No Image

Переработка рыбных отходов. производство рыбной муки

СОДЕРЖАНИЕ
0
0 просмотров
29 января 2021
array(3) {
  [0]=>
  array(49) {
    [0]=>
    string(113) "ea49f7f5153990c541a2e1ab0958dc5f.png"
    [1]=>
    string(113) "6d9ab6513602797f5f93337817c73de6.jpg"
    [2]=>
    string(113) "3d399771f18d59d54602ab511a57cc6a.jpg"
    [3]=>
    string(113) "1df66874bb80bda0580e64c2a607422c.jpg"
    [4]=>
    string(113) "6d79d4929dd1b5d3e80fa0842abe3596.jpg"
    [5]=>
    string(113) "e3d2da0d78acc99e6ac8d5ed1dd94612.jpg"
    [6]=>
    string(113) "299c618407ce47e86f5dba4fb9201747.jpg"
    [7]=>
    string(115) "60ff65d7f3459febb5a2f37c0f3279b5.jpeg"
    [8]=>
    string(113) "c4a548236e303aece8f519f227f9d3a7.png"
    [9]=>
    string(115) "c9e34f056316a8cb3a42e2b6ea519f0c.jpeg"
    [10]=>
    string(115) "1b690b12b0194b4afb03ba687801f1dd.jpeg"
    [11]=>
    string(113) "a601d7552100325c6a9ca95e6fc6ae6f.png"
    [12]=>
    string(115) "c2688c32cee58f8021c2a078910561cd.jpeg"
    [13]=>
    string(115) "63e3ef9b568c47d45936fcb47d219178.jpeg"
    [14]=>
    string(115) "45a734f9121c84021d0731d89adaa025.jpeg"
    [15]=>
    string(115) "7805ddd79105e0370c2f0599dd8490cc.jpeg"
    [16]=>
    string(115) "04e77c1a1de6e8b87facee31ccd1a950.jpeg"
    [17]=>
    string(115) "393c37df57ff59841a98cdc6cb910f7d.jpeg"
    [18]=>
    string(115) "feb0a2c701bf741de8bb4378e11a133f.jpeg"
    [19]=>
    string(115) "ff0027998ba3ea259cb1a3390e5a564f.jpeg"
    [20]=>
    string(115) "c23ac280f0d8c7c203b11d20b4a119d9.jpeg"
    [21]=>
    string(115) "4d35fddb749ddf6b1a8076a78471fe1c.jpeg"
    [22]=>
    string(115) "ea4a21ad1df431461e5fae18a046e177.jpeg"
    [23]=>
    string(115) "b6370a1c69e75f4eddc367981b460222.jpeg"
    [24]=>
    string(115) "de3e8f0f007001083d7902943aa5dc90.jpeg"
    [25]=>
    string(115) "9337628b2cb1752fbf7d450b5262ff5b.jpeg"
    [26]=>
    string(115) "9da9524d763d66624c22cc1abdc708c7.jpeg"
    [27]=>
    string(115) "ed1126bacc84a64649fc416ea78ee066.jpeg"
    [28]=>
    string(115) "31ade86f6f41bd312ed176ede70b4415.jpeg"
    [29]=>
    string(115) "ef0a188c06eb1205cf6e5f1812fb3c31.jpeg"
    [30]=>
    string(115) "78b7b251c776733966733a43908e57c2.jpeg"
    [31]=>
    string(115) "9437c6a4086229aab4ba4e8a0f8a3acf.jpeg"
    [32]=>
    string(115) "3b3cc64c16785c8a3f87df94e6fc037f.jpeg"
    [33]=>
    string(115) "da852ebb021cee91690e56979640c8c7.jpeg"
    [34]=>
    string(115) "fd65f874cdce9bbc137bac5c77f23607.jpeg"
    [35]=>
    string(115) "4ad77a97b3509977a09d85a49c8bf105.jpeg"
    [36]=>
    string(115) "bacbce7d4f18fd652617122252e38628.jpeg"
    [37]=>
    string(115) "5008e28c353b1fe98c6106d59cc70983.jpeg"
    [38]=>
    string(113) "8982411fd9e6d8848c64b0ba3cc17b81.png"
    [39]=>
    string(113) "c9f1aeecc65ab4c99d8187ecfdcae704.gif"
    [40]=>
    string(115) "ff4f862576b2161d8f292fbad93e5019.jpeg"
    [41]=>
    string(115) "70a5cffa3bd68a97c381a87300cb7f3f.jpeg"
    [42]=>
    string(115) "016f2a73c30a4a4b1c7a9f7cf4a254ca.jpeg"
    [43]=>
    string(115) "462bdd405bf58979f83dd009eb7c2497.jpeg"
    [44]=>
    string(115) "a9afdcb07d899328ac1439ff80be7af6.jpeg"
    [45]=>
    string(115) "ed3311cf90983dc208374ec2f61af44d.jpeg"
    [46]=>
    string(115) "125f116c5a6d78f9f910ac6abf159bbf.jpeg"
    [47]=>
    string(115) "7b1ac36888a3ac1a29ee6f8d81550c91.jpeg"
    [48]=>
    string(115) "0ca1d478eea2521d5dd1835f2acf7690.jpeg"
  }
  [1]=>
  array(49) {
    [0]=>
    string(62) "/wp-content/uploads/e/a/4/ea49f7f5153990c541a2e1ab0958dc5f.png"
    [1]=>
    string(62) "/wp-content/uploads/6/d/9/6d9ab6513602797f5f93337817c73de6.jpg"
    [2]=>
    string(62) "/wp-content/uploads/3/d/3/3d399771f18d59d54602ab511a57cc6a.jpg"
    [3]=>
    string(62) "/wp-content/uploads/1/d/f/1df66874bb80bda0580e64c2a607422c.jpg"
    [4]=>
    string(62) "/wp-content/uploads/6/d/7/6d79d4929dd1b5d3e80fa0842abe3596.jpg"
    [5]=>
    string(62) "/wp-content/uploads/e/3/d/e3d2da0d78acc99e6ac8d5ed1dd94612.jpg"
    [6]=>
    string(62) "/wp-content/uploads/2/9/9/299c618407ce47e86f5dba4fb9201747.jpg"
    [7]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/6/0/f/60ff65d7f3459febb5a2f37c0f3279b5.jpeg"
    [8]=>
    string(62) "/wp-content/uploads/c/4/a/c4a548236e303aece8f519f227f9d3a7.png"
    [9]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/c/9/e/c9e34f056316a8cb3a42e2b6ea519f0c.jpeg"
    [10]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/1/b/6/1b690b12b0194b4afb03ba687801f1dd.jpeg"
    [11]=>
    string(62) "/wp-content/uploads/a/6/0/a601d7552100325c6a9ca95e6fc6ae6f.png"
    [12]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/c/2/6/c2688c32cee58f8021c2a078910561cd.jpeg"
    [13]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/6/3/e/63e3ef9b568c47d45936fcb47d219178.jpeg"
    [14]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/4/5/a/45a734f9121c84021d0731d89adaa025.jpeg"
    [15]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/7/8/0/7805ddd79105e0370c2f0599dd8490cc.jpeg"
    [16]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/0/4/e/04e77c1a1de6e8b87facee31ccd1a950.jpeg"
    [17]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/3/9/3/393c37df57ff59841a98cdc6cb910f7d.jpeg"
    [18]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/f/e/b/feb0a2c701bf741de8bb4378e11a133f.jpeg"
    [19]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/f/f/0/ff0027998ba3ea259cb1a3390e5a564f.jpeg"
    [20]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/c/2/3/c23ac280f0d8c7c203b11d20b4a119d9.jpeg"
    [21]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/4/d/3/4d35fddb749ddf6b1a8076a78471fe1c.jpeg"
    [22]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/e/a/4/ea4a21ad1df431461e5fae18a046e177.jpeg"
    [23]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/b/6/3/b6370a1c69e75f4eddc367981b460222.jpeg"
