No Image

Кто будет драйвером ресторанного рынка в 2020 году?

СОДЕРЖАНИЕ
0
80 просмотров
28 января 2021
array(3) {
  [0]=>
  array(50) {
    [0]=>
    string(113) "22bba75a43d684284288d2cde13c463b.jpg"
    [1]=>
    string(113) "5bcc363c0ba4de336bb2371a2dc35acf.png"
    [2]=>
    string(113) "f406efe4e5786ac6a98c2c4c7a96ca75.png"
    [3]=>
    string(115) "9bcee1a7cd779c30dead7248279028da.jpeg"
    [4]=>
    string(113) "2f2c06ca041b918f625cea684b767f12.png"
    [5]=>
    string(113) "dd3b6c3f520d6d48048eaca75253b8a5.png"
    [6]=>
    string(115) "4588d9bde909cd7b9eeeb6c0a44739b6.jpeg"
    [7]=>
    string(113) "73e04eebd4a60ab264030f484772dc71.png"
    [8]=>
    string(113) "8e5fdee98379c3252a0a44a2ccddcfd5.png"
    [9]=>
    string(113) "43e4598e5f14f0a24907379b0a970abb.png"
    [10]=>
    string(113) "1b845757c4194c2561b061a1b49d7e9c.png"
    [11]=>
    string(113) "4b5d3adb091504f4ea08d4b241bb77aa.png"
    [12]=>
    string(113) "6d5f03869c54f08e15908d48d01983ab.png"
    [13]=>
    string(113) "f3b118d9eb2a16e7ea0d7abdb3d1b160.png"
    [14]=>
    string(115) "5499c71839700ef8a55b7f0bc90ace99.jpeg"
    [15]=>
    string(113) "ec0606e7c3437a07372d32589c010100.png"
    [16]=>
    string(113) "4f0fdc304bef3a5b9bb8fcf9c226b3a7.png"
    [17]=>
    string(115) "497eacb46d3098a78ac412a77abfe3c7.jpeg"
    [18]=>
    string(115) "331c83f6b4d0bd9b2805e5880e143e01.jpeg"
    [19]=>
    string(113) "050efdde26a85770628e536662cd0e34.png"
    [20]=>
    string(115) "879a4c61cf77b753ab2c10dc9cd9a9bb.jpeg"
    [21]=>
    string(115) "69d6787165d34873ee99c5b3e5d4023e.jpeg"
    [22]=>
    string(115) "a87110b13e533a99afd2a9e17b7279af.jpeg"
    [23]=>
    string(115) "d2efab12a5623689e991a560ce2161da.jpeg"
    [24]=>
    string(115) "c794f3ab5738d2ccbf112252604b60e2.jpeg"
    [25]=>
    string(113) "cb405a8bfa95b418b776bd0f14f1dd74.png"
    [26]=>
    string(115) "deab049410d30388ab30dba973485bd2.jpeg"
    [27]=>
    string(113) "7d3413f6eb5812775edc8cee684cf4c9.png"
    [28]=>
    string(113) "3665aa662278a8a5ffb37624346a3b43.gif"
    [29]=>
    string(115) "080d384fecccc97a7efe6deff661a39e.jpeg"
    [30]=>
    string(113) "0d21b20690d9d062e137750c1ea99a78.png"
    [31]=>
    string(115) "2fec23f568410fea765bc5bdb14c3594.jpeg"
    [32]=>
    string(113) "f349acb37e7f85ee9c9ca198edce3c89.png"
    [33]=>
    string(115) "cd97a7f7e9590347bba3b393b4a97083.jpeg"
    [34]=>
    string(115) "85ea65a7fe169a14c672a796fa0c3b76.jpeg"
    [35]=>
    string(115) "dcabf9c83d189499f3cd8027c4e3d878.jpeg"
    [36]=>
    string(113) "9fe936864ecc1c7a055aa4258b514bfd.png"
    [37]=>
    string(113) "7fbd106b2ece10410932ae2e91231564.png"
    [38]=>
    string(115) "0bd8d49b568a46e73f6d0358aa043155.jpeg"
    [39]=>
    string(115) "d198f035223672efb30282862dd93df8.jpeg"
    [40]=>
    string(115) "9401a4213ebd60c6bc886fe31273c133.jpeg"
    [41]=>
    string(115) "44eff1d65a8d796d6780d193795e4070.jpeg"
    [42]=>
    string(113) "485bab03ea798430e72b1aa9d5eb1ba2.png"
    [43]=>
    string(115) "0ab958ba13d883f3867cc480c7cd1dce.jpeg"
    [44]=>
    string(115) "ca800d0c98dbd16f311a3c1c1d3c0d4f.jpeg"
    [45]=>
    string(113) "2ae98e83c7d52d8ac034dfbccfcb7892.png"
    [46]=>
    string(115) "f9a608f36aa0653686fffa245ac5bfd2.jpeg"
    [47]=>
    string(115) "1bee0bf46b64ee281d452b71235b39dd.jpeg"
    [48]=>
    string(115) "6f08004381001975704e4493152c9cf7.jpeg"
    [49]=>
    string(113) "77f376549ac22dd1731177780e466a9b.png"
  }
  [1]=>
  array(50) {
    [0]=>
    string(62) "/wp-content/uploads/2/2/b/22bba75a43d684284288d2cde13c463b.jpg"
    [1]=>
    string(62) "/wp-content/uploads/5/b/c/5bcc363c0ba4de336bb2371a2dc35acf.png"
    [2]=>
    string(62) "/wp-content/uploads/f/4/0/f406efe4e5786ac6a98c2c4c7a96ca75.png"
    [3]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/9/b/c/9bcee1a7cd779c30dead7248279028da.jpeg"
    [4]=>
    string(62) "/wp-content/uploads/2/f/2/2f2c06ca041b918f625cea684b767f12.png"
    [5]=>
    string(62) "/wp-content/uploads/d/d/3/dd3b6c3f520d6d48048eaca75253b8a5.png"
    [6]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/4/5/8/4588d9bde909cd7b9eeeb6c0a44739b6.jpeg"
    [7]=>
    string(62) "/wp-content/uploads/7/3/e/73e04eebd4a60ab264030f484772dc71.png"
    [8]=>
    string(62) "/wp-content/uploads/8/e/5/8e5fdee98379c3252a0a44a2ccddcfd5.png"
    [9]=>
    string(62) "/wp-content/uploads/4/3/e/43e4598e5f14f0a24907379b0a970abb.png"
    [10]=>
    string(62) "/wp-content/uploads/1/b/8/1b845757c4194c2561b061a1b49d7e9c.png"
    [11]=>
    string(62) "/wp-content/uploads/4/b/5/4b5d3adb091504f4ea08d4b241bb77aa.png"
    [12]=>
    string(62) "/wp-content/uploads/6/d/5/6d5f03869c54f08e15908d48d01983ab.png"
    [13]=>
    string(62) "/wp-content/uploads/f/3/b/f3b118d9eb2a16e7ea0d7abdb3d1b160.png"
    [14]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/5/4/9/5499c71839700ef8a55b7f0bc90ace99.jpeg"
    [15]=>
    string(62) "/wp-content/uploads/e/c/0/ec0606e7c3437a07372d32589c010100.png"
    [16]=>
    string(62) "/wp-content/uploads/4/f/0/4f0fdc304bef3a5b9bb8fcf9c226b3a7.png"
    [17]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/4/9/7/497eacb46d3098a78ac412a77abfe3c7.jpeg"
    [18]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/3/3/1/331c83f6b4d0bd9b2805e5880e143e01.jpeg"
    [19]=>
    string(62) "/wp-content/uploads/0/5/0/050efdde26a85770628e536662cd0e34.png"
    [20]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/8/7/9/879a4c61cf77b753ab2c10dc9cd9a9bb.jpeg"
    [21]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/6/9/d/69d6787165d34873ee99c5b3e5d4023e.jpeg"
    [22]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/a/8/7/a87110b13e533a99afd2a9e17b7279af.jpeg"
    [23]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/d/2/e/d2efab12a5623689e991a560ce2161da.jpeg"
    [24]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/c/7/9/c794f3ab5738d2ccbf112252604b60e2.jpeg"
