Интерьер
Я уже упоминал выше, что ключевую роль играет интерьер заведения. От грамотности его организации напрямую зависит число клиентов. По этой причине скупиться на лишний антураж не стоит.
При наличии опыта и соответствующего таланта сделайте все самостоятельно. Если же требуемых навыков нет, то наймите дизайнера, который выполнит все с учетом рекомендаций и современных тенденций.
Вариантов оформления миллион. Я сделал интерьер во французском стиле, но можно пойти и другим путем — выбрать английскую классику или русский способ организации интерьера.
Главное, чтобы в готовом заведении чувствовался характер, индивидуальность.
Уделите внимание осветительным прибором — от люстр на потолке лучше отказаться. Для кофейни более характерен тусклый, романтический свет
Оптимальный вариант — размещение у каждого столика и в нейтральных местах небольших светильников или настольных ламп.
Отдельное внимание уделяйте мебели. При покупке стульев и столов не гонитесь за дешевизной — ориентируйтесь на удобство для клиентов
В идеале от стульев отказаться вовсе и установить вместо них небольшие диваны.
Музыкальное оформление. При выборе музыки учитывайте выбранный стиль. Если он французский, то и музыка должна быть соответствующей. При этом звуковой фон должен насыщать помещение, создавать необычную атмосферу. Чаще всего рекомендуется «блюз», «фольклор» или «классика».
Уделяйте внимание цветовой палитре — она не должна быть навязчивой. Также предусмотрите систему вентиляции и кондиционирования, которая очень спасает в жаркую погоду
Просмотров:
107 742
Основные ошибки кофеен в социальных сетях
В первую очередь, главная ошибка кофеен в соцсетях – это некачественный контент.
О том, что это кофейня, а не «в деревне у бабушки» можно сказать только по одному фото с расписанием работы заведения
Скучные тексты на темы типа «Польза кофе в нашей жизни», скопированные по первым ссылкам из поисковиков, стоковые фотографии кофейных зерен и счастливых девушек, пьющих кофе. Либо собственные, но некачественные фотографии. Все это отпугивает ваших подписчиков.
Не стоит выкладывать в аккаунт кофейни стоковые фото: ваши подписчики пришли к вам совсем не за этим
Еще одна ошибка – это нерегулярный постинг в стиле четырех постов в год «Привет, весна! Вот и лето. Здравствуй, осень! С Новым годом!». Если вы не выкладываете посты, вас не видят. Аналогично с кофейнями, которые, наоборот, пытаются постить по 4-5 постов в день. Все ваши творческие порывы – в Истории, пожалуйста, вот там они уместны.
На почетном третьем месте будет отсутствие обратной связи в соцсетях. Вот так пишешь кофейне, задаешь вопрос – а ответом тебе тишина. И сразу думаешь – а не закрылись ли они? Не-не-не, пожалуй, не поеду.
Бонусное четвертое место в списке ошибок отдаю кофейням, которые не размещают в соцсетях меню, адрес, геолокацию и информацию о времени работы. Переходишь на страницу такой кофейни, а она как Штирлиц, спряталась в кустах и ни слова о себе врагу не выдает. Вот новые гости до нее и не доходят.
Все отлично, но где вы находитесь, ребята? Без геолокации или информации в профиле — это загадка
С чего начать работу с контентом для кофейни
Начните с пользы: подумайте, зачем вашим гостям подписываться на ваш аккаунт.
Что нужно новым гостям. Посмотреть ваш интерьер, оценить, достаточно ли у вас посадочных мест (все это должно быть на фото). Глянуть меню, свериться с ценами (меню можно выложить в фотоальбомы группы или в вечные Истории)
Задать вопрос, если он появился (поэтому так важно отвечать в соцсетях). Ну и, конечно, посмотреть, где вы находитесь и в какое время работаете (не забывайте обновлять контактную информацию на странице)
Репутационный контент, хорошие фото и акции убедят новых гостей в необходимости посетить кофейню.
