No Image

Производство колбасы: подробный бизнес план

СОДЕРЖАНИЕ
0
53 просмотров
25 января 2021
array(3) {
  [0]=>
  array(50) {
    [0]=>
    string(113) "bbe9d38f33330cdc6d16be6a86209fa8.jpg"
    [1]=>
    string(113) "6375c1a50f79b1010d01ffa796959e5a.jpg"
    [2]=>
    string(113) "ee1b0c7a9ca0a49396ddcac384e1ff16.png"
    [3]=>
    string(113) "7569490f4ca851bec2833badf5728e00.png"
    [4]=>
    string(115) "f05dda7d6c7529c9bb153be8b209d231.jpeg"
    [5]=>
    string(115) "307380493f65fefcba01905b3012b5c2.jpeg"
    [6]=>
    string(115) "99dc027c686a189d600c9ced2bb5332e.jpeg"
    [7]=>
    string(113) "5096994921ca67dc52187cbdd9a6544f.png"
    [8]=>
    string(115) "21c4182e014529f3b7a8992aea6ebf36.jpeg"
    [9]=>
    string(115) "11e83e3188c915c2f6feddcfc7a6341e.jpeg"
    [10]=>
    string(115) "4bc09f8678d11f0b106cf23b83d9fb99.jpeg"
    [11]=>
    string(115) "de6780df158cd123bd8fcc36bef32493.jpeg"
    [12]=>
    string(115) "c41b911a4d11a93196fe3707f920c04c.jpeg"
    [13]=>
    string(115) "c2842c398fb019243adc21a14d61d8f0.jpeg"
    [14]=>
    string(115) "bcdbd2d2295e3437f7532f4e715b9f70.jpeg"
    [15]=>
    string(115) "934731480204fdc6d55b9767f6766121.jpeg"
    [16]=>
    string(113) "6520c9ebfc5f2cb1392f11eb9d419097.png"
    [17]=>
    string(115) "e5332ece0d1eb05fa0264cec20913a0a.jpeg"
    [18]=>
    string(115) "7be694d1400526301a378622615d097e.jpeg"
    [19]=>
    string(115) "584f0fc94f3756f0de8e4a095ae8de0d.jpeg"
    [20]=>
    string(115) "865cfa695f43498e12321cea003d2308.jpeg"
    [21]=>
    string(115) "8348693c831ec5aea5c5fa13813ca325.jpeg"
    [22]=>
    string(113) "b74a4c7ab2265cb9729704283bad9b0b.png"
    [23]=>
    string(115) "2d1e439bb16e7186ee2b3671bdb893ea.jpeg"
    [24]=>
    string(115) "e575002d99b8b31051b8411ed44d7b95.jpeg"
    [25]=>
    string(115) "456de45b6ce823e15dba3f9417e30a57.jpeg"
    [26]=>
    string(115) "a76897e2cfe008471e36e13d062c5faa.jpeg"
    [27]=>
    string(115) "aebff7942ae09c702d40da5ee4f25c95.jpeg"
    [28]=>
    string(115) "142fa0405c6f05849bef2878fbaa82f7.jpeg"
    [29]=>
    string(115) "03349af2e145aced27ff6be950dbcc12.jpeg"
    [30]=>
    string(113) "cfe4b14514dceda8b801af60f46cf6b6.png"
    [31]=>
    string(115) "04985aa80c2e2298f67cf91c7427a694.jpeg"
    [32]=>
    string(115) "22868c56cbbad4f79a151222cfce86a9.jpeg"
    [33]=>
    string(113) "03c5f0193a67272f104805a1f00ac277.png"
    [34]=>
    string(115) "25b71ff620c03a9b5d1929514cec9e9a.jpeg"
    [35]=>
    string(115) "3aa9fc046d22977dcbefdffd4b2d9859.jpeg"
    [36]=>
    string(115) "bfdd9b7b1ae94d720c17776f6cda1e68.jpeg"
    [37]=>
    string(115) "8b2ef4550e1a579152c29fb93e78473b.jpeg"
    [38]=>
    string(115) "52eb4c95a8a83b51234a9073bd92884d.jpeg"
    [39]=>
    string(115) "ce35774cd5dc8aafea3160c970b6107a.jpeg"
    [40]=>
    string(113) "7e2021720fbb5ec75899dbb731325bc2.png"
    [41]=>
    string(115) "91bdecfc8b2dff533380a307f4b894f5.jpeg"
    [42]=>
    string(115) "8df79528836ee2f501a95793950039e6.jpeg"
    [43]=>
    string(115) "8ea9a329c9d9eaa7883b0437e8df69ec.jpeg"
    [44]=>
    string(115) "d74e9fe5aa1c5faf9f5e6bed0e4f87c8.jpeg"
    [45]=>
    string(115) "0f2afb2cebf0f458247c0442bf0a2b8d.jpeg"
    [46]=>
    string(115) "97390460de9172129be799b1f0db74d4.jpeg"
    [47]=>
    string(115) "bb5ce87132719cf58c4abe18f78054cb.jpeg"
    [48]=>
    string(113) "5a9088524b7c55ce7666c9455501d7af.gif"
    [49]=>
    string(115) "5d8075741b3ab0d7c3aec80eb793e9bb.jpeg"
  }
  [1]=>
  array(50) {
    [0]=>
    string(62) "/wp-content/uploads/b/b/e/bbe9d38f33330cdc6d16be6a86209fa8.jpg"
    [1]=>
    string(62) "/wp-content/uploads/6/3/7/6375c1a50f79b1010d01ffa796959e5a.jpg"
    [2]=>
    string(62) "/wp-content/uploads/e/e/1/ee1b0c7a9ca0a49396ddcac384e1ff16.png"
    [3]=>
    string(62) "/wp-content/uploads/7/5/6/7569490f4ca851bec2833badf5728e00.png"
    [4]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/f/0/5/f05dda7d6c7529c9bb153be8b209d231.jpeg"
    [5]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/3/0/7/307380493f65fefcba01905b3012b5c2.jpeg"
    [6]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/9/9/d/99dc027c686a189d600c9ced2bb5332e.jpeg"
    [7]=>
    string(62) "/wp-content/uploads/5/0/9/5096994921ca67dc52187cbdd9a6544f.png"
    [8]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/2/1/c/21c4182e014529f3b7a8992aea6ebf36.jpeg"
    [9]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/1/1/e/11e83e3188c915c2f6feddcfc7a6341e.jpeg"
    [10]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/4/b/c/4bc09f8678d11f0b106cf23b83d9fb99.jpeg"
    [11]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/d/e/6/de6780df158cd123bd8fcc36bef32493.jpeg"
    [12]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/c/4/1/c41b911a4d11a93196fe3707f920c04c.jpeg"
    [13]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/c/2/8/c2842c398fb019243adc21a14d61d8f0.jpeg"
    [14]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/b/c/d/bcdbd2d2295e3437f7532f4e715b9f70.jpeg"
    [15]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/9/3/4/934731480204fdc6d55b9767f6766121.jpeg"
    [16]=>
    string(62) "/wp-content/uploads/6/5/2/6520c9ebfc5f2cb1392f11eb9d419097.png"
    [17]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/e/5/3/e5332ece0d1eb05fa0264cec20913a0a.jpeg"
    [18]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/7/b/e/7be694d1400526301a378622615d097e.jpeg"
    [19]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/5/8/4/584f0fc94f3756f0de8e4a095ae8de0d.jpeg"
    [20]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/8/6/5/865cfa695f43498e12321cea003d2308.jpeg"
    [21]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/8/3/4/8348693c831ec5aea5c5fa13813ca325.jpeg"
    [22]=>
    string(62) "/wp-content/uploads/b/7/4/b74a4c7ab2265cb9729704283bad9b0b.png"
    [23]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/2/d/1/2d1e439bb16e7186ee2b3671bdb893ea.jpeg"