    [25]=>
    string(62) "/wp-content/uploads/c/b/4/cb405a8bfa95b418b776bd0f14f1dd74.png"
    [26]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/d/e/a/deab049410d30388ab30dba973485bd2.jpeg"
    [27]=>
    string(62) "/wp-content/uploads/7/d/3/7d3413f6eb5812775edc8cee684cf4c9.png"
    [28]=>
    string(62) "/wp-content/uploads/3/6/6/3665aa662278a8a5ffb37624346a3b43.gif"
    [29]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/0/8/0/080d384fecccc97a7efe6deff661a39e.jpeg"
    [30]=>
    string(62) "/wp-content/uploads/0/d/2/0d21b20690d9d062e137750c1ea99a78.png"
    [31]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/2/f/e/2fec23f568410fea765bc5bdb14c3594.jpeg"
    [32]=>
    string(62) "/wp-content/uploads/f/3/4/f349acb37e7f85ee9c9ca198edce3c89.png"
    [33]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/c/d/9/cd97a7f7e9590347bba3b393b4a97083.jpeg"
    [34]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/8/5/e/85ea65a7fe169a14c672a796fa0c3b76.jpeg"
    [35]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/d/c/a/dcabf9c83d189499f3cd8027c4e3d878.jpeg"
    [36]=>
    string(62) "/wp-content/uploads/9/f/e/9fe936864ecc1c7a055aa4258b514bfd.png"
    [37]=>
    string(62) "/wp-content/uploads/7/f/b/7fbd106b2ece10410932ae2e91231564.png"
    [38]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/0/b/d/0bd8d49b568a46e73f6d0358aa043155.jpeg"
    [39]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/d/1/9/d198f035223672efb30282862dd93df8.jpeg"
    [40]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/9/4/0/9401a4213ebd60c6bc886fe31273c133.jpeg"
    [41]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/4/4/e/44eff1d65a8d796d6780d193795e4070.jpeg"
    [42]=>
    string(62) "/wp-content/uploads/4/8/5/485bab03ea798430e72b1aa9d5eb1ba2.png"
    [43]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/0/a/b/0ab958ba13d883f3867cc480c7cd1dce.jpeg"
    [44]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/c/a/8/ca800d0c98dbd16f311a3c1c1d3c0d4f.jpeg"
    [45]=>
    string(62) "/wp-content/uploads/2/a/e/2ae98e83c7d52d8ac034dfbccfcb7892.png"
    [46]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/f/9/a/f9a608f36aa0653686fffa245ac5bfd2.jpeg"
    [47]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/1/b/e/1bee0bf46b64ee281d452b71235b39dd.jpeg"
    [48]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/6/f/0/6f08004381001975704e4493152c9cf7.jpeg"
    [49]=>
    string(62) "/wp-content/uploads/7/7/f/77f376549ac22dd1731177780e466a9b.png"
  }
  [2]=>
  array(50) {
    [0]=>
    string(36) "22bba75a43d684284288d2cde13c463b.jpg"
    [1]=>
    string(36) "5bcc363c0ba4de336bb2371a2dc35acf.png"
    [2]=>
    string(36) "f406efe4e5786ac6a98c2c4c7a96ca75.png"
    [3]=>
    string(37) "9bcee1a7cd779c30dead7248279028da.jpeg"
    [4]=>
    string(36) "2f2c06ca041b918f625cea684b767f12.png"
    [5]=>
    string(36) "dd3b6c3f520d6d48048eaca75253b8a5.png"
    [6]=>
    string(37) "4588d9bde909cd7b9eeeb6c0a44739b6.jpeg"
    [7]=>
    string(36) "73e04eebd4a60ab264030f484772dc71.png"
    [8]=>
    string(36) "8e5fdee98379c3252a0a44a2ccddcfd5.png"
    [9]=>
    string(36) "43e4598e5f14f0a24907379b0a970abb.png"
    [10]=>
    string(36) "1b845757c4194c2561b061a1b49d7e9c.png"
    [11]=>
    string(36) "4b5d3adb091504f4ea08d4b241bb77aa.png"
    [12]=>
    string(36) "6d5f03869c54f08e15908d48d01983ab.png"
    [13]=>
    string(36) "f3b118d9eb2a16e7ea0d7abdb3d1b160.png"
    [14]=>
    string(37) "5499c71839700ef8a55b7f0bc90ace99.jpeg"
    [15]=>
    string(36) "ec0606e7c3437a07372d32589c010100.png"
    [16]=>
    string(36) "4f0fdc304bef3a5b9bb8fcf9c226b3a7.png"
    [17]=>
    string(37) "497eacb46d3098a78ac412a77abfe3c7.jpeg"
    [18]=>
    string(37) "331c83f6b4d0bd9b2805e5880e143e01.jpeg"
    [19]=>
    string(36) "050efdde26a85770628e536662cd0e34.png"
    [20]=>
    string(37) "879a4c61cf77b753ab2c10dc9cd9a9bb.jpeg"
    [21]=>
    string(37) "69d6787165d34873ee99c5b3e5d4023e.jpeg"
    [22]=>
    string(37) "a87110b13e533a99afd2a9e17b7279af.jpeg"
    [23]=>
    string(37) "d2efab12a5623689e991a560ce2161da.jpeg"
    [24]=>
    string(37) "c794f3ab5738d2ccbf112252604b60e2.jpeg"
    [25]=>
    string(36) "cb405a8bfa95b418b776bd0f14f1dd74.png"
    [26]=>
    string(37) "deab049410d30388ab30dba973485bd2.jpeg"
    [27]=>
    string(36) "7d3413f6eb5812775edc8cee684cf4c9.png"
    [28]=>
    string(36) "3665aa662278a8a5ffb37624346a3b43.gif"
    [29]=>
    string(37) "080d384fecccc97a7efe6deff661a39e.jpeg"
    [30]=>
    string(36) "0d21b20690d9d062e137750c1ea99a78.png"
    [31]=>
    string(37) "2fec23f568410fea765bc5bdb14c3594.jpeg"
    [32]=>
    string(36) "f349acb37e7f85ee9c9ca198edce3c89.png"
    [33]=>
    string(37) "cd97a7f7e9590347bba3b393b4a97083.jpeg"
    [34]=>
    string(37) "85ea65a7fe169a14c672a796fa0c3b76.jpeg"
    [35]=>
    string(37) "dcabf9c83d189499f3cd8027c4e3d878.jpeg"
    [36]=>
    string(36) "9fe936864ecc1c7a055aa4258b514bfd.png"
    [37]=>
    string(36) "7fbd106b2ece10410932ae2e91231564.png"
    [38]=>
    string(37) "0bd8d49b568a46e73f6d0358aa043155.jpeg"
    [39]=>
    string(37) "d198f035223672efb30282862dd93df8.jpeg"
    [40]=>
    string(37) "9401a4213ebd60c6bc886fe31273c133.jpeg"
    [41]=>
    string(37) "44eff1d65a8d796d6780d193795e4070.jpeg"
    [42]=>
    string(36) "485bab03ea798430e72b1aa9d5eb1ba2.png"
    [43]=>
    string(37) "0ab958ba13d883f3867cc480c7cd1dce.jpeg"
    [44]=>
    string(37) "ca800d0c98dbd16f311a3c1c1d3c0d4f.jpeg"
    [45]=>
    string(36) "2ae98e83c7d52d8ac034dfbccfcb7892.png"
    [46]=>
    string(37) "f9a608f36aa0653686fffa245ac5bfd2.jpeg"
    [47]=>
    string(37) "1bee0bf46b64ee281d452b71235b39dd.jpeg"
    [48]=>
    string(37) "6f08004381001975704e4493152c9cf7.jpeg"
    [49]=>
    string(36) "77f376549ac22dd1731177780e466a9b.png"
  }
}

