Сгущенное молоко не должно состоять:
| Вещество | Маркировка на банке | Для чего добавляют в сгущенку | Какой вред организму наносит |
| Пальмовое масло | Пальмовое масло или пальмовый жир | Используют как заменитель коровьего молока, придавая продукту жирность | Не расщепляется в организме, откладывается холестерин |
| Крахмал | Крахмал | Используется для искусственного сгущения, для улучшения внешнего вида | Портит вкус сгущенки |
| Диоксид титана (титановые белила) – красящий пигмент белого цвета | Е 171 | Используют для подкрашивания сгущенки в белый цвет | Оседает на стенках сосудов |
| Карбоксиметилцеллюлоза (КМЦ) – используется также при производстве клея | Е 466 | Используют для придания вязкости и густоты массы | Может вызвать аллергию, особенно у детей |
| Подсластители | Е 950 и Е 951 | Усиливают вкус и сладость продукта | Вызывают аллергию |
К большому сожалению не все производители декларируют в своей маркировке элементы и вещества, которые использовали при создании продукта
Поэтому следует с особой осторожностью относиться к неизвестной сгущенке от сомнительного предприятия
Интересные факты про вареное сгущенное молоко
Первое упоминание о варенке нашли в кубинских поваренных книгах, написание которых датировали 1600-1603 годом. Прямо название продукта не упоминалось, но там было описано сладкое коричневое густое молоко, которое специально готовили морякам перед дальними переходами. К сожалению, автор манускрипта не известен.
В 1865 году в провинции Буэнос-Айрес капитаны вражеских армий — Севера и Юга — праздновали перемирие. И служанка забыла банку сгущенного молока, которое на территории современных США и Аргентины начали изготавливать уже в 1830 году, на углях. Жестянка взорвалась. Подчиняясь минутному капризу, генералы попробовали коричневую массу, похожую по консистенции на патоку, и им она очень понравилась. Даже место «признания» варенки известно — деревня Каньюэлас. Генералы имели огромное влияние, и их восхищение новым продуктом стало лучшей рекламой.
В России завод по изготовлению сгущенного молока в полном объеме заработал только в 1881 году — до этого продукция не считалась популярной. Однако домашние хозяйки, которым удавалось достать баночку ценного продукта, перед тем как приготовить десерт, готовили варенку. Так удавалось получить консистенцию, наиболее удобную для взбивания в крем. И только в начале ХХ века начали делать варенку в промышленных масштабах.
Если сначала ее расфасовывали только в жестяные банки, то сейчас можно приобрести в пластиковых или тубах со съемной крышкой. Последняя упаковка более удобна — можно есть лакомство небольшими порциями, не опасаясь, что содержимое испортится.
Как сделать вареное сгущенное молоко — смотрите на видео:
https://youtube.com/watch?v=BBfEcS_QNN0
При приобретении продукта в магазине желательно отдавать предпочтение известным маркам: «Любимая классика», «Малютка» и «Главпродукт». Обязательно нужно смотреть и дату изготовления — испорченная варенка может вызвать отравление.
Разновидности сгущенки
С добавлением сахара
Народный термин сгущёнка относится к концентрированному молоку с добавлением сахара.
Без добавления сахара
Сгущённое молоко без добавления сахара обычно называют просто концентрированным.
С добавлением цикория
Изготавливается из нормализованного коровьего молока, сахара, цикория. Вкус — сладкий, с горьковатым привкусом и ароматом цикория с молоком. Жирность — 7 %.
С добавлением какао или кофе
С советского времени выпускается также сладкое сгущённое молоко с добавлением какао или кофе под разного рода названиями, вроде «Молоко сгущённое с какао» и «кофе со сгущённым молоком и сахаром».
В постсоветский период в России также стали предлагаться комбинированные растительно-молочные продукты (с добавлением растительного масла и других компонентов) под названиями «Сгущенка и кофе» и «Сгущенка и какао».
Варёное сгущённое молоко
Варёное сгущённое молоко — густой коричнево-жёлтый продукт со вкусом карамели — получают путём термообработки сгущённого молока. По составу и вкусу напоминает конфеты «молочный ирис».
В советское время карамелизированное (варёное) сгущённое молоко с сахаром промышленно не выпускали, а готовили в домашних условиях путём дополнительной варки обычной сгущёнки (прямо в банке на водяной бане в течение нескольких (обычно 2—3) часов. (При выкипании воды банки могут взрываться.)
В послеперестроечное время варёное сгущённое молоко стали производить и промышленным способом.
