Бизнес-план столовой на 100 мест
Если вы абсолютно уверены, что открыв столовую на 100 мест она не будет пустовать, то вы можете неплохо заработать. Такие большие заведения обычно открываются рядом с крупными офисными центрами или заводами, в которых работает огромное количество людей.
| Наименование | |
| Первоначальные расходы | |
| Оборудование | |
| Регистрация бизнеса | |
| Ремонт помещения | |
| Прочие расходы | |
| Итого: | |
| Ежемесячные расходы | |
| Зарплата персонала | |
| Аренда помещения | |
| Коммунальные расходы | |
| Прочие расходы | |
| Итого: |
Чистая прибыль такого заведения будет достигать 250.000 рублей, а окупаемость будет 15 месяцев. Будьте осторожны открывая такой крупный бизнес. Многие предприниматели недостаточно детально анализируют ситуацию на местности и открывают столовую в таком месте, куда люди просто не ходят.
 |
— Я, ОВЦЕВОЛК!!! |
БЫСТРЫЙ КАЛЬКУЛЯТОРПодсчитайте приблизительную прибыль, окупаемость и рентабельность вашего бизнеса за 14 секунд.
1
Первоначальные инвестиции, руб.
Ежемесячные расходы, руб.
2
Выбор способа расчета:
Наценка, %
Себестоимость, руб.
Количество продаж за месяц
Затраты на производство ед. продукции/услуги, руб.
Введите стоимость продукта/услуги, руб.
Количество продаж за месяц
3
—
РЕЗУЛЬТАТЫПрибыль за месяц:
Окупаемость:
Рентабельность:
Инженерный проект заведения
Бизнес-план и технологический проект не единственное, что требуется для открытия ресторана. Необходим будет инженерный проект заведения — схема размещения коммуникаций. Если технологический проект посвящается размещению и характеристикам оборудования, то инженерный — коммуникациям и сетям:
- водоснабжению;
- канализации;
- отоплению;
- вентиляции;
- специфике использованных в отделке помещения материалов.
Рекомендуется заказывать разработку коммуникаций и сетей у профессионалов. В действительности зачастую технологический и инженерный проект объединяются в один документ. Это экономит владельцу ресторана деньги и упрощает согласование в Роспотребнадзоре.
Цели бизнеса:
- закрепиться на ресторанном рынке города;
- обеспечить стабильный уровень входящих денежных потоков. Целевой показатель: объем продаж услуг за 5 лет- 28 527 156 USD;
- достичь безубыточного уровня реализации услуг и обеспечить прирост прибыли. Целевой показатель: 3 918 688 USD за 5 лет;
- обеспечить окупаемость и доходность вложенных инвестиций;
- чистый дисконтированный доход – 1 716 328 USD;
- индекс доходности проекта – 54,4 %;
- срок окупаемости – 2,77 года;
- достичь положительного социального эффекта путем создания 56 новых легальны рабочих мест и увеличения налоговых выплат в бюджет;
- обеспечить предоставление клиентам доступного и качественного сервиса.
Анализ ресторанного бизнеса в России
Количество ресторанов на территории РФ распределены неравномерно. Больше всего их сосредоточено в Центральном федеральном округе, в то время как в Уральском ФО предприятий общественного питания меньше всего.
Учитывая сложившуюся ситуацию, можно сказать, что минимальный уровень конкуренции ожидается в Северо-Кавказском и Уральском округах.
На фоне конкурентов, таких как кафе, фаст-фуды, столовые и закусочные, ресторан выгодно выделяется статусом, качеством и перечнем услуг. Недостатками являются завышенные цены, если сравнивать с кафе или закусочными, а также предъявление высоких требований со стороны посетителей и контролирующих органов.
Если сравнивать рестораны одного уровня, бороться с конкуренцией помогут снижение цен, разнообразие меню, улучшение дизайна помещения и грамотное расположение места.
Факторы успеха:
- приближенность к местам с хорошим потоком прохожих;
- приближенность к гостиницам торговым центрам, офисам;
- наличие вблизи транспортных развязок;
- парковка неподалеку заведения.