Эксперты не доверяют «средней температуре по больнице»

Эксперты ресторанного бизнеса, которых опросило «Реальное время», скептически оценивают практику определения среднего чека по городам. «Все, что обычно декларируют рестораторы как средний чек, — это чистый маркетинг, чтобы народ пошел. Единственную точную оценку средним чекам могли бы дать банки, исходя из работы с картами», — рассказал нам известный московский ресторатор Сергей Миронов, основатель сети ресторанов «Мясо&Рыба», руководитель агентства «РестКонсалт».

Сходным образом оценивает ситуацию казанский ресторатор Нурислам Шарифуллин, руководитель проектов P.Love и Cream Coffee: «Средний чек — это как средняя температура по больнице. У нас он составляет 576 рублей, а в другом ресторане 3 500 на человека. Поэтому я не верю аналитическим отчетам, особенно когда усредняют». По мнению исполнительного директора Ассоциации рестораторов и отельеров Казани и Республики Татарстан Галины Шарафутдиновой средний чек в Казани в 2017 году был на отметке ниже 1 000 рублей.

«Охотка»

Ул. Маросейка, 8

На Маросейке открылся демократичный рыбный ресторан и лавка ready to cook с морепродуктами из Охотского моря. Проект крайне перспективный, ведь он стал флагманом будущей сети демократичных рыбных ресторанов. Новым заведением управляет триумвират: ресторатор Анна Акулич (сеть «Чихо»), Николай Котов (одна из крупнейших рыболовецких компаний Приморского края «Тихрыбком») и Николай Акулич (кофейня КК 12/10, «Чихо»). Миссия проекта, по словам создателей, — сделать доступными морепродукты Охотского моря и в деталях познакомить гостей с подробностями рыболовецкого промысла. Все эти подробности нон-стоп показывают на многочисленных экранах, установленных на стенах. Надо признаться, что пробовать магаданские деликатесы здесь приятно и не накладно — средний счет порядка 800 руб., так что вечером в «Охотку» пробиться практически невозможно, а столики здесь не бронируют, так как посадок мало.

За кухню проекта отвечает третий Николай — Бакунов, виртуозно умеющий готовить и оригинально подавать морепродукты

В меню стоит обратить внимание на раздел «Моредоги», в котором обыгрывается классическая тема хот-дога. Однако вместо сосиски из сои здесь используются треска, палтус или кета

Самая вкусная версия — с палтусом. Есть и «премиальный» вариант с мясом краба опилио. В разделе «Фрифрифри» — все, что только можно пожарить во фритюре: барабулька, ставрида, корюшка, кальмар и креветки-семечки. Отличные «мячики» из щуки с соусом. Есть и раздел магаданских деликатесов, в котором фигурируют краб опилио и северные креветки. Заказывайте без лишних раздумий — вкусно и цены смешные.

