Насколько выгодно открытие пекарни? О рентабельности
Как показывает практика, наибольшую прибыль (50%) приносит производство булочек и других подобных кондитерских изделий, пользующиеся повышенным спросом, а также элитной продукции, на которую делаются большие наценки. Они окупается в среднем в течение полугода.
Производство пшеничного хлеба, как и производство ржаного хлеба рентабельно в среднем на 10-20% и окупается в течение 2 — 3 лет. Реализация х/б изделий в среднем — 3 руб. с единицы продукции (а это — от 2 тыс. до 15 тыс. руб. сутки (от 120 тыс. до 450 тыс. руб. в месяц) в зависимости от производственной мощности.
Однако эти цифры весьма приблизительны. Среднюю доходность пекарен вывести довольно сложно, так как предприятия сильно разнятся — и по площади, и по уровню оснащенности, и по используемому сырью, и по видам изготавливаемой продукции, и т.п.
Что такое себестоимость продукции и зачем нужно ее калькулирование
Термином «себестоимость» обозначают денежную оценку затрат производителя (или продавца) на создание (приобретение) того, что он производит и продает. В зависимости от того, для каких задач требуется показатель себестоимости, используются разные способы его расчета. Понятие «калькуляция себестоимости» обычно применимо к производству.
Для анализа деятельности и управления производством себестоимость классифицируется:
1. По способу расчета:
- На плановую, или нормативную. Представляет собой набор среднестатистических данных о стоимости единицы продукции (норм), на которые опираются при планировании деятельности и к которым предписано стремиться.
- Фактическую. Это показатель, отражающий реальный получившийся результат.
2. Охвату:
- На цеховую. Относится к конкретному участку производственного цикла, не выходящему за пределы определенного цеха.
- Производственную. Касается всех участков производственного цикла.
- Полную. Имеет отношение ко всем производственным и непроизводственным этапам формирования себестоимости на предприятии.
3. Цели расчета:
- На маржинальную. Исчисляется в целях определения экономической целесообразности производства в целом или конкретного производственного направления.
- Ценообразовательную. Исчисляется для установления оптимальной отпускной цены единицы продукции.
- Исчисляемую в рамках хозяйственно-аналитической работы. Например, при анализе эффективности внедряемых производственных новаций.
Для раскрытия процесса калькуляции рассмотрим фактическую производственную себестоимость по фактическим затратам на выпуск продукции. Ознакомимся со спецификой таких затрат.
Особенности бизнеса
Как открыть мини пекарню, с чего начать? Прежде всего, предприниматель должен задуматься о том, какой формат предприятия является для него оптимальным.
По способу организации производства различают:
- Пекарни полного цикла. В этом случае технологический процесс начинается с покупки муки и заканчивается реализацией готовых изделий оптовикам или конечным потребителям. Для оснащения предприятия требуются значительные капиталовложения, однако и прибыль предпринимателя является максимальной;
- Пекарни, работающие на полуфабрикатах. Финансовая нагрузка на владельца бизнеса в этом случае немного меньше, так как открыть мини пекарню можно без покупки некоторых дорогостоящих агрегатов. Впрочем, доход предприятия, использующего готовое тесто, также становится более скромным;
- Пекарни, открытые по франшизе. Новичку, не имеющему опыта в данной отрасли, проще воспользоваться одним из франчайзинговых предложений, чтобы получить готовый бизнес план мини пекарни и отработанную технологическую модель. Разумеется, часть прибыли придется израсходовать на выплату роялти;
- Домашнее производство. При небольших объемах выпечки заняться изготовлением хлеба и сдобы можно даже на собственной кухне. Однако предпринимателю придется работать подпольно, так как открыть на дому мини пекарню, соответствующую требованиям законодательства, легальным путем невозможно.
Кроме того, перед составлением бизнес плана мини пекарни нужно обозначить основную целевую аудиторию и выбрать оптимальный для нее ассортиментный ряд. В дальнейшем это решение позволит составить перечень необходимого оборудования и разработать эффективную маркетинговую стратегию.
