Какие этапы предстоят
Важные ступени производства:
- очистка и охлаждение молока;
- нормализация;
- добавление ферментов или кислоты;
- формирование и пресс сыра;
- посол;
- поспевание;
- приготовление к продаже;
- складирование.
Купленное молоко важно очистить от механических примесей и охладить до 2-8 градусов. Если хранить продукт при пониженных температурах, его качества ухудшатся
Когда период сохранности предполагается длительным, перед охлаждением необходима пастеризация, нагревом до 65 градусов.
Свежее парное молоко считается непригодным для сыроделия. Поэтому его оставляют для созревания или добавляют необходимые сычужные ингредиенты. Свежее сырье приводят в норму, регулируя количество жира.
Производители добиваются нормализации способом добавления в обезжиренное определенного количества сливок. Таким образом, получаются продукты с различными процентами жирности. Кроме сыра, из нормализованного молока производят творог, йогурт, сметану, сливки.
Основной способ сыроделия – свертываемость купленной молочки. Этот процесс бывает сычужным и кислотным. Органическое вещество или кислоту добавляют в сыродельную тару, где уже находится холодное и пастеризованное молоко. В него также вводят хлорид кальция и закваску, соответствующую виду сыра.
Для обработки массы запускаются биологические процессы с помощью специальных ферментов. В результате готовый продукт частично обезвоживается. В полученной массе продолжается работа молочнокислых бактерий.
Структура сгустка уплотняется, объемы уменьшаются за счет высвобожденных остатков сыворотки. Скорость и степень этого этапа зависит от состава молока, подготовительной фазы и прочих моментов, из которых решающим считается степень кислотности основы.
В процессе создания массы образуется цельный пласт, который затем подразделяется на головки определенного типа, размера и веса.
Прессование сыра нужно,чтобы он стал плотным, без остатков сыворотки. Процесс может осуществляться под действием собственной тяжести продукта или внешним давлением.
Если сырным головкам нужно придать соответствующий вкус, производят посолку. Это также повлияет на структурную консистенцию готового изделия. Излишняя соль замедляет процесс дозревания Недостаточный посол приведет к тому, что масса перебродит. Основной метод процесса – подготовка циркуляционного раствора, с концентрацией соли 18-20 процентов. Сроки проведения этапа – двое-трое суток.
Продукт для удобства потребителя пакуют малыми порциями. Упаковка для сыра – герметически плотная полимерная, в ней продукция и поступает на прилавок.
Заключительный этап производства – нанесение информации. Она содержит дату выработки, название предприятия, срок годности. Порядок расположения меток должен соответствовать производственной документации.
Виды и актуальность
Мини-сыроварни делятся на типы в зависимости от объемов производимой продукции. Соответственно, от этого зависит и внешний вид сыроварни. Это может быть модульная мини-сыроварня или целый завод.
Типы сыроварен в зависимости от продукции:
- сыроварня на 20 кг в смену,
- сыроварня на 50 кг в смену,
- сыроварня на 300 кг в смену,
- сыроварня на 1 000 кг в смену,
- сыроварня на 1 500 кг в смену,
- сыроварня более чем на 1 500 кг в смену.
Эксперты прогнозируют прирост рынка российских сыров на 20% в 2019 году. Это объясняется тем, что спрос на сыры растет, опережая рост ассортимента. При этом рекомендуется вкладывать силы в экстенсивное развитие этого бизнеса. А именно — увеличивать количество производимых видов сыра, вместо того чтобы наращивать объем одного вида.
Период с 2019 по 2020 г. будет благоприятным для участников рынка и даст им шанс на ускоренное увеличения прибыли за счёт повышения эффективности управления бизнесом.
Чем представлен ассортимент
Бизнес-план, связанный с производством сыра в домашних условиях, действительно не потребует больших финансовых вложений. Какие виды производят дома? Наиболее выгодные варианты:
- творожные;
- сливочные;
- домашние;
- чайные;
- адыгейские.
Творожные – это мягкие сорта: рикотта; моцарелла; фета; маскарпоне. Виды изготавливаются из парного молочка с добавлением различных компонентов. Срок хранения непродолжительный, но по вкусу они очень питательные.
Сливочные обладают маслоподобной консистенцией. В состав входят молоко и жирные сливки. Популярный вид – филадельфия.
