Разработка концепции
На начальных этапах бизнеса предпринимателям следует определиться с объемами продукции, которую они будут выпускать. В зависимости от финансовых возможностей, изготавливать копчености можно в домашних условиях, или организовать крупное производство, арендовав большой цех.
Для изготовления продукции можно приобрести газовое, электрическое или угольное оборудование. Удобным решением станет покупка нескольких видов установок, в этом случае производство будет работать бесперебойно, вне зависимости от внешних факторов.
Опытные бизнесмены рекомендуют покупать многофункциональные агрегаты. Например, если приобрести только электрокоптильню холодного копчения, у вас не будет возможности расширить свой ассортимент, поэтому следует, позаботься о заказе оборудования, позволяющего готовить блюда при различных температурных режимах.
К самым востребованным копченостям относят мясо и красную рыбу. Продукты получатся более вкусными, если перед обработкой их держать в маринаде, в который можно добавлять различные виды специй.
Для того чтобы привлечь постоянных покупателей и получать хорошую прибыль необходимо найти надежных поставщиков, у которых есть сертификаты качества на весь товар. Например, вы можете напрямую сотрудничать с рыбзаводами или фермерскими хозяйствами.
Холодное копчение.
Для жирных сортов рыбы ( палтус, зубатка, скумбрия, сом, налим ) чаще применяется холодный способ копчения. Оно длится от 3 до 5 дней при температуре дыма до 40 градусов. Электростатическое поле сокращает технологическое время до 2-3 часов. Такая технология холодного копчения применяется в промышленных условиях. См. подробнее промышленные электрокоптильни . Мелкая рыба (300-500 гр.) коптится двое суток, а крупная до 6 дней. Потеря веса рыбы при этом составляет 10—15% от исходного.
Рыбу холодного копчения допускается хранить в холодильнике при температуре 3 град. в течение недели в неупакованном виде, а в вакуумной упаковке 4—6 недель. Однако, первые три дня она наиболее приятна на вкус. Позже 16 дней хранения копченая рыба теряет свои вкусовые качества. Холодное копчение корюшки. На 1 кг рыбы берут 100 г соли, 6 г. душистого и 6 г. черного перца. Корюшку чистят, вынимают внутренности, пересыпают солью с перцем и оставляют на сутки в прохладном месте. Затем, нанизав на шампур или на крючки, коптят корюшку от 20 до 50 часов.Холодное копчение сельди. Потрошеную сельдь слабой соли промывают, подсушивают в течение часа и коптят при температуре не более 30 градусов. Иногда сельдь не потрошат, но это портит вкус, появляется горечь. Коптят сельдь от 6 до 18 часов. Рыба холодного копчения — традиционный русский продукт. В Европе такого продукта нет. См. статью как в домашних условиях приготовить форель холодного копчения .
Финансовые расчеты
Данная деятельность не требует большого начального капитала и обладает высокой рентабельностью. Для открытия крупного предприятия потребуются следующие затраты:
- приобретение первой партии продукции — от 200 000 рублей;
- покупка установки для копчения рыбы и мяса – от 250 000 рублей;
- заказ дополнительного оборудования – от 100 000 рублей.
Ежемесячные расходы:
- аренда помещения – от 100 000;
- оплата электроэнергии и другие производственные затраты – от 100 000;
- транспортные расходы – от 200 000;
- зарплата сотрудникам – от 250 000.
Средняя стоимость мяса — от 300 рублей за килограмм, продавать копченую продукцию можно за 500 рублей. Цена килограмма рыбы — от 200 рублей, после копчения ее стоимость может составить от 400 рублей. Если в месяц продавать около 4 тонн товара, ежемесячная чистая прибыль, с вычетом текущих затрат и себестоимости продукции составит от 150 000 рублей.
Итого:
- Стартовый капитал: от 550 000 рублей.
- Ежемесячная прибыль: от 150 000 рублей.
- Срок окупаемости: от 4 месяцев.
Необходимый персонал
Для обеспечения постоянного функционирования предприятия по производству копченостей необходимо подобрать полный штат сотрудников. Потребуется не менее 12 человек:
- сотрудники, осуществляющие обвалку мяса и рыбы;
- сотрудники по подготовке продуктов к копчению (засол, маринование, просушивание);
- специалисты по обслуживанию коптильных установок;
- водители для транспортировки сырья и готовой продукции;
- бухгалтер;
- технолог;
- уборщик;
- продавец (если планируется открытие магазина по реализации собственной продукции).
