Книги
Нормативные правовые актыОбщественные и гуманитарные наукиРелигия. Оккультизм. ЭзотерикаОхрана труда, обеспечение безопасностиСанПины, СП, МУ, МР, ГНПодарочные книгиПутешествия. Отдых. Хобби. СпортНаука. Техника. МедицинаКосмосРостехнадзорДругоеИскусство. Культура. ФилологияКниги издательства “Комсомольская правда”Книги в электронном видеКомпьютеры и интернетБукинистическая литератураСНиП, СП, СО,СТО, РД, НП, ПБ, МДК, МДС, ВСНГОСТы, ОСТыЭнциклопедии, справочники, словариДомашний кругДетская литератураУчебный годСборники рецептур блюд для предприятий общественного питанияЭкономическая литератураХудожественная литература
Финансовый план
Для четкого расчета финансовых средств, необходимых для открытия ресторана составляем план затрат на ближайший год работы.
| № п/п | Статья затрат | На открытие, руб. | Среднемесячные расходы, руб. | Итого за год, руб. | Примечание |
|---|---|---|---|---|---|
| 1 | Документы и согласования по открытию | 86 000 | 86 000 | ||
| 2 | Ремонт помещения, обустройство навеса для летней площадки | 480 000 | 9 000 | 588 000 | |
| 3 | Аренда помещения | 108 000 | 1 296 000 | ||
| 4 | Коммунальные услуги | 31 000 | 372 000 | ||
| 5 | Мебель и оборудование | 2 502 000 | 5000 | 2 562 000 | |
| 6 | Закупка продуктов и напитков | 478 000 | 230 000 | 3 238 000 | |
| 7 | Расходные материалы | 50 000 | 20 000 | 290 000 | |
| 8 | Расходы на рекламу | 105 000 | 20 000 | 345 000 | |
| 9 | Зарплата сотрудников | 870 000 | 10 440 000 | ||
| 10 | Налоги и сборы | 98000 | 1 176 000 | ||
| 11 | Непредвиденные расходы | 50 000 | 10000 | 170 000 | |
| Итого расходы | 3 млн. 751 тыс. | 1 млн. 401 тыс. | 20 млн. 563 тыс. |
Штат ресторанных работников
В штатное расписание предприятия, спланированного на 50 клиенто-мест, придётся включить двух официантов, главного и основного поваров, барменов и кухонных рабочих. Заработная плата на всех сотрудников в сумме будут составлять около 150 000 руб. в месяц.
Бухгалтер и уборщица обычно принимаются на работу по договору возмездного оказания услуг с примерными ежемесячными затратами на них около 12 тыс. рублей. Роль управляющего чаще всего выполняется самими учредителем проекта.
С поставщиками продуктовых товаров и охранным предприятием необходимо заключить договора, где будут конкретно указаны все продуктовые поставки и прочие платные услуги:
- договор с охранным предприятием и на установку «тревожной кнопка» – 6 тыс. рублей;
- договор с коммерческой компанией о вывозе производственных отходов и мусора– 5 тыс. рублей;
- поставки продуктов и алкоголя будут осуществляться оптовыми организациями.
Если эта схема хорошо отлажена, то производственный процесс будет протекать без каких-либо сбоев и неожиданностей. Для мотивации рабочей деятельности штатных единиц расписания можно ввести систему премирования за хорошую и безупречную работу
Небольшие дополнительные расходы на это способны сконцентрировать внимание работников на качественном выполнении своих функций
Кухня – лицо ресторана
Существуют общие требования к расположению помещений на ресторанной кухне. Конечно же, это не огромный зал с разделочными столами, как мы видим в различных реалити-шоу (а для непосвященных, которые никогда не бывали в святая святых ресторана, источником информации служат именно они). Кухня – это целый комплекс помещений с различным назначением. На ней обязательно должны быть следующие зоны:
- цеха – мясной, овощной, холодный, горячий, кондитерский, и т.д. (в зависимости от специфики и направленности ресторана могут создаваться дополнительные цеха);
- моечные – для кухонной и зальной посуды;
- раздевалки и душевые, туалеты – отдельно для мужчин и женщин, сотрудников ресторана;
- склады для хранения продуктов – включая помещения-холодильники, а также профессиональное оборудование для кухни;
- офисные помещения – кабинет шеф-повара, иные офисы;
- стафф-зона – столовая для сотрудников (при наличии места);
- зона выдачи блюд – включает в себя стойки для отдачи и выход в зал.
