No Image

Майонез и майонезные соусы

СОДЕРЖАНИЕ
0
17 просмотров
30 января 2021
array(3) {
  [0]=>
  array(50) {
    [0]=>
    string(113) "73adaef332d9bf5046416f72638c140a.png"
    [1]=>
    string(115) "b0f016f666f3715b7b24ac2200e7ce99.jpeg"
    [2]=>
    string(115) "a6259c53e301c53eb5f207d2b99197bb.jpeg"
    [3]=>
    string(115) "327639edea6b4515a7acb8b5a24f32c9.jpeg"
    [4]=>
    string(115) "06a6968d723fde2a83cbe2a544e9d272.jpeg"
    [5]=>
    string(115) "40db9122fa111be7d65a50dbebe342b1.jpeg"
    [6]=>
    string(115) "ee74a4154719c8f0a6714437f04a0cb1.jpeg"
    [7]=>
    string(115) "659a914e0d8ba5bc54933c10c931982d.jpeg"
    [8]=>
    string(115) "e2780cb01cb355399780d3d0a70d8cc8.jpeg"
    [9]=>
    string(115) "101f0a40f801d7a90d3dbc326f14fd56.jpeg"
    [10]=>
    string(115) "06b76d417613d038fc44bdb0a3f0a5b9.jpeg"
    [11]=>
    string(115) "f521ce0eb0bdab4c397fe482cc597779.jpeg"
    [12]=>
    string(115) "f5ee087049209846c6ea67afbe0c5074.jpeg"
    [13]=>
    string(115) "1be80f6309332c9d27b85aea2fe7b422.jpeg"
    [14]=>
    string(115) "db7861f19feaf4978c0c9dee09e9f013.jpeg"
    [15]=>
    string(115) "2ebc0379f9d136fad8b18ba7b5126e05.jpeg"
    [16]=>
    string(113) "4a483d45dec35cccae96e2f1970af80d.png"
    [17]=>
    string(115) "80c54603bb598a039b0e6b7bd728e770.jpeg"
    [18]=>
    string(115) "3e222f879d0405ba51ccd3b5aebc59b0.jpeg"
    [19]=>
    string(115) "a0c8071164ea999db825fb252f1027b7.jpeg"
    [20]=>
    string(115) "4b32e903b30e8abc157ba344b0a0f10a.jpeg"
    [21]=>
    string(115) "504119dbb904e944cbd03742f1f46212.jpeg"
    [22]=>
    string(115) "c9adff569575540a58e9e6b656ac43e6.jpeg"
    [23]=>
    string(115) "377bf5eaede323d62badf40172df33f6.jpeg"
    [24]=>
    string(115) "3fb6be99e5c6faa52210e69f0f9e8c6c.jpeg"
    [25]=>
    string(115) "1d8d30e382e134bdd62436d2be4e7b22.jpeg"
    [26]=>
    string(115) "6bc768c5d093377d1885b46db05e65d4.jpeg"
    [27]=>
    string(115) "33b0a6e41ef12569bc3e2b62e916baa9.jpeg"
    [28]=>
    string(113) "2d5b80e2ad3805c145835928e0817343.png"
    [29]=>
    string(115) "b57735908994bf3dabead0dc5451ed4d.jpeg"
    [30]=>
    string(115) "c4c77497c2ceea18bdf6260063a470e5.jpeg"
    [31]=>
    string(115) "d8973f6dec6c25af65c5d0b37be39216.jpeg"
    [32]=>
    string(115) "cadff3a1721862c1147080bb97ae67e4.jpeg"
    [33]=>
    string(115) "54a47b981646fa1d4e74b3d1caba0cab.jpeg"
    [34]=>
    string(115) "1234c67ec785fca1e76912c2773b1947.jpeg"
    [35]=>
    string(113) "f4487e054e5043ce4640b838b9047333.png"
    [36]=>
    string(115) "3e5306a9f803442c52aeca663ccfa144.jpeg"
    [37]=>
    string(115) "7102ef16221bd5c2a1682edd010073d9.jpeg"
    [38]=>
    string(115) "ad2e92298c8d07936208b84fb90a5553.jpeg"
    [39]=>
    string(115) "5f303496169ba2d8d0b19647b967feaf.jpeg"
    [40]=>
    string(115) "3e489dd802726294c10c9f0792894f65.jpeg"
    [41]=>
    string(115) "cc45b3e6ab960d428e88bf72cc8e78d7.jpeg"
    [42]=>
    string(115) "6636176c5bfff5728d3c41e6c99dc90a.jpeg"
    [43]=>
    string(115) "97e643e7188ec2d79c2d1441ee716855.jpeg"
    [44]=>
    string(115) "2be5cef7a039caeb14e9ada8ba88bf39.jpeg"
    [45]=>
    string(115) "cbd610f55d7ae12b6dd7a590cc8bcd02.jpeg"
    [46]=>
    string(115) "33ed02d9477746168c97d850a899cb5d.jpeg"
    [47]=>
    string(115) "e8f6064a4b0498c80defcfd2c9b5c63d.jpeg"
    [48]=>
    string(115) "2006fd6cc56e6ae1251e9c8a668e2e99.jpeg"
    [49]=>
    string(113) "dc0d0c3fba00ffb1da38fa8a38762406.png"
  }
  [1]=>
  array(50) {
    [0]=>
    string(62) "/wp-content/uploads/7/3/a/73adaef332d9bf5046416f72638c140a.png"
    [1]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/b/0/f/b0f016f666f3715b7b24ac2200e7ce99.jpeg"
    [2]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/a/6/2/a6259c53e301c53eb5f207d2b99197bb.jpeg"
    [3]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/3/2/7/327639edea6b4515a7acb8b5a24f32c9.jpeg"
    [4]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/0/6/a/06a6968d723fde2a83cbe2a544e9d272.jpeg"
    [5]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/4/0/d/40db9122fa111be7d65a50dbebe342b1.jpeg"
    [6]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/e/e/7/ee74a4154719c8f0a6714437f04a0cb1.jpeg"
    [7]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/6/5/9/659a914e0d8ba5bc54933c10c931982d.jpeg"
    [8]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/e/2/7/e2780cb01cb355399780d3d0a70d8cc8.jpeg"
    [9]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/1/0/1/101f0a40f801d7a90d3dbc326f14fd56.jpeg"
    [10]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/0/6/b/06b76d417613d038fc44bdb0a3f0a5b9.jpeg"
    [11]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/f/5/2/f521ce0eb0bdab4c397fe482cc597779.jpeg"
    [12]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/f/5/e/f5ee087049209846c6ea67afbe0c5074.jpeg"
    [13]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/1/b/e/1be80f6309332c9d27b85aea2fe7b422.jpeg"
    [14]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/d/b/7/db7861f19feaf4978c0c9dee09e9f013.jpeg"
    [15]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/2/e/b/2ebc0379f9d136fad8b18ba7b5126e05.jpeg"
    [16]=>
    string(62) "/wp-content/uploads/4/a/4/4a483d45dec35cccae96e2f1970af80d.png"
    [17]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/8/0/c/80c54603bb598a039b0e6b7bd728e770.jpeg"
    [18]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/3/e/2/3e222f879d0405ba51ccd3b5aebc59b0.jpeg"
    [19]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/a/0/c/a0c8071164ea999db825fb252f1027b7.jpeg"
    [20]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/4/b/3/4b32e903b30e8abc157ba344b0a0f10a.jpeg"
    [21]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/5/0/4/504119dbb904e944cbd03742f1f46212.jpeg"
    [22]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/c/9/a/c9adff569575540a58e9e6b656ac43e6.jpeg"
    [23]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/3/7/7/377bf5eaede323d62badf40172df33f6.jpeg"