В дальнейшем, по мере развития бизнеса, можно расширить штат сотрудников.
Что я думаю о богатстве, бизнесе и возможностях в России
Приветствую всех читателей журнала. Меня зовут Максим, мне 37 лет. Я проживаю в Краснодарском крае. В данный момент, я служу в полиции, а именно, являюсь сотрудником вневедомственной охраны. Рабочий график у меня состоит из посуточной работы, и поэтому у меня есть свободное время для ведения части семейного бизнеса.
У нас с отцом есть фермерское хозяйство с коровником, грибной фермой, коптильней и помещением для птицы. Это всё, естественно, перейдёт мне, когда я выйду на пенсию, а это уже случится в ближайшие три-четыре года.
Что такое богатство и бедность
Я житель городской и вырос среди бетонных коробок, поэтому фермерство как основное занятие никогда не рассматривал. Но часто бывает, что взгляды на жизнь меняются. Так случилось и у меня.
До армии я жил с мамой, которая работала в больнице. Денег, как говорится, всегда не хватало, и я с детства узнал, что такое нужда. Не острая, конечно, но нужда. Отец тогда работал простым водителем и помогать нам много не мог. Фермы у нас тогда ещё не было.
Я, до армии, немного подрабатывал грузчиком. Случилась у меня одна ситуация, когда я понял, что такое бедность и что такое серьёзный бизнес. Как-то раз я поехал поработать у директора продовольственной базы на дому. Домом его жилище назвать тяжело, оно больше походит на замок или дворец. Там я первый раз узнал, что такое дорогие вещи. Обстановка в его доме походила на музей. К примеру, люстра в его гостинице стоила 700 000 рублей, а кожаный диван переваливал в цене за 2 млн. Обстановка всего дома ориентировочно составляла 40-50 млн. рублей (все суммы переведены на курс 2018 года).
Питался этот бизнесмен также недёшево. Когда он принёс нам обед, то мы доедали остатки роскоши со вчерашнего ужина. Это были креветки, стейки, сыры и колбасы, фрукты и соки. Такого я не ел даже на праздниках, а человек этими остатками подкармливает своего пса. Что-то оставлять в холодильнике на следующий день, у него не было принято. Каждое утро к нему приходил повар и готовил свежее меню.
Ещё меня поразили напитки из его бара. Каждый коньяк или ликёр был равен зарплате моей матери. В баре был набор, на который моя мать работала бы полтора года, если бы ничего не тратила. Сам бизнесмен себя богатым не считал, а называл упакованным.
Но, что странно, при таких тратах на себя, в выдаче зарплаты своим сотрудникам бизнесмен был далеко не щедрым. Нам он заплатил обычную ставку, покормил остатками с барского стола и провёл экскурсию по своему замку. Скупость, конечно, не красит людей, но они не стали бы такими богатыми, если бы не были такими жадными.
Даже живя в таких условиях, людям чего-то не хватает.
Ознакомившись с его образом жизни, я понял, что такое состоятельность и богатство. Также я понял, как ничтожен обычный человек, жизнь которого состоит из постоянного ожидания зарплаты. Этот момент изменил моё мировоззрение, и я начал задумываться о бизнесе.
Россия — не Америка
Мне не хотелось уподобляться жадным людям. Я хотел чего-то иного, но Россия — не Америка, и здесь почти нет возможности добиться чего-то без связей или коррупционных схем, а все байки, которые рассказывают по телевизору про поддержку предпринимателей – это бред. Это часть политики, чтобы показать, что и в России есть возможность для роста. Её нет!
Есть определённый уровень, до которого бизнесмен может подняться, а дальше — места только для избранных. И если этот уровень считается бизнесом, то это ошибочное мнение, которое вводит население в заблуждение.
У меня сейчас есть много друзей, которые поднялись до определённой точки, а далее попали в зону интересов крупного бизнеса. И для того чтобы сохранить свои позиции, они стали просто обслуживать крупный бизнес. Но это всё рассуждения, а дальше я продолжу свой рассказ.