В целях рационального использования кухонных помещений рекомендуется горячие и холодные цеха размещать как можно ближе в зоне выдачи: тогда, вероятнее всего, блюда как можно быстрее попадут к клиенту, не успев остынуть или заветриться.
Очень важно предусмотреть разные выходы из кухни в зал. Официанты должны пользоваться разными дверьми для входа и выхода из кухни, чтобы не столкнуться нос к носу с нагруженными подносами
Да и по требованиям СЭС необходимо иметь разные потоки с зала на мойку и с раздачи в зал.
Оборудование кухни моечной зоной обязательно. При этом следует учитывать, что зальная и кухонная посуда должны мыться и храниться отдельно. Весьма целесообразно моечную размещать как можно ближе ко входу на кухню из зала, чтобы официанты не имели доступ к самому производству кухни. И при этом зона мойки будет легкодоступна и сотрудникам кухни, при этом не мешая передвижению. Так же нужно учесть удобство попадания чистой посуды на раздачу.
Наличие душевых, раздевалок и туалетов продиктовано санитарно-эпидемиологическими требованиями. Удобней всего разместить эту зону у служебного входа, чтобы сотрудники попадали на кухню после переодевания и гигиенических процедур.
В целом кухня ресторана, планировка которого производилась с умом и рассудительностью, устроена как один большой, слаженный механизм, где все находится на своих местах и работает как часы.
Виды ресторанов
Рестораны подразделяют на 3 класса:
- Люкс (Fine Dining). Отличается дорогим интерьером, эксклюзивной кухней, подачей блюд на самом высоком уровне, элитными напитками. Средняя стоимость обеда без алкоголя составляет 2 000 рублей.
- Высший (Casual Dining). Целевая аудитория — посетители со средним уровнем доходов. В меню присутствуют как изысканные, так и обычные блюда, привычные большому кругу потребителей. Обстановка отличается комфортом, но без излишеств. Средняя стоимость обеда составляет 300 рублей.
- Первый (Fast food). Заведения отличаются сравнительно низкими ценами и ограниченным ассортиментом блюд быстрого питания.
Иногда рассматривают еще один класс предприятий общепита — переходной вариант от заведений высшего уровня до фаст-фудов.
В рамках анализируемого бизнес-плана, запланировано открытие ресторана высшего класса.
Рестораны с открытой кухней
Ресторан-винотека «Sardinia. Море и вино» 18+
Двухэтажный ресторан средиземноморской кухни с винным залом расположился в Хамовниках. Широкий выбор блюд из морепродуктов, открытая кухня, современный и уютный интерьер — то, чем гордятся в «Сардинии».
ул. Бурденко, д. 3.
Ресторан Spettacolo 12+
Это заведение полностью оправдывает своё итальянское название. Основу авторских блюд составляют рецепты именитого сицилийского повара. Итальянский хлеб и пиццу готовят в настоящей дровяной печи, которую скорее можно назвать арт-объектом. Классические блюда средиземноморской кухни также не оставят никого равнодушным. Меню ресторана периодически обновляется, а значит здесь вас всегда будут удивлять. Светлый уютный интерьер, возможность наблюдать работу виртуозных поваров, панорамный вид Кутузовского проспекта — всё это часть шоу под названием Spettacolo.
просп. Кутузовский, д. 48 (ТЦ «Времена года»)
Ресторан Cristal Room Baccarat
Вдруг за ужином в этом заведении вы поймаете себя на мысли, что растворились в магической атмосфере. Старинный особняк, колонны, парадная лестница, хрустальные люстры… Просторный и светлый интерьер устроен так, что кажется, будто вы оказались в старинной сказочной шкатулке. Блюда здесь не менее искусные, ведь французский шеф-повар Мишель Ленц — обладатель двух звёзд «Мишлен». «Восхитительно», «изысканно», «прекрасно» — такими эпитетами описывают гости ужин в этом ресторане.
ул. Никольская, д. 21
Ресторан Burger&Pizzetta
Стильный современный интерьер, оригинальное и продуманное меню, открытая кухня в центре зала и собственная неповторимая атмосфера — ресторан Burger&Pizzetta готов разрушить стереотипы о городском фаст-фуде и провести вас по всем кругам гастрономического удовольствия. Здесь готовят пиццетты с сыром и манго, креветками и ростками сои, фалафелем и тахини. Есть классические и вегетарианские бургеры, а также необычные гарниры, например, авокадо и цукини фри в миндальной панировке.