Предприятие может работать как:
- Универсальная пекарня. Выпускает продукцию, рассчитанную на широкую целевую аудиторию. В ассортимент входят пшеничный и ржаной хлеб, батоны, багеты, пирожки, печенье, круассаны, кексы и другие хлебобулочные изделия;
- Хлебный бутик. В больших городах определенную категорию потребителей наверняка заинтересуют дорогие виды хлеба — зерновые, диетические, изготовленные по национальным или экзотическим рецептам;
- Пекарня, обслуживающая заведения общепита. Основными покупателями продукции такого предприятия являются гостиницы, рестораны, кафе и другие заведения, предлагающие своим посетителям необычные или изысканные блюда;
- Bäckerei. Собираясь открыть мини пекарню, бизнес можно организовать в этом популярном европейском формате, подразумевающем объединение производства и небольшого кафе. Здесь продают не только свежую выпечку, но и кофе, чай, напитки, а также предоставляют столики для употребления этих продуктов в пищу;
- Специализированная пекарня. Некоторые предприниматели сосредотачивают усилия исключительно на производстве продукции одного вида — например, национального хлеба, лепешек, лавашей, изделий для диабетиков;
- Традиционная пекарня. Открыть мини пекарню с нуля можно с использованием старинных традиций выпечки хлеба в дровяной печи. Такой продукт стоит очень дорого и чрезвычайно востребован среди сторонников здорового образа жизни.
Расчет затрат на оплату труда
Для небольшой мини-пекарни, производящей до 400 килограмм хлебобулочных изделий, достаточно двух пекарей, трех его помощников и двух продавцов. Это количество минимально достаточно при ежедневной работе пекарни в течении 10-12 часовой смены. То есть в смену будут выходить один пекарь, два помощника и один продавец. Такой запас персонала минимально необходим для обеспечения нормального графика работы, то есть получения сотрудником достаточного количества выходных дней, отпусков или возможного отсутствия сотрудника на работе по уважительным причинам.
Данные по численности персонала представим в таблице ниже.
Численность персонала, человек | 1-й квартал | 2-й квартал | 3-й квартал | 4-й квартал | 5-й квартал | 6-й квартал |
|---|---|---|---|---|---|---|
Численность пекарей | 2 | 2 | 2 | 2 | 2 | 2 |
Численность помощников пекарей | 2 | 2 | 2 | 3 | 3 | 3 |
Численность продавцов | 2 | 2 | 2 | 2 | 2 | 2 |
Итого: | 6 | 6 | 6 | 7 | 7 | 7 |
Как видно из таблицы, начальная численность персонала пекарни составляет 6 человек, с 4-го квартала добавляется еще один помощник пекаря в связи с ростом объемов производства хлебобулочных изделий.
Заработная плата сотрудников разнится в зависимости от региона, в котором организуется бизнес. В данном расчете принят уровень заработной платы пекаря – 30 тысяч рублей, помощника пекаря – 21 тысяча, продавца – 18 тысяч рублей. В расчете учтены расходы на отчисления с заработной платы (пенсионное и социальное страхование) в размере 30% от фонда заработной платы.
Заработная плата персонала, тысяч рублей | 1-й квартал | 2-й квартал | 3-й квартал | 4-й квартал | 5-й квартал | 6-й квартал |
|---|---|---|---|---|---|---|
Заработная плата пекарей | 180 | 180 | 180 | 180 | 180 | 180 |
Заработная плата помощников пекарей | 126 | 126 | 126 | 189 | 189 | 189 |
Заработная плата продавцов | 108 | 108 | 108 | 108 | 108 | 108 |
Отчисления на социальное страхование | 124,2 | 124,2 | 124,2 | 143,1 | 143,1 | 143,1 |
Итого: | 538,2 | 538,2 | 538,2 | 620,1 | 620,1 | 620,1 |
Расходы на заработную плату с учетом начислений составляют до 620,1 тысячи рублей в квартал.
Маркетинг и борьба за клиентов
В своем маркетинге мы ни разу не использовали платную рекламу. Несколько раз были только разные форматы бартера. Например, так мы сотрудничали с радиостанциями: делали для них кейтеринг за рекламу. Для типографий работали за распечатку наших флаеров и прочей полиграфии, которую потом распространяли.