Технологии копчения
Существует не менее пяти технологий копчения, однако, наибольшее распространение получили две из них — горячая и холодная. Разница между ними заключается не только в способе обработки, но и во вкусе готового блюда. Строить бизнес на коптильне дома с применением обеих технологий вряд ли рационально, но в условиях среднего цеха это позволит в два раза расширить ассортимент:
- Горячее копчение обычно подразумевает предварительную варку или запекание. Обработка при 100–170°С в течение 1–3 часов подходит для жирной рыбы, мяса, колбасок, окороков. Для бизнеса коптильня горячего копчения интересна вследствие короткого цикла приготовления и разнообразия вкусов продукции;
- Холодное копчение — это продолжительная консервация просоленной рыбы, сала и мяса при температуре 22–30°С. Для бизнеса коптильня холодного копчения перспективна по причине увеличенного срока годности продуктов. Однако цикл подготовки и обработки крупных тушек достигает 7–10 дней.
В качестве сырья используются свежие, охлаждённые, замороженные либо солёные полуфабрикаты. Независимо от выбранной технологии, их вначале нужно подготовить:
- Мороженое сырье погружают в воду или выкладывают на стеллажах для оттаивания. Солёное мясо и рыбу вымачивают в течение нескольких часов;
- Рыбу отмывают, потрошат и снова ополаскивают водой. Крупные экземпляры разрезают на пласты, а мелкую рыбу солят без потрошения;
- Мясо под прессом очищают от крови. При необходимости его за сутки до процедуры натирают солью, что способствует выведению жидкости.
На последующих этапах проявляются различия между технологиями. В частности, горячее копчение, подразумевающее обработку сырья дымом в обеднённой кислородом атмосфере, включает такие операции:
- Сырьё погружают на 1–3 дня в слабый соляной раствор (1 кг на 16 кг продукта). Крупные куски выдерживают дольше, а мелкие — меньше;
- Затем сырьё вымачивают в течение 3–20 часов в чистой холодной воде для удаления из него лишней соли;
- Мелкую рыбу крепят на шомполах или шнурах. Крупные экземпляры протыкают и обвязывают за хвост. Затем сырьё размещают в клетях;
- Для развешивания грудинки, бекона и прочих мясных полуфабрикатов используют зубчатые металлические подвески;
- Клети закатывают в сушильную камеру, где сырьё провяливают при температуре 18–25°С в течение двух-трех часов;
- В дымогенератор загружают древесную щепу. В коптильнях горячего копчения для малого бизнеса сжигают преимущественно ольху и фруктовые породы;
- Коптильную камеру прогревают до рабочей температуры в течение получаса, после чего загружают в нее просушенное сырье;
- На клети развешивают электростатические ускорители копчения. Они должны находиться на расстоянии не менее 15 мм от сырья;
- Сырье проваривают при температуре 100–170°С в течение 40–180 минут. Это нужно для получения кулинарной готовности мяса и рыбы;
- Следующие 30–180 минут проводят копчение горячим дымом при температуре 100–120 °С. Готовый продукт приобретает золотистый цвет;
- Наконец, копчёности проветривают в течение часа и охлаждают до 8–12°С, чтобы избежать появления конденсата при упаковке.
Технология холодного копчения также выглядит доступной и понятной. Но поскольку продукт обрабатывается холодным дымом, процесс доведения его до готовности занимает намного больше времени:
- Подготовленное сырье погружают в более крепкий соляной раствор (1 кг на 6 кг продукта) и выдерживают 3–10 дней;
- Просоленное мясо или рыбу вымачивают не менее суток, чтобы избавиться от лишней соли. Мелкую рыбу просто промывают 1,5–2 часа;
- Далее, сырье развешивают в клетях и просушивают в камере потоком тёплого воздуха на протяжении 2–12 часов при влажности 40–60%;
- Дымогенератор готовят к работе. В коптильнях холодного копчения для малого бизнеса дым получают путём трения ольховой рейки о стальной диск;
- Холодное копчение проводят подачей дыма с температурой 22–30°С и влажностью 40–60%. Крупные куски обрабатывают 24–72 часа, мелкие — до 12 часов;
- По готовности продукт на протяжении суток проветривают и подсушивают. Это помогает избавиться от запаха дыма;
- Наконец, мясо или рыбу охлаждают воздухом до 10–12°С, чтобы при упаковке они не выделяли влагу.