    [24]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/e/5/7/e575002d99b8b31051b8411ed44d7b95.jpeg"
    [25]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/4/5/6/456de45b6ce823e15dba3f9417e30a57.jpeg"
    [26]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/a/7/6/a76897e2cfe008471e36e13d062c5faa.jpeg"
    [27]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/a/e/b/aebff7942ae09c702d40da5ee4f25c95.jpeg"
    [28]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/1/4/2/142fa0405c6f05849bef2878fbaa82f7.jpeg"
    [29]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/0/3/3/03349af2e145aced27ff6be950dbcc12.jpeg"
    [30]=>
    string(62) "/wp-content/uploads/c/f/e/cfe4b14514dceda8b801af60f46cf6b6.png"
    [31]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/0/4/9/04985aa80c2e2298f67cf91c7427a694.jpeg"
    [32]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/2/2/8/22868c56cbbad4f79a151222cfce86a9.jpeg"
    [33]=>
    string(62) "/wp-content/uploads/0/3/c/03c5f0193a67272f104805a1f00ac277.png"
    [34]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/2/5/b/25b71ff620c03a9b5d1929514cec9e9a.jpeg"
    [35]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/3/a/a/3aa9fc046d22977dcbefdffd4b2d9859.jpeg"
    [36]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/b/f/d/bfdd9b7b1ae94d720c17776f6cda1e68.jpeg"
    [37]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/8/b/2/8b2ef4550e1a579152c29fb93e78473b.jpeg"
    [38]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/5/2/e/52eb4c95a8a83b51234a9073bd92884d.jpeg"
    [39]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/c/e/3/ce35774cd5dc8aafea3160c970b6107a.jpeg"
    [40]=>
    string(62) "/wp-content/uploads/7/e/2/7e2021720fbb5ec75899dbb731325bc2.png"
    [41]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/9/1/b/91bdecfc8b2dff533380a307f4b894f5.jpeg"
    [42]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/8/d/f/8df79528836ee2f501a95793950039e6.jpeg"
    [43]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/8/e/a/8ea9a329c9d9eaa7883b0437e8df69ec.jpeg"
    [44]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/d/7/4/d74e9fe5aa1c5faf9f5e6bed0e4f87c8.jpeg"
    [45]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/0/f/2/0f2afb2cebf0f458247c0442bf0a2b8d.jpeg"
    [46]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/9/7/3/97390460de9172129be799b1f0db74d4.jpeg"
    [47]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/b/b/5/bb5ce87132719cf58c4abe18f78054cb.jpeg"
    [48]=>
    string(62) "/wp-content/uploads/5/a/9/5a9088524b7c55ce7666c9455501d7af.gif"
    [49]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/5/d/8/5d8075741b3ab0d7c3aec80eb793e9bb.jpeg"
  }
  [2]=>
  array(50) {
    [0]=>
    string(36) "bbe9d38f33330cdc6d16be6a86209fa8.jpg"
    [1]=>
    string(36) "6375c1a50f79b1010d01ffa796959e5a.jpg"
    [2]=>
    string(36) "ee1b0c7a9ca0a49396ddcac384e1ff16.png"
    [3]=>
    string(36) "7569490f4ca851bec2833badf5728e00.png"
    [4]=>
    string(37) "f05dda7d6c7529c9bb153be8b209d231.jpeg"
    [5]=>
    string(37) "307380493f65fefcba01905b3012b5c2.jpeg"
    [6]=>
    string(37) "99dc027c686a189d600c9ced2bb5332e.jpeg"
    [7]=>
    string(36) "5096994921ca67dc52187cbdd9a6544f.png"
    [8]=>
    string(37) "21c4182e014529f3b7a8992aea6ebf36.jpeg"
    [9]=>
    string(37) "11e83e3188c915c2f6feddcfc7a6341e.jpeg"
    [10]=>
    string(37) "4bc09f8678d11f0b106cf23b83d9fb99.jpeg"
    [11]=>
    string(37) "de6780df158cd123bd8fcc36bef32493.jpeg"
    [12]=>
    string(37) "c41b911a4d11a93196fe3707f920c04c.jpeg"
    [13]=>
    string(37) "c2842c398fb019243adc21a14d61d8f0.jpeg"
    [14]=>
    string(37) "bcdbd2d2295e3437f7532f4e715b9f70.jpeg"
    [15]=>
    string(37) "934731480204fdc6d55b9767f6766121.jpeg"
    [16]=>
    string(36) "6520c9ebfc5f2cb1392f11eb9d419097.png"
    [17]=>
    string(37) "e5332ece0d1eb05fa0264cec20913a0a.jpeg"
    [18]=>
    string(37) "7be694d1400526301a378622615d097e.jpeg"
    [19]=>
    string(37) "584f0fc94f3756f0de8e4a095ae8de0d.jpeg"
    [20]=>
    string(37) "865cfa695f43498e12321cea003d2308.jpeg"
    [21]=>
    string(37) "8348693c831ec5aea5c5fa13813ca325.jpeg"
    [22]=>
    string(36) "b74a4c7ab2265cb9729704283bad9b0b.png"
    [23]=>
    string(37) "2d1e439bb16e7186ee2b3671bdb893ea.jpeg"
    [24]=>
    string(37) "e575002d99b8b31051b8411ed44d7b95.jpeg"
    [25]=>
    string(37) "456de45b6ce823e15dba3f9417e30a57.jpeg"
    [26]=>
    string(37) "a76897e2cfe008471e36e13d062c5faa.jpeg"
    [27]=>
    string(37) "aebff7942ae09c702d40da5ee4f25c95.jpeg"
    [28]=>
    string(37) "142fa0405c6f05849bef2878fbaa82f7.jpeg"
    [29]=>
    string(37) "03349af2e145aced27ff6be950dbcc12.jpeg"
    [30]=>
    string(36) "cfe4b14514dceda8b801af60f46cf6b6.png"
    [31]=>
    string(37) "04985aa80c2e2298f67cf91c7427a694.jpeg"
    [32]=>
    string(37) "22868c56cbbad4f79a151222cfce86a9.jpeg"
    [33]=>
    string(36) "03c5f0193a67272f104805a1f00ac277.png"
    [34]=>
    string(37) "25b71ff620c03a9b5d1929514cec9e9a.jpeg"
    [35]=>
    string(37) "3aa9fc046d22977dcbefdffd4b2d9859.jpeg"
    [36]=>
    string(37) "bfdd9b7b1ae94d720c17776f6cda1e68.jpeg"
    [37]=>
    string(37) "8b2ef4550e1a579152c29fb93e78473b.jpeg"
    [38]=>
    string(37) "52eb4c95a8a83b51234a9073bd92884d.jpeg"
    [39]=>
    string(37) "ce35774cd5dc8aafea3160c970b6107a.jpeg"
    [40]=>
    string(36) "7e2021720fbb5ec75899dbb731325bc2.png"
    [41]=>
    string(37) "91bdecfc8b2dff533380a307f4b894f5.jpeg"
    [42]=>
    string(37) "8df79528836ee2f501a95793950039e6.jpeg"
    [43]=>
    string(37) "8ea9a329c9d9eaa7883b0437e8df69ec.jpeg"
    [44]=>
    string(37) "d74e9fe5aa1c5faf9f5e6bed0e4f87c8.jpeg"
    [45]=>
    string(37) "0f2afb2cebf0f458247c0442bf0a2b8d.jpeg"
    [46]=>
    string(37) "97390460de9172129be799b1f0db74d4.jpeg"
    [47]=>
    string(37) "bb5ce87132719cf58c4abe18f78054cb.jpeg"
    [48]=>
    string(36) "5a9088524b7c55ce7666c9455501d7af.gif"
    [49]=>
    string(37) "5d8075741b3ab0d7c3aec80eb793e9bb.jpeg"
  }
}