Гастробистро Tehnikum
Гастрономический casual-проект создан, чтобы посвящать гостей в тонкости кулинарной науки. Меню просто и доступно расскажет о высокой кухне и блюдах на каждый день. В основе дизайна — открытая кухня, широкие окна, просторная веранда. Но главное украшение зала — фреска Дмитрия Аске. Эксперименты и оригинальная подача по демократичным (для холдинга White Rabbit Family) ценам. Смело записывайтесь в ряды студентов «Техникума».
ул. Большая Дмитровка, д. 7/5, стр. 2
Ресторан «Кувшин»
Ресторан грузинской кухни радует гостей домашней атмосферой с 2010 года. Ужины на двоих, праздничные банкеты или караоке-вечеринки — любое ваше мероприятие будет украшено восточным гостеприимством «Кувшина». Главный зал в тёплых бежевых тонах с открытой кухней и баром, караоке зал, детская игровая комната и летняя веранда — огромное пространство ресторана вместит всех гостей. Меню поражает широким выбором блюд. Одних только десертов здесь более 25 наименований.
ул. Академика Анохина, д. 58
Ресторан кавказской кухни «Бричмула» 0+
Всё в ресторане «Бричмула» в лучших традициях легендарного кавказского гостеприимства. В любое время дня и ночи. От Ginza Project.
Требования к помещению
Если вы арендуете место, в котором раньше уже был ресторан, то работа упростится – скорее всего, оно уже приведено в надлежащее состояние в соответствии с основными требованиями. Но перепроверить всё, конечно, необходимо. Если вы готовите помещение для заведения общественного питания с нуля, то нужно учесть множество требований, которые выдвигаются к ним. Мы перечислим только некоторые основные из них:
- Кухня должна быть несколько просторней, чем зал для посетителей. Таковы требования санитарно-эпидемиологической станции. Если зал для посетителей получился очень маленьким, подумайте, как можно его увеличить за счет других площадей – например, сократить количество подсобных помещений или уменьшить склад продуктов.
- Кухня обязательно должна иметь несколько вытяжек. Но иногда они не справляются, поэтому запах готовящейся еды всё равно присутствует. Считается очень нехорошим моментом, если в зале, где сидят посетители, есть запах еды, которая готовится на кухне. Поэтому откажитесь от шторок, разделяющих зал и кухню (их иногда вешают, чтобы облегчить официантам ходьбу из одного помещения в другое), в пользу плотно закрывающихся дверей.
- Помещение должно иметь служебный вход. Обеспечьте работающую систему водопровода, вентиляции и канализации. Противопожарные сигнализации тоже должны присутствовать.
- В ресторане должен быть отдельный санузел для посетителей и персонала.
Концептуальные основы планирования
Сбор данных для бизнес-плана организации и развития ресторана и проведение нужных расчётов начинается со стоимости помещения для ресторана, закупок технического оснащения и заработной платы персонала работников. Все эти показатели, включая размер вложений в открытие бизнеса, определяет концепция заведения.
Все ресторанные заведения в РФ делятся на три класса:
- люксовые;
- высшего класса;
- первоклассные.
Часто специалисты в этой области используют несколько иную градацию: рестораны премиум-типа, элитного класса, пищевые центры fastcasual и заведения демократического уровня обслуживания.
По тематическому делению можно ввести классификацию с учётом направленности ресторанной деятельности, от охотничьих до домашних. В приведенном проектировании будем разрабатывать план такого заведения, которое рассчитано на клиентуру среднего достатка. Кухонные приоритеты – европейские, а интерьер оформления зала питания используем в традициях русской аристократии. Не следует забывать про цель проекта в конечном итоге – это извлечение из работы предприятия наибольшей прибыли.
Цветовые решения в интерьере кафе или ресторана
Цвет, в котором выполнен дизайн интерьера кафе, очень важен, так как определенным образом влияет на посетителя. Следует помнить, что цвет создает настроение и определенные ощущения психического комфорта или дискомфорта в том или ином помещении.
- Повысит настроение и аппетит посетителю ненавязчивый красный цвет в интерьере помещения.
- Вместе с красным ту же функцию исполнит и оранжевый цвет.
- Успокоит и заставит посетителя подумать о вечном, желтый цвет в интерьере.
- Наряду с этими основными цветами настроения и аппетита будут гармонично дополнять общую картину белый, коричневый и зеленый цвет в дизайне интерьера.
