No Image

Производство хлеба: технология, виды, оборудования, документы, аренда, персонал

СОДЕРЖАНИЕ
0
1 просмотров
23 января 2021
array(3) {
  [0]=>
  array(49) {
    [0]=>
    string(113) "d61aa730142fef2b52f429dc24640943.jpg"
    [1]=>
    string(113) "d9f27139c81c341e528d407b564e969e.jpg"
    [2]=>
    string(115) "d1883c8f87fa1d755f32b617d18a7a16.jpeg"
    [3]=>
    string(115) "f05524102d77edf833e1b5d285eddb63.jpeg"
    [4]=>
    string(115) "b925ca33e846d006a68d9b586a0ff1f6.jpeg"
    [5]=>
    string(115) "62c0e561b039486f09655304cb1893ed.jpeg"
    [6]=>
    string(115) "4f814f2e6a653c8546a880c6c0603455.jpeg"
    [7]=>
    string(115) "dcba3636b12f0fae90674032fcbcb22e.jpeg"
    [8]=>
    string(115) "90b192c640059a95fc8f470a68baf9e0.jpeg"
    [9]=>
    string(115) "a3d0347b9955d118b0409713f2cfc45c.jpeg"
    [10]=>
    string(115) "58cb5d294815576b10685f71c1136a64.jpeg"
    [11]=>
    string(113) "04cdfcb16c2e87273f6f8f945f721070.png"
    [12]=>
    string(115) "da004607880f6dc8a5165d2b7563d815.jpeg"
    [13]=>
    string(115) "f9bb43a376ac2e1154387fd0a89d41dc.jpeg"
    [14]=>
    string(115) "da08f07953942330ad7a405a7eedb5eb.jpeg"
    [15]=>
    string(115) "88bb95c942854045e7af79af9484ea1b.jpeg"
    [16]=>
    string(115) "6ede9ad75bb26ccef4f038e503612365.jpeg"
    [17]=>
    string(115) "654147f599b77c4ba6217e2a5b19a8dd.jpeg"
    [18]=>
    string(115) "51212a7ef870db68775f9a381618d172.jpeg"
    [19]=>
    string(115) "25eedc07c59998b9fef05a9586de264f.jpeg"
    [20]=>
    string(115) "fcf1c4b15d9840956ab08a37af5ecbef.jpeg"
    [21]=>
    string(115) "3adb5cdfcf4f70224af128d9754c3141.jpeg"
    [22]=>
    string(115) "a0e420d4b455d3c7987fade5cc230a43.jpeg"
    [23]=>
    string(115) "af713c085d82fa47acbe651ffdee68a7.jpeg"
    [24]=>
    string(115) "a0e7fa3795c32402f681524778e0af2c.jpeg"
    [25]=>
    string(115) "816795c176472d20806e64b28614fcca.jpeg"
    [26]=>
    string(113) "19dadc5c7a374f252f3602e416aad362.png"
    [27]=>
    string(115) "1cf7287915cc2e28a2fabe7bcfd4912f.jpeg"
    [28]=>
    string(113) "047f9c8c24f83401cdcc012d73d2821e.gif"
    [29]=>
    string(115) "995ee87fdf6ba0cf413e58ea4fb9d946.jpeg"
    [30]=>
    string(115) "3d457e4b831d07bbbfd81ac04b9eeb8b.jpeg"
    [31]=>
    string(115) "c504df0a7965a19e5f4c8bc52fba8ef4.jpeg"
    [32]=>
    string(115) "09309f18bcab6fc541d828d3c8918fda.jpeg"
    [33]=>
    string(115) "55d766ac8637f8ca24401c0a5a09cc44.jpeg"
    [34]=>
    string(115) "f49465eba1c186e2eb8fce2de6555b45.jpeg"
    [35]=>
    string(115) "062cb90a5fbc0a5a6b82676188d0e04a.jpeg"
    [36]=>
    string(115) "12f2d189075750ab0d6219d01c7dbf0d.jpeg"
    [37]=>
    string(115) "eb648cafffaf04e032c3180f60afddcb.jpeg"
    [38]=>
    string(113) "e3d482c2bb63911481068d387670c6bf.png"
    [39]=>
    string(115) "3d618f18dadaff080027b7baf9667107.jpeg"
    [40]=>
    string(115) "4f921c3563b80ef14086d381aab9786d.jpeg"
    [41]=>
    string(115) "f3b7b28616e12bb96f35d896a119dfcc.jpeg"
    [42]=>
    string(115) "333671202731815dea3fbdfdd70d364d.jpeg"
    [43]=>
    string(115) "ea12977ddb83f8da82b71ad3094ea44b.jpeg"
    [44]=>
    string(115) "7926b46ad4e7e02360c20fe8f8b483c8.jpeg"
    [45]=>
    string(115) "0756b12fcf0871930546178949531c87.jpeg"
    [46]=>
    string(115) "c4be109e076c21ab40572beb2638f9f2.jpeg"
    [47]=>
    string(115) "b3d3f5e4020487c18e24c12835857fb8.jpeg"
    [48]=>
    string(115) "76780eb7e4afb665a6c58c4854d97aa5.jpeg"
  }
  [1]=>
  array(49) {
    [0]=>
    string(62) "/wp-content/uploads/d/6/1/d61aa730142fef2b52f429dc24640943.jpg"
    [1]=>
    string(62) "/wp-content/uploads/d/9/f/d9f27139c81c341e528d407b564e969e.jpg"
    [2]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/d/1/8/d1883c8f87fa1d755f32b617d18a7a16.jpeg"
    [3]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/f/0/5/f05524102d77edf833e1b5d285eddb63.jpeg"
    [4]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/b/9/2/b925ca33e846d006a68d9b586a0ff1f6.jpeg"