Запивать морепродукты предлагается безалкогольными лимонадами из тундровых ягод, кедрового стланика и щавеля. Впрочем, скоро должны начать разлив испанского вина из кранов, так что жить станет лучше — жить станет веселее.

Приятный бонус: здесь можно купить не только готовые блюда, но и вакуумированные полуфабрикаты ready to cook. Всего несколько минут готовки — и у вас на тарелке блюдо ресторанного уровня. Особенно понравился том-ям.

Тенденции российского рынка спортивного питания

Негативные тенденции российского рынка спортивного питания:

  • сокращение импорта из США, ЕС, Канады и других государств;
  • недостаточность отечественного производства и низкое качество продукции;
  • использование преимущественно импортных сырьевых ингредиентов;
  • высокая доля фальсифицированной, контрафактной и контрабандной продукции;
  • снижение реальных доходов населения.

Позитивные тенденции российского рынка спортивного питания: в 2014 году объем выпуска продуктов спортивного питания отечественными производителями увеличился почти в три раза, а в настоящее время доля российской продукции на отечественном рынке превысила 60% от общего объема.

Волгоградская рестораная аномалия

В аналитике 2ГИС из всех городов-миллионников России особенно выделился Волгоград, где самый дешевый средний чек (775 руб.) сочетается с наибольшим приростом в цене на 11% в год. За разъяснениями мы обратились к исполнительному директору Ассоциации клубов, ресторанов, баров и кафе Волгограда Григорию Евдокимову.

По мнению эксперта эти цифры отражают сложное положение, в котором оказалась ресторанная отрасль в городе-герое. В свою очередь, положение в общественном питании — наглядная визуализация непростой социально-экономической обстановки.

«Повышение среднего чека — это защитная реакция рестораторов на падение спроса, которое пытаются компенсировать повышением цены. В настоящее время под закрытием стоят около половины ресторанов Волгограда. Выдерживают только те, кто работает в собственных помещениях, а не на аренде. О каком развитии может идти речь, если в городе средняя зарплата 15 тыс. рублей. Даже новые форматы, типа бургерных, сначала испытали всплеск на новизне, но сейчас переживают спад, потому что при таких доходах бургер за 700 рублей особо не поешь. Единственное, на что надеются рестораторы — это на чемпионат мира по футболу. Но в связи с мерами безопасности, скорее всего, в центре города все опечатают и закроют, так что никакого всплеска не будет» — рассказал Евдокимов «Реальному времени».

При этом аналитика 2ГИС утверждает, что в Волгограде идет прирост числа ресторанов. Но, как указывают сами авторы исследования, процент прироста заведений не означает, что открылось именно столько новых ресторанов, это разнонаправленный процесс. На изменение количества организаций в 2ГИС оказывают влияние другие факторы, например, смена формата заведений, временная приостановка деятельности из-за ремонта (или открытие после завершения работ) и т. д.

Одни критерии оценки у 2ГИС, а другие у r_keeper

В конце января выпустил свою аналитику по средним ресторанным чекам в российских городах-миллионниках популярный геоинформационный сервис 2ГИС. Предсказуемо самый большой средний чек, согласно данным 2ГИС, в Москве и составляет он 1 569 руб. На втором месте Ростов-на-Дону с чеком в 1 281 руб., на третьем Казань — 1 139 руб. Для сравнения: в Нижнем Новгороде — 1 103 руб., в Уфе — 1 068 руб., в Самаре — 1 061 руб. Самый значительный прирост среднего чека продемонстрировали Волгоград — 11% и Омск — 10%. В Ростове-на-Дону, Уфе и Самаре прирост составил 5%, в Москве и Казани — 4%. В туристическом Санкт-Петербурге средний чек — всего 1 105 руб. с приростом за 2017 год в 0%.

Несколько иначе сложился рейтинг средних чеков по городам в компании UCS – разработчика известного сервиса для автоматизации ресторанов r_keeper. По данным UCS пятерку самых дорогих городов составляют Москва со средним чеком в 2 478 руб., Санкт-Петербург — 1 920 руб., Нижний Новгород — 1 297 руб., Казань — 1 100 руб., Екатеринбург — 1 090 руб. При этом средний чек по стране оценивается в 1 073 руб.

Очевидно, что за разными цифрами стоят разные критерии оценки, которые продекларировали авторы исследований. По методике 2ГИС сумма среднего чека складывается из цен на блюда основного меню — салат/закуска, первое и/или второе, напиток или десерт и не учитывает алкоголь. В компании UCS взяли за основу набор наиболее популярных позиций для стандартного обеда: мясная солянка, греческий салат, паста «Карбонара», минеральная вода. При расчете среднего чека сначала была найдена общая стоимость (просуммированы цены на данный набор по каждому из заведений), которую затем поделили на число участвующих в исследовании точек общепита.

Город Средний чек в ресторанах (руб.) Прирост за год
1Москва15694%
2Ростов-на-Дону12815%
3Казань11394%
4Красноярск11082%
5Санкт-Петербург11050%
6Нижний Новгород11031%
7Воронеж10893%
8Уфа10685%
9Самара10615%
10Екатеринбург1059–2%
11Новосибирск9762%
12Омск96310%
13Челябинск9250%
14Пермь913–4%
15Волгоград77511%

По данным 2ГИС, декабрь 2017

Стремление к качеству пищи и другие факторы отрасли

Результаты исследования рынка fast food в России все больше подталкивают потребителя к переходу на здоровое питание. Снижение внимания к аллергенным и некачественным продуктам, переход на натуральные напитки, особенно кофе, отказ от спиртного – все это наглядно прослеживается в диаграммах экономических показателей.