    [24]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/3/f/b/3fb6be99e5c6faa52210e69f0f9e8c6c.jpeg"
    [25]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/1/d/8/1d8d30e382e134bdd62436d2be4e7b22.jpeg"
    [26]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/6/b/c/6bc768c5d093377d1885b46db05e65d4.jpeg"
    [27]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/3/3/b/33b0a6e41ef12569bc3e2b62e916baa9.jpeg"
    [28]=>
    string(62) "/wp-content/uploads/2/d/5/2d5b80e2ad3805c145835928e0817343.png"
    [29]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/b/5/7/b57735908994bf3dabead0dc5451ed4d.jpeg"
    [30]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/c/4/c/c4c77497c2ceea18bdf6260063a470e5.jpeg"
    [31]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/d/8/9/d8973f6dec6c25af65c5d0b37be39216.jpeg"
    [32]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/c/a/d/cadff3a1721862c1147080bb97ae67e4.jpeg"
    [33]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/5/4/a/54a47b981646fa1d4e74b3d1caba0cab.jpeg"
    [34]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/1/2/3/1234c67ec785fca1e76912c2773b1947.jpeg"
    [35]=>
    string(62) "/wp-content/uploads/f/4/4/f4487e054e5043ce4640b838b9047333.png"
    [36]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/3/e/5/3e5306a9f803442c52aeca663ccfa144.jpeg"
    [37]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/7/1/0/7102ef16221bd5c2a1682edd010073d9.jpeg"
    [38]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/a/d/2/ad2e92298c8d07936208b84fb90a5553.jpeg"
    [39]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/5/f/3/5f303496169ba2d8d0b19647b967feaf.jpeg"
    [40]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/3/e/4/3e489dd802726294c10c9f0792894f65.jpeg"
    [41]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/c/c/4/cc45b3e6ab960d428e88bf72cc8e78d7.jpeg"
    [42]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/6/6/3/6636176c5bfff5728d3c41e6c99dc90a.jpeg"
    [43]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/9/7/e/97e643e7188ec2d79c2d1441ee716855.jpeg"
    [44]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/2/b/e/2be5cef7a039caeb14e9ada8ba88bf39.jpeg"
    [45]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/c/b/d/cbd610f55d7ae12b6dd7a590cc8bcd02.jpeg"
    [46]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/3/3/e/33ed02d9477746168c97d850a899cb5d.jpeg"
    [47]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/e/8/f/e8f6064a4b0498c80defcfd2c9b5c63d.jpeg"
    [48]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/2/0/0/2006fd6cc56e6ae1251e9c8a668e2e99.jpeg"
    [49]=>
    string(62) "/wp-content/uploads/d/c/0/dc0d0c3fba00ffb1da38fa8a38762406.png"
  }
  [2]=>
  array(50) {
    [0]=>
    string(36) "73adaef332d9bf5046416f72638c140a.png"
    [1]=>
    string(37) "b0f016f666f3715b7b24ac2200e7ce99.jpeg"
    [2]=>
    string(37) "a6259c53e301c53eb5f207d2b99197bb.jpeg"
    [3]=>
    string(37) "327639edea6b4515a7acb8b5a24f32c9.jpeg"
    [4]=>
    string(37) "06a6968d723fde2a83cbe2a544e9d272.jpeg"
    [5]=>
    string(37) "40db9122fa111be7d65a50dbebe342b1.jpeg"
    [6]=>
    string(37) "ee74a4154719c8f0a6714437f04a0cb1.jpeg"
    [7]=>
    string(37) "659a914e0d8ba5bc54933c10c931982d.jpeg"
    [8]=>
    string(37) "e2780cb01cb355399780d3d0a70d8cc8.jpeg"
    [9]=>
    string(37) "101f0a40f801d7a90d3dbc326f14fd56.jpeg"
    [10]=>
    string(37) "06b76d417613d038fc44bdb0a3f0a5b9.jpeg"
    [11]=>
    string(37) "f521ce0eb0bdab4c397fe482cc597779.jpeg"
    [12]=>
    string(37) "f5ee087049209846c6ea67afbe0c5074.jpeg"
    [13]=>
    string(37) "1be80f6309332c9d27b85aea2fe7b422.jpeg"
    [14]=>
    string(37) "db7861f19feaf4978c0c9dee09e9f013.jpeg"
    [15]=>
    string(37) "2ebc0379f9d136fad8b18ba7b5126e05.jpeg"
    [16]=>
    string(36) "4a483d45dec35cccae96e2f1970af80d.png"
    [17]=>
    string(37) "80c54603bb598a039b0e6b7bd728e770.jpeg"
    [18]=>
    string(37) "3e222f879d0405ba51ccd3b5aebc59b0.jpeg"
    [19]=>
    string(37) "a0c8071164ea999db825fb252f1027b7.jpeg"
    [20]=>
    string(37) "4b32e903b30e8abc157ba344b0a0f10a.jpeg"
    [21]=>
    string(37) "504119dbb904e944cbd03742f1f46212.jpeg"
    [22]=>
    string(37) "c9adff569575540a58e9e6b656ac43e6.jpeg"
    [23]=>
    string(37) "377bf5eaede323d62badf40172df33f6.jpeg"
    [24]=>
    string(37) "3fb6be99e5c6faa52210e69f0f9e8c6c.jpeg"
    [25]=>
    string(37) "1d8d30e382e134bdd62436d2be4e7b22.jpeg"
    [26]=>
    string(37) "6bc768c5d093377d1885b46db05e65d4.jpeg"
    [27]=>
    string(37) "33b0a6e41ef12569bc3e2b62e916baa9.jpeg"
    [28]=>
    string(36) "2d5b80e2ad3805c145835928e0817343.png"
    [29]=>
    string(37) "b57735908994bf3dabead0dc5451ed4d.jpeg"
    [30]=>
    string(37) "c4c77497c2ceea18bdf6260063a470e5.jpeg"
    [31]=>
    string(37) "d8973f6dec6c25af65c5d0b37be39216.jpeg"
    [32]=>
    string(37) "cadff3a1721862c1147080bb97ae67e4.jpeg"
    [33]=>
    string(37) "54a47b981646fa1d4e74b3d1caba0cab.jpeg"
    [34]=>
    string(37) "1234c67ec785fca1e76912c2773b1947.jpeg"
    [35]=>
    string(36) "f4487e054e5043ce4640b838b9047333.png"
    [36]=>
    string(37) "3e5306a9f803442c52aeca663ccfa144.jpeg"
    [37]=>
    string(37) "7102ef16221bd5c2a1682edd010073d9.jpeg"
    [38]=>
    string(37) "ad2e92298c8d07936208b84fb90a5553.jpeg"
    [39]=>
    string(37) "5f303496169ba2d8d0b19647b967feaf.jpeg"
    [40]=>
    string(37) "3e489dd802726294c10c9f0792894f65.jpeg"
    [41]=>
    string(37) "cc45b3e6ab960d428e88bf72cc8e78d7.jpeg"
    [42]=>
    string(37) "6636176c5bfff5728d3c41e6c99dc90a.jpeg"
    [43]=>
    string(37) "97e643e7188ec2d79c2d1441ee716855.jpeg"
    [44]=>
    string(37) "2be5cef7a039caeb14e9ada8ba88bf39.jpeg"
    [45]=>
    string(37) "cbd610f55d7ae12b6dd7a590cc8bcd02.jpeg"
    [46]=>
    string(37) "33ed02d9477746168c97d850a899cb5d.jpeg"
    [47]=>
    string(37) "e8f6064a4b0498c80defcfd2c9b5c63d.jpeg"
    [48]=>
    string(37) "2006fd6cc56e6ae1251e9c8a668e2e99.jpeg"
    [49]=>
    string(36) "dc0d0c3fba00ffb1da38fa8a38762406.png"
  }
}

