Технология производства сосисок и сарделек
Фарш для сосисок и сарделек приготавливается по той же технологии, что и фарш, используемый для изготовления вареных колбас. Сначала мясное сырье в цехе обваливают, в результате чего от костей отделяется мясо – мышечная, соединительная и жировая ткани. Для обвалки используется специальное оборудование и инструменты – от обвалочных ножей (если эта процедура осуществляется вручную) до дисковых пил и пневматического инструмента (на механизированном производстве). Этот этап переработки мясного сырья осуществляется на моечных столах или подвесах (вешалах).
Затем сырье подвергается жиловке (отделению от мяса мелких косточек, сухожилий, хрящей, кровеносных сосудов, пленок и загрязнений) или же при использовании замороженного мяса измельчается на дробилке для замороженных блоков, а после этого на волчке с диаметром отверстий решетки 2-6 или 16-25 мм.
Большинство производителей для изготовления колбасных изделий использует мясо механической обвалки (МДМ), которая осуществляется на мясокостном сепараторе (шнековом или поршневом). Дело в том, что отделение мяса от костей вручную – это довольно сложный и трудоемкий процесс, который значительно увеличивает себестоимость готовой продукции. Механическая обвалка мяса с использованием специального оборудования позволяет увеличить производительность труда, уменьшить потери мясного сырья в процессе производства и соответственно снизить себестоимость продукта. В ходе механической обработки, которая происходит на сепараторах, заранее подготовленная мясокостная смесь пропускается через систему фильтров, в результате чего происходит отделение и отвод мясной массы от костей.
Полученное в итоге сырье можно подвергать дальнейшей термической обработке. Механическая обвалка мяса позволяет увеличить выход мясного фарша примерно на 20-25 % по сравнению с ручными методами обработки. При этом сохраняется как пищевая и биологическая ценность сырья, так и его основные технологические и потребительские свойства. Единственный минус такой обработки – наличие в фарше (в первую очередь из мяса птицы) мелких костных включений, содержание и размер которых определяется соответствующими нормативами. Допустимое содержание костей в фарше составляет, согласно большинству нормативов, не более 0,2 %. Размер частиц при этом не должен превышать 0,5-0,7 мм.
Сам фарш приготовляется при помощи куттера – специальной машины для измельчения мяса и смешивания его с другими компонентами. В зависимости от модели куттера, этот этап производства занимает 8-12 минут. Сосиски в большинстве случаев отличаются более нежной консистенцией, так как мясо, используемое для них, измельчается более тщательно, нежели в сардельках.
Для того чтобы понизить температуру фарша, используется лед, вырабатываемый на льдогенераторе. Количество необходимого льда зависит от типа оборудования, продолжительности измельчения, первоначальной температуры сырья и ряда других условий. На следующем этапе производства в фарш добавляют шпик (свиное сало), который предварительно нарезается на шпигорезке. Если такое предусмотрено по рецептуре, то в фарш также добавляют различные вареные крупы, кусочки сыра и пр.
После того как фарш будет полностью готов, им наполняют колбасные оболочки, которые могут быть как натуральными, так и синтетическими (из полиамида). Синтетические оболочки используются для сосисок, а для сарделек применяется, как правило, натуральная оболочка из тонких и длинных свиных или говяжьих кишок. Для этого используются как автоматические сосисочные линии для наполнения, порционирования, перекрута и навески на вешала, так и вакуумные шприцы с перекрутчиком. При производстве сарделек на этом этапе, помимо наполнения их также перевязывают нитками на специальном оборудовании или вручную.
Наконец, сосиски и сардельки проходят термическую обработку в камерах непрерывного действия с автоматическим контролем и регулированием температуры и влажности. Обработка проходит в три этапа: сначала мясные изделия подсушиваются, затем обжариваются и обвариваются. После этого их охлаждают под душем с холодной водой или в камере интенсивного охлаждения (последний вариант более распространен), упаковывают под вакуумом в полиэтиленовые пакеты, приклеивают этикетки и укладывают в коробки из гофрокартона. Вся продукция маркируется по сортам. У сосисок есть два сорта – высший и первый, а у сарделек – высший, первый, второй и третий. Кроме того, на этикетке должны быть указаны сведения о продукте, его составе и о производителе.
