No Image

Технология: вино из винограда

СОДЕРЖАНИЕ
0
0 просмотров
29 января 2021
array(3) {
  [0]=>
  array(50) {
    [0]=>
    string(113) "94f5933bfe5a6b8b41aa653a0ddc6012.jpg"
    [1]=>
    string(113) "bb6cf8e40178d26caa6bd35892aabbd9.jpg"
    [2]=>
    string(113) "7b8b1d862f40ba2c55bdd727ee0067d2.jpg"
    [3]=>
    string(113) "133693e4bc7f34550b57fdf45f56ec87.jpg"
    [4]=>
    string(113) "c882154ce9801a527a732dab351ac44f.jpg"
    [5]=>
    string(113) "1c67e9b154d1313978ed323b1cd6357d.jpg"
    [6]=>
    string(113) "cfe5ad3d12a4c01b46b53d4438969227.jpg"
    [7]=>
    string(113) "c44eec1a4c4f67580435478c675320d3.png"
    [8]=>
    string(113) "f75fb111352015de41c97457cdde22f5.jpg"
    [9]=>
    string(113) "c7601812c8764e8f2deffaa471c53ac5.jpg"
    [10]=>
    string(113) "5fba8758ec9e37d555c74a95e90915bd.jpg"
    [11]=>
    string(113) "36655fd5352f10b0ddd01a7b9c0fb4e0.jpg"
    [12]=>
    string(113) "d15d5b4f41c459588b5390c4a17e1028.jpg"
    [13]=>
    string(113) "f622d7f4cb316462eef58bfa63108a17.jpe"
    [14]=>
    string(113) "f19a8e1e85a3120c8d7147843c578543.jpg"
    [15]=>
    string(113) "979284c5515558bee7350f96f9f3a0a4.jpg"
    [16]=>
    string(113) "90b285b6dd54774baffe174b082524df.jpg"
    [17]=>
    string(113) "6325e963577c85df322b75056c2a1281.jpg"
    [18]=>
    string(113) "d6e75da7c82a37278c1b7147c457a237.jpg"
    [19]=>
    string(115) "bc81dc54c12918d2029b6c595f890452.webp"
    [20]=>
    string(113) "3f45279020668ef0d146c1bf18debbc0.jpg"
    [21]=>
    string(115) "6f9347905ee6aed8aeb3b5fbf37079de.jpeg"
    [22]=>
    string(115) "38f72a327aac21866dff4f017d37dba6.jpeg"
    [23]=>
    string(115) "3876c6b8525f9ffb33eb21f57e81fd82.jpeg"
    [24]=>
    string(115) "004ca8c46ec0f71978db30a9e10257f1.jpeg"
    [25]=>
    string(113) "2a7766421b233bdf4e2fc95a44e94d1d.gif"
    [26]=>
    string(113) "122415b30d42b1854e693a4798831411.gif"
    [27]=>
    string(115) "d260bd0b163e76d17af970c2fae8e3bd.jpeg"
    [28]=>
    string(115) "948550fb53eeabec3d45d901cf7eb20d.jpeg"
    [29]=>
    string(115) "638c56ba1f03003fd5fa022dcd9301ab.jpeg"
    [30]=>
    string(115) "5d2a7587217093d2ca4d63192eeb5d01.jpeg"
    [31]=>
    string(115) "662cb43c6fa5f73381e858449251a7ab.jpeg"
    [32]=>
    string(115) "dda5fb0beaf098fd6da2a9e4f2b50834.jpeg"
    [33]=>
    string(115) "78d0e437106a40f877c9cbf05e6d53db.jpeg"
    [34]=>
    string(113) "56a8c3dabc39e47891a8dad1dfb05d75.png"
    [35]=>
    string(115) "2fb1ddd1d6914c3c54ae67937e269672.jpeg"
    [36]=>
    string(115) "e31d5c5a99f246d6af52b3d1d95fc50b.jpeg"
    [37]=>
    string(115) "6fbff68c1a2a3b9e00662da8ce71cd31.jpeg"
    [38]=>
    string(113) "dd4da90b5d0929d5a9e06522dbd525ca.png"
    [39]=>
    string(115) "35217b34fef090cced0c043700b1d31d.jpeg"
    [40]=>
    string(115) "8885b67b808327f80e305cb05ecb76b8.jpeg"
    [41]=>
    string(115) "fde14cb0c71dfc24cb1a12975181bf0c.jpeg"
    [42]=>
    string(115) "9ddf7442cf4404513f00494957c45999.jpeg"
    [43]=>
    string(115) "f3ef177565f4d3a8e0af7f67dd983502.jpeg"
    [44]=>
    string(115) "04d6e871082ade4a70e19f0eb1ad9402.jpeg"
    [45]=>
    string(115) "5912fd52d27a295b56504c9116448f81.jpeg"
    [46]=>
    string(115) "9fc8d26af1605f831db2111dca6c4b13.jpeg"
    [47]=>
    string(115) "3e7a7237379c2bd1eecea14ed0db916e.jpeg"
    [48]=>
    string(115) "3d218d4e0759778114cb23bfa237b86c.jpeg"
    [49]=>
    string(115) "7e581c2bda33d9501e9f75f1e87fd657.jpeg"
  }
  [1]=>
  array(50) {
    [0]=>
    string(62) "/wp-content/uploads/9/4/f/94f5933bfe5a6b8b41aa653a0ddc6012.jpg"
    [1]=>
    string(62) "/wp-content/uploads/b/b/6/bb6cf8e40178d26caa6bd35892aabbd9.jpg"
    [2]=>
    string(62) "/wp-content/uploads/7/b/8/7b8b1d862f40ba2c55bdd727ee0067d2.jpg"
    [3]=>
    string(62) "/wp-content/uploads/1/3/3/133693e4bc7f34550b57fdf45f56ec87.jpg"
    [4]=>
    string(62) "/wp-content/uploads/c/8/8/c882154ce9801a527a732dab351ac44f.jpg"