    [5]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/6/2/c/62c0e561b039486f09655304cb1893ed.jpeg"
    [6]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/4/f/8/4f814f2e6a653c8546a880c6c0603455.jpeg"
    [7]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/d/c/b/dcba3636b12f0fae90674032fcbcb22e.jpeg"
    [8]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/9/0/b/90b192c640059a95fc8f470a68baf9e0.jpeg"
    [9]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/a/3/d/a3d0347b9955d118b0409713f2cfc45c.jpeg"
    [10]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/5/8/c/58cb5d294815576b10685f71c1136a64.jpeg"
    [11]=>
    string(62) "/wp-content/uploads/0/4/c/04cdfcb16c2e87273f6f8f945f721070.png"
    [12]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/d/a/0/da004607880f6dc8a5165d2b7563d815.jpeg"
    [13]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/f/9/b/f9bb43a376ac2e1154387fd0a89d41dc.jpeg"
    [14]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/d/a/0/da08f07953942330ad7a405a7eedb5eb.jpeg"
    [15]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/8/8/b/88bb95c942854045e7af79af9484ea1b.jpeg"
    [16]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/6/e/d/6ede9ad75bb26ccef4f038e503612365.jpeg"
    [17]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/6/5/4/654147f599b77c4ba6217e2a5b19a8dd.jpeg"
    [18]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/5/1/2/51212a7ef870db68775f9a381618d172.jpeg"
    [19]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/2/5/e/25eedc07c59998b9fef05a9586de264f.jpeg"
    [20]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/f/c/f/fcf1c4b15d9840956ab08a37af5ecbef.jpeg"
    [21]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/3/a/d/3adb5cdfcf4f70224af128d9754c3141.jpeg"
    [22]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/a/0/e/a0e420d4b455d3c7987fade5cc230a43.jpeg"
    [23]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/a/f/7/af713c085d82fa47acbe651ffdee68a7.jpeg"
    [24]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/a/0/e/a0e7fa3795c32402f681524778e0af2c.jpeg"
    [25]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/8/1/6/816795c176472d20806e64b28614fcca.jpeg"
    [26]=>
    string(62) "/wp-content/uploads/1/9/d/19dadc5c7a374f252f3602e416aad362.png"
    [27]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/1/c/f/1cf7287915cc2e28a2fabe7bcfd4912f.jpeg"
    [28]=>
    string(62) "/wp-content/uploads/0/4/7/047f9c8c24f83401cdcc012d73d2821e.gif"
    [29]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/9/9/5/995ee87fdf6ba0cf413e58ea4fb9d946.jpeg"
    [30]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/3/d/4/3d457e4b831d07bbbfd81ac04b9eeb8b.jpeg"
    [31]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/c/5/0/c504df0a7965a19e5f4c8bc52fba8ef4.jpeg"
    [32]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/0/9/3/09309f18bcab6fc541d828d3c8918fda.jpeg"
    [33]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/5/5/d/55d766ac8637f8ca24401c0a5a09cc44.jpeg"
    [34]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/f/4/9/f49465eba1c186e2eb8fce2de6555b45.jpeg"
    [35]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/0/6/2/062cb90a5fbc0a5a6b82676188d0e04a.jpeg"
    [36]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/1/2/f/12f2d189075750ab0d6219d01c7dbf0d.jpeg"
    [37]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/e/b/6/eb648cafffaf04e032c3180f60afddcb.jpeg"
    [38]=>
    string(62) "/wp-content/uploads/e/3/d/e3d482c2bb63911481068d387670c6bf.png"
    [39]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/3/d/6/3d618f18dadaff080027b7baf9667107.jpeg"
    [40]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/4/f/9/4f921c3563b80ef14086d381aab9786d.jpeg"
    [41]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/f/3/b/f3b7b28616e12bb96f35d896a119dfcc.jpeg"