Выбор помещения для копчения

По закону запрещено использовать помещения в жилых домах и некогда общественных местах для организации цеха или комбинаты по переработке мяса. Это должна быть отдельно стоящая постройка, которую можно адаптировать под все необходимые условия.

Требования санэпидемстанции таковы, что помещение должно состоять из нескольких блоков. В каждом из них проходят соответствующие этапы производства колбасы. На полу обязательно должна быть кафельная плитка. Перед тем, как запустить производство, нужно убедиться в исправности отопления и вентиляции. Нельзя открывать цех без подвода горячей проточной воды и хорошего освещения.

Максимум прибыли можно извлечь при объемах производства от 1 тонны за смену. Чтобы это стало возможным, требуется помещение от 100 до 200 кв. м. площадью. Соответственно, ваши траты составят 7000 долл в год.

Закупка сырья

После выбора помещения следует найти каналы поставки сырья для продукции. Необязательно хорошо разбираться в мясе, что выбрать качественный продукт. Главное помнить несколько рекомендаций:

  1. Покупать сырьё можно только у проверенных и хорошо себя зарекомендовавших поставщиков. Идеальным решением будет договор с местными производителями и фермерами. С поставщиком должен быть заключен официальный договор, который в случае проверки можно предъявить контролирующим органам.
  2. Всё закупаемое сырьё должно иметь сертификаты качества. Также оно должно проходить санитарную экспертизу на предприятии (за это должен быть назначен ответственный сотрудник). Если вы пока не можете нанять проверяющего и осуществлять экспертизу своими силами, можно заключить договор с региональной ветеринарной лабораторией.
  3. Ввоз мяса из-за границы происходит по особенным условиям: нужно получить особое разрешение от государственного ветеринарного инспектора.