Оснащение кафе
Под оснащением кафе подразумевают совокупность технического оборудования, которая обеспечивает его качественную работу. На виду у посетителей будут находиться только кофеварки и шейкеры для взбивания коктейлей за барными стойками. Посудомоечные машины, миксеры, плиты, печи, жаровни — вся эта техника располагается в районе кухни, которая скрыта от глаз посетителей.
Даже, если техника и спрятана от посетителей, это вовсе не означает, что на ней нужно экономить. Интерьер играет большую роль, но, если в приятной обстановке подают блюда ужасные на вкус, никто в кафе вернуться не захочет. Выгоднее для рестораторов приобретать оснащение комплексно, то есть полным набором, так как продавцы предлагают хорошие возможности сэкономить.
Сколько стоит открытие?
При ответе на этот вопрос необходимо учитывать множество факторов: регион (заведение в столице выйдет дороже из-за, как правило, более высокой стоимости аренды помещений), площадь, меню, дизайн и т.д. Если говорить о средних цифрах, то в открытие нужно будет вложить около 200-400 тысяч долларов (для помещения примерно в 300 квадратных метров). Говоря о сроках окупаемости, специалисты называют цифры от 1 года до 4 лет.
Здесь вы предлагаем вам скачать примеры готовых бизнес-планов для заведений общественного питания. Собственный бизнес-план составляйте исходя из своих возможностей, пожеланий и условий. На это будет влиять регион, сумма вложений, формат и многое другое.Скачать бизнес-план ресторана ГлавкурортСкачать бизнес-план ресторана Моя СемьяСкачать бизнес-план открытия ресторана в Москве
Роспись стен в кафе – изюминка вашего заведения
Настенные изображения придадут вашему заведению особую атмосферу, для разных стилей подбираются уникальные картины на любой вкус и цвет.
Мебель и планировка
Самая большая сложность — избежать тесноты, обеспечить ощущение уюта и уединенности для посетителей и возможность свободно передвигаться персоналу. Именно поэтому стоит выбрать мебель небольшую, но удобную: мягкие диванчики, стулья с подлокотниками или небольшие кресла.
Обычно если помещение маленькое, дизайнеры стараются сделать его визуально больше, но в случае с маленьким кафе этого делать не обязательно. Небольшой красиво оформленный зал, особенно если в нем приглушенный свет и тихая музыка, очень уютен.
Ощущению уединенности способствуют стулья или кресла с высокими спинками, ширмы, высокие заслоняющие столики растения, локальные светильники у каждого столика или маленькие настольные лампы, свечи, угловые или полукруглые диванчики.
Также с успехом можно использовать широкий подоконник. Стоит постелить на него красивое покрывало, разложить подушки, а рядом поставить небольшой столик, и получится отличный уголок для отдыха.
Освещение
Наконец, большое значение имеет освещение в небольшом заведении. Настольные светильники или бра должны давать теплый свет. Бесспорно, холодный белый или синеватый свет красив, но лица при таком освещении выглядят невыигрышно.
Кстати, зачастую именно с помощью светильников удается буквально преобразить дизайн интерьера маленького кафе и сделать даже очень просто оформленный зал уютным и стильным. Используйте это обязательно.
Резюме
Суть проекта: организация кафе – заведения общественного питания с приятной и уютной атмосферой, места будничного отдыха, завтраков и обеденных перерывов в течение рабочего дня, ужинов, проведения праздничных банкетов, торжеств, и знаменательных дат, рассчитанного на класс потребителя со средним и низким доходом, предлагающего своим посетителям блюда европейской и русской национальной кухни и широкий выбор алкогольных и безалкогольных напитков, расположенного в административно-деловом районе города. Способ обслуживания клиентов – самообслуживание.
Модель: помещение до 150 м², разделенное на 3 зоны, оборудованное барной стойкой, рассчитанное на 15 столиков по 5 столиков в каждой зоне; кухней; туалетами.
Организационно-правовая форма: общество с ограниченной ответственностью (необходимо для возможности торговли алкогольными напитками).
Вид налогообложения: ЕНВД
График работы: с 9.00 до 21.00 – будние дни, с 11.00 до 24.00 – в выходные дни. При проведении массовых мероприятий время работы оговаривается с заказчиками.
Целевая аудитория: люди с низким и средним достатком, от 18 до 60 лет, офисные работники.
Дата начала реализации проекта: __ _____ 202_ года.
