No Image

Гост р 53995-2010. услуги общественного питания. общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания

СОДЕРЖАНИЕ
0
0 просмотров
27 января 2021
array(3) {
  [0]=>
  array(50) {
    [0]=>
    string(113) "3bf3f130c6da9a976b35534337d88af6.png"
    [1]=>
    string(113) "7c3732682a132f5dd221762ae177980d.png"
    [2]=>
    string(113) "19a4db21f5b610a55a04661b560c12d5.gif"
    [3]=>
    string(113) "03cb9bfff269dd91e752906a4ac8a5fe.png"
    [4]=>
    string(113) "61c22d1325975402eba03164c837748a.gif"
    [5]=>
    string(113) "4bd63b80efbd9c5de50df3a2a24ef92e.gif"
    [6]=>
    string(113) "040e6708002611bd8d46bf80c94e1d74.png"
    [7]=>
    string(113) "6ba9c7ea536ca2896fe6ff705f18d70f.png"
    [8]=>
    string(113) "3fd2b60bc4cbed0bcd75f1876cde02a3.gif"
    [9]=>
    string(113) "6d1152e82a9ffb8d643daff23580c9f2.gif"
    [10]=>
    string(113) "0b9abf996380e2fa676ae3a2385577d0.gif"
    [11]=>
    string(113) "56efe3f99e13f0de1ddc3a8b4ece458f.png"
    [12]=>
    string(113) "8833e95b43f3d2908f3811f66099e10f.gif"
    [13]=>
    string(113) "333e1da8058573adf139a03ab353e41e.gif"
    [14]=>
    string(113) "31eec67045d087ffc29d35fb98ac3f0e.png"
    [15]=>
    string(113) "585495d3cc4e4f710e5aebf34225b7f6.gif"
    [16]=>
    string(113) "accf470fe36da906ab6cccf6eb76434c.png"
    [17]=>
    string(115) "1b9b7f0b05282622cb84b25108831a85.jpeg"
    [18]=>
    string(113) "ad6657ef954aae7841cd26195d5dfef2.png"
    [19]=>
    string(113) "38f86cf70a972be93a5fcd0a68dfed7a.gif"
    [20]=>
    string(113) "b6955b6057bdf7abaac1232723aa3e41.gif"
    [21]=>
    string(113) "016570f2f57fdbbf7a08b04dc22852e6.gif"
    [22]=>
    string(113) "2f6a06e91a0fe105f5620b614518141c.gif"
    [23]=>
    string(115) "154c4abe212f9a2c1bf19cef11880182.jpeg"
    [24]=>
    string(113) "705ebdd606fad05c7c856d0185078a0a.gif"
    [25]=>
    string(115) "5f85bfb9e371d1710af601a55ca68145.jpeg"
    [26]=>
    string(115) "ead3912a25e0fa83e623a3a7ed4351ce.jpeg"
    [27]=>
    string(115) "9f71122bf83892af6fd2436fbd6fa5d5.jpeg"
    [28]=>
    string(113) "54622bfdad800db51307b6c09551c5c2.gif"
    [29]=>
    string(113) "f18cb2b807d2116169bd3e743a3f5469.png"
    [30]=>
    string(113) "be790ea6865ccbed14b803471d445221.gif"
    [31]=>
    string(115) "f7052c02b85d257ac2a2ba3bdf5f6927.webp"
    [32]=>
    string(113) "e8a185c7add942be8a04df8330d42e41.gif"
    [33]=>
    string(115) "cf1b5a7bbf76ce1d05d8d47d2a2a29fa.jpeg"
    [34]=>
    string(113) "b1c117bb925bae22f2ba2393d3c2558d.png"
    [35]=>
    string(115) "907e5982017127dd78a5628ba4accda3.jpeg"
    [36]=>
    string(113) "d094dc0164e2e6d269c3f012ef4a7294.gif"
    [37]=>
    string(115) "886cb98eb6d66653b0783b2b087500e7.jpeg"
    [38]=>
    string(113) "d609f3c1c50d36abfa101d08212bd081.gif"
    [39]=>
    string(115) "acabd7a74d5de52995e70ce942615dd6.jpeg"
    [40]=>
    string(113) "c7cf26b3cb275816cbec975bebd60b74.gif"
    [41]=>
    string(115) "3ae77d3c50862c4319cf0516fbe99372.jpeg"
    [42]=>
    string(113) "2f20b6c35a17af7ceb7056a484270b90.gif"
    [43]=>
    string(115) "7594612aaba30bd5e6b4626509a77223.jpeg"
    [44]=>
    string(113) "ed2418c26743d647c1fdeb63a66107f4.png"
    [45]=>
    string(115) "9ac8b695c7a10f85d474c7ee0b64e99e.jpeg"
    [46]=>
    string(115) "cd87ca589ddda14944a4cf617e016662.jpeg"
    [47]=>
    string(113) "ae8d5fc1ccf6edc236a922510d21a931.png"
    [48]=>
    string(115) "d9f35951245853654e7d0365be3d6619.jpeg"
    [49]=>
    string(115) "ad7601c6f4dfb9b1feff4885c1285011.jpeg"
  }
  [1]=>
  array(50) {
    [0]=>
    string(62) "/wp-content/uploads/3/b/f/3bf3f130c6da9a976b35534337d88af6.png"
    [1]=>
    string(62) "/wp-content/uploads/7/c/3/7c3732682a132f5dd221762ae177980d.png"
    [2]=>
    string(62) "/wp-content/uploads/1/9/a/19a4db21f5b610a55a04661b560c12d5.gif"
    [3]=>
    string(62) "/wp-content/uploads/0/3/c/03cb9bfff269dd91e752906a4ac8a5fe.png"
    [4]=>
    string(62) "/wp-content/uploads/6/1/c/61c22d1325975402eba03164c837748a.gif"
    [5]=>
    string(62) "/wp-content/uploads/4/b/d/4bd63b80efbd9c5de50df3a2a24ef92e.gif"
    [6]=>
    string(62) "/wp-content/uploads/0/4/0/040e6708002611bd8d46bf80c94e1d74.png"
    [7]=>
    string(62) "/wp-content/uploads/6/b/a/6ba9c7ea536ca2896fe6ff705f18d70f.png"
    [8]=>
    string(62) "/wp-content/uploads/3/f/d/3fd2b60bc4cbed0bcd75f1876cde02a3.gif"
    [9]=>
    string(62) "/wp-content/uploads/6/d/1/6d1152e82a9ffb8d643daff23580c9f2.gif"
    [10]=>
    string(62) "/wp-content/uploads/0/b/9/0b9abf996380e2fa676ae3a2385577d0.gif"
    [11]=>
    string(62) "/wp-content/uploads/5/6/e/56efe3f99e13f0de1ddc3a8b4ece458f.png"
    [12]=>
    string(62) "/wp-content/uploads/8/8/3/8833e95b43f3d2908f3811f66099e10f.gif"
    [13]=>
    string(62) "/wp-content/uploads/3/3/3/333e1da8058573adf139a03ab353e41e.gif"
    [14]=>
    string(62) "/wp-content/uploads/3/1/e/31eec67045d087ffc29d35fb98ac3f0e.png"
    [15]=>
    string(62) "/wp-content/uploads/5/8/5/585495d3cc4e4f710e5aebf34225b7f6.gif"
    [16]=>
    string(62) "/wp-content/uploads/a/c/c/accf470fe36da906ab6cccf6eb76434c.png"
    [17]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/1/b/9/1b9b7f0b05282622cb84b25108831a85.jpeg"
    [18]=>
    string(62) "/wp-content/uploads/a/d/6/ad6657ef954aae7841cd26195d5dfef2.png"
    [19]=>
    string(62) "/wp-content/uploads/3/8/f/38f86cf70a972be93a5fcd0a68dfed7a.gif"
    [20]=>
    string(62) "/wp-content/uploads/b/6/9/b6955b6057bdf7abaac1232723aa3e41.gif"
    [21]=>
    string(62) "/wp-content/uploads/0/1/6/016570f2f57fdbbf7a08b04dc22852e6.gif"
    [22]=>
    string(62) "/wp-content/uploads/2/f/6/2f6a06e91a0fe105f5620b614518141c.gif"
    [23]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/1/5/4/154c4abe212f9a2c1bf19cef11880182.jpeg"
    [24]=>
    string(62) "/wp-content/uploads/7/0/5/705ebdd606fad05c7c856d0185078a0a.gif"