    [42]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/3/3/3/333671202731815dea3fbdfdd70d364d.jpeg"
    [43]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/e/a/1/ea12977ddb83f8da82b71ad3094ea44b.jpeg"
    [44]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/7/9/2/7926b46ad4e7e02360c20fe8f8b483c8.jpeg"
    [45]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/0/7/5/0756b12fcf0871930546178949531c87.jpeg"
    [46]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/c/4/b/c4be109e076c21ab40572beb2638f9f2.jpeg"
    [47]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/b/3/d/b3d3f5e4020487c18e24c12835857fb8.jpeg"
    [48]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/7/6/7/76780eb7e4afb665a6c58c4854d97aa5.jpeg"
  }
  [2]=>
  array(49) {
    [0]=>
    string(36) "d61aa730142fef2b52f429dc24640943.jpg"
    [1]=>
    string(36) "d9f27139c81c341e528d407b564e969e.jpg"
    [2]=>
    string(37) "d1883c8f87fa1d755f32b617d18a7a16.jpeg"
    [3]=>
    string(37) "f05524102d77edf833e1b5d285eddb63.jpeg"
    [4]=>
    string(37) "b925ca33e846d006a68d9b586a0ff1f6.jpeg"
    [5]=>
    string(37) "62c0e561b039486f09655304cb1893ed.jpeg"
    [6]=>
    string(37) "4f814f2e6a653c8546a880c6c0603455.jpeg"
    [7]=>
    string(37) "dcba3636b12f0fae90674032fcbcb22e.jpeg"
    [8]=>
    string(37) "90b192c640059a95fc8f470a68baf9e0.jpeg"
    [9]=>
    string(37) "a3d0347b9955d118b0409713f2cfc45c.jpeg"
    [10]=>
    string(37) "58cb5d294815576b10685f71c1136a64.jpeg"
    [11]=>
    string(36) "04cdfcb16c2e87273f6f8f945f721070.png"
    [12]=>
    string(37) "da004607880f6dc8a5165d2b7563d815.jpeg"
    [13]=>
    string(37) "f9bb43a376ac2e1154387fd0a89d41dc.jpeg"
    [14]=>
    string(37) "da08f07953942330ad7a405a7eedb5eb.jpeg"
    [15]=>
    string(37) "88bb95c942854045e7af79af9484ea1b.jpeg"
    [16]=>
    string(37) "6ede9ad75bb26ccef4f038e503612365.jpeg"
    [17]=>
    string(37) "654147f599b77c4ba6217e2a5b19a8dd.jpeg"
    [18]=>
    string(37) "51212a7ef870db68775f9a381618d172.jpeg"
    [19]=>
    string(37) "25eedc07c59998b9fef05a9586de264f.jpeg"
    [20]=>
    string(37) "fcf1c4b15d9840956ab08a37af5ecbef.jpeg"
    [21]=>
    string(37) "3adb5cdfcf4f70224af128d9754c3141.jpeg"
    [22]=>
    string(37) "a0e420d4b455d3c7987fade5cc230a43.jpeg"
    [23]=>
    string(37) "af713c085d82fa47acbe651ffdee68a7.jpeg"
    [24]=>
    string(37) "a0e7fa3795c32402f681524778e0af2c.jpeg"
    [25]=>
    string(37) "816795c176472d20806e64b28614fcca.jpeg"
    [26]=>
    string(36) "19dadc5c7a374f252f3602e416aad362.png"
    [27]=>
    string(37) "1cf7287915cc2e28a2fabe7bcfd4912f.jpeg"
    [28]=>
    string(36) "047f9c8c24f83401cdcc012d73d2821e.gif"
    [29]=>
    string(37) "995ee87fdf6ba0cf413e58ea4fb9d946.jpeg"
    [30]=>
    string(37) "3d457e4b831d07bbbfd81ac04b9eeb8b.jpeg"
    [31]=>
    string(37) "c504df0a7965a19e5f4c8bc52fba8ef4.jpeg"
    [32]=>
    string(37) "09309f18bcab6fc541d828d3c8918fda.jpeg"
    [33]=>
    string(37) "55d766ac8637f8ca24401c0a5a09cc44.jpeg"
    [34]=>
    string(37) "f49465eba1c186e2eb8fce2de6555b45.jpeg"
    [35]=>
    string(37) "062cb90a5fbc0a5a6b82676188d0e04a.jpeg"
    [36]=>
    string(37) "12f2d189075750ab0d6219d01c7dbf0d.jpeg"
    [37]=>
    string(37) "eb648cafffaf04e032c3180f60afddcb.jpeg"
    [38]=>
    string(36) "e3d482c2bb63911481068d387670c6bf.png"
    [39]=>
    string(37) "3d618f18dadaff080027b7baf9667107.jpeg"
    [40]=>
    string(37) "4f921c3563b80ef14086d381aab9786d.jpeg"
    [41]=>
    string(37) "f3b7b28616e12bb96f35d896a119dfcc.jpeg"
    [42]=>
    string(37) "333671202731815dea3fbdfdd70d364d.jpeg"
    [43]=>
    string(37) "ea12977ddb83f8da82b71ad3094ea44b.jpeg"
    [44]=>
    string(37) "7926b46ad4e7e02360c20fe8f8b483c8.jpeg"
    [45]=>
    string(37) "0756b12fcf0871930546178949531c87.jpeg"
    [46]=>
    string(37) "c4be109e076c21ab40572beb2638f9f2.jpeg"
    [47]=>
    string(37) "b3d3f5e4020487c18e24c12835857fb8.jpeg"
    [48]=>
    string(37) "76780eb7e4afb665a6c58c4854d97aa5.jpeg"
  }
}

