No Image

How to write a restaurant business plan — 2021 step-by-step guide

СОДЕРЖАНИЕ
0
1 просмотров
30 января 2021
array(3) {
  [0]=>
  array(50) {
    [0]=>
    string(113) "326d3fd229f12203af6962b800ed9bb9.png"
    [1]=>
    string(113) "8cfec06caa6b090fc4507cf0a89c2c6b.png"
    [2]=>
    string(113) "43ba6f8217acbd27eafe8ff7459b4690.png"
    [3]=>
    string(113) "1c2a5a447419fa3ef4f8cb1e77270760.png"
    [4]=>
    string(113) "fd13901788ee401101a6090ace5827b6.png"
    [5]=>
    string(115) "acda3e302b668d9156d69158ecba635e.jpeg"
    [6]=>
    string(115) "6a1e9ad2a7938c3ce1bf1237f6e9c6b8.jpeg"
    [7]=>
    string(115) "68493bdbb156cfb93b82689729f1d013.jpeg"
    [8]=>
    string(113) "09c8ff673cedfa2714246738c06f5268.png"
    [9]=>
    string(115) "cb4966c682da742d75592f24c37f9d65.jpeg"
    [10]=>
    string(115) "1cc7bc52e2b1596f004ce0f69f852679.jpeg"
    [11]=>
    string(113) "7d77fec2eb6a0608cbcc0b56779490d9.png"
    [12]=>
    string(115) "6e7031c531be0ca1763cc1499caaa0a2.jpeg"
    [13]=>
    string(113) "a40ce82997ff9a8a8ad333ee465f292e.png"
    [14]=>
    string(113) "234a04c8fbf1626dea7e7da5fc72e195.png"
    [15]=>
    string(113) "aea51d418daeee719735825a8fd270fc.png"
    [16]=>
    string(115) "467cfe797a2d290ca671e776d414c09d.jpeg"
    [17]=>
    string(115) "bf172f44593f5f0f7ad2451963583fe6.jpeg"
    [18]=>
    string(113) "5e92c6ae8c69fb5f6068a2c51997b5d8.png"
    [19]=>
    string(115) "bd0fc9ee6f2ba226ad21c99c13179ebc.jpeg"
    [20]=>
    string(113) "ad218c81229a7003f1b757a87ad2d03c.png"
    [21]=>
    string(115) "34588748d2a6f14ec7d515f04bc5c8a7.jpeg"
    [22]=>
    string(113) "dd1e17b811706731f0f527db10f2e591.png"
    [23]=>
    string(115) "31f6b6ec252617be19236b9b9799c30a.jpeg"
    [24]=>
    string(113) "c1c33c3194eb0bd33d4fc71b84b88fe8.png"
    [25]=>
    string(113) "b214140c22fe842c7ae065ec2a1dfa36.png"
    [26]=>
    string(113) "a37c8291c1ff3d86e0fe099b791e92af.png"
    [27]=>
    string(115) "e37986df513f3497fac79ce8aed182da.jpeg"
    [28]=>
    string(115) "8fd875627aef55182dd6ad06d9c3a7c7.jpeg"
    [29]=>
    string(115) "732dcd1faef1e1915edba7be2af3c869.jpeg"
    [30]=>
    string(115) "016b1c8d8a9a272b5629dd834c6d38a5.jpeg"
    [31]=>
    string(115) "d2578b928a05e73e4538cc4fc218a4a4.jpeg"
    [32]=>
    string(113) "0aa552e8074de561f8f7593f0c2ca2d4.png"
    [33]=>
    string(115) "533aad0b462ef5c28873c96b953d144f.jpeg"
    [34]=>
    string(115) "98a579e8c7d654db79e156422c6bea6d.jpeg"
    [35]=>
    string(115) "0bc507b7f339fd3c3d13967b44160b86.jpeg"
    [36]=>
    string(115) "abea1e51a17848d38e0c88c6904e0de0.jpeg"
    [37]=>
    string(115) "4f576352dcee5dd8a7832b5a4a3c9d22.jpeg"
    [38]=>
    string(115) "4646ad85ac917aa80603be26f37685d9.jpeg"
    [39]=>
    string(115) "df5587502a09e845e68222728e48a7ae.jpeg"
    [40]=>
    string(113) "6509843e0de9b52f6ac00aaf4dd072c0.png"
    [41]=>
    string(115) "21eae33e058a49f156a7d9cc1cdfc0ff.jpeg"
    [42]=>
    string(113) "fc93305c3989b46a0b3a51e128904b9f.png"
    [43]=>
    string(115) "513b3f10fd10a4136e99a0131b697343.jpeg"
    [44]=>
    string(115) "984c279dca312a6dbf72f40917c74beb.jpeg"
    [45]=>
    string(113) "f3cf64111f8c0dd63ad1327095f76511.png"
    [46]=>
    string(115) "994f23e817ba60c7a16e131a2e5716d4.jpeg"
    [47]=>
    string(113) "6829217aaa71aa7509584fb08d30cfd1.png"
    [48]=>
    string(115) "fde985879f17c1d6baf0c701f55ebf34.jpeg"
    [49]=>
    string(113) "c7fe3190de5e10b85ba38df4e0c53c02.png"
  }
  [1]=>
  array(50) {
    [0]=>
    string(62) "/wp-content/uploads/3/2/6/326d3fd229f12203af6962b800ed9bb9.png"
    [1]=>
    string(62) "/wp-content/uploads/8/c/f/8cfec06caa6b090fc4507cf0a89c2c6b.png"
    [2]=>
    string(62) "/wp-content/uploads/4/3/b/43ba6f8217acbd27eafe8ff7459b4690.png"
    [3]=>
    string(62) "/wp-content/uploads/1/c/2/1c2a5a447419fa3ef4f8cb1e77270760.png"
    [4]=>
    string(62) "/wp-content/uploads/f/d/1/fd13901788ee401101a6090ace5827b6.png"