    [24]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/d/e/3/de3e8f0f007001083d7902943aa5dc90.jpeg"
    [25]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/9/3/3/9337628b2cb1752fbf7d450b5262ff5b.jpeg"
    [26]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/9/d/a/9da9524d763d66624c22cc1abdc708c7.jpeg"
    [27]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/e/d/1/ed1126bacc84a64649fc416ea78ee066.jpeg"
    [28]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/3/1/a/31ade86f6f41bd312ed176ede70b4415.jpeg"
    [29]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/e/f/0/ef0a188c06eb1205cf6e5f1812fb3c31.jpeg"
    [30]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/7/8/b/78b7b251c776733966733a43908e57c2.jpeg"
    [31]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/9/4/3/9437c6a4086229aab4ba4e8a0f8a3acf.jpeg"
    [32]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/3/b/3/3b3cc64c16785c8a3f87df94e6fc037f.jpeg"
    [33]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/d/a/8/da852ebb021cee91690e56979640c8c7.jpeg"
    [34]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/f/d/6/fd65f874cdce9bbc137bac5c77f23607.jpeg"
    [35]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/4/a/d/4ad77a97b3509977a09d85a49c8bf105.jpeg"
    [36]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/b/a/c/bacbce7d4f18fd652617122252e38628.jpeg"
    [37]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/5/0/0/5008e28c353b1fe98c6106d59cc70983.jpeg"
    [38]=>
    string(62) "/wp-content/uploads/8/9/8/8982411fd9e6d8848c64b0ba3cc17b81.png"
    [39]=>
    string(62) "/wp-content/uploads/c/9/f/c9f1aeecc65ab4c99d8187ecfdcae704.gif"
    [40]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/f/f/4/ff4f862576b2161d8f292fbad93e5019.jpeg"
    [41]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/7/0/a/70a5cffa3bd68a97c381a87300cb7f3f.jpeg"
    [42]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/0/1/6/016f2a73c30a4a4b1c7a9f7cf4a254ca.jpeg"
    [43]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/4/6/2/462bdd405bf58979f83dd009eb7c2497.jpeg"
    [44]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/a/9/a/a9afdcb07d899328ac1439ff80be7af6.jpeg"
    [45]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/e/d/3/ed3311cf90983dc208374ec2f61af44d.jpeg"
    [46]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/1/2/5/125f116c5a6d78f9f910ac6abf159bbf.jpeg"
    [47]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/7/b/1/7b1ac36888a3ac1a29ee6f8d81550c91.jpeg"
    [48]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/0/c/a/0ca1d478eea2521d5dd1835f2acf7690.jpeg"
  }
  [2]=>
  array(49) {
    [0]=>
    string(36) "ea49f7f5153990c541a2e1ab0958dc5f.png"
    [1]=>
    string(36) "6d9ab6513602797f5f93337817c73de6.jpg"
    [2]=>
    string(36) "3d399771f18d59d54602ab511a57cc6a.jpg"
    [3]=>
    string(36) "1df66874bb80bda0580e64c2a607422c.jpg"
    [4]=>
    string(36) "6d79d4929dd1b5d3e80fa0842abe3596.jpg"
    [5]=>
    string(36) "e3d2da0d78acc99e6ac8d5ed1dd94612.jpg"
    [6]=>
    string(36) "299c618407ce47e86f5dba4fb9201747.jpg"
    [7]=>
    string(37) "60ff65d7f3459febb5a2f37c0f3279b5.jpeg"
    [8]=>
    string(36) "c4a548236e303aece8f519f227f9d3a7.png"
    [9]=>
    string(37) "c9e34f056316a8cb3a42e2b6ea519f0c.jpeg"
    [10]=>
    string(37) "1b690b12b0194b4afb03ba687801f1dd.jpeg"
    [11]=>
    string(36) "a601d7552100325c6a9ca95e6fc6ae6f.png"
    [12]=>
    string(37) "c2688c32cee58f8021c2a078910561cd.jpeg"
    [13]=>
    string(37) "63e3ef9b568c47d45936fcb47d219178.jpeg"
    [14]=>
    string(37) "45a734f9121c84021d0731d89adaa025.jpeg"
    [15]=>
    string(37) "7805ddd79105e0370c2f0599dd8490cc.jpeg"
    [16]=>
    string(37) "04e77c1a1de6e8b87facee31ccd1a950.jpeg"
    [17]=>
    string(37) "393c37df57ff59841a98cdc6cb910f7d.jpeg"
    [18]=>
    string(37) "feb0a2c701bf741de8bb4378e11a133f.jpeg"
    [19]=>
    string(37) "ff0027998ba3ea259cb1a3390e5a564f.jpeg"
    [20]=>
    string(37) "c23ac280f0d8c7c203b11d20b4a119d9.jpeg"
    [21]=>
    string(37) "4d35fddb749ddf6b1a8076a78471fe1c.jpeg"
    [22]=>
    string(37) "ea4a21ad1df431461e5fae18a046e177.jpeg"
    [23]=>
    string(37) "b6370a1c69e75f4eddc367981b460222.jpeg"
    [24]=>
    string(37) "de3e8f0f007001083d7902943aa5dc90.jpeg"
    [25]=>
    string(37) "9337628b2cb1752fbf7d450b5262ff5b.jpeg"
    [26]=>
    string(37) "9da9524d763d66624c22cc1abdc708c7.jpeg"
    [27]=>
    string(37) "ed1126bacc84a64649fc416ea78ee066.jpeg"
    [28]=>
    string(37) "31ade86f6f41bd312ed176ede70b4415.jpeg"
    [29]=>
    string(37) "ef0a188c06eb1205cf6e5f1812fb3c31.jpeg"
    [30]=>
    string(37) "78b7b251c776733966733a43908e57c2.jpeg"
    [31]=>
    string(37) "9437c6a4086229aab4ba4e8a0f8a3acf.jpeg"
    [32]=>
    string(37) "3b3cc64c16785c8a3f87df94e6fc037f.jpeg"
    [33]=>
    string(37) "da852ebb021cee91690e56979640c8c7.jpeg"
    [34]=>
    string(37) "fd65f874cdce9bbc137bac5c77f23607.jpeg"
    [35]=>
    string(37) "4ad77a97b3509977a09d85a49c8bf105.jpeg"
    [36]=>
    string(37) "bacbce7d4f18fd652617122252e38628.jpeg"
    [37]=>
    string(37) "5008e28c353b1fe98c6106d59cc70983.jpeg"
    [38]=>
    string(36) "8982411fd9e6d8848c64b0ba3cc17b81.png"
    [39]=>
    string(36) "c9f1aeecc65ab4c99d8187ecfdcae704.gif"
    [40]=>
    string(37) "ff4f862576b2161d8f292fbad93e5019.jpeg"
    [41]=>
    string(37) "70a5cffa3bd68a97c381a87300cb7f3f.jpeg"
    [42]=>
    string(37) "016f2a73c30a4a4b1c7a9f7cf4a254ca.jpeg"
    [43]=>
    string(37) "462bdd405bf58979f83dd009eb7c2497.jpeg"
    [44]=>
    string(37) "a9afdcb07d899328ac1439ff80be7af6.jpeg"
    [45]=>
    string(37) "ed3311cf90983dc208374ec2f61af44d.jpeg"
    [46]=>
    string(37) "125f116c5a6d78f9f910ac6abf159bbf.jpeg"
    [47]=>
    string(37) "7b1ac36888a3ac1a29ee6f8d81550c91.jpeg"
    [48]=>
    string(37) "0ca1d478eea2521d5dd1835f2acf7690.jpeg"
  }
}