Помните, что ваш контент должен быть рассчитан на два типа клиентов: новых и постоянных. И – сюрприз! – у них разные потребности
Что нужно постоянным гостям. Напоминание об атмосфере и духе кофейни, чтобы захотелось вспомнить и прийти туда снова. Например, вкусная еда и напитки на фотографиях активизируют чувство голода. Вовлечение в жизнь кофейни, публикация фотографий гостей и их отзывов — покажут, что их мнение значимо. А напоминание об акциях и конкурсах дадут возможность получить скидку или что-нибудь выиграть.
Перед запуском страницы в соцсетях составьте контент-план или рубрикатор (что сердцу милее) и определитесь с частотой постинга. И обязательно решите, кто будет отвечать за создание контента – кто-нибудь из сотрудников, приглашенный фрилансер или SMM-агентство.
Работа с обратной связью для кофейни
Главный совет – не пренебрегайте обратной связью. Если вы заводите коммерческий аккаунт в соцсетях, то одна из целей – это работа с отзывами и негативной обратной связью, которая была, есть и будет (вне зависимости от того, насколько у вас хорошее заведение).
Часто недовольного гостя можно превратить в лояльного, просто закрыв его негатив вашей ответной реакцией. Чего точно нельзя делать: вступать в споры, отвечать для галочки в стиле «Спасибо, мы приняли ваше замечание», доказывать, что ваши сотрудники все равно правы. По возможности переводите все общение по негативной обратной связи в личные сообщения.
Негатив в соцсетях есть и у гигантов кофейной индустрии: важно уметь на него правильно отвечать
Идеальная схема работы такова: выслушать негатив, записать фактические данные (когда произошло, кто работал, в чем суть проблемы), и компенсировать моральные потери гостя, предложив ему небольшой бонус – например, бесплатную чашку кофе или круассан.
Несколько советов предпринимателю
Если вы решили открыть бизнес в сфере стритфуда:
-
для начала протестируйте свою идею на городских фестивалях, праздниках и ярмарках. Так вы сможете оценить, пользуется ли спросом ваша продукция, есть ли к ней интерес и стоит ли вкладывать в это деньги;
-
позаботьтесь о том, чтобы основной продукт был вкусным, сытным и быстро готовился прямо при покупателях. Это вызывает доверие: люди будут видеть, что еда готовится в чистых условиях и из свежих продуктов;
-
заранее продумайте подачу и упаковку. Формат стритфуда предполагает, чтобы людям было удобно есть ваши блюда на ходу или вне условий столовых и кафе;
-
не гонитесь за большим и разнообразным меню. Для формата уличной торговли будет достаточно 6 наименований основной продукции плюс напитки. Это позволит избежать закупки большого количества ингредиентов и будет достаточно, чтобы ассортимент был разнообразным и интересным.
Для тех кто не может определится с идеей своего бизнеса, рекомендуем трансформационные психологические игры от компании “1000 идей”:
-
«Хочу то, не знаю что» — в этой трансформационной психологической игре происходит поиск направления деятельности и устранение неопределенности человека в определении своего будущего, а также расстановка жизненных приоритетов, и
-
“Стартап” в этой игре, в формате настольного мозгового штурма отрабатывается техника предпринимательского мышления и создания бизнес-идеи с нуля, а также вывода ее на рынок
Многие участники игр не только находят ответы на свои запросы, но, испробовав эффект на себе, решаются помогать и другим людям, при этом неплохо зарабатывают. Многим нравится, что играть с клиентами можно в том числе и онлайн. О том, как открыть бизнес на проведении психологических игр, можно узнать здесь.
19.04.2019
303 человек изучает этот бизнес сегодня.
За 30 дней этим бизнесом интересовались 46712 раз.
