a5cb30f94bcf904a.jpeg"
    [47]=>
    string(113) "056503351ffa77307ba03bc47d8d15fe.png"
    [48]=>
    string(115) "3b09af22a08519280729767f5906efa0.jpeg"
    [49]=>
    string(115) "d60f2817381abf39de0835151e889763.jpeg"
  }
  [1]=>
  array(50) {
    [0]=>
    string(62) "/wp-content/uploads/b/b/5/bb5b098537f348bf840eaf4126dff923.jpg"
    [1]=>
    string(62) "/wp-content/uploads/4/b/9/4b9bf0dc0df5434cd90b3252d0a23caf.png"
    [2]=>
    string(62) "/wp-content/uploads/1/6/9/1693ee55b2da5bd97378db81de48f66f.jpg"
    [3]=>
    string(62) "/wp-content/uploads/6/c/2/6c2d8a4ad275fd9e100a24e9162dca10.jpg"
    [4]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/7/4/a/74ac492180e0a231c5b78a9a67a1c055.jpeg"
    [5]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/6/5/5/655f2607f13ddce10076da9b6a02c59b.jpeg"
    [6]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/8/c/a/8ca34cbe6a6d47bdf115512df4db23c4.jpeg"
    [7]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/a/0/7/a0739dfa6ca816918f4cc3b53f7bf8be.jpeg"
    [8]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/3/f/9/3f92a9ca8715d5cde8f2420f90a815fb.jpeg"
    [9]=>
    string(62) "/wp-content/uploads/7/3/c/73c7b3e121c74e7634d399334120f1ac.png"
    [10]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/2/5/8/258ee1a9ae3a9586e1963b87d03c3009.jpeg"
    [11]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/b/1/e/b1ef5dac43e2a95aa647a2b24e4b13e8.jpeg"
    [12]=>
    string(62) "/wp-content/uploads/3/b/0/3b03a1fceed87d248961c01ba4ab8acf.gif"
    [13]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/5/2/e/52ef5b0948e3ec70c2fc15f337127450.jpeg"
    [14]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/4/9/4/494a359a890b2b0c16dadefcd1c012d8.jpeg"
    [15]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/a/7/1/a712dbc2bb7125f3dbd770e506cd76bb.jpeg"
    [16]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/b/3/0/b308023afcb922f92c8be392879706c4.jpeg"
    [17]=>
    string(62) "/wp-content/uploads/7/a/5/7a57c7c79de731985bac03bab6375a53.png"
    [18]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/a/a/a/aaa39de28bdb5d8ccb056cea289405cd.jpeg"
    [19]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/e/9/b/e9b81e33f8cc84a1579c12b35d5559d7.jpeg"
    [20]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/3/6/5/36523eafb87957614fe841ba32d0ebd9.jpeg"
    [21]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/2/8/0/280cbe81cb117f79718367dc2a634c34.jpeg"
    [22]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/8/c/a/8ca99d3a6efdf98ae7df77e7d76ca6b8.jpeg"
    [23]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/8/2/f/82f34f7462a9cd42c31c8f20e32319c5.jpeg"
    [24]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/f/4/9/f49aba481773bff00eb5adb39862a6c2.jpeg"
    [25]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/2/1/2/212da070ac0bdfed74448c5fb07fa13b.jpeg"
    [26]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/5/d/0/5d0785dbd385ead323a38213bd55643c.jpeg"
    [27]=>
    string(62) "/wp-content/uploads/9/2/0/920c35e13a1179344c9109a795044bde.png"
    [28]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/e/e/4/ee437d90c04554f06d9c721eaed81515.jpeg"
    [29]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/b/d/5/bd5c13215d8ce4620cbf74a26ae5c110.jpeg"
    [30]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/d/c/f/dcf4a7bdfede4fd8e17efe407c71cb9a.jpeg"
    [31]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/7/2/6/726cccc0cf210f8b2be745919724b07e.jpeg"
    [32]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/8/1/3/813f6b1e504afaebe0ac76090a831b7f.jpeg"
    [33]=>
    string(62) "/wp-content/uploads/1/2/2/12292860795d8860964877e0af2ea939.png"
    [34]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/9/7/d/97d3fb1f0ce72cad0e1439d5fb3bd6c7.jpeg"
    [35]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/b/7/f/b7f895ec2a1cd370f28dfaf47dfb3868.jpeg"
    [36]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/f/b/f/fbf17eb582798d0c3260bfb8467641cf.jpeg"
    [37]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/0/b/4/0b466590a5f8422dfaee4dca13f053fa.jpeg"
    [38]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/9/6/0/9602baeaabc00780fc382788a6ef603a.jpeg"
    [39]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/4/a/8/4a8d7ea9d8b67c9d20cef0743f28426c.jpeg"