Готовый товар взвешивают и фасуют в прочные картонные коробки или в вакуумные пакеты, снабжая их этикетками с датой производства и конечным сроком реализации. Далее, продукцию отправляют в холодильник:
- Изделия горячего копчения хранятся при 0–2°С не более 10 дней. В морозильной камере при –18°С этот срок увеличивается до 40 дней;
- Продукты холодного копчения при 8°С могут сохраняться до 30 дней, а при –2°С срок годности увеличивается до двух месяцев.
Сбыт продукции и риски
Озаботиться налаживанием сети сбыта продукции следует еще до производства продукции. Дело в том, что рыбные изделия имеют короткий срок хранения, нельзя допускать их «залеженности» на складах, иначе их придется утилизировать. Продажа копченой рыбы как бизнес – дело, которое требует определенной сноровки.
Розничные потребители насторожено относятся к новым товарам, цена рекламы на телевидении дорогая, интернет-реклама в этой отрасли мало эффективна. Изначально будьте готовы к тому, что продажи будут идти медленно, а продвижение товаров будет зависеть от эффективной работы менеджеров по продажам.
Ассортимент готовой продукции
На начальных порах для сбыта продукции идеальными вариантами станут:
- небольшие продовольственные магазины;
- рынки;
- пивные бары — копченая продукции вкуснее и полезнее чипсов и прочих снеков.
Позднее к этому списку могут присоединиться предприятия общественного питания.
Советуем через сеть супермаркетов продажу не проводить: они, желая получить большую выгоду, чрезмерно завышают цену. Скорее всего не вся продукция будет продана, и уже с истекшим сроком годности вернется в виде неликвида к вам на предприятие.
После расширения производства возможно задуматься о создании сети собственных магазинов копченой продукции.
Главное – выбрать помещение
Рассмотрим выбор наиболее рационального помещения для производства копченой рыбы. Для этого необходимо выбрать здание, в котором в своем составе будут размещены следующие помещения:
- Склад – помещение для хранения сырья, площадью не менее 12 м2
- Цех посола – помещение площадью не менее 20 м2
- Цех копчения – помещение, предназначенное для размещения в нем коптильной камеры. Для размещения одной такой установки вполне достаточно 4 м2, но о площади следует подумать, если вы собираетесь расширять свое производство.
- Склад – помещение для хранения готовой продукции, площадью не менее 10 м2
- Цех фасовки – помещение площадью 12 м
Также в производстве необходима еще одна комната для отдыха персонала, а также в этом производстве недопустимо использование помещений без источников чистой воды и канализации.
Какие продукты можно коптить в домашних условиях?
Что в коптильне можно закоптить самостоятельно? Как именно осуществлять копчение? Сейчас очень мало тех, кому совсем не нравятся копчености. И всегда можно закоптить продукты так, чтобы в итоге получилось очень вкусно. Подвергать копчению можно практически всё, начиная с рыбы и мяса и завершая овощами. Конечно, мясные продукты обычно коптят чаще, и на этом необходимо остановиться подробнее. Чаще всего люди коптят мясо и рыбу, но можно использовать для этой цели и разные иные виды продуктов питания.
Мясо отлично подходит для копчения и получается очень вкусным, ароматным. Копчёное мясо, которое приготовили в домашних условиях, заметно выгодно отличается от простого магазинного копченого мяса. Ы домашних условиях без труда всегда можно закоптить любое мясо, выбрать наиболее подходящие в том или ином случае приправы и время осуществления копчения в зависимости от собственных вкусов. Домашнюю коптильню при этом вполне можно соорудить из подручных средств, к примеру, из кастрюли и т. п. Некоторые умудряются даже изготовить её из холодильника. Предлагаем простой способ копчения мясных продуктов. Он наверняка понравится вам.
Закупка мясной или рыбной продукции
Если вести речь о морской рыбе, то следует отметить то, что в данном случае возможно появление некоторых сложностей, которые связаны с высокой стоимостью её привозки
При этом важно учитывать, что бизнес только открылся, и вряд ли на первых порах захочется много тратиться. Кроме того, рыба может поступить испорченной
Замороженное состояние рыбы затрудняет в итоге выявление её недостатков.
