No Image

Мини коптильня для малого бизнеса

СОДЕРЖАНИЕ
0
5 просмотров
27 января 2021
array(3) {
  [0]=>
  array(50) {
    [0]=>
    string(113) "486aabbfa012172187b901dc715ceebd.jpg"
    [1]=>
    string(113) "036cc2f03d778fb9f0c11a58b701b630.jpg"
    [2]=>
    string(115) "19805f758a4d5921f98415ac6e3cc883.jpeg"
    [3]=>
    string(115) "a3e796580299fdf35f7d798e1766e5ee.jpeg"
    [4]=>
    string(115) "c0c5f4eff953bbe578b1db76b7a5d828.jpeg"
    [5]=>
    string(115) "190c95e136661ea3678328aa7e0d1ac1.jpeg"
    [6]=>
    string(115) "daafd20aac8bdd66433868dbea5478b9.jpeg"
    [7]=>
    string(115) "1e217bbf02ed26f4327520e4e31d8687.jpeg"
    [8]=>
    string(115) "c252fb67cfef8c41a85a068610a6ee24.jpeg"
    [9]=>
    string(115) "e53ffa2143a986b5c508fcd123e1cb97.jpeg"
    [10]=>
    string(113) "e3b66d668a0e44d3ff81f1ff9a7a9153.gif"
    [11]=>
    string(115) "ae12237cf765b4e6509cba375d306ff4.jpeg"
    [12]=>
    string(115) "5a198e5d2f9e6567eebdce292c33f316.jpeg"
    [13]=>
    string(113) "958decdc5dd480ebe566bbb387bc9543.png"
    [14]=>
    string(115) "bb016a41d6f04adc451452285167804b.jpeg"
    [15]=>
    string(115) "bdc9ede91ec9e898917f59f721aa0c52.jpeg"
    [16]=>
    string(115) "dab7f919fa974f20c78b0d2fa25a981f.jpeg"
    [17]=>
    string(115) "b43c2c132bdb3aaca047c53a2faef86f.jpeg"
    [18]=>
    string(115) "e8d6e812faa2811095e857fb696c8d2f.jpeg"
    [19]=>
    string(115) "4f64490c87e3f44221ce91903d5ccc3d.jpeg"
    [20]=>
    string(115) "502364954c15c5d88a1f8901ab82c801.jpeg"
    [21]=>
    string(115) "f20ba0d982ab16e295e69918512bd2dd.jpeg"
    [22]=>
    string(115) "8a26dd13b5f5c6b4ac4ac8d30e607477.jpeg"
    [23]=>
    string(115) "630f5039ca8de3b78e4c161efe69c499.jpeg"
    [24]=>
    string(115) "737eaaa5eded9913e116a27b46f4e4f2.jpeg"
    [25]=>
    string(115) "0d504b2f694f652572a2a676d9325e26.jpeg"
    [26]=>
    string(115) "b65a9c1af9cff95f8448d76f5e58bfd3.jpeg"
    [27]=>
    string(115) "aeb61833b28076cb1581943fe3c60179.jpeg"
    [28]=>
    string(115) "04118260d27cbcab77319cb780495556.jpeg"
    [29]=>
    string(115) "0afac06d8242e82fdbe972a16f051788.jpeg"
    [30]=>
    string(113) "8f24bdc71233bb83ee5de22bd01ca944.png"
    [31]=>
    string(115) "ca933c3d7802fd4ef6b0827d735e459e.jpeg"
    [32]=>
    string(115) "fb3f1fdfa2a63d00f7f8c404788c1626.jpeg"
    [33]=>
    string(115) "0e84aed5abc8ea98dea7358ea6be93e5.jpeg"
    [34]=>
    string(115) "5cabc623b184680120d5ac016e1610d1.jpeg"
    [35]=>
    string(115) "2baca5034757d0843f34a88bd57c10bd.jpeg"
    [36]=>
    string(115) "a568d9b8fdc0ffaa15637886de7c2652.jpeg"
    [37]=>
    string(115) "ddf594fb84d712a0b3bd1045ecde7a3b.jpeg"
    [38]=>
    string(115) "bc8c13ce794bc3a032e920543f301880.jpeg"
    [39]=>
    string(115) "61bd99a2dfe0639d549a731be10db84a.jpeg"
    [40]=>
    string(115) "94c9a8f790841ee75be912c4e2492a1c.jpeg"
    [41]=>
    string(115) "e3a2d0aa7219ea2f7e779d0b1f75fdc7.jpeg"
    [42]=>
    string(115) "6d5df2f8eccacd49887e63a2b0cdb284.jpeg"
    [43]=>
    string(115) "2777c1a394667ba8cd723b6e1209d0a6.jpeg"
    [44]=>
    string(115) "1f2de5e8810093fc8923246318367252.jpeg"
    [45]=>
    string(115) "449c24a640f18ae05f30b3d2b9f4d888.jpeg"
    [46]=>
    string(115) "b0664c4dcbedff59de1c34575d34b1d7.jpeg"
    [47]=>
    string(115) "d284b28f61bdcaf2798264b9388fa6da.jpeg"
    [48]=>
    string(115) "59623e02773fafaa34732a4c40fb7f82.jpeg"
    [49]=>
    string(115) "d714c66cdca9bc26f7abada31ac93d95.jpeg"
  }
  [1]=>
  array(50) {
    [0]=>
    string(62) "/wp-content/uploads/4/8/6/486aabbfa012172187b901dc715ceebd.jpg"
    [1]=>
    string(62) "/wp-content/uploads/0/3/6/036cc2f03d778fb9f0c11a58b701b630.jpg"
    [2]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/1/9/8/19805f758a4d5921f98415ac6e3cc883.jpeg"
    [3]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/a/3/e/a3e796580299fdf35f7d798e1766e5ee.jpeg"
    [4]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/c/0/c/c0c5f4eff953bbe578b1db76b7a5d828.jpeg"