Сохраните статью, чтобы внимательно изучить материал
Как выбрать направление
Одна из основных ошибок начинающего предпринимателя в этой сфере – желание сосредоточиться на своем продукте и потом пытаться его всем продать. Но как показывает практика, начинать выбор концепции лучше с вопроса: чего не хватает потребителю там, где вы планируете открывать свой бизнес? В таком случае, вы заранее оцените спрос на продукцию – и клиенты будут вам гарантированы.
Чтобы выбрать подходящее направление уличного фастфуда, следует учитывать различные факторы:
-
Уровень конкуренции. Отсутствие конкурентов в выбранном районе не всегда значит хорошие перспективы торговли. Возможно, это связано с отсутствием покупательского спроса;
-
Сезонность. Оценивайте свои ожидания от конкретного бизнеса и его возможностей. Например, если вы планируете получать ежемесячную прибыль в течение всего года, то нет смысла открывать ларек с мороженым, который вряд ли будет рентабельным в холодное время;
-
Оборудование. Для приготовления разного фастфуда требуется разное оборудование. Его стоимость и специфика работы разная. Поэтому ориентируйтесь не только на объем затрат, но и на возможности эксплуатации (навыки работника, располагаемая площадь, условия работы, мощностные требования и т.д.);
-
Кулинарное образование и опыт работы. Конечно, для большинства точек фастфуда кулинарные навыки не играют главной роли. Обычно, фастфуд – это простая в приготовлении еда. Но все же современный фастфуд достаточно разнообразен, и некоторые направления требуют определенных знаний и умений повара;
-
Спрос на определенной территории. Например, в спальных районах и деловом центре города будет востребована разная продукция.
Собрав и проанализировав все данные, выбрав подходящее направление, можно приступать к составлению бизнес-плана. Он необходим даже для небольшой торговой точки. Это поможет заранее оценить возможности и перспективы идеи – и, в частности, ее финансовую сторону. Бизнес-план является моделью вашего бизнеса: сколько денег нужно вложить в открытие, сколько можно заработать, как рекламировать торговую точку, какие временные рамки реализации проекта и т.д. Это позволяет на подготовительном этапе выявить потенциально опасные моменты и заранее их устранить.
Годовое планирование
Есть замечательное правило, которое стоит вспомнить в связи с планированием — Правило 10/90. Оно гласит, что если первые 10% своего времени потратить на планирование своей деятельности, то это сэкономит вам 90% ваших усилий. Планирование — это всегда командная работа. Для планирования меню я предлагаю создать рабочую группу из шеф-повара, су-шефа, управляющего, бар-менеджера. В задачу этой рабочей группы будет входить разработка идей для каждого месяца, еще в таких рабочих группах очень часто появляются новые интересные идеи для подач. А потом уже шеф-повар, имея на руках этот план, сможет спокойно творить, придумывать блюда, пробовать разные технологии их приготовления и заблаговременно быть готовым к каждому месяцу.
Название кофейни придумать несложно!
Сначала мне казалось, что выбор названия для нового заведения — одна из наиболее сложных задач. На практике все оказалось проще. Главное, чтобы придуманное слово (фраза) была запоминающимся.
Обязательна связь наименования с деятельностью заведения. Так, если вы открыли кофейную, а назвали ее «Чайные традиции», то ничего хорошего с этого не выйдет. Ориентируйтесь на солидных клиентов, поэтому и название должно быть соответствующим.
Перед тем как назвать кофейню, ответьте для себя на несколько вопросов — кто будет приходить в заведение, как воспримется новое название, какие ассоциации оно вызывает у человека.
К примеру, для молодежного заведения подойдет одно название, а при открытии кофейни для солидных людей оно может быть неподходящим.
При разработке имени для своей кофейни я действовал следующим образом. Сначала определился с клиентурой и концепцией будущего заведения (целевой аудиторией).
После был проведен анализ заведений конкурентов, в которых я и придумал десяток привлекательных на мой взгляд названий. На последнем этапе я проверил каждый из вариантов через знакомых, друзей и родных, отобрал и утвердил окончательное решение.