    [40]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/c/9/e/c9e38e0a6b779c4e923e26a839740ed5.jpeg"
    [41]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/5/f/d/5fd78408dc0576cc44f8a36f731ad13f.jpeg"
    [42]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/c/d/0/cd00230f36bd4c61792898387f2f5214.jpeg"
    [43]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/6/c/f/6cfc258983ed79de5b6c8909196f3e69.jpeg"
    [44]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/b/b/c/bbc75189cbd2dc8bdbfc6dcb79775f39.jpeg"
    [45]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/d/e/b/deb8cc63373c27b3340157a9b9abc254.jpeg"
    [46]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/5/c/f/5cff144ce98a3f78a5cb30f94bcf904a.jpeg"
    [47]=>
    string(62) "/wp-content/uploads/0/5/6/056503351ffa77307ba03bc47d8d15fe.png"
    [48]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/3/b/0/3b09af22a08519280729767f5906efa0.jpeg"
    [49]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/d/6/0/d60f2817381abf39de0835151e889763.jpeg"
  }
  [2]=>
  array(50) {
    [0]=>
    string(36) "bb5b098537f348bf840eaf4126dff923.jpg"
    [1]=>
    string(36) "4b9bf0dc0df5434cd90b3252d0a23caf.png"
    [2]=>
    string(36) "1693ee55b2da5bd97378db81de48f66f.jpg"
    [3]=>
    string(36) "6c2d8a4ad275fd9e100a24e9162dca10.jpg"
    [4]=>
    string(37) "74ac492180e0a231c5b78a9a67a1c055.jpeg"
    [5]=>
    string(37) "655f2607f13ddce10076da9b6a02c59b.jpeg"
    [6]=>
    string(37) "8ca34cbe6a6d47bdf115512df4db23c4.jpeg"
    [7]=>
    string(37) "a0739dfa6ca816918f4cc3b53f7bf8be.jpeg"
    [8]=>
    string(37) "3f92a9ca8715d5cde8f2420f90a815fb.jpeg"
    [9]=>
    string(36) "73c7b3e121c74e7634d399334120f1ac.png"
    [10]=>
    string(37) "258ee1a9ae3a9586e1963b87d03c3009.jpeg"
    [11]=>
    string(37) "b1ef5dac43e2a95aa647a2b24e4b13e8.jpeg"
    [12]=>
    string(36) "3b03a1fceed87d248961c01ba4ab8acf.gif"
    [13]=>
    string(37) "52ef5b0948e3ec70c2fc15f337127450.jpeg"
    [14]=>
    string(37) "494a359a890b2b0c16dadefcd1c012d8.jpeg"
    [15]=>
    string(37) "a712dbc2bb7125f3dbd770e506cd76bb.jpeg"
    [16]=>
    string(37) "b308023afcb922f92c8be392879706c4.jpeg"
    [17]=>
    string(36) "7a57c7c79de731985bac03bab6375a53.png"
    [18]=>
    string(37) "aaa39de28bdb5d8ccb056cea289405cd.jpeg"
    [19]=>
    string(37) "e9b81e33f8cc84a1579c12b35d5559d7.jpeg"
    [20]=>
    string(37) "36523eafb87957614fe841ba32d0ebd9.jpeg"
    [21]=>
    string(37) "280cbe81cb117f79718367dc2a634c34.jpeg"
    [22]=>
    string(37) "8ca99d3a6efdf98ae7df77e7d76ca6b8.jpeg"
    [23]=>
    string(37) "82f34f7462a9cd42c31c8f20e32319c5.jpeg"
    [24]=>
    string(37) "f49aba481773bff00eb5adb39862a6c2.jpeg"
    [25]=>
    string(37) "212da070ac0bdfed74448c5fb07fa13b.jpeg"
    [26]=>
    string(37) "5d0785dbd385ead323a38213bd55643c.jpeg"
    [27]=>
    string(36) "920c35e13a1179344c9109a795044bde.png"
    [28]=>
    string(37) "ee437d90c04554f06d9c721eaed81515.jpeg"
    [29]=>
    string(37) "bd5c13215d8ce4620cbf74a26ae5c110.jpeg"
    [30]=>
    string(37) "dcf4a7bdfede4fd8e17efe407c71cb9a.jpeg"
    [31]=>
    string(37) "726cccc0cf210f8b2be745919724b07e.jpeg"
    [32]=>
    string(37) "813f6b1e504afaebe0ac76090a831b7f.jpeg"
    [33]=>
    string(36) "12292860795d8860964877e0af2ea939.png"
    [34]=>
    string(37) "97d3fb1f0ce72cad0e1439d5fb3bd6c7.jpeg"
    [35]=>
    string(37) "b7f895ec2a1cd370f28dfaf47dfb3868.jpeg"
    [36]=>
    string(37) "fbf17eb582798d0c3260bfb8467641cf.jpeg"
    [37]=>
    string(37) "0b466590a5f8422dfaee4dca13f053fa.jpeg"
    [38]=>
    string(37) "9602baeaabc00780fc382788a6ef603a.jpeg"
    [39]=>
    string(37) "4a8d7ea9d8b67c9d20cef0743f28426c.jpeg"
    [40]=>
    string(37) "c9e38e0a6b779c4e923e26a839740ed5.jpeg"
    [41]=>
    string(37) "5fd78408dc0576cc44f8a36f731ad13f.jpeg"
    [42]=>
    string(37) "cd00230f36bd4c61792898387f2f5214.jpeg"
    [43]=>
    string(37) "6cfc258983ed79de5b6c8909196f3e69.jpeg"
    [44]=>
    string(37) "bbc75189cbd2dc8bdbfc6dcb79775f39.jpeg"
    [45]=>
    string(37) "deb8cc63373c27b3340157a9b9abc254.jpeg"
    [46]=>
    string(37) "5cff144ce98a3f78a5cb30f94bcf904a.jpeg"
    [47]=>
    string(36) "056503351ffa77307ba03bc47d8d15fe.png"
    [48]=>
    string(37) "3b09af22a08519280729767f5906efa0.jpeg"
    [49]=>
    string(37) "d60f2817381abf39de0835151e889763.jpeg"
  }
}