Готовые мясные изделия хранятся на складах в холодильных камерах при влажности воздуха 75-80 % и температуре 2-8 ºС.
Производство сосисок и сарделек
Сосиски и сардельки изготовляют из парного, охлажденного, остывшего или мороженого мяса. Лучшим сырьём для них является горяче-парное мясо, обеспечивающее высокое качество продукции и хорошие выходы. Хорошо использовать для этого вида изделий мясо молодых животных, дающее светлый вязкий фарш.Жилованную говядину и свинину измельчают на волчке, пропуская через решетку с отверстиями диаметром 2—3 мм, засаливают, добавляя соль и нитрит, и выдерживают в созревателях непрерывного действия или в тазиках 6—12 ч при температуре 3—4° С. Посоленное говяжье мясо обрабатывают 5—8 мин на куттере, добавляя лед и свинину которую куттеруют с говяжьим мясом в течение 3—5 мин. При обработке фарша на куттере добавляют специи, молоко, жир, и другие составные части фарша, предусмотренные рецептурой.Фарш сосисок шприцуют в бараньи или узкие свиные черевы сарделек — в свиные или узкие говяжьи черевы. Затем сосиски перекручиваются на батончики длиной 12—13 см, а сардельки перевязывают тонким шпагатом или кордовой ниткой на батончики длиной 7—9 см, сардельки в свиной череве откручивают на автоматах САМ-50. Сосиски и сардельки навешивают на палки и направляют в термическое отделение.Баранья черева при обжарке быстро высыхает, поэтому сосиски обжаривают при температуре не более 70° С. После обжарки сосиски сразу направляют на варку, затем на охлаждение под душем в течение 10—15 мин, после чего их помещают в остыв очные камеры для окончательного охлаждения в воздушной среде. Резкие колебания температуры при термической обработке (остывание после обжарки перед варкой) и охлаждение сосисок в помещениях с интенсивным обменом воздуха вызывают морщинистость оболочки, что снижает их товарный вид.В настоящее время выпускают штучные сосиски, батончики которых имеют определенную массу (10, 20, 35 г). Лучше всего штучные сосиски изготовлять из свиного фарша, содержащего 50% жира. Жирные сосиски меньше теряют влаги при термической обработке и масса их мало меняется.Для производства штучных сосисок необходима оболочка строго определенного диаметра. Кроме того, надо соблюдать технологический режим: точная дозировка и одинаковая плотность при шприцевании, постоянная температура и продолжительность обжарки, варки и охлаждения для всех партий изготовляемой продукции.Содержание влаги в сосисках и сардельках колеблется в пределах 60—75%; выход готовой продукции — 100—115%.
- Использование свиной шкурки при производстве колбас
- Выработка колбасных изделий из горяче-парного мяса
- Применение бактериальных культур в производстве колбасных изделий
- Применение редуцирующих веществ в производстве колбасных изделий
- Применение фосфатом в производстве колбасных изделий
- Поточно-механизированные линии для выработки колбасных изделий
- Упаковка колбасных изделий
- Сушка колбасных изделий
- Копчение колбасных изделий
- Охлаждение колбасных изделий
- Варка колбасных изделий
- Обжарка колбасных изделий
- Осадка колбасных изделий
- Навешивание колбасных изделий
- Вязка колбасных изделий
- Наполнение колбасным фаршем оболочек (шприцевание) и форм
- Приготовления колбасного фарша
- Вторичное измельчение мяса для колбасного фарша
- Посол мяса для производства колбасных изделий
- Подготовка колбасных оболочек
- Подготовка шпика для производства колбасных изделий
- Обработка субпродуктов для производства колбас
- Разделка, обвалка и жиловка мяса при производстве колбас
- Топливо для обжарки и копчения колбасных изделий
- Шпагат и упаковочные материалы в производстве колбас
- Колбасная оболочка
- Фосфаты, глютамат и аскорбинат натрия для производства колбас
- Посолочные материалы, специи и пряности для производства колбас
- Другие виды сырья животного происхождения для производства колбас
- Животные жиры для производства колбасных изделий
Открытие мини производства
Если раньше колбасные цеха выпускали максимум два – три
наименования изделий, то современное производство стало значительно богаче и
разнообразнее. На производстве происходит изготовление:
- Колбас
и сосисок; - Колбасы
из яиц; - Сыровяленой
колбасы; - Сырокопченых
колбас.