Рынок общественного питания остается индикатором поведения населения, поскольку еда считается жизненно важной необходимостью. Несмотря на кризисные явления, россиянам удается проявить культуру похода в заведения с одновременным желанием оптимизировать личный или семейный бюджеты

Что интересно, анализ рынка общепита на 2019 год показывает аналогичные настроения и в среде инвесторов. Располагающие капиталом больше не стремятся показать свою состоятельность, проявляют сдержанность и грамотное распоряжение свободными средствами

Снизилось внимание к открытию и развитию дорогих ресторанов, в тренде популярные направления с умеренными вложениями (не требующих поиска долгосрочной и дорогой аренды, высоких затрат на приобретение специализированного оборудования)

Анализ текущих тенденций для общепита

Ну а если говорить про капитальные затраты, то мнения в данном случае следующие:

  • Свыше 40% респондентов ответили, что капитальные вложения в их компаниях будут только увеличиваться.
  • Чуть менее 20% респондентов ответили, что увеличат капитальные вложения более чем на 10%.
  • Свыше 10% сказали, что их расходы будут увеличены на 5-10%.
  • 12 процентов заявили, что расходу не будут выше 5 процентов.
  • И только 3 процента опрошенных ответили, что капитальные затраты будут существенно ниже, чем в прошлом году.

Если сравнивать наши прогнозы капитальных затрат с прогнозами из, допустим, США, то можно заметить множество различий. Если цитировать Bloomberg, то по их опросу ожидается, что капитальные расходы в 2020 году будут сокращены на 2.1 процент. И если их прогноз действительно будет явным, то это будет первое снижение капитальных затрат, которое случалось за последние 11 лет.

В наше время сфера пищевого оборудования может предложить всем своим клиентом большое разнообразие различных устройств, которые можно использовать во многих отраслях пищевой промышленности. Это касается не только оборудования для крупных пищеперерабывающих предприятий и прочих комбинатов, но и устройства для довольно небольших организаций.

Рынок пищевого оборудования в наше время довольно неплохо ориентирован на малый бизнес.

Первым делом — летние веранды

Никто из предпринимателей не может спрогнозировать дату снятия ограничений для работы ресторанов и кафе в Москве. «С точки зрения бизнеса, чем скорее, тем лучше. Эпидемиологи считают наоборот, в идеале — когда эпидемия сойдет на нет. Здесь нужен разумный компромисс: из микса мнений должен быть выбран и выработан вариант, приемлемый для всех сторон, и на основании этого власть должна принимать решение», — сказал ТАСС глава Торгово-промышленной палаты (ТПП) России Сергей Катырин.

При этом он выразил личное мнение о том, что «в июне в Москве ограничения могут быть частично сняты».

Катырин считает, что нет причин, кроме погодных условий, которые сдерживают принятие решения об открытии летних веранд. Он напомнил, что ТПП направляла свои предложения от бизнес-сообщества в Роспотребнадзор, в которых предлагалось начать возврат к нормальной работе в несколько этапов.

«На первом — открыть все летние веранды, прилегающие к ресторанам, с учетом социальной дистанции при посадке, соблюдения необходимых санитарно-эпидемиологических требований и обеспечения безопасности граждан. На втором этапе — залы для посещения гостей с заполняемостью не более одной трети всех посадочных мест, на третьем — с заполняемостью не более половины, на четвертом — с заполняемостью на 100%. К нам постоянно поступают предложения предпринимателей, мы, безусловно, не можем их игнорировать и рассчитываем на понимание и разумное их рассмотрение», — отметил Катырин.

В «Опоре России» также считают, что ограничения на работу ресторанов и кафе можно начать снимать с середины июня. «Опыт Европы подсказывает, что на первом этапе откроются летние веранды с расстоянием между столами не менее 1,5 метров. Параллельно мы считаем, можно открыть до 25-30% внутренней посадки. Это можно обсуждать. Банкеты в одном помещении — в самую последнюю очередь», — сказал ТАСС член президиума «Опоры России» Алексей Небольсин.

С ним солидарен член генерального совета «Деловой России», президент корпорации «Ростик Групп» (в структуру входят сетевые рестораны «IL Патио», «Планета Суши», «Американский Бар и Гриль», T.G.I. Friday»s, кофейни Costa Coffee) Ростислав Ордовский-Танаевский Бланко. «Вероятно, где-то в середине — конце июня откроются террасы, а когда полностью откроются рестораны — пока еще гадаем. Опыт Европы, которая на одну-две недели впереди нас, даст нам понимание. Думаю, что уже на следующей неделе можно будет делать первые выводы», — сказал он ТАСС.

Микроволновая термическая стерилизация

Технология микроволновой термической стерилизации (MATS) способна обеспечить повышенную стабильность и безопасность при хранении целого ряда продуктов, включая цельное мясо и морепродукты. Потенциально MATS может превзойти по эффективности все используемые сегодня технологии

Подобно многим новшествам в области пищевых продуктов, технология MATS изначально разрабатывалась для нужд вооруженных сил США. Американской армии требовался реально работающий способ повысить качество выдаваемых военнослужащим рационов питания длительного хранения или, говоря другими словами, сухпайков. Подходящий метод был разработан исследователями из Университета штата Вашингтон и поставлен на коммерческие рельсы компанией 915Labs, стартапом из Денвера.

Микроволновая стерилизация проводится следующим образом: пакет с продуктом погружают в воду и подвергают воздействию микроволн частотой 915 МГц, в результате чего внутренняя температура поднимается примерно до 121 °C. Это тепло генерирует пар и внутреннее давление. Чтобы упаковка не лопнула, вода, находящаяся вокруг нее, также находится под давлением. Для обработки по технологии MATS продукты могут упаковываться в различные пластиковые упаковки, как жесткие, так и гибкие. Главное условие: они не должны иметь металлических компонентов.

«Используемые нами пакеты очень похожи на пластиковую ретортную упаковку», — говорит Роберта Брюстер, вице-президент по развитию бизнеса 915Labs. — «Единственное требование здесь такое же, как и при использовании обычной микроволновки — не должно быть никаких компонентов из металла. Также мы предоставляем возможность нашим клиентам разрабатывать свои собственные варианты упаковки».

Один из наиболее популярных вариантов — герметичный пластиковый лоток, в котором продукт упаковывается в вакууме. В частности, такой формат отлично подходит для упаковывания мяса и морепродуктов. Микроволновая стерилизация обеспечивает таким продуктам впечатляющую сохранность в условиях стабильного хранения. Поэтому появляется возможность выкладывать их на открытых холодильных стеллажах, не имеющих двери или другого барьера между потребителем и продуктом.