Недобросовестный поставщик вполне может кроме этого выдать одни сорта рыбы за другие. Определить качество замороженной рыбы получится только после проведения её размораживания. И то сделать это сможет лишь опытный специалист — технолог. Многие производители копчёной рыбы полагают, что если она подверглась заморозке, её качество в итоге окажется низким
Другие на это не обращают внимание и коптят любую рыбу. Как поступить, предприниматель может решить самостоятельно
Поэтапная организация домашнего копчения рыбы
Осуществление бизнес-идеи для лучшего результата следует разделить на отдельные этапы. Домашнее копчение рыбы не станет проблемой, если сопоставить личные возможности. После этого удастся добраться до определенных результатов, которыми станет постоянная прибыль.
- Этап первый – подготовка документов. Продавать продукты питания без соответствующей лицензии нельзя. Перед запуском своего дела придется обратиться в налоговую инспекцию и другие инстанции для открытия фирмы. Затраты не превысят 800 рублей на оплату госпошлины. Если этого не сделать, после первой проверки придется столкнуться с административным штрафом.
- Этап второй – закупка оборудования. Для копчения придется приобрести коптильню. Она отличается размерами и принципом работы, поэтому стоимость колеблется от 1 до 25 тысяч рублей. Ассортимент позволяет подобрать оптимальное оборудование для самостоятельного приготовления продукта питания, который впоследствии удастся сбывать покупателям.
- Этап третий – организация хранения. Не всегда получится сразу найти клиентов, а работа под заказ не гарантирует стабильности и большого заработка. Эту проблему удастся исправить посредством правильной организации хранения продукта питания. Для этого потребуется большой холодильник для охлаждения. Обычно его цена составляет 25-35 тысяч рублей, но поначалу можно пользоваться недорогой бытовой техникой.
- Этап четвертый – организация продажи. Получение прибыли возможно исключительно после продажи готовой копченой рыбы. Для этого придется заняться поиском клиентов. Этот процесс проще всего начать с сайта и рекламной кампании, на которые потребуется 20-25 тысяч рублей. Впоследствии проявятся определенные детали, требующие особого рассмотрения.
- Этап пятый – организация доставки. Транспортировка продуктов питания – непростая задача. Для нее выгоднее всего обратиться к профессионалам. В этом случае от каждого заказа придется тратить приличные деньги, что наверняка вас не устроит. Мы бы посоветовали личную доставку, но это доступно только на первых этапах развития. В будущем объемы вырастут, поэтому не будет времени, и придется найти себе курьера.
Преимущества и недостатки бизнеса
Чтобы будущий предприниматель имел чёткое представление о том, что такое коптильня, для начала, разберёмся в её преимуществах и недостатках. И первое, что пробуждает интерес к бизнесу с коптильней – это высокая рентабельность дела (тут имеются в виду показателей, которые определяют соотношение прибыли, полученной за год, к стартовым вложениям). Если, например, взять за основу идею мини коптильни как бизнеса, то, как утверждают специалисты, показатель рентабельности коптильни как бизнеса можно приравнивать к 70%. То есть, это значит, что всего за один год предприниматель, соорудивший и запустивший в работу мини коптильню для малого бизнеса не только окупит свои начальные вложения, но ещё и получит 70% прибыли. Что, в принципе, закономерно. Ведь кроме того, что копчёная продукция всегда пользуется спросом, в этом бизнесе есть ещё ряд позитивных моментов, из-за которых коптильня как бизнес имеет очень хорошие отзывы, в частности:
- Процесс копчения разных продуктов (это могут быть: свинина, птица, говядина, рыба, сыр и т. д.) очень простой и с ним может справиться даже новичок;
- Полная независимость в работе (предприниматель сам решает – когда работать, а когда лучше сделать выходной);
- Организовать можно коптильню как бизнес в гараже или, как говорится, прямо не выходя из дома, что, безусловно, очень удобно в том плане, что можно сэкономить на арендной плате;
- Производственное оборудование для коптильни очень компактное и не требует много пространства поэтому, даже если с собственным помещением возникает проблема, его запросто можно арендовать.