Адыгейские – рассольные виды. Продукт бывает творожистой консистенции, слегка крошится. Национальное блюдо черкесской кухни подразделяется на свежий и копченый. В состав продукции входит молочко и кисломолочная сыворотка.
Домашние бывают твердые или полутвердые варианты. Существует огромное количество рецептов приготовления. Для мини-производства можно выбрать любой подходящий способ.
Специалисты ориентируются по специальному “сырному колесу”, где продукт классифицируется по типу твердости.
Производство домашних сыров как бизнес – это занятие не только выгодное, но и интересное.
Увлекает изучение одной только классификации. В ее основе три способа выработки:
- сычужные;
- кисломолочные;
- переработанные.
В каждую группу входят многочисленные товары, но, например, твердые сыры – это те, которые получили при нагревании исходных продуктов до температуры 63 градуса и далее сформировали способом прессования. Срок созревания их долгий (до 6 месяцев). Группу сыров получают из заготовок с низкими температурами. Готовое кисломолочное изделие обычно пластичной консистенции.
Переработанные заготовки, кроме молочных компонентов, включают добавки в виде солей-плавителей. В большую подгруппу изделий входят: ломтевые, колбасные, сладкие, пастообразные изделия.
В разное время научными профессорами были предложены собственные “сырные” классификации, в которых продукт разделен по определенным признакам. Начните сыроделие в домашних условиях, взяв за основу простейшие исходные компоненты.
Технология производства сыра Ольтермани
Технология производства сыра Ольтермани возникла более века назад. В Россию она пришла недавно. Сыры – важная часть рациона каждого человека.
Не могут наслаждаться вкусом этого продукта только люди, которые не употребляют молочную продукцию по состоянию здоровья или те, кто соблюдает диету. Но сыр Ольтермани может порадовать каждого, его производством занимаются финские сыроделы.
Сыр Ольтермани является одним из популярных представителей сырной продукции на территории России, его производство до сих пор базируется только в Финляндии. Ежегодно бренд получает награды, отмечающие высокое качество продукции. На выставке можно подробнее узнать историю происхождения этого бренда.
Вкусовые характеристики сыра Ольтермани
Сыр имеет отличительный сырный вкус, который проявляется постепенно. Мягкий с небольшой горечью и кислотой вкус придает необычности сыру.
Запах у сыра неяркий и нерезкий, что способствует наличию аппетита. Дополнительно стоит отметить отсутствие большого количества соли, его добавляют в очень малых дозах во время производства.
Ольтермани изготавливается исключительно в Финляндии и является гордостью производителя Valio. Технология производства сыра Ольтермани обеспечивает на 100% натуральный товар, для его производства отбирается самое натуральное молоко коров, всем давно известно, что оно здесь самое чистое в Европе.
Ольтермани не имеет химических добавок, красителей, консервантов. Каждый любитель такого сыра может отметить на нашей выставке, что этот сыр имеет нежный молочный вкус и запах, отлично подходит для бутербродов либо его можно добавить в разнообразные блюда.
Качество при производстве сыра Ольтермани
Ольтермани прекрасно подходит для разных категорий людей с разными заболеваниями или тех, кто не хочет их получить – в составе сыра нет лактозы. Именно последняя провоцирует неприятные процессы в нашем организме. В этом сыре имеется большое количество полезного для здоровья кальция, укрепляющего кости и сосуды.
Для людей, следящих за фигурой, стоит знать, что сыр малокалориен, содержит минимальную жирность. При низком содержании калорий сыр питательный и прекрасно сможет поддержать силы. Ольтермани не крошится во время измельчения.
Секреты технологии производства сыра Ольтермани
Производится отбор наилучшего молока – на этом этапе осуществляется отбор только натурального молока самого лучшего качества (в компании используется своя классификация для видов молока), соответствующее всем показателям микробиологии.
Для того, чтобы получить 1 кг сыра, нужно взять 10 л молока – это причина того, что сыр имеет большое количество витаминов, полезных элементов, микроорганизмов он получает их от молока.
Ольтермани – натуральный сыр. Сыр высокого уровня качества и жирности можно получить только из лучших сортов молока. Во время изготовления сыра не добавляются консерванты либо другие химические добавки, что делают другие фирмы-производители.
Сыр может подойти для людей, которые не употребляют мясную продукцию. Во время производства сыра добавляется фермент – ренин, после которого молоко превращается в сырные зерна и отделяется ненужная жидкость.