Кухонные принадлежности для варки сыра

Инвентарь сыродела должен быть стерильный и без остатков моющих средств, которые могут «убить» закваску или испортить вкус готового продукта.

Кастрюля

Основные требования к кастрюле:

могут использоваться только эмалированные ёмкости;
важное значение имеет инертность, так как киснущее молоко способно растворять алюминий;
дно должно быть толстым, тогда тепло равномерно распределяется, а молоко не подгорает;
ёмкость должна быть большой (от уровня молока до края не менее 3 см);
крышка необходима на время отстаивания молока.

Весы и мерные емкости

Точность веса ингредиентов в домашнем сыроварении крайне необходима. Можно купить простые мерные ложки, но в идеале иметь электронную ложку-весы.

Термометр

Термометр позволяет контролировать температурный режим приготовления сырных продуктов. Это очень важная составляющая получения качественного, правильного по вкусу и структуре сыра.

Необходим точный пищевой термометр, быстро работающий с жидкостями. Подойдет кухонный прибор с щупом и электронным табло, имеющий функцию предустановки и сигнализирующий о достижении заданной температуры.

Сырная салфетка из лавсана

Это своеобразный кондитерский мешок, обеспечивающий равномерное стекание сыворотки из сырной массы.

Кто впервые делает сыр в домашних условиях, пользуется марлей, так как это указанно практически во всех рецептах по приготовления данного продукта.

Сырная салфетка используется для того, чтобы процедить сыворотку, оставив при этом творог.

Пресс для сыра

В специализированных магазинах продаётся много разных видов прессов, отличающихся между собой:

  • габаритами;
  • материалом;
  • силой давления;
  • конфигурацией.

Использование пресса не обязательно. Молодой сыр, не предусматривающий длительного созревания, уплотнится и под собственным весом.

Парафинирование поверхности сыра

При парафинировании поверхности, продукт с течением времени не высохнет и не заплесневеет. Эта процедура позволяет защитить сыр от появления плесени и слизи. С этой целью используются защитные покрытия на основе парафина.

Не нуждается в дополнительной обработке сыр, на котором образовался естественный слой корки, а также с плесенью. Эти виды сразу отправляются на созревание.

При домашнем изготовлении сыра, правильно подбирайте ингредиенты и посуду. Это отразится не только на вкусе готового продукта и его качестве, а также продлит срок хранения.

Рецепт приготовления Сулугуни

Для приготовления Сулугуни мы специально оставили одну головку домашнего сыра, он должен был пролежать в холодильнике и дозреть двое-трое суток.

Разрезаем сыр на кубики примерно по полтора сантиметра.

Нагреваем кастрюлю воды до 90 градусов, наливаем горячую воду в чашку и высыпаем в неё кубики домашнего сыра. Требуется как-бы расплавить сыр и сформировать из него одну общую массу.

Меняем воду несколько раз, чтобы она была постоянно горячей. Мешаем массу деревянными ложечками особым способом – сначала расплющиваем массу, потом сворачиваем и снова делаем лепёшечку. Таким образом мы формируем сырные слои.

Сыр должен стать мягким и податливым, как дрожжевое тесто. Теперь помещаем его в форму для сыра, оставляем для уплотнения и стекания лишней жидкости. Как только головка сыра сформировалась, помещаем её в солевой раствор (200 грамм соли на литр воды) на 24 часа.

Сулугуни готов!

P.S.: Если вам захотелось самостоятельно попробовать себя в домашнем сыроделии, имейте в виду, что у нас есть все необходимое для изготовления любых видов сыров – от мягких до твердых. Все продукты и материалы для производства сыра отправляются наложенным платежом в любой населенный пункт России.

Финансовый план

Финансовое планирование сырного производства осуществлено на базе следующей исходной информации:

ПоказательЗначение
Формат бизнесаСырный цех, организованный в домашних условиях.
Основные ассортиментные позицииТвердые/полутвердые (60%) и мягкие (40%) сыры, изготовленные на основе коровьего молока.
Производительность20 кг в день (400 кг в месяц).
Организационная форма бизнесаИндивидуальный предприниматель.
Место расположенияРоссийская Федерация, город миллионник.
ПомещениеДве комнаты общей площадью 50 кв. м. (в собственности).
Штатный состав2 человека (в том числе бизнесмен и один наемный рабочий).
СбытЧерез торговую точку на городском продовольственном рынке.
Целевая аудиторияМужчины и женщины в возрасте 30-50 лет, со средним достатком, регулярно потребляющие сыр в повседневной жизни.

Сколько стоит открытие?