Открытие небольшого цеха по производству изделий с
добавлением мяса невозможно в домашних условиях, но вполне возможное как для
небольшого бизнеса. Чтобы разместить оборудование
для производства колбасы в домашних условиях, понадобится отдельное
помещение. При этом есть определенные ограничения, которые касаются работы с
продуктами питания. Ветеринарная инспекция прямо запрещает располагать
производство в следующих помещениях:
- Дома
и квартиры; - Пансионаты;
- В
здании бывшего детского садика; - Банях.
Также существуют дополнительные санитарные требования к
указанному бизнесу. Оборудование для
производства домашней колбасы, согласно правилам, состоят из следующих
составляющих:
- 2
морозильных камеры. В первой будут храниться готовые изделия на продажу. Во
второй камере складируется фарш, который должен предварительно созреть; - Низкотемпературная
камера, где хранится сырье; - Отдельный
цех, где стоит оборудование,
используемое для приготовления готовых изделий; - Отдельный
цех, где складируется сырье; - Зона,
где происходит термическая обработка сырья. Здесь находится оборудование для производства вареных колбас,
сосисок или сарделек. Также в этой зоне размещают аппаратуру для изготовления
копченой продукции; - Помещение,
где происходит обвалка, может и не быть, если сырье закупается не в тушах, а в
кусках; - Отдельное
помещение, где хранятся сыпучие продукты; - Небольшая
комната, где складируется инвентарь. Нередко здесь размещается моечная.
Также для работы мини-цеха нужны:
- Электрические
мясорубки; - Шприц,
используемый для набивки колбас; - Печь
со встроенным дымогенератором. Здесь происходит температурная обработка
продукции.
Этапы обработки и соответствующее оборудование
Для каждого этапа, используется свое оборудование, которое
выполняет определенные функции:
Подготовка сырья для дальнейшей переработки происходит с
использованием следующего оборудования:
- Дефростер.
Аппарат, где происходит разморозка мяса; - Разделочный
стол. Здесь происходит переработка туш на более мелкие части; - Ленточная
пила или электропила. В этом возникает необходимость, если сырье приходит в
крупных тушах; - Ножи,
используемые для ручной обвалки; - Пресс
для разделки; - Ножи,
используемые в процессе жиловки.
Далее следует работа с фаршем. Его нужно измельчить и
добавить все необходимые ингредиенты:
- Блокрезка.
Оборудование для измельчения еще замороженного мяса; - Волчок
или мясорубка, которая сминает и перетирает мясо; - Куттер.
Здесь происходит доведение фарша до однородной консистенции и добавление
водосвязывающих добавок; - Шпирогезы.
Это агрегат, который используется для изготовления колбас со структурированным
сырьем.
Формирование будущих изделий из мяса происходит с помощью
следующего оборудования:
- Шприцы
– дозировщики. Здесь происходит наполнение оболочек подготовленным сырьем; - Механические
или пневматические клипсаторы. Готовые изделия упаковываются, а их запечатка
происходит с помощью алюминиевых скрепок
для колбасы.
Оборудование для
производства колбасы помогает снизить трудозатраты, а значит стоимость
продукции становится конкурентоспособной.
Оборудование мясоперерабатывающего цеха и сырье
В зависимости от ассортимента вашего производства потребуется следующее оборудование: волчки и мясорубки, фаршемешалки, куттера, мясомассажеры, инъекторы, шприцы для набивки оболочек, термодымовые камеры, слайсеры, вакуумные и термические упаковочные аппараты, ленточные пилы и полотна и пр.