Сбыт выпечки

Определившись с объемами производства, нужно проработать вопрос о продаже готовой продукции. Сбыт выпечки можно организовать через:

  • продуктовые магазины;
  • открыв торговые киоски по городу;
  • продавать в пекарне, организовав дополнительные витрины или поставив столики возле витрин.

Поставка продукции в магазины и продажа через собственные торговые точки менее хлопотно и не требует дополнительных вложений, чем организация магазина/кафе в пекарне или около нее, зато и прибыль значительно меньше. При организации магазина/кафе при мини-пекарне необходимо дополнительно оформить разрешительные документы. При планировании организовать при пекарне магазин или кафе для розничной торговли выпускаемой продукции, необходимо учесть все расходы на оборудование дополнительными витринами и прилавками для продажи. Само здание потребует доработки, так как булочная должна выглядеть необычно, притягивать к себе взгляд, привлекать посетителей. Необходимо нанять дизайнеров и архитекторов для оформления зала для покупателей. Не стоит экономить на оформлении и декорировании зала продажи готовой продукции. Для розничной продажи выпекаемых изделий потребуется оформление дополнительных разрешительных документов, что вызовет дополнительные расходы, которые необходимо внести в общий список. Для набора опыта лучше организовать мини-пекарню с поставкой продукции в продуктовые магазины. В этом случае экономия на вносимых денежных средствах и оборудования потребуется немного (в случае использования полуфабрикатов). Следует нанять или приобрести машины типа «Газель» для доставки готовой выпечки в магазины.  

Выбираем ассортимент

С самого начала вам нужно составить ассортимент продукции. Это должны быть не обычные нарезные батоны или пирожки с капустой. Вам надо привлечь, заинтересовать покупателя каким-то нестандартным предложением.

Национальная выпечка. В этом варианте есть пространство для фантазии, идеи выпечки можно поискать в интернете, подобрав сладкие или не очень блюда одной кухни. Например:

Американская. Гамбургеры, корн и хотдоги любят многие. К ним вполне реально придумать интересные добавки, соусы, использовать не обычный хлеб, а, например, с отрубями, включить больше овощей. И в этом случае можно смело запускать направление —  здоровый фаст-фуд.
Французская. Теплые круассаны с ароматным кофе, этот вариант ланча не оставит равнодушным никого.
Грузинская. Хачапури, кубдари, гвезели, ачма, и список еще можно продолжать. Эта страна славится своей вкусной несладкой выпечкой, в качестве начинки которой традиционно выступают сыр, мясо,грибы.
Чешская

Если вы хотите что-то действительно необычное, обратите внимание на чешскую традиционную выпечку — трдло или трдельник. Это трубочка из теста, полая внутри

По правилам, они готовятся на открытом огне на специальных вертелах, но сейчас это возможно сделать и в обычной печи. Полость в трдло можно заполнять различными начинками — шоколадом, сливками, джемом.

Диетический хлеб. Женская часть ваших клиентов с интересом воспримут возможность купить хлеб, который не добавит им лишние сантиметры. Это может быть бездрожжевой хлеб, из муки грубого помола, с отрубями, с добавлением различных семян, орехов, семечек и т.д. Изделия можно выпекать и разной формы, например в  виде батонов, багетов или небольших булочек. И еще можно придумать множество вариантов, так как тема очень востребована.

Конопиццы, корндоги. Для того, чтобы привлечь покупателей предлагаем новые варианты привычной еды. Конопицца — это рожок с самой разнообразной начинкой. Такой формат очень удобен для перекуса на ходу, а вариантов вкусовых решений просто огромное количество. Корндоги — сосиска, покрытая слоем кукурузного теста и обжаренная во фритюре. Для удобства подается на деревянной палочке.

Сладкая выпечка — булочки, пирожные, но интересной формы. На избитую тему разнообразных сладостей тоже можно придумать что-то необычное. Например, булочки в форме Дарта Вейдера, пирожное в форме Мастера Йоды и прочих героев известного фильма. Или же можно обратиться к милой и нежной тематике и продавать продукцию в форме сердечек и котиков. Выбирайте, что вам по душе — разнообразные формы можно сделать на заказ, а украшения из мастики может разработать дизайнер.

Выбор концепции пекарни

В самом начале необходимо определиться с потенциальной целевой аудиторией (ЦА). Это могут все жители близлежащих кварталов или группы людей с определенными общими интересами, например, предпочитающие здоровое питание.

Варианты мини-пекарен:

  • Предприятие полного производственного цикла. Весь процесс, начиная с замешивания теста и заканчивая выпечкой, осуществляется на месте. Недостатком является необходимость в серьезных вложениях, достоинством — более высокие прибыли в будущем.
  • Использование закупаемых полуфабрикатов. Тесто покупается готовым или уже разделанным на изделия, которые обычно заморожены. Производственный процесс окажется более бюджетным и быстрым, но менее доходным.
  • Использование франшизы известного бренда. Достоинства — готовый производственный цикл и ассортимент, отсутствие нужды в сертификации, партнерская помощь. Недостатки — строгие ограничения «самодеятельности», расходы на паушальный взнос, возможное несоответствие ЦА.
  • Изготовление полуфабрикатов для других пекарен, в частности — хлебные мини-отделы в небольших супермаркетах. Однако пробиться в эту рыночную нишу достаточно сложно.
  • Пекарня на колесах. Вариант с использованием фургона, переоборудованного под мини-пекарню и одновременно киоск для продажи хлеба. Затраты на покупку фургона компенсируются отсутствием арендной платы за помещение, однако, придется платить аренду за место парковки. В местах с высоким трафиком расходы смогут быть однозначными или даже оказаться выше.