SWOT-анализ представлен в таблице.
| Внутренние факторы | Сильные стороны | Квалифицированные сотрудники
Сравнительно низкие цены (если сравнить с заведениями, целевой аудиторией которых являются предприниматели крупного бизнеса) Высокий спрос на услуги общественного питания Востребованные виды блюд в меню (русская кухня) |
| Слабые стороны | Текучесть кадров в категории низшего звена
Невозможность проведения масштабных мероприятий (например, свадьбы с большим количеством приглашенных) по причине ограниченности мест для размещения гостей |
|
| Внешние факторы | Возможности | Повышение уровня профессионализма сотрудников за счет специальных курсов
Расширение сети Использование новых технологий Налаживание выгодных соглашений с поставщиками |
| Угрозы | Повышение уровня конкуренции
Увеличение налоговых сборов Изменение вкусовых потребностей клиентов Снижение платежеспособности населения |
Выбор места для кафе: на что обратить внимание
Если вы планируете открыть не мини-кафе для жителей нескольких ближайших домов, а рассчитываете на более широкую аудиторию, то при выборе места уделите внимание следующим моментам:
- Кафе должно находиться в зоне видимости, чтобы человек смог увидеть его из далека. Однако это не значит, что нужно окружать вход огромными баннерами, достаточно грамотно выбрать расположение.
- Кафе – это то место, где человек не только принимает пищу, но и отдыхает. Для этого нужно обеспечить соответствующую обстановку и открыться подальше от оживлённых магистралей, где клиентам придётся перекрикивать шум проезжающих мимо машин.
- Кафе нуждается в удобном подъезде для автомобилей и парковке. Если потенциальному клиенту придётся долго искать, где поставить машину, он просто к вам не придёт.
В целом выбор места зависит от вашей направленности и наоборот. К примеру, спортивное кафе выгоднее всего разместить рядом со стадионом, а литературное кафе в каком-либо тихом и спокойном месте. Классические заведения стоит открывать в местах с большой проходимостью – недалеко от вокзалов, в торговых центрах.
Приобретение оборудования и инвентаря.
Для приготовления блюд из меню понадобится профессиональная техника, включающая плиты, холодильники, витрины, приспособления для нарезки и другие специфические предметы, столовые и чайные наборы для клиентов, бокалы для различных напитков, предметы сервировки, посуда для приготовления пищи и прочий кухонный и хозяйственный инвентарь.
Дополнительно нужны два LCD телевизора, оборудование для видеонаблюдения и сигнализации, аппаратура для исполнения музыкальных композиций (микрофоны, усилители звука, колонки, проигрыватель и т.д.)
Каждое из перечисленного оборудования надо внести в бизнес план ресторана с расчетами по статье расходов.
Бизнес-план столовой на 20 мест
Открыть столовую на 20 мест будет отличным вариантом для начинающих предпринимателей, которые не готовы вкладывать в свой первый бизнес огромное количество миллионов рублей. Давайте подсчитаем сколько нам потребуется денег, чтобы открыть бизнес и сколько придется тратить ежемесячно, чтобы поддерживать его работоспособность.
| Наименование | |
| Первоначальные расходы | |
| Оборудование | |
| Регистрация бизнеса | |
| Ремонт помещения | |
| Прочие расходы | |
| Итого: | |
| Ежемесячные расходы | |
| Зарплата персонала | |
| Аренда помещения | |
| Коммунальные расходы | |
| Прочие расходы | |
| Итого: |
Предположим, что средний чек в вашей столовой 200 рублей, 40% из этого пойдет на расходы на пищу. Значит с каждого заказа вы будете зарабатывать 120 рублей. Работать столовая будет по 8 часов и каждый час столовая будет заполнена наполовину. Доход без учета ежемесячных расходов за месяц составит 297.600 рублей. Отсюда вычитаем ежемесячные расходы и получается, что чистая прибыль будет 97.600 рублей, а окупаемость бизнеса составит 11 месяцев.