Стоимость оборудования зависит от производительности и производителя. Так, например, на цех средней мощности потребуется низкотемпературная камера (3 шт. обойдется минимум в 100 тыс. рублей), волчок (производительностью 1000 кг/ час стоимость оборудования составит от 60 тыс. рублей), куттер, (1000 кг/ час за 90 тыс. рублей), фаршемешалка (60 тыс. рублей), шприц вакуумный (при производительности 1700 кг/ час стоимость от 60 тыс. рублей), шпигорезка (при производительности 250 кг/ час от 60 тыс. рублей), клипсатор пневматический (от 27 тыс. рублей), пила ленточная (от 20 тыс. рублей), термокамера (на 300 кг от 100 тыс. рублей), измельчитель замороженных мясных блоков (при производительности 2500 кг/ час от 80 тыс. рублей), льдогенератор (на 140 кг в сутки от 100 тыс. рублей), вакуум-упаковочная машина (от 60 тыс. рублей), слайсер (от 10 тыс. рублей), массажер вакуумный (от 58 тыс. рублей). К вспомогательному оборудованию относятся технологические столы (от 25 тыс. рублей), технологические емкости (от 30 тыс. рублей), рамы (от 30 тыс. рублей), различный инвентарь (общая стоимость от 40 тыс. рублей). Общая стоимость инвентаря и необходимого оборудования для мясоперерабатывающего цеха отечественного производства составит от 1,2 млн. рублей. Не стоит забывать про сырье. Для изготовления одной тонны продукции потребуется около 1,5 тонн мяса на кости.
Для обеспечения бесперебойной работы цеха потребуется штат работников в количестве до десяти человек. Сюда входят технолог и операторы (минимум четыре на смену), работающие с оборудованием. Также потребуются уборщицы, разнорабочие, менеджеры по закупке сырья и сбыту готовой продукции, административный персонал, бухгалтер и водители. На небольших производствах один сотрудник совмещает две-три должности сразу. Главным специалистом на производстве является технолог, который занимается разработкой рецептур, калькуляцией продукции, осуществляет контроль над качеством сырья и готовых изделий, следит за ходом производственного процесса. Общий фонд заработной платы составит от 1,3 млн. рублей в зависимости от региона.
Прибыль подобного производственного предприятия может составить от 30 тысяч в месяц. Расходы на открытие цеха вполне возможно окупить в течение 6-8 месяцев при налаженном сбыте готовой продукции.
Сысоева Лилия (c) www.openbusiness.ru — портал бизнес-планов и руководств по открытию малого бизнеса02.10.2014
4436 человек изучает этот бизнес сегодня.
За 30 дней этим бизнесом интересовались 265611 раз.
Сохраните статью, чтобы внимательно изучить материал
На чём могут сэкономить производители?
К ним относят:
- Соевый белок. Это популярный растительный компонент, который можно употреблять в пищу. Главный недостаток – он не имеет отношения к мясу.
- Коллагеновый белок, получаемый из костей и хрящей. На этикетках часто чаще всего именуется, как животный белок. Практически не имеет биологической ценности.
- Мясо механической обвалки или по-другому отходы производства.
- Эмульсия. Это кожа, субпродукты, которые напоминают кашу светлого цвета.
- Крахмал и мука. Чаще всего используют картофельную либо кукурузную муку.
Специалисты «Роскачества», которые не так давно проверяли состав и качество российских сосисок в магазинах, строго рекомендуют обращать внимание на состав. Так, хорошие сосиски в своем составе должны содержать: свинину и говядину, куриные яйца, воду, сухое или обезжиренное коровье молоко, специи, соль и сахар
Папа Может
Плюсы
- Надежная упаковка
- Упругие, равномерная структура
- Не развариваются
- Безопасны для здоровья
- Доступная цена
- Насыщенный аромат
Минусы
- Содержат пищевые добавки, в том числе глутамат натрия, стабилизаторы вкуса
- Расхождения в показателях БЖУ
Один из лидеров по продажам, часто покупают их в сетевых магазинах, широкий ассортимент и постоянные акции. Аромат насыщенный мясной, по отзывам вкусные, упругие, не теряют форму при варке. Росконтроль при проверке выяснил, что в составе есть глутамат натрия и стабилизаторы вкуса, для здоровья продукт безопасен. Содержат на 20% жира меньше, чем указано на упаковке и 10% белка. В составе обнаружена соя и коллагеновый белок.