    [25]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/5/f/8/5f85bfb9e371d1710af601a55ca68145.jpeg"
    [26]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/e/a/d/ead3912a25e0fa83e623a3a7ed4351ce.jpeg"
    [27]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/9/f/7/9f71122bf83892af6fd2436fbd6fa5d5.jpeg"
    [28]=>
    string(62) "/wp-content/uploads/5/4/6/54622bfdad800db51307b6c09551c5c2.gif"
    [29]=>
    string(62) "/wp-content/uploads/f/1/8/f18cb2b807d2116169bd3e743a3f5469.png"
    [30]=>
    string(62) "/wp-content/uploads/b/e/7/be790ea6865ccbed14b803471d445221.gif"
    [31]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/f/7/0/f7052c02b85d257ac2a2ba3bdf5f6927.webp"
    [32]=>
    string(62) "/wp-content/uploads/e/8/a/e8a185c7add942be8a04df8330d42e41.gif"
    [33]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/c/f/1/cf1b5a7bbf76ce1d05d8d47d2a2a29fa.jpeg"
    [34]=>
    string(62) "/wp-content/uploads/b/1/c/b1c117bb925bae22f2ba2393d3c2558d.png"
    [35]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/9/0/7/907e5982017127dd78a5628ba4accda3.jpeg"
    [36]=>
    string(62) "/wp-content/uploads/d/0/9/d094dc0164e2e6d269c3f012ef4a7294.gif"
    [37]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/8/8/6/886cb98eb6d66653b0783b2b087500e7.jpeg"
    [38]=>
    string(62) "/wp-content/uploads/d/6/0/d609f3c1c50d36abfa101d08212bd081.gif"
    [39]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/a/c/a/acabd7a74d5de52995e70ce942615dd6.jpeg"
    [40]=>
    string(62) "/wp-content/uploads/c/7/c/c7cf26b3cb275816cbec975bebd60b74.gif"
    [41]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/3/a/e/3ae77d3c50862c4319cf0516fbe99372.jpeg"
    [42]=>
    string(62) "/wp-content/uploads/2/f/2/2f20b6c35a17af7ceb7056a484270b90.gif"
    [43]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/7/5/9/7594612aaba30bd5e6b4626509a77223.jpeg"
    [44]=>
    string(62) "/wp-content/uploads/e/d/2/ed2418c26743d647c1fdeb63a66107f4.png"
    [45]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/9/a/c/9ac8b695c7a10f85d474c7ee0b64e99e.jpeg"
    [46]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/c/d/8/cd87ca589ddda14944a4cf617e016662.jpeg"
    [47]=>
    string(62) "/wp-content/uploads/a/e/8/ae8d5fc1ccf6edc236a922510d21a931.png"
    [48]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/d/9/f/d9f35951245853654e7d0365be3d6619.jpeg"
    [49]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/a/d/7/ad7601c6f4dfb9b1feff4885c1285011.jpeg"
  }
  [2]=>
  array(50) {
    [0]=>
    string(36) "3bf3f130c6da9a976b35534337d88af6.png"
    [1]=>
    string(36) "7c3732682a132f5dd221762ae177980d.png"
    [2]=>
    string(36) "19a4db21f5b610a55a04661b560c12d5.gif"
    [3]=>
    string(36) "03cb9bfff269dd91e752906a4ac8a5fe.png"
    [4]=>
    string(36) "61c22d1325975402eba03164c837748a.gif"
    [5]=>
    string(36) "4bd63b80efbd9c5de50df3a2a24ef92e.gif"
    [6]=>
    string(36) "040e6708002611bd8d46bf80c94e1d74.png"
    [7]=>
    string(36) "6ba9c7ea536ca2896fe6ff705f18d70f.png"
    [8]=>
    string(36) "3fd2b60bc4cbed0bcd75f1876cde02a3.gif"
    [9]=>
    string(36) "6d1152e82a9ffb8d643daff23580c9f2.gif"
    [10]=>
    string(36) "0b9abf996380e2fa676ae3a2385577d0.gif"
    [11]=>
    string(36) "56efe3f99e13f0de1ddc3a8b4ece458f.png"
    [12]=>
    string(36) "8833e95b43f3d2908f3811f66099e10f.gif"
    [13]=>
    string(36) "333e1da8058573adf139a03ab353e41e.gif"
    [14]=>
    string(36) "31eec67045d087ffc29d35fb98ac3f0e.png"
    [15]=>
    string(36) "585495d3cc4e4f710e5aebf34225b7f6.gif"
    [16]=>
    string(36) "accf470fe36da906ab6cccf6eb76434c.png"
    [17]=>
    string(37) "1b9b7f0b05282622cb84b25108831a85.jpeg"
    [18]=>
    string(36) "ad6657ef954aae7841cd26195d5dfef2.png"
    [19]=>
    string(36) "38f86cf70a972be93a5fcd0a68dfed7a.gif"
    [20]=>
    string(36) "b6955b6057bdf7abaac1232723aa3e41.gif"
    [21]=>
    string(36) "016570f2f57fdbbf7a08b04dc22852e6.gif"
    [22]=>
    string(36) "2f6a06e91a0fe105f5620b614518141c.gif"
    [23]=>
    string(37) "154c4abe212f9a2c1bf19cef11880182.jpeg"
    [24]=>
    string(36) "705ebdd606fad05c7c856d0185078a0a.gif"
    [25]=>
    string(37) "5f85bfb9e371d1710af601a55ca68145.jpeg"
    [26]=>
    string(37) "ead3912a25e0fa83e623a3a7ed4351ce.jpeg"
    [27]=>
    string(37) "9f71122bf83892af6fd2436fbd6fa5d5.jpeg"
    [28]=>
    string(36) "54622bfdad800db51307b6c09551c5c2.gif"
    [29]=>
    string(36) "f18cb2b807d2116169bd3e743a3f5469.png"
    [30]=>
    string(36) "be790ea6865ccbed14b803471d445221.gif"
    [31]=>
    string(37) "f7052c02b85d257ac2a2ba3bdf5f6927.webp"
    [32]=>
    string(36) "e8a185c7add942be8a04df8330d42e41.gif"
    [33]=>
    string(37) "cf1b5a7bbf76ce1d05d8d47d2a2a29fa.jpeg"
    [34]=>
    string(36) "b1c117bb925bae22f2ba2393d3c2558d.png"
    [35]=>
    string(37) "907e5982017127dd78a5628ba4accda3.jpeg"
    [36]=>
    string(36) "d094dc0164e2e6d269c3f012ef4a7294.gif"
    [37]=>
    string(37) "886cb98eb6d66653b0783b2b087500e7.jpeg"
    [38]=>
    string(36) "d609f3c1c50d36abfa101d08212bd081.gif"
    [39]=>
    string(37) "acabd7a74d5de52995e70ce942615dd6.jpeg"
    [40]=>
    string(36) "c7cf26b3cb275816cbec975bebd60b74.gif"
    [41]=>
    string(37) "3ae77d3c50862c4319cf0516fbe99372.jpeg"
    [42]=>
    string(36) "2f20b6c35a17af7ceb7056a484270b90.gif"
    [43]=>
    string(37) "7594612aaba30bd5e6b4626509a77223.jpeg"
    [44]=>
    string(36) "ed2418c26743d647c1fdeb63a66107f4.png"
    [45]=>
    string(37) "9ac8b695c7a10f85d474c7ee0b64e99e.jpeg"
    [46]=>
    string(37) "cd87ca589ddda14944a4cf617e016662.jpeg"
    [47]=>
    string(36) "ae8d5fc1ccf6edc236a922510d21a931.png"
    [48]=>
    string(37) "d9f35951245853654e7d0365be3d6619.jpeg"
    [49]=>
    string(37) "ad7601c6f4dfb9b1feff4885c1285011.jpeg"
  }
}