Налогообложение
Большинство региональных рестораторов предпочитают работать по ЕНВД (единый налог на вмененный доход). Но налоговая система не работает для Москвы. Кроме того, существуют ограничения по площади до 150 м2.
Для выбранного примера бизнес-план более подходит к упрощенной системе налогообложения.
Условия для перехода:
- До 100 человек
- Годовой доход до 60 миллионов рублей
- Вы не можете иметь филиалы и представительства (для начала проекта этот пункт неважен)
- Вы не можете использовать упрощенную систему налогообложения, если участия в ООО иных организаций не более 25%
- Подачи заявления о переходе на УСН в течение 30 дней со дня регистрации
Налоговая ставка
Предприниматели на УСН не платят НДС, налоги на прибыль и имущество. Вместо этого вводится одна квартального налога. Платить к вам по одной из двух схем расчета с доходов или разницы между доходами и расходами. В первом случае, удерживается 6%, второй — 15%. Региональные власти могут менять тарифы по своему усмотрению, чтобы знать точное значение в области открытия ресторана.
Какие документы нужны для открытия кафе
Наличия только энтузиазма и денег для открытия кафе недостаточно, не избежать и бумажной волокиты. Для начала необходимо зарегистрировать ИП или юрлицо. Если вы планируете продавать алкоголь или табачные изделия, регистрироваться надо как юрлицо
Важно обратить внимание на согласование режима работы городской администрацией. Если ваше заведение находится в торговом или бизнес-центре, или, к примеру, в учебном заведении – время работы должно соответствовать времени работы этих объектов и быть согласовано с администрацией здания
После согласования режима необходимо внести сведения о заведении в Торговый реестр. Для этого нужно обратиться в местный исполнительный или распорядительный орган по месту нахождения кафе, подать заявление и приложить к нему согласование режима работы.
Важно, чтобы помещение под ваше кафе соответствовало определенным требованиям. Это тоже придется подтвердить документально
Например, если объект располагается в жилом здании, необходим отдельный вход и эвакуационные выходы. В любом заведении общепита должна быть горячая и холодная вода. Есть особые правила, касающиеся освещения в кухонных помещениях. Список подобных требований длинный.
Разумеется, придется купить кассовый аппарат и поставить его на учет.
Со службой МЧС и Центром гигиены и эпидемиологии необходимо согласовать, что помещение соответствует противопожарным нормам и санитарно-гигиеническим требованиям. С Центром гигиены также потребуется заключить договор о проведении мероприятий по дезинфекции, дезинсекции и дератизации. Еще необходимо получить согласование ассортиментного перечня товаров и лицензию на продажу алкоголя и табачных изделий. И это далеко не полный список бюрократических мероприятий.
Наш герой оформлял документы сам, и считает, что в этом нет ничего архисложного. К слову, часть бумаг была подготовлена еще предыдущим владельцем – это одни из плюсов покупки готового бизнеса.
Рестораны с открытой кухней
Ресторан-винотека «Sardinia. Море и вино» 18+
Двухэтажный ресторан средиземноморской кухни с винным залом расположился в Хамовниках. Широкий выбор блюд из морепродуктов, открытая кухня, современный и уютный интерьер — то, чем гордятся в «Сардинии».
ул. Бурденко, д. 3.
Ресторан Spettacolo 12+
Это заведение полностью оправдывает своё итальянское название. Основу авторских блюд составляют рецепты именитого сицилийского повара. Итальянский хлеб и пиццу готовят в настоящей дровяной печи, которую скорее можно назвать арт-объектом. Классические блюда средиземноморской кухни также не оставят никого равнодушным. Меню ресторана периодически обновляется, а значит здесь вас всегда будут удивлять. Светлый уютный интерьер, возможность наблюдать работу виртуозных поваров, панорамный вид Кутузовского проспекта — всё это часть шоу под названием Spettacolo.