Клинский мясокомбинат
Плюсы
- Состав соответствует указанному на упаковке
- Приятные на вкус
- Упругие, равномерные, одинаковой формы
- Цвет стандартный, светлый розовый
- Не содержат консервантов, сорбентов
- Прочная упаковка
Минусы
Усилители вкуса в составе
Клинские сосиски упакованы в пластиковую тару, надежно скрыты под пленкой. Цвет стандартный розовый, без вкраплений. Вкус яркий, насыщенный, ощущается мясо. Росконтроль отметил соответствие состава на упаковке и в реальности, не содержат консервантов, сорбентов. Согласно отзывам, хорошо держат форму, если жарить на костре не лопаются, при варке не ломаются. Молочные считаются одними из самых продаваемых в России.
Сколько нужно денег для старта бизнеса ?
Но если вы планируете колбасный мини цех с нуля, следует еще позаботиться о том, чтоб производство было выгодным. По примерным подсчетам для того, чтобы оно быстро себя окупило, необходимо производить как минимум 200 кг готовых колбасных изделий за одну рабочую смену.
Какое оборудование потребуется для мини колбасного цеха:
- стол для обваливания мяса;
- специальные ножи, которые служат для разделывания мясной туши;
- мясорубка;
- аппарат для смешивания разных видов фарша;
- аппарат для замеса фарша из вареных видов колбас на паштеты;
- шприц для наполнения оболочки колбас фаршем;
- печь для копчения колбасы с дымовым генератором.
Качество производимой продукции зависит от функциональных характеристик печи. Она должна обладать целым комплексом функций, которые повысят оборот предприятия. Отечественное оборудование можно приобрести намного дешевле, нежели заграничные аналоги. И обойдется оно до 10000 у.е. Они бывают разных видов и отличаются между собой рядом некоторых удобных функций.
Если у вас финансовые проблемы или вы испытываете трудности с заработком, предлагаем вам учиться управлять деньгами. Уже сегодня вы сможете получить необходимые знания, чтобы быть уверенными в завтрашнем дне.
Стартовые денежные вложения для занятия домашним производством колбасных изделий будут складываться из таких пунктов затрат как оформление документов, оборудование, зарплата рабочим и аренда. В среднем это будет стоить 16200 у.е.
| Затраты | Стоимость, у.е. |
| Регистрация ИП | 700 |
| Оборудование для предприятия | 8500 |
| Замораживающие камеры для колбас | 4500 |
| Закупка запасов сырья | 1500 |
| Плата за аренду на два месяца | 1000 |
| Окупаемость | 6 месяцев |
| Итого | 16200 |
Площадь под цех и требования к ее размерам
Необходимо правильно организовать рабочую площадь, которая должна составлять около 55 м2. Откуда берутся такие значения? На самом деле отталкиваться следует от габаритов самого оборудования, а затем нужно у каждого рабочего места выделить достаточно пространства для безопасной работы сотрудников. Поэтому, исходя из нормативов, получаем следующие данные.
| Назначение площади | Показатель, м2 |
| Для морозильных камер, которые в объеме должны быть около 7 м3. Такой размер площади обоснован тем, что он будет предназначен, для запасов колбасных изделий на целую неделю. | 4 |
| Для камер под заморозку готовой колбасной продукции | 2 |
| Оборудование для производства колбасных изделий | 16 |
| Бытовые помещения | 23 |
| Итого | 55 |
В среднем, на один год вам потребуется около 360 у.е. для оплаты арендованного помещения под колбасный цех. Как правило, такой цех может обеспечить выпуск 200 кг готовых колбас в день. Если вы пожелаете увеличить объемы производства, то и площадь также необходимо будет расширять.
Какой персонал необходим для данного предприятия?
Если подходить к данному вопросу разумно, то нужны будут следующие сотрудники:
- технолог, который будет отвечать за технологию обработки колбас;
- несколько мясников для раздел туш;
- бухгалтер для подсчета доходов и расходов цеха;
- экспедитор;
- разнорабочие.