Технология производства сгущенного молока + видео как делают
На полках магазинов представлены четыре вида сгущенного молока:
- цельное сгущенное (классическое) – 8.5% жирности;
- нежирное сгущенное с сахаром – 1% жирности;
- сгущенное с сахаром и наполнителем (какао, кофе, фруктовые экстракты);
- сгущенные сливки с сахаром – 19% жирности.
Производятся перечисленные продукты по схожей технологии из натурального или сухого молока. Рассмотрим наиболее традиционный способ.
- Приемка молока и оценка его качества в лабораторных условиях. Также на этом этапе проводится охлаждение сырья и очистка.
- Нормализация сырья по содержанию жиров и сухого вещества. Процент жирности повышается добавлением молочного жира либо сливок. Чтобы жирность снизить, в общую массу вводится обезжиренное молоко.
- Пастеризация. Проводится при температуре 90-95°С.
- Охлаждение до 70-75°С.
- Введение сахара.Как правило, в роли подсластителя выступает 60-70% сахарный сироп. Для его приготовления в очищенную и нагретую до 60°С воду добавляют предварительно просеянный сахарный песок. Затем жидкость с растворенным сахаром нагревают до 90°С и отфильтровывают. В молоко «заготовка» вносится перед сгущением.
- Сгущение. Масса подается в вакуум-выпарную установку и подвергается интенсивному кипячению с постоянным перемешиванием. В результате лишняя жидкость равномерно и быстро выпаривается. Для определения готовности продукта используется специальный прибор – рефрактометр.
- Охлаждение в вакуумном катализаторе с непрерывным механическим воздействием (перемешиванием). Этот этап необходим для предотвращения кристаллизации лактозы и образования «крупинок». Он занимает около 20 минут, и в результате масса приобретает температуру 20-25°С.
- Внесение затравки. В качестве нее используется размолотая в пудру лактоза. Мини-частицы образуют множество центров кристаллизации, что мешает появлению крупных кристаллов, неприятно хрустящих во время употребления.
- Фасовка на автоматических линиях в жестяные банки и стерилизация.
Продукция, произведенная по данной технологии, имеет срок хранения 1 год. Для сгущенки, расфасованной в полиэтиленовую тару этот срок меньше. Некоторые производители в процессе затравки, кроме лактозы, добавляют стабилизаторы и соли. Однако в классическом рецепте они не предусмотрены.
Видео как делают сгущенку на крупном производстве:
Производство из сухого молока
В холодное время года, когда стоимость сырья на фермах существенно повышается, есть смысл производить сгущенку на основе сухого молока. Технологически процесс схож с описанным выше. Однако здесь нет необходимости в этапе выпаривания жидкости из массы – достаточно разбавить порошок очищенной водой, подогретой до 40°С, и выдержать 2.3 часа для набухания белков. После этого в массу вводят технологически обоснованное количество жиров и сахара, тщательно перемешивают, отфильтровывают и подают в кристаллизатор для смешивания с затравкой.
После охлаждения сгущенку расфасовывают. В среднем такая линия рассчитана на производство до 3 тонн массы в час. Причем себестоимость продукции снижается приблизительно на 40% в сравнении с классической технологией, хотя и с некоторой потерей вкусовых качеств.
Большая часть действующих изготовителей сгущенки используют «комбинированную» технологию, когда линия выстраивается таким образом, чтобы производить можно было как из натурального, так и из сухого молока.
Производство «вареной» сгущенки
Для приготовления вареной сгущенки или «Ириски» требуется то же оборудование, что и для других видов продукта. Отличие заключается во времени приготовлении. Молоко и сахарный сироп, постоянно помешивая, уваривают в течение 2.5 часов при температуре 105°С.
Стерилизация
В случае со сгущенным молоком корректнее использовать термин «пастеризация». Продукт нагревается только до 90-95°С и, соответственно, не доводится до кипения, что позволяет сохранить максимум полезных веществ. В ходе пастеризации:
- уничтожаются патогенные микроорганизмы;
- стабилизируются физико-химические характеристики молока;
- предотвращается возможное загустевание в процессе хранения.
Сгущенное молоко – полезные свойства.
Сгущенное молоко придумал в начале XIX века француз Аппер, а впервые в продажу оно поступило в Америке в 1856 году.
В России его начали выпускать на маленьком заводе под Оренбургом в 1881 году. Таким образом, сгущенному молоку уже более 200 лет!