Уборка и дезинфекция

Запрещается хранить в производственных цехах бьющиеся предметы. Весь профессиональный инвентарь, технологическое оборудование, производственные и хозяйственно-бытовые помещения подвергаются регулярной дезинфекции и поддерживаются в чистоте. В каждом цеху рабочий инвентарь имеет свою маркировку.

Обязанности по уборке и поддержанию чистоты на своих рабочих местах закреплены должностными инструкциями сотрудников.

Транспортировать сырье и пищевые продукты допустимо только при наличии санитарного паспорта. Транспортная тара должна иметь соответствующую маркировку. Все продукты хранятся согласно принятой классификации, соблюдая товарное соседство.

Продукцию надлежит готовить партиями в соответствии со сроками реализации либо спросом на нее. Правила хранения и сроки годности устанавливаются действующими санитарными нормами и правилами. Соблюдение этих параметров обязательно.

Полуфабрикаты, готовые блюда и другие изделия, производимые организациями для сбыта, выпускаются по технологическим регламентам, нормативным документам и рецептурам.

Устанавливается график проведения мероприятий по дезинсекции и дератизации.Перед началом работы весь персонал обязан обрабатывать руки кожным антисептиком и соблюдать правила собственной гигиены.

Ответственность за выполнение установленных санитарных норм и правил ложиться на руководителя предприятия общественного питания.