    [5]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/1/9/0/190c95e136661ea3678328aa7e0d1ac1.jpeg"
    [6]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/d/a/a/daafd20aac8bdd66433868dbea5478b9.jpeg"
    [7]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/1/e/2/1e217bbf02ed26f4327520e4e31d8687.jpeg"
    [8]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/c/2/5/c252fb67cfef8c41a85a068610a6ee24.jpeg"
    [9]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/e/5/3/e53ffa2143a986b5c508fcd123e1cb97.jpeg"
    [10]=>
    string(62) "/wp-content/uploads/e/3/b/e3b66d668a0e44d3ff81f1ff9a7a9153.gif"
    [11]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/a/e/1/ae12237cf765b4e6509cba375d306ff4.jpeg"
    [12]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/5/a/1/5a198e5d2f9e6567eebdce292c33f316.jpeg"
    [13]=>
    string(62) "/wp-content/uploads/9/5/8/958decdc5dd480ebe566bbb387bc9543.png"
    [14]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/b/b/0/bb016a41d6f04adc451452285167804b.jpeg"
    [15]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/b/d/c/bdc9ede91ec9e898917f59f721aa0c52.jpeg"
    [16]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/d/a/b/dab7f919fa974f20c78b0d2fa25a981f.jpeg"
    [17]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/b/4/3/b43c2c132bdb3aaca047c53a2faef86f.jpeg"
    [18]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/e/8/d/e8d6e812faa2811095e857fb696c8d2f.jpeg"
    [19]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/4/f/6/4f64490c87e3f44221ce91903d5ccc3d.jpeg"
    [20]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/5/0/2/502364954c15c5d88a1f8901ab82c801.jpeg"
    [21]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/f/2/0/f20ba0d982ab16e295e69918512bd2dd.jpeg"
    [22]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/8/a/2/8a26dd13b5f5c6b4ac4ac8d30e607477.jpeg"
    [23]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/6/3/0/630f5039ca8de3b78e4c161efe69c499.jpeg"
    [24]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/7/3/7/737eaaa5eded9913e116a27b46f4e4f2.jpeg"
    [25]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/0/d/5/0d504b2f694f652572a2a676d9325e26.jpeg"
    [26]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/b/6/5/b65a9c1af9cff95f8448d76f5e58bfd3.jpeg"
    [27]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/a/e/b/aeb61833b28076cb1581943fe3c60179.jpeg"
    [28]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/0/4/1/04118260d27cbcab77319cb780495556.jpeg"
    [29]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/0/a/f/0afac06d8242e82fdbe972a16f051788.jpeg"
    [30]=>
    string(62) "/wp-content/uploads/8/f/2/8f24bdc71233bb83ee5de22bd01ca944.png"
    [31]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/c/a/9/ca933c3d7802fd4ef6b0827d735e459e.jpeg"
    [32]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/f/b/3/fb3f1fdfa2a63d00f7f8c404788c1626.jpeg"
    [33]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/0/e/8/0e84aed5abc8ea98dea7358ea6be93e5.jpeg"
    [34]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/5/c/a/5cabc623b184680120d5ac016e1610d1.jpeg"
    [35]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/2/b/a/2baca5034757d0843f34a88bd57c10bd.jpeg"
    [36]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/a/5/6/a568d9b8fdc0ffaa15637886de7c2652.jpeg"
    [37]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/d/d/f/ddf594fb84d712a0b3bd1045ecde7a3b.jpeg"
    [38]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/b/c/8/bc8c13ce794bc3a032e920543f301880.jpeg"
    [39]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/6/1/b/61bd99a2dfe0639d549a731be10db84a.jpeg"
    [40]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/9/4/c/94c9a8f790841ee75be912c4e2492a1c.jpeg"
    [41]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/e/3/a/e3a2d0aa7219ea2f7e779d0b1f75fdc7.jpeg"
    [42]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/6/d/5/6d5df2f8eccacd49887e63a2b0cdb284.jpeg"