    [5]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/a/c/d/acda3e302b668d9156d69158ecba635e.jpeg"
    [6]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/6/a/1/6a1e9ad2a7938c3ce1bf1237f6e9c6b8.jpeg"
    [7]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/6/8/4/68493bdbb156cfb93b82689729f1d013.jpeg"
    [8]=>
    string(62) "/wp-content/uploads/0/9/c/09c8ff673cedfa2714246738c06f5268.png"
    [9]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/c/b/4/cb4966c682da742d75592f24c37f9d65.jpeg"
    [10]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/1/c/c/1cc7bc52e2b1596f004ce0f69f852679.jpeg"
    [11]=>
    string(62) "/wp-content/uploads/7/d/7/7d77fec2eb6a0608cbcc0b56779490d9.png"
    [12]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/6/e/7/6e7031c531be0ca1763cc1499caaa0a2.jpeg"
    [13]=>
    string(62) "/wp-content/uploads/a/4/0/a40ce82997ff9a8a8ad333ee465f292e.png"
    [14]=>
    string(62) "/wp-content/uploads/2/3/4/234a04c8fbf1626dea7e7da5fc72e195.png"
    [15]=>
    string(62) "/wp-content/uploads/a/e/a/aea51d418daeee719735825a8fd270fc.png"
    [16]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/4/6/7/467cfe797a2d290ca671e776d414c09d.jpeg"
    [17]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/b/f/1/bf172f44593f5f0f7ad2451963583fe6.jpeg"
    [18]=>
    string(62) "/wp-content/uploads/5/e/9/5e92c6ae8c69fb5f6068a2c51997b5d8.png"
    [19]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/b/d/0/bd0fc9ee6f2ba226ad21c99c13179ebc.jpeg"
    [20]=>
    string(62) "/wp-content/uploads/a/d/2/ad218c81229a7003f1b757a87ad2d03c.png"
    [21]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/3/4/5/34588748d2a6f14ec7d515f04bc5c8a7.jpeg"
    [22]=>
    string(62) "/wp-content/uploads/d/d/1/dd1e17b811706731f0f527db10f2e591.png"
    [23]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/3/1/f/31f6b6ec252617be19236b9b9799c30a.jpeg"
    [24]=>
    string(62) "/wp-content/uploads/c/1/c/c1c33c3194eb0bd33d4fc71b84b88fe8.png"
    [25]=>
    string(62) "/wp-content/uploads/b/2/1/b214140c22fe842c7ae065ec2a1dfa36.png"
    [26]=>
    string(62) "/wp-content/uploads/a/3/7/a37c8291c1ff3d86e0fe099b791e92af.png"
    [27]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/e/3/7/e37986df513f3497fac79ce8aed182da.jpeg"
    [28]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/8/f/d/8fd875627aef55182dd6ad06d9c3a7c7.jpeg"
    [29]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/7/3/2/732dcd1faef1e1915edba7be2af3c869.jpeg"
    [30]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/0/1/6/016b1c8d8a9a272b5629dd834c6d38a5.jpeg"
    [31]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/d/2/5/d2578b928a05e73e4538cc4fc218a4a4.jpeg"
    [32]=>
    string(62) "/wp-content/uploads/0/a/a/0aa552e8074de561f8f7593f0c2ca2d4.png"
    [33]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/5/3/3/533aad0b462ef5c28873c96b953d144f.jpeg"
    [34]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/9/8/a/98a579e8c7d654db79e156422c6bea6d.jpeg"
    [35]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/0/b/c/0bc507b7f339fd3c3d13967b44160b86.jpeg"
    [36]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/a/b/e/abea1e51a17848d38e0c88c6904e0de0.jpeg"
    [37]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/4/f/5/4f576352dcee5dd8a7832b5a4a3c9d22.jpeg"
    [38]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/4/6/4/4646ad85ac917aa80603be26f37685d9.jpeg"
    [39]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/d/f/5/df5587502a09e845e68222728e48a7ae.jpeg"
    [40]=>
    string(62) "/wp-content/uploads/6/5/0/6509843e0de9b52f6ac00aaf4dd072c0.png"
    [41]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/2/1/e/21eae33e058a49f156a7d9cc1cdfc0ff.jpeg"
    [42]=>
    string(62) "/wp-content/uploads/f/c/9/fc93305c3989b46a0b3a51e128904b9f.png"
    [43]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/5/1/3/513b3f10fd10a4136e99a0131b697343.jpeg"