    [5]=>
    string(62) "/wp-content/uploads/1/c/6/1c67e9b154d1313978ed323b1cd6357d.jpg"
    [6]=>
    string(62) "/wp-content/uploads/c/f/e/cfe5ad3d12a4c01b46b53d4438969227.jpg"
    [7]=>
    string(62) "/wp-content/uploads/c/4/4/c44eec1a4c4f67580435478c675320d3.png"
    [8]=>
    string(62) "/wp-content/uploads/f/7/5/f75fb111352015de41c97457cdde22f5.jpg"
    [9]=>
    string(62) "/wp-content/uploads/c/7/6/c7601812c8764e8f2deffaa471c53ac5.jpg"
    [10]=>
    string(62) "/wp-content/uploads/5/f/b/5fba8758ec9e37d555c74a95e90915bd.jpg"
    [11]=>
    string(62) "/wp-content/uploads/3/6/6/36655fd5352f10b0ddd01a7b9c0fb4e0.jpg"
    [12]=>
    string(62) "/wp-content/uploads/d/1/5/d15d5b4f41c459588b5390c4a17e1028.jpg"
    [13]=>
    string(62) "/wp-content/uploads/f/6/2/f622d7f4cb316462eef58bfa63108a17.jpe"
    [14]=>
    string(62) "/wp-content/uploads/f/1/9/f19a8e1e85a3120c8d7147843c578543.jpg"
    [15]=>
    string(62) "/wp-content/uploads/9/7/9/979284c5515558bee7350f96f9f3a0a4.jpg"
    [16]=>
    string(62) "/wp-content/uploads/9/0/b/90b285b6dd54774baffe174b082524df.jpg"
    [17]=>
    string(62) "/wp-content/uploads/6/3/2/6325e963577c85df322b75056c2a1281.jpg"
    [18]=>
    string(62) "/wp-content/uploads/d/6/e/d6e75da7c82a37278c1b7147c457a237.jpg"
    [19]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/b/c/8/bc81dc54c12918d2029b6c595f890452.webp"
    [20]=>
    string(62) "/wp-content/uploads/3/f/4/3f45279020668ef0d146c1bf18debbc0.jpg"
    [21]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/6/f/9/6f9347905ee6aed8aeb3b5fbf37079de.jpeg"
    [22]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/3/8/f/38f72a327aac21866dff4f017d37dba6.jpeg"
    [23]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/3/8/7/3876c6b8525f9ffb33eb21f57e81fd82.jpeg"
    [24]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/0/0/4/004ca8c46ec0f71978db30a9e10257f1.jpeg"
    [25]=>
    string(62) "/wp-content/uploads/2/a/7/2a7766421b233bdf4e2fc95a44e94d1d.gif"
    [26]=>
    string(62) "/wp-content/uploads/1/2/2/122415b30d42b1854e693a4798831411.gif"
    [27]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/d/2/6/d260bd0b163e76d17af970c2fae8e3bd.jpeg"
    [28]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/9/4/8/948550fb53eeabec3d45d901cf7eb20d.jpeg"
    [29]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/6/3/8/638c56ba1f03003fd5fa022dcd9301ab.jpeg"
    [30]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/5/d/2/5d2a7587217093d2ca4d63192eeb5d01.jpeg"
    [31]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/6/6/2/662cb43c6fa5f73381e858449251a7ab.jpeg"
    [32]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/d/d/a/dda5fb0beaf098fd6da2a9e4f2b50834.jpeg"
    [33]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/7/8/d/78d0e437106a40f877c9cbf05e6d53db.jpeg"
    [34]=>
    string(62) "/wp-content/uploads/5/6/a/56a8c3dabc39e47891a8dad1dfb05d75.png"
    [35]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/2/f/b/2fb1ddd1d6914c3c54ae67937e269672.jpeg"
    [36]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/e/3/1/e31d5c5a99f246d6af52b3d1d95fc50b.jpeg"
    [37]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/6/f/b/6fbff68c1a2a3b9e00662da8ce71cd31.jpeg"
    [38]=>
    string(62) "/wp-content/uploads/d/d/4/dd4da90b5d0929d5a9e06522dbd525ca.png"
    [39]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/3/5/2/35217b34fef090cced0c043700b1d31d.jpeg"
    [40]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/8/8/8/8885b67b808327f80e305cb05ecb76b8.jpeg"
    [41]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/f/d/e/fde14cb0c71dfc24cb1a12975181bf0c.jpeg"
    [42]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/9/d/d/9ddf7442cf4404513f00494957c45999.jpeg"
    [43]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/f/3/e/f3ef177565f4d3a8e0af7f67dd983502.jpeg"
