No Image

Хлебопекарня как бизнес: как открыть, выгодно или нет?

СОДЕРЖАНИЕ
0
7 просмотров
26 января 2021
array(3) {
  [0]=>
  array(50) {
    [0]=>
    string(113) "d9f27139c81c341e528d407b564e969e.jpg"
    [1]=>
    string(115) "726daeb34624077c350a47224ad71279.jpeg"
    [2]=>
    string(115) "876b2be22f05fa4bdc3be76e1d0cf57f.jpeg"
    [3]=>
    string(115) "93dffce92faaeff5fdf3a1fa5bad03d5.jpeg"
    [4]=>
    string(115) "f603c26517152b3ccba9c089b2f89e88.jpeg"
    [5]=>
    string(115) "0d0ee1e69b00dfce54a25d9128cd33da.jpeg"
    [6]=>
    string(115) "3eda0308bbbfb90d11a685633d48f3ed.jpeg"
    [7]=>
    string(115) "d57b731685696e235beedc70ac0f09c9.jpeg"
    [8]=>
    string(115) "9a0536f1ca0e36e3cfa49874052c32fc.jpeg"
    [9]=>
    string(115) "733d6538a4a3ed223f9bdd7a43f23ddd.jpeg"
    [10]=>
    string(115) "f076189ba7befb811511be6b06da9f96.jpeg"
    [11]=>
    string(115) "16c7e6a2c40dd5362d523d2138518533.jpeg"
    [12]=>
    string(115) "21a8b6952f820cd7877da81fbca04222.jpeg"
    [13]=>
    string(115) "bb66aabea5b8bed280a92dee32092844.jpeg"
    [14]=>
    string(115) "a46022c9380cf8b02067cdd7b521f0e6.jpeg"
    [15]=>
    string(115) "c1f50847949eaa2a796b040dae18f110.jpeg"
    [16]=>
    string(115) "34e25d1d8086a4496790709177c17698.jpeg"
    [17]=>
    string(115) "b0d55d8e6a5b9be4b116bfa534e52006.jpeg"
    [18]=>
    string(115) "aca5320b50244769337d54aa8ed16d06.jpeg"
    [19]=>
    string(115) "6dea25ebf12b8303c21046e139032ff5.jpeg"
    [20]=>
    string(115) "3adbeb9b182821ef668c3ba3ca1b776e.jpeg"
    [21]=>
    string(115) "ad0926e597feaf6f07b12e86d24176a6.jpeg"
    [22]=>
    string(115) "4c5faba17adff42c168a9a9cc1a3d875.jpeg"
    [23]=>
    string(115) "f445831a2469693d6ebcb1faa66b5969.jpeg"
    [24]=>
    string(115) "fb3294a129ff335e72eafa3cda598ada.jpeg"
    [25]=>
    string(115) "fe9f818268f37bd785a01e1b9dbb5530.jpeg"
    [26]=>
    string(115) "a4dc2e74c76e42aad5510ac350c65d19.jpeg"
    [27]=>
    string(115) "fbe1d370f58e93911d6f2233a07bc7e9.jpeg"
    [28]=>
    string(115) "6e918ac27e930f22ef390abef0f87900.jpeg"
    [29]=>
    string(115) "94de626e12a89f04da25c508e01fd35f.jpeg"
    [30]=>
    string(115) "b6ba85b34ccba99fd9e3df2b9a646344.jpeg"
    [31]=>
    string(115) "260f954530e8b5ebd5382e2ffdc99e07.jpeg"
    [32]=>
    string(115) "857271f682509ae46bae0a9b5f568379.jpeg"
    [33]=>
    string(115) "33047eeea417158615021f4fe5dce573.jpeg"
    [34]=>
    string(115) "dd7bd81475e0f558148a34d59381c14b.jpeg"
    [35]=>
    string(115) "8a1f52aa51445be9ef0bc8ba62a3a678.jpeg"
    [36]=>
    string(115) "346ed45fc0a8612268743039026531b2.jpeg"
    [37]=>
    string(115) "fe910f9c88897037b0057b9600ef24e8.jpeg"
    [38]=>
    string(115) "71423ff6b94b115ff686c17aff2dd3f9.jpeg"
    [39]=>
    string(115) "4731a112ae73c912ab96d9d6f1d6cd10.jpeg"
    [40]=>
    string(113) "5a1ea985e03474bca281df87c8f48d17.png"
    [41]=>
    string(115) "e2a498fb62ae36fa9c028f88d6423d1e.jpeg"
    [42]=>
    string(115) "2377d2bc903e4430e4c8e7cf5c46ad67.jpeg"
    [43]=>
    string(115) "e1828430cc917a116d6cb6fc4661fdb3.jpeg"
    [44]=>
    string(115) "5bfcd0891732e3a8370324e9e73d76dd.jpeg"
    [45]=>
    string(115) "ddcba3ffe448d5286adde9922fff1376.jpeg"
    [46]=>
    string(115) "085591f19a9462711132a193da51a47f.jpeg"
    [47]=>
    string(115) "4fbf2751d43e197eb224ab362d143b57.jpeg"
    [48]=>
    string(115) "db475a21d051a1d68efc2b4f790b3378.jpeg"
    [49]=>
    string(115) "c71c76662a377ab1974a63edfba66618.jpeg"
  }
  [1]=>
  array(50) {
    [0]=>
    string(62) "/wp-content/uploads/d/9/f/d9f27139c81c341e528d407b564e969e.jpg"
    [1]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/7/2/6/726daeb34624077c350a47224ad71279.jpeg"
    [2]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/8/7/6/876b2be22f05fa4bdc3be76e1d0cf57f.jpeg"
    [3]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/9/3/d/93dffce92faaeff5fdf3a1fa5bad03d5.jpeg"
    [4]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/f/6/0/f603c26517152b3ccba9c089b2f89e88.jpeg"