Что нужно для открытия кофейни в первую очередь?
Я люблю кофе, поэтому часто приходил в различные кофейни, изучал их ассортимент, меню и особенности организации процесса. Общение с бариста дало информацию о посетителях, особенностях организации бизнеса, сотрудничестве с поставщиками.
Я провел анализ цен конкурентов и изучил ассортимент. На начальном этапе было принято решение открыть недорогое заведение с ценами немного ниже, чем у конкурентов
Отдельное внимание уделил меню и оформлению помещения
Главным критерием при выборе был пешеходный трафик. Хотелось ускорить окупаемость кофейни и быстрее отбить затраты за счет большей посещаемости.
В итоге выбрал место в небольшом здании с выходом на пешеходную дорожку. Приближенность к крупным торговым центрам и учебным заведениям гарантировало достойный поток клиентов.
Сначала мне советовали открыть бизнес на автомобильном или ж/д вокзале, но я отказался от этой идеи. Практика показала, что проезжающие люди не готовы тратить 120-150 рублей на чашку кофе.
Размера помещения в двадцать квадратных метров мне хватило, чтобы разместить барную стойку и поставить несколько столиков с диванчиками у каждого.
Был вариант купить франшизу кофейни, но я пошел другим путем и решил оформляться самостоятельно, с нуля. Проблем с документами не возникло. Здесь потребуется регистрация в качестве ООО или ИП.
Первый вариант подходит, если вы ведете совместный с другими людьми бизнес. Так как я являюсь единственными инвестором, то предпочтение было отдано ИП.
Что касается налогообложения, то оптимальный вариант ЕНВД. Его преимущество — удобство, ведь нет нужды отчитываться по другим видам налогов, к примеру, по налогу на имущество.
Налоговая ставка небольшая, поэтому и особой нагрузки на оборотный капитал также нет. При выборе ОКВЭД я указал код 55.30, что характерно для работы кафе и ресторанов.
Преимущество бизнеса — отсутствие жестких требований к согласованию с пожарными, СЭС и прочими проверяющими структурами.
Если угождать клиентам и не допускать жалоб с их стороны, то проблем и не возникнет. Сразу учтите, что совмещение кофейни и, к примеру, продажи шаурмы запрещено из-за разницы в санитарных нормах.
Многие знакомые пошли другими путем — приобрели франшизу кофейни и работают под определенным брендом. Мне такой вариант не подошел по разным причинам. Одна из них — хотелось сделать что-то свое, и не привязываться к разработанному дизайну.
Если говорить в общем, то весь процесс открытия проходил у меня в несколько этапов. Сначала я зарегистрировал юрлицо, стал на учет в налоговую инспекцию и подал заявление о применении ЕНВД.
Следующим этапом было подобрано место для аренды и подписание договора с арендодателем. Далее я решил вопрос с поставщиками, продумал оформление и сделал ремонт. Больше всего времени пошло на выбор и покупку оборудования, и составление карты.
Сразу оговорюсь, важно внимательно подойти к выбору бариста, который является лицом кофейни. Также я нанял на работу одного официанта, но здесь многое зависит от ваших запросов и размера помещения
Идеи для контента кофейни
Честно скажу, что в этой сфере фотоконтент решает все, а на тексты люди почти не смотрят. Ваши посты должны быть короткими, полезными, и отвечать тем целям, ради которых люди на вас подписываются.
Вот несколько идей для контента кофейни (конечно, вы можете использовать и свои, опираясь на предпочтения ваших гостей):
- акции и скидки, конкурсы;
- обновления в меню;
- описание блюд и напитков из меню (стремитесь передать вкус, аромат, впечатления, рассказать о деталях и нюансах, пишите эмоционально);
- интересные факты о кофейне, история создания, разбитая на несколько постов;
- истории бариста;
- кофе в процессе: показывайте, как варится кофе, рассказывайте о тонкостях, демонстрируйте ваш выбор зерна;
- рассказ о необычных клиентах кофейни, занимательные истории из кофейни;
- рубрика о необычных кофейнях мира настоящего и прошлого;
Как правильно писать историю чего-либо в соцсетях читайте в статье «Идея для поста. История бренда» в блоге SMMplanner.