В контекстную рекламу и таргет никогда не вкладывались. Мы просто развивали аккаунты в Instagram и ВКонтакте, запустили в работу собственный сайт. Всегда с радостью даем интервью, приглашаем журналистов на кухню, хорошо развиваемся по «сарафанке».
Начинали мы на пустом рынке, а сейчас он стал достаточно насыщенным. Есть и домашние кондитеры, и другие пекарни — их стало очень много. Но какой-то борьбы за клиентов я не ощущаю. Я чувствую, что людям нужен мой продукт, и очень радуюсь, получая отзывы вроде «вау, это суперхлеб!». Это вдохновляет продолжать.
Фото предоставлено автором
Как открыть бизнес по выпечке на дому
Выпечка на дому – это выгодный бизнес. Хотя бы потому, что кушают все. Формат этого бизнеса может иметь несколько направлений.
Например, можно выполнять индивидуальные заказы, заниматься обслуживанием банкетов или других мероприятий, а также реализовывать готовую продукцию через торговую сеть.
На самом деле бизнес, связанный с выпечкой на дому – несложный. Но есть ряд правил, которые нужно соблюдать со всей строгостью, а также необходимо иметь квалификацию в этом интересном деле.
Для начала нужен крепкий фундамент. А это не что иное, как правильно составленный бизнес-план. Нужно рассчитать рентабельность домашней пекарни, продумать каждую мелочь, связанную с непредвиденными обстоятельствами.Определяемся с производимой продукцией. Перечисляем перечень изделий, а также приблизительное количество выпечки, которую вы планируете производить ежемесячно.Прописываем время, которое планируется потратить на рабочий процесс.
Как бы вы хорошо не делали свою работу, но о рынках сбыта нужно позаботиться заранее
Здесь важно ещё посмотреть по сторонам и понять, есть ли конкуренты поблизости, которые занимаются выпечкой дома на продажу
Даже если они имеются, вы всегда можете, так сказать, выделиться из толпы своими неповторимыми шедеврами и затмить тем самым конкурентов.
Просчитываем сколько средств необходимо затратить на производство одного наименования продукции, а также количество затрат в месячном эквиваленте.
В расчёт за единицу продукции входит стоимость продуктов, необходимых для выпечки, оплата коммунальных услуг, покупка моющих и дезинфицирующих средств, количество денег, потраченных на налогообложение.
Используем все эти данные, просчитываем конечную стоимость домашней выпечки, а также ожидаемую прибыль.
Типовой бизнес-план пекарни
Чтобы открыть бизнес и не прогадать, нужен не только хороший бизнес-план, в котором будут прописаны требования к оборудованию и персоналу, расчет затрат, выручки, прибыли. Но и ряд обязательных шагов, которые необходимо сделать:
открытия собственного бизнеса всегда нужен подробный план. Он должен включать в себя перечень трат и подсчет прибыли. Но основным становится указание этапов развития бизнеса:
- Разработка идеи, оригинальной концепции, названия, формата пекарни.
- Выбор помещения, закупка необходимого оборудования, поиск персонала.
- Регистрация бизнеса в необходимых инстанциях: налоговая служба, гигиенические сертификаты, открытие счета в банке.
- Вместе с поварами и новым персоналам составляется меню пекарни, ассортимент для продажи.
- Далее – производство и старт продаж. Получение выручки, подсчет прибыли.
- В зависимости от амбиций – распределение прибыли в развитие одного заведения или небольшой сети пекарен.
В зависимости от выбранного формата в организационным план могут добавится шаги по разработке бренда или закупке специальной техники. Но меньше шагов в открытии пекарни не будет. И лучше проходить каждый взвешенно, чтобы в дальнейшем не исправлять ошибки.
ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА МУКИ
Сырьем для производства муки является продовольственное зерно. Сначала составляют помольные партии из различного по качеству зерна, затем производят подготовку зерна. Подготовка зерна к помолу проходит в два этапа:
1. Очистка зерна от сорной примеси в сепараторах, триерах, очистка от минеральной примеси в камнеотборочных машинах, мойка зерна в моечных машинах, отволаживание (отлежка) в емкости в течение 8–20 ч.