    [43]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/2/7/7/2777c1a394667ba8cd723b6e1209d0a6.jpeg"
    [44]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/1/f/2/1f2de5e8810093fc8923246318367252.jpeg"
    [45]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/4/4/9/449c24a640f18ae05f30b3d2b9f4d888.jpeg"
    [46]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/b/0/6/b0664c4dcbedff59de1c34575d34b1d7.jpeg"
    [47]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/d/2/8/d284b28f61bdcaf2798264b9388fa6da.jpeg"
    [48]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/5/9/6/59623e02773fafaa34732a4c40fb7f82.jpeg"
    [49]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/d/7/1/d714c66cdca9bc26f7abada31ac93d95.jpeg"
  }
  [2]=>
  array(50) {
    [0]=>
    string(36) "486aabbfa012172187b901dc715ceebd.jpg"
    [1]=>
    string(36) "036cc2f03d778fb9f0c11a58b701b630.jpg"
    [2]=>
    string(37) "19805f758a4d5921f98415ac6e3cc883.jpeg"
    [3]=>
    string(37) "a3e796580299fdf35f7d798e1766e5ee.jpeg"
    [4]=>
    string(37) "c0c5f4eff953bbe578b1db76b7a5d828.jpeg"
    [5]=>
    string(37) "190c95e136661ea3678328aa7e0d1ac1.jpeg"
    [6]=>
    string(37) "daafd20aac8bdd66433868dbea5478b9.jpeg"
    [7]=>
    string(37) "1e217bbf02ed26f4327520e4e31d8687.jpeg"
    [8]=>
    string(37) "c252fb67cfef8c41a85a068610a6ee24.jpeg"
    [9]=>
    string(37) "e53ffa2143a986b5c508fcd123e1cb97.jpeg"
    [10]=>
    string(36) "e3b66d668a0e44d3ff81f1ff9a7a9153.gif"
    [11]=>
    string(37) "ae12237cf765b4e6509cba375d306ff4.jpeg"
    [12]=>
    string(37) "5a198e5d2f9e6567eebdce292c33f316.jpeg"
    [13]=>
    string(36) "958decdc5dd480ebe566bbb387bc9543.png"
    [14]=>
    string(37) "bb016a41d6f04adc451452285167804b.jpeg"
    [15]=>
    string(37) "bdc9ede91ec9e898917f59f721aa0c52.jpeg"
    [16]=>
    string(37) "dab7f919fa974f20c78b0d2fa25a981f.jpeg"
    [17]=>
    string(37) "b43c2c132bdb3aaca047c53a2faef86f.jpeg"
    [18]=>
    string(37) "e8d6e812faa2811095e857fb696c8d2f.jpeg"
    [19]=>
    string(37) "4f64490c87e3f44221ce91903d5ccc3d.jpeg"
    [20]=>
    string(37) "502364954c15c5d88a1f8901ab82c801.jpeg"
    [21]=>
    string(37) "f20ba0d982ab16e295e69918512bd2dd.jpeg"
    [22]=>
    string(37) "8a26dd13b5f5c6b4ac4ac8d30e607477.jpeg"
    [23]=>
    string(37) "630f5039ca8de3b78e4c161efe69c499.jpeg"
    [24]=>
    string(37) "737eaaa5eded9913e116a27b46f4e4f2.jpeg"
    [25]=>
    string(37) "0d504b2f694f652572a2a676d9325e26.jpeg"
    [26]=>
    string(37) "b65a9c1af9cff95f8448d76f5e58bfd3.jpeg"
    [27]=>
    string(37) "aeb61833b28076cb1581943fe3c60179.jpeg"
    [28]=>
    string(37) "04118260d27cbcab77319cb780495556.jpeg"
    [29]=>
    string(37) "0afac06d8242e82fdbe972a16f051788.jpeg"
    [30]=>
    string(36) "8f24bdc71233bb83ee5de22bd01ca944.png"
    [31]=>
    string(37) "ca933c3d7802fd4ef6b0827d735e459e.jpeg"
    [32]=>
    string(37) "fb3f1fdfa2a63d00f7f8c404788c1626.jpeg"
    [33]=>
    string(37) "0e84aed5abc8ea98dea7358ea6be93e5.jpeg"
    [34]=>
    string(37) "5cabc623b184680120d5ac016e1610d1.jpeg"
    [35]=>
    string(37) "2baca5034757d0843f34a88bd57c10bd.jpeg"
    [36]=>
    string(37) "a568d9b8fdc0ffaa15637886de7c2652.jpeg"
    [37]=>
    string(37) "ddf594fb84d712a0b3bd1045ecde7a3b.jpeg"
    [38]=>
    string(37) "bc8c13ce794bc3a032e920543f301880.jpeg"
    [39]=>
    string(37) "61bd99a2dfe0639d549a731be10db84a.jpeg"
    [40]=>
    string(37) "94c9a8f790841ee75be912c4e2492a1c.jpeg"
    [41]=>
    string(37) "e3a2d0aa7219ea2f7e779d0b1f75fdc7.jpeg"
    [42]=>
    string(37) "6d5df2f8eccacd49887e63a2b0cdb284.jpeg"
    [43]=>
    string(37) "2777c1a394667ba8cd723b6e1209d0a6.jpeg"
    [44]=>
    string(37) "1f2de5e8810093fc8923246318367252.jpeg"
    [45]=>
    string(37) "449c24a640f18ae05f30b3d2b9f4d888.jpeg"
    [46]=>
    string(37) "b0664c4dcbedff59de1c34575d34b1d7.jpeg"
    [47]=>
    string(37) "d284b28f61bdcaf2798264b9388fa6da.jpeg"
    [48]=>
    string(37) "59623e02773fafaa34732a4c40fb7f82.jpeg"
    [49]=>
    string(37) "d714c66cdca9bc26f7abada31ac93d95.jpeg"
  }
}