просп. Кутузовский, д. 48 (ТЦ «Времена года»)
Ресторан Cristal Room Baccarat
Вдруг за ужином в этом заведении вы поймаете себя на мысли, что растворились в магической атмосфере. Старинный особняк, колонны, парадная лестница, хрустальные люстры… Просторный и светлый интерьер устроен так, что кажется, будто вы оказались в старинной сказочной шкатулке. Блюда здесь не менее искусные, ведь французский шеф-повар Мишель Ленц — обладатель двух звёзд «Мишлен». «Восхитительно», «изысканно», «прекрасно» — такими эпитетами описывают гости ужин в этом ресторане.
ул. Никольская, д. 21
Ресторан Burger&Pizzetta
Стильный современный интерьер, оригинальное и продуманное меню, открытая кухня в центре зала и собственная неповторимая атмосфера — ресторан Burger&Pizzetta готов разрушить стереотипы о городском фаст-фуде и провести вас по всем кругам гастрономического удовольствия. Здесь готовят пиццетты с сыром и манго, креветками и ростками сои, фалафелем и тахини. Есть классические и вегетарианские бургеры, а также необычные гарниры, например, авокадо и цукини фри в миндальной панировке.
Гастробистро Tehnikum
Гастрономический casual-проект создан, чтобы посвящать гостей в тонкости кулинарной науки. Меню просто и доступно расскажет о высокой кухне и блюдах на каждый день. В основе дизайна — открытая кухня, широкие окна, просторная веранда. Но главное украшение зала — фреска Дмитрия Аске. Эксперименты и оригинальная подача по демократичным (для холдинга White Rabbit Family) ценам. Смело записывайтесь в ряды студентов «Техникума».
ул. Большая Дмитровка, д. 7/5, стр. 2
Ресторан «Кувшин»
Ресторан грузинской кухни радует гостей домашней атмосферой с 2010 года. Ужины на двоих, праздничные банкеты или караоке-вечеринки — любое ваше мероприятие будет украшено восточным гостеприимством «Кувшина». Главный зал в тёплых бежевых тонах с открытой кухней и баром, караоке зал, детская игровая комната и летняя веранда — огромное пространство ресторана вместит всех гостей. Меню поражает широким выбором блюд. Одних только десертов здесь более 25 наименований.
ул. Академика Анохина, д. 58
Ресторан кавказской кухни «Бричмула» 0+
Всё в ресторане «Бричмула» в лучших традициях легендарного кавказского гостеприимства. В любое время дня и ночи. От Ginza Project.
Регистрация бизнеса
Предприятие регистрируется в качестве ООО. ИП будет сложнее работать с поставщиками, а также такая компания не сможет продавать алкоголь (только пиво). Коды ОКВЭД:
- 56.1. – «Деятельность ресторанов и услуги по доставке продуктов питания»;
- 56.10.1. – «Деятельность ресторанов и кафе с полным ресторанным обслуживанием, кафетериев, ресторанов быстрого питания и самообслуживания»;
- 56.10.2. – «Деятельность по приготовлению и/или продаже пищи, готовой к непосредственному употреблению на месте, с транспортных средств или передвижных лавок»;
- 56.3. – «Подача напитков»;
- 47.1. – «Торговля розничная в неспециализированных магазинах».
Чтобы открыть дело с нуля, понадобятся такие документы и разрешения:
- Договор аренды помещения и разрешение на размещение в определённом здании от местной администрации;
- Разрешение от Роспотребнадзора на розничную торговлю;
- Заключение от Роспожарнадзора. Условия получения: противопожарная сигнализация, два запасных выхода, план эвакуации, наличие огнетушителей;
- Санитарно-эпидемиологическое заключение, выдаётся Роспотребнадзором. Для этого нужно соблюсти санитарные условия, указанные в СанПиН 2.3.6.959-00. Кроме того, стоит ознакомиться с законом «О защите прав потребителей»;
- Техническое заключение о помещении. Сюда входят чертежи коммуникаций, инженерный чертеж, архитектурный, план БТИ;
- Регистрационные документы контрольно-кассового оборудования;
- Сертификаты качества для продуктов. Они должны отвечать государственным нормам. Сертификацию проводят частные фирмы.