2. Дополнительная очистка в сепараторах, щеточных машинах, увлажнение в течение 1–2 ч.
Подготовленное к помолу зерно из зерноочистительного отделения поступает в размольное. Здесь оно попадает на валки. В результате различных скоростей валков зерно, проходящее между ними, разворачивается и раскалывается.
Процесс, при котором происходит постепенное разворачивание зерна и частичное измельчение эндосперма до состояния муки, называется драным. Продукты, образующиеся после драных систем, имеют разные размеры и различное содержание эндосперма:
- мука крупка (мелкая, средняя, крупная);
- дунсты (крупнее муки, но мельче крупок).
Для разделения по размеру их отправляют на просеивающие машины. Крупки и дунсты направляются на машины-ситовейки, сортирующие их по качеству. Размолоть крупки и дунсты удается при последующем измельчении с отсеиванием готовой муки на размольных вальцевых станках. Этот процесс называется размольным и осуществляется на 7–8 системах. Всю муку, полученную с рабочих рассевов, направляют на контрольные рассевы, чтобы предотвратить попадание посторонних предметов и оболочек зерна. После этого муку передают на склад для бестарного хранения или затаривают в мешки.
Технологический процесс сопровождается выделением пыли, поэтому для ее улавливания применяется система аспирации.
Какое оборудование и материалы понадобятся?
Ассортимент оборудования во многом зависит от формата булочной. Если изделия будут привозными, то понадобится:
- витрина;
- полки, на которых будет храниться хлеб;
- кассовый аппарат.
В случае с созданием пекарни, главная особенность которой — собственная уникальная выпечка, то понадобится значительное количество техники и мебели.
| Название оборудования | Необходимое количество | Стоимость за 1 штуку, рублей |
| Пекарская печь | от 1 до 3 | от 35 000 |
| Расстоечный шкаф — на 10 уровней | от 1 до 2 | от 20 000 |
| Замешиватель теста | от 3 | от 50 000 |
| Листы для выпечки | от 30 | от 500 |
| Вытяжка | от 2 | от 8 000 |
| Ванная для мойки посуды с двумя отделениями | 1 | от 55 000 |
| Холодильник | от 2 | от 25 000 |
| Кондитерский стол | 1 | от 14 000 |
| Стол металлический пристенный | от 3 | от 4 000 |
| Весы | от 3 | от 2 500 |
| Стеллаж | от 2 | от 6 500 |
| Тележка для подносов, тарелок, противней | от 2 | от 17 000 |
Также стоит не забывать о мелких пекарских принадлежностях — кистях, просеивателях муки, ножах.
Расчет затрат на приобретение на приобретения продуктов для производства
Рассчитаем сумму затрат на приобретение продуктов, данные представим в таблице.
Расходы на закупку ингредиентов, тыс. рублей | 1-й квартал | 2-й квартал | 3-й квартал | 4-й квартал | 5-й квартал | 6-й квартал | Итого |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
Хлеб в ассортименте | 277,2 | 297 | 316,8 | 336,6 | 376,2 | 396 | 1 999,8 |
Пироги (мясо, овощи, рыба, сыр) | 204,12 | 238,14 | 272,16 | 289,17 | 306,18 | 340,2 | 1 649,97 |
Пироги сладкие (варенье, джемы, ягоды) | 51,84 | 60,48 | 69,12 | 73,44 | 77,76 | 86,4 | 419,04 |
Прочая выпечка (пирожки, круассаны) | 59,06 | 70,88 | 82,69 | 94,5 | 106,31 | 118,13 | 531,56 |
Прохладительные и горячие напитки | 72,9 | 76,95 | 81 | 81 | 81 | 81 | 473,85 |
Итого: | 665,12 | 743,45 | 821,77 | 874,71 | 947,45 | 1 021,73 | 5 074,22 |
Стоимость приобретения продуктов возрастает по мере увеличения выручки и объемов производства хлебобулочных изделий.