Самостоятельное изготовление

Не обязательно делать громоздкие и многофункциональные агрегаты. Вполне можно соорудить коптильню, используя металлическую бочку, ведь по сути она ничем не будет отличаться от промышленной, а служить будет безупречно и долго.

Для изготовления самодельной коптильни можно использовать утилизированную промышленную коптильню, старый холодильник или подходящую бочку, которая будет являться коптильной камерой и емкостью для размещения продуктов. Сбоку прорежьте отверстие – оно понадобится, если вы будете заниматься холодным копчением и устраивать дымоход от дымогенератора или для дымообразующего элемента при горячем копчении. Верхняя часть должна иметь крышку и маленький дымоход. Внутренность камеры оборудуйте прутьями и несколькими рядами решеток для раскладки или подвешивания рыбы или крылышек.

Предварительно позаботьтесь о сооружении кирпичного или каменного очага. Установите конструкцию на него. Если в планах оборудование коптильни холодного копчения, то понадобится отдельная небольшая печка и дымоход. В целом конструкция хоть и простая, но результат не заставит себя ждать, получится коптильня ничем не хуже промышленной.

Промышленные коптильни предназначены для приготовления копченостей в больших объемах. Для домашнего применения покупать их невыгодно – они массивные, имеют большие размеры и дорого стоят. Коптильный агрегат для промышленного производства можно купить или сделать своими руками.

Коптильни для ресторанов и другого малого бизнеса

На предприятиях крупного бизнеса преимущественно применяются агрегаты, оснащённые целиком автоматизированными комплексами для переработки пищевых продуктов и последующей их упаковки.

Для небольших производственных цехов и частного бизнеса вполне подойдут упрощённые варианты.

Их можно соорудить самостоятельно, предварительно разобравшись во всех конструкционных и технологических принципах.

Особенности промышленного горячего или холодного копчения

Процесс копчения сочетает в себе несколько последовательных этапов, направленных на создание характерных признаков, присущих вкусному копчёному продукту ― особого цвета, аромата и консистенции:

  • предварительный посол пищевого сырья;
  • термическую обработку;
  • избавление от остатков жидкости;
  • обработку при помощи органических веществ, которые образуются в результате неполного сгорания древесины.

Различают методы горячего и холодного копчения. Второй вариант обеспечивает более длительные сроки хранения продуктов.

Обработка пищи в коптильнях горячего копчения предусматривает три важных этапа: подсушивание, пропекание и само копчение. В таких устройствах приготовление мясных и рыбных копчёностей происходит при температуре от +80 до +170 градусов.

Это позволяет сохранить в еде большее количество естественной влаги, благодаря чему она получается мягкой и сочной. Период хранения продуктов, приготовленных методом горячего копчения, составляет не более трёх—пяти суток.

Холодный способ позволяет сохранить максимальное количество полезных свойств продуктов. Температура для данного метода копчения составляет всего +40 градусов.

Обезвоживание пищевого сырья происходит под воздействием поваренной соли и горячего дыма. Подсушивается оно также дымом, что способствует приобретению приятного золотистого оттенка.

Справка. Метод холодного копчения оптимален для приготовления рыбы, мясных окороков, грудинок, а также сырокопченых колбас.

Для получения максимально качественного продукта рекомендуется установить уровень температуры +20°C и влажности ― 50%. Длительность процесса копчения составляет примерно 1 час. Пища, приготовленная таким способом, сохраняет свои особенности от 5 суток до 3 месяцев, все зависит от качества упаковки, предварительного засола и последующего хранения.

Процесс посола окороков длится 30 дней, а корейки и грудинки ― 20 дней при средней температуре около трёх градусов по Цельсию.

Сушка мясных полуфабрикатов осуществляется при температуре +20°C, после чего они обрабатываются густым дымом. При этом требуется постепенно повышать температуру, а интенсивность дыма, наоборот, уменьшать.

Приготовление сырокопченых колбас осуществляется на протяжении 5 дней при температуре около +20°С. Дымовая обработка позволяет защитить мясо от быстрой порчи. Для сохранения правильного веса колбасного изделия его сначала охлаждают до +4°C, а затем при +10°C сушат в течение одного месяца.

Особенности бизнеса

Чтобы выяснить, какое производство сейчас востребовано в России в малом бизнесе в 2020 году, нужно основательно изучить рынок сбыта. Прежде всего, следует узнать, стоит ли, вообще, связываться с обустройством коптильного цеха и тратить время на получение разрешений от инстанций. Это может зависеть от уровня конкуренции в регионе, от наличия либо отсутствия спроса на копчёности, от возможности получить доступ к хорошему недорогому сырью.