    [44]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/0/4/d/04d6e871082ade4a70e19f0eb1ad9402.jpeg"
    [45]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/5/9/1/5912fd52d27a295b56504c9116448f81.jpeg"
    [46]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/9/f/c/9fc8d26af1605f831db2111dca6c4b13.jpeg"
    [47]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/3/e/7/3e7a7237379c2bd1eecea14ed0db916e.jpeg"
    [48]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/3/d/2/3d218d4e0759778114cb23bfa237b86c.jpeg"
    [49]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/7/e/5/7e581c2bda33d9501e9f75f1e87fd657.jpeg"
  }
  [2]=>
  array(50) {
    [0]=>
    string(36) "94f5933bfe5a6b8b41aa653a0ddc6012.jpg"
    [1]=>
    string(36) "bb6cf8e40178d26caa6bd35892aabbd9.jpg"
    [2]=>
    string(36) "7b8b1d862f40ba2c55bdd727ee0067d2.jpg"
    [3]=>
    string(36) "133693e4bc7f34550b57fdf45f56ec87.jpg"
    [4]=>
    string(36) "c882154ce9801a527a732dab351ac44f.jpg"
    [5]=>
    string(36) "1c67e9b154d1313978ed323b1cd6357d.jpg"
    [6]=>
    string(36) "cfe5ad3d12a4c01b46b53d4438969227.jpg"
    [7]=>
    string(36) "c44eec1a4c4f67580435478c675320d3.png"
    [8]=>
    string(36) "f75fb111352015de41c97457cdde22f5.jpg"
    [9]=>
    string(36) "c7601812c8764e8f2deffaa471c53ac5.jpg"
    [10]=>
    string(36) "5fba8758ec9e37d555c74a95e90915bd.jpg"
    [11]=>
    string(36) "36655fd5352f10b0ddd01a7b9c0fb4e0.jpg"
    [12]=>
    string(36) "d15d5b4f41c459588b5390c4a17e1028.jpg"
    [13]=>
    string(36) "f622d7f4cb316462eef58bfa63108a17.jpe"
    [14]=>
    string(36) "f19a8e1e85a3120c8d7147843c578543.jpg"
    [15]=>
    string(36) "979284c5515558bee7350f96f9f3a0a4.jpg"
    [16]=>
    string(36) "90b285b6dd54774baffe174b082524df.jpg"
    [17]=>
    string(36) "6325e963577c85df322b75056c2a1281.jpg"
    [18]=>
    string(36) "d6e75da7c82a37278c1b7147c457a237.jpg"
    [19]=>
    string(37) "bc81dc54c12918d2029b6c595f890452.webp"
    [20]=>
    string(36) "3f45279020668ef0d146c1bf18debbc0.jpg"
    [21]=>
    string(37) "6f9347905ee6aed8aeb3b5fbf37079de.jpeg"
    [22]=>
    string(37) "38f72a327aac21866dff4f017d37dba6.jpeg"
    [23]=>
    string(37) "3876c6b8525f9ffb33eb21f57e81fd82.jpeg"
    [24]=>
    string(37) "004ca8c46ec0f71978db30a9e10257f1.jpeg"
    [25]=>
    string(36) "2a7766421b233bdf4e2fc95a44e94d1d.gif"
    [26]=>
    string(36) "122415b30d42b1854e693a4798831411.gif"
    [27]=>
    string(37) "d260bd0b163e76d17af970c2fae8e3bd.jpeg"
    [28]=>
    string(37) "948550fb53eeabec3d45d901cf7eb20d.jpeg"
    [29]=>
    string(37) "638c56ba1f03003fd5fa022dcd9301ab.jpeg"
    [30]=>
    string(37) "5d2a7587217093d2ca4d63192eeb5d01.jpeg"
    [31]=>
    string(37) "662cb43c6fa5f73381e858449251a7ab.jpeg"
    [32]=>
    string(37) "dda5fb0beaf098fd6da2a9e4f2b50834.jpeg"
    [33]=>
    string(37) "78d0e437106a40f877c9cbf05e6d53db.jpeg"
    [34]=>
    string(36) "56a8c3dabc39e47891a8dad1dfb05d75.png"
    [35]=>
    string(37) "2fb1ddd1d6914c3c54ae67937e269672.jpeg"
    [36]=>
    string(37) "e31d5c5a99f246d6af52b3d1d95fc50b.jpeg"
    [37]=>
    string(37) "6fbff68c1a2a3b9e00662da8ce71cd31.jpeg"
    [38]=>
    string(36) "dd4da90b5d0929d5a9e06522dbd525ca.png"
    [39]=>
    string(37) "35217b34fef090cced0c043700b1d31d.jpeg"
    [40]=>
    string(37) "8885b67b808327f80e305cb05ecb76b8.jpeg"
    [41]=>
    string(37) "fde14cb0c71dfc24cb1a12975181bf0c.jpeg"
    [42]=>
    string(37) "9ddf7442cf4404513f00494957c45999.jpeg"
    [43]=>
    string(37) "f3ef177565f4d3a8e0af7f67dd983502.jpeg"
    [44]=>
    string(37) "04d6e871082ade4a70e19f0eb1ad9402.jpeg"
    [45]=>
    string(37) "5912fd52d27a295b56504c9116448f81.jpeg"
    [46]=>
    string(37) "9fc8d26af1605f831db2111dca6c4b13.jpeg"
    [47]=>
    string(37) "3e7a7237379c2bd1eecea14ed0db916e.jpeg"
    [48]=>
    string(37) "3d218d4e0759778114cb23bfa237b86c.jpeg"
    [49]=>
    string(37) "7e581c2bda33d9501e9f75f1e87fd657.jpeg"
  }
}