«Вакуумная упаковка позволяет готовить такие продукты в микроволновой печи, поскольку внутри отсутствует воздух», — говорит Брюстер. Также, по ее словам, это помогает предотвращать смешивание ингредиентов, если в один лоток упаковано несколько продуктов или если приходится транспортировать или хранить продукцию вверх ногами».

Схожий эффект обеспечивает и пастеризация с помощью микроволновой печи (MAPS), которая технологически практически идентична MATS, однако проводится при более низких температурах — от 75 °C до 90 °C. Эти температуры не приводят к образованию избыточного внутреннего давления, способного повредить упаковку, поэтому нет необходимости создавать давление воды, в которой проводится пастеризация. MAPS позволяет реализовывать продукты, которые обычно стерилизуются путем реторты, в охлажденном виде — от напитков до готовых блюд.

Перечень продуктов, которые можно обрабатывать с помощью MATS или MAPS, достаточно обширен: цельные белки, овощи, рис и злаки, макароны, хумус, соусы, напитки, готовые блюда и многое другое.

Крупнейшим заказчиком технологии MATS пока остаются американские военные. Однако есть некоторые свидетельства, что интерес к микроволновой стерилизации проявили Amazon и Walmart. Брюстер отказалась идентифицировать каких-либо текущих коммерческих клиентов, хотя отметила, что самый крупный на сегодняшний день заказчик находится в Индии.

Продукты родом из меню коренных жителей

За пределами мишленовских ресторанов по всему миру все шире используются традиционные местные ингредиенты из самых древних цивилизаций. В частности, особенно сильным в последнее время становится влияние южноамериканской кулинарии — такие суперпродукты, как маниока, листья биджао, кокона, асаи, агуахе и маракуйя, представляют собой ингредиенты, которые постепенно приобретают статус мейнстримом

И в следующем году внимание к ним станет еще выше

«Составленный нами прогноз Flavor & Trend призван помочь нашим клиентам оставаться лидерами в своей сфере», — сказала Дана Спирс, профессиональный повар, удостоенный многочисленных отраслевых наград, телевизионный продюсер и директор по производственным, творческим и кулинарным вопросам THP. «Он предоставляет производителям пищевых продуктов свежие, перспективные идеи, которые можно использовать для расширения линейки продукции и успешного выхода на новые рынки. Мы основываем свою работу на глобальных рыночных исследованиях, а это гарантирует, что наши клиенты, используя его в своей деятельности, держат руку на пульсе будущих тенденций и получают возможность улавливать актуальные идеи и тренды — и включать их в свои планы развития и разработок».

«Доклад этого года получился гораздо более захватывающий, чем предыдущие годы. Маркетологи пищевых предприятий с его помощью могут сами оценить тенденции и изучить лучшие практики. А это дает возможность разрабатывать более дальновидные брендовые и маркетинговые стратегии», — добавила Бриттани Уотсон, специалист по маркетингу THP.

Спортивное питание как пищевая специализированная продукция

Спортивное питание – это питание, предназначенное для обеспечения повышенной потребности спортсменов в энергии, пищевых и биологически активных веществах за счет полноценных рационов питания и включения в них специализированных пищевых продуктов для питания спортсменов, с учетом спортивной специализации, фазы спортивного цикла, физического статуса, состояния адаптационного потенциала, возрастно-половых особенностей, состояния здоровья, индивидуальных пищевых предпочтений и индивидуальных особенностей здоровья и климатогеографических условий.

Спортивное питание – это отрасль, в которой особое внимание уделяется продуктам с заданными потребительскими свойствами, предназначенными, как для спортсменов, так и для других групп населения. Развитие данного направления в мире обусловлено развитием физической культуры и спорта, а также пропагандой здорового образа жизни

Поэтому продукты питания, первоначально предназначавшиеся для спортсменов, в дальнейшем, находят свое применение для укрепления здоровья и повышения качества жизни широких слоев населения.  

Прогнозы развития рынка ресторанов и кафе в 2020-2021 гг.

По мнению аналитиков и экспертов рынка драйвером роста в ближайшие годы будут заведения сегмента форматов fast casual, а также быстрых форматов grab&go.

Fast casual как наиболее растущий сегмент в индустрии общественного питания обеспечивает быстроту обслуживания, невысокую наценку, демократичную атмосферу, также стандартизацию всех управленческих процессов, меню и деталей интерьера.

В крупных городах также ожидается развитие формат food hall.

Скорее всего незначительно изменится доля fine dining, но только сетевых проектов, одиночные рестораны полного цикла продолжат свое стремительное падение и исчезновение с рынка.

«Наши данные также подтверждают и даже опережают этот тренд. Сетевой проект grab&go кафе ЗОЖ направленности, работающий на стыке форматов fast food и fast casual показал взрывной рост к показателям 2017-2018 гг., при этом мы вынуждены были закрыть проект ресторана полного цикла, который несмотря на выверенную концепцию и довольно успешную работу 2017-2018 гг. , в 2019 показал отрицательную динамику по всем финансовым показателям», — отмечает Шестак Ирина, соучредитель сети “Бар Здоровых привычек”.

Mama Tuta

Малая Бронная ул., 24, стр. 1

Первым новым рестораном, открытым в столице после режима изоляции, стал грузинский Mama Tuta на Патриарших — #первыйпослеизоляции. Реконструкция продолжалась три месяца. На первом этаже Арам Мнацаканов разместил основной зал с распашными окнами в пол, небольшой летней террасой на несколько столов и открытой кухней с традиционной печью тоне, в которой весь день выпекается хлеб. Приятный бонус: едва гость переступит порог ресторана, как повар поставит запекаться очередную лепешку, чтобы подать горячий шотис-пури с тарелкой кахетинского масла и сванской солью в качестве комплимента. На втором этаже — интерьер уютной и богемной тбилисской квартиры Арама с антикварным пианино Steinway, шелковым ковром, плюшевыми шторами с бахромой и коллекцией семейных раритетов. Меню, как всегда у Арама, лаконичное — порядка 30 блюд, включая десерты. Современную интерпретацию традиционной кухни обеспечивает шеф Георгий (Гиа) Хучуа. Что заказывать? Все, на что упадет взгляд: цыплята табака, чакапули, шкмерули, долма по-авлабарски, аджапсандали, пхали. Есть и авторские вариации блюд грузинской кухни: равиоли с кучмачи, равиоли с телячьими мозгами. Must try — мини-хинкали с говядиной в перечном соусе.