Рецепт майонеза с применением Аппарата Вихревого Слоя АВС

Для получения майонеза с использованием АВС предлагается следующий рецепт. Рецептурные компоненты просеивают (сахар, соль, яичный и горчичный порошки), направляют сквозь дозатор и смеситель для приготовления майонезной пасты (без сахара и соли). Далее приготовленную майонезную пасту подают в рабочую емкость аппарата АВС-100, куда из бункеров поступают просеянные сахар и соль. Для смешивания компонентов проводят обработку в течение 5 с. Добавляют ½ рецептурного количества подсолнечного масла при скорости вливания 0,0012 м/с, а потом остаток масла – при скорости  0,007 м/с. Обработку проводят до получения майонеза, а за 5 с до готовности вводят уксусный раствор. Готовый майонез с рабочей емкости аппарата насосом перекачивается и направляется на фасовку.

В результате обработки рецептурных компонентов в вихревом слое ферромагнитных частиц на обрабатываемые компоненты влияют несколько факторов – частота и сила соударения частиц. Эти факторы являются определяющими для создания разной величины гидродинамической нестабильности в вихревом слое, что приводит к измельчению капель – диспергирования в результате турбулентного перемешивания, расплющивания капель между соударяющимися частицами, диспергирования в результате акустических колебаний среды.