Бизнес в домашних условиях

Если в кармане нет озвученной выше суммы, можно начать производство вина на дому. Здесь используется та же технология, но с той лишь разницей, что объемы производства будут ниже. Идеальный вариант — наличие собственных виноградников, которые станут главными поставщиками сырья для изготовления вина.

Принцип работы здесь следующий. Для начала фрукты собираются и складываются в большие емкости. Если на винограде имеется грязь, она стирается с помощью чистой тряпки. Мыть кисти нельзя, ведь из-за этого можно лишиться необходимых для брожения бактерий. При смешивании лучше использовать виноград одного сорта. Для придания особого вкуса допускается добавление очищенных от косточек вишен или других ягод.

Далее фрукты перемалываются до момента получения кашицы. Раньше виноделы работали ногами, но в домашних условиях можно использовать электрический комбайн. Готовая смесь заливается в емкости, и смешиваются с водой. Бутыли перед применением рекомендуется хорошо вымыть и просушить. Это обязательно, чтобы избежать попадания в вино уксусных бактерий и плесени. Если не следовать этому совету, продукт испортится, и пить его будет невозможно.

После заполнения емкостей последние накрываются марлей для защиты от насекомых и оставляются на 3-4 суток в теплом и темном месте. После выжимается сок, разливается по бутылкам и добавляется сахар. Далее готовый продукт снова ставится в темное место, но уже на месяц.

Если товар получился качественный, сбывать его можно через своих знакомых. Затраченное время на прохождение всех процедур, начиная со сбора винограда и заканчивая заполнения бутылей — 7 часов. Объем — 80-100 литров. Цена за 1 литр 200 рублей. Общая прибыль — 20 тысяч рублей. При этом стартовые затраты минимальны.

Этапы виноделия

Независимо от вида ожидаемого вина, общий алгоритм изготовления существует для всех видов. Приготовить хорошее, вкусное вино можно, если соблюдать порядок действий при производстве.

Подготовка сырья

Важно! Недопустимо мыть ягоды, так как при этом смывается необходимая дрожжевая плёнка с наружной оболочки ягод. Из цельного немытого винограда нужно приготовить сырье для брожения Для этого ягоды измельчают особым образом с помощью решётки или дробилки. При этом надо стараться сохранить корочку

Как уже сказано, она абсолютно необходима для хорошего темпа бродильного процесса. Иногда для приготовления вина используют только сок с небольшим количеством мезги, но чаще всего в дело идёт все: сок, мякоть, корочки ягод. Самое главное, не передробить косточки винограда, чтобы они не попали в сырье для приготовления напитка. Это может испортить весь процесс

При этом надо стараться сохранить корочку. Как уже сказано, она абсолютно необходима для хорошего темпа бродильного процесса. Иногда для приготовления вина используют только сок с небольшим количеством мезги, но чаще всего в дело идёт все: сок, мякоть, корочки ягод. Самое главное, не передробить косточки винограда, чтобы они не попали в сырье для приготовления напитка. Это может испортить весь процесс.

Брожение

Процесс брожения – самый важный этап для приготовления. Здесь нет второстепенных деталей. Необходимо соблюсти абсолютно все требования: температура воздуха, величина ёмкости, где проходит этот этап, надёжность водяного затвора, режим освещённости. Как пройдёт брожение, таким и будет ваше изделие.

Из чего производится коньячный виноматериал?

Степень зрелости винограда, его сорт и методы переработки имеют огромное значение для получения качественного напитка. Районы, которые являются поставщиками такого сырья, должны быть специализированы.

Сорта, имеющие сильно выраженный аромат, не используются для изготовления коньяка. Что касается гибридов, то их обрабатывают по специальной технологии, дабы избежать появления неприятных тонов. Красный же виноград перерабатывают по белому способу. Это необходимо для того, чтобы сделать слабоокрашенное сусло.

Сбор винограда осуществляют по сахаристости. Для каждого коньячного района ее устанавливают отдельно. Виноград, который поступает на переработку, должен быть здоровым. Как правило, его перерабатывают по тем же правилам, что и для столовых белых вин.

Виноматериалы для коньяков необходимо хранить только в крупных металлических и железобетонных емкостях, которые имеют защитные покрытия. Виноматериалы гребневые, порочные, выжимочные, больные, а также сырье, полученное по красному способу, не используют для перегонки коньячного спирта.

Контроль приготовления виноматериалов для коньяка осуществляется точно так же, как и при приготовлении обычных столовых виноматериалов.

Особенности технология производства виноградных красных вин

Готовое вино, приготовленное с соблюдением технологии, получается очень ароматным, с насыщенным цветом и ярким вкусом.

Вам понадобятся:5 кг винограда (сортов Пино Нуар, Мерло, Каберне Совиньон, Изабелла), 1,5 кг сахара.

Затем процедите и отожмите годную массу в чистую емкость, добавьте оставшийся сахар, перемешайте и закройте водяным затвором или резиновой перчаткой и поставьте в затененное теплое место на 3 недели. Как только закончится процесс брожения, перелейте вино в чистую емкость, стараясь не потревожить выпавший осадок, закупорьте и оставьте в прохладном месте еще на 4 недели настояться.

Оборудование для виноделия

Изготовление вина в домашних условиях происходит с помощью специальных инструментов, позволяющих создать качественный напиток с насыщенным вкусом и ароматом. К таким инструментам относятся:

  1. Дробилка винограда с гребнеотделителем. Прибор используется для измельчения виноградных плодов в густую однородную массу. Инструмент бывает ручным и электрическим. Первый позволяет более аккуратно обрабатывать виноградины, а второй сокращает время на обработку. Иногда технология приготовления вина предусматривает отделение ягод от веток, на которых они держатся. Для этой цели используют гребнеотделитель.
  2. Пресс используют на втором этапе приготовления вина. Он может быть ручной и автоматический. Прибор позволяет без смешивания отделять полученный сок от мезги.
  3. Емкость для брожения. Во время этого процесса образуется спирт и выделяется углекислый газ, который выводится из емкости. Материал изделия может быть как из стекла, так и из нержавеющей стали, подходящей для использования в пищевых целях.
  4. Гидрозатвор крепится к крышке и позволяет углекислому газу покидать емкость, препятствуя прохождению в бутыль кислорода. Схема изготовления вина в домашних условиях предусматривает использование в качестве гидрозатвора резиновую перчатку, один из пальцев которой прокалывают иглой.
  5. Винометр помогает определить готовность алкогольного напитка. Готовность вина можно также определить по степени выделения газов. Если из гидрозатвора не выходят пузыри, то напиток готов.
  6. Фильтр-пресс или насос очищают готовый продукт от осадка и взвесей. Контакт с осадком, скопившимся на дне емкости, снижает качество напитка.
  7. Бочка для созревания позволяет приготовить выдержанное вино. В качестве материала, из которого она может быть изготовлена, хорошо подходят доски из дуба. Это обусловлено тем, что натуральная древесина придает напитку дополнительные вкусовые свойства.
  8. Машина для розлива пользуется популярностью у тех, кто занимается виноделием всерьез. Она бывает вакуумной или поточного типа. Первая позволяет разлить продукт по бутылкам, избежав контакта с кислородом. Второй тип ускоряет процесс розлива и экономит время.
  9. Аппарат для закупоривания помещает пробку в горлышко бутылки. Устройства для домашнего виноделия являются аналогами производственных машин, но они меньше размером.

Производство вина

Виноград идеально подходит для изготовления вина не только потому, что содержит достаточное количество сахара и обладает великолепным вкусом. Но ещё и потому, что на кожице ягод живут особые дрожжевые грибки, которые позволяют начаться процессу брожения.

Технология процесса виноделия по большому счету всегда одинакова. Ягоды собирают по достижении определённой степени зрелости, необходимой для изготовления данного сорта вина, после чего специальные дробилки выжимают сок из зерен, при этом семена остаются целыми. Натуральные «дикие» винные дрожжевые грибки поглощают сахар, содержащийся в винограде, и перерабатывают его в спирт и углекислый газ.

Процесс изготовления вина по своей сути не изменился с момента его изобретения в древности. Однако в промышленности все ручные этапы производства были заменены на автоматизированные. Но в некоторых небольших винодельческих хозяйствах до сих пор сохранили традиционные ручные способы производства вина.

Начинается производство вина еще в процессе выращивания винограда, а заканчивается хранением и выдержкой.

Брожение (алкогольная ферментация)

Следующим этапом является алкогольная ферментация, при которой происходит самопроизвольное нагревание полученной массы, приводящее к постепенному исчезновению сахара. Это естественный процесс, в ходе которого сахар (глюкоза и фруктоза), содержащийся в винограде под воздействием микроорганизмов – дрожжей перерабатываются в алкоголь. Брожение длится от 4 до 10 дней, все зависит от типа будущего вина: красные вина – от 7-10 дней, розовые и белые – 5-7 дней, местные, столовые вина – 4-6 дней.

Во Франции в неудачные годы допускается дополнительное добавление в вино сахара. Данный метод называется шаптализацией (названный так по имени французского химика Жана-Антуана Шапталя (1756-1832), который занимал пост министра сельского хозяйства Франции при Наполеоне I.) Но для его использования необходимо получать специальное разрешение при выполнении ряда обязательных условий.

Вред вина

Следует помнить, что основой всех алкогольных напитков, в том числе вина, является этанол.
В зависимости от дозы, концентрации, пути попадания в организм и длительности воздействия этанол может обладать наркотическим и токсическим действием. Под наркотическим действием обозначается его способность вызвать кому, ступор, нечувствительность к боли, угнетение функций ЦНС, алкогольное возбуждение, привыкание.
Действие этанола на организм не ограничивается лишь токсическим воздействием. Присутствуют многочисленные и разнообразные биохимические и функциональные изменения, вызываемые этиловым спиртом.

Коалиция алкогольной политики, в состав которой входят Австралийский фонд по вопросам наркотиков, а также Фонд болезней сердца и Раковый совет штата Виктория, опубликовала официальный отчет, который совпадает со стремлением организации Объединенных Наций противостоять неинфекционным заболеваниям. Авторы отчета утверждают, что алкоголь — заметный фактор увеличения заболеваемости болезнями сердца, раком и диабетом. С помощью данных отчета эксперты намерены обратиться к правительству и настоять на реформе налогообложения производителей алкоголя и торговцев спиртными напитками.

После рассмотрения всех научных доказательств австралийские специалисты пришли к выводу, что любой положительный эффект от употребления алкоголя с целью профилактики сердечно-сосудистых заболеваний является преувеличенным. Кэти Белл, руководитель Сердечного фонда штата Виктория, добавляет, что в частности у красного вина нет никаких специальных защитных качеств.

Однако не все исследователи считают вино однозначно вредным для здоровья напитком. Группа ученых Гарвардской медицинской школы в ходе своего эксперимента пришла к заключению, что пара бокалов вина в день могут помочь снизить вес и сжечь жир благодаря особому веществу — ресвератролу.

Какое сырье используется

Основными ошибками в домашнем виноделии являются:

  • сырье не отвечающее требованиям
  • недостаточное или избыточное добавление сахара
  • чрезмерный солнечный свет
  • отсутсвие необходимого количества тепла
  • высокая температура в процессе брожения

Недопустимо использование гнилых, грязных и недозревших ягод, это может негативно отразиться на вкусе напитка.

В виноделии используются специфические сорта винограда. Сбор культуры начинается с начала сентября до середины ноября.

Существует масса методик приготовления вина из яблок, сливы, смородины, но мало кто знает что существуют экзотические винные напитки из манго, ананасов и даже из томатов. Из чего можно сделать вывод что сырье для домашнего виноделия можно получать с середины мая и до конца осени.