Состав этого продукта очень простой – только молоко и сахар. Сахар растворяют в молоке, а потом длительное время выпаривают при температуре не выше 50 градусов до получения необходимой густоты. В результате получается продукт с содержанием влаги до 26 %, сахара в количестве 43, 5 % и жирностью 8,5 % и более. В одной банке молока содержится 1200 ккал. В сгущенном молоке, согласно ГОСТу, не должно содержаться никаких других компонентов, ведь это продукт детского питания!
Польза сгущенки
Сгущенное молоко считается наиболее полезной сладостью, поскольку она содержит много кальция и других полезных минералов и витаминов, но в отличие от других сладких продуктов (пирожных, мармелада, конфет и прочих кондитерских изделий) в ней не содержится дрожжей и пищевых добавок. Таким образом, натуральная сгущенка обладает многими полезными свойствами, присущими свежему молоку.
Настоящая сгущенка должна быть белого цвета, с легким кремовым оттенком, однородная, густая и иметь сливочный вкус.
…
Сгущенка, хотя и является консервами, очень требовательна к условиям и сроку хранения. Она должна храниться в холодильнике при температуре от 0 до 10 градусов и не более чем 12 месяцев.
Любое нарушение этих правил (повышенная или пониженная температура хранения), нарушение герметичности упаковки или длительности хранения делает этот продукт непригодным в пищу.
Если, открыв банку сгущенного молока, вы заметите, что оно начало кристаллизоваться, в нем появились комочки или плесень, а сама банка вздутая, – немедленно выбросьте ее! Употребляя в пищу такое испорченное молоко, вы рискуете надолго оказаться на больничной койке и существенно подорвать свое здоровье.
Есть сгущенное молоко диетологи советуют не как самостоятельный продукт, а в сочетании с другими продуктами, например с блинчиками или фруктами, и запивать его несладким чаем.
Знайте меру! Многие из нас привыкли есть сгущенку большими ложками и помногу, а между тем суточная норма употребления в пищу сгущенного молока составляет всего 2 столовые ложки!
Вред сгущенного молока
В сгушенном молоке очень много сахара, и, естественно, оно очень калорийно.
Сгущенное молоко противопоказано:
• людям с избыточным весом;
• при ожирении;
• при сахарном диабете.
Чрезмерное употребление сгущенного молока может стать причиной кариеса.
…
Сгущенка, увы, является самым фальсифицированным молочным продуктом – более двух третей сгущенного молока – подделка!
Согласно ГОСТу настоящее сгущенное молоко называется «Молоко цельное сгущенное с сахаром» и никак иначе называться не может. Если на прилавках магазинов вы увидите баночки с названием: «Сгущенное молоко с сахаром», «Молоко сгущенное» или «Сгущенка с сахаром» (вариантов множество), несмотря даже на знакомую с детства сине белую этикетку, знайте – перед вами подделка!
В такое сгущенное молоко, для того чтобы его удешевить, вместо натурального молочного жира добавляют различные растительные жиры, например пальмовое масло, которое вредно для организма человека, а также различные пищевые добавки.
При лабораторном исследовании в некоторых видах сгущенного молока был обнаружен белый краситель Е171 – диоксид титана, очень ядовитое вещество, которое применяют при изготовлении красок (титановые белила), при производстве изделий из керамики и солнечных аккумуляторов.
Кроме того, настоящее сгущенное молоко должно быть упаковано только в жестяные банки, никакая другая упаковка – пластиковые тубы, стаканчики и т. п. – не допускается.
Чтобы максимально уберечь себя от подделок и не причинить вреда своему организму, внимательно читайте этикетку. Помните, если в состав продукта, кроме молока и сахара, входит что либо еще – это вредный продукт!
Как сделать сгущенку в домашних условиях
На прилавках магазинов представлен широкой ассортимент сгущенного молока. Вкусное лакомство в жестяной банке производили в разных концах мира. Современная экономика ослабила требования к качеству производимого сгущенного продукта. Промышленный десерт готовят и с пальмовым маслом, и из молочных продуктов, а вовсе не из вкусного и полезного коровьего молока. Чтобы избежать неоднородной кристаллизации сахаров и добиться устойчивой структуры, в продукт добавляют микрокристаллы лактозы.
Хозяйки ищут рецепты для домашнего приготовления без вредных добавок. Технология производства на обычной кухне не отличается сложностью, вы сможете приготовить вкуснейшее угощение без особенных хлопот. Процедура приготовления и рецептура изменяются лишь незначительно. Молочный продукт уваривается с сахарным песком на медленном огне до нужной консистенции. Существует несколько секретов для приготовления идеального сгущенного продукта:
- Используйте молоко только высокой жирности не меньше 3% (исключение – низкокалорийная сгущенка).