Не пропустите два раздела: «Хинкали» — фирменные «перламутровые» из тонкого и гладкого теста с сочной начинкой (калакури с мясом и вегетарианские с сулугуни) и «Хачапури» — там слоеный пеновани, сванский пирог кубдари, аджарский с мясом, еще один по рецепту шефа с яйцом и мегрельский с сыром.

В винной карте много грузинских и натуральных вин. Закажите оранжевое ркацители — не пожалеете.

Динамика предложения на рынке спортивного питания

По прогнозам аналитиков, объем мирового рынка спортивного питания в ближайшее десятилетие будет расти. Если 2015 году он составлял около 22 млрд долл., то к 2024 году прогнозируется рост на 73,6% (около 38 млрд долл.).

В 2015–2019 гг. предложение спортивного питания на российском рынке росло темпами 1,6–4,2 % в год. Ожидается, что в 2020–2024 гг. объем предложения спортивного питания на российском рынке продолжит ежегодно расти на 3,7–5,1% и в 2024 г составит 14,44 тыс. т.

  1. ГОСТ 34006-2016. Продукция пищевая специализированная. Продукция пищевая для питания спортсменов. Термины и определения (дата введения 2018-07-01).
  2. М.А. Николаева, М.С. Худяков, О.Д. Худякова. «Состояние и перспективы развития рынка продуктов спортивного питания в России и за рубежом». Журнал «Российский внешнеэкономический вестник», № 6, 2019 г.
  3. Анализ рынка спортивного питания в России в 2015–2019 гг., оценка влияния коронавируса и прогноз на 2020–2024 гг., ссылка.
  4. Тезисы доклада на заседании секции статистики ЦДУ РАН 19.12.2019 по теме: «Об итогах выборочного наблюдения состояния здоровья населения в 2019 году»., ссылка.

Lunch Box

Пресненская наб., 8, стр. 1

Это, пожалуй, один из самых необычных запусков последних лет, который на фоне изменений, произошедших в ресторанном мире после пандемии, стал идеальным вариантом нового формата заведений. Пилотная точка проекта, который имеет амбиции прославиться как первый digital-ресторан российской сборки и стать большой федеральной сетью, открылась в «Москва-Сити» буквально пару недель назад. Итак, Lunch Box — это кафе в формате take away со специальными боксами, откуда гости забирают еду, приготовленную непосредственно тут же на кухне. Фишка в том, что сервис бесконтактный — нет ни официантов, ни раздачи, ни кассиров. С помощью мобильного приложения вы выбираете еду, оплачиваете заказ и отправляете его на кухню. А когда готовы за ним прийти, отправляете сигнал о пятиминутной готовности, заходите, получаете сигнал на телефон, нажимаете на кнопку и забираете заказ из именного бокса в кафе. Причем в Lunch Box готовят не фастфуд, а блюда ресторанного качества. Да, это не высокая гастрономия в духе The Best 50, но еда, которую можно есть каждый день.

На завтрак возьмите круассан с нежным сыром и лососем (397 руб.) или сырники на кокосовой муке. На обед для вас приготовят огромное количество различных салатов, от классических до сезонных: с фенхелем и авокадо (327 руб.), «Цезарь» (327 руб.) и оливье с подкопченной курицей (247 руб.)

В супах обратите внимание на фирменный насыщенный гаспачо (187 руб.) и однозначный must taste — суп из бычьих хвостов (227 руб.). Правильный сувид насыщает вкусом карельскую форель, которую можно заказать с брокколи (487 руб.) или с жасминовым рисом (437 руб.), а телячьи щечки (397 руб.) буквально тают во рту

На десерт подойдет чизкейк или безглютеновый маковый торт с ванильным соусом (297 руб.).

Вителло тоннато

.

Импульсное электрическое поле

Ещё одна перспективная технология нетепловой обработки пищевых продуктов — импульсное электрическое поле (PEF). PEF может не только инактивировать микроорганизмы без нагревания — она способна улучшать характеристики и состав пищи, вытесняя из неё излишнюю влагу и другие компоненты.

Принцип действия PEF основан на воздействии электромагнитных импульсов, длящемся всего 1 секунду. Этот метод обработки подходит для обширного спектра продуктов, начиная от напитков и заканчивая целым картофелем. Импульсы, воздействуя на объект, прокалывают клеточные стенки — причём как микроорганизмов, так и самого продукта. В первом случае увеличивается срок годности продукта, а во втором удаляется заключенная в клетках внутренняя влага, а вместе с ней и растворенные сахара.

PEF-обработка облегчает нарезку и приготовление картофеля и других овощей. Марк де Боевер, управляющий директор Pulsemaster, поставщика PEF-оборудования, считает, что для разрезания цельного картофеля, обработанного по данной технологии, требуется на 40% меньше усилий.

Обработка по методу PEF также повышает гибкость продуктов, что облегчает нарезку картофеля и других овощей в сложные формы. Это также облегчает их приготовление, особенно жарку, потому что пониженная влажность уменьшает их способность впитывать масло. А это не только снижает калорийность блюд, но и сокращает время их приготовления. Это открывает новые перспективы для рынка картофельных чипсов и картофеля фри, которые традиционно отличаются критической жирностью.

Воздействие PEF-технологии перед жаркой может сделать пищу более здоровой. Сочетание более низкой температуры и пониженного содержания сахара приводит к образованию меньших количеств акриламида, побочного продукта жарки, который является доказанным канцерогеном.