Как правильно рассчитать себестоимость
Экономисты используют два понятия:
- Полная себестоимость (коэффициент издержек к общему объему производства)
- Предельная себестоимость (себестоимость одного товара)
Рассчитать себестоимость можно несколькими способами. Один из них подходит скорее для массового производства и вычисляется путем экономических затрат. К ним относятся:
- Оклад всех сотрудников
- Средства, выделенные на рекламную кампанию
- Денежные вклады в государственные фонды
- Амортизация производства
- Необходимые затраты на материалы и сырье (исключения составляют средства от возвратных расходов, которые используются в последующих производственных оборотах)
Общая сумма указанных затрат должна покрывать себестоимость товара.
Если вы хотите совершить расчет и узнать себестоимость единицы определенной продукции, то вам подойдет второй способ. В этом случае расчет будет производиться с помощью статей калькуляционного учета. К ним можно отнести:
- Расходные материалы и вторсырье, которые используются для производства отдельной единицы продукции
- Энергия, водоснабжение и подача топлива, которые тратятся при производстве
- Полуфабрикаты другого производства
- Изнашивание приспособлений и инструментария
- Амортизация используемого оборудования
- Заработные платы и социальные выплаты
- Сумма денежных средств по цеху-производителю
Если суммировать все эти затраты, то мы получим себестоимость единицы продукции. Теперь, чтобы вычислить общую себестоимость, необходимо приплюсовать к исходному показателю внепроизводственные затраты (траты на бензин, реализацию товара и т.д.) и прибавить возможные издержки организации.
«А вот в Америке…»
Есть такой гендиректор одного из омских хлебопекарных заводов Аркадий Гольдштейн. Явно эффективный менеджер. Развернуться только не дают: задолбало государство сдерживанием роста цен на хлеб. Вот Гольдштейн ещё в прошлом году заявлял, что конечная цена хлебобулочного изделия должна быть привязана к стоимости горючего, как это сделано в ряде развитых стран. И составлять она должна около 80 рублей за килограмм. Он уверен, что такая цена позволит отрасли развиваться.
«В максимально развитых странах: Америке, Германии, Канаде, Австралии, Новой Зеландии – килограмм хлеба стоит три-пять литров бензина. Во Франции и Португалии – там два литра бензина. Россия должна попадать в этот диапазон. Сегодня бензин стоит 40 рублей. Значит, килограмм хлеба должен стоить 80. Если бы он стоил 80 рублей, мы бы столько доброго ещё сделали для людей»,– приводит слова господина Гольдштейна РИА «СуперОмск» со ссылкой на эфир «Первого городского телеканала».
Такая точка зрения весьма распространена и среди земледельцев, и среди хлебопёков. А как её поддерживают хозяева магазинов! И, по справедливости, внешне эта точка зрения обоснованна. Противопоставить ей можно лишь два аргумента.
Первый на поверхности: мы живём не в западной стране с западными зарплатами. И ратующие за повышение цены на хлеб «эффективные менеджеры» после такового просто попрятались бы по заграницам, спасаясь от разъярённых людей, для которых они хотели бы сделать «столько доброго».
Второй – глубже. Не лучшее зерно сейчас в России идёт на выпечку хлеба для населения. Прямо скажем, далеко не лучшее.
Главный научный сотрудник Россельхозакадемии, академик РАН Виктор Драгавцев некоторое время назад в интервью агентству «URA.RU» заявил буквально следующее:
«У нас четвёртый класс зерна, который являлся кормовым, объявили хлебным. Для него закупают дорогой улучшатель, чтобы повышать качество изначально плохой пшеницы. Во многих регионах отсутствуют селекционные центры, из-за чего приходится завозить пшеницу из южных областей. Это приводит к постоянному подорожанию хлеба, и поэтому булка в магазинах во многих регионах стоит уже 50-60 рублей, а могла бы стоить восемь-десять рублей…»
Повторить что ли сентенцию маршала Жукова об обмене веществ?..
В регионах по-разному
«Ползучий» рост цен на всё подряд – тренд, давно полюбившийся отечественным негоциантам. Есть тому предпосылки, или нет – в первые дни каждого нового года цены обязательно взлетают. И в течение года не меньше парочки повышений цен наблюдается. Просто очень денег хочется.