К сожалению, любая, даже самая выгодная бизнес-идея имеет недостатки. И коптильня не является исключением. К недостаткам, с которыми придётся столкнуться будущему бизнесмену, можно причислить следующие аспекты:
- Финансовый риск. Каждый, кто инвестирует в бизнес должен понимать, что дело может не пойти. Нужно быть готовым к этому, а на этапе написания бизнес плана коптильни с расчетами, максимально просчитать каждый шаг своих действий;
- Легитимность бизнеса. Чтобы иметь возможность работать, не сталкиваясь с проблемами с контролирующими службами, придётся потратить время на оформление необходимой документации: регистрация в налоговой, пакет разрешительных документов от пожарной инспекции, Роспотребнадзора и т. д;
- Усиленный контроль. Нужно всегда быть готовым к периодическим проверкам со стороны государственных структур;
- Небольшой срок хранения готовой продукции (отменные вкусовые качества копчёностей сохраняются очень ограниченное время, а дальше продукция быстро теряет вкусовые качества). Поэтому чтобы не понести убытки, сбывать её нужно очень быстро;
- Поставщики сырья. Нужно искать каналы на прямых поставщиков, поскольку, работая через посредников и переплачивая им, продукция может получиться очень дорогой. Это, в свою очередь, повлияет на уровень продаж. Кроме того, поставщик тоже должен работать официально. Ведь на закупаемое сырьё он обязательно должен предъявить закупщику сертификаты качества.
Бизнес план и его расчет
Доход рыбного магазина зависит от грамотно составленного бизнес — плана, проведенных в нем расчетов, для определения требуемых объемов при закупке товара.
Основные составляющие бизнес плана:
- цели и задачи. Необходимо определить направление развития, поставить цели, которые желательно достичь;
- организационная часть. Указать способы достижения поставленных задач (регистрация ИП, аренда помещения, приобретение оборудования т. д.);
- финансовая часть. Рассчитать затраты, планируемый доход, определить сумму необходимых минимальных вложений в бизнес,
- определить рентабельность, окупаемость проекта;
- обозначить перспективы развития бизнеса.
Познакомимся с бизнес планом и расчетами подробно на примере одного из рыбных магазинов. Планирование будем вести на два года (указываются две цифры).
Бизнес план включает следующие расходы:
- стоимость регистрации бизнесмена, без которой нельзя начинать предпринимательскую деятельность — 3000 рублей (оформление открытия, изготовления печати);
- другие затраты, связанные с оформлением документации для торговли, примем в размере 15000 рублей.
Итого: на оформление потрачено 45000 рублей.
Для магазина планируется помещение общей площадью 80м2., площадь торгового зала 30м2.
- арендная плата 700 руб./м2. Для площади 80 м2 она составит в месяц 56000 рублей;
- коммунальные платежи — 15000 рублей в месяц;
- покупка оборудования — 360000 рублей.
В перечень необходимого оборудования входит (цена указывается в рублях):
- шкаф морозильный — 5000
- шкаф холодильный — 50000
- стеллаж металлический — 20000
- Ящики для склада — 1500 – 10 штук
- Холодильная витрина — 90000
- Морозильная витрина — 90000
- Стол производственный — 7500 – 2 штуки
- Весы торговые — 12500 – 2 штуки
- Слайсер — 20000
- Кассовое оборудовани — 25000
- Обустройство комнаты для отдыха — 30000
- Прочее оборудование — 20000
Итого: на сумму 360000 рублей.
Планируется принять на работу:
- продавцов — 2 человека с окладом 25000 руб/мес — 50000
- Уборщицу — 10000
- бухгалтера — 70000
Итого: 120000 рублей
Прочие расходы в месяц — 110000 — 120000
Ежемесячные постоянные расходы (транспорт, налоги в фонды, страхование, реклама) – 381000 в 1 год и 411 000 – во 2-й год;
стоимость закупленных товаров для продажи — 10 580 000 — 11 550 000
Итого: стоимость всех расходов – 11 286000 – в 1 год и 11 741000 – во 2 – й год.
Рассмотрим теперь доходы от покупок.
Планируется:
- цена покупок на чеке — 500 рублей (средняя);
- средняя наценка на товар — 20 %,
- среднее число покупателей — 100 человек в день.
Итого: выручка с наценкой составит: 12 696 000 — в 1 год и 13 860 000 – во 2 – й год.
Расчет чистой прибыли магазина за 2 года.
- себестоимость производства — 11 286 000 — 11 741 000
- прибыль до налогообложения — 1 410 000 — 2 119 000
- налоги (упрощенная система налогообложения) — 126 900 — 211 900
- чистая прибыль (с учетом налога) — 1 283 1 00 — 1 907 100
- чистая прибыль за два года — 3 120 200
- планируемая выручка за два года — 26 555 000
- инвестиции в проект — 500 000
- выручка за два года с инвестицией – 27 056 000
- окупаемость бизнеса при покупках в день на сумму 55000 – один год.