Сам фермент может быть животного или неживотного состава. Первый вид фермента берется из телячьих органов, второй из специальных бактерий. Именно во время изготовления сыра Ольтермани производители берут неживотный (микробиологический) фермент. Выходит, что сыр не содержит животных добавлений и его могут употреблять абсолютно все люди.
Длительность созревания сыра составляет больше 30 дней. В этот период у сыра появляется его необычный вкус, запах и уникальная структура с мелкими дырками. В течение этого периода происходит расщепление белка на другие вещества, они уже дальше делятся на более мелкие соединения, именно они и дают сыру его вкусный аромат.
Технологии постоянно развиваются. В 1998 году производители создали «легкий» сыр, который является диетическим. В нем всего 17% жирности, которая снижена не в ущерб вкусовым качествам.
Отличительной чертой продукта является полный запрет на использование искусственных добавок, то есть:
- красителей,
- консервантов и т.п.
Купив сыр марки Ольтермани, можно не сомневаться в его качестве. Монополисты заботятся о качестве продукта, и не допускают использование примесей, оставаясь верными традициям.
Расчет всех затрат и рентабельности домашнего производства
Итак, суть проекта заключается в открытии домашней мини сыроварни. Обязательно включаем сюда затраты на оборудование и аренду торговой точки на городском рынке в средней полосе России, исходя из порядка цен, датированных 2017 годом. Организация бизнеса предполагается в крупном региональном центре с развитой инфраструктурой пригородной зоны, население которой составляет не менее трехсот тысяч человек.
Важно! Сразу стоит отметить, что проект будет иметь высокие шансы на быструю окупаемость и получение чистой прибыли за счет изготовления сыра по уникальным авторским рецептам, а также низких затрат на производство. Основной расчет:
Основной расчет:
- ставка дисконтирования* (мес) – 1,12 %
- период, отведенный на окупаемость – 6 месяцев
- чистая приведенная стоимость – 400 000 рублей
- коэффициент рентабельности – 12 %
- внутренняя норма прибыли – 18 %
- индекс доходности* – 4,72
* Ставка дисконтирования – это оценка стоимости будущего капитала на текущий момент.
* Индекс доходности – общий показатель рентабельности всего проекта.
Небольшой объем производимой продукции должен компенсироваться за счет уникальности товара. Предполагается изготовление твердых и мягких сортов сыра на основе козьего, а также коровьего молока. Реализация осуществляется через торговые точки и заведения общепита города.
Выбираем оборудование
Едва ли не наибольшая доля стартовых расходов приходится на техническое оснащение производства. И от правильности его выбора непосредственно будет зависеть производительность вашей сыроварни, трудоемкость производственного процесса, потребность с сотрудниках и т.д.
Стандартный состав технического комплекса для небольшого сырного производства включает следующие элементы:
Приемочная емкость с функцией поддержания определенной температуры.
Пастеризатор молока – лучше выбирать модель с функцией автоматической терморегуляции.
Заквасочный танк. В нем готовятся т.н. материнские закваски. Танк полностью герметичен, поэтому попадание внутрь посторонних микроорганизмов исключается, и молоко сквашивается под действием чистых молочнокислых бактериальных культур.
ванна-охладитель;
ванна сыродельная, укомплектованная мешалкой и лирой;
оборудование для нарезания и формовки.
Для прессования нарезанных сгустков применяются ручные и автоматизированные прессы – последние более производительны и точны, однако и цена на них значительно выше. Поэтому на начальном этапе лучше ограничиться ручным механизмом. Для формовки сырных головок выпускаются специальные пресс-формы. Для транспортировки готовых головок понадобится специальная тележка.
Если вы планируете производить плавленый сыр, то вам понадобится специальный плавильный аппарат. Наиболее удобны варианты, использующие в качестве источника тепла горячую воду или пар. Для рассольных сортов стоит приобрести специальную посолочную установку. Это изолированная емкость, в которую заливается рассол и загружается сырный полуфабрикат. Такое оборудование, как правило, снабжается циркуляционным насосом и модулем-холодильником, поэтому температура рассола всегда поддерживается на необходимом уровне. Еще в зависимости от выбранного вами ассортимента могут понадобиться коптильный аппарат, промышленные терки, слайсеры и т.д.