- Если свежесть сырья вызывает сомнения, добавьте немного соды. Этот компонент не позволит молоку свернуться.
- Десерт не пригорит, если для приготовления сгущенки взять кастрюлю с толстым дном. Помешивать массу нужно постоянно, чтобы молоко не убежало или не пригорело.
- Загустевание лакомства происходит после остывания, поэтому не переварите его. Горячая сгущенка будет полужидкой.
Что означает сгущенное молоко по ГОСТу
Высокие требования, предъявляемые к сгущенному молоку в далеком 1952 году, сегодня не соблюдаются. В составе этого продукта были только тщательно очищенное и проверенное цельное молоко и сахар. В результате уваривания выходило сгущенное молоко жирностью 8,5%. Особая технология производства позволяла сохранить максимальное количество полезных веществ в конечном продукте даже при длительной термической обработке.
Особенности технологического процесса
Главный секрет технологического процесса – длительная пастеризация при температуре от 60 до 65 градусов. Такая термическая обработка не разрушает ценные макро- и микроэлементы, витамины, белки, молочные жиры, содержащиеся в цельном молочном продукте. Благодаря современной кухонной технике (мультиваркам, скороваркам), можно соблюдать такую технологию дома. Даже при отсутствии специальных приспособлений есть методы, которые не дадут молоку вытечь на плиту, но температуру при этом придется регулировать вручную.
- Манник с тыквой: пошаговый рецепт
- Третий месяц беременности
- УЗДГ вен нижних конечностей
Приготовление сгущёнки в домашних условиях
Приготовить сладкое лакомство из детства можно и дома. Оно получится очень нежное с приятным молочным запахом и цветом, так как туда будут входить только натуральные ингредиенты. Обязательно позаботьтесь об их выборе, ведь исключительно качественные составляющие дадут вкусный результат.
Рецепт домашнего сгущённого молока
Вам потребуется:
- Молоко (коровье или козье) – 1 л
- Сахар – 300 г
- Пищевая сода – щепотка
- Сливочное масло – 20 г
Возьмите кастрюлю, ее дно должна быть толстым, а диаметр широкий, так жидкость быстрее выпарится и время приготовления сократится. Высыпайте в нее сахар и влейте, предварительно согретое до комнатной температуры, молоко, добавьте сливочное масло.
https://youtube.com/watch?v=JfFey1UrQCU%3F
Поставьте на максимальный огонь и постоянно помешивайте ингредиенты, пока сахар полностью не растворится. Когда молоко закипит – убавьте огнь до среднего. Для того, чтобы сгущённое молоко получилось без комочков, однородной консистенции добавьте соду. После ее добавления появится пена – это естественный процесс приготовления.
Не забывайте постоянно помешивать, чтобы молоко не подгорало и не сворачивалось. В итоге должна получится жидкость с карамельным оттенком. Чтобы полученная сгущёнка стала более вязкой ее необходимо остудить.
Примерное время приготовления – 40 минут. Регулировать консистенцию можно временем варки, более густая сгущёнка варится дольше – 1 час.
Как сделать домашнюю сгущёнку еще вкуснее
- Чем жирнее молоко и больше сахара, тем меньше потребуется времени для приготовления.
- Чтобы сахар не кристаллизовался в процессе варки используйте сахарную пудру.
- Тростниковый сахар делает вкус слаще, а консистенцию гуще.
- Стеклянная банка – лучший тара для хранения домашнего сгущённого молока, а холодильник – сохранит продукт свежим дольше.
- Сливочное масло делает вкус нежнее, но хранить полученный продукт нужно меньше.
- Для придания приятного запаха – добавьте ванилин.
Как приготовить вареную сгущёнку?
Для приготовления домашней вареной сгущёнки используйте рецепт, указанный выше, но время варки увеличивается до 1,5-2 часов. Пока цвет массы не будет насыщено карамельным или коричневым. Чтобы пригодиться варенку из магазинного сгущённого молока учитывайте несколько особенностей:
- перед варкой снимите этикетку с жестяной банки и очистите от нее клей, так как он в процессе варки прилипнет к кастрюле и его невозможно будет очистить;
- следите, чтобы банка всегда полностью находилась в воде, в противном случае она взорвётся;
- не открывайте и резко не остужайте сваренную сгущёнку (не ставьте в холодильник или холодную воду), это также может привезти к взрыву банки.