    [5]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/0/d/0/0d0ee1e69b00dfce54a25d9128cd33da.jpeg"
    [6]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/3/e/d/3eda0308bbbfb90d11a685633d48f3ed.jpeg"
    [7]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/d/5/7/d57b731685696e235beedc70ac0f09c9.jpeg"
    [8]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/9/a/0/9a0536f1ca0e36e3cfa49874052c32fc.jpeg"
    [9]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/7/3/3/733d6538a4a3ed223f9bdd7a43f23ddd.jpeg"
    [10]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/f/0/7/f076189ba7befb811511be6b06da9f96.jpeg"
    [11]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/1/6/c/16c7e6a2c40dd5362d523d2138518533.jpeg"
    [12]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/2/1/a/21a8b6952f820cd7877da81fbca04222.jpeg"
    [13]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/b/b/6/bb66aabea5b8bed280a92dee32092844.jpeg"
    [14]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/a/4/6/a46022c9380cf8b02067cdd7b521f0e6.jpeg"
    [15]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/c/1/f/c1f50847949eaa2a796b040dae18f110.jpeg"
    [16]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/3/4/e/34e25d1d8086a4496790709177c17698.jpeg"
    [17]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/b/0/d/b0d55d8e6a5b9be4b116bfa534e52006.jpeg"
    [18]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/a/c/a/aca5320b50244769337d54aa8ed16d06.jpeg"
    [19]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/6/d/e/6dea25ebf12b8303c21046e139032ff5.jpeg"
    [20]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/3/a/d/3adbeb9b182821ef668c3ba3ca1b776e.jpeg"
    [21]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/a/d/0/ad0926e597feaf6f07b12e86d24176a6.jpeg"
    [22]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/4/c/5/4c5faba17adff42c168a9a9cc1a3d875.jpeg"
    [23]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/f/4/4/f445831a2469693d6ebcb1faa66b5969.jpeg"
    [24]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/f/b/3/fb3294a129ff335e72eafa3cda598ada.jpeg"
    [25]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/f/e/9/fe9f818268f37bd785a01e1b9dbb5530.jpeg"
    [26]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/a/4/d/a4dc2e74c76e42aad5510ac350c65d19.jpeg"
    [27]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/f/b/e/fbe1d370f58e93911d6f2233a07bc7e9.jpeg"
    [28]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/6/e/9/6e918ac27e930f22ef390abef0f87900.jpeg"
    [29]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/9/4/d/94de626e12a89f04da25c508e01fd35f.jpeg"
    [30]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/b/6/b/b6ba85b34ccba99fd9e3df2b9a646344.jpeg"
    [31]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/2/6/0/260f954530e8b5ebd5382e2ffdc99e07.jpeg"
    [32]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/8/5/7/857271f682509ae46bae0a9b5f568379.jpeg"
    [33]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/3/3/0/33047eeea417158615021f4fe5dce573.jpeg"
    [34]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/d/d/7/dd7bd81475e0f558148a34d59381c14b.jpeg"
    [35]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/8/a/1/8a1f52aa51445be9ef0bc8ba62a3a678.jpeg"
    [36]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/3/4/6/346ed45fc0a8612268743039026531b2.jpeg"
    [37]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/f/e/9/fe910f9c88897037b0057b9600ef24e8.jpeg"
    [38]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/7/1/4/71423ff6b94b115ff686c17aff2dd3f9.jpeg"
    [39]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/4/7/3/4731a112ae73c912ab96d9d6f1d6cd10.jpeg"
    [40]=>
    string(62) "/wp-content/uploads/5/a/1/5a1ea985e03474bca281df87c8f48d17.png"
    [41]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/e/2/a/e2a498fb62ae36fa9c028f88d6423d1e.jpeg"
    [42]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/2/3/7/2377d2bc903e4430e4c8e7cf5c46ad67.jpeg"