Дальнейший анализ будет проведен для первого варианта, как наиболее полно отражающего все стороны данного стартапа.

Минимальный

Такой вариант предусматривает использование минимально необходимого набора оборудования невысокой производительности. При этом предполагается активно использовать ручной труд.

Итак, вам понадобится:

Хлебопекарная печь

Они бывают подовыми, ротационными и конвекционными. У каждой из них есть свои достоинства и недостатки. Для мини-пекарни в минимальном варианте комплектации оптимальный выбор – подовая модель. В ее конструкции может быть от одного до четырех ярусов (подов). Каждый из них комплектуется нагревательными элементами.

 Хлебопекарные печи также могут быть электрическими, газовыми, паровыми и другими. Мы рассматриваем только электрические модели. С практической точки зрения – это оптимальный вариант: он наименее габаритный и требует минимальных вложений для перестройки инженерных систем помещения. 

Преимущество многоярусных подовых печей – возможность независимого управления режимом работы верхнего и нижнего нагревательного элемента. Это позволяет выпекать одновременно разные изделия, что полностью вписывается в концепцию мини-пекарни.

Наличие функции пароувлажнения позволяет получить глянцевую хрустящую корочку на поверхности хлебобулочных изделий, а это напрямую влияет на улучшение товарного вида и вкусовых качеств продукции. Удачный выбор – трехъярусная подовая печь Miratek BK-39 на 9 противней размером 400 × 600 мм. Ее стоимость – 118 590 руб. Ее также можно комплектовать каменными подами.

Мукопросеиватель

Бывает вибрационным или центробежным (шнековым). Мы предлагаем остановиться на первом варианте. Центробежные мукопросеиватели обладают большей производительностью, но для минимального варианта комплектации их возможности не будут использоваться полностью. Вибрационные модели отличаются меньшими размерами и больше подходят для мини-пекарен.

Хороший выбор – STILLAG SM-5. Производительность такого мукопросеивателя – 150 кг/час, а стоимость – 27 842 руб.

Тестомес

Спиральные тестомесы внешне похожи на планетарные миксеры, но предназначены для перемешивания густого теста. Вращаться могут и месильный инструмент, и дежа (емкость для теста) или только один из этих элементов. Неплохой выбор – тестомес Miratek PX-80. Это тестомес для дрожжевого теста со стационарной дежой на 80 литров. Его стоимость – 145 125 руб.

Оборудование для расстойки

Расстойка необходима, чтобы восстановить клейковинный каркас теста. Оно вновь насыщается углекислым газом, становится пористым и увеличивается в объеме на 50–70 %. При этом верхний слой заготовок из теста становится газонепроницаемым, эластичным и гладким. В итоге после расстойки получаются вкусные, пышные хлебобулочные изделия.

Различают предварительную и окончательную расстойку. Во время предварительной расстойки тесто, еще не формованное, оставляют на время от 2 до 20 минут. В ходе этого процесса увеличивается объем, улучшается пористость и пластичность теста, а на поверхности образуется тонкая эластичная пленка. При этом нет строгих требований к влажности и температуре. Заготовки, прошедшие предварительную расстойку, легче раскатываются и приобретают окончательную форму.

Окончательная расстойка проводится после формования теста. Тесто увеличивается в объеме, разрыхляется и насыщается углекислым газом. Одновременно восстанавливается клейковинный каркас, заготовка приобретает требуемую форму, а ее поверхность становится гладкой и эластичной. Для окончательной расстойки важны три параметра: температура, влажность и длительность.

В идеале в пекарне должно быть оборудование как для предварительной, так и для окончательной расстойки. В минимальном варианте можно обойтись простым термочехлом размером 600 × 900 мм. Его стоимость – 12 870 руб.

Вспомогательное оборудование

К вспомогательному оборудованию относятся производственные столы (в нашем варианте понадобится 3 шт.), тележки (8 шт.), хлебные формы, противни и моечная ванна. На все перечисленное потребуется еще 90 000 руб.

Итого

Для приобретения всего перечисленного оборудования понадобится около 400 000 руб. Оно размещается на площади 30 м2 и позволяет изготавливать за восьмичасовую смену до 500 кг хлебобулочных изделий.

Производственный план

Он включает в себя все затраты на приобретение необходимого оборудования, мебели, продуктов, а также найм персонала.

Производственное оборудование

НаименованиеКоличествоСтоимость, руб
Печь1600 000
Холодильный шкаф1100 0000
Стол для нарезки теста140 000
Тележка для выпечки120 000
Мукопросеиватель1100 000
Итого880 000

Покупка тестосмесительных машин не предусмотрена, но возможна для ускорения процесса выпечки.

Торговое оборудование

НаименованиеКоличествоСтоимость
Витрина тепловая120 000
Кассовый аппарат114 000
Столы440 000
Стулья1236 000
Сейф для хранения докуменов19 000
Кофемашина150 000
Итого169 000

Поиск персонала

Всему персоналу необходимо пройти медицинскую комиссию и получить медицинские книжки.

СпециальностьЧисло работниковЗаработная плата
Пекарь250 000
Кассир250 000
Уборщица220 000
Технолог130 000
Итого150 000

Бухгалтерия вынесена на аутсорсинг, раз в квартал пекарня будет обращаться к специалисту для подготовки отчетности.