Начальные вложения длят открытия сыроварни:

Статьи затратПримерные цены, руб.
Регистрация фирмы10 000
Оформление сертификата и прочих разрешений для запуска производства сыра50 000
Подготовка помещения к оборудованию сыроварни20 000
Оснащение производства240 000
Прохождение курсов по обучению сыроварению30 000
Маркетинговые расходы (в том числе разработка сайта)40 000
Оплата труда20 000
Закупка сырья и материалов50 000
Прочие затраты15 000
Итого475 000

Регулярные затраты

Сыроварение сопряжено со следующими ежемесячными расходами:

Статьи затратПримерные цены, руб.
Арендная плата за торговую точку на рынке20 000
Коммунальные расходы10 000
Закупка сырья50 000
Оплата труда (с начислениями)20 000
5 000
Амортизация3 000
Транспортные расходы10 000
Прочие расходы2 000
Итого120 000

Доходы

Исходные данные для расчета финансовых результатов бизнес-идеи мини-цеха сырного производства:

ПоказательЗначение
Средний объем продаж в месяц твердого/полутвердого сыра240 кг
Средний объем продаж в месяц мягкого сыра160 кг
Загрузка производственных мощностей в первые три месяца (нет реализации твердых/полутвердых сыров)50%
Загрузка производственных мощностей во вторые три месяца70%
Загрузка производственных мощностей по истечении шести месяцев и дальше100%
Средняя цена на твердые/полутвердые сорта сыра500 руб/кг
Средняя цена на мягкие сорта сыра450 руб/кг

Ориентировочные финансовые показатели:

ПоказательЗначение, руб
Выручка за первые три месяца работы180 000
Выручка за вторые три месяца работы403 200
Выручка за второе полугодие работы сыроварни1 152 000
Годовая выручка за первый год работы1 735 200
Годовая выручка за второй год работы2 304 000
Годовая прибыль за первый год работы583 200
Годовая прибыль за второй год работы864 000
Средняя месячная выручка (в первый год)144 600
Средняя месячная прибыль (в первый год)48 600 руб.
Средние месячные расходы (в первый год)98 000 руб.
Рентабельность бизнеса (в первый год)34%

Краткий инвестиционный меморандум

На прилавках магазинов сегодня большой ассортимент продукции, однако далеко не каждый товар является натуральным. Очень большой процент товаров содержит красители, добавки и канцерогены. Поэтому в последнее время часть населения следит за тем, что они едят и выбирают более качественные и натуральные продукты. По этой причине сегодня очень актуальны бизнесы по производству натуральной продукции. Один из них — сыроварня.

Еще одним благоприятным фактором для производства сыров в России стало наложение санкций на большую часть зарубежных сыров. Если до продуктового эмбарго на прилавках магазинов российский сыр занимал лишь 45%, то сейчас доля отечественных производств составляет около 80%

А это значит, что крупные ритейлеры обратили внимание на местных производителей, поэтому спрос на реализацию продукции будет высоким

Однако, следует понимать, что на спрос помимо перечисленного влияют вкусовые характеристики сыра. Для того чтобы начать производить предпринимателю необходимо изучить производство и выявить уникальную рецептуру сыра. В наше время насчитывается более 500 видов и 2000 сортов сыра, каждый из которых одновременно похож и не похож на другой. Поэтому методом проб и ошибок, сочетанием различных рецептур, добавлением различных добавок, можно вывести сыр определенной группы.

Желательно перед началом деятельности провести дегустацию среди своих знакомых и близких, для того, чтобы понять, нравятся ли вкусовые качества сыра и будут ли его покупать.

Сыроварня не требует очень серьезных вложений, основной инвестицией будет сама сыроварня и, при правильной ее нагрузке (хотя бы на 40%), бизнес сможет быстро выйти в прибыль.

Первоначальные инвестиции — 725 000 рублей;

Ежемесячная прибыль — 135 000 рублей;

Срок окупаемости — 11 месяцев;

Точка безубыточности — 4 месяц;

Рентабельность продаж — 24%.

Как продать свою продукцию?

При желании выйти на продуктовые магазины придется позаботится об упаковке – она должна быть выполнена в соответствии с техническим регламентом Таможенного союза “Пищевая продукция в части ее маркировки”. Кроме того, практически все предприятия торговли, требуют нанесения штрих-кода на этикетку. Этим занимается отделение всемирной организации “ЮНИСКАН” в Москве. Помощь во взаимодействии с ней может оказать местное отделение Торгово-промышленной палаты.

Комментарий предпринимателя. Основатель сыроварни Fromage&Amour Николай Собкин

Выйти на широкую аудиторию также можно через участие в различных фестивалях и продовольственных ярмарках. На таких мероприятиях, как правило, всегда есть возможность предложить свой продукт на пробу и, если он придётся покупателям по вкусу, расширить базу постоянных клиентов. В помощь здесь будут различные маркетинговые материалы: брошюры, буклеты, в которых представлена краткая информация о продукте и о том, где его можно потом купить. Покупатели, как правило, сами интересуются, где вас можно найти, если товар им понравился. Правда, если ты производишь некачественный продукт, то никакие маркетинговые уловки не помогут ему завоевать признание потребителей.

На какую поддержку со стороны властей я могу рассчитывать?

В рамках нацпроекта “Малое и среднее предпринимательство и поддержка индивидуальной предпринимательской инициативы” существует ряд инструментов, которые позволят сэкономить на запуске производства. Так, в рамках нацпроекта работает льготный лизинг оборудования и программа кредитования, по которой предприниматель может взять займ по ставке не превышающей 8,5% годовых.