Степень успешности проекта по открытию кафе оценивается как средне-высокая, однако окончательная оценка сильно зависит от месторасположения и наличия потенциальных конкурентов в зоне деятельности заведения.
Риски и их предупреждение
Основными рисками ресторанного бизнеса являются:
- Низкий уровень обслуживания клиентов. Для устранения риска требуется тщательно подойти к набору персонала, следить за технологией приготовления блюд.
- Высокая конкуренция. Выходом из положения станет разработка уникальных предложений, которые не предусмотрены в других заведениях. Допускается снижение цен, насколько это возможно.
- Низкое качество продуктов. Предупредить риск поможет контроль над закупками продовольственных товаров, заключение договоров с проверенными и надежными поставщиками. Следует нанять высококвалифицированного специалиста по закупкам.
- Снижение платежеспособности населения. Выходом станет снижение цен путем приготовления блюд из продуктов, доступных для клиентов по финансовому уровню.
- Повышение цен на продукты. Рекомендуется делать оптовые закупки, составлять долгосрочные договора с поставщиками. В документе должны быть прописаны условия о стабильности стоимости закупок в течение указанного периода.
- Низкая посещаемость. Повысит шансы на успех правильно организованная реклама.
- Стихийные бедствия, войны. Стоит заключить договор со страховой компанией, которая возместит частично или полностью ущерб.
Гарантией успеха может стать работа по франшизе, что особенно подходит начинающим предпринимателям.
Если же вы не имеете желание и возможности открыть собственный ресторан, рекомендуем ознакомиться с другими вариантами открытия бизнеса в сфере услуг.
Анализ рынка и конкурентов
Ресторанный бизнес – сложная специфическая отрасль экономики. Даже значительные вложения не гарантируют получение ожидаемой прибыли
Важно провести тщательный анализ рынка, на основании которого принять бренд-концепцию ресторана
Последние тенденции на рынке ресторанных услуг России можно свести к следующему:
Если речь идет о ресторане премиального сегмента, самый важный критерий выбора престижность и наличие парковки. Главный акцент делается не на массовость клиентов, а на людей с высоким уровнем достатка.
Для заведения среднего уровня можно выбрать менее престижное место, в этом случае стоимость аренды будет ниже. Главные правила, которым стоит следовать:
- место должно быть оживлённое, нельзя располагать ресторан в глухих переулках и в бюджетных спальных районах;
- желательно, чтобы рядом находились места отдыха, парки, скверы, развлекательные и деловые центры;
- необходимо обеспечить парковочные места и удобный подъезд;
- идеально подойдет помещение на первом этаже, расположенное у дороги;
- угловое расположение с выходом на две улицы имеет дополнительные плюсы;
- обязательно надо убедится в наличии необходимых коммуникаций;
- наличие конкурентов поблизости.
Для качественной оценки конкурентной среды надо проанализировать следующую информацию:
- поток посетителей в течении дня, особенно если заведение находится в одном районе с открываемым рестораном.
- меню и ценовую политику;
- попробовать блюда, напитки, чтобы оценить их вкус;
- качество обслуживания;
- отзывы о ближайших конкурентах в интернете.
Общие положения
Цель проекта
Получение прибыли за счет оказания услуг общественного питания – реализацией блюд собственного приготовления и покупной продукции; организации и проведения свадебных торжеств, дней рождений, юбилеев, выпускных вечеров, корпоративных мероприятий, поминальных обедов; торговли блюдами «навынос».
Регистрация, необходимые разрешения и лицензии
- Свидетельство о регистрации юридического лица
- Разрешение на организацию предприятия общественного питания в данном помещении
- Техническое заключение на помещение, включающее в себя: план БТИ, экспликацию помещений кафе, чертеж инженерных и коммуникативных сетей, архитектурный план помещения.
- Акт о приемке ГПН
- Разрешение на производство и реализацию продукции общественного питания
- Лицензию на торговлю алкоголем
- Регистрация вывески кафе
- Документы о регистрации контрольно-кассовой техники
- Договор на охрану помещения кафе с вневедомственной охраной (необходимо для получения лицензии на торговлю алкоголем)
- Акт о сдаче/приемке в эксплуатацию охранно-пожарной сигнализации
В случае изменения планировки помещения и изменения фасада здания составляются проекты переустройства, все изменения отражаются на документах, и согласуются в Роспотребнадзоре, ДЭЗ, префектуре, пожарной инспекции, и службой городской архитектуры.