- просьба помочь выбрать что-то для кофейни – один из двух вариантов логотипа, новую вывеску, идеи для зимнего меню и т. д. Как правило, аудитория очень тепло на это откликается;
- рассказ о сотрудниках кофейни;
- фото и отзывы гостей кофейни;
- новости кофейни – открылась новая точка, у нас поменялись стаканчики, в пятницу работаем до полуночи;
- интерьер кофейни, необычные детали, интересные ракурсы;
- ситуационный контент: обыгрывайте новостные инфо-поводы, которые могут иметь отношения к кофейне, сезонные события, праздники и т.д;
- презентация мерча кофейни.
Как выбрать соцсеть для работы
У кофеен популярен Инстаграм, в небольших городах — Инстаграм и ВКонтакте. Если вы не готовы тратить бюджет на продвижение постов, в Фейсбук можно не заходить. Одноклассники тоже не лучший вариант для кофеен. Лучше выбрать одну соцсеть и потратить время на ее развитие, чем дублироваться сразу везде.
Если у вас в кофейне работает публичный Wi-Fi с авторизацией через телефон, настоятельно рекомендую настроить переход на вашу страницу в соцсети после авторизации. Так вы будете увеличивать конверсию ваших гостей в подписчиков страницы.
Узнайте, как грамотно и эффективно продвигать малый бизнес, из бесплатного онлайн-курса Основы SMM за 6 уроков от SMM.school.
В соцсетях кофейни информируют гостей об акциях и скидках и общаются с клиентами
Не забывайте выложить на свою страницу в соцсети контакты кофейни, время работы и меню
А в самой кофейне важно выставить офлайн-рекламу вашего присутствия в соцсети, чтобы гости могли найти вашу страницу и подписаться
Как кофейне использовать Инстаграм Истории
В вечных Историях хорошо хранить то, что потребуется новым гостям для принятия решения о визите. Здесь обязательно должно быть меню. Опционально: отзывы, фотографии интерьера, часы работы и как добраться, хиты меню, новинки, акции. Лучше, если вы ограничитесь 3-5 папками – большее количество будет восприниматься слишком хаотично.
Храните в вечных Историях все, что может заинтересовать новых гостей и поддержать интерес завсегдатаев
У кофеен, заинтересованных в клиентах, в вечных Историях всегда есть меню, отзывы и виды кофе. А также информация о доставке, если она есть
В обычных Инстаграм Историях стоит показывать повседневную жизнь кофейни, рассказывать об акциях и скидках, показывать отзывы гостей. Старайтесь использовать в контенте в Историях все то, что кажется естественным для личных аккаунтов в Инстаграм – стикеры, вопросы, опросы, гифки.
Сделайте так, чтобы у бариста или других сотрудников был доступ к Инстаграму, чтобы они могли выкладывать сторис напрямую и общаться с подписчиками.
Оборудование для мини-кофейни
Отдельное внимание уделите выбору оборудованию. При открытии своей кофейни я подходил к вопросу с позиции экономии
Но можно пойти и другим путем — сразу купить требуемую технику (при наличии такой возможности).
Здесь доступны два варианта — полуавтоматы и автоматы. Для небольшого бизнеса подойдет первый вариант, главным преимуществом которого является соответствие доступной цены и качества.
Что касается автоматических машин, они актуальны для заведений с числом посадочных мест от сотни и выше. При наличии средств можно купить такую технику и для небольшого помещения. Но здесь имеется минус — высокая цена.
К тому же такое оборудование будет простаивать без дела, что недопустимо.
С другой стороны, автоматические машины удобны в применении.