    [43]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/e/1/8/e1828430cc917a116d6cb6fc4661fdb3.jpeg"
    [44]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/5/b/f/5bfcd0891732e3a8370324e9e73d76dd.jpeg"
    [45]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/d/d/c/ddcba3ffe448d5286adde9922fff1376.jpeg"
    [46]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/0/8/5/085591f19a9462711132a193da51a47f.jpeg"
    [47]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/4/f/b/4fbf2751d43e197eb224ab362d143b57.jpeg"
    [48]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/d/b/4/db475a21d051a1d68efc2b4f790b3378.jpeg"
    [49]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/c/7/1/c71c76662a377ab1974a63edfba66618.jpeg"
  }
  [2]=>
  array(50) {
    [0]=>
    string(36) "d9f27139c81c341e528d407b564e969e.jpg"
    [1]=>
    string(37) "726daeb34624077c350a47224ad71279.jpeg"
    [2]=>
    string(37) "876b2be22f05fa4bdc3be76e1d0cf57f.jpeg"
    [3]=>
    string(37) "93dffce92faaeff5fdf3a1fa5bad03d5.jpeg"
    [4]=>
    string(37) "f603c26517152b3ccba9c089b2f89e88.jpeg"
    [5]=>
    string(37) "0d0ee1e69b00dfce54a25d9128cd33da.jpeg"
    [6]=>
    string(37) "3eda0308bbbfb90d11a685633d48f3ed.jpeg"
    [7]=>
    string(37) "d57b731685696e235beedc70ac0f09c9.jpeg"
    [8]=>
    string(37) "9a0536f1ca0e36e3cfa49874052c32fc.jpeg"
    [9]=>
    string(37) "733d6538a4a3ed223f9bdd7a43f23ddd.jpeg"
    [10]=>
    string(37) "f076189ba7befb811511be6b06da9f96.jpeg"
    [11]=>
    string(37) "16c7e6a2c40dd5362d523d2138518533.jpeg"
    [12]=>
    string(37) "21a8b6952f820cd7877da81fbca04222.jpeg"
    [13]=>
    string(37) "bb66aabea5b8bed280a92dee32092844.jpeg"
    [14]=>
    string(37) "a46022c9380cf8b02067cdd7b521f0e6.jpeg"
    [15]=>
    string(37) "c1f50847949eaa2a796b040dae18f110.jpeg"
    [16]=>
    string(37) "34e25d1d8086a4496790709177c17698.jpeg"
    [17]=>
    string(37) "b0d55d8e6a5b9be4b116bfa534e52006.jpeg"
    [18]=>
    string(37) "aca5320b50244769337d54aa8ed16d06.jpeg"
    [19]=>
    string(37) "6dea25ebf12b8303c21046e139032ff5.jpeg"
    [20]=>
    string(37) "3adbeb9b182821ef668c3ba3ca1b776e.jpeg"
    [21]=>
    string(37) "ad0926e597feaf6f07b12e86d24176a6.jpeg"
    [22]=>
    string(37) "4c5faba17adff42c168a9a9cc1a3d875.jpeg"
    [23]=>
    string(37) "f445831a2469693d6ebcb1faa66b5969.jpeg"
    [24]=>
    string(37) "fb3294a129ff335e72eafa3cda598ada.jpeg"
    [25]=>
    string(37) "fe9f818268f37bd785a01e1b9dbb5530.jpeg"
    [26]=>
    string(37) "a4dc2e74c76e42aad5510ac350c65d19.jpeg"
    [27]=>
    string(37) "fbe1d370f58e93911d6f2233a07bc7e9.jpeg"
    [28]=>
    string(37) "6e918ac27e930f22ef390abef0f87900.jpeg"
    [29]=>
    string(37) "94de626e12a89f04da25c508e01fd35f.jpeg"
    [30]=>
    string(37) "b6ba85b34ccba99fd9e3df2b9a646344.jpeg"
    [31]=>
    string(37) "260f954530e8b5ebd5382e2ffdc99e07.jpeg"
    [32]=>
    string(37) "857271f682509ae46bae0a9b5f568379.jpeg"
    [33]=>
    string(37) "33047eeea417158615021f4fe5dce573.jpeg"
    [34]=>
    string(37) "dd7bd81475e0f558148a34d59381c14b.jpeg"
    [35]=>
    string(37) "8a1f52aa51445be9ef0bc8ba62a3a678.jpeg"
    [36]=>
    string(37) "346ed45fc0a8612268743039026531b2.jpeg"
    [37]=>
    string(37) "fe910f9c88897037b0057b9600ef24e8.jpeg"
    [38]=>
    string(37) "71423ff6b94b115ff686c17aff2dd3f9.jpeg"
    [39]=>
    string(37) "4731a112ae73c912ab96d9d6f1d6cd10.jpeg"
    [40]=>
    string(36) "5a1ea985e03474bca281df87c8f48d17.png"
    [41]=>
    string(37) "e2a498fb62ae36fa9c028f88d6423d1e.jpeg"
    [42]=>
    string(37) "2377d2bc903e4430e4c8e7cf5c46ad67.jpeg"
    [43]=>
    string(37) "e1828430cc917a116d6cb6fc4661fdb3.jpeg"
    [44]=>
    string(37) "5bfcd0891732e3a8370324e9e73d76dd.jpeg"
    [45]=>
    string(37) "ddcba3ffe448d5286adde9922fff1376.jpeg"
    [46]=>
    string(37) "085591f19a9462711132a193da51a47f.jpeg"
    [47]=>
    string(37) "4fbf2751d43e197eb224ab362d143b57.jpeg"
    [48]=>
    string(37) "db475a21d051a1d68efc2b4f790b3378.jpeg"
    [49]=>
    string(37) "c71c76662a377ab1974a63edfba66618.jpeg"
  }
}