- рентабельность по чистой прибыли – 9 %.
Мы подробно ознакомились с бизнес — планом. Надо задуматься о перспективе развития своего бизнеса. Набравшись опыта, можно открыть сеть специализированных магазинов.
Возможные риски бизнеса
-
Финансовый риск. Будьте готовы к тому, что никто не застрахован от неудачного открытия своего дела, даже если Ваши вложения будут минимальными, надо быть готовым к трудностям и обязательно все просчитать;
Риск отказа в разрешениях. Для реализации крупных партий товара необходима легализация бизнеса, придется столкнуться с получением разрешения на открытие дела у госструктур; - Временной риск. Копчености – продукция, которую нужно постараться сбыть как можно быстрее. Нужные вкусовые качества выдерживают промежуток времени в три дня. Затем происходит усушка продукции, и так через пару недель товар будет неликвидным.
- Риск столкнуться с недобросовестными поставщиками. Для закупа сырья не через посредников (у них продукты стоят огромных денег) необходим выход сразу на продавца, который имеет на мясо, рыбу и сало соответствующие сертификаты качества.
Но никакие трудности не должны выстроить преграду на Вашем пути, смело приступайте к разработке бизнес-плана, выбирайте коптильню и изучайте деятельность конкурентов.
Если Вы грамотно просчитаете все риски и ответственно подойдете к своему выбору – открыть мини коптильню – успех от продажи копченостей будет гарантирован!
Что выбрать горячее или холодное копчение
Две технологии копчения — горячее и холодное — существенно отличаются между собой температурой, продолжительностью, характеристиками готового продукта. Горячая коптильная установка обрабатывает продукт при температуре от 45 до 150 градусов. Процесс занимает от нескольких часов до суток. Продукты приобретают приятный золотистый оттенок, насыщаются ароматом дыма, мясо становится мягким и нежным, в нём остаётся больше влаги.
После горячего копчения еда сразу готова к употреблению. Минус в том, что обработка высокой температурой заставляет некоторые токсические вещества и глубже проникать в продукт. На поверхности такого продукта обязательно есть канцерогены.
Холодный метод отличается неспешностью. Ему требуется предварительная подготовка — соление или маринование в течение 2–14 дней. Копчение происходит при температуре около 30 градусов и занимает не менее 3 дней, но может затянуться и до нескольких месяцев. Эта технология сохраняет плотность мяса и рыбы, придаёт им бежевый или коричневый оттенок. Из-за того, что вся лишняя влага выпарилась, продукт становится сухим, но при этом слегка жирным. Долго хранится. Минус холодного копчения не только в длительности. Предварительная подготовка мяса наполняет продукт лишней солью, избыток которой крайне вреден.
Готовить копчёные изделия можно в самодельной коптильне без каких-либо финансовых затрат
Плюсы и минусы бизнеса на копчении
Прибыльно ли копчение рыбы как бизнес? Прежде чем вложить деньги в организацию собственной коптильни, следует сопоставить преимущества и недостатки этого направления работы.
Плюсы:
- Стабильный спрос на копчёную продукцию.
- Простота технологии, доступная новичкам после короткого обучения.
- Малому предприятию не потребуется большой штат сотрудников. Можно работать как ИП со штатом из 10–15 специалистов.
- Компактное оборудование. Современная техника для копчения занимает мало места. Некоторым удаётся начать бизнес на собственной даче. Если дачи нет, достаточно арендовать небольшой цех в пределах 50 квадратных метров.
- Через несколько месяцев работы доход будет превышать среднюю зарплату по региону.
Минусы:
- Государственная регистрация и контроль санитарно-эпидемиологической службы. Чтобы продавать продукцию оптом в торговые сети, потребуется оформить сертификат качества.
- Высокая конкуренция. Малому предприятию трудно соперничать с мясокомбинатами, крупными производителями.
- На первых этапах работы трудно найти поставщиков, готовых регулярно поставлять нужные партии мяса и рыбы.
- Существуют государственные стандарты относительно обработки отдельных видов продукции. Например, коптить сома или карпа на продажу разрешается только после полной разделки. Чтобы выяснить все подобные нюансы и не нарушать закон, придётся изучить соответствующие документы.