    [44]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/9/8/4/984c279dca312a6dbf72f40917c74beb.jpeg"
    [45]=>
    string(62) "/wp-content/uploads/f/3/c/f3cf64111f8c0dd63ad1327095f76511.png"
    [46]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/9/9/4/994f23e817ba60c7a16e131a2e5716d4.jpeg"
    [47]=>
    string(62) "/wp-content/uploads/6/8/2/6829217aaa71aa7509584fb08d30cfd1.png"
    [48]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/f/d/e/fde985879f17c1d6baf0c701f55ebf34.jpeg"
    [49]=>
    string(62) "/wp-content/uploads/c/7/f/c7fe3190de5e10b85ba38df4e0c53c02.png"
  }
  [2]=>
  array(50) {
    [0]=>
    string(36) "326d3fd229f12203af6962b800ed9bb9.png"
    [1]=>
    string(36) "8cfec06caa6b090fc4507cf0a89c2c6b.png"
    [2]=>
    string(36) "43ba6f8217acbd27eafe8ff7459b4690.png"
    [3]=>
    string(36) "1c2a5a447419fa3ef4f8cb1e77270760.png"
    [4]=>
    string(36) "fd13901788ee401101a6090ace5827b6.png"
    [5]=>
    string(37) "acda3e302b668d9156d69158ecba635e.jpeg"
    [6]=>
    string(37) "6a1e9ad2a7938c3ce1bf1237f6e9c6b8.jpeg"
    [7]=>
    string(37) "68493bdbb156cfb93b82689729f1d013.jpeg"
    [8]=>
    string(36) "09c8ff673cedfa2714246738c06f5268.png"
    [9]=>
    string(37) "cb4966c682da742d75592f24c37f9d65.jpeg"
    [10]=>
    string(37) "1cc7bc52e2b1596f004ce0f69f852679.jpeg"
    [11]=>
    string(36) "7d77fec2eb6a0608cbcc0b56779490d9.png"
    [12]=>
    string(37) "6e7031c531be0ca1763cc1499caaa0a2.jpeg"
    [13]=>
    string(36) "a40ce82997ff9a8a8ad333ee465f292e.png"
    [14]=>
    string(36) "234a04c8fbf1626dea7e7da5fc72e195.png"
    [15]=>
    string(36) "aea51d418daeee719735825a8fd270fc.png"
    [16]=>
    string(37) "467cfe797a2d290ca671e776d414c09d.jpeg"
    [17]=>
    string(37) "bf172f44593f5f0f7ad2451963583fe6.jpeg"
    [18]=>
    string(36) "5e92c6ae8c69fb5f6068a2c51997b5d8.png"
    [19]=>
    string(37) "bd0fc9ee6f2ba226ad21c99c13179ebc.jpeg"
    [20]=>
    string(36) "ad218c81229a7003f1b757a87ad2d03c.png"
    [21]=>
    string(37) "34588748d2a6f14ec7d515f04bc5c8a7.jpeg"
    [22]=>
    string(36) "dd1e17b811706731f0f527db10f2e591.png"
    [23]=>
    string(37) "31f6b6ec252617be19236b9b9799c30a.jpeg"
    [24]=>
    string(36) "c1c33c3194eb0bd33d4fc71b84b88fe8.png"
    [25]=>
    string(36) "b214140c22fe842c7ae065ec2a1dfa36.png"
    [26]=>
    string(36) "a37c8291c1ff3d86e0fe099b791e92af.png"
    [27]=>
    string(37) "e37986df513f3497fac79ce8aed182da.jpeg"
    [28]=>
    string(37) "8fd875627aef55182dd6ad06d9c3a7c7.jpeg"
    [29]=>
    string(37) "732dcd1faef1e1915edba7be2af3c869.jpeg"
    [30]=>
    string(37) "016b1c8d8a9a272b5629dd834c6d38a5.jpeg"
    [31]=>
    string(37) "d2578b928a05e73e4538cc4fc218a4a4.jpeg"
    [32]=>
    string(36) "0aa552e8074de561f8f7593f0c2ca2d4.png"
    [33]=>
    string(37) "533aad0b462ef5c28873c96b953d144f.jpeg"
    [34]=>
    string(37) "98a579e8c7d654db79e156422c6bea6d.jpeg"
    [35]=>
    string(37) "0bc507b7f339fd3c3d13967b44160b86.jpeg"
    [36]=>
    string(37) "abea1e51a17848d38e0c88c6904e0de0.jpeg"
    [37]=>
    string(37) "4f576352dcee5dd8a7832b5a4a3c9d22.jpeg"
    [38]=>
    string(37) "4646ad85ac917aa80603be26f37685d9.jpeg"
    [39]=>
    string(37) "df5587502a09e845e68222728e48a7ae.jpeg"
    [40]=>
    string(36) "6509843e0de9b52f6ac00aaf4dd072c0.png"
    [41]=>
    string(37) "21eae33e058a49f156a7d9cc1cdfc0ff.jpeg"
    [42]=>
    string(36) "fc93305c3989b46a0b3a51e128904b9f.png"
    [43]=>
    string(37) "513b3f10fd10a4136e99a0131b697343.jpeg"
    [44]=>
    string(37) "984c279dca312a6dbf72f40917c74beb.jpeg"
    [45]=>
    string(36) "f3cf64111f8c0dd63ad1327095f76511.png"
    [46]=>
    string(37) "994f23e817ba60c7a16e131a2e5716d4.jpeg"
    [47]=>
    string(36) "6829217aaa71aa7509584fb08d30cfd1.png"
    [48]=>
    string(37) "fde985879f17c1d6baf0c701f55ebf34.jpeg"
    [49]=>
    string(36) "c7fe3190de5e10b85ba38df4e0c53c02.png"
  }
}