Оборудование для переработки

Стоит отметить, что в настоящее время государство поощряет предприятия и частных предпринимателей, занимающихся переработкой и утилизацией рыбных отходов. Конечно, как и любой бизнес, в него нужно вкладываться. Одной из самых затратных статьёй расходов при открытии бизнеса данного профиля является оборудование для работы.

Линия по переработке включает в себя:

  • Прибор для подачи продуктов.
  • Оборудование для подачи кислот.
  • Прибор для измельчения костей и сырья (в некоторых случаях, при переработке костей требуется не измельчение, а их перетирка в порошок).
  • Гидроизолятор (реактор).
  • Насос.
  • Шнековую центрифугу трехфазного типа с дополнительной функцией подачи пара в ротор.
  • Сепаратор масляного типа.
  • Оборудование для просушки полученного продукта.

Не обходится здесь и без минусов. Среди самых распространённых:

  • Высокий уровень запретности электроэнергии предприятием.
  • Сложная конструкция цеха.
  • Отсутствие квалифицированных сотрудников для работы с данной спецификой цеха.

Дальнейшая обработка

Теперь коротко рассмотрим, как делают блюда из рыбы. Технология первичной обработки рыбы весьма унифицирована, но многие блюда требуют тех или иных дополнительных процедур. Малокостистую рыбу (щука, судак, налим, умбрина, луфарь и др.), используют для рубленых и соусных блюд, зраз, котлет и тельного. Нежную и малокостистую рыбу (форель, камбалу, стерлядь, кефаль, скумбрию и др.) подают в отварном, жареном или же припущенном виде, с разнообразными соусами. Нежную, но костлявую рыбу (карп, карась, ерш, окунь, лещ) подают только в жареном или отварном натуральном виде. Также все перечисленные виды используются для приготовления бульона. Первичная обработка рыбы, описание которой мы рассматриваем, является лишь подготовительной стадией в процессе приготовления блюда. Далее следует еще множество различных операций.