Рецептура приготовления высококалорийного майонеза приведена в табл. 1

Таблица 1

Рецептурный состав высококалорийного майонеза

Наименование сырья

Содержание, г

Яичный порошок

5

Сахар

1,5

Соль

1,3

Сухое молоко

1,6

Бикарбонат натрия

0,05

Масло подсолнечное рафинированное дезодорированное

65,4

Уксусная кислота (80%)

0,75

Горчичный порошок

0,75

Вода

23,15

Таблица 2

Органолептические и физико-химические показатели качества майонеза

Органолептические показатели

Наименование показателей

Контроль

Внешний вид и консистенция

Однородная сметанообразная консистенция с отдельными пузырьками воздуха

Цвет

Кремово-белый, однородный по всей массе

Запах

Выраженный, свойственный компонентам входящим в состав рецептуры

Вкус

Приятный с кислинкой, слегка соленый

Физико-химические показатели

Стойкость эмульсии (в %)

100

Дисперсность (в %)

98, диаметр жировых шариков (1-2 мкм)

рН

3,7

Организационные нюансы

Приняв решение создать собственный цех по производству майонеза, в первую очередь необходимо разобраться с основными организационными моментами. Сюда относятся следующие вопросы:

  1. Выбор организационно-правовой формы – в данном случае наиболее приемлемым вариантом является открытие бизнеса в форме ООО (общество с ограниченной ответственностью).
  2. Принятие решения об открытии компании на собрании учредителей. Оно обязательно должно быть оформлено соответствующим документом (протокол или отдельное решение).
  3. Определение юридического адреса будущей организации.
  4. Государственная регистрация бизнеса с внесением записи в ЕГРЮЛ. Данная процедура осуществляется в налоговой инспекции по месту нахождения бизнеса.
  5. Обустройство производственных помещений в соответствии с санитарными и гигиеническими нормами. Также здание должно отвечать всем требованиям безопасности.
  6. Утверждение ассортимента, рецептур и технологии изготовления майонеза.
  7. Выпуск пробной партии продукта.

Требования к помещению

При планировании открытия бизнеса по изготовлению майонеза, в первую очередь необходимо должным образом подготовить помещение, выбранное для организации производственного процесса. Оно должно соответствовать всем санитарно-гигиеническим нормам и правилам. Ориентироваться следует на требования к производственным помещениям, рабочим зонам, микроклимату, которые прописаны в действующих СНиПах.

Так, на предприятии по изготовлению майонеза должны быть сооружены следующие зоны:

  • помещение, предназначенное для реализации основных производственных процессов;
  • место для хранения сырья и полуфабрикатов;
  • склад для размещения готовой продукции.

Особое внимание следует уделять безопасности помещений. Должны быть учтены следующие требования:

  • Покрытие стен материалами, позволяющими без труда устранять пыль и грязь. При этом необходимо обеспечить достаточный уровень теплостойкости, чтобы на внутренних поверхностях не конденсировалась влага, и не скапливались вредные вещества.
  • Обязательно создание мощной вентиляционной системы.
  • Используемая электроаппаратура должна быть приспособлена к высоким температурам.
  • В помещении должны быть размещены переносные огнетушители.
  • Размещение необходимых указателей и предупреждений (например, «Выход», «Не курить» и др.).
  • Обязательно должен быть разработан и прикреплен на видном месте план эвакуации при наступлении чрезвычайных происшествий и т.д.

Помимо правил безопасности, также должны соблюдаться установленные санитарно-гигиенические нормы. В данном случае имеется в виду:

  • создание комфортных условий труда для работников (установка системы кондиционирования, поддержание оптимальной температуры, влажности, чистоты воздуха и т.д.);
  • обеспечение контроля жесткости воды;
  • обязательная установка холодильных камер для хранения продукции и сырья;
  • иные требования.

Сертификация продукции

Планируя открытие бизнеса по производству майонеза, также следует помнить о необходимости получения разрешительной документации на изготовление и реализацию такого продукта.

Сразу стоит отметить, что оформление сертификата качества не является обязательным требованием. Данную процедуру можно произвести в добровольном порядке.

Однако майонез подлежит обязательному декларированию в соответствии с Техническим регламентом ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». Производитель должен получить декларацию, являющуюся официальным разрешением на изготовление и продажу майонеза.

Так, в ходе проверки качества продукта, изучаются следующие его показатели:

  • органолептические (консистенция, внешний вид, вкус, цвет, запах);
  • физико-химические (исследуется состав майонеза);
  • микробиологические (выявляется допустимое содержание патогенных организмов. Их количество не должно превышать официально установленные нормы).

Сырье

В состав майонеза входит достаточно широкий перечень ингредиентов. Среди основных из них можно выделить следующие:

  • рафинированные и дезодорированные растительные масла. Это может быть подсолнечное, кукурузное, хлопковое, соевое и другие виды масел;
  • яичный желток или порошок;
  • сухое обезжиренное молоко;
  • сахар и соль;
  • горчица;
  • уксус (винный, настоянный на лавровом листе, душистом перце, кардамоне и т.д.);
  • эмульгаторы;
  • стабилизаторы;
  • загустители.

Стоит отметить, что помимо стандартного списка компонентов, необходимых для производства майонеза, в него могут добавляться и другие ингредиенты и добавки. Например, майонез с томатной пастой, с пряностями, с хреном и т.д.

Для каждого вида данного продукта должна быть разработана и утверждена собственная рецептура.

Майонез промышленного производства

Майонез промышленного производства следует обычной рецептуре, но использует рафинированные масла, а также молоко и яйца в виде яичного порошка и сухого молока. Очистка масел рафинированием и яиц и молока пастеризацией осуществляется для уничтожения бактерий и вирусов для увеличения срока хранения майонеза, а также снижения риска пищевых отравлений потребителей как от порчи самого майонеза, так и от порчи продуктов для его производства во время складского хранения.