Неготовность к неожиданностям

Основные подводные скалы ресторанного бизнеса, знание которых в 90% случаев позволит вам сохранить свой бизнес, рассмотрены, но самих подводных камней, как вы понимаете, гораздо больше. И к любым неожиданностям всегда нужно быть готовым. Смиритесь с тем, что абсолютно все учесть нельзя, можно лишь минимизировать риски. Поэтому напоследок еще несколько нюансов, которые полезно учесть.

  • В работе ресторана задействовано оборудование. А ему свойственно ломаться. Опасность может подстерегать в любом направлении: от плиты на кухне до кассового аппарата. Нужно быть всегда готовым к такому развитию событий. Поэтому позаботьтесь о том, чтобы у вас был инженер, который устранит мелкие поломки, и телефон всех аварийных служб для более серьезных ситуаций. Желательно запастись и номерами конкретных мастеров — сегодня у каждого есть мобильный номер. Как показывает практика, большинство поломок происходит в пятницу вечером. В это же время  заканчивается кассовая лента, лента для терминала кредитных карт и картриджи для принтеров. Поэтому всегда неплохо иметь неприкосновенный запас расходников.

  • Опытные рестораторы советуют владельцу активно участвовать в управлении. Особенно в первые месяцы работы. Если пустить дело на самотек, новый бизнес может быстро провалиться, так и не достигнув прибыльных показателей. А прибыль следует ждать через год, а то и два. Ресторан как бизнес требует немалых вложений, которые будут окупаться в среднем 1-1,5 года. Практика ресторанов также говорит о том, что уже на третий месяц работы в заведении на 2/3 меняется кадровый состав, а от стартовой команды остается лишь треть сотрудников. Поэтому опытные владельцы ресторанов советуют не вкладываться слишком рьяно в обучение первых кадров и сразу же нанимать опытных бизнес-тренеров, зная, что большая часть этих сотрудников наверняка “не приживется” и перейдет к конкурентам.

  • В течение первого года бюджет придется «подпитывать» проект денежными вложениями. У вас должен быть резервный капитал для оперативного решения вопросов. Обязательно включите в стартовый капитал сумму, которая сможет на первоначальном (зачастую убыточном) этапе покрыть все расходы. Ведь даже если вы работаете в убыток, вам все равно придется платить за аренду, зарплату персоналу и т.д.

  • Открывая ресторан, всегда благоразумнее ориентироваться на средний класс. Это значит, что ваше заведение должно гарантировать хорошее качество при демократичных расценках. Прекрасным вариантом станет массовое меню с авторской подачей.

  • «Открытые кухни», которые позволяют клиентам лично наблюдать за процессом приготовления блюда, значительно повышают уровень доверия к заведению. Затраты на создание такой кухни небольшие, а вот эффект весьма значительный.

Поиск помещения под ресторан

Найти подходящее помещение для ресторана не так просто – сложности создают множество требований, норм и ограничений, которые предъявляются к ним. Поэтому поиск нужно начать заранее. Постарайтесь найти помещение, где прежде располагалось заведение общепита. В этом случае вы сэкономите на приведение помещений в соответствие с нормами. Причем сэкономите вы не только в деньгах, но и во времени. Кроме того, такие помещения иногда сдаются с частью оборудования: вытяжкой, вентиляцией, системой кондиционирования.

При выборе стоит обратить внимание на два параметра: расположение и само состояние помещения.

Место под будущий ресторан выбирается с учетом концепции. Например, молодежное кафе лучше размещать рядом с учебными заведениями, а семейное кафе – в спальном микрорайоне. Неправильно подобранная локация может оставить ресторан без посетителей.

Оцените расположение при помощи сервисов типа Яндекс.Карты, Google Карты, 2ГИС. Так вы узнаете, есть ли поблизости ваши прямые конкуренты, можно ли встретить там вашу целевую аудиторию, насколько удобна транспортная развязка, чтобы посетитель мог подъехать к заведению.

Оцените помещение: соответствует ли оно нормативным требованиям, имеется ли возможность перепланировки, требуется ли ремонт, есть ли все необходимые коммуникации… Также уделите внимание мощностям электричества, поскольку пищевое оборудование потребляет много электричества.

Основные требования к помещению ресторана:

  • квадратура около 100 кв. м.;

  • наличие искусственной и естественной вентиляции;

  • наличие канализации;

  • наличие дополнительных комнат (складское помещение, санузел, комната для персонала).

  • Более подробные требования к помещению изложены в СанПиНе.

Один из наиболее важных вопросов на этом этапе – стоимость аренды. Для ресторана потребуется немалая площадь, и далеко не у каждого предпринимателя есть возможность приобрести помещение в собственность. Арендная ставка зависит от различных факторов: в каком городе или районе расположено помещение, пешеходных трафик, и выгодное соседство с другими общественными заведениями. В среднем, аренда помещения обойдется в 80-150 тыс. рублей ежемесячно. Опытные предприниматели рекомендуют оплачивать сразу за полгода – тогда к моменту внесения второго платежа вы уже успеете раскрутиться.

Кейтеринговые сайты

Так, основатели одного из кейтеринговых сайтов объединили информацию о заведениях общепита, которые готовы предоставить доставку горячего обеда с первым и вторым блюдами прямо в офис клиента. Стартаперы выяснили, что не всем удобно кушать в обед фаст фуд или пользоваться услугами офисных столовых.

Они собрали на сайте проверенных рестораторов с наиболее оптимальными обеденными предложениями и стали сотрудничать с ними на взаимовыгодных условиях. Этот бизнес начался практически без вложений в продвижение – пользователи сами рассказывали друг другу о новом сервисе.

Постепенно на сайте появились собственная система бонусов – работа по безналу, снижение цены в конкурентной борьбе за клиента между ресторанами, а также накопление бонусов. Полноценный обед можно заказать примерно за 150 рублей, что является очень выгодным предложением.

Персонал.

Чем элитнее планируется заведение, тем больше ответственности к отбору сотрудников. Обязательно в число работников должны входить:

  • Администратор (им может быть и собственник);
  • Шеф-повар;
  • Повара;
  • Уборщица;
  • Гардеробщик;
  • Официанты.

Это лишь необходимый минимум. С развитием бизнеса количество желательно увеличить, а специализацию сузить. Например, разделить процесс приготовления пищи на этапы от заготовки до готовых блюд и выделить для каждого отельных сотрудников. Хорошо, если у шеф-повара будет заместитель (су-шеф).

При предложении специфических блюд, скажем из японской или корейской кухни, рекомендовано предусмотреть отдельного человека, готовящего именно такую разновидность пищи.

Тенденции и пандемия

Если после кризиса рестораны не закроются, если найдутся дотации, если люди поверят в перспективы, то все постепенно восстановится.