Журналы и бланки

БухгалтерияОхрана труда и техника безопасностиМЧСКадровая работа: Журналы, бланки, формыЖурналы, бланки, формы документов для органов прокуратуры и суда, минюста, пенитенциарной системыЖурналы, бланки, формы документов МВД РФКонструкторская, научно-техническая документацияЛесное хозяйствоПромышленностьГостиницы, общежития, хостелыСвязьЖурналы и бланки по экологииЖурналы и бланки, используемые в торговле, бытовом обслуживанииЖурналы по санитарии, проверкам СЭСЛифтыКомплекты документов и журналовНефтебазыБассейныГазовое хозяйство, газораспределительные системы, ГАЗПРОМЖКХЭксплуатация зданий и сооруженийЖурналы и бланки для нотариусов, юристов, адвокатовЖурналы и бланки для организаций пищевого производства, общепита и пищевых блоковЖурналы и бланки для организаций, занимающихся охраной объектов и частных лицЖурналы и бланки для ФТС РФ (таможни)Журналы для образовательных учрежденийЖурналы и бланки для армии, вооруженных силБанкиГеодезия, геологияГрузоподъемные механизмыДокументы, относящиеся к нескольким отраслямНефтепромысел, нефтепроводыДелопроизводствоЖурналы для медицинских учрежденийАЗС и АЗГСЭлектроустановкиТепловые энергоустановки, котельныеЭнергетикаШахты, рудники, метрополитены, подземные сооруженияТуризмДрагметаллыУчреждения культуры, библиотеки, музеиПсихологияПроверки и контроль госорганами, контролирующими организациямиРаботы с повышенной опасностьюПожарная безопасностьОбложки для журналов и удостоверенийАптекиТранспортРегулирование алкогольного рынкаАвтодороги, дорожное хозяйствоСамокопирующиеся бланкиСельское хозяйство, ветеринарияСкладСнегоплавильные пунктыСтройка, строительствоМетрологияКанатные дороги, фуникулерыКладбищаАрхивыАттракционыЖурналы для парикмахерских, салонов красоты, маникюрных, педикюрных кабинетов

СанПиН для предприятия общественного питания: требования

Требования Роспотребнадзора к общепиту 2018 — 2019г можно разделить на несколько категорий. Требования к помещению включают особенности его проектирования и оформления, а также подготовку рабочих мест сотрудников. Требования к сырью – это условия хранения и перевозки продуктов, соблюдение сроков годности. Требования к сотрудникам – их уровню квалификации, состоянию здоровья. Требования к продукции – её качеству, внешнему виду и вкусу. И, наконец, требования к обслуживанию, которые зависят от организационной формы, но всегда включают в себя вежливость и расторопность.

Водопровод обязателен

Резюме

Организация работы предприятия общепита предполагает следование тысячам различных нормативов — закрепленных на разных уровнях законодательства. Формально при каждом нарушении могут последовать штрафные санкции, поэтому практическое следование всем установленным нормам — крайне сложная задача. Но это вполне объяснимо — поскольку деятельность точки общепита тесно связана с факторами риска для здоровья населения, и потому повышенная регулируемость деятельности такого хозяйствующего субъекта имеет смысл.

Правомерно говорить о том, что проверяющие органы при оценке деятельности предприятия общепита руководствуются не только прописанными нормативами, но и здравым смыслом — и где-то могут закрывать глаза на мелкие нарушения

Но владельцу бизнеса следует быть готовым к обратному, и по возможности не упускать из вида нарушения, которые могут обратить на себя внимание с наибольшей вероятностью

Во многих случаях «наказуемые» нарушения связаны с рисками в области обеспечения качества продуктов (факторами, которые могут на него повлиять)

Проверяющий, возможно, не посмотрит на габариты и цветовую гамму помещения — но всегда обратит внимание на условия хранения тех или иных видов продуктового сырья, а также условия работы сотрудников предприятия общепита. Даже при идеальных условиях хранения продуктов сотрудник, пренебрегающий нормами гигиены, даст повод проверяющим применить к предприятию общепита строгие санкции

Видео — о качестве услуг и новом СанПиНе в общепите:

Требования к организациям быстрого питания

Перед открытием своего предприятия, удостоверьтесь, что в вашем регионе нет СанПиНа, регламентирующего работу организаций фаст-фуда на местном уровне. Если нет, обсудите с проверяющими структурами, достаточно ли будет для вашей организации четко выполнить требования СП 2.3.6.1079-01 (пункт 16). Обычно этого достаточно.

Требования следующие, наличие:

  • туалетной комнаты или туалета для персонала не далее, чем в радиусе 0,1 км от вашей торговой точки;
  • емкостей с крышками для сбора мусора;
  • договора по утилизации отходов и мероприятиям, обеспечивающим эпидемиологическое благополучие торговой точки (дератизация, дезинфекция, дезинсекция);
  • холодильного оборудования для хранения продуктов, которые могут быстро испортиться;
  • столовые приборы и посуда для клиентов должны быть одноразовыми;
  • напитки можно готовить из бутилированной воды соответствующего качества.

Для точек подобного размаха разрешено обходиться без центральной поставки воды и врезки в централизованную канализационную сеть. Но вода должна поставляться бесперебойно. Персонал вашей торговой точки должен неукоснительно следовать правилам ЛГ (личной гигиены).

Согласно П 2.3.6.1079-01 главе II, ваш ларек может быть смонтирован как отдельно стоящее модульное сооружение временного типа. Согласно требованиям СП 2.3.6.2867-11, дополняющих указанный документ, использовать следует современное оборудование. Это значит, что выбросы вытяжки не должны влиять в худшую сторону на условия проживания населения в соседних с вашим ларьком домах

Это основные моменты, на которые санитарные службы обращают внимание при проверках

Как и любая организация общепита, киоск шаурмы должен иметь уголок потребителя.

Требования к сотрудникам

Ваши работники обязаны иметь санитарные книжки, проходить медосмотр как при поступлении на работу, так и в процессе. В медкнижках должны быть отмечены выводы медкомиссии и аттестационная информация о знаниях каждого работника по санитарным нормам и гигиене. Работать продавцы шаурмы при приготовлении блюд должны в одноразовых перчатках.

Требования СЭС к помещению пищевого производства

Помещение, в котором готовится пища, должно быть безопасно для сотрудников, обеспечивать условия для правильного хранения продуктов и эпидемиологическое благополучие. Это достигается конструктивными особенностями здания, регулярной уборкой и мерами по предотвращению чрезвычайных ситуаций.

Среди конструктивных особенностей здания, санитарные правила для предприятий общественного питания 2018 предписывают иметь:

  • отдельный вход с улицы, не связанный с жилыми или рабочими помещениями;
  • чётко разделённые зоны для сотрудников и посетителей;
  • раздельные санузлы для сотрудников и посетителей;
  • наличие разных помещений для хранения и готовки – кухню (на ней может стоять холодильное оборудование) и кладовку для сухих продуктов;
  • окно для приёма товара;
  • помещение для переодевания сотрудников.