Классификация

В Советском Союзе традиционно популярностью пользовался майонез «Провансаль», производившийся на многих масложировых комбинатах. Рецепт и состав майонеза строго регламентировался государственным стандартом. Майонез производился из традиционных продуктов: подсолнечного масла, воды, яичного порошка, сухого молока, соли, сахара, горчичного порошка, уксуса — и имел жирность 67 %. Единственным консервантом в составе майонеза «Провансаль» был спиртовой уксус.

В России стандарты в пищевой промышленности, в том числе и стандарты на майонез, были значительно либерализованы. ГОСТ 30004.1-93 давал большую свободу в выборе состава и применении химических добавок. Но производители не спешат следовать даже ему, изобретая собственные ТУ. Согласно ГОСТ 30004.1-93, все готовые «майонезы» в зависимости от их жирности делились на классы:

  • высококалорийные (массовая доля жира от 55 %; воды менее 35 %)
  • среднекалорийные (массовая доля жира 40—55 %; воды 30-50 %)
  • низкокалорийные (массовая доля жира до 40 %; воды более 50 %)

1 июля 2012 года вступил в силу ГОСТ Р 53590-2009, который значительно ужесточает требования к качеству майонеза. Майонезом по новому ГОСТу сможет называться лишь продукт, содержащий не менее 50 % жира и 1 % яичного порошка. Продукты с содержанием жира не менее 15 %, а также не содержащие яичные продукты (в перерасчёте на сухой яичный порошок) могут называться только как «майонезный соус», а при содержании жира не менее 10 % — «крем на растительных маслах».

Технология

Майонез представляет собой эмульсию «вода в масле», для его приготовления традиционно использовался яичный лецитин (яичный желток). Позже он был почти полностью вытеснен соевым лецитином и другими эмульгаторами, показатель гидрофильно-липофильного баланса которых находится в пределах 8…18.

Срок годности

Оригинальный майонез хранится всего несколько дней, так как в его рецептуру входят скоропортящиеся продукты. Для увеличения срока годности производители используют консерванты, рафинирование и пастеризацию компонентов. Срок годности майонезов разных торговых марок колеблется от 1 до 7 месяцев.

Организуем мини-завод — перечень обязательных этапов

Предварительным этапом выпуска первой партии готового продукта являются:

  • выбор помещения, которое отвечает санитарно-гигиеническим требованиям;
  • приобретение технологической линии;
  • поиск опытного технолога.

Этап закупки оборудования неразрывно связан с планируемым объемом производства. Практически все технологические линии имеют аналогичную комплектацию. Разница заключается в конструкции гомогенизатора – аппарата, который отвечает за дробление на микроскопические капли. Основными факторами, которые влияют на выбор дальновидного предпринимателя, являются стоимость технологической линии и степень автоматизации технологического процесса.

Также необходимо определиться со способом фасовки. Для майонеза наиболее предпочтительными вариантами являются тубы (полимерные одноразовые пакеты) или пластмассовые контейнеры.

Оборудование для такого вида фасовки отличается дешевой стоимостью. В случае розлива в стеклянные банки, готовый продукт будет иметь максимальный срок хранения, а производственный процесс — отличаться трудоемкостью.

Таким образом, наиболее предпочтителен первый способ упаковки пастообразной продукции (майонеза, кетчупа и горчицы), поскольку удастся достигнуть минимальных расходов на хранение и транспортировку.

Приобретаем технологическую линию для производства пастообразных продуктов, которая состоит из следующих агрегатов:

  • ванны длительной пастеризации с мешалками; (фото ванна)
  • котла;
  • гомогенизатора; (фото гомогенизатор)
  • вакуумной установки; (фото вакуумные установки)
  • насоса для перекачки;
  • накопительных емкостей для сырья и готовой продукции; (фото накопительные емкости)
  • дозатора и упаковочной установки. (фото аппарат фасовки)

Стоимость технологической линии составляет 3 000 000 рублей.

Планируется, что продукция мини-завода будет находиться в среднем ценовом сегменте. Планируется изготовление майонеза, кетчупа и горчицы.

Технология производства горчицы из семян

Исходными компонентами для производства продукта являются: семена растения горчицы, перец и куркума, соль, вода и белый уксус. Измельченные ингредиенты засыпают в смесительный резервуар с водой и уксусом.

Примерные пропорции для изготовления желтой горчицы следующие : 60% воды, 20% уксуса, 15% семян и 5% специй.

Горчичное семя добавляют в последнюю очередь. Огромный поворотный миксер около часа смешивает все компоненты со скоростью, которая способствует разбиванию зерен (до 265 км./час).

Поворотный миксер

Содержимое разливают в мельницу из нержавеющей стали.

Внутри агрегата находится 2 искусственных камня, которые растирают зерна (жерновой помол). В процессе помола смесь разогревают до 60 градусов, вследствие чего она превращается в ярко желтую горчицу кремообразной консистенции. Перед розливом в бутылки проверяют готовый продукт на однородность.

Если частицы крупнее четверти миллиметра, то жернова специалисты настраивают на более тонкую программу помола.

Технология производства кетчупа

Производство кетчупа начинается с добавления в гигантский котел с водой смеси сахара и соли. Компоненты тщательно перемешиваются.

В качестве основного сырья на заводах зачастую используют уже готовую концентрированную томатную пасту, которую насосом перекачивают в большой варочный котел.

В него же помещают сахарно-солевой раствор.

Варочный котел

В гигантском котле происходит тщательное перемешивание смеси. Между внутренними и внешними стенками агрегата подается пар, который не позволяет массе подгореть. Мешалки постоянно крутятся и делают кетчуп однородным, т.е. происходит гомогенизация смеси.

Устройство варочного котла

Готовый фабричный соус отправляют на лабораторную проверку, где с помощью рефрактометра измеряется массовая доля растворимых сухих веществ – т.е. узнают достаточно ли в кетчупе помидоров.