Коды ОКВЭД для осуществления деятельности:
- 52.25 – «Розничная торговля алкогольными напитками»;
- 52.63 – «Розничная торговля вне магазина»;
- 55.30 – «Деятельность кафе и ресторанов».
Местонахождение
Месторасположение кафе должно определяться по следующим критериям:
- Первая или вторая линия домов, наличие хороших пешеходных подходов к зданию кафе.
- Удаленность от других точек быстрого питания.
- Близость к офисным зданиям, производственным компаниям, и (по возможности) жилым домам.
- Наличие парковки и хороших подъездных путей для автотранспорта.
- Отдельно стоящее здание (необходимый критерий для торговли алкогольными напитками).
- Наличие достаточно выделенной мощности электросети, водопровода, канализации, вентиляции, отопления.
- Состояние помещения (требуется ли капитальный ремонт).
- Наличие одного или нескольких запасных входов.
- Наличие складского помещения и возможности беспрепятственного к нему подъезда автомашин.
Резюме
Подведем итог. На открытии собственного ресторана (50 посадочных мест, общая площадь — 180 м2) вам понадобится:
Единовременное пособие — инженерное и технологическое проектирование, ремонт, дизайн, закупка оборудования и инвентаря: 4 259 600 рублей.
Суммы приведены без учета расходов на регистрацию, последний см. в контролирующие органы вашего региона.
Регулярно — 830 000 в месяц на зарплату в 9 000 000 рублей в год на аренду помещения в районе ТТК в Москве.
Плюс сходить в магазин, но этот показатель полностью зависит от меню.
Совет. Открытие ресторана своими силами, полагаясь лишь на информацию из Интернета крайне рискованно, особенно если это ваш первый учреждении. Помощь специалистов с реальным опытом работы в HoReCa будет бесценным. Специалисты компании “КЛЕН” оказывают поддержку бизнеса на каждом этапе его строительства. Их участие в проекте позволит значительно улучшить ваши шансы на успех.
Резюме проекта
В проекте описано открытие семейного ресторана европейской кухни на 50 посадочных мест с небольшой летней площадкой на 10 мест. За счет удачного расположения есть возможность дополнительно открыть точку продажи кофе и выпечки.
Заведение ориентировано на молодых людей и семьи с детьми. Дополнительно обустроена комната для детских мероприятий и игровая. Есть две маленькие банкетки для небольшой компании и один банкетный зал для проведения торжеств. Это поможет получить дополнительную прибыль.
Первоначальные вложения составят около 3,8 млн. руб. на открытие, ежемесячно необходимо 1,4 млн. руб. Планируемый оборот — 1,86 млн. руб., с рентабельностью 24%, срок окупаемости инвестиций без учета дисконтирования составит около одного года.
Подбор необходимого оборудования
Главным оборудованием для кафе являются холодильники, где хранятся продукты и плиты для их приготовления. Выбирайте многофункциональную технику. Для ресторана на 100 мест необходим пароконвектомат, который разрешает одновременно делать несколько процессов и готовить несколько разных блюд.
Проект кафе содержит следующие элементы:
- Оборудование для тепловой обработки: пароконвектомат, плиты, жарочные шкафы. Плиты должны быть газовые для приготовления блюд на открытом огне и электрическая для контроля температуры. Жарочные шкафы по типу домашних духовок оснащены массой программ для запекания мяса, рыбы, мучного.
- Вспомогательная техника на кухню: фритюрница, миксер, блинные аппараты, электромясорубка, промышленная овощерезка. Для многих блюд средиземноморской кухни пригодится рисоварка, макароноварка, печь для пиццы. Чтобы блюда не остывали после приготовления и подавались всегда теплыми, используются мармиты.
В ресторанах дополнительно устанавливают посудомоечные машины. При планировании кухни выделяется место для шкафов с посудой, столов для разделки мяса, рыбы, места для расстойки теста. При покупке любой техники учитывайте энергозатратность и стоимость обслуживания.
Особенности интерьера
При разработке проекта необходимо понимать, на какую целевую аудиторию рассчитано ваше кафе. Интерьер заведения должен привлекать своим уютом, уединенностью или же экстравагантностью и концептуальностью. Популярные стили для создания рентабельного ресторана:
- классика – сдержанные цвета, естественные формы, все детали интерьера перекликаются между собой;
- рококо – мебель выполнена из дорогих сортов дерева, мебель антиквариат или имитирует его;
- морская тематика – выполнен в светлых натуральных оттенках голубого, бюрюзового, синего;
- минимализм – простота, лаконичность во всем подойдет для закусочных, бистро, столовых общественного питания;
- модерн или хай-тек – необычные цвета, сочетания дерева, металла и пластика, нестандартные формы мебели.