Персонал для производства.
Но так как современные технологии позволяют заменить рабочие процессы автоматами, то количество персонала может быть меньше, поскольку одному человеку будет возможно занимать не одну должность. Однако, при всем при этом, самым главным будет продуманная тактика ведения бизнеса, поскольку при халатном отношении, бизнес может быстро стать убыточным предприятием.
Не помешает бизнес план под конкретно ваш бюджет и цели, которые будет выполнять мини цех. Нельзя забывать и о том, что зарплата специалистов напрямую зависит от их квалификации. Также статьей расходов является сопутствующее обеспечение безопасности рабочего процесса и спецодежда для персонала. Стоит помнить о том, что комфортные условия труда дадут не только высокие рабочие обороты, но и стабильно высокий доход. В дальнейшем можно расширить производство или открыть еще один небольшой колбасный цех.
Что представляет собой AL-система?
Поскольку производственные линии изготовлены по модульному принципу, каждый покупатель может заказать для себя определённый набор функционала. Это позволяет сэкономить на покупке не востребованного оборудования и при этом максимально точно синхронизировать все рабочие процессы.
Перечень доступных модулей:
- Набивка. Благодаря продуманному сервоприводу, высокоточной подаче продукта специальными шприцами и качественному удалению воздуха из пищевой смеси удаётся обеспечить максимально высокое качество продукции независимо от производимого количества и сложности его изготовления.
- Деление на порции и перекручивание. Роторный механизм подачи мясного фарша отлично работает в связке с механизмом перекрутки, что позволяет максимально точно создавать идеально ровные по длине и весу порции. Более того, такой подход позволяет изготавливать кольцеобразные колбасы с применением кишок, которые отличаются по своим геометрическим параметрам и калибровке.
- Вытеснение. Если в случае с порционированием вакуумный механизм подачи наполнителя останавливается, позволяя выполнить перекрутку, то с помощью этого функционала процесс подачи не прекращается. При этом точность порционирования сохраняется на максимально высоком уровне, а производительность может достигать до 1 тыс. порций в минуту. Благодаря такому перекрутчику фирмы Handtmann удаётся создавать идеальные сосиски высочайшего качества.
- Нарезка. Универсальность технологии нарезки состоит в том, что она позволяет гибко настраивать весь производственный процесс таким образом, что можно максимально легко «переключаться» на изготовление различных продуктов начиная от свежего фарша и заканчивая сырокопчеными сосисками. В любом случае количество порций, которые отрезаются от общей цепи, можно легко регулировать в соответствии с необходимыми параметрами.
- Навешивание. Этот функционал продуман производителем до мельчайших подробностей, что позволяет навешивать на крюк колбасные изделия после их перекрутки — общая длина, количество порций и даже размер колец можно настроить «под себя». Для высоких операторов предусмотрена также возможность регулировки высоты крюка для максимального комфорта работы.
В целом все модульные элементы оборудования можно назвать целой экосистемой, которая безупречно функционирует, независимо от количества составных частей.
Необходимое сырье и рецептуры
Вареную колбасу обычно изготавливают из говядины, свинины, реже — из мяса птицы и баранины. Для изделий 1 и 2 сортов может быть использована также солонина. В зависимости от сорта в изделия можно добавлять субпродукты, белковые стабилизаторы, пищевую кровь. Для повышения вязкости применяют крахмал, муку, соевые продукты, а для увеличения питательности — животные жиры. Для улучшения вкуса и аромата в продукт добавляют специи и пряности: лук, чеснок, перец, гвоздику, мускатный орех, лавровый лист. Товарный вид готовому изделию придает нитрит натрия. Оболочки производятся из кишечного сырья или из искусственных материалов: бумаги, целлюлозы, синтетики и других. Сырье для изделий можно закупать как у крупных производителей, так и в фермерских хозяйствах. Мясо должно быть проверенным на соответствие имеющимся стандартам и сертифицированным.
Ниже представлены рецепты колбасы:
- Докторская
- Любительская