- Договор с вневедомственной охраной. Внутри кафетерия устанавливается «тревожная кнопка» вызова охраны;
- Программа производственного контроля, согласованная с Роспотребнадзором;
- Документы о прохождении персоналом медосмотра;
- Лицензия на торговлю алкогольной продукцией. Выдаётся Федеральной службой регулирования алкогольного рынка. Для получения лицензии фирме необходимо иметь уставный капитал от 15-16 тыс. долл. Требования указаны в законе № 171-ФЗ «О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции». Стоимость оформления 600-650 $.
Актуальность и перспективность инвестиционного проекта
Перед тем, как рассмотреть идею открытия ресторана, необходимо изучить положительные и отрицательные факторы. Стоит ли вообще открывать ресторан – бизнес, который потребует от вас много вложений и инвестиций, заставит столкнуться с рядом проблем по мере реализации?
Несмотря на то, что данный сегмент современного рынка довольно насыщен, его доля увеличивается ежегодно: открываются заведения разной направленности и с разным ценовым диапазоном. Темп жизни человека ускоряется, малое количество свободного времени, желание разнообразить свой досуг, улучшение лояльности по отношению к общепиту – все эти факторы вынуждают отказаться от приемов пищи дома в пользу ресторанов и кафе.
Нельзя отрицать, что по ресторанному бизнесу сильно ударил кризис в 2015 году, и сейчас этот сегмент переживает период восстановления. Кроме того, по бизнесу ударили два неэкономических фактора:
- государственный запрет на курение в общественных местах;
- ужесточение контроля над оборотом этилового спирта и продуктов, содержащих его.
В 2015 году можно было наблюдать упадок сферы на 18%, однако уже в 2016 году рынок восстановил свои позиции на 6%. На сегодняшний день позиции восстановились почти полностью, в том числе – за счёт положительных факторов:
- укрепление рубля;
- замедление роста цен;
- государственная поддержка местного производства;
- снижение стоимости аренды на коммерческую недвижимость, из-за уменьшения спроса на нее;
- адаптация к негативным факторам;
- уход с рынка нескольких небольших и крупных игроков и, как следствие, снижение уровня конкуренции.
Таким образом, при грамотном подходе, качественной организации управления, эффективной маркетинговой стратегии можно ожидать быстрого выхода в плюс. Именно поэтому необходим продуманный бизнес-план открытия ресторана с расчетами.
Многих волнует вопрос больших инвестиций. Действительно, для открытия ресторана потребуется привлечение финансовых вложений величиной от одного миллиона рублей. Однако благодаря большой наценке на блюда, которая составляет 100-200%, вложения окупаются довольно быстро. Главное, что при больших вложениях вам можно ожидать и больших оборотов, а значит и высокой прибыли.
Анализ рынка
С чего начать? С анализа конкурентов и обстановки. Точно не стоит размещаться вблизи аналогичных учреждений. А центр города – ещё не гарант большой посещаемости.
Обратите внимание на места возле бизнес-центров и офисных зданий, гостиниц.
Рекомендации по выбору размещения:
- Близость к автодорогам или паркам, скверам, транспортным остановкам;
- Первая линия от дороги, вход с улицы;
- Здание на перекрёстке с выходом окон сразу на две улицы.
Наиболее востребованный вариант – «русский формат». Это кафетерий с широким ассортиментом блюд (обязательно первые, вторые блюда и салаты) и горячительными напитками.
Подбор необходимого оборудования
Главным оборудованием для кафе являются холодильники, где хранятся продукты и плиты для их приготовления. Выбирайте многофункциональную технику. Для ресторана на 100 мест необходим пароконвектомат, который разрешает одновременно делать несколько процессов и готовить несколько разных блюд.
Проект кафе содержит следующие элементы:
- Оборудование для тепловой обработки: пароконвектомат, плиты, жарочные шкафы. Плиты должны быть газовые для приготовления блюд на открытом огне и электрическая для контроля температуры. Жарочные шкафы по типу домашних духовок оснащены массой программ для запекания мяса, рыбы, мучного.
- Вспомогательная техника на кухню: фритюрница, миксер, блинные аппараты, электромясорубка, промышленная овощерезка. Для многих блюд средиземноморской кухни пригодится рисоварка, макароноварка, печь для пиццы. Чтобы блюда не остывали после приготовления и подавались всегда теплыми, используются мармиты.