Комментарий предпринимателя, владелец компании “Сырная губерния” Алексей Демьянов

Если у вас не хватает залога для получения льготного кредита, то можете обратиться в Корпорацию МСП и региональные гарантийные фонды. Наш кредит был обеспечен гарантиями Корпорации МСП и поручительством со стороны фонда поддержки предпринимательства Калужской области. Это позволило нам значительно увеличить объемы производства и линейку продукции. Кроме того, у производителей молочной продукции есть возможность воспользоваться субсидированием процентной ставки по кредиту, за такой мерой поддержки они могут обратиться в Минсельхоз.

Чем представлен ассортимент

Бизнес-план, связанный с производством сыра в домашних условиях, действительно не потребует больших финансовых вложений. Какие виды производят дома? Наиболее выгодные варианты:

  • творожные;
  • сливочные;
  • домашние;
  • чайные;
  • адыгейские.

Творожные – это мягкие сорта: рикотта; моцарелла; фета; маскарпоне. Виды изготавливаются из парного молочка с добавлением различных компонентов. Срок хранения непродолжительный, но по вкусу они очень питательные.

Сливочные обладают маслоподобной консистенцией. В состав входят молоко и жирные сливки. Популярный вид – филадельфия.

Адыгейские – рассольные виды. Продукт бывает творожистой консистенции, слегка крошится. Национальное блюдо черкесской кухни подразделяется на свежий и копченый. В состав продукции входит молочко и кисломолочная сыворотка.

Домашние бывают твердые или полутвердые варианты. Существует огромное количество рецептов приготовления. Для мини-производства можно выбрать любой подходящий способ.

Специалисты ориентируются по специальному “сырному колесу”, где продукт классифицируется по типу твердости.

Производство домашних сыров как бизнес – это занятие не только выгодное, но и интересное.

Увлекает изучение одной только классификации. В ее основе три способа выработки:

  • сычужные;
  • кисломолочные;
  • переработанные.

В каждую группу входят многочисленные товары, но, например, твердые сыры – это те, которые получили при нагревании исходных продуктов до температуры 63 градуса и далее сформировали способом прессования. Срок созревания их долгий (до 6 месяцев). Группу сыров получают из заготовок с низкими температурами. Готовое кисломолочное изделие обычно пластичной консистенции.

Переработанные заготовки, кроме молочных компонентов, включают добавки в виде солей-плавителей. В большую подгруппу изделий входят: ломтевые, колбасные, сладкие, пастообразные изделия.

В разное время научными профессорами были предложены собственные “сырные” классификации, в которых продукт разделен по определенным признакам. Начните сыроделие в домашних условиях, взяв за основу простейшие исходные компоненты.

Рецепт приготовления домашнего мягкого сыра

Что потребуется для приготовления:

  • Молоко – 5 л;
  • Фермент сычужный;
  • Хлористый кальций.

По сути дела, этот сыр – это молоко, сквашенное сычужным ферментом. В течение суток оно уплотняется, солится и дальше его уже можно смело кушать. Во многих странах мира существуют такие сыры. Например, брынза, имеретинский, мексиканский сыр куэзо. Хранятся эти сыры не больше месяца. Кроме того, любой из этих сыров, дозревший в холодильнике еще 2-3 дня, может стать основой для сыров Сулугуни или Моцарелла.

Итак, у нас есть 5 литров свежего коровьего молока. Если быть точнее – молока парного. Как выяснилось позже, парное молоко лучше не использовать, оно должно постоять несколько часов в холодильнике. Многие источники утверждают, что из парного никогда не получится сыр, но новичкам везёт! Сыр у нас получился отличный!

Высчитываем необходимое количество сухого фермента, разводим его в воде комнатной температуры и отставляем в сторону.

Молоко нагреваем до температуры 38-40 градусов, постоянно помешиваем сверху вниз, чтобы молоко прогревалось равномерно и измеряем термометром . Любые манипуляции при приготовлении сыра очень тесно связаны с температурой молока. Ферменты и сквашивающие бактерии вводятся при определённых температурах. Это условие не сложное, но обязательное. Итак, нужная температура получена.

Вводим фермент и пару капель хлористого кальция, он поможет образованию сырного сгустка. Закрываем кастрюлю крышкой и забываем про неё на 30-60 минут. Если сырный сгусток не появляется, надо подождать ещё немного. У нас плотный сгусток появился почти через 2 часа.

Теперь аккуратно перемешиваем сгусток и выкладываем его шумовкой в специальные формы для сыра . Сгусток надо выкладывать до самого верха формы, он будет очень сильно уплотняться и уменьшаться в размере, отдавая сыворотку.

Когда весь сыр выложен в формы, надо не забывать его периодически переворачивать для придания головке сыра более ровной и красивой формы.

Часа через 4 сыр окончательно уплотнился, его надо хорошо посолить с обеих сторон и убрать в холодильник на ночь. Утром наш сыр полностью готов и его можно кушать.

Итак, вот что мы имеем в итоге – из 5 литров молока у нас получилось 870 грамм сыра. Это очень хороший результат!