Их плюсы — неприхотливость в обслуживании, надежность и высокая скорость выполнения заказов.
Поставив такую технику, можно не переживать за нерасторопность официанта — машина сделает всю работу на лучшем уровне.
При выборе аппарата уделяйте внимание емкости бойлера (отдавайте предпочтение большим емкостям). Также учтите гарантийный срок обслуживания, а также доступность комплектующих
Также учтите гарантийный срок обслуживания, а также доступность комплектующих.
Насколько я знаю, неплохие по качеству полуавтоматы обходятся в сумму до 50-60 тысяч рублей. Но в продаже имеются и более дорогостоящие модели, стоимость которых переваливает за 100-120 тысяч рублей.
Затраты немалые, поэтому можете поступить, как я — взять оборудование в аренду. Но здесь будьте внимательны, чтобы заведомо не попасться на низкокачественную технику, которую перед применением придется ремонтировать.
Средние затраты на прокат — 12-15 тысяч рублей в месяц
Уделяйте внимание компаниям, которые обеспечивают бесплатную доставку, монтируют оборудование и обеспечивают его обслуживание. Так вы избавляетесь от серьезной «головной боли»
Если вы планируете делать выпечки, то запаситесь качественной печкой, без которой приготовление кондитерских и прочих изделий невозможно.
Отдельно займитесь обстановкой помещения — купите столы, стулья, вешалки, барную стойку, утварь для кухни и прочие мелочи для интерьера. Здесь затраты зависят от размера помещения.
Также из оборудования вам понадобятся такие вещи как:
- ККТ — контрольно-кассовая техника, предназначена для печати чеков;
- Фискальный накопитель — передаёт отчёт о продажах в налоговую;
- Система автоматизации — она даёт возможность вести учёт бизнеса.
В неё входит учёт товара, формирование меню, создание заказа, контроль прибыли и маржинальности.
На рынке представлено большое количество систем автоматизаций и выбрать одну достаточно проблематично. Учитывая, что вы начинаете ваш бизнес с нуля, вам выгодней выбрать тариф, который будет минимальным по функционалу и которого будет хватать для кофейни, а также не дорогой по стоимости.
Из всех представленных на рынке предложений, самое оптимальное – Nomia, у них цены стартуют от 499 руб. в месяц.
Что еще следует учитывать при планировании меню
Анализ продаж блюд. Существует несколько методов анализа продаж: АВС анализ по принципу Парето, ранжирование блюд по методу Хайеса и Гуфмана, анализ меню по методу Д. Смита (собаки, дойные коровы и т. д.). Вы можете выбрать любой по своему усмотрению.
Меню должно составляться с мыслями о гостях, а не о том, что любит собственник, управляющий или что может или умеет приготовить шеф-повар.
Меню должно соответствовать концепции ресторана.
Технология приготовления и соответствие кухонного оборудования, его мощность
При составлении меню очень важно учесть этот фактор. Проблема учета мощностей обусловлена широким разнообразием блюд в меню, приготовление которых требует сложной технологии и соответствующего оборудования
Меню, которое перегружает определенную часть оборудования, например, гриль, тандыр, фритюрница и т. д., снижает его производительность, замедляет обслуживание и делает контроль за качеством более затруднительным.
Возможность одновременно использовать оборудование разными цехами. Например, широкая кондитерская карта при наличии всего одной печи, в которой также готовятся другие блюда. Тогда, возможно, целесообразно выпечку готовить в ночную смену.
Сезонность. Наличие и свежесть необходимых ингредиентов. Большинство продуктов, необходимых для приготовления блюд, должны иметься в наличии круглый год. Необходимо также учитывать, что одни и те же блюда в разное время года имеют различные цены, что обусловлено сезонными изменениями цен на продукты (свежие овощи и фрукты намного дешевле летом и осенью, чем зимой и весной, и т. д.).
Себестоимость блюд в соответствии с ценовой политикой ресторана.