Производство хлеба

Перед началом всей работы оператор осматривает аппаратуру и емкости на наличие загрязнений и повреждений. Ингредиенты взвешивают до получения массы необходимой для производства одной партии. Далее их просеивают от посторонних включений и мусора, осматривают и по-отдельности размещают в дозаторы. Воду берут из водопровода после полной очистки от мусора и примесей. Если вода с добавлением хлора, то ее нагревают и длительное время отстаивают в цистернах.

Интересный факт: первая буханка была похожа на запеченную кашицу, состоящую из крупы замешанной водою.

Замешивание

Замешивание теста

Все ингредиенты поочередно подаются в нержавеющую емкость из металла, со специальными лопастями для замешивания. Первым делом в емкость наливают воду, в которую насыпают соль, сахар и дрожжи. Огромные вращающиеся лопасти помогают им быстро раствориться. Далее с помощью дозатора аккуратно засыпают муку и замешивают тесто до получения нужной консистенции. Процесс замешивания проводиться автоматически с помощью программного управления, а оператор лишь контролирует конечный результат.

Лопасть для замеса теста

Готовое тесто должно отстояться для хорошего вызревания дрожжей. Дрожжи поглощают кислород из мелких пузырьков и выделяют углекислый газ в большом количестве. Благодаря ему, тесто растет и делается воздушным. Как только тесто взойдет, его перевозят в формовочный цех.

Формовка

Деление теста

Воздушное и объёмное тесто помещают в аппарат, который нарезает его на равные части готовые к запеканию. Их пропускают по спиральным желобам, в которых они обретают шарообразную форму. Без дополнительной формовки тесто направляют в печь и запекают подовый хлеб. Если нужно произвести батон, ему придают продолговатую форму.

Получение кирпичиков и формового хлеба

Для получения кирпичиков и формового хлеба, тесто помещают в специальные подготовленные формы. Чтобы тесто набралось дополнительного объёма, его некоторое время отстаивают и направляют в печь для запекания. Для получения дополнительных эффектов на корочке, используются разнообразные присыпки и вещества, замешанные в растворе воды.

Интересный факт: слово хлеб восходит к праславянской форме хлебъ, которая является заимствованием из раннегерманского праязыка, а еще  раньше слово хлеб появилось в древнегреческом.

Запекание в печи

Запекание в печи

На каждом хлебокомбинате установлены печи позволяющие выпекать хлеб и булки в движении на ленте-транспортере или в фиксированном положении. Для каждого производимого сорта присутствуют специальные формы и приспособления, позволяющие максимально эффективно запекать хлеб в краткие сроки. Весь процесс полностью автоматизирован, а оператор производит лишь контроль качества готового продукта.

Заготовки подового хлеба сразу после формовки прокатывают по ленте-транспортере через нагретую печь до полного его запекания. Формовой хлеб размещают в специальные стеллажи и загружают в печь закрытого типа.

Готовый хлеб

Каждый сорт хлеба запекается в своем индивидуальном режиме, предусмотренном в рецепте. После приготовления, хлеб выгружают из печи и ожидают, пока он немного остынет. Его упаковывают в специальные пакеты или пищевую пленку и отправляют на полки магазинов.

Готовый запеченный ароматный хлеб с хрустящей корочкой можно без проблем купить или сделать самостоятельно в домашней печи. Его неповторимый вкус радует всех людей, а чувство насыщенности позволяет наслаждаться жизнью и творить хорошие дела.

Насколько выгодно открытие пекарни? О рентабельности

Как показывает практика, наибольшую прибыль (50%) приносит производство булочек и других подобных кондитерских изделий, пользующиеся повышенным спросом, а также элитной продукции, на которую делаются большие наценки. Они окупается в среднем в течение полугода.

Производство пшеничного хлеба, как и производство ржаного хлеба рентабельно в среднем на 10-20% и окупается в течение 2 — 3 лет. Реализация х/б изделий в среднем — 3 руб. с единицы продукции (а это — от 2 тыс. до 15 тыс. руб. сутки (от 120 тыс. до 450 тыс. руб. в месяц) в зависимости от производственной мощности.

Однако эти цифры весьма приблизительны. Среднюю доходность пекарен вывести довольно сложно, так как предприятия сильно разнятся — и по площади, и по уровню оснащенности, и по используемому сырью, и по видам изготавливаемой продукции, и т.п.

Основные особенности производства ржаных хлебобулочных изделий

Хлеб является неотъемлемой частью рациона человека. Это сытный продукт, который употребляется с первыми и вторыми блюдами, а также служит основой для различных закусок (бутерброды, канапе).

Изготавливают хлебобулочных изделий из теста, основой которого является мука (измельченные зерновые и злаковые культуры). Наибольшее распространение получила мука из ржи и пшеницы.

Для получения теста муку, воду, соль и дрожжи смешивают в специальных тестомесильных аппаратах (промышленное производство) или вымешивают вручную.

Наличие дрожжей заставляет тесто бродить, в результате чего оно приобретает пышность и увеличивается в объеме.

Производство сдобных хлебобулочных изделий отличается тем, что в основе теста только качественная пшеничная мука высшего сорта, а в рецептуре присутствует сахар, яйца, корица, творог, ваниль и другие ингредиенты.

Основные особенности производства ржаных хлебобулочных изделий заключаются в особой технологии, составе муке и рецептуре приготовления и выпечки.

Изначально ржаной хлеб считался основным продуктом, в отличие от пшеничного, который являлся признаком богатства. Из ржаной муки изготавливают «черные» и «серые» сорта хлеба (условное разделение по внешнему виду готовой продукции), а наиболее известным стал сорт «Бородинский» с тмином.

Принципиальное отличие пшеничного и ржаного хлеба заключается в использовании компонентов для созревания теста.

В первом случае применяются жидкие или сухие дрожжи, а во втором – специальные закваски, в состав которых входят молочнокислые бактерии. Эти ферменты расщепляют сахарозу и насыщают тесто углекислотой, благодаря чему оно становится рыхлым и объемным.