Некоторые предприниматели предпочитают совместить собственную животноводческую ферму с мини-производством колбасных изделий. Это хороший вариант, который позволит не зависеть от поставщиков сырья. Но с другой стороны, организовать такое производство в разы сложнее: нужно больше финансовых вложений, больше сотрудников, больше документов и разрешений, а число проверок от контролирующих органов увеличится. Если у предпринимателя отсутствует опыт в данной области, расширять бизнес безопаснее постепенно.

Кроме непосредственно мяса необходимо закупать шпик, соль, специи, яйца или яичный меланж. Натуральная колбаса не подразумевает наличие других ингредиентов. В промышленных масштабах при изготовлении колбасы широко используют сою, красители, биодобавки, консерванты и другие заменители натуральных продуктов. Это помогает производителям значительно уменьшить затраты на сырьё, но снижает качество продукции.


Способы производства варёной и сырокопчёной колбасы значительно отличаются

Оборудование для производства колбасы

Специальные устройства и оборудование для производства колбасы в домашних условиях выбирается с учетом планируемого сорта продукции и должно быть высокого качества. Оно включает в себя:

  • варочную печь – главное устройство; качество продукции зависит, в первую очередь, от ее возможностей;
  • машину для перемешивания колбасного фарша;
  • куттера – мощная электрическая мясорубка;
  • холодильные установки – для хранения сырья и готовы изделий;
  • столы разделочные – отделение мяса от костей, фасовка продукции;
  • несколько видов ножей – для обвалки, разделки разной величины;
  • вакуумные наполнители колбасных оболочек;
  • шприцы для наполнения оболочек фаршем;
  • различные измерительные приборы.

Следует подумать о проведении санобработки производственного помещения. Для этого нужно приобрести различные емкости, перчатки, санитарные средства, униформу для рабочих.

Технологический процесс производства колбасных изделий

Любой цех по производству колбасных изделий выпускает продукцию, которая в процессе обработки проходит несколько стадий:

  • Подготовка мяса для следующих стадий производства включает в себя размораживание туш и их разделку на более мелкие порции. Эта процедура проводится при помощи ленточных пил или электропил, предназначенных для расчленения туш животных, на столах для разделки или подвесных путях. На следующем этапе происходит обвалка сырья–процесс отделения мяса от костей. Обвалку производят на конвейерных столах или подвесных путях ручным или механическим способом. Оставшееся после процесса обвалки мясо подвергается дообвалке, для которой используют специальный пресс или производят вручную. Жиловка – процедура, которая позволяет отделить от мяса небольшие кости, хрящи и грубую соединительную ткань или жировую прослойку. Обычно жиловку производят жиловочными ножами. 
  • Измельчение сырья является необходимой стадией для придания правильной формы готовым изделиям. Исходя из сорта продукции, используют различное измельчительное оборудование. К примеру, для приготовления вареных колбас,сырье, в первую очередь,нужно измельчить на волчке, а после – на куттере или других аппаратах, предназначенных для более мелкого измельчения. Волчок вполне годится и для измельчения мяса, идущего в копченые и сыровяленые колбасы. Шпигорезка подходит для измельчения шпика и грудинки и позволяет измельчать мясо кусочками. Вакуумные куттеры используют, как правило, в производстве наиболее дорогих и качественных колбасных изделий. Значительный объем воздуха, которым наполняется фарш в процессе куттерования за счет большой скорости вращения ножей, улучшает окраску и консистенцию продукта, увеличивается плотность и объем готовых изделий на выходе.
  • Посол сырья необходим для создания особого вкуса и аромата готовых колбас или сосисок, а также предотвращения их быстрой порчи. Посол мяса производят только после его измельчения для более равномерного распределения соли. Мясное сырье для вареных колбас, сосисок и сарделек, в основном, солят в кусках весом около 1 кг. Для посола сырья, предназначенного для изготовления сырокопченых колбас, годятся куски от 300 до 600 г.
  • Приготовление фарша. Это одна из наиболее важных стадий производства колбасных изделий. Делают фарш специальными фаршемешалками, а также волчками и куттерами. Волчок отлично режет, мнет и перетирает мясное сырье, а куттер позволяет приготовить фарш, имеющий однородную гомогенизированную структуру.Для колбасных изделий с добавками фарш готовят с использованием шпигорезки.
  • Формование включает в себя несколько этапов, первым из которых является получение колбасной оболочки. Процесс заполнения фаршем приготовленных оболочек называется шприцеванием и происходит при помощи специальных шприцев-дозировщиков. Эти машины бывают механическими, гидравлическими и вакуумными. Гидравлические шприцы имеют достаточно простую конструкцию, надежны в работе и не уменьшают исходные качества сырья. К недостаткам относятся значительное число цевок и малая производительность. Наполненные оболочки оболочки перевязывают шпагатом (натуральные оболочки) или проволокой/клипсами (искусственные) при помощи клипсаторов. Подобное оборудование бывает механическим и пневматическим (с более высокими показателями производительности).
  • Термическая обработке подвергаются все виды изготавливаемой продукции, но в зависимости от сорта колбасы используют разные процедуры обработки. Практически все виды колбас (кроме сырокопченых и сыровяленых) проходят через варку для достижения кулинарной готовности. Подобная обработка проводится в специальных камерах, котлах, автоклавах и др. устройствах в воде или на пару.Копчение бывает холодным (используется в производстве сырокопченых сортов колбас) и горячим (для изготовления разных видов полукопченых и варено-копченых колбас). Горячему копчению предшествует процесс жарки, осуществляемый в специальных коптильных камерах. Колбасы, произведенные холодным способом копчения, имеют более длительный срок хранения. На заключительном этапе стадии термической обработки готовые колбасные изделия помещают в сушильные камеры с заданной температурой воздуха и его влажностью.