Для супа рыбу режут поперек, овальными кусками. А для жарения – под углом в 45 градусов. Чтобы рыба была более сочной и ароматной, ее солят, посыпают перцем и ставят на пять минут на холод. Для приготовления фаршированной рыбы (обычно это судак или щука) ее предварительно приготовляют особым способом. Щуку подготавливают следующим образом. Очистив рыбу от чешуи, ей отрубают хвостовой плавник и вынимают из головы жабры. Затем вокруг «шеи» около головных плавников делается надрез кожи. Подсунув палец под кожу, ее нужно по кругу отделить от мяса, затем содрать в направлении хвоста

Делать это стоит с особой осторожностью, ведь если кожа разорвется, блюдо уже не удастся. Мясо, оставшееся на ней, подрезают

Чтобы плавники не мешали, под ними кожу аккуратно надрезают. Затем, когда кожа снята, позвоночник отрубают около хвостового плавника. Таким образом, остается кожа вместе с хвостом. Далее мясо потрошат, промывают и делают из него фарш.

Для примера рассмотрим процедуру приготовления фаршированной щуки. С получившейся после снятия кожи тушки срезают мясо и измельчают его на мясорубке, пропуская через решетку среднего размера. В мясо добавляют заранее замоченный в молоке хлеб, соль и перец. Все это размешивают или даже еще раз пропускают через мясорубку. В фарш добавляют сливочное масло (растопленное ли размятое), мелко нарубленную зелень, чеснок и пассерованный репчатый лук. Все это тщательно растирают, чтобы получилась однородная масса, которой фаршируют кожу щуки. При этом набивать фарш слишком туго не следует, чтобы оболочка не лопнула. Затем к фаршированной коже пришивают голову.

Виды первичной обработки рыбы зависят от особенностей того или иного вида. Судака к фаршировке готовят не так, как щуку. Избавив рыбу от чешуи, отрубают хвостовые и боковые плавники. Затем из голов удаляют жабры и промывают рыбу холодной водой. Далее приступают к снятию кожи. Для этого рыбу кладут на бок, поперек стола, головой к себе. Прижав ее одной рукой, второй делают надрез вдоль туловища, от хвоста до головы. При этом нужно постараться не оставлять на спинном плавнике мясо. Затем операцию повторяют, перевернув рыбу на другой бок.

После этого, положив рыбу брюшком на стол, с помощью крупного ножа извлекают спинной плавник. Начинают это делать со стороны хвоста. Затем нужно срезать мясо с позвоночника и прорезать реберные кости. После этого, надрубив позвоночник около головы и хвоста, его извлекают. Следом за этим извлекают потроха. Судака тщательно промывают и кладут на стол брюшком вниз. Теперь с внутренней стороны филе нужно срезать реберные кости

При этом важно, чтобы брюшко осталось целым

Когда мясо полностью освобождено от костей, вдоль всего филе делается скошенный надрез таким образом, чтобы можно было отогнуть мясо к внешней стороне спинки. Затем рыбу фаршируют и прикрывают фарш филе. Осталось лишь перевязать рыбу поперек в нескольких местах (обычно около 5) шпагатом и отправить ее на глубокий противень, смазанный маслом.

Окуня и треску также фаршируют. Тушки избавляют от чешуи, потрошат и удаляют головы. В данном случае первичная обработка рыбы усложнена тем, что с внутренней стороны брюшной полости нужно прорезать реберные кости вдоль позвоночника и изъять их, не повредив кожный покров рыбы. Изъять нужно также позвоночник. Положив освобожденную от костей рыбу спинкой вниз, из нее вырезают часть мякоти, которая пойдет на фарш. Вот мы и узнали, что такое первичная обработка рыбы. Фото помогло нам легче разобраться с данным вопросом.

Организация цеха

Приняв решение организовать рыбоперерабатывающее производство, следует учесть некоторые его особенности. Первоначально необходимо создать небольшую компанию

, которая будет заниматься производством наиболее востребованной продукции.

К примеру, можно заняться засолкой и копчением различных видов рыбы и морепродуктов. Для этого придется обрабатывать свежую или свежемороженную рыбу с последующей ее реализацией через торговые точки. Этот вид бизнеса является высокорентабельным и окупается примерно через полгода. В соответствии с объемами производства, размер минимальных капитальных вложений может составить 0,5−1,5 млн рублей.

Следует принять во внимание, что фирму по переработке рыбной продукции лучше открывать людям, которые имеют опыт работы в сфере пищевой промышленности. Примечательно, что даже простая реализация готовой продукции — весьма прибыльный бизнес

Она может производиться на действующих торговых точках, а также в специальных павильонах, открытых при производстве.

Переработка рыбы и морепродуктов считается одним из самых перспективных и рентабельных видов бизнеса. Первоначально стоит выбрать подходящее по расположению помещение. Цеха по переработке рыбы должны отвечать всем заявленным требованиям касательно работы с пищевыми продуктами. Основной момент — получение документов, подтверждающих разрешение на работу в пищевой отрасли.

Следует уделить особое внимание подбору трудовых кадров, потому что потребуются как офисные работники, так и рабочие специалисты. Кроме того, в приоритете также находится качественное техническое оснащение, которое сможет повысить производительность труда и снизить себестоимость на готовую продукцию

Рыбная промышленность: статистические данные

В 2016 г. в России было добыто 4,7 млн тонн разного рода водных биоресурсов. Эта цифра на 248 тыс. тонн превысила показатели предыдущего года. При этом вылов на Дальнем Востоке увеличился на 8%, составив 3,5 млн тонн. В Северном бассейне этот показатель вырос на 1,4%. В этом регионе было выловлено 567 тыс. тонн водных биоресурсов. В Азово-Черноморском и Западном бассейнах прирост показателей составил 5,6%. Предприятия региона переработали и поставили на рынок 103 тыс. тонн биоресурсов. В Западном бассейне вылов увеличился на 12%, а в Волжско-Каспийском, к сожалению, уменьшился на 2,4%. В этих регионах за год было выловлено 34 и 68 тыс. тонн биоресурсов.

КАМЧАТКА РЯДОМ

Совсем скоро в Одинцове появится крупный комплекс, где будут перерабатывать рыбную продукцию. Компания «Устькамчатрыба» вложит в проект около 150 млн руб.