Большое значение имеет стеллаж, на котором будут вызревать сырные головки. Он должен оснащаться съемными полками и дренажной системой, по которой выделяющаяся сыворотка будет оттекать в специальную емкость, расположенную внизу. Материал для стеллажа и полок следует выбирать так, чтобы он соответствовал санитарно-гигиеническим требованиям и стойко выдерживал влажность, воздействие солей и других органических веществ.
Нужно продумать и вопрос упаковки готовой продукции. Для этого могут использоваться различные материалы и предназначенное для работы с ними оборудование. Оптимально для сыроварения как собственного бизнеса в домашних условиях подходят такие виды упаковки, как Flot Pack, термоформаж, вакуумные и термоусадочные пленки. Выбор подходящих упаковочных установок очень обширен и включает как наиболее доступные ручные, так и дорогостоящие автоматические варианты.
Одним из наиболее удобных вариантов оснастить свое производство всем необходимым оборудованием будет приобретение комплексной линии. У такого варианта имеется масса преимуществ:
более простой монтаж;
повышенная эргономичность;
защита от выбора несовместимых компонентов;
гарантированная сбалансированность работы всех агрегатов;
в большинстве случаем меньшая цена.
Производственные линии для мини-сыроварен предлагают как отечественные, так и иностранные компании. Лучшими по праву считаются европейские производители, однако и российское оборудование в последних моделях стало вполне конкурентоспособным. А на фоне постоянно растущего курса евро и доллара покупка зарубежного оснащения может оказаться не по карману начинающему бизнесмену. Оптимальным вариантом может стать покупка б/у-оборудования на специализированной бирже. Здесь можно найти производственные линии в отличном техническом состоянии по доступной цене.
Сертификация
В первую очередь необходимо пройти регистрацию в качестве индивидуального предпринимателя или общества с ограниченной ответственностью. При ведении бизнеса, связанного с пищевыми продуктами, ООО является наиболее предпочтительным вариантом, так как для последующих каналов сбыта продукции это вызывает большее доверие. Также ООО имеет упрощенную систему налогообложения и налоговый вычет. В общероссийском классификаторе видов экономической деятельности для производства сыра требуется выбрать код:
51.3 – «Производство сыра и сырных продуктов».
Также потребуется получить следующие разрешительные документы:
- Заключение от СЭС.
- Заключение от пожарной инспекции.
Далее необходимо пройти соответствующую сертификацию, а для этого понадобится:
- Сертификат на сырьё – можно получить у поставщика молока и закваски.
- Ветеринарный сертификат на сырьё.
- Заключение от Роспотребнадзора.
Также для получения сертификации должны соблюдаться следующие требования:
- Рабочий персонал, в том числе и директор производства, должны пройти медицинский осмотр и получить санитарные книжки. В дальнейшем работники должны своевременно проходить медосмотр и продлевать действие санкнижки до тех пор, пока осуществляют деятельность на предприятии.
- Транспортное средство, осуществляющее транспортировку продукции, также должно иметь санитарный паспорт.
- Заключение договора с организациями, которые предоставляют услуги вывоза мусора и дезинфекции производственного помещения.
- Оформление технического паспорта на вентиляционную систему.
Ростест производит сертификацию предприятий, благодаря которой производитель имеет возможность маркировать производимую продукцию.
Элитные мягкие сыры с плесенью
Savencia F&D
Savencia F&DВ 2017 году было о покупке контрольного пакета акций Белебеевского молочного комбината французской компанией Savencia Fromage & Dairy. Башкирская группа “Нерал” рассчитывала с помощью иностранного партнера получить доступ к рецептуре мягких сыров марок Grand Blu (с голубой плесенью) и Santa Rosa. Акционеры планировали совместно вложить около 2,5 млрд рублей в увеличение мощностей комбината, таким образом рассчитывается увеличить переработку с 550 до 800 тонн молока в сутки. Объем производства мягких сыров должен составить 4 тыс. тонн в год.
Grand Laitier
В 2018 году стало известно о планах французской Grand Laitier инвестировать 1,3 млрд в производство мягких сыров в Калужской области. Строительство началось в середине 2018 года, завершение работ планируется в 2021 году. Завод, расположенный на территории 400 га, ежегодно будет выпускать 1,9 тыс. тонн продукции, в том числе мягкие сыры, камамбер, бри. Молоко планируется закупать в КФХ и СХО в радиусе 90 км от завода, а в долгосрочной перспективе “Гран Летье” планирует создать собственное молочное стадо.