Методы копчения рыбы
Копченой называется подсоленная или соленая рыба, прошедшая обработку продуктами неполного сгорания древесины (дымовую обработку). Копчение бывает горячим, холодным и полугорячим. При горячем копчении рыба поддается термической обработке температурой от 80 до 180 градусов, при полугорячем копчении – от 50 до 80, при холодном – от 20 до 40 градусов. Опилки и дрова для копчения берут только из лиственных пород древесины, хвойные использовать не разрешается, так как в процессе их тления и горения, содержащиеся смолы делают рыбу горькой на вкус.
Коптить рыбу горячим методом можно как свежую, так и замороженную. Во втором случае перед копчением ее размораживают. Далее рыба солится и отправляется в коптильную камеру.
При полугорячем копчении может использоваться слабосоленая рыба, которая сначала проходит процесс просушки на протяжении пары часов при температуре ~ 20 градусов. Если коптить мелкую рыбу, например: тюльку или кильку, то ее просушивают 10 минут при температуре до 36 градусов. Сам процесс копчения проходит при температуре до 80 градусов (мелкая рыба коптится при 50 градусах). Длительность полугорячего метода копчения составляет от 3 до 5 часов в зависимости от типа и размера рыбы. Узнать о готовности продукта можно по характерному золотистому окрасу.
Для холодного копчения также используется как свежая, так и мороженая рыба. Ее нанизывают на крючки или на проволоку и делают обвязку при помощи шпагата. Сначала рыба просушивается, после чего проходи копчение дымом. Дым создают посредством сжигания опилок в специальной коптильне, с поддержанием температуры, но не более 40 градусов. Длительность такого способа обработки рыбы составляет 6 – 18 часов.
На данный момент холодный способ копчения рыбы также может осуществляться с помощью специальной коптильной жидкости, которой обрабатывают рыбу. После соления и обработки рыбы ее просушивают при температуре до 28 градусов на протяжении 12-16 часов.
Время горячего копчения различных видов рыбы, в коптильной установке
Себестоимость одного копчения и мой доход
Покупаю рыбу в пределах 120 – 140 рублей за килограмм, после потрошения и засолки теряется примерно 20% от веса. На одно копчение у меня уходит одна пачка щепы беру яблоко-груша но можно смешивать на ваш вкус, цена пачки в 400 грамм – пятьдесят рублей. После продажи рыбы у меня всегда получалась прибыль больше 100 процентов.
В неделю копчу примерно 40 килограмм. 330 руб *40=13200 в неделю получается «грязными».
Делим эту сумму пополам и получаем 6600 – это моя чистая прибыль за неделю. Другие 6600 я пускаю в оборот, и покупаю новую партию рыбы.
Можно было бы зарабатывать в разы больше – сдавать в магазины, на рынки. Но есть одно большое НО!!! Чтобы этим заниматься у вас должна быть лицензия, коптильный цех со всеми разрешениями от инстанций (СЭС, пожарники и так далее). Так что пока работаем на малых оборотах. Да, в принципе, как дополнительно 27000 рублей в месяц от, можно сказать, хобби – вполне неплохой доход.
Заготовка и продажа сельди
Неплохой популярностью пользуется у населения соленая рыба, поэтому заготовка и продажа сельди – также довольно рентабельная идея для розничной торговли. Найти сырье не составит особого труда, ведь сельди добывается очень активно. К тому же, эта рыба имеет огромный ассортимент – черноморская, каспийская, дунайская, тихоокеанская сельдь, черноспинка. Учитывая вкусовые предпочтения ваших покупателей, выбирать можно постную или более жирную рыбу, с нежным или плотным мясом.
«С нуля» начинать такой бизнес сложнее. Намного легче стартовать, уже имея опыт заготовок или торговли. И, самое главное, вы должны быть сами любителем рыбы.
Для тех кто захочет заниматься засолкой сельди, не помешает знание нескольких основных принципов правильной ее заготовки. Мягкую малосольную рыбу отмачивать не следует. Обычно, мясо с позвоночника снимается без труда. Далее делают разделку на филе и нарезку ломтиков. Небольшая и уже соленая рыба отмачивается до разделки, а крупная – после. Нужно научиться вымачивать сельдь правильно. Для филе используют молоко и воду в пропорции 1:1. Отмачивание длится 12-20 часов при условии, что вода будет периодические меняться. При заготовке сельди пряного посола или маринованной селедки вымачивание не требуется.