Я прогнозирую, что выручка упадет примерно на 50% 

Даже при условии того, что у нас видовое место, недорогие цены и в целом больше конкурентных преимуществ, чем у других ресторанов.

На данный момент есть ощущение, что мы находимся в точке «ноль» 

Из-за пандемии с рынка уйдет большое количество ресторанов. Мое мнение — многие опустят руки, потеряют мастерство. У людей не будет денег, поменяется конъюнктура рынка с позиции онлайн и оффлайн, изменится формат потребления. Помните, раньше в ресторанах было принято накрывать столы скатертями, а потом появились плейсматы. Это было глобальное изменение в общественном питании. Сегодня рестораторы становятся ближе к потребителю. Раньше было понимание, что ресторан — это элитно, дорого. Чтобы пойти на ужин, нужно одеться. Ресторан был далеко. Сейчас в ресторане, где едят с детьми, может быть дискотека — как у нас. Казалось бы, это несовместимые вещи — дискотека и дети. Ведь должен быть танцпол, а тут его нет — все танцуют возле столов. Исчезли скатерти, официант может присесть и разговаривать с тобой, как друг; цены стали ниже — ресторан стал ближе и доступнее. Сейчас, в период пандемии, тенденции начали очень быстро меняться. Ресторан стал еще ближе — он появляется уже у вас на кухне из-за доставки, а цены стали еще доступнее.

Раньше рентабельность ресторанов была космическая. В 90-е те, кто имел ресторан, были богатыми людьми. Потом пришла эпоха гламура. Ресторанов становится много, рентабельность падает, растет конкуренция. Например, в ресторане 150 посадочных мест и «оборачиваемость стула» — 3-4 раза в день. То есть должно приходить 600 человек в день, но этого нет. Появились дополнительные расходы в виде рекламы.

Мини-производство салатов

Последнее время на рынке наблюдается постоянно растущий спрос на салаты. Тенденция связана с тем, что ритм жизни ускоряется – и многие предпочитают сэкономить время, покупая готовую еду. Основные потребители – работающие люди и студенты. 

Крупные производители салатов сотрудничают с сетевыми магазинами. Реализовать продукцию в этом направлении у вас вряд ли получится. Но зато вы можете занять свою нишу, наладить контакты с небольшими магазинами и точками общественного питания. Еще один плюс такого бизнеса – легкая технология производства и высокая рентабельность. Все это в совокупности делает производство салатов отличным способом заработать.

Основные операции в производстве: механическая и термическая обработка фруктов и овощей, а в ряде случае и мяса. Важный нюанс – ваша задача приготовить ингредиенты отдельно: почистить, нарезать, отварить, сделать салатную заправку. Но! Заправку лучше предоставлять отдельно, не смешивая с основными ингредиентами. Это позволит сохранить качество продукции и увеличить срок ее хранения. 

При небольшом производстве “на дому” можно обойти ручным трудом. Одна хозяйка может произвести и реализовать около 150 кг салата в месяц. Заработать на этом получится около 40 тыс. рублей. Но все-таки лучше приобрести кухонное оборудование, чтобы автоматизировать некоторые процессы. Так что овощечистки, овощечистки, измельчители существенно упростят производство. 

Виды предприятий общественного питания

Все предприятия общепита можно условно разделить на три класса:

  • бюджетные;
  • среднего уровня;
  • премиум-категории.

Ниша последних – довольно узкая и практически полностью занятая на сегодня. Рестораны и кафе среднего уровня намного более прибыльные и дарят больше возможностей в выборе формата и направления кухни – от таверны с традиционным русским меню и французского бистро до японских суши-баров или модной в последние годы новинки – ирландских пабов. Бюджетные заведения чаще всего имеют формат фастфуд, а выбор блюд в их меню достаточно узок и стандартен: картофель фри, гамбургеры, несколько видов салатов, пиво и безалкогольные напитки.

Место для ресторана.

Выбирая помещение, смотрите, чтобы оно находилось в зоне большого потока людей, идеальный вариант – людная улица или торговый центр, где еще нет ресторанов аналогичного плана.

Помещение под ресторан можно взять в аренду или самостоятельно построить. Второй вариант дороже, но зато выгоднее, если есть достаточные собственные инвестиции или в конкретном городе нет подходящих площадей. Мы для своих расчетов помещение возьмем в аренду. Чтобы рассчитать подходящую площадь, необходимо прикинуть количество мест и умножить на 5 м2. (в соответствии с законодательством РФ).

Допустим, заведение будет небольшим, на 30 мест. То есть для зала потребуется 150 м2, плюс производственные помещения — не менее 100 м2. Дополнительно, в зале нам нужна еще площадь для размещения небольшой сцены. Итого, необходимая площадь для нашего ресторана составит 300 м2.

В соответствии с выбранной целевой аудиторией, предпочитающей традиционное оформление интерьера, дизайн обстановки будет классическим. А вот танцпола в ресторане не будет.

Составляем бизнес-план ресторана

После того как вы определились с идеей и концепцией, нужно составить бизнес-план. Он позволит избежать ненужных трат и ошибок на старте, оценить объем работы, определить временные и финансовые рамки проекта. Бизнес-план должен отвечать на следующие вопросы:

  • Какие позиции будут в меню?

  • Сколько денег нужно, чтобы открыть ресторан?

  • Какое оборудование нужно закупить?

  • Сколько сотрудников потребуется нанять?

  • Сколько можно заработать?

  • Как рекламировать свое заведение на рынке?

Таким образом, бизнес-план – это своеобразная модель вашего заведения, которая позволит определить алгоритм действий по реализации проекта и ресурсы, которые для этого потребуются. Вы рассчитаете ключевые показатели бизнеса:  

  • Первоначальные вложения;

  • Выручка;

  • Ежемесячные расходы;

  • Чистая прибыль;

  • Срок окупаемости.