Готовое тесто после созревания сразу формуют и помещают в печь. Температурный режим выбирается исходя из технологических нормативов и рецептуры.

Этапы производства ржаных хлебобулочных изделий

Производство замороженных хлебобулочных изделий отличается от стандартного технологического процесса отсутствием финальной стадии выпечки продукта.

Этапы процесса:

  • замес теста. В состав тестообразующей смеси входит мука, вода, соль, дрожжи и дополнительные ингредиенты. Все компоненты отмеряют согласно рецептуре, и помещают в специальные тестомесильные аппараты, которые преобразуют все в однородную массу;
  • стадия созревания теста. После того, как из компонентов получилась однородная масса, в нее добавляется разрыхлитель и начинается процесс брожения. За определенное время тесто приобретает пористую структуру и увеличивается в объеме;
  • формовка и расстойка теста. Готовое тесто разделяют на куски необходимой массы и придают им заданную форму. Процесс проводится в полуавтоматическом или ручном режиме (зависит от величины предприятия и количества выпускаемой продукции);
  • заморозка. Существует два варианта заморозки – полуфабрикаты и недовыпеченные изделия. Принципиальное отличие между ними – степень готовности до термического охлаждения (в первом случае сырое тесто, во втором – прерванное на 75-95% готовности).

Организация производства хлебобулочных изделий – это технически сложный процесс, который требует соблюдения определенных технологий и предполагает участие квалифицированных специалистов разного профиля.

Больше о технологиях производства хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий можно узнать на выставке «Агропродмаш»!

Технология производства хлеба и хлебобулочных изделийОборудование для производства хлеба и хлебобулочных изделийТехнология технологический процесс производства макаронных изделийПодготовка сырья к производству хлебобулочных изделийЗаводы по производству хлебобулочных изделий в России

Прием и хранение сырья

Данный этап охватывает прием, перемещение в складские помещения и емкости и последующее хранение всех видов основного и дополнительного сырья, поступающего на хлебопекарное предприятие.

К основному сырью относят муку, зерновые продукты, воду, дрожжи или химические разрыхлители и соль, а к дополнительному — сахар, жировые продукты, яйца и другие виды сырья, предусмотренные рецептурой вырабатываемых хлебопекарных изделий.

От каждой партии принимаемого сырья, в первую очередь муки и дрожжей, сотрудник лаборатории предприятия отбирает пробы для анализа, проверки соответствия нормативам качества и установления хлебопекарных свойств.

Преимущества профессии пекаря

Во все времена и у всех народов профессия пекаря пользовалась заслуженным уважением

Ведь мы все понимаем, как важно, чтобы в магазинах всегда был свежий хлеб, поэтому хлеб относится к одним из самых потребляемых продуктов. В результате пекарни и хлебозаводы работают практически круглосуточно или как минимум с 6 утра до 12 часов ночи, а пекари гарантировано обеспечены работой

Следовательно, если говорить о преимуществах профессии пекаря, то прежде всего необходимо отметить стабильный заработок и востребованность на рынке труда.

Профессиональные навыки пригодятся пекарю и дома: родные и близкие по достоинству оценят свежеиспеченное хлебобулочное изделие, которое не просто приготовлено с любовью и по индивидуальному рецепту, но намного вкуснее и полезнее магазинной продукции.

Возможности карьерного роста связаны не с повышением по служебной лестнице, а с повышением профессионального мастерства. Начав с квалификации «формовщик хлеба», можно стать со временем «мастером-пекарем», и такая работа, конечно, будет выше оплачиваться.

Профессиональные требования к пекарю (всегда быть чистым и опрятным, а также следить за своим физическим и эпидемиологическим здоровьем) – тоже преимущество. Всем известно, как неохотно мы ходим по врачам и вследствие этого попадаем в трудные ситуации. Здесь посещение врача будет обязательным раз в год или полгода. Это позволит вовремя заметить проблемы со здоровьем и вовремя их решить.

Комплексы оборудования

Говоря о характеристиках линий оборудования, мы можем выделить несколько стадий технологического процесса. Начальная стадия осуществляется с помощью целого комплекса аппаратов для транспортировки, хранения, подготовки к изготовлению воды, муки, сахара, соли, дрожжей, жира и прочих видов сырья.

Для хранения материала используются тканевые мешки, железобетонные бункера и металлические емкости. На малых предприятиях чаще всего используют механический перевоз мешков для муки, при помощи погрузчиков. Муку перевозят нориями, винтовыми и цепными конвейерами. В более крупных организациях применят систему пневматической перевозки муки. А негустые полуфабрикаты перекачивают с помощью насосов.

Чтобы подготовить сырье, используются просеиватели, магнитные аппараты, смесители, фильтры, другое дополнительное оборудования.

В основной комплекс линии входит:

Линия формирования теста для хлеба

  • темперирующее оборудование;
  • дозирующие компоненты;
  • смешивающее оборудование;
  • брожения теста и опары;
  • раздел готового теста на порции;
  • формировка теста;
  • дозаторы;
  • тестомесы;
  • тестоприготовительная техника.

Дополнительный комплекс линии включает в себя:

  • машина для расстойки;
  • техника для укладки;
  • механизм для выпечки;

Он содержит – пересадки, шкафы, оборудование для укладки, нарезку, печи.

Финальный комплекс машины для линий:

  • машина для расстойки;
  • охлаждение;
  • упаковка;
  • транспортировка;
  • хранение.