Естественно, производство колбасных изделий предполагает использование только качественного сырья, которое соответствует принятым нормам, и соблюдение всех правил технологического процесса. В противном случае продукция не будет востребована у потребителей, что приведет предприятие в состояние кризиса.

Технологический процесс

  1. Сортировка мяса. На первом этапе сырье разделяют по сортам. Самое лучшее мясо для изготовления колбасы – постное. Из него делают продукцию высшего сорта. В составе постного мяса всего лишь 30% жира. Для домашней колбасы первого и второго сорта подходит полужирное мясо;
  2. Обработка кишок. Для производства колбасы подходят тонкие кишки. Их обрабатывают сразу после изъятия. В первую очередь из кишки удаляют все содержимое и кладут их в таз с холодной водой. После этого оболочки следует хорошо помыть, вывернуть наизнанку и поскоблить ножом на разделочной доске. После обработки раствором перманганата калия очищенные кишки можно использовать для приготовления вареной колбасы. Если вы хотите сделать сырокопченую колбасу, оболочку следует вымочить в соленой воде 2-4 недели;
  3. Фарш. Для производства домашней колбасы обычно берут мясо разных видов. Его нарезают большими кусками и солят, после чего оставляют на сутки для созревания. Далее, мясо нужно измельчить на фарш, добавить различные специи, чеснок и соль. Также не забудьте добавить измельченный шпик;
  4. Шприцевание. Один конец кишки нужно туго завязать ниткой, а другой, закрепить на специальном шприце или широкой воронке. По мере наполнения кишки фарш сам опускается вниз. Самое главное – не допустить образования пустот или воздушных полостей. Не желательно слишком плотно набивать кишку, поскольку она может лопнуть при термической обработке. Это не касается копченых колбас, объем которых в процессе приготовления уменьшается;
  5. Осадка. Наполненные и перевязанные колбасы следует повесить в прохладном сухом помещении для осадки;
  6. Термическая обработка. Чтобы из колбасы вышел воздух, ее нужно проколоть иголкой в разных местах. Перед жаркой изделие подсушивают в печи. Готовую колбасу охлаждают в отдельном помещении в подвешенном виде.

Это традиционная схема производства колбасы в домашних условиях. В зависимости от рецептуры в нее можно вносить незначительные изменения.

Изучаем технологию производства колбасных изделий

Любые колбасы изготавливаются в соответствии с предварительно разработанными технологическими картами. Состав ингредиентов и некоторые этапы производственного цикла могут отличаться, однако в целом колбасные изделия готовят по схожему алгоритму:

  • подготовка туш (разделение на части, обвалка, жиловка);
  • сортировка мяса на куски высшего, первого и второго сорта;
  • отбор нужного согласно рецептуре количества и измельчение сырья;
  • внесение в фарш соли, специй, добавок;
  • созревание;
  • повторное измельчение;
  • добавление шпика, холодной воды либо льда;
  • шприцевание (набивка фаршем оболочек);
  • вязка батонов;
  • осадка (выдерживание батонов для получения необходимой консистенции);
  • термообработка колбасных батонов – обжарка, варка, копчение;
  • охлаждение готовых колбас;
  • контроль качества (осуществляется технологом);
  • наклеивание этикеток с указанием даты и времени производства;
  • хранение.

Потребителю колбасные изделия отправляются упакованными в картонные либо пластиковые ящики с обязательной маркировкой, которая содержит: название предприятия, товарный знак, название и сорт продукта, дату и время производства, вес (брутто, нетто), тип упаковочной тары.

Описание технологии, как делают докторскую:

Молочные сосиски:

Оборудование для производства колбасы

Советуем вам не экономить на покупке оборудования, которое используется непосредственно в процессе изготовления колбасы. Вот приблизительный перечень необходимого:

  • стол и ножи для разделки туш,
  • инструменты для разделки и обвалки мяса,
  • холодильные камеры (одна для хранения сырья, другая для готовой продукции),
  • электрическая мясорубка и мешалка для фарша.

Помимо того, придется купить специальные шприцы для наполнения, измельчённого или рубленого мяса в натуральную или искусственную оболочку, а также оборудование, где будет происходить непосредственная варка изделий и дальнейшее копчение готовых изделий.

Печи

Как мы уже говорили, экономить на оборудовании не стоит. Это касается и покупки печей, так как в настоящее время новейшие марки печей являются многопрофильными в их функции входит не только сушение, варение, но даже и копчение и поджарка. Конечно, свою популярность на рынке заслужили импортные производители, но сейчас и отечественные производитель старается не отставать от мировых тенденций.

Описание продукции и ее разновидности

Колбасное изделие представляет собой мясной фарш, содержащий определенное количество различных компонентов: жир, специи, соль поваренная, чеснок и др., и путем тепловой обработки доведенный до готовности. Продукт может иметь искусственную оболочку или быть без нее. Широкий ассортимент этой продукции обусловлен различными вариантами ее состава. Фарш приготавливается из разных видов мяса, а добавки бывают натурального или химического происхождения.

К наиболее вредным относят добавки, используемые производителем с целью:

  • придания продукции естественного цвета;
  • добавления веса;
  • улучшения вкуса;
  • увеличения срока хранения.

Различают следующие виды колбасных изделий:

  • вареные;
  • сырокопченые;
  • кровяные;
  • варено-копченые;
  • ливерные;
  • полукопченые;
  • сыровяленые.

Также среди потребителей пользуются большой популярностью приготовленные разными способами сардельки и сосиски.

Топ – 2 лучших производителей сыровялёных колбас на 2020 год

Салями «венская» сыровяленая бессортовая

1 место

Белорусский производитель учёл мнения покупателей и выпустил на рынок качественный продукт.