Действующие требования к рабочему месту повара включают наличие стола, на котором можно в удобном порядке разложить все необходимые инструменты. Дополнительно можно ставить стеллажи, горки и другие приспособления для хранения посуды. Обязательное условие – подвод воды и хорошее освещение. Перед началом смены стол нужно протирать чистой тряпкой, в процессе работы – чистой влажной тряпкой для удаления остатков блюда, после смены – тщательно мыть с чистящим средством.

Важно! СанПиН требует разделять место, где готовят овощи, мясо и рыбу, замороженные и проходящие термическую обработку продукты. На крупных предприятиях это четыре разных цеха, на средних – разные столы, в любом случае – разные наборы инструментов

Нормы СанПиН для общепита 2018 требуют исключать контакт между сырым и готовым мясом, молочными продуктами, сырыми и готовыми овощами.

В столовой должна регулярно проводиться уборка. Основной вид – это ежевечернее наведение порядка. После смены требуется тщательно вымыть все инструменты и посуду, протереть все поверхности с моющим средством, вымыть пол. Всё, чем пользовались в течение дня, должно быть убрано на места в закрытые шкафы. Санитарно-гигиенические требования обязывают повара протирать стол и менять инструменты после каждого приготовленного блюда. Утром перед началом работы инструменты споласкиваются, а столы протираются.

Рабочее место повара

Микроклимат

Особое внимание отводится микроклимату помещений, он должен отвечать действующим нормам СанПиН 2.2.4.548-96 «Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений». Производственные помещения необходимо оборудовать приточно-вытяжной вентиляционной системой

Обязательным требованием является контроль ПДК опасных веществ в воздухе рабочей зоны

Производственные помещения необходимо оборудовать приточно-вытяжной вентиляционной системой. Обязательным требованием является контроль ПДК опасных веществ в воздухе рабочей зоны.

В помещениях общепита рекомендуется использовать естественное освещение. Технологическое оборудование размещать таким образом, чтобы к нему был свободный доступ. Запрещается при этом нарушать правила пожарной безопасности.

Устанавливается ряд требований для соблюдения гигиенических параметров помещений. Материал отделки стен, полов и потолков должен быть устойчив к использованию моющих и дезинфицирующих средств.

Проверки СЭС точек общепита

Всем владельцам точек общепита стоит помнить о том, что проверки СЭС могут быть как плановыми, так и внеплановыми. Впрочем, внеплановые проверки чаще всего совершаются из-за жалоб посетителей или причинения вреда жизни или здоровью.

Плановые проверки длятся не более десяти дней, тогда как внеплановые – не более двух. Во время мероприятия проверяются не только вышеперечисленные условия хранения и разделки продуктов, но и документы (договора на вывоз отходов, основная документация заведения), порядок централизованной чистки спецодежды, проведение дезинфекции, дезинсекции и дератизации, посуда, оборудование и инвентарь.

В точке общепита обязательно должна быть аптечка. Специалисты СЭС имеют полное право взять пробы продуктов или внести предложения по исправлению всех обнаруженных помещений. Данные предложения должны быть исполнены руководством точки общественного питания в обязательном порядке.

Обработка продуктов

Вероятно, основной с точки зрения объема трудозатрат вид хозяйственной деятельности предприятия общепита — обработка различных продуктов (в целях подготовки к выдаче или использования при приготовлении подлежащих выдаче блюд).

Общие санитарные требования к процедурам обработки продукта следующие:

  1. Сама обработка должна осуществляться в объемах, соотносимых с темпами реализации готовых блюд.

Не следует допускать «затоваривания» раздаточных — особенно в части блюд, которые содержат скоропортящиеся ингредиенты.

  1. Сырые и готовые продукты должны обрабатываться:
  • на разных столах (промаркированных по типу продукта);
  • с использованием раздельного инструментария (досок, ножей).

При этом, каждый инструмент также должен быть промаркирован (в привязке к типу продукта, который будет с помощью него обрабатываться) и прикреплен к определенному рабочему месту.

Необходимо иметь достаточный запас разделочных досок и ножей — на случай интенсивного загрязнения используемых в текущий момент.

Можно также выделить ряд специальных рекомендаций по обработке отдельных типов продуктов. К числу самых часто используемых относятся:

  1. Свежие овощи и зелень.

Если они предназначены для салатов, то их необходимо, прежде всего, тщательно промыть, а затем обработать солевым раствором. Если овощи требуется перед последующим помещением в салат (и иные холодные блюда) сварить, то очищать их от кожуры при варке необязательно. Большинство овощей варятся в подсоленной воде.

Салаты и винегреты следует изготавливать и заправлять непосредственно перед отправкой на раздачу.

  1. Мороженое мясо, курица, рыба.

Разморозка мяса осуществляется в отдельном помещении (именуемом дефростер) либо в мясном цехе как можно большими кусками. Нельзя размораживать мясо в воде или методом нагрева. По аналогичным принципам размораживается курица. Рыбу уже можно размораживать в воде — но с температурой не более 20 градусов (рекомендуется — с добавлением небольшого количества соли). Но если рыба относится к осетровым породам или представлена в виде филе, то ее разморозку лучше осуществлять на воздухе, не погружая продукт в воду.

Обязательна вторичная температурная обработка вареного мяса (методом кипячения или обработки в духовке при температуре от 220 градусов) непосредственно при отпуске в составе первого или второго блюда.

  1. Яйца.

Важнейшее санитарно-гигиеническое требование к обработке яиц — обеспечить своевременную профилактику сальмонеллеза. В этих целях производятся:

  • обработка яиц моющим средством;
  • дезинфекция.

Для этого используется отдельная промаркированная емкость и вода температурой 50 градусов. Нельзя размещать необработанные яйца непосредственно в производственных цехах.

Непосредственно после завершения обработки яиц, а также перед осуществлением их разбивки сотрудники цехов должны мыть руки с мылом, а также производить дезинфекцию слабым раствором хлорной извести. Одежда, использованная при обработке яиц, должна быть заменена.

  1. Творог.

Оптимально, если он изготовлен из пастеризованного молока. В этом случае его можно использовать для приготовления, в принципе, любых блюд, в состав которых он должен входить. Но если творог — непастеризованный, то его можно использовать для приготовления только тех блюд, которые готовятся при высокотемпературной обработке в духовке (например, сырников и запеканок). Блины с непастеризованным творогом делать нельзя.