В нем есть остывочное отделение, оборудование экспедиций и склада готового продукта.

Поиск квалифицированных работников для своего цена

Заработная плата – это просто ставка или ставка + процент от выработки. На старте производства лучше остановиться на первом варианте.

С тем, какие зарплаты получают работники таких производств, вы можете ознакомиться ниже:

Штатный сотрудник Количество Оклад (руб./мес.)
ИТОГО: 321 000 рублей/месяц
1. Технолог 1 40 000
2. Маркетинговый директор 1 30 000
3. Бухгалтер 1 35 000
4. Пекари 6 120 000
5. Разнорабочие 2 36 000
6. Уборщица 2 20 000
7. Водитель с собственным авто 2 40 000

Мини-пекарня, как бизнес идея. Производство и продажа выпечки.

Какое оборудование необходимо для реализации идеи?

Калькуляция затрат на производство хлеба

В качестве примера перечислим стартовые вложения, необходимые для открытия небольшой пекарни на 150 м2, расположенной на окраине Москвы. Подобный учет затрат предстоит делать самостоятельно либо заказывать у специалистов. Пекарня, бизнес план которой составлен максимально грамотно, имеет больше шансов быть конкурентоспособной и прибыльной.

Основные статьи расходов:

  • аренда помещения – 75 тыс. руб. в месяц;
  • стоимость оборудования – 1,5 млн. руб;
  • ремонт помещения – 150 тыс. руб;
  • приобретение мебели – 30 тыс. руб.
  • затраты на регистрацию фирмы – 60 тыс. руб;
  • составление бизнес-плана и проекта пекарни – 60 тыс. руб.
  • коммунальные услуги – 15 тыс. руб;
  • заработная плата – 50 тыс. руб.

Итого: 1 млн 940 тыс. руб.

Как видим, открытие пекарни под ключ – дело довольно затратное, требует немалых вложений. Эффективность ее работы во многом будет зависеть от таланта организатора.

Где можно получить профессию пекаря

Прежде, чем решать вопрос о том, где вам лучше всего получить профессию пекаря, необходимо определиться с приоритетами на будущее. Если вы планируете просто обеспечивать людей вкусными хлебобулочными изделиями, то можно ограничиться обучением в профильном техникуме или колледже, на базе которого осуществляется подготовка по таким специальностям, как «изготовитель хлебобулочных изделий», «пекарь-мастер» или «пекарь комплексно-механизированной линии». Если же чувствуете в себе стремление к «высокой кухне», мечтаете работать в фешенебельном ресторане или собираетесь сделать успешную карьеру и занять пост, например, директора хлебокомбината, то без высшего образования вам не обойтись.

И желательно получать такое образование в лучших ВУЗах пищевой промышленности России, к которым можно отнести:

  • Кемеровский технологический университет пищевой промышленности;
  • Московский государственный университет пищевых производств;
  • Институт пищевой и перерабатывающей промышленности Кубанского государственного технологического университета;
  • Саратовский государственный аграрный университет;
  • Московский государственный университет технологий и управления им. К.Г. Разумовского.

Подписывайтесь на наш Telegram, чтобы быть в курсе важных новостей в сфере образования.

История и перспективы отрасли

До прихода советской власти хлеб в России выпекался исключительно кустарным способом. Только в годы СССР хлебное производство начали понемногу механизировать. Первый настоящий хлебозавод открылся в столице в 1925 году. А с 1930-х годов их стали строить по всей стране, так как к этому времени уже появились предприятия, производящие необходимое оборудование.

После Великой Отечественной войны хлебопекарное производство было восстановлено максимально быстро и даже вышло на новый уровень развития: организацию непрерывного поточного производства.

На сегодняшний день хлебобулочная промышленность по праву занимает лидирующее положение в пищевой отрасли России. А в последнее время деятельность по производству хлеба значительно расширилась за счет небольших пекарен. И сейчас их количество гораздо больше, чем крупных хлебозаводов. Более 90% производства хлеба в настоящий момент приходится на небольшие предприятия.

На сегодняшний день очень актуален вопрос увеличения ассортимента хлебобулочной продукции. В настоящее время на долю новинок в хлебопекарной отрасли приходится не более 5%

Также повышается внимание потребителей к качеству хлебной продукции. Назрела необходимость введения жестких требований на хлебопекарном производстве

Отсутствие должного контроля со стороны государства привело к тому, что стали широко использовать муку из фуражного зерна с добавлением химических улучшителей. Хлеб из такой муки может быть опасен для здоровья потребителей.

В настоящее время государство не принимает достаточных мер по поддержке и развитию хлебопекарного производства. Необходимо продвижение научных разработок по исследованию свойств зерна, что поможет создавать в ближайшем будущем новые сорта хлебобулочных изделий высочайшего качества. А после вступления нашей страны в ВТО и связанного с этим повышения требований к конкурентоспособности стало очевидно, что хлебопекарной промышленности России необходима полная модернизация.

Особенности

Технолог на таких предприятиях работает непосредственно с хлебом, различными хлебобулочными изделиями, всевозможными видами выпечки. Работник определяет рецептуру, разрабатывает необходимые технологические правила, следит за их выполнением. Часто на крупных предприятиях от данного специалиста требуется хорошее знание технологии «бережного» производства, при котором сырье и человеческие ресурсы будут расходоваться максимально экономно. Как правило, этот работник должен иметь медицинскую книжку. Опытные и грамотные технологи пользуются большим спросом на заводах и фабриках, связанных с изготовлением выпечки и хлеба.