Если ответ окажется положительным, следует выяснить, какие именно товары будут закупать местные торговые точки. Например, если витрины магазинов заполнены рыбой горячего копчения, можно заняться мясом и колбасами. Определение свободной ниши поможет предпринимателю понять, какое оборудование ему потребуется и какой капитал придётся вложить в организацию производства.

Опыт показывает, что при продуманном выборе стратегии изготовление копчёных продуктов способно принести значительную прибыль. Есть и другие факторы, которые могут показаться новичку привлекательными:

  • Копченые продукты — то, что выгодно производить в России малому бизнесу. Несмотря на сравнительно высокую цену, спрос на них не уменьшается;
  • Технология приготовления копчёностей выглядит сложной только на первый взгляд. Даже начинающий предприниматель освоит её за пару недель;
  • Оборудование стоит недорого. Например, в продаже есть газовые коптильни для малого бизнеса, цена которых не превышает 100 тысяч рублей;
  • Даже агрегаты промышленной мощности почти не занимают места. В цехе площадью всего 150 м² реально выпускать до полутора тонн продукта в сутки;
  • Цех легко масштабируется. Можно покупать агрегаты и наращивать мощность, а также расширять ассортимент (только промысловой рыбы есть более 150 видов).

Однако предпринимателю не стоит ориентироваться лишь на преимущества. Судя по отзывам, коптильня как бизнес не лишена также некоторых недостатков:

  1. Продукция имеет короткий срок реализации, а хранить её нужно в специальных условиях. При отсутствии каналов сбыта заниматься этим делом бессмысленно;
  2. Приходится постоянно контролировать качество сырья. Получая партию рыбы, сложно сказать, как долго она хранилась до заморозки и сколько раз оттаивала;
  3. Чтобы построить мини коптильню для малого бизнеса, нужно получить массу согласований и разрешений, да и проверки приходят чуть ли не ежемесячно.

Организация коптильного бизнеса

Документация и помещение

Для организации коптильного бизнеса нужны разрешения от санэпидемстанции, ветеринарной и пожарной служб, ростехнадзора и росприроднадзора. Для этого надо четко выполнить все требования, которые предъявляются к данному роду деятельности. Это требование к оборудованию, помещению, персоналу и многое другое.

В особенности, требованием должно соответствовать помещение. Оно должно отвечать санитарным нормам, т.е. там должна быть вытяжка, все должно быть стерильно – как само помещение, так и оборудование для копчения. Каждый день должно все вымываться и дезинфицироваться и прочее.

В общем, требований множество и получить все разрешения и сертификаты процесс нелегкий. Но к пищевой индустрии всегда относятся строго и раз уж решение работать в ней принято, то остается лишь терпеливо все сделать в соответствии с нормами. Зато, полученные сертификаты и разрешения откроют вам путь на рынки, магазины, куда вы сможете поставлять свою продукцию.

Оборудование и персонал

Электрические коптильни стоят от 15 тыс. рублей.

Что касается оборудования, то как мы рассматривали ранее, для производственных нужд больше подходят вместительные электрические коптильни, которые позволят создавать продукцию в больших объемах, а соответственно ускорить процесс окупаемости.

Количество нанимаемого персонала для вашего бизнеса зависит от количества сырья и оборудования, находящихся у вас в обороте. Возможно, если стартовый капитал не особо велик, то на первых порах при небольших оборотах, можно обустраивать процесс самому, тогда он быстрее окупиться. Но это в том случае, если вы замечательно разбираетесь в технологии процесса.

Если же нет, то надо нанимать мастера-технолога. А когда объемы возрастут, то можно будет задуматься и о найме большего количества работников.

Продукция для копчения

Разумеется, выбор продукции для копчения достаточно широк. Коптить можно любые виды мяса и рыбы, а также сыры. Но выбирать лучше, разумеется, наиболее популярные.

Для этого можно сначала провести небольшое исследование рынка. Походить по магазинам, торговым точкам и посмотреть – какие виды копченостей предпочитают потребители. Опыт показывает, что наибольшей популярностью пользуется рыба и свинина.

Главное – выбирать качественное мясо/рыбу и ни в коем случае не замороженное. Чем свежее сырье, тем лучше. Поэтому желательно приобретать его у местных поставщиков.

Технология копчения

Во время копчения самое важное – это соблюдать температурный режим и следить за временем. Если планы на копчения у вас глобальные, то их лучше начать с утра

Если копчения осуществляется вне помещения, то нужно выбирать благоприятные погодные условия. Также необходимо следить за тем, чтобы куски не падали с крюков или сквозь решетку, но не злоупотреблять слишком частым открыванием крышки. В противном случае – процесс затянется.

Сбыт

Для более успешного сбыта, нужно постоянно рекламировать свою продукцию, расширять список торговых точек, с которыми вы сотрудничаете. На первых порах необходимо установить доступную цену на продукт, чтобы привлечь потребителя. Также, в идеале можно открыть собственную торговую точку, если торговые партнеры пока относятся к вам настороженно и не спешат приобретать копчености.

Риски

Один из главных рисков – это не налаженный сбыт. Конечно, копченая продукция, особенно методом холодного копчения, будет храниться долго. Но кому приятно, когда бизнес простаивает, особенно если накапливается сумма за аренду помещения? Кроме того, в пищевой индустрии всегда высокая конкуренция и не факт, что удастся занять свою нишу на рынке сбыта.