При составлении бизнес-плана один из наиболее частых вопросов заключается в том, как спланировать прибыль. Посчитать расходы немного проще. Помогает практика. А вот доходы приходится считать заранее

И здесь важно получить реальные суммы.

Рынок общественного питания является специфическим бизнесом, где не так просто рассчитать уровень доходов. Этот показатель зависит от множества факторов. Поэтому оценка доходов ресторана достаточно субъективна и опирается на показатели других заведений. Но для вас эти суммы будут ориентиром, а не гарантией заработка. Поскольку планирование прибыли сродни гаданию на кофейной гуще, обычно принято составлять три сценария развития событий — негативный, позитивный и наиболее ожидаемый.

Расчеты прибыли можно делать исходя из количества посадочных мест, среднего чека, уровня заполняемости и средней длительности пребывания человека в ресторане, но результаты могут получится очень неточные. Благоразумнее всего посетить несколько заведений конкурентов похожей ценовой категории и посчитать их клиентов в будни, в выходные и праздники, днем и вечером, а затем вывести средние показатели. Разумеется, для подсчетов необязательно присутствовать внутри ресторана, да еще и круглые сутки. Подсчеты можно вести, например, из автомобиля с калькулятором в руках и с таблицей умножения в голове. Это исследование поможет вам избавиться от лишних иллюзий и спрогнозировать реальные цифры.

В первые месяцы заработать много все равно не получится, поэтому при планировании бюджета обязательно заложите финансовую подушку для покрытия текущих расходов на первоначальных этапах. Активная и грамотная рекламная кампания позволит ускорить процесс поиска клиентов. Постарайтесь запустить продвижение заранее, чтобы к моменту открытия привлечь первых посетителей.

Где открыть кафе?

Выбрать правильное местоположение для будущего заведения – половина успеха. Оживленные городские улицы, локации, расположенные вблизи популярных туристических или городских объектов, первые этажи зданий или площади внутри бизнес-центров считаются лучшим выбором для размещения. Но не стоит забывать о конкурентах: вам придется проанализировать их сильные и слабые стороны, а также учесть их ценовую политику.

Ресторатор, президент Федерации рестораторов и отельеров России Игорь Бухаров советует:

Проанализируйте трафик людей, проходящих мимо вашего будущего кафе. Ошибка в расчете может привести к тому, что вам придется его закрыть. Идеально, если при высоком потоке, у вас будет невысокая аренда. О наличии такой площади можно поинтересоваться в городской администрации, она, как правило, бывает ниже по стоимости, а договор —  всегда «прозрачный».

Что нужно учитывать иностранному инвестору при открытии ресторана в Турции

На что обратить внимание предпринимателям из России, стран бывшего СНГ, Европы и Азии в случае регистрации ресторанного бизнеса в турецком государстве в 2020 году:

  1. Первая проблема – языковой барьер и менталитет. Если турецкий язык можно выучить достаточно быстро, то проникнуться местной культурой достаточно сложно. Сегодня в Турции пересекаются культуры Востока и Запада, а правительство стремится привести свое законодательство к Европейским стандартам. Однако надо понимать, что полностью изменить менталитет народа можно только после смены нескольких поколений.
  2. Невзирая на лояльность местной системы налогообложения для иностранцев (наравне с местными предпринимателями), а также дружелюбность турков, главное, что следует знать иностранному инвестору – не верить никому на слово и не искать никаких путей решения проблем, кроме законных. В турецкой бизнес-культуре только контрактные отношения имеют силу.
  3. Срок регистрации ООО в Турции занимает не более 10-15 дней, а АО – до 20 дней. Требования по документам минимальные, а также одинаковые как для турецких подданных, так и для иностранных резидентов.

Для получения полной информации по регистрации бизнеса в Турции и открытию ресторанного дела или его покупке, можно воспользоваться профессиональной консультацией специалистов Offshore Pro Group (info@offshore-pro.info), которые готовы оказать помощь по всем вопросам бизнеса за границей, в том числе открытию банковского счета в оффшорах. 

Как открыть ресторан или кафе в Турции, если владелец иностранец?

Чтобы работать в Турции на законных правах, требуется получить разрешение на работу, иметь ВНЖ или гражданство. Для открытия в Турции кафе или предприятие общественного питания следует оформить документы на компанию в статусе ООО или АО, получить ИНН организации, арендовать офис или купить коммерческий объект недвижимости, а также получить одобрение Министерства продовольствия на рабочую деятельность. Если в кафе/ресторане планируется продажа алкогольной продукции и табака, то потребуется дополнительно оформить лицензию на бизнес. Остальные документы, без которых открыть ресторан невозможно: разрешение пожарной службы, лицензия об экологичности, разрешение на проживание в стране, отчетность по расходу потребляемой электроэнергии. 

Компьютеризация

Новые технологии и продукты в сфере общественного питания зависимы от процессов, происходящих в смежных отраслях и охватывающих весь мир. Современные печи, пароковенктоматы оснащены умной электроникой. Она упрощает выполнение отдельных процессов, температурный и временной контроль, исключает влияние человеческого фактора.

Обслуживание потребителей – расчеты на кассе, составление рациона питания, подсчет калорийности блюда, планирование интерьера – производится с помощью компьютеров. Итог – повышение качества и скорости выполнения заказов в разы. Довольны продавцы и клиенты.

4. Производство полуфабрикатов

Современный ритм жизни привел к тому, что у людей нет времени на приготовление еды. Это способствовало росту спроса на полуфабрикаты. Выгодно открыть производство, которое бы занималось изготовлением полуфабрикатов: колбас, сосисок, вареников, пельменей, котлет и т.д. На прилавках даже появляются полуфабрикаты супов, которые достаточно разморозить и разогреть. Так что перспективы у рынка достаточно большие.