Видео приготовления варёной сгущёнки дома:
https://youtube.com/watch?v=pHzfCtynfco%3F
Заполните кастрюлю водой так, чтобы она покрыла вверх жестяной банки и поставьте на максимальный огонь до закипания, накройте крышкой. После закипания убавьте огонь до среднего и постоянно подливайте воду до окончания варки. Варить сгущёнку нужно примерно 3 часа.
После приготовления слейте воду и оставьте остужаться варенную сгущёнку при комнатной температуре.
Употребление
- Сгущённое молоко — одно из главных составляющих государственного продовольственного резерва.
- Сгущённое молоко используют для приготовления кондитерских изделий (тортов, вафельных трубочек).
- Часто пьют чай и кофе со сгущёнкой, вместо молока, сливок и сахара.
Во времена сгущённое молоко (во всех своих разновидностях) наряду с тушёнкой входило в праздничные продуктовые наборы, распределяемые по талонам и спискам в отдельных организациях, а также некоторым категориям граждан, имеющим по закону льготы (участники и инвалиды Великой Отечественной войны и др.). По спискам со складов магазинов её получали отправляющиеся на полевой сезон в научные и производственные экспедиции, юные туристы детских туристических станций, отправляющиеся в походы и т. д.
Перспективы бизнеса
Устойчивая динамика роста объемов применения пищевой промышленностью молока позволяет сделать положительный прогноз об увеличении количества фирм, работающих в данной сфере, на несколько ближайших лет.
В перечень перспективных для производства продуктов входит и сгущенное молоко. Оно пользуется высоким спросом на потребительском рынке.
Этот продукт представляет собой концентрированное молоко, в которое добавлен сахар. Существуют и некоторые разновидности. В качестве дополнительных ингредиентов в них используется кофе, какао, ягодные или фруктовые наполнители.
Изначально выпуск сгущенного молока осуществлялся только в консервных банках. В настоящее время появились и альтернативные варианты упаковок. Так, продукт может реализовываться в пластиковых или в стеклянных бутылках, мягких пакетах, тубах и т. д.
Вред и польза продукта
Сгущёнка имеет полезные свойства коровьего молока, например, витамин D, витамины группы В, кальций, фосфор и другие, что приносит организму пользу.
Но следует помнить, что из-за высокого содержания сахара и большой жирности его нельзя назвать диетическим, а частое употребление приведет к проблемам с лишнем весом.
Такой продукт, как сгущенное молоко, знаком нам , и с тех пор не утрачивает своих позиций среди потребителей. Многие производители сгущенки до сих пор не отказались от классической упаковки, по которой неизменно можно определить, что именно находится в герметичной банке, даже не изучая информацию, обозначенную на ней.
Эта упаковка надолго сохраняет вкусовые качества сгущенного молока, а также – предотвращает процессы порчи. Кроме того – в железной банке его удобно транспортировать, с упаковкой ничего не случиться, а для удобного употребления достаточно просто ее открыть. Жестяная банка зарекомендовала себя наилучшим образом.
И почти каждый изготовитель говорит о том, что его продукт соответствует ГОСТу. Но что такое ГОСТ для пастеризованного сгущенного молока? Как определить, стоит ли покупать продукт того или иного производителя? И, главное, какой является технология производства пастеризованного сгущенного молока? Все эти и другие вопросы будут подробно рассмотрены в данной статье, которая поможет не только разобраться в тонкостях приготовления и фасовки продукта, но и в том, как не ошибиться при его выборе.
Получение необходимых документов для организации бизнеса
Прежде чем открывать свой собственный бизнес, необходимо заранее тщательно все продумать. Любой бизнес нужно начинать с легализации. Прежде всего, предприниматель должен зарегистрировать свое «новоиспеченное» предприятие в ФНС (федеральная налоговая служба). Для открытия деятельности подойдет ООО или ИП. Потребуется следующий перечень документов:
- свидетельство учета в ФНС;
- разрешительные документы на деятельность из Роспотребнадзора;
- сертификаты качества продукции;
- сборник санитарных нормативов;
- ГОСТы.
Также нужно обязательно указать при регистрации юр. лица коды ОКВЭД. Чтобы выбрать код, нужно по описанию подобрать соответствующий вид деятельности. Указывать в заявлении необходимо четырехзначный код.
Также необходимо проследить за тем, чтобы изготавливаемая продукция обязательно соответствовала установленному ГОСТу, только в этом случае она будет сертифицирована и пройдет проверку.