Чем могут помочь профессионалы?

Если вы уже столкнулись со сложностями в оформлении санитарных документов, не прошли согласование и получили отказ Роспотребнадзора в открытии бизнеса, возместить ущерб поможет обращение к профессионалам. Именно специалисты компании «Санэпидемстанция.com» способны провести оперативный аудит представленной документации, обеспечить необходимый уровень контроля за обстановкой на объекте. Если причиной отказа стало нарушение требований, предъявляемых к помещению, мы подскажем, какие именно нормы следует соблюсти для устранения всех проблем. Кроме того, наша санитарная служба готова обеспечить своим клиентам заключение всех необходимых договоров для успешного прохождения согласований в органах санитарно-эпидемиологического контроля.

Когда ждать проверок?

Мало получить разрешение СЭС при открытии деятельности

Не менее важно быть готовыми к тому, что бизнес могут прийти инспектировать практически в любое время. Если вы еще не сталкивались с действиями инспекторов, стоит учесть, что о плановой проверке Роспотребнадзор обычно оповещает подконтрольные ему организации накануне или за несколько дней до визита

Внеплановый визит может быть сопряжен с жалобами потребителей. Здесь проверке будут подвергаться как непосредственно факты, вызвавшие нарекания в работе — например, использование персоналом несвежей униформы, замеченные в магазине насекомые или грызуны, торговля просроченной, недоброкачественной продукцией. Если по результатам проверки выявляются нарушения, выносится решение об их устранении в течение определенного срока. При особенно грубых нарушениях может выноситься предписание о приостановке деятельности.

18.5. Хранение и реализация бортового питания на борту воздушного судна

18.5.1

Прием бортового питания на борт воздушного
судна производит специально выделенный бортпроводник, который проверяет наличие
и исправность пломб и правильность заполнения ярлыков, обращая особое внимание
на срок годности пищи. В накладной бортпроводник отмечает время получения
бортового питания на борт

Контейнеры с нарушенной пломбировкой или истекшим
сроком годности продуктов на борт не принимаются.

18.5.2. Контейнеры с пищей, посудой, сепараторы с
напитками, термосы и кипятильники с водой размещаются в буфетно-кухонном отсеке
(кухне) и фиксируются. Не используются для их хранения багажные отделения или
другие места, не предусмотренные для этих целей. Каждый тип воздушного судна
обеспечивается соответствующими типами съемного оборудования.

18.5.3. При наличии на прямом рейсе количества
бортового питания больше, чем число пассажиров, дополнительные порции не
снимаются, а реализуются в рейсе до истечения срока годности или утилизируются,
и возврату их в цех бортового питания не подлежат.

18.5.4. Бортпроводники, перед раздачей продуктов
питания, обязаны тщательно вымыть руки с мылом и надеть санитарную одежду. Для
рук выделяется отдельное полотенце.

18.5.5. На воздушных судах пища в касалетках,
сотейниках разогревается в специальных электродуховых шкафах. Для разогревания
до 75 — 80 °С (в центре порции) пища находится до включения сигнальной лампы.

Касалетки с быстрозамороженными продуктами,
предназначенными для горячего питания обратного рейса (второй рацион) хранятся
в холодильнике при температуре +5 °С, на прямой рейс сразу загружаются в
электродуховые шкафы и подлежат разогреву до достижения 75 — 80 °С (в центре
порции).

18.5.6. Подготовка пищи к раздаче, заправка салатов,
порционирование, вскрытие вакуумных упаковок, консервов и бутылок с напитками и
окончательное оформление блюд производится в буфетной.

На предварительно вымытые и протертые столы
выставляются индивидуальные подносы или ланч-боксы. При порционировании и
оформлении блюд бортпроводникам необходимо пользоваться предварительно вымытыми
гарнирными ложками, лопатками, вилками и другим инвентарем, предназначенным для
этой цели с соблюдением требований настоящих санитарных правил.

Подготовленные подносы с оформленными блюдами и
закусками (снек-боксы, динер-боксы с рационом) немедленно раздаются пассажирам.

18.5.7. При раздаче на борту горячие блюда должны
иметь температуру не ниже 65 °С, холодные — не ниже 14 °С.

18.5.8. Использованная посуда оставляется на подносах,
упаковках и помещается в те же контейнеры; разовая посуда, пищевые отходы,
мусор складывается в полиэтиленовые мешки.

После сбора использованной посуды столы буфетной
промываются водой и протираются салфетками. Для этой цели у бортпроводников
должны быть специальные губки или щетки и мыло, а также чистые маркированные
салфетки. Уборочный инвентарь для буфетной упаковывается в специальную укладку
установленного образца, выданную бытовым цехом, и хранится в буфетной.

18.5.9. В случаях задержки вылета воздушного судна в
рейс, находящиеся на борту пищевые продукты для питания пассажиров снимаются и
передаются в опечатанном виде на другое воздушное судно или в цех бортового
питания, но не позже, чем за 2 часа до истечения сроков годности.

18.5.10. На обратные рейсы используются продукты
быстрозамороженные с длительным сроком хранения при наличии холодильных камер
глубокой заморозки с температурой минус 18 °С или изотермических контейнеров, а
также консервированные и не скоропортящиеся продукты.

18.5.11. Неиспользованные в течение рейса свежие овощи
и фрукты, консервированные продукты (мясные, рыбные, компоты, соки и другие),
кондитерские изделия (шоколад, печенье, вафли), сахар, соль, перец, а также
напитки, минеральная вода и вино, сдаются в цех бортового питания базового
аэропорта для дальнейшей реализации на воздушных судах.

18.5.12. Пищевые продукты с истекшим сроком годности
(хранения, реализации) считаются непригодными к использованию по назначению и
снимаются с реализации.

Пищевые продукты, в том числе приготовленные блюда и
напитки, с явными признаками недоброкачественности подлежит утилизации или уничтожению
в порядке, установленном законодательством Российской Федерации.

При этом информируется цех бортового питания того
аэропорта, который доставил на борт недоброкачественные блюда, напитки и другие
пищевые продукты в потребительской упаковке с просроченным сроком годности.

Раздел 18. (Введен
дополнительно. Изм. № 3).