В ресторанах дополнительно устанавливают посудомоечные машины. При планировании кухни выделяется место для шкафов с посудой, столов для разделки мяса, рыбы, места для расстойки теста. При покупке любой техники учитывайте энергозатратность и стоимость обслуживания.
Концепция проекта
Кухня.
Ресторан восточной кухни включает блюда узбекской, казахской, дунганской, уйгурской, татарской кухни. Данная кухня является наиболее популярной у населения в городе, подбор квалифицированных поваров легче, чем для кухни другого направления.
Интерьерное решение идеально увязывается с форматом ресторана и кухней.
Формат ресторана – средняя ценовая категория. Площадь зала – около 770 кв.м.
Расчетное количество посадочных мест – 200. Средний чек (счет на одного посетителя)
без спиртного- 36,7 дол. США, со спиртным составляет – 50 дол. США. Предполагается, что спиртное употребляет примерно половина посетителей.
Планируется обслуживать два основных потока гостей: обед и ужин.
Цель проекта: открытие современного ресторана восточной кухни в среднем ценовом сегменте.
Маркетинговый бизнес-план ресторана
Главный фактор успешного продвижения заведения общественного питания – это удачный выбор расположения ресторана. Если он будет расположен в проходимом месте, то будет рекламировать сам себя, а выгодный дизайн фасада и красочная вывеска ему помогут.
Также обратите внимание на следующие критерии продвижения:
- Уникальное торговое предложение. Лучший способ привлечь посетителей – это предложить им эксклюзив. Это может быть открытая кухня, нестандартные блюда или их подача, уникальная кухня, неожиданная концепция.
- Качество. Работа должна быть направлена в том числе и на формирование базы постоянных клиентов. Для этого необходим тщательный контроль над качеством блюд и сервиса. Именно должный уровень этих факторов заставляет людей возвращаться в ресторан.
- Наружная реклама. Для ресторана это один из самых лучших вариантов раскрутки. Определите портрет своего потенциального клиента и разместите рекламу в локациях, где он бывает. Так, если в ресторане есть бизнес ланч, раздайте визитки и листовки в близлежащие офисы и бизнес-центры.
- Реклама в СМИ и на телевидении. Затратный инструмент, который может принести хорошие результаты. Например, если вы планируете проводить банкеты, разместите объявления в тематических свадебных журналах.
- Реклама в Интернете. Прежде всего, закажите качественный сайт, который будет презентовать ваше заведение. На сайте можно размещать текущую информацию, меню, контакты, акции. Сайт можно продвигать по позициям, осуществлять его рекламу в тематических каталогах.
- Проведение акций. Отличный вариант привлечения клиентов. Предлагайте скидки на определенные блюда, вводите в меню новинки, тематические вечеринки.
Не забудьте о торжественном открытии ресторана – это отличный вариант заявить о себе.
Сколько стоит открыть бар и сколько можно заработать
Чтобы запустить проект с нуля, потребуются расходы на старте и текущие инвестиции. Для открытия среднего бара необходимо около 1 миллиона рублей. Ежемесячные расходы составят порядка 450 — 500 тысяч. Конкретные статьи расходов представлены в разделе “Финансовый план”.
Профессиональные бизнес-планы по теме:
- Бизнес-план бара (53 листа) — СКАЧАТЬ
- Бизнес-план паба (53 листа) — СКАЧАТЬ
- Бизнес-план коктейльного бара (36 листов) — СКАЧАТЬ
Какова будет прибыль при таких вложениях? При 50 посадочных мест и средней заполняемости 70%, количество посетителей в месяц составит 1100 — 1200 человек. Если средний чек за день будет не менее 1 000 рублей, общий доход в месяц — в пределах 1 200 000 рублей. Чистый доход при том составит от 350 000.
При указанной прибыли и стабильной работе в первые месяцы после открытия окупить все вложения получится уже через 5-6 месяцев. На практике средний показатель рентабельности кафе-бара — 42-43%.