Вот с ценами на хлеб у наших продуктовых торговцев закавыка – за неоправданное повышение власти могут и по шапке дать. И всё же цена на хлеб растёт.
Вот какую табличку представил портал «Ценомер» (использованы данные в магазинах разных регионов, отмеченные с июля 2020 года):
| Город | Магазин | Название товара | Цена | Дата |
|---|---|---|---|---|
| Киров | Магнит | Дарницкий 0,67 кг | 32 р. за единицу | 31 августа 2020 |
| Москва | Ашан | чёрный | 15 р. за 1 кг | 22 августа 2020 |
| Белогорск | ларёк | белый | 26 р. за единицу | 18 августа 2020 |
| Лиски | Пятерочка | хлеб | 20 р. за 1 кг | 14 августа 2020 |
| Лиски | Магнит | хлеб | 20 р. за 1 кг | 13 августа 2020 |
| Москва | Дикси | чёрный | 25 р. за 1 кг | 11 августа 2020 |
| Бендеры | Шериф | Фирменный | 14,89 р. за единицу | 07 августа 2020 |
| Самара | Пятерочка | хлеб | 20 р. за 1 кг | 06 августа 2020 |
| Астрахань | Магнит | кирпич | 30 р. за 1 кг | 05 августа 2020 |
| Владивосток | Реми | хлеб ситный | 45 р. за единицу | 04 августа 2020 |
| Изобильный | Казачий хлеб | хлеб белый пшеничный | 25 р. за единицу | 23 июля 2020 |
| Иркутск | Домашний | белый | 30 р. за 0.5 кг | 21 июля 2020 |
| Чехов | Продукты | хлеб белый из пшен. муки 1 сор | 27 р. за единицу | 20 июля 2020 |
| Сухой Лог | Пятерочка | хлеб | 20 р. за 1 кг | 19 июля 2020 |
| Москва | Пятерочка | хлеб 1 сорт | 30 р. за 0.5 кг | 17 июля 2020 |
| Кемерово | Магнит | Пшеничный | 18 р. за единицу | 14 июля 2020 |
| Москва | Пятерочка | хлеб | 32 р. за 1 кг | 13 июля 2020 |
| Челябинск | Пятерочка | хлеб нарезной | 25 р. за 1 кг | 12 июля 2020 |
| Мурманск | Магнит | чёрный | 50 р. за 1 кг | 11 июля 2020 |
| Инта (Коми) | Катюша+ | батон нарезной | 52 р. за единицу | 10 июля 2020 |
| Ростов-на-Дону | Пятерочка | Аютинский хлеб | 23 р. за единицу | 09 июля 2020 |
| Уфа | Пятерочка | хлеб | 22 р. за 1 кг | 01 июля 2020 |
Заметен весьма ощутимый разнобой цен. И довольно ощутимый их рост по сравнению с прошлыми годами – ну, это любой покупатель любого магазина в любом регионе скажет, и сравнительную таблицу предоставлять не нужно.
Понятно, что разница в ценах на хлеб связана с удалённостью того или иного региона от российских житниц, с количеством и качеством местных хлебопекарных производств, с уровнем доходов населения.
И всё же даже такая цена на хлеб даже в самых что ни есть «хлебных» регионах страны – вполне ожидаема. Похоже, не справляется государство со сдерживанием цен на этот продукт.
Пример
Допустим, что вы на собственном автомобиле приезжаете в продуктовый магазин и покупаете там булку хлеба стоимостью 20 рублей. Таким образом, ваши затраты будут составлять:
- Денежный эквивалент времени, затраченного на путь до магазина -50 рублей
- Износ машины – 5 рублей
Теперь мы можем с легкостью рассчитать себестоимость одной булки хлеба, зная затраты на ее доставку: (20+50+5)/1 (количество) = 75 рублей
Если вы приобретете две булки хлеба, то себестоимость каждой их них будет составлять:
(20 x 2 +50+5)/2 = 47,5
Таким образом, становится понятно, как себестоимость товара напрямую зависит от его количества в партии.
Теперь вы, открывая собственный бизнес, будете понимать, как рассчитывается себестоимость продукции или отдельных единиц товара.