Стоит обратить внимание, что полуфабрикатами пользуются не только дома, но и в коммерческой среде. Многие заведения общепита стремятся минимизировать издержки, а потому используют на кухне полуфабрикаты

Так что вы сможете найти покупателей как среди частников, так и в коммерции. 

Важно решить несколько вопросов: обеспечение сырьем, разработка рецептов, количество наименований в производстве. Для начала советует сосредоточиться на нескольких самых рентабельных позициях

Не пытайтесь угнаться за широким ассортиментом.

Общественное питание в кризис

Специалисты уверяют, что заведение, которое сумело завоевать лояльность клиентов в кризис, после стабилизации ситуации станет действительно хорошим заведением со своей четко выработанной концепцией и длинным списком постоянных посетителей.

Статистика по некоторым регионам России свидетельствует о том, что в кризис некоторые рестораны не только не потеряли старых клиентов, но привлекли огромное количество новых. Данный феномен можно объяснить с точки зрения психологии: сложившаяся ситуация требует от человека больше общения и замещения стрессовых ситуаций чем-то приятным. Для некоторых это – вкусная еда и хороший алкоголь в умеренных количествах. Согласно данным, в основном закрываются или подвергаются переориентированию те заведения, которые не могут работать без импортных продуктов, а полноценной замены в России им пока нет. Сюда можно отнести заведения японской кухни и подобные.

Чтобы максимально сохранить свой бизнес в кризис, или начать его с нуля безопасно, необходимо воспользоваться базовыми советами и изучить пошаговые руководства, которые продемонстрируют всю важность каждого из бизнес процессов, связанных с воплощением необычной идеи в жизнь

Финансовые расчёты

Необходимые вложения в дело и возможные будущие доходы оценит корректно составленный бизнес-план общепита.

Объём инвестиций в проект

Примерные инвестиции (в тысячах рублей):

  • 50 – регистрация предприятия, получение разрешений;
  • 100–200 – стартовые затраты на аренду помещения;
  • 1200 – расходы на ремонт;
  • 20–100 – разработка меню;
  • 50 – изготовление вывески;
  • 1000–1500 – закупка мебели и оборудования;
  • 20 – резерв.

Итого: 2,440–3,120 млн рублей

Текущие расходы и амортизация

Ежемесячные расходы составят (в тыс. руб.):

  • 100–200 – аренда;
  • 300–500 – зарплата персоналу;
  • 20 – коммунальные услуги;
  • 500–750 – закупка продуктов;
  • 20 – реклама;
  • 20 – резерв.

Итого: 0,96-1,51 млн руб.

Доходы предприятия общественного питания

Возможную прибыль предприятия можно приблизительно просчитать по сумме среднего чека посетителя, учитывая также загрузку зала и сезонность. Средний чек в дорогих заведениях может составлять 2500 и даже больше рублей, в ресторанах и кафе среднего ценового класса – обычно 1000–1500 рублей, а в фастфуде можно поесть и за 250–300 рублей.

Средний срок окупаемости заведения составит 18–24 месяца, а рентабельность находится на уровне 35–50%. При этом более выгодно открывать предприятие, питание в котором будет организовано без ярко выраженной сезонности.

Порошковые смеси

Голландский и красный соусы, бульоны, смеси специй, сухие закваски для приготовления йогуртов, кефира, сухие дрожжи – порошковые продукты упрощают и ускоряют процесс приготовления блюд.

Пищевые порошки представлены в нескольких категориях:

  • мясной;
  • овощной;
  • пряностей и зелени;
  • грибной;
  • фруктовой;
  • травяной;
  • молочной;
  • концентратов сока.

В их состав производители включают модифицированный крахмал, красители, ароматизаторы, натуральные или синтетические добавки – их перечень указан на этикетках. Синтетические добавки в больших количествах вредны для здоровья – употреблять их следует дозированно.

Тепловая обработка

Внедрение новых технологий в общественном питании касается не только продуктов, а и методов их обработки.

  • Радуризация – метод, используемый в приготовлении вяленых и сушеных специй. Он предполагает радиационное облучение сырья без изменения внешних и вкусовых характеристик. Воздействие безопасно для организма человека, что подтверждено результатами исследований ВОЗ и ООН. При этом патогенные бактерии погибают, овощи прорастают медленнее.
  • ИК-нагрев активно используется в кондитерском производстве, при сушке и обжаривании продуктов для получения аппетитной хрустящей корочки. Преимущество метода – сохранение витаминов, входящих в состав сырья, естественного цвета и вкуса продуктов. ИК-обработка позволяет производить продукты без консервантов и химических красителей.
  • Индукционный нагрев предполагает воздействие переменным магнитным полем на сырье. Он особенно эффективен при обработке продукции повышенной влажности. Эксперты называют ИК-нагрев экономически перспективным направлением.
  • Криозаморозка – заморозка мясных, молочных полуфабрикатов, овощей и фруктов с применением жидкого азота. Под воздействием низкой температуры – она моментально опускается до -70-200 градусов – структура продукции, вкус, вес сохраняются, срок хранения увеличивается. При размораживании жидкий азот вытесняет кислород, замедляя реакцию окисления продуктов питания.

Как выбрать расположение

Перекусить быстро и дешево – это актуальная проблема для любого человека, который спешит: студент, офисный работник и т.д. Стритфуд позволяет поесть практически на ходу. Поэтому если расположить такое заведение вблизи офисного центра, рынка, вокзала, университета или другого многолюдного места, можно рассчитывать на прибыль.