Рекламная компания

На стартовом этапе лучше всего ориентироваться на точки сбыта, которые находятся в вашем городе и близлежащих районах. С целью продвижения своей продукции можно использовать различные маркетинговые инструменты:

  • Создание уникального маркетингового и конкурентоспособного предложения;
  • Проектировка, создание и продвижение собственного сайта;
  • Размещение рекламных объявлений в городских форумах и досках объявлений;
  • Создание уникального бренда, при помощи которого потребители будут распознавать вашу продукцию среди товаров от непосредственных конкурентов;
  • Поиск магазинов и торговых сетей для сотрудничества и сбыта продукции.

Технологии копчения

Существует не менее пяти технологий копчения, однако, наибольшее распространение получили две из них — горячая и холодная. Разница между ними заключается не только в способе обработки, но и во вкусе готового блюда. Строить бизнес на коптильне дома с применением обеих технологий вряд ли рационально, но в условиях среднего цеха это позволит в два раза расширить ассортимент:

  1. Горячее копчение обычно подразумевает предварительную варку или запекание. Обработка при 100–170°С в течение 1–3 часов подходит для жирной рыбы, мяса, колбасок, окороков. Для бизнеса коптильня горячего копчения интересна вследствие короткого цикла приготовления и разнообразия вкусов продукции;
  2. Холодное копчение — это продолжительная консервация просоленной рыбы, сала и мяса при температуре 22–30°С. Для бизнеса коптильня холодного копчения перспективна по причине увеличенного срока годности продуктов. Однако цикл подготовки и обработки крупных тушек достигает 7–10 дней.

В качестве сырья используются свежие, охлаждённые, замороженные либо солёные полуфабрикаты. Независимо от выбранной технологии, их вначале нужно подготовить:

  • Мороженое сырье погружают в воду или выкладывают на стеллажах для оттаивания. Солёное мясо и рыбу вымачивают в течение нескольких часов;
  • Рыбу отмывают, потрошат и снова ополаскивают водой. Крупные экземпляры разрезают на пласты, а мелкую рыбу солят без потрошения;
  • Мясо под прессом очищают от крови. При необходимости его за сутки до процедуры натирают солью, что способствует выведению жидкости.

На последующих этапах проявляются различия между технологиями. В частности, горячее копчение, подразумевающее обработку сырья дымом в обеднённой кислородом атмосфере, включает такие операции:

  • Сырьё погружают на 1–3 дня в слабый соляной раствор (1 кг на 16 кг продукта). Крупные куски выдерживают дольше, а мелкие — меньше;
  • Затем сырьё вымачивают в течение 3–20 часов в чистой холодной воде для удаления из него лишней соли;
  • Мелкую рыбу крепят на шомполах или шнурах. Крупные экземпляры протыкают и обвязывают за хвост. Затем сырьё размещают в клетях;
  • Для развешивания грудинки, бекона и прочих мясных полуфабрикатов используют зубчатые металлические подвески;
  • Клети закатывают в сушильную камеру, где сырьё провяливают при температуре 18–25°С в течение двух-трех часов;
  • В дымогенератор загружают древесную щепу. В коптильнях горячего копчения для малого бизнеса сжигают преимущественно ольху и фруктовые породы;
  • Коптильную камеру прогревают до рабочей температуры в течение получаса, после чего загружают в нее просушенное сырье;
  • На клети развешивают электростатические ускорители копчения. Они должны находиться на расстоянии не менее 15 мм от сырья;
  • Сырье проваривают при температуре 100–170°С в течение 40–180 минут. Это нужно для получения кулинарной готовности мяса и рыбы;
  • Следующие 30–180 минут проводят копчение горячим дымом при температуре 100–120 °С. Готовый продукт приобретает золотистый цвет;
  • Наконец, копчёности проветривают в течение часа и охлаждают до 8–12°С, чтобы избежать появления конденсата при упаковке.

Технология холодного копчения также выглядит доступной и понятной. Но поскольку продукт обрабатывается холодным дымом, процесс доведения его до готовности занимает намного больше времени:

  1. Подготовленное сырье погружают в более крепкий соляной раствор (1 кг на 6 кг продукта) и выдерживают 3–10 дней;
  2. Просоленное мясо или рыбу вымачивают не менее суток, чтобы избавиться от лишней соли. Мелкую рыбу просто промывают 1,5–2 часа;
  3. Далее, сырье развешивают в клетях и просушивают в камере потоком тёплого воздуха на протяжении 2–12 часов при влажности 40–60%;
  4. Дымогенератор готовят к работе. В коптильнях холодного копчения для малого бизнеса дым получают путём трения ольховой рейки о стальной диск;
  5. Холодное копчение проводят подачей дыма с температурой 22–30°С и влажностью 40–60%. Крупные куски обрабатывают 24–72 часа, мелкие — до 12 часов;
  6. По готовности продукт на протяжении суток проветривают и подсушивают. Это помогает избавиться от запаха дыма;
  7. Наконец, мясо или рыбу охлаждают воздухом до 10–12°С, чтобы при упаковке они не выделяли влагу.