В случае если все параметры устраивают специалиста (консистенция, аромат, цвет и т.д.), то партия отправляется по бутылкам.

Тару могут изготавливать в соседнем цехе. За основу берут гранулы ПВХ, из которых состоят многие пластмассовые изделия. Далее добавляют краситель – так тара приобретет заметный красный цвет.

Гранулы нагреваются и перемалываются в устройстве, которое подобно мясорубке – экструдере.

Горячие красные «сосиски» обжимаются с двух сторон стенками форм.

Затем шприц вкалывает в пластиковую заготовку порцию воздуха и полуфабрикат становится «пузатой» бутылкой.

Примечательно, что стандартная бутылка для кетчупа весит всего 42 грамма, на розлив она попадает прямо с конвейера, едва остыв.

При этом кетчуп разливается по горячей технологии, когда температура готового продукта не должна составлять менее 80 градусов. В этом случае предотвращается появление и размножение бактерий в соусе. Далее бутылки снабжают крышками, этикетками и расфасовывают по ящикам.

Технология производства и требуемое оборудование

Весь процесс изготовления майонеза можно представить в виде следующих последовательных этапов:

  1. Нагрев воды – она используется в качестве одного из компонентов при изготовлении такого вида продукции. Нагревается в специальном баке-водонагревателе.
  2. Запаривание горчицы – это следующий этап, в процессе реализации которого пастообразная горчица помещается на поддоны и запаривается в баке-запаривателе.
  3. Загрузка воды, сыпучих компонентов (сухое молоко, соль, сахар и др.), масла и горчицы в смеситель-пастеризатор. Все эти ингредиенты тщательно перемешиваются. При этом одновременно происходит пастеризация смеси при температуре 78-80 градусов.
  4. Загрузка кислоты – на данном этапе в смеситель вводится уксусная кислота (9%). Она является незаменимым компонентом майонеза, так как придает ему острый пикантный вкус.
  5. Гомогенизация – технологический процесс, при котором продукту придается однородная консистенция. В данном случае смесь с высокой скоростью пропускается через узкую щель. Сила давления зависит от степени жирности майонеза.
  6. Готовый продукт при помощи автоматических наполнителей распределяется по стеклянным банкам разного объёма, которые в дальнейшем подаются на укупорочную линию. Там они герметически закупориваются металлическими крышками.
  7. Завершающей стадией является наклейка этикеток, упаковывание банок в картонные коробки или деревянные ящики и отправка на склад.

В целом, для изготовления майонеза потребуется следующий стандартный набор оборудования:

  • бак-водонагреватель (15 000 рублей);
  • бак-запариватель (5 000 рублей);
  • смеситель-пастеризатор (100 000 рублей);
  • насос с гомогенизаторами (50 000 рублей);
  • мешалка (25 000 рублей);
  • лотки для запаривания горчицы (15 000 рублей);
  • панель управления (18 000 рублей);
  • вспомогательные компоненты и приспособления (25 000 рублей).

Выше были приведены ориентировочные цены на закупку оборудования для изготовления майонеза. Если их просуммировать, то получится сумма в размере 253 000 рублей. Стоит отметить, что данный показатель носит лишь предварительный характер. Точный размер вложений в оборудование для производства майонеза будет зависеть от многих факторов (мощность, производительность, бренд и т.д.).

Состав продукта

Классический майонез содержит в своем составе :

  • растительное масло (подсолнечное или оливковое);
  • горчицу;
  • лимонный сок или лимонную кислоту;
  • яичный желток;
  • уксус;
  • специи и пряности.

В некоторых странах Европы пользуется популярностью этот продукт с добавлением сахара. Такой соус имеет жирность около 80% и калорийность его перешагивает за 700 ккал.

Следует сразу отметить, что те продукты, которые продаются сейчас в магазинах, ничего общего с классическим майонезом, к сожалению, не имеют .

Срок годности классического соуса сравнительно невелик, а цена за счет дороговизны натуральных продуктов будет зашкаливать. То разнообразие баночек, которые красуются на полках супермаркетов, предлагает более дешевые варианты длительного хранения . Достигается все это благодаря пищевым добавкам, входящим в состав продуктов:

  • усилители вкуса ‒ искусственным путем полученные ароматизаторы, применяемые для улучшения вкусовых качеств;
  • эмульгаторы ‒ синтетические вещества, отвечающие за консистенцию продукта, его вязкость и пластические свойства;
  • консерванты ‒ пищевые добавки, позволяющие продлить срок годности готового продукта.

Во многих источниках можно найти информацию о том, что в промышленном майонезе содержатся такие опасные вещества, как трансжиры, имеющие негативные последствия для человеческого организма. Но ведь майонез – это эмульсия, состоящая из растительного масла и воды, а трансжиры получаются химическим путем при гидрогенизации этого самого масла. В современном производстве майонеза используются рафинированные масла, тоже ничего общего с трансжирами не имеющие.

Как делают соусы на заводах?

Технология производства соусов практически та же: для основы используется ингредиентное пюре (свежее или консервированное), в которое добавляются необходимые по рецептуре продукты, после чего готовый соус разливается в потребительскую или промышленную тару. Для работы необходимо качественное пищевое оборудование, которое подбирается с учетом специфики выпускаемой продукции и требуемых объемов производства.

Оборудование и технология

Линия производства соусов может быть строго специализированной (например, только для выпуска майонеза) или универсальной – сегодня выпускается оборудование для приготовления пюреобразных соусов на основе томатов, яиц, горчицы.