– Сначала планируем открыть холодильный комплекс, чтобы иметь в Московской области собственные мощности по хранению, – рассказала нашему изданию генеральный директор московского представительства компании Александра Невзорова. – В дальнейшем будут налажены процессы раскатки икры, дефростации (разморозки. – Прим. ред.) рыбы, изготовления филе и стейков.

Перерабатывать будут добываемые на Камчатке лососевые породы рыб: чавычу, кижуч, кету, нерку. Предприятие начнет работу летом 2019 года и создаст около 50 рабочих мест. Продукцию под брендом Kamchatka планируют поставлять в федеральные торговые сети.

Сегодня все мощности компании сосредоточены в Камчатском крае, а большая часть товара идет на экспорт. Новый завод в Одинцове призван изменить эту ситуацию, существенно нарастить поставки на отечественный рынок.

Флот

Основными видами судов, которыми снабжается рыбодобывающая промышленность, являются:

  • Рыболовные траулеры, оснащенные первичным оборудованием для хранения и обработки рыбы в процессе транспортировки.
  • Тралботы – меньшие по объему и оснащению промысловые суда.
  • Дрифтеры – рыболовные суда с повышенной маневренностью.
  • Зверобойные – для отлова крупной морской рыбы и крабов.
  • Сейнер – предназначен для отлова рыбы с применением специального (кошелькового) невода.
  • Китобойные – для отлова китов.

Промышленность нуждается в обновлении флота. Если дотации в скором времени не утвердят, это будет ударом по экономической стабильности страны. Предприятия находятся в частной собственности. Вопрос прибыли является приоритетным для них. Без государственного вмешательства и административного регулирования, правильно подобранной и принятой нормативно-правовой базы будет наблюдаться деградация промысла. Больше 700 тысяч человек потеряют свои рабочие места и уверенность в завтрашнем дне. А в стране с богатейшими природными ресурсами наступит дефицит продукции.

21.11.2019

Оттаивание

Обычно первичная обработка рыбы начинается с оттаивания. 90% рыбы вылавливают далеко от берега, поэтому она может месяцами находиться в пути. Чтобы рыба не пропадала, ее прямо на судах замораживают, а иногда даже предварительно потрошат. Та или иначе, такую рыбу нужно размораживать. Казалось бы, что здесь может быть сложного? На самом деле при неграмотном размораживании рыба может потерять свою питательную ценность и вкус.

Данная процедура совсем не сложна: нужно залить рыбу холодной водой в соотношении 1:2 и подождать от 1,5 до 4 часов. Время оттаивания зависит от размера рыбы. Чтобы продукт не потерял питательных веществ, воду можно подсолить. На 1 килограмм рыбы берут до 15 г соли.

Санитарные правила и нормы

«Санитарные правила и нормы» (далее — САНПиН) являют собой определенные требования к производственным помещениям. Во избежание нанесения вреда людям и окружающей среде, производство должно находиться на расстоянии не менее 300 метров от жилых домов. Чтобы продукция была экологически чистой и безопасной для употребления, необходимо соблюсти такую же дистанцию от предприятий с вредными выбросами.

Чтобы производство было успешным, необходимо сделать правильную комплектацию мини-цеха. В нем обязательно должны находиться:

  • отопление;
  • горячая и холодная вода;
  • стоковая канализация;
  • оборудование для мытья тары;
  • система вентиляции;
  • кондиционер;
  • бактерицидные лампы (обязательно).

Иметь лицензию на переработку рыбы не требуется. Тем не менее, предстоит оформление сертификатов на каждую отдельную продукцию. Каждый месяц санэпидемстанция берет пробы продукции из потока, чтобы провести лабораторные исследования.

Значение рыбоводства и его перспективы в России

В России, как и в большинстве стран мира, рыбоводство считается частью животноводческой отрасли. Россия имеет огромные перспективы развития рыбоводства, так как площади водных ресурсов России намного масштабнее, чем в других странах, одни озера составляют около 25 миллионов гектаров, 5 миллионов гектаров водохранилищ, около 155 гектаров прудов, около 300 тысяч квадратных метров садков.

Россия производит даже меньше, чем полпроцента от мирового объема промышленно произведенной рыбы, занимает одно из последних мест в мире по развитию рыбоводства. Объемы производства рыбы сильно упали. К примеру, если еще в 80-х годах прошлого века производство рыбы составляло около 190 тысяч тонн в год, то сегодня производится около 75 тысяч тонн.

Существует три основных причины такого падения:

  1. Энергоносители имеют очень высокую стоимость.
  2. Качественные корма в России не производятся, а потому и закупить их в этой стране очень сложно. Некачественные, конечно, можно раздобыть, но они не уступают зарубежным, разве что в высокой цене. Качество же намного ниже. Это делает российскую рыбу практически не конкурентоспособной по сравнению с импортной.
  3. Высокая стоимость внедрения новых техник и технологий. Ранее многие рыбные хозяйства шли экстенсивным путем выращивания рыбы: рыбу запускали в водоемы, при этом не давая подкорма. В связи с этим фактом продуктивность сильно снизилась.

Все это говорит о том, что актуальным является искусственное рыбоводство, которое производить надо интенсивным путем: использовать специальные комбикорма, реконструировать водоемы. Именно по этой причине и был создан «свод законов» — программа развития рыбоводства в России.

Свод законов ставит следующие цели и задачи:

  • восстановить производственные базы, которые устарели, реконструировать поврежденные, построить более эффективные;
  • увеличить производство рыбной продукции;
  • производить масштабное разведение различных более эффективных пород рыб;
  • создавать более выгодные чистые линии рыб;
  • внедрить новые техники и технологии в производство кормов рыб;
  • обновить неэффективное оборудование;
  • снизить материальные затраты на производство рыбы.