Необходимо обратить внимание и на помещение, где будет размещаться линия производства. Помещение должно соответствовать санитарным нормам, иметь план экстренной эвакуации, и быть оборудовано пожарной сигнализацией.
Производственным процессом должны руководить опытные технологи. Работники не должны допускаться к работе без заключения трудового договора. Также работодатель должен проконтролировать, чтобы работники прошли медицинский осмотр, и имели соответствующее медицинское заключение. Для организации бизнеса могут потребоваться:
- менеджер, который отвечает за закупки;
- бухгалтер;
- технолог;
- уборщик;
- менеджер по продажам.
Упаковка
Закрытая банка сгущённого молока Рогачёвского МКК
В советское время традиционно фасовалось в жестяные консервные банки. В западных странах предпочитали, а в России также теперь используют и другие виды тары — стеклянные и пластиковые бутылки, дой-паки и т. д.
Сгущённое молоко, выпускавшееся в СССР для розничной продажи, фасовалось в жестяные консервные банки № 7 вместимостью 325 мл с массой продукта 400 г., с бело-сине-голубыми бумажными этикетками. Дизайн этикетки разработала в 1939 году Ираида Фомина, дочь известного архитектора. Этот образ был столь постоянен из десятилетия в десятилетие, что его дизайн до сих пор используется в качестве своеобразного «бренда». При этом существуют вариации варёного сгущённого молока, также использующего дизайн упаковки оригинала, но окрашенного в коричневую (по цвету варёной сгущёнки) цветовую гамму. Дизайн упаковки консервированных сливок аналогичен (бежевых тонов).
Для нужд предприятий общественного питания, вооружённых сил, торговли (например, в магазинах кулинарии) и других организаций, сгущённое молоко выпускалось в СССР в жестяных банках объёмом 3 литра с этикеткой того же дизайна. Согласно ГОСТу фасовку сгущённого молока производили в металлические банки, алюминиевые тубы, деревянные заливные бочки для пищевых продуктов, фанерно-штампованные бочки, а также в металлические фляги для молока и молочной продукции; автоцистерны для молока, железнодорожные маточные цистерны и другие виды тары, разрешённые в установленном порядке.
Как делают сгущенное молоко?
Для производства сгущенного молока в исходное сырье добавляют сахар, могущий быть как в твердом виде, так и в качестве густого сиропа с обязательным содержанием сахара не ниже 70%. Для приготовления сахарного сиропа предварительно просеивают сахар, после чего растворяют его в теплой воде температурой +60 0 С и нагревают до температуры 90–95 0 С, в результате чего он густеет и приобретает ярко выраженный коричневый цвет. Полученный таким образом сахарный сироп фильтруется и добавляется в молоко с учетом того, что технология производства сгущенного молока предусматривает возможность ввода сиропа как до, так и после процедуры сгущения пастеризованного молока.
Для осуществления процедуры сгущения пастеризованного молока используются специальные вакуумно–выпарные установки, обеспечивающие интенсивное кипение исходного сырья с целью испарения лишней влаги и, соответственно, сгущения жидкости. Готовность сгущенного молока определяется посредством измерения уровня плотности либо посредством рефрактометра по содержанию сухих веществ. После чего сгущенное молоко подают в специальные кристаллизаторы, предназначенные для охлаждения сгущенки в вакууме при постоянном перемешивании на протяжении 20–25 минут до уровня температуры продукта +20 0 С.
Основным предназначением данной процедуры является обеспечение однородной консистенции продукта без посторонних песчинок и сгустков, как и предусмотрено традиционной рецептурой сгущенного молока. Кроме того, технология изготовления сгущенного молока категорически запрещает нарушать герметичность процесса производства, обеспечивая слежение за готовностью продукта через специальные окошки в оборудовании. По завершению процесса охлаждения готовую сгущенку подают на фасовку либо в классические жестяные банки, либо в их современные аналоги в виде полиэтиленовых бутылок или туб с обязательной герметизацией.
В промышленных масштабах производство вареного сгущенного молока началось сравнительно недавно, тогда как само появление данного продукта «обросло» несколькими колоритными легендами. Одна из которых гласит, что впервые вареная сгущенка была изобретена солдатами, варившими ее в перерывах между боями в солдатских котелках в качестве «лакомства скрашивающего суровые солдатские будни». Из другой легенды можно сделать вывод, что вареное сгущение молоко появилось в результате неудачных опытов сына Микояна, задавшегося целью сварить банку сгущенки, в результате чего последняя лопнула и покрыла потолок и стены кухни «одаренного» толи химика, толи «кулинара» новым видом лакомства – вареной сгущенкой.