Изготовление вина из виноградных сортов имеет преимущество по сравнению с остальными плодовыми культурами. Обусловлено это низкой кислотностью и высокой сахаристостью.

Общая схема производства розового вина

Розэ или розовое вино – это фактически переходный этап от белого к красному. По большому счету, это красное вино, которому полноценно красным не дали стать на каком-либо из этапов. То есть остановили насыщение белого виноградного сока танинами или красящими веществами, содержащимися в кожице каждой черной или красной виноградины.

Теперь же давайте опишем все самые популярные методы и технологии производства и приготовления этого изысканного напитка.

Как часто делают розовое вино: Мацерация

Данный метод фактически повторяет способ производства красного вина, о котором мы уже писали. Отличие одно – контакт с мезгой (кожица винограда с косточками) длится меньше времени.

После дробления красных и черных сортов винограда сок не отделяется от мезги. Однако их брожение или ферментация производится вместе. В результате напиток ограниченно насыщается танинами и окрашивается. Винодел останавливает этот процесс, принимая решение исходя из множества показателей: сорт винограда, желаемый цвет и вкус, количество сахара и спирта, а также множество иных деталей.

Мацерация при этом длится от 2-3 часов до 7 дней для самого интенсивного цвета.

Еще одна технология производства розового вина: Короткое настаивание

В этом случае свежесобранный виноград ссыпается в особую емкость, где под собственным весом из ягод выделяется сок. Поскольку он контактирует с кожицей, танины проникают в виноградный сок, окрашивая его и придавая определенные цвето-вкусовые качества.

Таким методом идет приготовление вина самых легких розовых оттенков.

Третья технология изготовления: Механический отжим

В данном случае темные (красные и черные) сорта винограда попадают под механический пресс, а энолог (винный специалист) контролирует процесс окрашивания сока от соприкосновения с кожицей. Как только свежий виноградный сок делается задуманного розового оттенка, процесс останавливается для перехода напитка на дальнейшие этапы (брожение, созревание и розлив).

При таком способе вино также приобретает слегка розоватый оттенок, ближе к белому, чем красному.

Четвертый способ производства: Отделение оттока

Еще один метод приготовления розового вина является скорее не специально задуманным, а побочным при производстве красного.

Излишки виноградного сока при классическом производстве красного вина на мезге (так называемой «шапке» или «крышке») отделяются, и далее производятся все процессы сбраживания и созревания. В результате получается сухое розовое вино, в которое иногда по технологии добавляется сахар для получения более сладкого или спирт для изготовления крепленого напитка.

Однако при таком способе розовое вино делается весьма посредственного качества, что и определяет непопулярность такого метода.

Самый ужасный способ

Наконец, мы подошли к самому неприемлемому варианту. Речь идет о купажировании (приготовлении смеси) красного и белого вина. Точнее винных напитков. Поскольку никому и в голову не придет хорошее красное смешать с хорошим белым. Это означает одно – загубить два самостоятельных произведения винного искусства. Так могут поступить только с порченым виноматериалом или просто изначально ужасного качества.

Кстати, для подобных нерадивых деятелей (производителями их и не назовешь) в аду есть отдельный котел с кипящим пойлом, которое они же и создают. А помешивают этот взвар те, кто позволяет себе платить деньги и пить такое убожество.

Напоследок

Потребляйте только лучшие или хотя бы отличные образцы розэ

Обращайте внимание на этикетку. Каким способом произведено и сделано, по какой технологии, из каких сортов, где и когда

И изучайте винную теорию с нашим сайтом.

Только так на вашем столе появятся прекрасные розовые вина за вполне себе умеренные деньги!

Реклама

Одним из главных этапов продвижения нового продукта является его реклама. Расходы на раскрутку также необходимо включить в бизнес-план производства вина

Для покупателя важно, чтобы торговая марка спиртного напитка была ему знакома, а цена не вызывала больших подозрений в отношении качества. Следовательно, при определении ценовой политики не стоит занижать стоимость, ведь это может вызвать обратный эффект у покупателей

Идеальным вариантом является производство вина и его продажа в фирменных торговых точках, где будет доступна не только покупка вина, но и его дегустация в спокойной обстановке. Отличный вариант — продвижение торгового знака через туристическую сферу. Здесь можно даже устроить небольшую экскурсию, рассказать о технологии производства вина и дать лучшие сорта для дегустации. В ряде случаев можно работать по лицензии другой страны или под торговой маркой уже успешного бренда (франшиза). Преимущество такого бизнеса — меньшие затраты на организацию производственного процесса, а также помощь на всех этапах оформления.

При самостоятельной раскрутке торгового знака стоит использовать и другие способы продвижения — реклама на ТВ, радио, в газетах и Сети. Эффективность рекламной кампании напрямую зависит от объема вложений.

В процессе продвижения бренда стоит помнить о конкурентах, в роли которых чаще всего выступают зарубежные производители. Главным преимуществом иностранного товара считается большой выбор видов вин, высокое качество, доступные цены и красивые упаковки. Несмотря на широкий выбор и жесткую конкуренцию, отечественной продукции также найдется место на прилавках.

Производство домашнего вина

Рубрика: Бизнес в деревне. Метки: бизнес, бизнес в деревне

Как и обещала, представляю вашему вниманию в рубрике «Бизнес в деревне» вторую статью про виноградарство (вот первая). Она будет посвящена изготовлению домашнего вина на продажу.

Производство домашнего вина

Сразу предупреждаю, что рассказывать буду о самом простом способе производства вина, без всяких ухищрений, культурный дрожжей и прочих тонкостей. Просто мой многолетний опыт дегустации домашних вин говорит о том, что чем проще технология, тем лучше выходит вино.