Маркетинговые стратегии в производстве хлеба

Прежде, чем приступать непосредственно к производственной части бизнеса на хлебе, закупить все необходимое оборудование, нужно создать маркетинговый план. И первым шагом будет анализ существующего рынка.

Какие пункты должны присутствовать в вашем маркетинговом исследовании:

Проанализировать деятельность конкурентов, их сильные и слабые стороны.
Узнайте, какие сорта и виды хлеба самые востребованные.
Что для покупателя важнее – качество или цена?
Рассчитайте, какой объем продукции обычно продается в точках сбыта вашего города/региона.
Что важно для владельцев торговых точек при заключении договора с пекарней?
Есть ли смысл открывать свой магазин хлебобулочных изделий?
Влияете ли сезонность на спрос продукции?
В какой промежуток времени хлеб покупают больше всего?

Найдя ответы на эти вопросы, вы поймете, какой хлеб по сорту и качеству стоит производить, в каких объемах, и где лучше всего реализовать продукцию.

Подумайте о том, какое название будет иметь ваша пекарня

Важно при выборе не повторять уже существующие бренды пекарен России

Наймите дизайнера, который создаст логотип компании. Ваш торговый знак будет размещаться на упаковке, в различных местах на заводе, на машине для доставки хлеба в магазины и т.д.

Основное сырье для производства хлебобулочных изделий

Основное сырье для производства хлебобулочных изделий – это вода, мука, соль и дрожжи.

Муку получают путем измельчения зерновых и злаковых культур. В производстве чаще всего используется мука из пшеницы, ржи или их смесь в определенных пропорциях.

Мука различается по сортам и степени помола. Из пшеничной муки изготавливают «белые» сорта хлеба, а из ржаной муки – «черные» и «серые» сорта продукции. Различаются и технологии подготовки теста из разных видов муки.

Вода, используемая в производстве – питьевая, нагретая до температуры 27-30 градусов. Это оптимальный вариант для процесса брожения и созревания теста.

Дрожжи по своей консистенции делятся на сухие и жидкие. В жидких дрожжах содержатся молочнокислые ферменты, которые часто используют для изготовления ржаных сортов хлеба.

Без дрожжей невозможен процесс подготовки теста к выпечке. В процессе брожения расщепляется сахар и повышается кислотность среды. Благодаря этому тесто поднимается (увеличивается в объеме), а готовая продукция получается воздушной и пористой.

Особенности работы хлебороба

Работа хлебороба — это дело тяжелое, ведь трудиться приходится под открытым небом. Часто погода создает дополнительные трудности, но ни дождь, ни снег не могут стать преградой на пути. Каждый этап выращивания зерновых длится всего несколько дней и за этот период необходимо успеть обработать все поле. Если пашню не вспахать вовремя, то придется отложить посевную, а значит пшеница не успеет вырасти и созреть. Если допустить задержку с уборкой урожая, зерна осыпятся и собрать их уже не удастся. Поэтому хлеборобу приходится трудиться с раннего утра до поздней ночи, несмотря на погоду: и в снег, и в дождь, и в палящий зной.

Оборудование

Комплект оборудования для производства хлеба
определяется типом производственного цикла – полным или неполным.

Полный цикл предусматривает просеивание и разрыхление ингредиентов, замешивание теста, разделку и придание формы, расстойку для обеспечения пышности готового изделия и непосредственно выпечку. Неполный цикл начинается с размораживания готового теста.

Мы рассмотрим необходимое оборудование с учетом
полного производственного цикла, который более рентабелен за счет снижения
себестоимости готовой продукции.

Для производства хлеба и хлебобулочных изделий
потребуется:

  • ротационная печь
    + шкаф расстойки – 580 000 руб.;
  • тестомесильная
    машина – 78 000 руб.;
  • мукопросеиватель
    – 32 000 руб.;
  • волнистые
    противни – 12 000 руб.;
  • плоские противни
    – 20 000 руб.;
  • формы для хлеба –
    21 000 руб.;
  • производственный
    стол – 16 000 руб.;
  • производственный
    стеллаж – 15 000 руб.;
  • односекционная и
    двухсекционная моечная ванна – 14 000 руб.;
  • тележка-шпилька –
    19 000 руб.;
  • вентиляционный
    зонт – 8 000 руб.;
  • холодильник /
    морозильный ларь – 25 000 руб.;
  • весы – 6 000
    руб.;
  • форма для пекарей
    и рукавицы – 10 000 руб.

Итого: 856 000 руб.

Знания и навыки

Чтобы занять должность технолога хлебопекарного производства, работник обязательно должен обладать некоторыми важными знаниями и навыками. Такой специалист должен хорошо знать правила организации, документооборота на предприятии, разбираться в таких дисциплинах, как микробиология, математика и химия. Технолог обязан хорошо ориентироваться в вопросах, связанных с технологией хранения, подготовкой необходимых ресурсов для производства. Специалист должен знать все этапы изготовления хлеба, хлебобулочных изделий, причины появления брака и способы его устранения.