Параметры Характеристика
Производитель ОАО “Витебский мясокомбинат”
Состав конина, свинина, соль йодированная, пищевая добавка, чеснок, перец черный, нитрит натрия
Пищевая ценность на 100 грамм белок – 20 г, жир – 42 г
Калорийность 460 ккал
Вес 300 г.
Средняя стоимость 309 руб.

колбаса Салями «венская» сыровяленая бессортовая
Достоинства:

  • цена;
  • аромат;
  • вкус.

Недостатки:

Не обнаружено.

«Ароматная, в меру твёрдая и безумно вкусная» — так говорят покупатели. Для такой качественной продукции стоимость даже слишком низкая.

Брестское угощение

2 место

Продукция выпускается в натуральной оболочке, что защищает изделие от внешнего воздействия и препятствует возникновению неровностей на нем.

Параметры Характеристика
Производитель Брестский мясокомбинат
Состав свинина, соль, сахар, специи
Пищевая ценность на 100 грамм белок – 22 г, жир – 50 г, углеводы – 0,5 г
Калорийность 540 ккал
Вес 300 г.
Средняя стоимость 702 руб.

колбаса Брестское угощение
Достоинства:

  • вкусная;
  • свежая;
  • ароматная;
  • хорошая консистенция.

Недостатки:

стоимость.

В этом продукте идеально всё. И ингредиенты, и внешний вид.

Не только отечественные производители выпускают на рынок вкусные и натуральные колбасные изделия.

Покупка оборудования в цех

Технику на мини-завод нужно подбирать под тип колбасных изделий, которые вы будете выпускать. Соответственно, разный вид колбас требует отличное оборудование. Кстати, отечественные специалисты рекомендуют использовать отечественное оборудование. Главный их мессендж заключается в том, что такая техника намного дешевле зарубежной, а качество ее одинаковое. С последним можно поспорить, ведь российская техника не пользуется спросом за рубежом. И среди местных пользователей у российского оборудования очень плохая репутация. По примерным подсчетам, суммы в 70 млн. рублей должно хватить для небольшого цеха по изготовлению колбаски. Еще несколько миллионов понадобится на осуществление доставки сырья, монтаж техники и ее настройку.

Кроме того, нужно выделить бюджет на зарплату сотрудников. Минимальное количество персонала 18 человек. Ежемесячно на зарплату людей уйдет порядка 250 тысяч рублей.

Технология производства варено-копченой колбасы

В производстве можно использовать как парное мясо, так и охлажденное или размороженное. Говядина в парном виде допускается в качестве сырья лишь для изготовления вареных изделий: колбас, сарделек и сосисок.

Изготовление большей части копченых и вареных колбасных изделий осуществляется по одному и тому же принципу поэтапно:

  1. Разделение целой туши на несколько частей согласно правилу: говядина делится на 8 кусков, свинина – на 5.
  2. Обвалка, в процессе которой специальными ножами от костей отделяется мясо.
  3. Жиловка – удаление из мяса маленьких косточек, хрящей и жил. По окончании данной операции мясо подлежит сортировке на основании уровня жирности и качественных характеристик.
  4. Измельчение мяса на специальном оборудовании с последующей его засолкой путем обработки нитритной солью. После этого продукт помещается в холодильник для «созревания», только так он сможет сохранить аромат, нужную степень клейкости и цвет.
  5. Вторичное измельчение в куттере, проводящееся после созревания мяса в холодильной камере. Прошедший повторное дробление продукт тщательно вымешивается и соединяется с различными добавками и специями.
  6. Шприцовка, при которой полностью приготовленный фарш, представляющий собой эмульсию, помещается в тот или иной вид оболочки.
  7. Перевязка, необходимая для обеспечения прочности. Для этого колбаса обвязывается бечевкой или помещается в специальную сетку.
  8. Процесс копчения – для копченых сортов колбас. Изделия выкладываются в специальную камеру и подвергаются тепловой обработке в течение нескольких часов.
  9. Термообработка – для вареных колбас. Процедура заключается в обработке паром или варке продукта в воде при температуре до 70 С °, после чего производится его сушка и помещение на хранение.

Так проходит приготовление копченых и вареных изделий. Что касается сыровяленых сортов, то для их производства используется специальная камера с влажной средой, куда они помещаются на 30–40 суток.

Оборудование и технологическая схема

Для того чтобы открыть бизнес по изготовлению колбасы, предпринимателю следует определиться с перечнем необходимого оборудования. Это может быть:

  • стол и ножи для обвалки мяса;
  • для разделки мясных туш, обвалки, мелкой рубки шпика и жиловки необходимо приобрести набор ножей;
  • холодильные камеры – две штуки – одна для хранения готовой продукции, другая камера для хранения сырьевых продуктов;
  • для смешения фарша со специями и солью, для перемешивания фарша, а так же, для порционирования его, следует приобрести фаршемешалку;
  • мясорубка электрическая;
  • для производства паштетного фарша и фарша для варёных колбас следует приобрести куттер;
  • шприц для того, чтобы набивать фаршем оболочку.
  • специальное оборудование для обварки, обсушки, а так же копчения продукции.

В настоящее время, на технологическом рынке выбор различных фирм, производящих оборудование для изготовления колбас и осуществляющих торговлю, просто огромен

Но подходить к выбору оборудования необходимо со всем внимание, потому что цены варьируются довольно сильно. В качестве критерия выбора среди фирм-производителей, следует принимать во внимание такие показатели, как автоматизация, внешнее оформление, возможности обслуживания, материалы из которого фирма производит данное оборудование для открытия колбасного цеха

Популярные виды колбасных изделий

Готовить вареную колбасу необходимо из прослоенного фарша. Приготовление осуществляется при температуре 80 градусов. В их составе часто находится обилие сои. Этот продукт не подлежит долгому хранению, так как содержит много жидкости. Состав такой колбасы не совсем однозначный: 17% белка и 40% жиров. Энергетическая ценность 100 граммов продукта составляет 410 ккал.