Особенности производственного цикла
Цикл в производстве хлебобулочных изделий характеризуется:
- краткостью (не более нескольких часов);
- повторяемостью (одни и те же производственные мощности загружаются одними и теми же объемами сырья и дают примерно одинаковый выход продукции).
Также на более мелких предприятиях производство обычно дневное, с перерывом на ночь. В то время как на крупных, как правило, процесс производства круглосуточный, с производственными сменами на 1–2 цикла (выпечки партии изделий).
О нюансах учета сменного графика читайте: «Что значит сменный график работы по ТК РФ (нюансы)?».
Такие характеристики делают наиболее подходящим для хлебного производства попередельный метод учета затрат.
Практический принцип расчета
Для примера берется популярное блюдо, которое есть в каждом ресторане: «Котлета по-киевски»:
- очищенное филе курицы — 30 г (180 руб. за 1 кг);
- куриное яйцо — 3,30 г (120 руб. за 1 кг);
- сливочное масло — 15 г (240 руб. за 1 кг);
- белый пшеничный хлеб — 9 г (60 руб. за 1 кг);
- кулинарный жир — 5,20 г (80 руб. за 1 кг);
- картофельный гарнир — 53 г (50 руб. за 1 кг).
Что получается в итоге вычислений: узнаем стоимость по каждому продукту по порядку:
- 5,4 руб.;
- 3,96 руб.;
- 3,6 руб.;
- 5,4 руб.;
- 4,16 руб.;
- 2,65 руб.
Посчитали по формуле соответственно для каждого ингредиента в блюде. Итоговая цена за блюдо составит 25 руб. 17 копеек за 100 г.
Как показывает практика, способ ценообразования по предъявленной формуле необходим для окупаемости заведения. На этом этапе вычислений не произведены внедрения трудозатрат и расходов на электроэнергию.
Смотрите видео: Калькуляция блюда в Excel.
Благодаря вычислительному исследованию бухгалтеру или менеджеру по продажам легко определить качество окупаемости каждого блюда. На основании чего принимается решение отпускать конкретный продукт или исключить его из меню.
Особенности кондитерских полуфабрикатов
На кондитерских фабриках, вырабатывающих несколько видов продукции, существует так называемый внутрихозяйственный оборот продукции, когда при производстве продукции может использоваться как приобретенное у поставщиков сырье, так и выработанное в самой организации (например, шоколад для приготовления кондитерских изделий). Эта особенность должна найти отражение в учете затрат и калькулировании себестоимости “сладкой” продукции.
Напомним: в общем случае полуфабрикатом считается изделие, прошедшее одну или несколько стадий обработки и подлежащее доработке (доведению до готовности) в последующих производственных цехах предприятия или предназначенное для укомплектования выпускаемой готовой продукции. К полуфабрикатам собственного изготовления на кондитерской фабрике, в частности, относится прошедшее обработку сырье. Полуфабрикаты могут различаться по степени готовности: чем она выше, тем меньше технологических операций необходимо для того, чтобы от полуфабриката перейти к выпуску готовой продукции.
Различие в степени готовности не принципиально для бухгалтера. Для него главное, что полуфабрикаты – продукты, технологический процесс производства которых не закончен. Они подлежат дальнейшей переработке в целях изготовления продукции или, что не исключено, для реализации другим предприятиям. В первом случае полуфабрикаты прошли частичную обработку (значит, это уже не запасы), но о готовой продукции говорить пока преждевременно (технологический процесс не закончен). То есть полуфабрикат есть нечто среднее между МПЗ и готовой продукцией . Но одновременно (второй вариант) полуфабрикат на кондитерских фабриках может считаться самостоятельным видом готовой продукции
Поэтому важно в учете разделять эти два вида изделий
<1> См. также статью М.О. Денисовой “Полуфабрикаты: оценка и учет”, с. 9.
Обратите внимание, что у кондитерского предприятия могут быть сырье и материалы, подвергшиеся частичной обработке, но не являющиеся полуфабрикатами. Данные изделия относятся к незавершенному производству (например, мука)
Отличие такого сырья и материалов от полуфабрикатов в том, что они не прошли полную обработку даже на одной из стадий производства, проще говоря, “сырые”.