Как бы то ни было, в настоящее время вареное сгущенное молоко производится в промышленных масштабах с использованием данного продукта в качестве наполнителя в кондитерских изделиях, а также некоторых видах мороженого и глазированных сырков. На производства молоко принимают в соответствии с ГОСТом 13246-88 с последующим охлаждением сырья для предотвращения развития микроорганизмов, осуществляемое в специальном пластинчатом охладителе в закрытом потоке посредством хладагента – ледяной воды. Процедура резервирования исходного сырья необходима для обеспечения ритмичной и бесперебойной работы производства.
Нагревание исходного сырья до температуры 35–45 0 С осуществляется в специальном пластинчатом нагревателе. Для снижения уровня жирности в исходном сырье в его состав вводят обезжиренное молоко, тогда как для повышения этого значения используют молочный жир или сливки. Кроме того, в случае необходимости в цельное молоко добавляют специальные соли–стабилизаторы. Пастеризация молока осуществляется при температуре 90–95 0 С с целью уничтожения патогенной микрофлоры и стабилизации его физико-химических свойств, служащих во избежание загустения молока при последующем хранение. Процедура пастеризации молока осуществляется посредством специального трубчатого пастеризатора с последующим охлаждением до температуры 70–75 0 С.
Технология производства
Типовые этапы промышленного изготовления:
- Приём и очищение сырья – проверка, очищение и охлаждение.
- Нормализация – приведение нормы жира и сухих веществ к требованиям ГОСТ. Жирность может быть понижена обезжиренным молоком или повышена сливками.
- Пастеризация – нагрев до температуры 90-95⁰С для стабилизации физико-химических свойств, уничтожения микроорганизмов, а также обеспечения загустения.
- Охлаждение – понижение температуры до 75⁰С.
- Хранение до сгущения.
- Сахаризация – введение дополнительно твёрдого сахара или 70% сиропа.
- Сгущение – смесь перемешивается в выпарной установке, закипает, и вода испаряется.
- Охлаждение – горячий продукт остывает до 20⁰С за 20 минут постоянного перемешивания для сохранения однородности.
- Затравка – добавляется лактоза для предотвращения образования кристаллизации.
- Фасовка – розлив готового изделия в упаковки.
- Хранение – в пластиковой таре или жестяных банках при температуре хранения 0-10⁰С.
Технология
- Вначале осуществляется приемка молока и оценка его качества, впоследствии — охлаждение, резервирование и очистка.
- Нормализация по сухим веществам и жиру. В нормализованной смеси жирность рассчитывается по следующей формуле: Ж см =Ж пр *СОМО см /СОМО пр (где Ж см и Ж пр — процентная жирность смеси и продукта; СОМО см и СОМО пр – процентное содержание обезжиренного сухого молочного остатка в смеси и продукте).
- В целях повышения процента жирности цельного молока проводится его нормализация путем добавления молочного жира либо сливок. В целях уменьшения количества жира в цельном молоке в него добавляется обезжиренное молоко. При необходимости вносятся соли стабилизаторы
- Пастеризация. Процесс высокотемпературной пастеризации, происходящий при температуре 90-95°C, приводит к уничтожению патогенных микроорганизмов и позволяет стабилизировать физико-химические свойства, предотвращая сгущение молока при длительном хранении.
- Охлаждение до температуры 70-75°C.
- Промежуточное хранение до начала сгущения.
- Внесение сахара. Сахар вносится в молоко в твердом виде или в форме 60-70%-го сиропа. Технология приготовления сахарного сиропа: в нагретую до 60°C воду добавляют просеянный сахар, растворяют его, затем приготовленный сироп подогревают до 95-99°C, не применяя выдержку. До внесения в молоко сахарный сироп фильтруют. Добавляют его в молоко до процесса сгущения, смешивая или в потоке.
- Сгущение. Полученную в итоге смесь молока и сахарного сиропа отправляют в вакуум-выпарную установку на сгущение, где при бурном кипении происходит испарение влаги. Степень готовности продукции определяется по содержанию сухих веществ, по плотности или рефрактометром
- Охлаждение. Горячую продукцию перемещают в кристаллизаторы, в которых в вакуумной среде, под постоянным механическим воздействием, происходит ее охлаждение до 20° (20-25 мин). Это позволяет не допустить образования крупных кристаллов и предотвратить появление песчанистости.
- Внесение затравки. В роли затравки применяют размолотую до пылеобразного состояния лактозу, приводящую к созданию множества центров кристаллизации. Это препятствует образованию более крупных по размеру кристаллов.