Сырокопченые и твердокопченые продукты не подлежат термической обработке. Холодное копчение делается при температуре 25 градусов.

Устройство холодной коптильни

Мясной продукт ферментируется и обезвреживается. Чтобы этот тип колбасы дошел до готовности, ему необходимо стоять в определенных условиях не меньше месяца.

Производство сыровяленых колбас осуществляется только из мяса высшего сорта с помощью длительной сушки, не применяя копчения. В состав фарша входят коньяк, специи и мед.

Если для изготовления таких продуктов используется только настоящее мясо, то процесс происходить без добавок различных ароматизаторов и усилителей вкуса. Если же производство продукта осуществлялось из старого мяса, то в него добавляются химические добавки и соевый изолят. Этот продукт будет дешевый.

Многие думают, что распознать свежесть изделия легко по цвету. Если колбаса или мясной продукт имеют яркий розовый цвет, а значит, является свежим.

На самом деле, это далеко не соответствует действительности. Сейчас существует множество красителей, добавок и нитритов, которые приносят вред, но это не пугает производителей на заводе, так как очень хорошо привлекает покупателей. Самый безопасный и свежий вид колбасы – это серый. Такой оттенок получается после того, как мясо пройдет обработку.

Регистрация производства

До начала работ по изготовлению колбасных изделий, следует заняться разработкой подробного бизнес-плана для предприятия – провести детальные расчеты будущего производства.

Затем обязательно зарегистрировать свою фирму в налоговой инспекции. Для этого нужно оформить документы, дающие право на открытие данного бизнеса. Здесь желательно воспользоваться помощью грамотных юристов.

Изготовление колбасы в домашних условиях регистрируют как индивидуальное предпринимательство.

Такое оформление стоит недорого и не предполагает серьезного бухгалтерского учета. Минусы такой регистрации – малые объемы выпускаемой продукции и узкий рынок сбыта.

Фирма в формате Общества с ограниченной ответственностью, иначе ООО, должно иметь устав, уставной капитал в размере от десяти тысяч рублей и название фирмы. Оно имеет более широкие возможности:

  • увеличение юридических прав;
  • получение финансового пособия из государственного бюджета (субсидии);
  • льготное кредитование;
  • участие в тендерах (конкурсном отборе коммерческих предложений);
  • выход на крупный рынок сбыта продукции.

После регистрации частного предприятия необходимо оформить документы и разрешения в следующих организациях:

  • Роспотребнадзор;
  • Санэпидемстанция;
  • Ветнадзор;
  • пожарная служба.

Чтобы продавать на территории РФ свой товар, необходимо оформление специального сертификата, подтверждающий его высокое качество.

Для продажи колбасных изделий в России требуется оформить сертификат

Сертификат выдается на основании процедуры исследования на соответствие продукции всем законодательным стандартам. Для его получения нужно подать необходимый пакет документов в Ростест.

Выбор места для размещения цеха

Несмотря на то, что в данной статье речь идёт о «домашнем» производстве колбасы, имеется ввиду специально организованное мини-предприятие, отвечающее всем санитарным требованиям. В первую очередь следует учесть, что мясной цех не может быть организован в жилом помещении или рядом с ним. По поводу размещения предприятия лучше сразу проконсультироваться со специалистом.

Главное санитарное требование касается пересечения сырья и готовой колбасы — два этих потока ни в коем случае не должны встречаться. Также очевидно, что помещение должно быть подключено ко всем коммуникациям: водопроводу, электричеству и иметь хорошую вентиляцию. Учитывайте все эти требования при выборе места для размещения предприятия и помните, что любой из контролирующих органов в случае нарушения может закрыть ваш бизнес или оштрафовать за нарушения.

Основы успешного производства

Главным условием успешной деятельности является схема производства, по которой работает производитель. Основа заключается в грамотности составления документации, учете проводимых операций, обеспечении контроля передвижения сырья, необходимых материалах, соблюдении установленных сроков. Материалы и сырье поступают и приходуются согласно накладным. Излишки отходов и различных материалов сдаются на склад по расходной ведомости.

Производство мясных и колбасных изделий предусматривает обязательный контроль над качеством сырья и соблюдение санитарных норм. Сертификаты качества выдаются согласно заключениям лаборатории. Сроки сбережения готового продукта должны соблюдаться в нормативном порядке. В продажу допускают только высококачественные колбасные изделия. На предприятии инженер по охране труда имеет сведения по безопасности техпроцесса и обязан проводить инструктажи работникам для предотвращения травматизма.

Производство колбас в России стабильно растет благодаря большому спросу и увеличению ассортимента: сосиски и сардельки (вареные, полукопченые), паштеты, ливерные, кровяные колбасные продукты и прочее. Данная сфера пищепрома имеет быстрый оборот в экономике рынка. Современный покупатель в большей степени приобретает продукцию рационально, чаще руководствуясь традиционными пристрастиями в питании.

Требования к помещению

Колбасу для дальнейшей продажи вы, конечно же, будете изготавливать в каком-то помещении. В настоящее время СЭС предъявляет очень серьёзные требования к помещениям, в которых занимаются производством пищевых продуктов. Поэтому с полной серьёзностью отнеситесь к будущему помещению, чтобы на первой же проверке не пришлось закрыть своё дело. Перечислим основные требования:

Оборудуйте цех хорошей канализацией. Будьте готовы к тому, что отходов от производства колбасы будет очень много, поэтому их регулярно стоит вывозить, а, следовательно, обеспечьте бесперебойный вывоз. Как вариант, можно заключить договор поставки этих отходов на свиноферму.

В выбранном помещении позаботьтесь об наличие работоспособной проводки. И в обязательном порядке вам придётся установить пожарную сигнализацию.