Обзор сырного рынка в России
Активный рост этой сферы в отечественной пищевой промышленности начался с 2014 года, когда были введены санкции на ввоз в Россию импортных продуктов питания, под которые попали и многие зарубежные производители сыров. И если до принятия запретительных мер ежегодно из других стран ввозилось порядка 190-200 тыс. тонн сыра, то теперь здесь образовалась серьезная брешь, которую нужно было закрывать, чтобы не допустить дефицита. В результате на рынке молочной продукции началась активная переориентация производства под изменившийся характер и объем потребительского спроса. В ряде исследований, анализирующих динамику сырной отрасли, отмечалось, что с 2015 года она прирастает рекордными среди всего отечественного пищепрома темпами.
По результатам 2019 года был зафиксирован максимальный за последние несколько лет прирост объемов изготовления сыра. В сравнении с 2017-м в прошлом году продуктивность сыроварен возросла на 20%. Такой значительный подъем стал реакцией на растущий спрос, возникший в 2018 году. Тогда он покрылся увеличением объемов импорта из стран, не попавших под российские санкции. В результате импортеры в 2018-м получили на 250 млн долларов больше в сравнении с результатами 2017-го. Рост объемов импорта сохранялся и в прошлом году – однако темпы наращивания производства российскими сыроварами оказались выше.
Причем производство улучшилось не только в количественном, но и в качественном выражении. Так, в 2019 году значительную прибавку показал сегмент дорогих сыров полутвердых и твердых сортов. И такой прирост нашел отклик у потребителей – россияне стали чаще и больше покупать более качественный продукт.
2020 год для этой отрасли также начался очень динамично. За первые 2 месяца отечественные сыроварни произвели на 15.3% больше продукции, чем за аналогичный период 2019-го. А далее начался коронакризис, который ударил вообще по всей экономике и промышленности, поэтому темпы роста в сырном сегменте, безусловно замедлятся. И связано это будет не только с производственными ограничениями, но и с падением реальных доходов населения, из-за чего снизится спрос как в сегменте b2c, так и в b2b. Также эксперты прогнозируют замедление наращивания объемов производства из-за того, что многие производители молочной продукции уже завершили перепрофилирование, а также из-за уже достаточно высокой начальной базы.
Впрочем, выделяются и весомые положительные факторы, делающие производство сыра как бизнес весьма привлекательным. Вот основные из них:
Активное развитие сырьевого обеспечения. Если ранее в России наблюдался дефицит молока, пригодного для сыроварения, то сейчас объемы производства такого сырья стремительно растут.
Сохранение значительной доли импорта на внутреннем рынке. По оценкам аналитиков порядка 30% всех сыров по-прежнему ввозятся в страну из-за рубежа. А это поддерживает потенциал импортозамещения.
-
Относительно низкая конкуренция. Безусловных лидеров на российском рынке сыров полутвердых и твердых сортов нет. Топ-10 наиболее крупных производителей покрывают всего 30% от общего объема отрасли.
Таким образом, сейчас складываются выгодные и благоприятные условия для входа в эту нишу – причем не только и не столько для крупных пищевых комбинатов, сколько для малого бизнеса. Налоговые и административные послабления, разнообразие каналов сбыта, постепенное, но уверенное восстановление платежеспособности населения – все это создает перспективы для развития собственного дела в этом сегменте.
Финансовый план
Бизнес-план сыроварни включает в себя финансовый план проекта. Это в первую очередь расчёт первоначальных вложений и соотношения ежемесячных затрат и доходов. Исходя из этих показателей рассчитывается срок окупаемости.
Сколько стоит открыть сыроварню
Стоимость открытия сыроварни относительно невелика. Общая сумма варьируется в зависимости от того, сколько стоит оборудование. Стоимость оборудования зависит от предполагаемых объемов выпускаемой продукции и производителя.
| Статья расходов | Сумма, руб |
| Закупка первой партии сырья | 200 000 |
| Арендная плата | 15 000 |
| Оборудование | 300 000 |
| Зарплата сотрудника | 30 000 |
| Услуги бухгалтерии | 5 000 |
| Реклама — установка баннера | 10 000 |
| Итого | 560 000 |
Регулярные затраты
К регулярным затратам относится закупка сырья и зарплата сотрудникам. Регулярные затраты рассчитываются ежемесячно и анализируются с целью корректировки.