Готовый товар взвешивают и фасуют в прочные картонные коробки или в вакуумные пакеты, снабжая их этикетками с датой производства и конечным сроком реализации. Далее, продукцию отправляют в холодильник:

  • Изделия горячего копчения хранятся при 0–2°С не более 10 дней. В морозильной камере при –18°С этот срок увеличивается до 40 дней;
  • Продукты холодного копчения при 8°С могут сохраняться до 30 дней, а при –2°С срок годности увеличивается до двух месяцев.

Планировка коптильного цеха

Арендованное или собственное помещение для производства копченых продуктов должно иметь общую площадь не менее 80 м2 и два или три отдельных входа.

Ориентировочная планировка цеха копчения

Планировка его должна позволять оборудовать минимум три изолированных рабочих зоны:

  1. холодильную камеру для сырья и готовых изделий;
  2. цех для разморозки заготовок и посола;
  3. коптильный цех.

Если запланировано заниматься разными видами продуктов, например рыбой и мясом, то потребуется еще одно помещение — эти продукты вместе хранить нельзя. Так же потребуется дополнительное помещение для разморозки и посола. Чтобы не загромождать текст излишними подробностями, остановимся на описании цеха для производства копченостей одного вида, например, из свиного или говяжьего мяса.

Холодильная камера

Площадь помещения для комбинированного хранения мяса и готового продукта должна составлять не менее 20-25 м2. В ней должно свободно разместиться профессиональное холодильное оборудование с функцией заморозки. Помещение приспосабливается под сохранение постоянной температуры не выше 0С.

В морозильных камерах для мяса температура поддерживается на уровне 18С. Готовая продукция холодного копчения хранится при температуре не выше 0С, а горячего — до + 2С. В холодильный отсек оборудуется два входа — один в засолочный цех, для подачи сырья, и второй — в коптильный цех, для забора продукции на хранение.

Цех разморозки и посола

Продукты проходят процедуры посола и маринада перед копчением

В зависимости от планировки помещения может быть оборудован как в отдельных помещениях, так и в одном. Общая площадь составляет не менее 25-30 м2. В цехе размещаются стеллажи для разморозки продуктов, ванны для посола, разделочные столы и емкости для хранения маринадов и приправ.

В этом помещении производится вся предварительная подготовка перед копчением, поэтому площадь должна обеспечивать комфортную работу персонала без нарушений техники безопасности и требований санитарии. В помещении в обязательном порядке должна быть обеспечена проточная вода и сточная канализация с трапом. Рабочая температура поддерживается на уровне 18-20С.

Цех копчения

Здесь располагается несколько установок для копчения мяса — минимум две профессиональные промышленные коптильни. Тип коптильни выбирается исходя из финансовых возможностей, желаемой производительности и квалификации персонала. При производстве рыбы количество коптилен такое же.

Оптимально использовать установки типа Ижица (или аналоги), хорошо зарекомендовавшие себя в мини цехах для мяса и рыбы и отличающиеся высокой продуктивностью при минимуме потребления электроэнергии. Неплохие промышленная коптильня производится в России на предприятии Тверьторгмаш (ISTOMA, Терма), отличные камеры для копчения производит Bradley Smoker Digital (Канада), Alto-Shaam 1767-SK (США).

При выборе коптильни следует обращать внимание на ее функциональность (возможность выполнять различные виды копчения, пригодность для птицы и рыбы), уровень потребления энергии и объем одноразовой загрузки. Для обеспечения уровня продуктивности в 600 кг продуктов в сутки коптильня должна вмещать не менее 60 кг продуктов за один сеанс

Длительность процесса копчения составляет 1,5-2 часа. Вместе с затратами времени на подготовительные работы этого вполне достаточно.

Помещение для коптильного цеха подбирается с соблюдением некоторых условий — площадь его должна соответствовать требованиям для конкретной модели коптильни. Для трех установок типа «Ижица» (одна используется для подсушивания мяса и вяления) достаточно 30 м2. Цех оборудуется системой вентиляции, дымоходами и заземлением.

В помещении для копчения мяса и рыбы выделяется место для фасовочных столов, где производится упаковка готовой продукции. Этот процесс может быть организован и в отдельном помещении, если позволяет планировка здания.

Промышленные коптильни горячего и холодного копчения

Основные разновидности промышленных установок связаны с отличиями по температуре обработки — холодное или горячее копчение. Профессиональные коптильни оснащаются регуляторами всех параметров процесса и системами автоматики.

В зависимости от предполагаемого режима обработки эти аппараты имеют свои особенности.

Аппараты для горячего копчения

Горячее копчение происходит при температуре 60-120°С. Технология обработки аналогична небольшим бытовым установкам.

Промышленные аппараты для горячего копчения должны соответствовать следующим требованиям:

  • внутренние стенки коптильной камеры изготавливаются из пищевой нержавеющей стали;
  • решётки и крюки также должны быть сделаны из нержавейки;
  • под продуктами устанавливается поддон для сбора жира;
  • для равномерной обработки необходимы циркуляционные вентиляторы;
  • контроль температуры осуществляется термодатчиками.