Если не можете позволить себе соблюдение всех технологий, применяемых на винзаводах для создания марочных вин, то делайте простое домашнее вино и будет вам счастье (вернее вкусный напиток и довольные покупатели). Главным консультантом, как и в прошлой статье, будет выступать мой отец. Он живет в Крыму, так что речь пойдет о виноделии именно этого региона.

Если вы намерены делать вино, то в первую очередь потребуется посадить соответствующие сорта винограда. О том, как ухаживать за виноградником я рассказывала в прошлой статье. Скажу только, что желательно выращивать минимум надежных, устойчивых к болезням сортов, дающих стабильный урожай в вашем климате. Чтобы решить, на чем остановиться, придется порыться в литературе и пообщаться со специалистами.

Отец на вино выращивает Молдову и Лидию. Молдова темный, красивый, урожайный виноград, под тяжелыми кистями которого обожают фотографироваться отдыхающие. Он дает красивое темное, но на мой вкус кисловатое вино. Лидия, это американский изабелловый виноград, из которого получается очень вкусное и ароматное розовое вино.

Наблюдая в Крыму за тем, как покупатели выбирают вино, заметила, что хорошо идут мускатные вина, видимо потому что имеют специфический, хорошо запоминающийся вкус. Ведь людям хочется показать, что они разбираются в вине, и они получают удовольствие от того, что могут какой-то сорт распознать самостоятельно.

Производство домашнего вина

1. Виноград собираем и дробим на специальной дробилке (на фото). Ее можно сделать своими руками. Выбираем гребни (то есть сами кисти), затем можно мякоть отправить под пресс, чтобы выжать полностью весь сок, а можно оставить и так.

Дробилка

2. Сок разливаем по емкостям и оставляем бродить в течение 4-5 дней. Когда мезга поднимется, ее выбираем и выдавливаем сок.

3. Теперь в сок добавляем сахар (по вкусу). Дрожжи питаются сахаром сока. Если его мало, то вино храниться не будет. А вот когда в ягодах более 20% сахара, получится хорошее сухое вино.

4. Виноматериал разливают по 10 литровым бутылям и закрывают резиновой перчаткой, чтобы углекислота не срывала крышку. Через несколько дней брожение заканчивается, вино дегустируют и при необходимости снова добавляют сахар (около 50 гр.).

5. Когда брожение закончилось, сладости достаточно – переливаем в чистые бутыли, вернее снимаем с осадка (можно и не переливать, если осадка немного) и оставляем на зиму в кладовке (погребе) до будущего сезона.

В конечном итоге получаем напиток, крепостью около 14 градусов. По желанию его можно развести водой на 15-20%.

Я знаю, что в Крыму многие приобретают на винзаводах культурные винные дрожжи, делают домашнее шампанское (в пластиковых бутылях, чтобы не разорвало), идут на различные ухищрения, чтобы привлечь покупателей. Но я вижу, что простое домашнее вино всегда находит покупателей. Ни разу в жизни не слышала, что у кого-то оно не продалось .

P.S. Советую почитать: «Разведение раков как бизнес».

Технология производства вина + Видео как делают

Сырье

Как говорилось выше, оптимальный вариант для получения сырья – содержание собственного виноградника. Однако на начальном этапе это потребует существенных вложений. Так, только до начала плодоношения на 1 га насаждений придется потратить порядка 3 тыс. долларов. В эту сумму входит покупка и высадка саженцев, а также мероприятия по уходу за ними

Важно грамотно подобрать сорт растений – от этого напрямую зависит вкус будущего напитка. Кроме того, не следует стремиться к получению сверхурожаев, ограничиваясь не более 100 центнерами с 1 га

В ином случае вино теряет аромат и насыщенность вкуса.

Для обеспечения средних размеров завода необходимо 7-10 га плодородного чернозема, благоприятные климатические условия, ангар для хранения техники, трактор, инструмент для ухода за растениями, ящики для зрелой ягоды и основное – качественно подготовленные специалисты. Цена земли в указанных выше регионах колеблется в пределах 100-300 тыс. рублей за гектар. Стоимость действующих виноградников стартует от 450 тыс. за гектар.

Учитывая, существенный размер вложений, сначала можно закупать сырье у сторонних производителей. Это может быть как свежая винная ягода, так и подготовленный виноматериал (балка). У отечественных винопроизводителей существует практика закупки недорогого «налива» (около 1 евро за литр) за рубежом. Вино из такого сырья существенно проигрывает по вкусовым качествам, однако стандартами РФ это не запрещено.

Описание процесса

Для каждого типа вин предусмотрены стандарты производства. Так, изготовление газированных вин регулирует ГОСТ 52558-2006, ароматизированных ГОСТ 52195-2003, специальных – ГОСТ 52404-2005, столовых – ГОСТ 52523-2006, виноградных – ГОСТ 51074-2003.

Четкое следование технологическому циклу – базовый принцип каждого винодела. После снятия урожая и его первичной обработки наступает этап подвального хранения с целью выдержки до достижения ожидаемого вкуса. В целом процесс изготовления идентичен для всех сортов вина. Однако в некоторых случаях имеет место определенная специфика. Соответственно этому различают общее и специальное виноделие.