Организационная структура пекарни

Рассмотрим организационную структуру пекарни. На старте производства и продаж в штат будет входить минимальное количество сотрудников.

Управляющий  следит за организацией работы и процессами изготовления и сбыта продукции. Обычно эта должность остается за владельцем. Управляющий ежедневно ведет учетную и отчетную документацию, следит за залом, принимает кассу, разрабатывает варианты развития, составляет графики работы сотрудников. Предполагается работа ежедневно с 9 до 18 с перерывом в 1 час.

Пекарь – смена начинается в 7 часов. Первая смена длится с 7 до 14 часов, вторая с 14 до 21 часа. Пекарь следит за изготовлением продукции, учитывает количество сырья и изготовленной продукции, контролирует сроки годности сырья и готовых изделий.

Продавец-кассир – работа в 1 смену с 9 до 21, 2 через 2. Перерыв внутри рабочего дня кассира не предусмотрен:  его можно устроить, когда поток клиентов будет небольшим.

Уборщица отвечает за чистоту помещений для гостей, цеха и помещений для хранения. График работы совпадает с графиком работы пекарни с 9 до 21 и предусмотрены смены 2 через 2.

Технолог определяет качество продуктов, рассчитывает их количество для получения готовых блюд, составляет меню, а также распределяет обязанности между поварами и контролирует их работу. Отвечает за исправность оборудования и качество готовых блюд. График работы совпадает с графиком работы управляющего.

Покупка сырья

Покупать сырье необходимо непосредственно перед запуском производства, так как выпечка долго не хранится. Целесообразно наладить оптовые закупки через поставщиков муки разных сортов. Помимо муки понадобятся дрожжи (для дрожжевого хлеба по ГОСТу), растительное масло, сахар, соль, разрыхлители теста, загустители, разные начинки. Примерная стоимость закупок планируется на сумму 300 000 рублей.

Расходы и доходы

Чем больше предприниматель способен вложить средств и свой бизнес, тем более широким будет ассортимент продукции, выставляемой на рынок, тем больше получится ежемесячный доход.

Для открытия мини-пекарни с нуля в 2016 году требовалось около 700 тыс. рублей. Эти деньги расходуются на ремонт помещения и закупку необходимого оборудования, закупку сырья для выпечки. Первые же месяцы работы обычно не приносят прибыли бизнесмену, так как все рабочие процессы требуют начальной отладки. Конечно, отдельным напористым предпринимателям удаётся выйти в прибыль раньше, но таких практически единицы.

К постоянным расходам мини-пекарни относятся:

  • покупка сырья (львиная доля расходов);
  • арендная плата за помещение;
  • налоговые отчисления;
  • выплата заработной платы работникам;
  • отчисления в различные фонды на каждого работника;
  • взносы за обслуживание расчётно-кассового аппарата;
  • транспортные расходы на доставку сырья и отправку готовой продукции;
  • рекламные расходы;
  • плата за водоснабжение, тепло и электричество.

В результате получается довольно большой список расходов. Конечно, этот список, скорее всего, окажется не полным, что-то в нём будет меняться и со временем.

Доходная часть мини-пекарни подвержена влиянию многих факторов. Это и место её расположения, и ассортимент выпускаемой продукции. Самой высокой рентабельностью в хлебобулочном производстве оказывается выпечка булочек, она может достигать 50%. А вот рентабельность выпечки хлеба значительно ниже – она обычно составляет не более 20%.

  • годовой оборот средств – 22 млн. руб.;
  • расходы – 12 млн. руб.;
  • доля чистой прибыли мини-пекарни (для УСН6%) за год работы — 11 млн. руб.;
  • показатель рентабельности предприятия – 51 %.

При этом окупаемость стартовых вложений составляет примерно 18 месяцев. Если говорить без компромиссов, то чуть ли не на 90 % размер выручки пекарни зависит от учредителя. Ему нужно постоянно развивать дилерскую сеть, искать партнёров в торговле. Полезно нанять торговых представителей. Нельзя забывать и о качестве выпускаемой продукции, ведь именно это будет способствовать продвижению бизнеса на рынке. И ещё необходимо постоянно исследовать сам рынок, быть в курсе всех сильных и слабых сторон своих конкурентов.

Регистрация хлебопекарного бизнеса

Сначала разберёмся, что нужно для открытия предприятия в первую очередь. Начало любого законного бизнеса – это процедуры регистрации предприятия и получения документов на открытие. Мини-пекарню можно открыть в форме индивидуального предпринимательства (ИП) и в форме общества с ограниченной ответственностью (ООО). Тот человек, который уже занимается бизнесом, должен проверить – есть ли в его заявлении на регистрацию индивидуального предпринимательства код деятельности, который включает хлебопекарное дело. Если там присутствует код 55.30, то это означает, что он может производить выпечку и тут же торговать ей

Важно, чтобы в качестве основного вида деятельности там указывалось именно производство, а розничная торговля была сопутствующим видом предпринимательства

Если открываемая мини-пекарня будет собственностью одного человека, то лучшим вариантом окажется именно ИП. Если же планируются соучредители в намечаемом бизнесе, то тогда придётся организовывать ООО. Не стоит думать, что избрание организационно-правовой формы является самым главным решением в организации производства. Как только регистрация предпринимательства будет закончена, нужно приступить к выбору системы налогообложения.