Чтобы проект успешно стартовал и стабильно развивался, необходима своя фишка и грамотный план действий. Контроль соблюдения всех его этапов, выполнение санитарных и законодательных требований, квалифицированный персонал и качественный сервис обеспечат быструю окупаемость и высокую прибыль.
Кухня – лицо ресторана
Существуют общие требования к расположению помещений на ресторанной кухне. Конечно же, это не огромный зал с разделочными столами, как мы видим в различных реалити-шоу (а для непосвященных, которые никогда не бывали в святая святых ресторана, источником информации служат именно они). Кухня – это целый комплекс помещений с различным назначением. На ней обязательно должны быть следующие зоны:
- цеха – мясной, овощной, холодный, горячий, кондитерский, и т.д. (в зависимости от специфики и направленности ресторана могут создаваться дополнительные цеха);
- моечные – для кухонной и зальной посуды;
- раздевалки и душевые, туалеты – отдельно для мужчин и женщин, сотрудников ресторана;
- склады для хранения продуктов – включая помещения-холодильники, а также профессиональное оборудование для кухни;
- офисные помещения – кабинет шеф-повара, иные офисы;
- стафф-зона – столовая для сотрудников (при наличии места);
- зона выдачи блюд – включает в себя стойки для отдачи и выход в зал.
В целях рационального использования кухонных помещений рекомендуется горячие и холодные цеха размещать как можно ближе в зоне выдачи: тогда, вероятнее всего, блюда как можно быстрее попадут к клиенту, не успев остынуть или заветриться.
Очень важно предусмотреть разные выходы из кухни в зал. Официанты должны пользоваться разными дверьми для входа и выхода из кухни, чтобы не столкнуться нос к носу с нагруженными подносами
Да и по требованиям СЭС необходимо иметь разные потоки с зала на мойку и с раздачи в зал.
Оборудование кухни моечной зоной обязательно. При этом следует учитывать, что зальная и кухонная посуда должны мыться и храниться отдельно. Весьма целесообразно моечную размещать как можно ближе ко входу на кухню из зала, чтобы официанты не имели доступ к самому производству кухни. И при этом зона мойки будет легкодоступна и сотрудникам кухни, при этом не мешая передвижению. Так же нужно учесть удобство попадания чистой посуды на раздачу.
Наличие душевых, раздевалок и туалетов продиктовано санитарно-эпидемиологическими требованиями. Удобней всего разместить эту зону у служебного входа, чтобы сотрудники попадали на кухню после переодевания и гигиенических процедур.
В целом кухня ресторана, планировка которого производилась с умом и рассудительностью, устроена как один большой, слаженный механизм, где все находится на своих местах и работает как часы.
Выбор стиля
При посещении кафе гости в первую очередь обращают внимание на интерьер заведения, и уже потом оценивают вкус приготовленных блюд
Важно создать у гостей приятное впечатление от обстановки. . Современный дизайн интерьера кафеИсточник lamber-co.ru
Современный дизайн интерьера кафеИсточник lamber-co.ru
Дизайн интерьера должен быть хорошо продуман. Для достижения успеха нужно придерживаться определенных правил:
- все помещения в заведении должны быть выдержаны в едином стиле;
- меню и стиль оформления интерьера должны соответствовать друг другу;
- не экономить пространство, стараясь уместить как можно больше столиков, а создавать комфортные условия для движения гостей;
- работать над освещением: днем можно обойтись естественным светом, а вечером освещение должно быть приглушенным, но не тусклым.
Для выбора оформления интерьера следует отталкиваться от концепции заведения. Можно воспользоваться уже существующими примерами и добавить в них что-то новое и оригинальное:
Заведение для детей можно оформить в стиле популярного мультфильма. Яркий и красочный дизайн сможет заинтересовать маленьких гостей и их родителей.
Красочный интерьер детского кафеИсточник teletype.in
Интерьер кафе быстрого питания можно выполнить в стиле минимализм. В данном случае все создано для того, чтобы посетители имели возможность быстро покушать и бежать по своим делам.