Аналитики утверждают, что если сравнивать производство рыбы с другими отраслями сельского хозяйства по экономической эффективности, можно смело говорить о том, что продукт рыбопроизводства с одного гектара земли будет намного более экономически интересен: количество рыбы, взращенной на гектаре земли, будет прибыльнее при сбыте, нежели количество зерновых культур с того же гектара.

Создатели программы утверждают, что благодаря ей всего через три года получится увидеть результат – увеличение продажи рыбных продуктов на несколько десятков тонн. Кроме того, в восстановительных работах будут задействованы люди – трудоресурсы, то есть, будет занято большее количество населения.

Технологии переработки рыбы и морепродуктов

Рыба – особенный продукт. Как и к любому пищевому продукту, к ней можно применить два понятия: первичная и глубокая переработка.

ВИДЕО ПО ТЕМЕ: Технология переработки лосося на заводе

Однако к рыбе эти термины относятся лишь условно. Чтобы продукт относился к категории глубокой переработки, он должен пройти 4 технологических процесса (приказ Минпромторга РФ от 6 апреля 2012 г. № 372). Это значит, что к переработке можно отнести производство пресервов и консервов, соление и сушение.

Так как первичная обработка (сортировка, удаление голов и потрохов, молок, икры, печени, промывание, расфасовка, заморозка) не считается технологическим процессом, то глубокая переработка этого продукта производится только на каждой отдельной кухне.

Для организации бизнеса можно выбрать:

ВИДЕО ПО ТЕМЕ: Мастерская разделка рыбы на производстве

  • засолку;
  • сушку, вяление, копчение;
  • изготовление фарша и филе;
  • производство пресервов и консервов.

Выбор конечного продукта зависит от местоположения предприятия. Если оно расположено близко от мест добычи, то лучше всего заняться первичной обработкой, которая заканчивается заморозкой или засолкой. Если поблизости есть пункт оптовой торговли рыбой, то можно заняться производством полуфабрикатов. Если предприятие организуется в месте конечного розничного сбыта, то следует производить готовую продукцию из полуфабрикатов. Именно в этом сегменте больше всего малых предприятий, преимущество которых – способность быстро менять ассортимент, ориентируясь на изменения спроса.

ВИДЕО ПО ТЕМЕ: Мини цех по переработки рыбы

Если организуется кулинарный цех по переработке рыбы, то процесс начинается от приемного отделения. Рыбу можно закупать как свежую, так и замороженную. Если она свежая, то ее можно солить или превращать в филе или фарш и продукты из него.

Засоленная рыба – самый простой вариант. Объем соли определяется, исходя из вида готового продукта, который просаливается примерно 2 недели и поставляется в торговую сеть в сухом виде или в рассоле. Из соленой рыбы готовится так же сушеная, вяленая и копченая. Для осуществления любой из этих операций требуется специальное оборудование.

ВИДЕО ПО ТЕМЕ: Линия изготовления пресервов эконом вариант

Чтобы получить филе, нужна специальная машина, освобождающая рыбу от костей и шкурки. Фарш готовится из филе, а из него, в свою очередь, производятся начинки, колбаски, сосиски.

Для производства пресервов нужна рыба с жирностью более 6%. Сначала она маринуется, потом распределяется по банкам (вручную или при помощи специальной машины) и отстаивается примерно месяц.

Консервирование требует термической обработки и тары, которая способна обеспечить стопроцентную герметичность.

Технологии переработки

Действия с рыбным сырьем — процесс сложный и многоуровневый. Для каждого этапа требуется опытный специалист и оборудование. Технология переработки рыбы зависит от конечной цели. На предприятиях изготавливают пресервы, фарш, а также продукт:

  • вяленый;
  • замороженный;
  • консервированный;
  • копченый;
  • соленый.

Сырье проходит первичную и глубокую переработку. Второй вид проводится на каждом предприятии в отдельности.

Часто рыба поступает в продажу живой, где уже приобретается покупателем. Доставить ее в таком виде в магазины не так сложно. Сначала она сортируется по размеру, типу и помещается в аквариум. Затем доставляется в точку продажи.

Для получения полуфабриката, изделие охлаждается до минус 2 градусов или замораживается. Оно кладется в лед, холодный рассол или рефрижератор. Последний метод может немного изменить вид товара. Чаще продукт засыпается льдом, оставаясь долгое время свежим.

Транспортировка осложняется тем, что в охлажденном состоянии изделия хранятся не больше, чем 4–5 суток. Это чревато порчей рыбы. Вследствие чего применяется способ замораживания до минус 18 градусов. Не должно быть перепадов температур до момента продажи.

Первично обработанный продукт сортируется в зависимости от вида и направляется на дальнейшую переработку. Там рыбу размораживают, отделяют ненужные детали. Для этого на предприятии действует специальное оборудование для облегчения процесса.

Может производиться засоленное изделие. Оно кладется в соль, а потом в раствор на несколько недель. В магазины поставляется в нем же или в сухом виде.

Из сырья получается сухая и вяленая продукция. Разница в них заключается в количестве влаги в рыбе. Во втором виде воды сохраняется намного больше, чем в сухом продукте. Если влажность превышает необходимую норму, то рыба высушивается с помощью соли и кладется на хранение в сушильные камеры.

Копченый продукт выдерживается в специальных помещениях. Различают холодное и горячее копчение. Первый вид охлаждается естественным образом, а второй с помощью специального оборудования.

Из филе готовится фарш. Но сначала сырье очищают от чешуи и костей. Такой продукт используется для приготовления котлет, сосисок.

Для получения пресервов нужна жирная рыба. Она маринуется и настаивается на протяжении нескольких месяцев. Обработка на высоких температурах не проводится.
Консервирование связано с термической обработкой и упаковкой продукта в герметичную тару, чтобы в ней не завелись бактерии. Лучше всего подходят металлические банки.

Схема переработки сырья выбирается в зависимости от конечного результата.