Кому обязательно нужно получать разрешительные документы?

Нельзя получить разрешение СЭС до тех пор, пока не будет арендовано или куплено, а также приведено в соответствие санитарным нормам помещение для работы. Общепит — сфера общественного питания, входит в обязательный перечень видов деятельности, подлежащих такого рода контролю. Кроме кафе, ресторанов, а также объектов торговли, реализующих алкогольную и пищевую продукцию, сюда также подпадают:

  • салоны красоты;
  • студии маникюра;
  • медицинские центры;
  • образовательные организации.

Требования СЭС, устанавливаемые для открытия бизнеса, могут отличаться. На законодательном уровне размещение всех изменений происходит в государственных печатных или интернет-изданиях. Проверка, а также согласование всех значимых моментов может занимать массу времени. И сам предприниматель часто просто не может преодолеть барьер Роспотребнадзора. Именно в этой ситуации на помощь готовы прийти профессионалы из компании «Санэпидемстанция.com».

Шаг второй – бизнес-план для кафе

Ни один бизнес не следует начинать без должной профессиональной подготовки. И бизнес-планирование занимает особую роль открытии заведений общественного питания. Ведь особенности такой деятельности предусматривают целый ряд повышенных рисков, тонкостей и нюансов, пропустить которые начинающему бизнесмену будет проще простого. При этом бизнес-план кафе поможет справиться и с целым рядом других проблем. Так, бизнес-план кафе пригодится в следующих ситуациях:

  • Для оценки целесообразности открытия бизнеса. В целом, во многих ситуациях ознакомление с бизнес-планом и тщательное проведение расчетов могут продемонстрировать полную нерентабельность или нежизнеспособность идеи в её первоначальном варианте. В таком случае наличие бизнес-плана кафе поможет избежать ошибок и чрезмерных затрат и изначально задуматься о внесении каких-либо изменений и корректив.
  • Привлечение инвесторов и партнеров. Бизнес-план является визитной карточкой будущего бизнеса, его воплощением на бумаге. Поэтому именно этот документ в первую очередь хотят видеть все лица, способные вложиться в будущий бизнес – кредиторы, партнеры или инвесторы. Однако следует помнить о том, что бизнес-план – все-таки является объектом авторского права самого предпринимателя, а некоторые лица могут путем ознакомления с ним или даже полноценного его использования украсть идею и реализовать её самостоятельно. Поэтому всегда при передаче бизнес-плана следует уведомлять о том, что информация, указанная в нем, является объектом авторского права.
  • Создание четкого плана действий. Бизнес-план подразумевает наличие не только всех необходимых расчетов и анализа рынка, но и наличие порядка действий по реализации бизнеса и поддержанию его в процессе деятельности. Таким образом, составление бизнес-плана кафе позволит упорядочить все действия и создавать бизнес по уже готовому «руководству».

В целом, бизнес-планирование кафе можно доверить как посторонним лицам, так и заняться составлением бизнес-плана самостоятельно. В первой ситуации при достаточно высоком гонораре исполнителей и, соответственно, повышенных стартовых затратах, есть возможность значительно сэкономить личное время и получить профессиональный результат. При самостоятельном же создании данного документа будет возможность намного лучше погрузиться в особенности выбранной сферы деятельности, узнать все её тонкости и нюансы заранее, до открытия предприятия.

Учитывая тот факт, что бизнес-план не является документом, рассматриваемым положениями действующего законодательства и не имеет никаких установленных форм, составлять его можно свободно. А можно воспользоваться и готовыми шаблонами бизнес-планов кафе и других заведений, принятыми на международной арене. В целом, любой бизнес-план должен содержать в себе:

  • Вступительную часть с краткой выжимкой всей представленной в документе информации.
  • Аналитическую часть с анализом целевой аудитории и показателей рынка.
  • Финансовую часть с проведением всех необходимых расчетов.
  • Организационную часть, которая будет затрагивать непосредственно процесс деятельности предприятия.
  • Маркетинговую часть, в которой будет затрагиваться вопрос рекламы и продажи продукции.
  • Коммерческую часть, которая будет рассматривать построение цепочки закупок и продаж и партнерство с другими предприятиями.

Важный факт

Не следует считать бизнес-план кафе статичным документом. Профессиональный бизнес план не только можно, но и нужно изменять в процессе реализации бизнеса и последующего ведения деятельности – это гибкий документ, который должен всегда сохранять свою актуальность в наличествующих рыночных условиях. Неактуальный бизнес-план с устаревшими ценами и нормативами вообще может не иметь смысла в новых реалиях. При этом изменения лучше всего вносить сразу после их появления – в таком случае бизнес-план будет сохранять актуальность все время, а усилия по его актуализации будут минимальными.

18.2. Санитарные требования к оборудованию, инвентарю, посуде, съемному буфетно-кухонному оборудованию воздушных судов

18.2.1. Технологическое, производственное
оборудование, инвентарь, съемное буфетно-кухонное оборудование, кухонная и
столовая посуда, столовые приборы, упаковочные, вспомогательные материалы,
изделия из них, предназначенные для использования при организации бортового
питания и на борту воздушного судна, а также упаковочные изделия одноразового
употребления, в т.ч. индивидуальные ланч-боксы, динер-боксы отечественного и
зарубежного производства, изготавливаются из материалов, разрешенных в
установленном порядке для контакта с пищевыми продуктами.

18.2.2. Съемное буфетно-кухонное оборудование
(подносы, полуподносы, чашки, фужеры, сотейники, боксы, контейнеры,
термоконтейнеры, сумки-холодильники, кипятильники, бесконтейнерные тележки и
др.) изготавливается в соответствии с техническими требованиями, конструкция
которых должна обеспечивать возможность их легкой очистки и мойки.

Не используются неисправные и деформированные
контейнеры, кипятильники, сепараторы, посуда, боксы, сотейники с отбитыми
краями, трещинами, стертой или шероховатой поверхностью.

18.2.3. Съемное буфетно-кухонное оборудование
(контейнеры и электрокипятильники) должны плотно закрываться и иметь исправные
запоры для предупреждения загрязнения пищи во время транспортирования.

18.2.4. Санитарная обработка технологического,
производственного оборудования и инвентаря выполняется в соответствии с
руководством по эксплуатации каждого вида оборудования и требованиями настоящих
санитарных правил.