- Фасовка, хранение. Обычно сгущенное молоко с сахаром расфасовывают в жестяные банки. Допустимый срок хранения в такой таре 1 год. В последние годы гораздо чаще в этих целях используют полистироловые или полипропиленовые стаканчики и другую мелкую тару, разрешенную к применению. Срок хранения в такой упаковке составляет 3 месяца.
Для уваривания и выпаривания жидкости при давлении ниже атмосферного применяются вакуумные выпарные установки. В таком оборудовании кипение продуктов происходит при температуре значительно меньше 100°, что снижает потери питательных веществ исходного сырья. Процесс выпаривания в вакуумной установке происходит значительно быстрее, чем того же объема влаги при атмосферном давлении.
Вакуум-выпарные аппараты применяются в пищевой промышленности для производства джемов, сгущенного молока, соусов, конфитюров, овощных, фруктовых пюре, варенья, детского питания, а также в химической и косметической промышленности.
Процесс приготовления сгущенного молока длится 2-2,5 часа.
Сгущённое молоко (сгущёнка) – концентрированное молоко, из которого выпарена жидкость и добавлен сахар. Впервые его изготовили во Франции в 1810 году. Первое массовое производство началось в США во второй половине XIX века. В России завод по приготовлению сгущёнки открылся в Оренбургской губернии в 1881. В данной статье попробуем разобраться в процессе производства сгущённого молока.
Существует несколько видов сгущённого молока:
- традиционное – цельное с сахаром;
- нежирное с сахаром;
- без сахара;
- с добавлением кофе или какао;
- варенное сгущённое молоко;
- сгущённые сливки.
О ЧЁМ СТАТЬЯ?
Состав и калорийность вареного сгущенного молока
Если для изготовления варенки использовалась обычная сгущенка, то пищевая ценность продукта не меняется. При приобретении в магазине жирность смотрите на упаковке. Энергетическая ценность вареного сгущенного молока может составлять 312-328 ккал на 100 г.
Калорийность вареного сгущенного молока «Молочная страна», 7,5% — 312 ккал, из них:
- Белки — 5 г;
- Жиры — 8,5 г;
- Углеводы — 53,9 г.
Калорийность вареной сгущенки «Алексеевская», 8,5% — 328 ккал, из них:
- Белки — 7,2 г;
- Жиры — 8,5 г.
- Углеводы — 55,5 г;
- Зола — 1,8 г;
- Вода — 26,6 г.
Витамины на 100 г:
- Витамин B1 — 0,06 мг;
- Витамин B2 — 0,38 мг;
- Витамин B6 — 0,1 мг;
- Витамин C — 1 мг;
- Витамин E — 0,2 мг;
- Витамин PP — 1,8 мг;
- Витамин B12 — 0,5 мг;
- Витамин D — 0,05 мг;
- Витамин A — 0,042 мг;
- Витамин B5 — 0,8 мг;
- Витамин H — 3,2 мкг.
Макро- и микроэлементы на 100 г:
- Натрий — 30 мг;
- Калий — 365 мг;
- Фосфор — 219 мг;
- Магний — 34 мг;
- Кальций — 307 мг;
- Сера — 70 мг;
- Медь — 30 мг;
- Йод — 7 мг;
- Марганец — 0,007 мг;
- Фтор — 35 мкг;
- Кобальт — 2 мкг;
- Селен — 3 мкг;
- Цинк — 1 мг;
- Железо — 0,2 мг;
- Хлор — 238 мг.
В составе вареного сгущенного молока имеются насыщенные жирные кислоты — 5,2 г, холестерин — 30 г на 100 г.
Углеводы представлены моно- и дисахаридами — 55,5 г. Больше всего сахарозы (41.77 г на 100 г), также здесь имеется фруктоза, галактоза и лактоза.
Кроме того, в составе вареной сгущенки присутствуют:
- Биотин — вещество, отвечающее за углеводный обмен и необходимое для нормального функционирования печени и поджелудочной железы;
- Калий — без него невозможна стабильная работа сердечно-сосудистой системы;
- Фосфор — распределяет энергию по организму;
- Кальций — строительный материал для костной ткани, без которого быстро наступает разрушение;
- Хлор — отвечает за кислотно-щелочной и водно-электролитный баланс.
Однако не следует лакомиться варенкой, если необходимо контролировать вес. Этот продукт диетическим не является, и регулярное употребление сразу же сведет все усилия по похудению к нулю.