История развития промышленности

Основной вехой развития промысла стало начало ХХ столетия. У России есть выходы к Черному, Аральскому и Каспийскому морям. В этих водах добывалось 80% всех объемов продукции. Для организации флота были выбраны мелкие суда и шхуны. Небывалому росту экономической отрасли способствовало развитие железнодорожного сообщения между отдельными территориальными образованиями.

После становления советской власти развитие получил рыболовный промысловый флот. Проблемы в этой области начались в 1941 году в Великую Отечественную войну. Но к этому времени были освоены Баренцево море на севере страны и Охотское на Дальнем Востоке.

Через несколько лет после окончания войны объем рыбного промысла составил почти 14 млн тонн. Рыбная промышленность в части добычи была на первой позиции в мире. Объем экспорта в другие страны достигал оборота в 4,5 млрд долларов США.

С началом перестройки этот показатель снизился до значения в 8 млн тонн в год. По уровню добычи наша страна находилась уже на третьем месте.

Настоящий кризис в отрасли наступил в момент падения СССР. В новых экономических условиях государство не могло обеспечивать поддержку рыболовецкого промысла. На рынок активно продвигались идеи о максимальной прибыли при минимальной затрате. В развитие технологий перестали поступать дотационные платежи, что привело к существенному снижению уровня добычи. Рыбодобывающие предприятия стали формировать флот для улова рыбы из шхун и моторок, которые уже отработали свой срок.

На сегодняшний день такая тенденция сохранена. Компании закупают у иностранных собственников суда, бывшие в употреблении, а затем списанные за ненадобностью. Многие корабли уже преодолели срок эффективного использования в промысле.

Сейчас объем добываемой рыбы составляет около 5 тонн в год. Это шестой показатель в мировом рейтинге. Остается надежда, что по итогам 2019 года все-таки будет принят дотационный закон, который позволит промышленникам развиваться за счет бюджетных вливаний в отрасль. По данному законопроекту инвестиционный размер составит 130 млрд рублей в течение пяти лет.  

СЛАСТЕР ИЛИ ЖЕНСКИЕ РУКИ?

По словам предпринимателей, уже несколько лет занимающихся солением и копчением рыбы, в Москве, чтобы организовать такое производство, необходимо иметь $40 тыс. Половина пойдет на закупку оборудования, другую половину вы используете как оборотные средства. Оборудования для рыбопереработки сейчас предлагается много. Есть импортное, есть отечественное. Свое, российское, дешевле, но опытные люди единодушны: если заниматься рыбными деликатесами всерьез и надолго, то необходимо покупать импортную технику.

– Наша российская инженерно-техническая мысль еще не озаботилась по-настоящему разработкой конкурентоспособных аппаратов для переработки рыбы, – говорит генеральный директор фирмы «Ватага-М» Александр Илев. – Любое импортное оборудование по качеству, надежности, производительности и долговечности на порядок выше российского. Каков же минимум техники, который понадобится вам на начальном этапе? Прежде всего, нужны два холодильника емкостью не менее 50 куб. м каждый. Сырье должно храниться в замороженном виде при температуре не выше минус 18 градусов, готовая продукция иногда дожидается подолгу отправки в магазины.

Почему нужно именно два холодильника? По санитарным нормам, запрещено держать в одном месте сырье и готовую продукцию. Хотя первоначально можно обойтись и одним холодильником, если заказывать у поставщиков строго необходимое количество рыбы и сразу отправлять ее на переработку. Если средства не позволяют купить большой специализированный холодильник, то можно воспользоваться проверенными «народными» идеями. Снятый с колес и переделанный под электрический привод автомобильный рефрижератор во многих компаниях прекрасно выполняет функции стационарного холодильника.

Другой подобный вариант: купите «б/ушный» 40-футовый морской контейнер-рефрижератор. В принципе, это готовый холодильник, приспособленный для установки на улице, изнутри он отделан высококачественной пищевой сталью. Моряки время от времени эту технику «списывают» на берег, и объявления о ее продаже периодически мелькают в газете «Из рук в руки». Стоит морской рефрижератор в пределах $7500. Далее в вашем цехе нужно установить ванну (17 тыс. рублей) или стеллаж (30 тыс. рублей) для дефростации (то есть размораживания) рыбы, моечные ванны (2600-7700 рублей). Для разделки рыбы понадобятся технологические столы (1300-6000 рублей), наборы ножей и разделочных досок. Для засолки применяются засолочные ванны, стоящие в зависимости от объема $170-260.

Коптильные камеры многие умельцы научились строить самостоятельно, по чертежам. Можно купить готовую электрическую печь: моделей на рынке оборудования представлено предостаточно (90-130 тыс. рублей). Нарезку копченой или соленой рыбы перед ее окончательной упаковкой в вашу фирменную тару можно доверить чутким женским рукам. Для облегчения этой процедуры создан специальный аппарат – слайсер, который нарезает рыбу аккуратными ломтиками под заданным углом. Существуют как ручные, так и автоматические слайсеры, способные самостоятельно укладывать нарезку. Стоимость их варьируется от $250 и до $50 тыс. Выбор богатый.

Обязательно нужна рыбному цеху вакуум-упаковочная машина (от $1400 до $19 тыс.), которая завершает технологический процесс, одевая рыбную продукцию в фирменную упаковку. А затем электронные термопечатающие весы взвешивают конечный продукт и выдают этикетку. Зарубежный конструкторский ум создал еще много разных моделей аппаратов, способных облегчить жизнь переработчикам рыбы. В принципе, без них можно обойтись, но, наверное, будет интересно знать, что существуют машины для удаления мелкой косточки, для снятия чешуи и отдельно кожи, для сортировки рыбы по весу, приготовления филе и т. д.

Кроме этого, существует множество мелких важных аксессуаров, обеспечивающих безопасность труда. Например, кольчужные перчатки, собранные из сотен мелких стальных колечек, уберегут руки от порезов ножом во время разделки рыбы. По такой же технологии делают фартуки. Все основное оборудование для переработки рыбы отличается важным качеством – универсальностью. – Это означает, что на одной технологической линии вы можете выпускать самые различные виды рыбной продукции, – поясняет Гаяр Сляхдинов. – Например, мы у себя в компании «Марлин» на нескольких линиях производим свыше 150 наименований продукции. Это очень удобно.