Подавляющее большинство предпринимателей, открывающих мини-пекарню как бизнес, выбирают ЕНВД. Но этот режим налогообложения применим не в любом регионе страны. Он вводится местной властью и может распространяться лишь на те виды деятельности, которые присутствуют в муниципальном перечне данного субъекта РФ. Для тех мест, где ЕНВД недоступен, остаётся использовать форму УСН, которая может быть рассчитана на 6% и на 15%. Если же годовой доход предприятия будет превышать 60 млн. рублей, то использовать форму налогообложения УСН оно не может. Подавать заявления на использование упрощённой формы налогообложения нужно сразу же после того, как предприятие будет зарегистрировано.

Помещение под мини-пекарню следует подбирать в таком месте, где рядом будут оживлённые, проходимые места. Ведь одновременно с выпечкой здесь будет организована и реализация хлебобулочных изделий. Хорошими соседями для успеха бизнеса могут быть крупный торговый центр, вход в метрополитен или бизнес-центр. Резонно одновременно с заключение договора на аренду помещения в жилом доме или отдельно расположенного типа вести переговоры и о последующем его выкупе.

Особый вариант решения проблемы с помещением – это мини-пекарня на дому. В этом случае предприниматель не думает, сколько стоит аренда помещения, он может все свои средства вложить в хорошее и производительное оборудование, а себестоимость хлеба будет значительно ниже, что скажется и на величине прибыли предприятия. Но домашняя мини-пекарня едва ли окажется в оживлённом месте города, ведь, когда человек покупает жильё, ему хочется как раз обратного. Но обслуживать такой бизнес будет намного удобнее, чем, когда бизнесмен живёт в одном районе города, а его предприятие находится в другом.

Для получения разрешение на выпечку хлеба от СЭС нужно выполнить следующие требования:

  • выбранное помещение не должно находиться в подвале дома;
  • в помещении должна быть горячая и холодная вода с канализационным стоком;
  • требуется наличие приточно-вытяжной вентиляции;
  • необходимо наличие бытовых и подсобных помещений, склада и туалета;
  • стены должны быть облицованы плиткой, а потолки побелены.

Помещение, в котором будет расположено технологическое оборудование пекарни, должно по площади быть не меньше чем 150 кв. метров. Эта площадь в дальнейшем будет распределена между производственным помещением, торговым залом и необходимыми подсобками. Стоимость аренды такого помещения составит примерно 75 000 руб. в месяц.

Маркетинг-план продвижения булочной

Как и другие виды бизнеса, не стоит открывать открыть маленькую пекарню или мини-производство с нуля без рекламы. Ведь без нее вы не сможете привлечь постоянный поток клиентов. Рекламировать новое заведение нужно начинать за месяц до официального открытия. В витринах повесьте плакаты с аппетитными изображением хлебобулочных изделий из будущего ассортимента. Там же можно разместить на них цифры и вести обратный отсчет дней до открытия.

За несколько дней до открытия не будет лишним возле входа в заведение раздать прохожим визитки, листовки или даже продукцию собственной выпечки (печенье, хлебцы и т.д.)

При этом важно общаться с людьми и улыбаться им. Пусть у них возникнет желание прийти в пекарню и рассказать о ней своим знакомым

Рекламный штендер (3,5 тысячи и выше) выделится в городском пейзаже и будет привлекать внимание ваших потенциальных посетителей круглосуточнj. Как организовать сбыт хлебобулочной продукции

Как организовать сбыт хлебобулочной продукции

Для реализации продукции потребуется:

  1. договор с несколькими точками продаж и самостоятельная доставка продукции;
  2. сбыт фирмам-оптовиками, которые сами приезжают и забирают товар;
  3. киоск в спальном районе с постоянной проходимостью людей (отличный вариант, чтобы открыть пекарню в жилом доме);
  4. выездная торговля в фургончиках или палатках.

https://youtube.com/watch?v=Xaaul45D3v0

Как получить постоянных клиентов

  1. Создайте комфортную атмосферу внутри помещения. Разместите красочные плакаты со своей продукцией, следите за температурой зала для реализации и запахами в ней.
  2. Разместите блюдо дня на витрину. Сопроводите его интересной информационной справкой.
  3. Добавляйте визитки с примерами самых симпатичных булочек к отпускаемым изделиям.
  4. Учитывайте потребности своей аудитории. Можно выпекать на заказ определенные блюда при информировании по телефону заранее, например, к концу рабочего дня клиента.
  5. Тем, кто пристально следит за своим здоровьем, будет приятно видеть на вашей витрине данные по калорийности товара.
  6. Уже сложившейся аудитории можно периодически презентовать единицы новых вводимых позиций.

Предлагаем следующие способы:

  1. Проведение дегустаций новых блюд в определенный день с приглашением представителей магазинов, кафе, СМИ.
  2. Продажа продукции со скидкой после определенного времени позволит привлечь новых покупателей и снизить процент переработки невостребованного товара.
  3. Размещение рекламных плакатов с фотографиями хлебобулочных изделий как внутри пекарни, так и на ближайших остановках общественного транспорта.
  4. Учитывайте сезон и предлагайте бесплатные напитки к чеку от 100 рублей. Также ассортимент выпечки смещайте больше к сладкой в летнее время, и к мясным начинкам зимой.
  5. Проработайте скрипты продаж продавцов: пусть они предлагают два изделия, когда покупатель еще не определился, рекомендуют новинки и рассказывают больше о технологиях приготовления.