| Статья расходов в месяц | Сумма, руб |
| Сырье (молоко, закваска) | 60 000 |
| Зарплата сотрудников | 30 000 |
| Услуги аутсорсинга | 5 500 |
| Траты на рекламу | 10 000 |
| Итого | 105 500 |
Доходы
Для того чтобы увеличить целевую аудиторию и занять нишу на рынке можно установить цены чуть ниже, чем у конкурентов. Средняя цена на 1 кг твердого сыра в России 450–500 рублей.
| Статья доходов в месяц | Сумма, руб |
| Продажа твёрдых сыров (400 кг) | 160 000 |
| Итого | 160 000 |
Плесневелый сыр
Создание сыра с плесенью сопряжено с одной легендой. По ней пастух отправился на выпас со своей овечьей отарой и уснул в обнаруженной рядом пещере. Проснувшись, отправился со стадом домой, позабыв про оставленный в пещере обед.
Вернувшись через 5 дней, пастух заметил, что его сыр покрылся плесенью с затейливыми узорами. Жители его поселка удивились такому и решили оставлять свой сыр там, для получения такого интересного продукта. Исторически считается, что сорт Рокфор появился именно так.
Нынешние технологии значительно ускорили и упростили этот процесс.
Теперь нет нужды искать необходимую пещеру – использование игл достаточной длины, внутри сыра пробивают каналы, в которых закладывают голубую плесень.
Этот процесс происходит во время созревания.
Плесневелый сыр отличается от своих собратьев не только присутствием плесени, имеются технологические нюансы:
Молоко для таких сортов сыра пастеризуется с использованием температурного режима значительно выше, чем у остальных (от 74 до 95 градусов Цельсия) и выдерживается до 25 секунд.
При пастеризации добавляются большие дозы заквасок с бактериями – до трех процентов, которые в себе содержат стрептококки с необходимыми кисломолочными и образующими аромат качествами.
В некоторых сортах в закваску добавляют еще и кисломолочную палочку
Молоко же требуется с более высокой кислотностью и зрелостью, чтобы перед процессом свертывания получать куски большего размера.
Сырные сгустки разбиваются на крупные части (например, «Русский какамбер»), второе нагревание не производится (если не принимать во внимание сыр, приготовленный в домашних условиях).
Сыр производится свежим, а созревает с добавлением нужных кисломолочных бактерий, некоторых видов плесени и остальной микрофлоры сырной слизи.
Плесневелые сыры отличаются от полутвердых сортов еще более мягкой консистенцией, а в процессе вызревания находятся в более влажной среде. А также повышенная влажность содержится и в конечном продукте.
Следовательно, для поддержания требуемой кисломолочной микрофлоры потребуется серьезное понижение уровня кислотности сырной массы. Для этого используют плесени нужных культур и микрофлору сырной слизи.
Ближе к делу
Форма бизнеса
Для производства пищевых продуктов рекомендовано открытие ООО или АО. С такими производителями охотнее, чем с ИП, сотрудничают закупщики продукта. Можно зарегистрировать крестьянско-фермерское хозяйство. В зависимости от системы налогообложения придется уплачивать налоги в размере 15% от прибыли или 6% от оборота компании.
Помещение для производства сыра
Сыроварню лучше располагать на земельном участке неподалеку от фермерских хозяйств, готовых поставлять молоко на предприятие. «Полный комплект» помещения включает:
- Промышленный цех.
- Помещение для приемки и хранения сырья.
- Место для выдерживания твердых сыров (если планируете их производить).
- Склад для хранения продукции.
- Бытовые помещения, в том числе санузел.
- Офис.
Если сыроваренное производство организуется на базе собственного подсобного хозяйства, строить отдельное помещение для производства, как правило, не приходится – достаточно выделить площадь под него из имеющихся квадратных метров, провести дезобработку и оборудовать согласно технологии. Такой старт требует гораздо меньших финансовых затрат.
Оборудование
В комплекс оборудования для сыроварни входят:
- Ванны для охлаждения и пастеризации молока.
- Емкость для изготовления сыра (собственно сыроварня).
- Оборудование для формовки сыра: столы, прессы и режущие инструменты.
- Посолочные ванны.
- Стеллажи (или холодильные камеры) для созревания сыра и хранения готовой продукции.
Также необходимы вспомогательные предметы – промышленные дуршлаги, формы для сыра, поддоны, тара для сыворотки. Можно приобрести производственную линию, в которую уже включены все необходимые аппараты и емкости.