При планировке круглого ресторана стоит в каждой детали интерьера подчеркнуть особую форму помещения. Главное преимущество таких заведений – это возможность расположить все столики у окна. Для дополнительного света сооружается стеклянный купол, для уюта приобретите круглые мягкие пуфы.
Как правильно расставить по проекту?
Как правило, плиты, конвекционные печи, фритюрницы и котлы объединяют в модульные линии, и оборудование размещается вдоль стен.
Парконвектоматы, холодильные установки размещают по краям помещения, в конце модульной линии. Холодильники располагаются в начале линии, потому как в них хранится большинство продуктов.
Для рабочих столов обычно не нужно подведение воды, газа или электричества, поэтому их можно поставить по центру. Благодаря такой расстановке получится избежать несчастные случаи, травмы и столкновения работников.
Вне зависимости от планировки и размещения оборудования, на кухне необходимо предусмотреть достаточное пространство для безопасного и беспрепятственного перемещения персонала, также для передвижения тяжелого оборудования, посуды и т.д.
Что важно знать перед открытием ресторана?
Бизнес в области общественного питания не похож на какой-либо другой. Это очень трудоемкое, ответственное дело, которое вести невозможно «спустив рукава». Имейте в виду – ресторанный бизнесхарактеризуется огромными рисками и непредсказуемостью результата.
Чтобы иметь успех, будущий ресторатор обязан быть информационно подкрепленным в самых разных сферах, поскольку ресторан представляет собой уникальную экономическую единицу. Он одновременно является и торговым, и производственным предприятием, требует от своего будущего владельца знаний в таких областях, как дизайн, архитектура, кулинария, маркетинг.
Несмотря на то, что многие задачи возлагаются на персонал, предприниматель должен разбираться в финансовых вопросах, уметь работать с людьми, вести контроль за тратами, закупками продуктов, беспокоиться о хорошем обслуживании своих клиентов и прочее.
Большой груз ответственности возлагается на плечи того, кто желает открыть собственный ресторан:
- Во-первых, ресторанный бизнес в России еще совсем молод. Только в последнее время российский рынок услуг питания начал набирать обороты. При этом на данном поле деятельности успел сформироваться высокий уровень конкуренции, и держаться на плаву удается только сильным игрокам.
- Во-вторых, даже открытие скромного ресторана – бизнес затратный, как в финансовом, так и временном вопросе.
Вот лишь малая часть обязанностей:
- поиск и аренда помещения;
- разработка технического плана вместе с инженерами, строителями, дизайнерами;
- подготовка бизнес плана заведения;
- закупка оборудования и его установка;
- оформление ресторана;
- обеспечение посудой и другой атрибутикой;
- формирование штата наемных работников;
- заключение договоров с обслуживающими фирмами по вывозу, утилизации мусора и т.п.;
- приобретение продуктов питания, напитков;
- создание меню;
- финансовые хлопоты (выписки счетов, оплата труда и др.);
- содержание ресторана;
- оплата аренды, коммунальных услуг, налогов, прочее.
Публика любит не только вкусное и полезное питание, но и приятную обстановку. Поэтому ресторатору необходимо еще и создать в ресторане атмосферу радушия, праздника, чтобы клиенты и вкусно покушали вне дома, и хорошо провели время. Только тогда они будут возвращаться в ресторан снова и снова.
Как видим, без преданности своему делу в ресторанном бизнесе не обойтись. Однако и вознаграждение стоит того. Минимальная рентабельность может составить 20-25%, а при эффективном ведении достигает 60%.
Если вы готовы к этому, хорошо подумайте о виде и классе ресторана, его месторасположении и концепции, ведь это нужно будет отразить в бизнес плане.
1. Выбираем вид, класс ресторана и помещение.
Невозможно создать бизнес план без указания отличительных признаков ресторана и его типа.
Рестораны могут различаться по ассортименту предлагаемой продукции. Это специализированные заведения, где меню составлено исключительно из рыбных, сырных, мясных продуктов и т.п. К ним также относятся рестораны, ассортимент которых представляет национальную/зарубежную кухню. Также встречаются неспециализированные предприятия общепита.