Естественно, помещение, где будет непосредственно идти процесс изготовления колбасных изделий, не должно быть жилым или граничить с такими помещениями. Также запрещено организовывать производство в банях и других хозяйственных помещениях, которые сейчас простаивают.

На основании вышеизложенного делаем краткий вывод: помещение, в котором вы планируете разместить колбасный цех, оснащаем водопроводом, канализацией, пожарной сигнализацией, вентиляцией и работоспособной проводкой.

Прочтите еще одну статью сайта: Бизнес-идея: выращивание тыквы в домашних условиях

Ищем выход

В этой статье мы говорим о том, как организовать производство колбасы как бизнес. Также мы узнаем как в таком случае организовать мини-цех. Стоит сказать о том, что с учётом всего вышесказанного вам будет непросто отыскать помещение, которое отвечало бы всем требованиям, да ещё бы и находилось во дворе. Вы, конечно, можете затратить огромные денежные средства на постройку необходимого помещения, но мы предлагаем вам другой выход. Вам потребуется только залить фундамент будущего цеха, а остальное достройте из моноблоков. Это отличный эконом вариант.

Повышаем рентабельность производства

Если ваша цель — это достижение высокого дохода, то объёмы производства колбасы должны быть около 200 кг в сутки. А чтобы достичь таких объёмов производства, площадь должна быть не менее 50 кв. м. Вот, что вам понадобится, для достижения данных объёмов производства:

  • Холодильная камера, объёмом 6 метров кубических. Она понадобится вам для хранения сырья, в количестве недельного запаса. По площади она займёт четыре м.кв.
  • Холодильная камера, объёмом 2 метра кубических. Она послужит вам местом хранения уже готовой продукции, и займет 2 кв.м.
  • Станки и машины, для непосредственного производства колбасных изделий (15м.кв.).

На оставшейся площади разместите подсобные помещения.

Сотрудники

Производство колбасы в домашних условиях как бизнес может принести хорошую прибыль. Естественно, для производства вышеуказанных объёмов, одного сотрудника недостаточно, и вам придётся заняться поиском будущих коллег. Вот минимальный перечень сотрудников, которые вам обязательно придётся нанять на работу:

Технолог. Данный сотрудник будет непосредственно ответственным за качество выпускаемой продукции, а также будет отвечать за рецептуру будущих изделий.

Мясник. Таких людей рекомендуется нанимать в количестве двух штатных единиц. В их обязанность будет входить непосредственно обработка туши.

Водитель экспедитор, который будет заниматься доставкой сырья, готовой продукцией.

Бухгалтер. Потому что, для изготовления таких объёмов он вам точно пригодится. Ведь вам придется вести бухгалтерскую счетность.

Механик и два подсобных рабочих.

Чтобы открыть производство колбасы в домашних условиях, вам нужно узнать некоторую информацию посмотреть видео. Пройдите регистрацию в качестве ИП (индивидуального предпринимателя) и получите стартовую помощь — денежные средства, но не более 60000,00 рублей. Поиск сотрудников для будущего мини-колбасного цеха вы сможете осуществить через Центр занятости. Предоставив рабочее место безработному, вы сможете получить дополнительно 60000,00 рублей. А четыре сотрудника вам принесут 240000,00 рублей. Благодаря этим денежным средствам, вы усовершенствуете свой мини-колбасный заводик, приобретете новое оборудование и прочее. Но сделать это всё сможете, только если пройдёте всю бумажную волокиту.

Организация труда на предприятии

Зав. Производством

Зав.цехом Мастер Гл.инженер

Работник Оператор Кладовщик Печник Наладчик

Помощник оператора Помощник наладчика

№№

п/п

Показатели Ед. изм. Существен.
1 Обслуживающий персонал чел. 15
2 Суточная производительность кг 1700
3 Годовое производство колбасы кг 365500
4 Установленная мощность кВт 170
5 Уровень комплексной механизации % 65
6 Затраты труда на 1 кг колбасы чел. час 4,2
7 Производственные затраты тыс. руб. 26319,7
8 Себестоимость одного кг колбасы руб. 95
9 Капиталовложения тыс. руб. 13324
10 Годовая реализация колбасы тыс. руб. 31041
11 Дополнительная продукция
12 Цена 1 кг колбасы руб. 91
13 Годовая реализация тыс. руб. 3654
14 Прибыль тыс. руб. 3777,03
15 Срок окупаемости лет 1,07

Поиск помещения

От выбора необходимого помещения зависит качество изделий, поэтому на данном этапе стоит акцентировать свое внимание и не экономить. Помните, производственные цехи не могут располагаться в жилых помещениях, такое предприятие служба ветеринарного и санитарно-эпидемиологического контроля сразу же закроет

Для новичков в мясном бизнесе рекомендуется обратиться за помощью к специалисту, который разработает технический проект по организации цеха.

Для тех, кто занимается организацией цеха самостоятельно, следует отталкиваться от «Временных санитарных стандартов для мясоперерабатывающих компаний»:

  1. количество холодильников должно быть больше 2: в одном допускается хранение мяса или готового фарша, в другом – готовых изделий;
  2. цех для обработки сырьевой базы;
  3. помещение для дефростации мяса и дальнейшей переработки;
  4. цех для измельчения мясных продуктов, добавки дополнительных ингредиентов согласно рецептуре,  перемешиванию компонентов;
  5. цех для термической обработки изделий;
  6. отдел для подготовки специй;
  7. складское помещение;
  8. подсобная комната для хранения инвентаря, девайсов;
  9. посудомоечный отдел;
  10. помещение для бытовых требований.

Необязательно готовить помещение строго по вышеперечисленным нормам, но при  разработке технического плана все отклонения нужно согласовать с СЭС.

Комментировать
0
53 просмотров