Антимикробные свойства PEF-технологии могут быть использованы для увеличения срока годности жидких и полутвердых продуктов, включая молоко, фруктовые и овощные соки, йогурт, яйца, яблочное пюре, соусы и заправки для салатов. Тем не менее, на текущий момент она используется преимущественно для предварительной обработки твердых продуктов, в частности, того же картофеля. Отчасти это обусловлено конкуренцией со стороны других нетепловых методов антимикробной обработки, а отчасти тем, что для PEF-технологии пока ещё не разработана достаточная нормативная база и указания по возможностям и условиям применения.

Современное положение дел

Стоит отметить, что ситуация в этой сфере разительно отличается от той, какой была еще несколько лет назад. Много отличий можно найти и в сравнении с мировыми тенденциями развития этого направления. Более того, сказываются и свои, характерные для России законы роста подобных предприятий. Сегодня данное направление с трудом выдерживает кризис.

Причин тому много:

  • склонность российских граждан в нынешних условиях жизни к экономии;
  • высокая стоимость аренды помещений для пунктов питания;
  • дороговизна импортных продуктов;
  • запрет на курение в местах сбора общественности.

Еще в прошлом году количество заведений, предлагающих клиентам питание вне дома, сократилось на 1,5% в связи с резким скачком цен на недвижимость. В этом же году специалисты прогнозируют увеличение этого показателя до 20-25%.

Первый скачок доллара по отношению к российскому рублю в конце 2014 года сразу же отразился на потребительской способности наших соотечественников и их желании посещать места общественного питания. Если до этого более 60% населения предпочитали отмечать новогодние праздники в шумном обществе, то с наступлением кризиса их число уменьшилось до ничтожно малого.

При этом важным показателем является тот факт, что такие потери в прибыли коснулись как заведений класса «люкс», так и мелких закусочных. Основная причина снова-таки в стоимости аренды помещений.

В новых условиях тем, кто все равно намерен выжить, придется сумму среднего чека уменьшить практически наполовину.

В целях экономии многие предприниматели идут на отчаянные шаги, которые еще совсем недавно казались неосуществимыми:

  • переход на продукты отечественного производства;
  • сокращение штата обслуживающего персонала;
  • упрощенное меню.

Некоторые предпочитают на время приостановить работу, пока кризис не привел их к еще большим долгам. По словам экспертов, примерно треть заведений уйдет с этого рынка уже к осени.

Single

Арбатский пер., 2/6

Пить здесь принято бокалами. А чтобы сделать этот процесс максимально приятным и беспроблемным, можно наливать себе вино самостоятельно через систему «эноматик». Достаточно пополнить баланс карты (ее вам выдадут предупредительные официанты) — сможете нацедить себе 100 или 150 мл. Цены за бокал гуманные — от 175 до 550 руб. Можно, конечно, брать бутылки на компанию или даже целиком винные сеты («к мясу», «для неофитов», «для бодрой вечеринки с друзьями»). Есть также неплохая коктейльная карта.

«Стейк мясника» с кукурузой, соусом хойсин и жареным луком

Меню в стиле comfort food разработано учеником Адриана Кетгласа Никитой Ножкиным, который работал в питерском Grand Cru и возглавлял кухню московского Simple Wine & Bar. Влияние мэтра Кетгласа ощутимо: северного палтуса шеф подает с муссом из карри и кокоса, командорского кальмара — с индийским рисом и пряным йогуртом, а филе миньон — с копченной на опилках свеклой (этот тандем напомнит об уютных посиделках у костра). Формула каждого блюда проста: не более четырех ингредиентов, качественные сезонные продукты и авторский почерк. Все, как любит сам Адриан Кетглас.

Сегментация рынка спортивного питания

Типы продуктов спортивного питания: протеиновые порошки, изотонические сухие смеси, креатин, BCAA, порошковые добавки, протеины на основе RTD, ИЗО и другие спортивные напитки, углеводные напитки, белковые батончики, углеводные / энергетические батончики, другие добавки.

Каналы распределения продуктов спортивного питания: крупные и мелкие магазины розничной торговли, магазины массового ассортимента, специализированные магазины, маркетплейсы, фитнес-заведения (спортзалы и клубы здоровья), аптеки, медицинские центры.

Потребители продуктов спортивного питания: спортсмены и культуристы (основные потребители), обычные потребители. Пропаганда здорового образа жизни и необходимость правильного питания увеличивают число людей всех возрастных групп, занимающихся спортом и употребляющих спортивные продукты, что ускоряет рост индустрии спортивного питания.

География рынка спортивного питания: Европа – 32 %, Северная Америка – 52%, остальные регионы – 16%.

В Европе ведущими потребителями спортивного питания являются Великобритания, Германия, Франция, в совокупности на их долю приходится более 60% от общего объема европейского рынка. Италия и Испания лидируют в Европе по потреблению спортивных напитков и протеинов.

Самыми быстрыми темпами развивается рынок спортивного питания в Азиатско-Тихоокеанском регионе (Япония, Китай, Южная Корея).

В Южной Америке наблюдается рост потребления продуктов спортивного питания в Бразилии, Перу и Колумбии.

В настоящее время российский рынок продуктов спортивного питания является перспективным и растущим (оценка Всемирной Федерации индустрии спортивных товаров – WFSGI).

Краткий обзор рынка, 2019 г.

Российская индустрия питания вне дома в 2019 году выросла на 3,6% по сравнению с 2018 годом. Оборот ресторанов, кафе, баров, столовых при предприятиях и учреждениях составил 1,64 трлн руб. При этом доли роста и падения отдельных сегментов рынка сильно разняться.

Самым растущим сегментом снова стал fast food, рестораны полного цикла показывают стремительное падение. Положительную динамику также показали заведения небольших форматов в пограничных fast casual сегментах по типу кофеен и пекарен с минимальным количеством посадочным мест либо форматом take away.

Такая динамика связана не только с объективными экономическими факторами, но и с изменением потребительского поведения. Эта тенденция прослеживается не только в заведениях целиком, но и в отдельных продуктах ассортимента.

Аналитики NPD еще весной 2019 года отметили, главным каналом продаж для кофе в foodservice стал fast food: 52% заказов кофе за период с апреля 2018 по март 2019-го пришлось на заведения быстрого обслуживания, и рост заказов в этом сегменте составил за означенный период на 14%. Также доля кофе выросла в сегменте кофейни, а в ресторанах, напротив, снизилась.

Комментировать
0
80 просмотров