Для коммерческого производства соусов необходимы:

линия по обработке свежего сырья или установка по извлечению консервированного пюре из транспортировочной тары (бочек);

смешиватели специй (миксеры);

резервуары для варки с нагнетающим насосом и диспергатором (мешалка);

деаэраторы и гомогенизаторы;

фасовальная машина и машина наклейки этикеток;

вертикальные автоклавы или горизонтальные стерилизаторы;

Приготовление соуса представляет собой несколько этапов:

  • Обработка сырья (свежие ингредиенты или консервированное пюре);
  • Смешивание специй (вручную или миксером);
  • Варка ингредиентов с добавлением специй при постоянном перемешивании;
  • Деаэрация готового продукта (лучшее загустение за счет удаления излишков воздуха);
  • Гомогенизация (создание однородной эмульсии);
  • Горячий розлив в простерилизованную стеклянную, жестяную или пластиковую тару;
  • Стерилизация закрытых банок, мойка, охлаждение;
  • Маркировка банок, наклейка этикеток и отправка на склад хранения. 

На небольшом производстве часть операций выполняется вручную. Большой завод максимально автоматизирует рабочие процессы – вплоть. До упаковки банок с соусами в тару и паллетирование их на транспортировочные поддоны.

Производство кетчупа

Заводское производство кетчупа и томатного соуса имеет некоторые технологические особенности. Здесь также можно использовать свежие томаты (для их обработки понадобится машина очистки и перетирания в пюре), консервированное томатное пюре или смесь свежих помидоров с консервантом. В приготовленную пасту добавляются сахар, соль, уксус и специи в строгих дозировках.

Главная особенность рецептуры в том, что уксус добавляется после того, как соус будет смешан со специями и пройдет первую диспергацию (варку с перемешиванием). После добавления уксуса необходима вторая диспергация. При укупорке томатной пасты или кетчупа добавляются стабилизаторы, улучшающие вкусовые свойства и сроки хранения продукта.

Производство майонеза

Классический майонез – это эмульсия яичных желтков, оливкового масла и специй. Современное производство майонеза предполагает смешивание яичного порошка, растительного масла, сухого молока, сахара, соли, специй и эмульгаторов с добавлением уксуса.

Компоненты смешиваются отдельно в эмульсаторах: готовится уксусно-солевой раствор, в теплой воде растворяется яичный порошок и разбавляется молоко, после чего компоненты заливаются в реакторы-смесители: сначала смешиваются молоко, растительное масло и яичная смесь до получения первичной эмульсии, затем в нее добавляется уксус с солью, после чего проводится гомогенизация с постоянным перемешиванием смеси. Если в майонез по рецептуре необходимо добавить специи, их добавляют в смеситель до заливки уксуса.

Использование в косметологии

Стоит упомянуть, что в косметологии не так полезен сам продукт, как его составляющие, а именно растительное масло и яйца. Для применения в этой области стоит рассматривать именно качественный майонез, в котором присутствуют натуральные ингредиенты. С его помощью можно делать маски для волос и лица, смягчить огрубевшие участки кожи.

Для того, чтобы укрепить ломкие и тонкие волосы нужно нанести соус на голову и распределить по волосам. Сверху обмотать полиэтиленовым пакетом или надеть шапочку для душа. Оставить смесь на час, после смыть средство теплой водой. После такой маски волосы будут гладкими, блестящими и станут намного меньше ломаться .

Если майонез нанести на лицо и подержать в течение двадцати минут, то такая маска максимально увлажнит кожу и напитает ее кислородом и витаминами. Если же к соусу в равных пропорциях добавить сметану, то это будет просто волшебным средством для жесткой и огрубевшей кожи стоп. Смесь майонеза с лимонным соком поможет привести кожу в тонус и освежить ее.

Какой продукт предпочтительнее

При выборе продукта первое, на что стоит обратить внимание, – это состав. Идеально, если в него будут входить растительное масло, яичные продукты или яйца, горчичный порошок, сахар, соль и уксус

Обычно такой майонез хранится в холодильнике не больше месяца . Не стоит выбирать соусы с жирностью меньше 67%, так как легкие обезжиренные продукты содержат в себе синтетические компоненты, такие как эмульгаторы, загустители, красители, консерванты и ароматизаторы.

Всегда обращайте внимание на упаковку продукта. Она должна быть герметично закрыта и не повреждена

Желательно отдавать предпочтение давно зарекомендовавшим себя торговым маркам.

Майонез должен быть в меру густым, не содержать в себе пузырьков и крупинок. Цвет его должен быть светлым, кремовым. И запомните: чем меньше срок годности продукта, тем он натуральнее .

Организационные нюансы пищевого бизнеса

1. Определяемся с организационной формой хозяйствования

Для функционирования мини-завода по производству пастообразных продуктов рекомендуется зарегистрировать ООО на общей системе налогообложения. Стратегическими партнерами являются оптовые базы, продовольственные склады и супермаркеты, которые зачастую предпочитают сотрудничать с надежной компанией.

Для составления периодической отчетности экономически выгоднее будет воспользоваться услугами аутсорсинговой компании.

В процессе регистрации начинающему предпринимателю понадобится следующий код ОКВЭД: 15.87 Производство пряностей и приправ

2. Изучаем нормативные акты

Перед выпуском первой партии пастообразных продуктов рекомендуется изучить государственные стандарты:

  • ГОСТ Р 53590-2009 Майонезы и соусы майонезные. Общие технические условия.
  • ГОСТ Р 52141-2003 Кетчупы. Общие технические условия.
  • ГОСТ 9159—71 Семена горчицы.

3. Сертификация продукции

Для организации производства любого вида соуса в обязательном порядке следует пройти сертификацию и получить на руки необходимый пакет документов, который будет подтверждать качество продукции.Для его оформления необходимо определиться с нормативным документом, согласно которому будет изготавливаться пастообразные продукты.

Нормативными документами могут выступать вышеперечисленные ГОСТы или собственноручно разработанные ТУ (технические условия).