Персонал
На мини-производстве сыра, как правило, задействовано двое рабочих. Также понадобятся услуги уборщицы, бухгалтера, обязательно – технолога сыроварения. Работу с документами и руководство обычно берет на себя владелец предприятия. У каждого сотрудника должна быть санитарная книжка.
Какая стоимость оборудования для производства сыра?
Рассмотрим среднестатистическую стоимость перечисленного выше оборудования для производства разных сортов сыра:
| Название оборудования | Цена, руб. |
|---|---|
| Итого: | 1 220 500 рублей |
| Ванна для пастеризации молока, 1 000 л | 120 000 |
| Заквасочная установка, 1 000 л | 210 000 |
| Заквасочная установка, 630 л | 110 000 |
| Танк для закваски, 1 600 л | 350 000 |
| Гомогенизатор | 410 000 |
| Сырная ванна, модель Д70СА | 160 000 |
| Вертикальный пневматический пресс | 70 000 |
| Закваска + фермент (упаковка на 10-12 л молока) | 50-75 |
Хотите увидеть, как происходит процесс изготовления сыра?
Этот видеоэкскурс поможет вам в этом:
Итак, для того, чтобы начать бизнес на сыроварении, необходимо закупить оборудование для производства сыра и наладить технологический процесс. Минимальная сумма для начала малого бизнеса по производству составляет 1 220 500 рублей (с учётом закупки оборудования, ферментов и закваски).
Также необходимо учесть расходы по оплате коммунальных услуг, заработную плату сотрудников и продавцов товара, закупку молока и аренду помещения. Но так как эти категории расходов индивидуальны, мы не стали учитывать их в общем плане необходимых средств, а ограничились только стоимостью оборудования.
Реализовать товар можно как в электронном режиме, создав веб-страничку вашей фермы по сыроварению, так и в торговой точке. Причем последний вариант является более подходящим и может считаться полноценным бизнесом.
При реализации только через сайт дело имеет шансы остаться чем-то вроде хобби со средним уровнем прибыли.
Для начала откройте небольшой магазин для продажи сыра неподалёку от точки производства. Таким образом, вы сэкономите на аренде складского помещения с оптимальным температурным режимом и на перевозке товара. В дальнейшем вы сможете создать целую сеть торговых точек.
Главное, не экономьте на оборудовании, т.к. качество продукта – залог успеха вас, как предпринимателя.
Создание производства
Четко определенная организация, стратегия, детальный бизнес-план позволит избежать непредвиденных, излишних затрат.
Пункты бизнес-плана:
- регистрация мини-цеха по производству сыра в налоговой инспекции;
- сертификация качества, разрешение на производство сыра в Роспотребнадзоре;
- изучение рынка и выбор ассортимента продукции;
- выбор помещения, оборудования и поставщиков сырья;
- подбор кадров;
- пути сбыта и рекламные расходы;
- финансовые расчеты.
Состав оборудования и технологических операций
Для небольших объемов производства выбор организационно-правовой формы предприятия остановить следует на ИП или ООО, применяемые упрощенную систему налогообложения (6% от выручки или 15% с чистого дохода).
В Роспотребнадзор предоставляются документы, необходимые для получения разрешения:
- заявка;
- учредительные документы юридического лица или ИП;
- сертификат на молоко от врача-ветеринара;
- фитосанитарное свидетельство;
- готовая этикетка и тара.
Для торговли в крупных масштабах сертификат на продукцию обязателен. Его отсутствие не позволит реализовать сыр ни в одну торговую сеть или даже небольшой магазин.
Статистика и анализ: производство какого сорта сыра наиболее выгодно?
Есть определенные статистические данные о том, какой именно сорт сыра предпочитают жители РФ. Опрос, на основе которого создана данная статистика, был проведен в 2013 году, но его данных хватает для того, чтобы обрисовать общие черты и предпочтения.
Результаты опроса:
Данная статистика информирует о том, что наиболее распространенным в потреблении является «Российский сыр». Тем не менее, стоит учитывать, что преимущество этого сорта заключается лишь в том, что он является наиболее дешевым.
В случае, если в домашних условиях вы планируете устроить небольшое производство, можно рискнуть и выбрать более дорогой сорт сыра, так как именно такой вариант будет востребован среди вероятных методов сбыта.