Делайте ставку не просто на многолюдные места, а на места скопления вашей целевой аудитории. Например, вы хотите продавать роллы с морепродуктами. Кто может стать вашим покупателем? Наверно, это работающие люди, у которых есть возможность купить не самый дешевый продукт. Значит, хорошим вариантом для размещения станет территория рядом с бизнес-центром. А вот если вы сделали ставку на бюджетный и сытный обед, который готовится за 5 мин., то ваше предложение оценят студенты. Поэтому: прежде чем искать место, определитесь с вашей целевой аудиторией.

Важный нюанс, который следует учитывать: формат заведения. Это может быть стационарная или мобильная точка. В целом, и к стационарной, и к мобильной торговле предъявляются аналогичные требования. Но на практике часто встречаются несанкционированные торговые точки, что может повлечь лишение разрешения на деятельность и административную ответственность.

На каком участке расположить заведение стритфуда:

  • Арендовать частную территорию

  • Арендовать муниципальный участок

  • Для мобильных точек также актуально участие в мероприятиях: фестивалях, ярмарках, фуд-фестов, пикников и т.д. В данном случае предприниматель заключает с организатором договор аренды. Стоимость зависит от масштаба и статуса мероприятия.

Выбирая место, изучите планы городской администрации по застройке, реконструкции и благоустройству определенного района. Так возможно найти перспективные районы или оценить будущее положение понравившегося участка.

Оформлять аренду участка придется в местной администрации. Вся процедура может занять около трех месяцев, поскольку необходимо соблюсти все бюрократические процедуры. Поэтому с точки зрения простоты и скорости оформления аренды больше подходят частные участки.

Подведем итог. Выбор расположения зависит от многих факторов – продукта, формата, целевой аудитории и среднего чека. Но, как показывает практика, наименее затратными и рискованными точками являются рынки и фудкорты.

Законы ресторанного бизнеса – 12 золотых правил

1. Выбор верной концепции ресторана.

2. Удачное расположение ресторана.

3. Верный выбор формата и кухни ресторана.

4. Продуманное меню ресторана.

5. Выбор хорошего имени для будущего ресторана.

6. Качество работы персонала.

7. Удобство по всем пунктам:

  • близость к остановкам общественного транспорта;
  • удобный подъезд для личного автотранспорта;
  • собственная парковка;
  • наличие гардероба или напольных вешалок для верхней одежды;
  • достаточно яркое, но мягкое освещение зала;
  • адекватная концепции ресторана громкость и стиль музыки;
  • комфортный температурный режим круглый год;
  • хорошая вентиляция;
  • удобство и безопасность мебели;
  • размер и вес папки меню;
  • размер шрифта и понятное описание блюд в меню;
  • профессионализм и внешний вид персонала;
  • осведомленность официантов о меню;
  • скорость обслуживания;
  • не скользкий пол;
  • чистый санузел, оснащенный всем необходимым.

8. Адекватный ценовой диапазон.

9. Личное участие владельца в процессе работы ресторана.

10. Постоянная чистота во всех помещениях.

11. Фишка ресторана.

12. Надежная система автоматизации.

Бизнеса с нуля

Масштабность проекта зависит от желания и возможностей предпринимателя. Прибыльная точка общепита должна находится в проходном месте и соответствовать финансовым возможностям населения.

Основными заведениями подобного типа являются:

  • ресторан;
  • кафе;
  • точка в торговом центре.

После определения формата, важно продумать, какие блюда будут в меню заведения. Оно может состоять из кулинарных изысков кухни определённой страны, например, японской, русской или итальянской

Или сочетать разные кухни. Например, американские гамбургеры можно поесть там же, где и блюда из макарон, стейки, запечённую рыбу и пиццу. Так как стоимость продуктов и их доступность отразятся на цене готовых блюд, следует отказаться от эксклюзивных вариантов. Редкие ингредиенты, используемые в одном-двух блюдах, которые очень редко заказывают, с высокой долей вероятности будут приносить убытки.

Вторым вариантом меню является фастфуд. Он прост и быстр в приготовлении, требует минимального разнообразия продуктов. К тому же нет необходимости искать повара высокого уровня. При желании работать в этом направлении, стоит рассмотреть вариант покупки франшизы одной из компаний с мировым именем.

Помощь государства: в России и за рубежом

Мы получили субсидию, это было не сложно. Просто написали заявление. Деньги пришли сразу. Нам 
реструктурировали
 старый кредит, плюс мы взяли новый на зарплаты сотрудникам — беспроцентный на полгода, потом под 6%.

Это уже не касается ресторанного бизнеса, но пример интересный. В Америке у меня есть родственники, большая семья, они каждый получили по 4,5 тыс. долларов в месяц на каждого члена семьи и единовременным платежом еще 4 тыс. У них семья 17 человек, они на эти деньги купили землю. Я знаю множество историй, когда человек работал официантом и до пандемии получал меньше, чем во время пандемии за счет поддержки государства. Все это логично — это стимуляция экономики. Когда люди не получают деньги, они их меньше тратят, лишний раз подумают, нужна ли им эта покупка. 

Особенности ресторанного бизнеса

Как и всякий иной бизнес, ресторанный бизнес, с точки зрения управления им, имеет свои характерные черты и отраслевые особенности. Невозможно обеспечить максимальную эффективность функционирования ресторанного бизнеса, если не учитывать отраслевые, региональные, национальные и иные особенности данного сегмента. Понятие «эмоциональный маркетинг» играет очень важную роль в ресторанном бизнесе.

К факторам, которые сильно влияют на успех ресторанного бизнеса, следует отнести:

  • географическое расположение объекта;
  • уровень арендных платежей за помещение;
  • атмосфера, уют и кухонные инновации;
  • современные маркетинговые концепции;
  • уровень стандартов сервиса;
  • постоянная креативность.
Комментировать
0
1 просмотров