Какие документы могут потребовать?

Обязательный перечень документов, необходимый для ведения бизнеса в сферах, подлежащих особому контролю Роспотребнадзора, может дополняться и расширяться, исходя из решения самого ведомства о целесообразности подобных действий. Требования СЭС могут включать в себя обязательное наличие договоров на дезинфекцию, дезинсекцию, а также дератизацию. Помимо этого, отдельно придется позаботиться о вывозе ТБО и отходов, относящихся к категории особенно опасных

Стоит обратить внимание на то, что большое внимание уделяется и обеспечению санитарной безопасности в ходе работы персонала. В частности, все лица, связанные с ведением образовательной и медицинской деятельности, торговлей и производством пищевой продукции, должны иметь личные медицинские книжки

Водоснабжение

Источники водоснабжения, места их расположения должны отвечать СНиП 2.04.02-84«Водоснабжение. Наружные сети и сооружения». Предприятие должно быть оборудовано собственной системой внутреннего водопровода и канализации

Особое внимание уделяется нормам расхода воды и отопления (п. 3.3)

Отведение сточных вод производственных и хозяйственно-бытовых помещений необходимо осуществлять в очистные сооружения или их систему центральной канализации, а при отсутствии – в местные очистные инженерные сети.

Допускается отсутствие либо автономное водоснабжение и канализация в нестационарных организациях. Эта поправка не распространяется на предприятия общепита, находящиеся в зданиях.

Во всех организациях общепита обязательным требованием является создание условий для соблюдения личной гигиены работников и посетителей.

Бизнес-план кафе: выбор типа заведения

Тип заведения – ещё один важный вопрос, который нужно решить на берегу. Времена, когда в моде были лишь классические кафе, остались в прошлом. Сегодня существует множество различных направлений, каждое из которых направлено на определённый тип посетителей. В данном случае стоит ориентироваться не только на модные тенденции, но и на собственные предпочтения, так как какой бы популярной не была идея, без должного интереса она быстро потеряет все свои преимущества. Если говорить о наиболее перспективных на сегодняшний день направленностях, то можно отметить следующие варианты:

Детские кафе, оформленные в соответствующем стиле и предлагающие соответствующее меню. Детские кафе, как правило, часто проводят всевозможные праздники и дни рождения, поэтому вам потребуется ведущий таких мероприятий. Вегетарианские кафе, не предлагающие своим клиентам блюда, содержащие в своём составе мясо. Интернет-кафе, открытие которого потребует больших затрат, так как потребуется закупать дополнительное оборудование. Кафе с караоке. Подобные заведения довольно близки по своей структуре к барам, но отличаются меньшим количеством алкогольных напитков в меню. Кальянные, где, как можно догадаться из названия, представлен широкий ассортимент кальянов. Потребуется человек, разбирающийся в этом и умеющий правильно готовить кальяны. Суши-бары. Одна из наиболее популярных направленностей. Данные кафе предлагают своим клиентам широкий ассортимент суши и ролов. Кафе, открывающиеся по франшизе. Этот вариант прекрасно подходит тем людям, которые хотят начать собственное дело и при этом не желают испытывать лишние трудности в начале своего пути. Приобретая франшизу, вы получаете всё необходимое, в том числе подробный бизнес-план, перечень необходимого оборудования, рекомендации по выбору помещения и многое другое. К тому же у вас будет известное название, которое может стать причиной притока клиентов. Из минусов франшизы стоит отметить более низкий уровень прибыли на долгосрочном этапе и отсутствие каких-либо индивидуальных решений. Фаст-фуд. Меню в таких кафе составляют такие блюда как бургеры, а отличительной особенностью является возможность приобретать еду на вынос. Антикафе. Явление, популярное в крупных городах. Здесь посетитель платит не за еду, а за время пребывания в данном месте. Антикафе предлагает своим клиентам множество развлечений, в том числе настольные игры, книги и многое другое. Здесь люди не только едят, но и приятно проводят время, а несколько часов в подходящей компании могут пролететь незаметно

Однако важно понимать, что потребуется значительно большая площадь помещения, что напрямую скажется на затратах. Тематические кафе для определённых кругов, такие как литературные или музыкальные кафе, кафе, оформленные в определённом национальном стиле

Вне зависимости от вашего выбора, не забудьте о каких-либо индивидуальных изюминках, которые приятно порадуют клиентов и оставят им приятные воспоминания о вашем заведении. К примеру, это могут быть оригинальные салфетки, комплимент постоянным посетителям или что-либо ещё.

Основные требования

Архитектурная планировка размещения производственных помещений и складов организаций общепита должна отвечать: строительным нормам, санитарному законодательству, технологическим регламентам производства.

При этом в помещениях необходимо выдерживать гигиенические нормы уровней:

  • шума;
  • инфразвука;
  • вибрации.

В организациях запрещается размещать жилые комнаты, содержать в них домашних животных, находиться посторонним лицам. Территория должна быть чистой и благоустроенной. Производственные территории не рекомендуется располагать в местах подвального и полуподвального типа.

Журналы учета

Журналы учета являются средством внутреннего контроля, а также требуются для проведения проверок представителем контролирующих органов

Важно, чтобы журналы велись в соответствии со всеми требованиями СЭС, а также предоставлялись по первому требованию инспектора. Любые нарушения в ведении документации грозят штрафами и выдачей постановления о приостановлении деятельности

Обязательная документация для СЭС:

  • Журнал учета текущих и генеральных уборок.
  • Журнал расхода дезинфицирующих растворов.
  • Журнал учета пищевых отходов.
  • Журнал учета работы холодильников и морозильных камер.
  • Журнал уборки холодильников.
  • Журнал работы очистных сооружений, вентиляционных шахт и кондиционеров.
  • Журнал контроля температуры и влажности.
  • Журнал учета дезинсекционных и дератизационных мер.
  • Журнал регистрации сырья.
  • Журнал бракованной продукции.

Все журналы заполняются, нумеруются и прошнуровываются, заверяются печатями и подписью ответственных лиц. Хранятся с отчетной документацией и своевременно обновляются в соответствии с поправками.

Комментировать
0
0 просмотров