Многие фирмы, продающие оборудование, оказывают параллельно консалтинговые и инжиниринговые услуги по строительству и обустройству вновь создаваемых рыбоперерабатывающих предприятий.

Обработка и использование

Наибольшее количество отходов образуется при первичной обработке и даже ловле рыбы.

Но комплексная переработка отходов на судах и береговых заводах не всегда возможна по ряду объективных причин.

Например, для небольших рыболовецких хозяйств строительство комплексных цехов нецелесообразно из-за отсутствия трудовых ресурсов и высокой стоимости оборудования.

Рыбные отходы образуются в процессе вылова и на всех этапах переработки рыбы в конечный продукт. Перерабатывающие цеха располагаются:

  • непосредственно на рыболовецких судах и плавучих базах;
  • на береговой линии, недалеко от места вылова;
  • в местах, расположенных вблизи центров оптовой продажи, куда поступает рыбная продукция в виде полуфабрикатов;
  • в местах конечной реализации продуктов.

На каждом этапе образуются отходы, которые рационально переработать либо утилизировать именно на месте их возникновения. Поэтому переработчики отходов часто находятся очень далеко от мест вылова рыбы.

Открытие бизнеса

Деятельность в пищевой промышленности — одна из самых прибыльных. Она востребована, и на нее не влияет экономическая обстановка. Бизнес по переработке лучше начинать с популярной рыбной продукции. Так, предпринимательство окупится уже через полгода.

Реализовывать продукцию нужно в торговых точках или в магазинах при производстве рыбных товаров.

Чтобы начать бизнес, нужно выполнить определенные требования.

Для начала торгового дела в этой сфере подбирается цех. Существуют требования к помещению. Оно должно соответствовать нормам СанПиН по работе с пищевыми продуктами, находится на некотором расстоянии от жилых зданий и промышленных фабрик, которые выделяют токсичные вещества.

На предприятии должны присутствовать:

  • бактерицидные лампы;
  • вентиляция;
  • канализация;
  • кондиционеры;
  • мойка;
  • отопление;
  • холодное и горячее водоснабжение.

Этот перечень должен быть в наличии и хорошо функционировать для продуктивной и безопасной работы на заводе. Указанные требования должны быть выполнены.

Для открытия бизнеса потребуется сертификат на продукцию и разрешение от СЭС. Лицензия не требуется. Каждый месяц эта организация берет пробы с предприятия для лабораторных анализов.

В бизнес-плане обязательно прописываются расходы по приобретению нужного оборудования. Оно закупаются в разных объемах — величина зависит от количества продукции. На предприятие в мини-цех нужно приобрести:

  • защитную одежду;
  • упаковку и этикетки;
  • электронные весы;
  • материалы для переработки;
  • коптильные камеры;
  • стеллаж для разморозки;
  • место для засолки;
  • холодильники (сырая и готовая продукция должна находиться в разных отделах);
  • ванну для очистки.

Только после приобретения всего необходимого, начинается процедура переработки рыбы.
Закупка сырья на производство — ответственный процесс. Каждая партия продукции должна тщательно проверяться. Опытный технолог сразу сможет определить, свежая ли рыба, как она хранилась, когда была поймана. Доставку следует доверить оптовикам.

В начале бизнеса важно выработать для себя план по реализации готовых изделий. Можно использовать следующие варианты:

  • продажа уникальных рыбных товаров в районы, где такую продукцию сложно приобрести;
  • улучшение изделий, которые уже давно реализуются на рынке;
  • сбыт качественных товаров по более низким ценам, чем у конкурентов.

В начале своей деятельности нужно определиться со стратегией сбыта, которая поможет принести максимальный доход.

Переработка рыбной продукции — вид успешной бизнес деятельности, он обладает такими преимуществами:

  • расширение качественной отечественной продукции;
  • рост отрасли и малого бизнеса;
  • увеличение рабочих мест;
  • отчисления в бюджет РФ.

Открытие новых предприятий по переработке рыбы вносит значительный вклад в развитие страны, но только если они не нарушают нормы СанПиН.

Чтобы ускорить процветание этой отрасли, принимаются следующие меры:

  • государственная поддержка: инвестиции, уменьшение налогов;
  • улучшения условий работы;
  • совершенствование оборудования на предприятиях.

Государство должно принимать участие в развитии этой перспективной сферы деятельности.
Переработка рыбы — сложный многоэтапный процесс, в котором задействовано большое количество работников и оборудования. Цель — доставить продукцию в торговые места сбыта. Эта область очень прибыльная для открытия бизнеса

Важно правильно оборудовать помещение и выбрать стратегию по сбыту, не нанося ущерб экологии

Реализация готовой продукции

При анализе рынка выделяют 3 стратегии реализации рыбной продукции. Среди них можно выделить такие:

  1. Снабжение уникальным товаром, который пользуется большой популярностью в других регионах.
  2. Усовершенствование качества продукции, существующей на рынке.
  3. Оптимальное соотношение цены и качества.

Большое значение имеет налаживание деловых отношений с партнерами и клиентами, а также поиск точек сбыта продукции. Для того чтобы заниматься производством продукции, необходимо, прежде всего, найти рынки сбыта. Благодаря этому товар не будет застаиваться на складе и не успеет испортиться. Это поможет предотвратить убытки.

Немаловажным фактором в успешном ведении бизнеса выступает работа менеджеров по сбыту. Они должны пройти специальную подготовку и иметь опыт работы, так как им придется выполнять роль рекламных агентов, проводить всевозможные презентации и т. д. Для успешного начала бизнеса такие шаги необходимы.

Так или иначе, компания по переработке рыбы и морепродуктов — всегда выгодное вложение капитала, которое быстро окупается и в скором времени приносит достойную прибыль владельцам.

Комментировать
0
0 просмотров