Финансовый план

Финансовый план включает анализ доходов и расходов.

На старте придется потратиться на:

  1. Ремонт и отделку помещения.
  2. Закупку оборудования и мебели.
  3. Найм рабочих.
  4. Покупку сырья.
  5. Оформление, регистрацию бизнеса и получение необходимых разрешений.  
  6. Рекламу.

Ремонт и отделка помещения. В среднем стоимость ежемесячной аренды составит 50 000 рублей. Ремонт запланирован с перепланировкой, 300 000 рублей.

Подсчет стартовых вложений

Итого, получилось

Затраты на оборудование – 880 000 рублей;

Затраты на ремонт – 169 000 рублей;

Заработная плата сотрудников – 150 000 рублей;

Сырье для первой партии выпечки – 300 000 рублей;

Реклама – 10 000 рублей.

Итого – 1 499 000 рублей.

Ежемесячные затраты будут включать все вышеперечисленное за вычетом Стоимости оборудования и ремонта.

Заработная плата сотрудников – 150 000 рублей;

Коммунальные услуги – 50 000 рублей;

Сырье для первой партии выпечки – 300 000 рублей;

Реклама – 10 000 рублей;

Ремонт оборудования и тех.обслуживание – 50 000 рублей;

Форс-мажор и непредвиденные расходы – 100 000 рублей.

Ежемесячный расход составит – 660 000 рублей.

Средняя стоимость чека составит 100 рублей. В сутки в среднем планируется обслужить 3 000 человек. чистая прибыли в сутки  составит 30 000, ежемесячно за 26 рабочих дней – 780 000 рублей.

Чистая прибыль 180 00 рублей.

Срок выхода на окупаемость – 1 500 000 \ 180 000 = 8,5 месяцев при позитивном прогнозе.

Рентабельность мини-пекарни

Рентабельность производства хлебобулочных изделий (булочек, пирожков в том числе) в среднем составляет 50%. При выборе экологически чистого и прошедшего проверку качества сырья, а не полуфабрикатов, этот показатель будет выше.

Открытие пекарни окажется прибыльным бизнесом, если вести дела честно, закупать качественное сырье и организовать систему работы своих сотрудников. Необходимо предусмотреть обслуживание и организацию помещений, своевременный ремонт оборудование и контроль качества сырья и продукции.

Обзор франшиз и условия их приобретения

Их выбирают, чтобы использовать известный товарный знак и отработанные технологии продаж. Заключая договор франчайзинга, предприниматель платит паушальный взнос и получает право работать от имени раскрученного бренда. За пользование именем ему также предстоит периодически оплачивать роялти. За полученные от бизнесмена деньги компания предоставляет ему маркетинговые схемы, рецепты, обучение работников, дизайнерские решения. В ряде случаев фирма также обеспечивает необходимыми для приготовления пирожков устройствами, поддержкой ПО, доставкой товара и организацией бухучета. В рейтинг популярных организаций входят:

  • Балтийский хлеб;
  • Добропек;
  • Хлебница;
  • Поль Бейкери;
  • Волконский.

Каждая франшиза мини-пекарни выдвигает свои требования к партнерам. К примеру, Поль Бейкери сотрудничает только с теми, кто имеет положительную репутацию в качестве ИП и живет в городе с численностью населения не менее 400 тысяч человек. А Хлебница после подписания соглашения предоставляет документацию, где описаны нормативы производства и управления, которых нужно придерживаться.  Для Добропек главное условие – это размещение точки в проходном месте вблизи остановки и большой магистрали.

Перед тем как открывать пекарню, следует детально продумать бизнес-план. В нем нужно расписать каждый пункт, обозначит отведенный на выполнение конкретной задачи период и выделенный на этот шаг бюджет. При наличии четкого алгоритма действий запустить производство возможно в течение пары месяцев. За это время коммерсанту предстоит найти место, подобрать сотрудников, выбрать аппаратуру и определиться с меню. После месяца работы желательно проанализировать деятельность и при необходимости ее оптимизировать, чтобы увеличить рентабельность и добиться быстрой окупаемости.

Читайте далее:

Оборудование для пивного магазина

Франшиза «Красное и белое»: цена и условия

Станок для изготовления саморезов

Бизнес на домашних животных

Доставка обедов: бизнес план

Производственные линии для пекарни

Сегодня на рынке представлены производственные линии для мини-пекарен. Их стоимость начинается с 500 000 рублей (на оборудование отечественного производства). Покупать такие линии очень удобно. Как правило, покупка предусматривает и гарантийное обслуживание, а значит, в случае неисправности не придется ломать голову над тем, где купить новую деталь и куда везти оборудование.

Сегодня существует много компаний, предоставляющих собственное технологическое оборудование в лизинг. Такая форма покупки часто является спасение для начинающих предпринимателей.

Производственная линия пекарни

Комментировать
0
1 просмотров