Технолог на пищевом предприятии обязательно должен быть хорошо ознакомлен с правилами техники безопасности и со всеми необходимыми ГОСТами. Он должен обладать такими важными навыками, как руководство сотрудниками различных производственных цехов, улучшение производственных линий. Кроме того, среди наиболее важных профессиональных качеств данного работника можно выделить аналитическое и логическое мышление, самостоятельность, способность максимально оперативно принимать решения, наличие коммуникативных и организационных способностей. Хороший технолог сможет найти общий язык с различными группами сотрудников на предприятии.

Если нужно повысить уровень квалификации, то можно воспользоваться профессиональными командировками в другие города и регионы, в результате которых работник сможет получить новые знания и навыки, набрать необходимый опыт и получить повышение. Нередко технологи в дальнейшем занимают должность инженер-технолог.

Доходы, рентабельность, окупаемость

Запустив производство в работу, не стоит ждать мгновенного обогащения. Покупатель довольно капризный. Хотя, если ваша продукция сможет заинтересовать (опять же за счет оригинальности), то завоевать рынок вы сможете довольно быстро. Для того, чтобы производство и вложения себя окупили, придется подождать около 2-3 лет

Кстати, очень важно установить правильную цену на готовую продукцию. Помочь тут может только тщательное изучение рынка предложений и спроса, продукции конкурентов

Производство хлеба может принести стабильный доход только тогда, когда вы учтете все пожелания покупателей, при этом не сработав себе в минус.

Рентабельность проекта достигает 10-15%, но только при стабильном спросе, производстве и постепенном расширении ассортимента. Интерес покупателя всегда надо поддерживать. Кроме того, стоит учесть ежемесячные расходы: заработную плату работникам, оплаты счетов, закупку сырья, транспортировку продукции. Чистой прибыли можно получить около 100-150 тысяч рублей в месяц. Это только на начальном этапе. Когда рынок вы завоюете, обрастете постоянным спросом, пополните ассортимент, эта цифра может быть увеличена.

Технология производства

Последовательность производства хлеба определяется в основном типом муки — ржаная или пшеничная. В первом случае тесто будет менее эластичным и упругим. Обусловлены подобные свойства отсутствием клейковинного каркаса. Наиболее распространені пшеничные изделия, поэтому разбор изготовления будет производиться с учетом особенностей данного сорта.

Разделка готового теста

На этом этапе происходит:

  • деление массы на куски заданных размеров;
  • округление;
  • предварительная расстойка;
  • формование;
  • окончательная расстойка.

Все действия на производственном процессе осуществляются с помощью специального оборудования. Изначально тесто поступает в тестоделительную машину, затем — в округлительную, после — в расстоечный шкаф, в завершение — в формовочную машину.

Прогревание теста-хлеба

Прогрев осуществляется в пекарной камере при температуре 200–280 градусов. На один килограмм изделия необходимо примерно 300–550 кДж. Таким образом, обеспечивается температура в 180 градусов на поверхности корки и 96 градусов — в мякише.

Прогревание осуществляется постепенно, начиная с поверхности. То есть процессы, характерные для выпечки, реализуются послойно — от внешнего слоя к внутреннему. Продолжительность определяется с учетом ряда факторов:

  • температура в пекарной камере;
  • влажность в пекарной камере;
  • масса заготовок;
  • форма заготовок.

Масса с высокой влажностью и пористостью прогревается быстрее, чем плотное сырье.

Выпечка хлеба

Заключительный этап в приготовлении изделия. Его суть заключается в прогреве заготовок, из-за чего возникают биохимические процессы, которые способствуют переходу из состояния теста в состояние готовой продукции. Итоговые результаты выпечки подразумевают следующие изменения заготовки:

  • образование корки и мякиша;
  • увеличение массы и объема;
  • формирование характерного вкуса и аромата.

Помимо биохимических, на этап выпекания оказывают влияние теплофизические и микробиологические механизмы.

Выводы владельцев пекарни

Прежде чем запускаться, надо составить бизнес-план и учесть все риски. Вариант «давай начнем, а там посмотрим» — прямая дорога к выброшенным деньгам.

Пекаря надо найти до покупки оборудования и аренды помещения. Он поможет и с оборудованием, и с рецептами.

Если нет опыта в хлебопекарном бизнесе, надо нанять консультанта — такие услуги предлагают поставщики оборудования. Делать хлеб дома и производить профессионально — разные вещи.

Сырье надо проверять, даже если поставщик один и тот же: качество меняется. Пекарня — низкомаржинальный бизнес, и многое придется делать самому, но это не напрягает, если занимаешься любимым делом.

Источники

  • https://biznesideas.ru/biznes-plany/vypechka-na-domu-kak-biznes/
  • https://zen.yandex.ru/media/id/5ca49620d677b400b3b8a98b/5d440e3792414d00adc6329e
  • https://abcbiznes.ru/sample-business-plans/562-biznes-plan-hlebopekarni.html
  • https://sevtest.com/sertifikaciya-vypechki
  • https://AlteraInvest.ru/rus/blogi/dokumenty-dlya-otkrytiya-koniterskoj/
  • https://DeloSmelo.ru/dokumenty/pekarnya
  • https://ru.FaceBusinessman.com/biznes-plany/proizvodstvo/biznes-plan-mini-pekarni.html
  • https://www.kp.ru/putevoditel/biznes/kak-otkryt-pekarnyu/
  • https://journal.tinkoff.ru/bulki/
  • https://abcbiznes.ru/biznes-idei/119-kak-otkryt-mini-pekarnyu.html
Комментировать
0
7 просмотров