После приготовления сыра, у нас осталось целых 4 литра сыворотки. Конечно можно напечь блинов на пару больших семей, поставить тесто на пирожки, сделать окрошку на сыворотке, но мы продолжим делать сыр дальше! Будем делать Рикотту.

С чего начать собственный бизнес по производству сыра?

Просто представьте — любимое хобби может принести вам деньги. Это самая прекрасная работа, о которой многие только и мечтают. Теперь вы на шаг ближе к созданию успешного семейного бизнеса. Но если у вас есть цель и мечта открыть собственную сыроварню, для начала следует ознакомиться со следующими пунктами.

Приготовление сыра — очень увлекательный и полезный процесс. Результат при производстве сыра никогда не бывает прежним.

Исследуйте свой целевой рынок и проанализируйте спрос

Когда вы планируете свой собственный бизнес — это продажа натуральной косметики или небольшая сыроварня, важно реально оценить, насколько велик будет спрос на продукты. В этом вам поможет анализ и исследование рынка

Задайте себе такие вопросы:

  • Будет ли достаточный спрос на определенный вид сыра?
  • Чем сыр вашего производства будет отличаться от конкурентов?
  • Какие новые виды сыра вы можете предложить покупателю?
  • Как часто, покупатель будет приходить в ваш магазин?
  • Будете ли вы продавать продукт онлайн или это будет магазин?

Основные преимущества и нюансы бизнеса

В стратегию эффективности продажи можно включить организацию столика, расположенного на торговой точке, где будет возможность совершить дегустацию любого сорта сыра, чтобы потребитель смог подобрать оптимальную своему вкусу продукцию. Значительным преимуществом является сравнительно небольшие стартовые вложения.

Основные денежные средства потребуются:

  • регистрация ИП или юридического лица – от 15 000 рублей;
  • приобретение мини сыроварни – от 250 000 рублей;
  • ремонт помещения и монтаж оборудования – 50 000 рублей;
  • первоначальная аренда места для торговли на городском рынке – от 50 000 рублей;
  • сырье для изготовления сыра – от 25 000 рублей;
  • коммунальные платежи и прочие расходы – 10 000 рублей.

Важно! Дополнительно могут потребоваться финансы на разработку уникальной рецептуры, а также оборотные средства. Предполагаемая целевая аудитория будет преимущественно состоять из покупателей со средним уровнем дохода

Невысокая себестоимость продукта позволит установить сравнительно небольшую наценку. Демократичные цены на качественный товар помогут привлечь потребителя, а также сделать его конкурентоспособным по отношению к производителям, которые имеют в своем меню подобную продукцию

Предполагаемая целевая аудитория будет преимущественно состоять из покупателей со средним уровнем дохода. Невысокая себестоимость продукта позволит установить сравнительно небольшую наценку. Демократичные цены на качественный товар помогут привлечь потребителя, а также сделать его конкурентоспособным по отношению к производителям, которые имеют в своем меню подобную продукцию.

Номенклатура различных видов выделяет два основных продукта: сыры на основе козьего и коровьего молока, на что следует сделать акцент в их домашнем производстве.

На ценообразование товара влияют такие факторы, как:

  • известные виды сыра;
  • качество продукта;
  • себестоимость;
  • платежеспособность населения.

Произведенные интегральные показатели отражают высокую эффективность коммерческой деятельности, основой которой является сыроделие в домашних условиях по уникальной рецептуре. Прогнозы на развитие данного направления бизнеса можно определить как умеренно оптимистичные. Многое будет зависеть от уровня благосостояния жителей города и пригородной зоны, а также сложившейся конъюнктуры рынка, где немаловажную роль играет степень дефицита молочных (сырных) изделий.

Рецепт приготовления Рикотты

Что потребуется для приготовления:

  • Сыворотка после варки домашнего сыра – примерно 4 литра;
  • Молоко – 500 мл;
  • Уксус 6 или 9%;

Рикотта – это традиционный итальянский сырный продукт. Рикотта переводится как «повторно приготовленный». Действительно, этот вид сыра готовится из сыворотки после приготовления некоторых видов сыров. Для приготовления рикотты лучше всего подходит сыворотка, получившаяся после изготовления сыра из свежего молока с использованием сычужного фермента. Это как раз наш случай! Но есть один нюанс. Наше молоко отдало почти всё домашнему сыру, сыворотка совершенно прозрачная, не мутная и не бледно-белая. Но выход есть – нужно просто добавить в сыворотку немного молока. Так как домашнее молоко мы использовали полностью, то добавим обычного, купленного в магазине. На 4 литра совершенно прозрачной сыворотки добавляем примерно 500 мл молока. Если у вас сыворотка белая, а не прозрачная, то готовим только из неё. Молоко добавлять не надо.

Готовится рикотта очень просто. Сыворотка нагревается до 90 градусов и в неё вливается немного уксуса или лимонной кислоты. Затем все хорошо перемешивается и оставляется под крышкой. Мы оставили до полного остывания массы. Хлопья за это время осядут на дно и доставать их будет очень просто. Снова выкладываем массу в специальную форму и даём стечь остаткам лишней сыворотки. Добавить специи, соль, зелень, чеснок можно по собственному вкусу.

Из 4 литров сыворотки получилось две формочки по 200 грамм. За завтраком вся семья пару дней может кушать свежую Рикотту с хлебом или тостами.