Перекрестное использование продуктов в разных блюдах. Не совсем экономически оправдано блюдо, если только для него одного нужно покупать специальные ингредиенты. Значит, нужно продумывать, в какие еще блюда может идти этот продукт.
Наличие достаточного количества посуды для подач.
Журнал “Рестораторъ”
Дизайн мини кофейни и фото
Не менее важный момент, которому я бы порекомендовал уделить ключевое внимание — дизайн помещения. Выбрать качественное оборудование, купить его или арендовать — только половина задачи
Важно с умом украсить помещение, придать ему уюта, сделать необычным и ярким. Перед открытием своего кафе, я выбирал один из четырех вариантов:
Перед открытием своего кафе, я выбирал один из четырех вариантов:
- первый из них — традиционный. Здесь подразумевается включение в меню широкого выбора чаев, кофе или десертов. Особенность таких кофеен — отсутствие официантов. Человек самостоятельно делает заказ, дожидается готовности и направляется к столику;
- второй вариант — русский формат. В этом случае речь идет не о совсем традиционной кофейне, ведь в ассортимент включается алкоголь, салаты и даже вторые блюда. Этот вариант я сразу отбросил, так как боялся, что заведение будет восприниматься как обычное кафе. С другой стороны, такой формат имеет право на жизнь из-за возможности привлечь больше клиентов;
- третий вариант — фаст-фуд. Как и в первом случае, посетители самостоятельно себя обслуживают и не полагаются на помощь персонала заведения. Здесь продается кофе на вынос, применяется одноразовая посуда и бюджетное оборудование. Этот вариант в большей части подходит для работы в торговом центре;
- четвёртый вариант и тот, который я выбрал лично — путь французской кофейни, в обустройстве которой мне помог опытный дизайнер. В таком заведении все выполнено в классическом стиле, здесь нет спешки.
Главное внимание уделяйте чистоте и качеству обслуживания. Тарелки должны быть фарфоровыми, а скатерти иметь идеально белый цвет
Самообслуживания здесь нет, потому я и нанял официанта, который доставляет заказ к столику клиента.
Поработайте над меню — предлагайте клиентам кофе различных сортов, в том числе и элитных. Также добавляйте в меню холодные закуски, десерты и алкоголь.
Обучение официантов
До ввода нового, фестивального, сезонного меню или специальных предложений официанты обязательно должны попробовать все новые блюда. Официант, который продает блюдо, не зная его вкуса, это то же, что и экскурсовод, который рассказывает, например, о Париже, ни разу там не побывав. Поэтому обязательно перед запуском меню в продажу нужно выделить один день для дегустации новых блюд и совместить ее с обучением официантов. Обучение по блюдам должен всегда проводить шеф-повар. Также именно шеф-повар должен принимать тесты по меню у официантов. Для закрепления знаний вам как раз пригодятся фотографии блюд, о которых мы говорили выше.
Что должен знать официант о новом блюде:
- Название.
- Ингредиенты, специи.
- Соус: название, что входит в соус, как он готовится.
- На чем готовится, способ приготовления.
- Аллергены, входящие в блюда.
- Как подается, на чем подается.
- Какая подгарнировка.
- Степень приготовления (степень прожарки).
- Возможно ли приготовить блюдо по-другому (например, на пару, отварить), чтобы не говорить гостю «сейчас я пойду узнаю». Эту информацию нужно знать заранее.
- Возможно ли приготовить 1/2 порции этого блюда.
- Какие напитки подаются к этому блюду: алкогольные, безалкогольные.
- Какие сопутствующие блюда можно предложить именно к этому блюду: соусы, джемы, закуски и т. д.
- Какое блюдо может заменить именно это в случае, если оно оказалось в стоп-листе.
- Вкус блюда.
- Как разделать блюдо: рыба, птица.
- Как приготовить блюдо из ингредиентов при госте: фламбе, тартары.
- Легенда/история блюда, если таковая имеется.