Оборудование для создания майонеза

Чтобы достичь желаемого результата, нужно подобрать оптимальное оборудование для создания майонеза. Устройства работают по следующему принципу:

  1. Вода рециркулируется из сосуда через систему с помощью специально разработанного смесителя In-Line. Яйцо (порошок или жидкость) добавляется в сосуд и быстро смачивается и диспергируется в потоке с высокой скоростью жидкости.
  2. Затем оставшиеся ингредиенты в водной фазе добавляют в сосуд. Рециркуляция продолжается до тех пор, пока ингредиенты не будут полностью диспергированы и гидратированы.
  3. Клапан подачи масла открывается, и оно перетекает из бункера в водную фазу с контролируемой скоростью. Ингредиенты водной и масляной фазы поступают непосредственно в рабочую головку смесителя, где они подвергаются интенсивному перемешиванию. Это процесс тонко распределяет масло в водной фазе, сразу же образуя эмульсию. Уксус или лимонный сок добавляют с последней порцией масла.
  4. Рециркуляция продукта продолжает обеспечивать однородную консистенцию по мере увеличения вязкости. После короткого периода процесс завершается, и готовый продукт выгружается.

Метод идеально подходит для небольших партий, предназначенных для немедленного использования. Аэрация минимизирована, система практически исключает ошибку оператора. Доходность сырья максимизируется, поскольку загустители полностью гидратируются, а другие ингредиенты правильно диспергируются. Массовое производство майонеза происходит несколько иначе. Процесс подходит для изготовления более 1000 кг продукции в час:

  1. Измерительные насосы одновременно добавляют различные ингредиенты в резервуар в необходимых пропорциях.
  2. Смесь прокачивают через встроенный смеситель, а майонез получают только через одно отделение, причем, весь готовый сразу, а затем закачивают в буферный резервуар и готовят к упаковке.

Оборудование для производства майонеза в массовом количестве следует устанавливать, согласно принятым стандартам качества, чтобы потом продукция смогла пройти проверки и тестирование.

Технологический процесс приготовления майонеза

Устройство позволяет интенсифицировать технологический процесс путем исключения некоторых технологических операций и тем самым снизить стоимость готового продукта, улучшить органолептические показатели, повысить стойкость и дисперсность майонеза и его биостойкость. Применение АВС в технологических процессах производства майонезов и соусов приводит также к повышению сроков хранения продукта, а также позволяет производить высоко и среднекалорийные майонезы.

Технология производства майонеза при помощи использования электромагнитных аппаратов с рабочими ферромагнитными частицами постоянно совершенствуется, что позволяет получать продукцию более высокого качества в соответствии с действующими стандартами и нормами.

Так, например, в соответствии с последними разработками предлагаются следующие условия и режимы работы АВС: напряженность поля – 15·104 А/м, частота – 50 Гц, индукция магнитного поля – 0,13 Тл, скорость вливания растительного масла – от 0,0012 л/с до 0,007 л/с. Рекомендуется использование ферромагнитных частиц различных размеров в широком диапазоне соотношения длинны к диаметру – 1:6, 1:9, 1:10.

Описанный в данной статье способ производства майонеза запатентирован Каплиной Т.В., Положишниковой Л.О. (Полтавский университет потребительской кооперации Украины).

Не до жиру

Иными словами, если бы майонез не был таким вредным для желудка, да ещё скоропортящимся, появился бы огромный смысл набивать именно им стратегические продуктовые закрома. Хотя такой ли он вредный, как рассказывают?

Тут нужно различать майонезные вершины и пропасти. Во-первых, главный минус продукта – вовсе не избыток калорий. «Сам по себе майонез не такой опасный, не вреднее свинины. Основной минус майонеза – пристрастившись к нему, человек перестаёт воспринимать нежирную еду как вкусную», – говорит доктор медицинских наук, сотрудник НИИ диетологии М. Гинзбург.

Во-вторых, значительная часть майонеза в магазинах не имеет никакого отношения к настоящему рецепту соуса. Это домашний майонез, в составе которого настоящее яйцо и т.д., хранится только трое суток. Промышленный товар стоимостью 30–60 руб. за пачку порой блистает на упаковке не только сказками про якобы имеющиеся в составе морскую соль и перепелиные яйца (где взять столько перепелов, странно, что пока не упомянули чёрную икру и трюфели). Но также помечен минимум трёхмесячными сроками годности. Причём чем крупнее компания-производитель, чем более транснациональные у неё корни, тем мощнее волна вранья в рекламе и тем выше срок хранения её майонеза. Порой доходит до невероятных 6–10 месяцев.

Тут дело явно нечисто. Вот простой пример. Когда пару лет назад крупный российский комбинат надумал поставлять майонез в ЕС, ему пришлось полностью пересмотреть состав и технологию производства. Потому что, как оказалось, в Евросоюзе с 1991 г. действует норма, по которой в майонезе должно быть минимум 5% натурального желтка и жирность продукта не может быть ниже 70%. У нас в этом плане производителям предоставлена полнейшая вольница, даже дорогие майонезы бывают с 35% или 55% жирности, до заветных 70% не добирается практически ни один.

Что касается натурального яйца, в большинстве майонезов им давно не пахнет. «Покупателям лучше не знать, из чего делают промышленный майонез, особенно недорогой. Чаще всего это смесь крахмала, соевого лецитина вместо желтка и вороха разнообразных синтетических добавок и консервантов», – рассказывает технолог пищевого производства, кандидат химических наук Л. Авзалова. Между прочим, в классическом советском провансале, который делали по ГОСТу, не менявшемуся с 1936 года, искусственных консервантов не было вообще, масло допускалось только высшего сорта. К тому же туда добавляли настоящий мускатный орех.

Комментировать
0
17 просмотров