Технологический процесс

От молочного сырья до готовой головки сыра проходит несколько этапов. Молоко, которое приняли для производства, взвешивают, берут пробы для анализа, затем оно отправляется для очищения, охлаждения, сепарирования и пастеризации.

Далее молоко поступает в специальные ванны, где в него добавляют сычужные ферменты, после чего молоко створаживается. Сычужный фермент получают из четвертого отдела желудка молочных телят, он помогает им усвоить и переварить молоко. Температура, используемая при сыроварении, колеблется от +28 до 36°C, но всегда ниже природной температуры тела теленка. Это необходимо для того, чтобы молоко дольше созревало, чтобы избежать скорого уплотнения массы.

Затем происходит отделение сырного зерна, молочная створоженная масса дробится на куски различной величины и отправляется под пресс, где происходит формирование и уплотнение сырной головки. После пресса сыр помещается в рассол, где в зависимости от сорта проводит до нескольких суток. Далее его сушат на специальных деревянных стеллажах, после чего он отправляется в специальные помещения для окончательного дозревания, где в итоге его поверхность покрывают парафиновой оболочкой либо полимерной пленкой. В камерах для дозревания обязательно выдерживается определенная температура и влажность, периодически сыры необходимо мыть и просушивать до полного созревания.

Штат сотрудников

Так как производство сыра имеет множество тонкостей, производителю необходимо нанять таких специалистов:

  1. Специалист по сыроваренному оборудованию, он сможет контролировать бесперебойную работу, а также проводить ремонт и необходимую замену агрегатов.
  2. Сыровар-технолог — практически самый главный человек на производстве сыра, он будет контролировать весь процесс от отборки молока до температуры дозревающих сыров.
  3. На технологе пищевого производства лежит ответственность по заказу сырья и контролю за его поступлением.
  4. Экономист сможет разработать бизнес-план и рассчитать возможные потери и прибыль.
  5. Профессиональный юрист — на нем улаживание бюрократических тонкостей и оформление необходимых бумаг.

В случае слаженной работы команды таких профессионалов дело сыровара будет всегда успешным.

Итак, что самое важное в домашнем сыроделии.

У вас должно быть хорошее молоко. Оно может быть коровье, козье и овечье. Его можно использовать сразу или подвергнуть пастеризации.

Лучшим молоком для сыра будет сырое фермерское молоко или молоко, которое обычно продают на улице из бочки. Идеально, если вы берёте молоко у проверенного продавца или сами владелец животного. Если в качестве молока вы не уверенны, то лучше пропастеризовать молоко саму дома. Пастеризация – это нагревание молока в течение 20 минут при температуре от 65 до 75 градусов с последующим быстрым охлаждением.

Готовить из обычного покупного магазинного молока с не большим сроком годности (обычно в 5 дней) тоже можно, выход сыра от такого молока будет несколько меньше, чем от фермерского. Ультрапастеризованное молоко (обычно оно продаётся в магазинах в квадратных бумажных упаковках и имеет большой срок годности) для изготовления сыра не подходит, при высоком нагревании в нём полностью разрушен белок.

У вас должен быть термометр для измерения температуры жидкости. Введение ферментов и заквасок в молоко происходит при определённых температурах. Это условие обязательное.

Естественно нужны сами ферменты и закваски. Молокосвёртывающие ферменты (их так же называют коагулянты) необходимы для формирования сгустка молока, который впоследствии и станет сыром. Закваски создают нужную кислотную среду, участвуют в созревании сыра, создают нужный вкус и консистенцию. Кстати, дырочки в твёрдых сырах – это тоже работа заквасок.

Также вам понадобится удобная посуда без сколов и трещин, а также формы для сыра

Для отжима сыра, например для Моцареллы, очень удобны салфетки для сыроделия или лавсановые мешочки. К ним совершенно не прилипают продукты, их можно применять повторно и стирать.

Если вы решились на приготовление сыров твёрдых сортов, то вам понадобятся пресс , салфетки и мешочки для хранения и созревания сыра , а также покрытия для сыра .

На вкус, цвет, аромат сыра влияют множество факторов, таких как: качество и жирность молока или сливок, виды молочнокислых бактерий и молокосвёртывающих ферментов, температура введения ингредиентов в молоко, обработка получившегося сгустка, дальнейшая выдержка сыров и ещё множество факторов, при изменении которых можно получать не просто иной вкус, но иной сорт сыра.

Многие приспособления для изготовления сыра можно заменить на подручные средства, имеющиеся дома. Готовить будет не так красиво и удобно, но возможно. Но основу сыра не заменить ни чем – молоко, ферменты или закваски.

Зачем делать сыр самому?

Во-первых, отдельно стоит выделить хозяев коров и коз. Не всегда возможно выпить столько молока, сколько способно дать животное. Сыр – это прекрасная возможность переработки и длительного хранения молока. Кстати, большинство сыров замечательно хранятся не только в холодильнике, но и в морозильной камере. Единственное, для сохранения всех качеств сыра необходимо размораживать его только при комнатной температуре.

Во-вторых, готовить сыр самим нужно тем, кто хочет употреблять в пищу максимально натуральные продукты с проверенным составом. Кроме того, домашний сыр даст фору многим магазинным сырам по вкусовым качествам.