Производство полуфабрикатов в массовом масштабе требует обособленного их учета. Он необходим и в ситуации, когда полуфабрикаты изготавливаются как для собственных нужд, так и для реализации другим промышленным предприятиям. В этом случае следует учитывать затраты на изготовление полуфабрикатов по цехам комплексной статьей “Полуфабрикаты собственного производства”. Инструкция к Плану счетов позволяет вести обособленный учет полуфабрикатов на счете 21, на котором отражаются все расходы, связанные с их изготовлением. Аналитический учет по счету 21 “Полуфабрикаты собственного производства” ведется по местам хранения полуфабрикатов и отдельным наименованиям. Покажем, как будет выглядеть корреспонденция счетов, если полуфабрикат (шоколад) используется и для изготовления кондитерской продукции, и для продажи другим предприятиям. При этом в учете формируется полная фактическая себестоимость полуфабриката.
Содержание операции | Дебет | Кредит | |
Отражены материальные затраты на изготовление шоколада | 20 | 10 | |
Начислена заработная плата работникам шоколадного цеха | 20 | 70 | |
Начислены страховые взносы с зарплаты работников цеха | 20 | 69 | |
Отражена амортизация оборудования шоколадного цеха | 20 | 02 | |
Сформирована фактическая себестоимость полуфабриката | 21 | 20 | |
Списан полуфабрикат для производства готовой продукции | 20 | 21 | |
Списан полуфабрикат, проданный сторонним предприятиям <*> | 90 | 21 |
<*> При отпуске конечным покупателям рассматриваемый полуфабрикат является одним из видов готовой продукции кондитерской фабрики. Поэтому для учета его себестоимости также следует учесть затраты на формовку и упаковку. Учет в этом случае корректнее вести с использованием счета 40.
Содержание операции | Дебет | Кредит | ||
Сформирована фактическая стоимость полуфабриката | 21 | 20 | ||
Списан полуфабрикат, используемый в качестве самостоятельного вида продукции кондитерской фабрики | 20 | 21 | ||
Добавлены расходы на формовку и упаковку | 20 | 02, 10,60, 69, 70 | ||
Показана в учете себестоимость продукции - шоколада | 40 | 20 | ||
Учету полуфабрикатов нужно уделить особое внимание, чтобы не запутаться со способом их использования (в качестве, например, начинки для иного вида продукции либо в качестве самостоятельного продукта)
Выводы владельцев пекарни
Прежде чем запускаться, надо составить бизнес-план и учесть все риски. Вариант «давай начнем, а там посмотрим» — прямая дорога к выброшенным деньгам.
Пекаря надо найти до покупки оборудования и аренды помещения. Он поможет и с оборудованием, и с рецептами.
Если нет опыта в хлебопекарном бизнесе, надо нанять консультанта — такие услуги предлагают поставщики оборудования. Делать хлеб дома и производить профессионально — разные вещи.
Сырье надо проверять, даже если поставщик один и тот же: качество меняется. Пекарня — низкомаржинальный бизнес, и многое придется делать самому, но это не напрягает, если занимаешься любимым делом.
Источники
- https://biznesideas.ru/biznes-plany/vypechka-na-domu-kak-biznes/
- https://zen.yandex.ru/media/id/5ca49620d677b400b3b8a98b/5d440e3792414d00adc6329e
- https://abcbiznes.ru/sample-business-plans/562-biznes-plan-hlebopekarni.html
- https://sevtest.com/sertifikaciya-vypechki
- https://AlteraInvest.ru/rus/blogi/dokumenty-dlya-otkrytiya-koniterskoj/
- https://DeloSmelo.ru/dokumenty/pekarnya
- https://ru.FaceBusinessman.com/biznes-plany/proizvodstvo/biznes-plan-mini-pekarni.html
- https://www.kp.ru/putevoditel/biznes/kak-otkryt-pekarnyu/
- https://journal.tinkoff.ru/bulki/
- https://abcbiznes.ru/biznes-idei/119-kak-otkryt-mini-pekarnyu.html