В соответствии с местонахождением деление происходит на:
- вагоны-рестораны;
- ресторанные дворики;
- «небесные» рестораны;
- гостиничные рестораны;
- ландшафтные рестораны и т.п.
Исходя из интересов аудитории, открывают рестораны здорового питания, клубные, салоны-рестораны.
Назначение помещений и состав определяют свой тип заведений – мобильные, постоянные.
Рестораны могут классифицироваться и по форме, и по уровню сервиса: шведский стол, выездное обслуживание, когда питание поставляется по заказу в удаленное место, классические (с наличием официантов).
Выделяют 3 класса предприятий общественного питания (далее ПОП):
2. Рекомендации по выбору помещения.
Определившись с видом вашего ресторана и классом, к которому он будет принадлежать, нужно выбрать помещение. Местоположение в некоторой степени определяет будущее заведения.
Если вы хотите обеспечить ресторану большой поток клиентов, рассматривайте варианты, расположенные в шумных городских районах, площадки на оживленных улицах. Лучше всего, когда ресторан находится в месте, где размещены как офисы, так и жилые здания. Тогда наплыв людей гарантирован не только днем, но и вечером.
Прежде, чем покупать помещение или подписывать договор аренды, узнайте о том, какое предприятие здесь функционировало ранее. Старайтесь избегать таких мест, где неоднократно заведения признавались банкротами.
Выигрышными критериями помещения считаются:
Дизайн-проект
Дизайн-проект можно доверить профессионалу. Рестораторы, которые не стеснены рамками бюджета, могут позволить себе подобный шаг. Однако новички ресторанного бизнеса, частенько отказываются от услуг дизайнера. И речь здесь не только об экономии, но и о возможности сделать заведение авторским, как говорится «от и до».
В первую очередь тщательно проводят замеры помещения, ведь каждый метр будет использован в интерьере. Затем их переносят на схематичный чертеж помещения. Замеры понадобятся при выборе мебели и расчете количества материалов для отделки. Затем в чертеже кафе начинают намечать приблизительное расположение мебели.
Кстати, расположение последнего должно быть выбрано так, чтобы гости из любой точки зала могли до него добраться, не привлекая к себе лишнего внимания. Стилистическая картинка на этапе проектирования уже плотно засела в голове, поэтому ее просто переносят на бумагу.
Расчет рентабельности и окупаемости
Произведем расчет окупаемости проекта и процент рентабельности. Для этого посчитаем доход за первый год работы.
| № п/п | Статья дохода | Количество клиентов, чел. | Средний чек, руб. | Выручка за месяц, руб. | Валовый доход за год, руб. |
|---|---|---|---|---|---|
| 1 | Кухня | 1560 | 600 | 936 000 | 11232 000 |
| 2 | Бар | 1040 | 500 | 520 000 | 6 240 000 |
| 3 | Банкеты | 12 шт | 11 000 | 132 000 | 1584 000 |
| 4 | Продажа выпечки | 2800 | 100 | 280 000 | 3 360 000 |
| Итого: | 1 868 000 | 22 416 000 |
В 1 год работы:
- Оборот должен составить около 22 млн. руб.
- Ежемесячный доход равен 1,86 млн. руб.
- Расходы в месяц составят 1,4 млн. руб.
- Ежемесячная прибыль составит 380 тыс. руб.
- Рентабельность в первый год работы будет на уровне 24%.
- Первоначальные вложения окупятся ориентировочно за 10 месяцев.
Маркетинговый план ресторана
Для привлечения потенциальных клиентов целесообразно использовать наружную и внутреннюю рекламу.
Наружная реклама: распечатка листовок, подача объявлений в газетах и журналах, в интернете, изготовление баннера. Эффективный метод продвижения услуги — создание собственного сайта или тематической группы.
Внутренняя реклама — визитки, распечатка меню для использования в пределах заведения, плакаты на стенах.
Маркетинговая стратегия представлена в таблице.
| Элементы маркетинга | Общая характеристика |
| Услуги | Питание Поведение мероприятий Доставка блюд на дом |
| Способ расчета | Наличными Через банковские карты |
| Продвижение | Наружная и внутренняя реклама |
| Способы продаж | Напрямую конечному потребителю |
Рестораны ведут расчеты через онлайн-кассы. Для обеспечения возможности приема платежей безналичным способом используются специальные терминалы, а также подключается эквайринг. Благодаря удобному и понятному интерфейсу для общепита идеально подходят кассы Эвотор.