Оформление заведения быстрого питанияИсточник Pinterest
Интерьер заведения быстрого питанияИсточник remontik.org
Восточный стиль можно использовать для оформления интерьера заведения восточной кухни.
Оформление кафе в восточном стилеИсточник inspiregroup.pro
Дизайн кафе восточной кухниИсточник Pinterest
Восточный интерьер подойдет для дизайна интерьера кальянной.
Дизайн интерьера кальяннойИсточник mblx.ru
Заведение, расположенное на набережной, можно оформить в морском стиле.
Дизайн кафе на набережнойИсточник tomesto.ru
Дизайн кафе в морском стилеИсточник Roomble.com
Для пивного бара подойдет лофт, панк или гаражный стиль.
Стиль лофт в интерьере кафеИсточник artumstudio.ru
Дизайн интерьера заведенияИсточник openbusiness.ru
От чего зависят требования к кафе
Три основных вопроса, которые могут интересовать будущих владельцев кафе — это:
- где заведения можно располагать и какие могут быть типы кафе;
- к какой категории заведений общепита отнести, чтобы лучше разобраться с требованиями;
- какими документами регламентируется деятельность кафе.
Размещение
Размещать кафе можно как в отдельно выстроенном для этих целей здании, так и:
- в торговых центрах;
- на вокзалах, в портах, аэропортах;
- модульных строениях;
- в цокольном этаже дома, предназначенного под жилье;
- встроенных и пристроенных, а также в пристроено-встроенного типа конструкциях при зданиях различного назначения (промышленных, административных, санитарно-курортных, лечебных).
Базироваться в общественно-жилых зданиях, вокзалах и торговых центрах могут небольшие кофейные заведения, с числом рабочих мест до 50 человек. При этом полная площадь организации не может превышать 700 квадратов.
Собственники крупных кафе должны возводить/арендовать отдельные здания. Если вы планируете открыть кафе с количеством посадочных мест более 300, вам понадобится специальный план для его возведения, такое заведение будет носить характер общегородского. Требования к ним следует рассматривать отдельно.
Небольшие и средние кафе могут быть:
- общего типа с количеством посадочных мест от 50 до 200 человек;
- и специализированные с чуть меньшим количеством мест (от 25 до 100).
К последним относят кафе семейного типа, кафе-бистро, кафе-столовые, кафе-чайные, кофейни, кафе-мороженные, детские заведения, кафе самообслуживания и другие. Кафетерии — это совсем маленькие заведения с количеством мест в зале от 8 до 16. Кафе-бистро не рассчитаны на посадочные места. Они оборудуются высокими столиками без стульев.
Тип заведения
Кафе относятся к заведениям, реализующим готовые блюда. Они также имеют право работать с полуфабрикатами, если кафе выполняет функции столовой, то и сырьевым материалом.
Исходя вышеизложенного СЭС и МЧС формирует требования к кафе и его сотрудникам.
Основные регламентирующая акты
- СНиП 2.08.02-89.
- СанПин 2.3.6.1079-01.
- СНиП 2.08.01-89 (для кафе, встроенного типа, размещенных в домах).
- ГОСТ 2874-82 № 3143-84.
- МБТ 5061-89 (безопасность сырья).
- ГОСТ 30602-97/ГОСТ Р 50647-94.
- СНиП II-4-79.
- СанПиН 2.1.4.559-96.
Технологические требования нормируются по СанПиНу 42-123-4117 и СанПиНу 42-123-5777. Экологическая безопасность определяется СанПиНом 42-123-5777 и СНиПом 2.08.02.
Меры пожарной безопасности определяются ГОСТами, СНиПами, законами, СП и другими документами:
- ФЗ РФ №123 от 22.07.08.
- ГОСТ Р 50762-2007.
- ФЗ РФ №69 от 21.12.94.
- ГОСТ 12.1.004-91
- СНиП 21-01-97.
- СП6.13130.2009.
- СП1.13130.2009.
- СП5.13130.2009.
- СП2.13130.2009.
- СП3.13130.2009.
- СП4.13130.2009.
- СНиП 11-4 (электробезопасность).