Классическая технология включает следующие этапы:

  1. Сбор и подготовка винной ягоды к переработке.
  2. Прессование ягод с целью получения мезги (массы из раздавленных ягод, сока, косточек и кожицы). Сила прессования отличается от стоимости вина – для более дорогих вин ягоды сильно не прессуют.
  3. Отделение самотека – сока, который стекает из массы до начала воздействия прессом.
  4. Получение сусла путем отжима мезги.
  5. Осветление вина путем отбора надсадочной жидкости либо отстаивания.
  6. Сульфитирование – процесс, предусматривающий введение сернистого ангидрида.
  7. Брожение в течение времени, предусмотренного для получения того или иного вида.
  8. Снятие готового напитка с тем расчетам, чтобы не захватить осадок.
  9. Погребное хранение.

Не все вина (обычно только дешевые) выдерживаются в деревянных бочках, т.к. это влияет на себестоимость продукции. Но бочки положительно могут влиять на вкус, а также существенно увеличивают максимальный срок жизни вина. Традиционно выдержка длится до 1-2 лет. При этом белые выдерживаются меньше, чем красное.

Алгоритм изготовления вина зависит и от масштабов производства. Если в небольших винодельческих хозяйствах практически все операции выполняются вручную, то завод потребуется оснастить специализированным оборудованием. Так, раздавливание осуществляется посредством дробилок-гребнеотделителей, а отделение сусла-самотека при изготовлении белых вин – с использованием насоса и цилиндра с перфорированными стенками.

Как делают безалкогольное вино:

Брожение

После того, как был выдавлен весь сок, начинается процесс ферментации. По его результатам сок винограда превращается в алкоголь. Дрожжи вступают в реакцию с сахаром (который накопился в виноградном соке), и превращают его в углекислый газ (а также, в этанол). Очень важным моментом в этом процессе является температура ферментации и ее скорость.

На сегодняшний день принято разделять первичное брожение, а также вторичное брожение.

Остальные 30% ферментации осуществляются на вторичном этапе, который длиться одну-две недели. При этом, общее время брожения напрямую зависит от численности питательных веществ и количества сахара в соке винограда. Второй этап предусматривает минимальный контакт с окружающим воздухом. Для этого в бродильный резервуар (емкость) вкручивают гидрозатвор, который ограничивает подачу свежего воздуха. Это делается для того, чтобы дрожжи накапливали энергию внутри емкости и таким образом образовывали алкогольную смесь.

Секреты технологии приготовления качесвтеного вина

По его результатам сок винограда превращается в алкоголь. Дрожжи вступают в реакцию с сахаром (который накопился в виноградном соке), и превращают его в углекислый газ (а также, в этанол). Очень важным моментом в этом процессе является температура ферментации и ее скорость.

На сегодняшний день принято разделять первичное брожение, а также вторичное брожение.

Первичное брожение продолжается на протяжении первых 3-5 дней. В основном 70 процентов процесса брожения реализуется в первые дни. При быстром брожении можно даже наблюдать некое вспенивание сока винограда. В первичной ферментации сосуд остается открытым, чтобы внутрь свободно поступал воздух. Это позволяет увеличить количество дрожжевых клеток.

Остальные 30% ферментации осуществляются на вторичном этапе, который длиться одну-две недели. При этом, общее время брожения напрямую зависит от численности питательных веществ и количества сахара в соке винограда. Второй этап предусматривает минимальный контакт с окружающим воздухом. Для этого в бродильный резервуар (емкость) вкручивают гидрозатвор, который ограничивает подачу свежего воздуха. Это делается для того, чтобы дрожжи накапливали энергию внутри емкости и таким образом образовывали алкогольную смесь.

Осветление

Процесс приготовления вина предусматривает дополнительную очистку напитка от примесей и осадка. Осветленный продукт отличается чистотой и увеличенным сроком хранения. Способов очистки вина много:

  1. Яичный белок подходит для взаимодействия со всеми видами домашних вин. 100 л напитка можно очистить с помощью 2-3 белков. Для этого их взбивают в пену, предварительно добавив немного воды, и смешивают с небольшим объемом вина. Полученную смесь вливают в бутыль с остальным вином. Результат можно наблюдать через 18-23 дня.
  2. С использованием желатина. На столитровую емкость понадобится 15 г желатина. Его 24 часа вымачивают в воде, сменяя жидкость каждые 8 часов. Потом растворяют в теплой воде, добавляют в вино и перемешивают. Через 2 недели взвесь выпадет в осадок.
  3. Тепловая обработка часто является неотъемлемой частью технологии производства красного вина. Она позволяет очистить продукт и придать ему приятный оттенок. Для этого бутылки с напитком закупоривают и ставят в емкость с водой, которая должна доходить до горлышка бутылки. Вода медленно нагревается до +50°C и снимается с огня. Бутылки должны находиться в воде, пока она не остынет. Процесс повторяют до трех раз. После последнего нагревания вино отстаивается 6 дней и отделяется от осадка.

Производить качественное вино в домашних условиях просто. Соблюдение технологии позволит наслаждаться изысканным напитком.

https://youtube.com/watch?v=fevBEtvmyYI

Перечень оборудования

Чтобы создать завод по производству вина, необходимо обеспечить наличие специального оборудования. Причем потребуются машины как для основной линии, так и для разлива. В первую очередь следует приобрести пневматический пресс для винограда. Также немаловажным элементом линии производства является дробилка для ягод. В ней должен быть предусмотрен отделитель гребней.

Для мезги потребуется специальный контейнер-приемник. Для отведения гребней на переработку нужна лента транспортера. Чтобы качественно удалять ненужные компоненты из сока, следует приобрести фильтр-пресс.

Линия разлива состоит из нескольких элементов. Это специальный автомат, а также укупорочная машина. Для наклеивания этикеток нужен аппликатор. Транспортер будет передавать готовую продукцию производственной линии.

Комментировать
0
0 просмотров