Приготовление сыра в домашних условиях кажется делом сложным, но, если вы решились на сырный эксперимент, то будете вознаграждены полученным результатом и удивлены простотой процесса. Оговоримся сразу, что речь идёт о сырах мягких или полутвёрдых. О твёрдых сортах сыра, требующих многомесячного вызревания в специальных камерах с нужной температурой и влажностью – отдельный разговор. Но то, что приготовить домашний мягкий сыр, сулугуни, брынзу, рикотту или моцареллу в домашних условиях просто – это не подлежит никакому сомнению!

Описание продукции

В состав сыра входит до 25% белков, до 60% жиров и приблизительно 3,5% углеводов, поэтому продукт относится к высококалорийным. По способу производства сырья сыр классифицируется на следующие виды:

  1. Сычужный – при его изготовлении используется сычужный фермент, имеющий животное происхождение, придающий продукту нежный вкус и необходимую степень плотности.
  2. Кисломолочный – его выработка осуществляется путем заквашивания обезжиренного молока.
  3. Сывороточный сыр, изготавливаемый с использованием сывороточного белка и альбумина, способного сгущаться (свертываться) при высоких температурах.
  4. Сыры, при производстве которых применяются виды плесени, пригодные к употреблению.

По технологии производства сыры делятся на три категории, каждая из которых имеет определенный процент жирности:

  • твердые – от 45 до 55%;
  • полутвердые – от 20 до 45%;
  • мягкие – от 45 до 60%;
  • рассольные – от 40 до 45%.

Также существуют плавленые (переработанные) сырные продукты, сделанные методом плавления сычужных сыров. При их производстве нередко используется творог, молоко или сметана, а также масло сливочное и всевозможные наполнители.

Виды сыра различаются между собой формами и массой, таким образом, он бывает мелким или крупным. Конфигурация головок продукта может быть в виде цилиндра различной высоты, шара, прямоугольного или квадратного бруска, конуса и т. п.

На качество сыров влияют такие факторы, как степень свежести использованного при их производстве молока, степень посола и правильная организация созревания сырья (особенности помещения и климатические условия в нем). Длительность созревания у твердых видов этого продукта составляет 6 месяцев, у мягких – до 45 суток.

Бизнес-план производства сыра: с чего начать?

После принятия решения об открытии проекта, связанного с производством сыра, нужно в первую очередь определиться с размерами инвестиций и их возможными источниками, а на основании анализа рынка – с ассортиментом и объемами продукции.

Анализ рынка и уровня конкуренции

Сегодня в РФ насчитывается порядка 150 крупных предприятий, занимающихся производством сыра. Однако не во всех регионах подобная деятельность развита в достаточной степени, чтобы полностью удовлетворить потребность населения, ей придется существенно расшириться, на что понадобится несколько лет. Сырный бизнес в нашей стране довольно перспективен, ежегодно спрос на этот продукт увеличивается на 5–7%, поэтому ввоз импорта в случае снятия санкций уже не сможет восполнить недостаток предложения.

Крупнейшим конкурентом в этой сфере является Беларусь, активно поставляющая молочные продукты, которые могут похвастаться качеством. Вместе с тем их ассортимент нельзя назвать широким и периодически обновляющимся за счет добавления новых позиций.

При анализе рынка подробно изучается деятельность существующих конкурентов, их продукция и ее стоимость. Кроме того, производится оценка платежеспособности населения.

Возможные риски

Несмотря на отсутствие мощной конкуренции, связанной с продуктовым эмбарго, открытие проекта нуждается в проведении анализа возможных рисков с целью их предотвращения. Одним из них является отклонение от технологии производства и несоблюдение стандартов качества. Многие компании начали работать по упрощенным технологиям, в результате чего их продукция перестала отвечать даже самым простым требованиям к качеству. Этот важный фактор вызывает недоверие потребителя к сыру, изготовленному в России, и, как правило, негативно отражается на спросе

Для предотвращения имиджевого риска начинающему сыроделу важно строго соблюдать все технологические требования, а также постоянно работать над улучшением качества продукции, которое зависит от функциональности оборудования, применяемых технологий и экологичности сырья

Кроме того, в процессе деятельности могут возникнуть сложности, связанные с:

  • небольшим сроком годности продукции и, следовательно, необходимостью быстрого сбыта;
  • падением покупательной способности населения в условиях кризиса;
  • длительным сроком окупаемости бизнеса.

Конкурентные преимущества

Чтобы компания по производству сыра выгодно выделялась на рынке, ей необходимо придерживаться ряда правил:

  • применять высокие технологии и качественное оборудование, позволяющие мгновенно реагировать на запросы потребителя;
  • использовать только качественное сырье, имеющее сертификаты;
  • полностью исключить какие-либо компоненты, содержащие ГМО;
  • постоянно расширять ассортимент, вместо наращивания объемов одного сорта.

Покупатели отдадут предпочтение сырной продукции, имеющей такие преимущества, как:

  • 100% натуральность;
  • демократичная цена;
  • хорошие вкусовые качества;
  • способность сохранять вкус в горячих блюдах.

Упаковка сыра должна быть герметичной и привлекательной.

Комментировать
0
50 просмотров