Схема аппарата для горячего копчения

Профессиональная коптильня холодного копчения

Холодное копчение производится остывшим до 20-40°С дымом. Аппараты, осуществляющие такую обработку, состоят из следующих элементов:

  • Коптильной камеры. Желательно, чтобы она была изготовлена из листовой нержавейки, но допускается выполнить её из досок лиственных пород древесины.
  • Дымогенератор. В него загружаются опилки и щепа, при нагреве или тлении которых вырабатывается коптильный дым. Является основным элементом установки. В профессиональных аппаратах щепа подаётся при помощи механической системы подачи, а процесс контроля дымообразования автоматизирован.
  • Дымоход. Подаёт дым в коптильную камеру. В промышленных аппаратах для уменьшения габаритов установки и улучшения качества дыма оснащается охладителем, фильтрами и другими аксессуарами.


Схема профессиональной коптильни холодного копчения

Популярные марки

Существует множество различных брендов коптильных агрегатов, которые прекрасно коптят большие объемы рыбы и мяса как горячим, так и холодным способом. Они отличаются по функционалу и стоимости. Пользуются спросом такие марки агрегатов:

Kocateq DSHS04

Коптильня Kocateq DSHS04 представляет собой шкаф из нержавейки. Наличие четырех полок (с решетками 39х32 см), позволяет закоптить горячим способом более 10 кг продуктов. Внизу располагается нагреватель 1,5 кВт с широким диапазоном регулировки напряжения, который позволяет подогревать поддон с топливом от 37°C до 135°C градусов.

Стекающий жир подвергается испарению. Вверху проходит труба, через которую удаляются излишки дыма. На дверце установлен термометр, при помощи которого контролируется температура.

Среди других преимуществ агрегатов данной марки:

  • встроенная в корпус панель управления;
  • наличие световых индикаторов;
  • дверцы на петлях и наличие плотных защелок;
  • изолированные ручки;
  • широкие полки (удерживают большой вес);
  • таймер (интервал 0-120 минут);
  • крючки (4 штуки) для подвески весомых тушек;
  • встроенный дымогенератор.

Среди недостатков – большие габариты (0,94х0,49х0,4 м), возможность устанавливать только вне помещения или на веранде дома.

Ориентировочная стоимость устройства 27000 рублей.

ТТМ Big Smak

Популярность этот агрегат для горячего копчения приобрел благодаря своей высокой производительности. Мощность агрегата составляет 1,6 кВт, весит он более70 кг. Встроены четыре колеса, которые свободно поворачиваются, что облегчают перемещение коптильни.

Имеется 5 полок размерами 43х43 см. Расстояние между решетками 15 см, благодаря чему можно коптить целиком птичьи тушки. Для блокировки выхода дыма наружу коптильня оборудована уплотнителем с высокой термостойкостью по всему притвору, мощными петлями, ручкой-защелкой.

Также коптильня снабжена:

  • большим резервуаром для топлива;
  • сборником жира;
  • таймером (интервал градусов температуры в районе 120-180°C).

Среди недостатков – длительный нагрев камеры, невозможность из-за нагрева браться за ручку без специальных перчаток.

Цена агрегата в настоящее время находится в пределах 50000 рублей, в зависимости от комплектации и дополнительных функций, стоимость может значительно увеличиваться.

Ижица-1200М2

В основе процесса приготовления — фокусирование на заложенном сырье дымовых потоков, достигаемое в результате так называемого эффекта электронного ветра. Время приготовления сокращается в разы без ущерба для массы продукта.

Комплектуется:

  • 4 клетями;
  • 2 шампурами;
  • дымогенератором;
  • блоком управления.

Производительность коптильни до 600 кг продукции в сутки. Подключение как одно-, так и трехфазное. Кроме этого преимуществом является наличие запчастей и тележек для клетей, возможность изготавливать сырную продукцию. Многие отечественные производители остановили свой выбор именно на коптильнях Ижица.

Среди недостатков: большой вес и высокая стоимость (от 140 тысяч рублей).

Возможные модификации

Для того, чтобы процесс копчения в промышленных масштабах был более удобным и позволял получать за один раз огромное количество копченостей, могут использоваться разного рода модификации. За счет этого, конструкции требуют минимального вмешательства сотрудников предприятия в процесс копчения.

Конвейер

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Для того, чтобы разгружать и сортировать полученные копчености было проще, в конструкции может присутствовать конвейер. После того, как продукты будут полностью обработаны, по нему они попадают в то место, где будут фасоваться или же передвигаются в камеру для дальнейшего хранения.

Измерительные приборы

Чтобы получить действительно вкусные копчености и при этом не тратить слишком много времени на их приготовление, в промышленных коптильнях устанавливаются разнообразные измерительные приборы. С их помощью можно определить плотность дыма, влажность в коптильной камере, температуру обработки.

Дополнительное оборудование коптильного производства

Оборудование, используемое на любом пищевом предприятии подразделяется на: основное, дополнительное и вспомогательное. Оно обеспечивает непрерывность технологической цепочки производства. Не обойтись в процессе выпуска готовой продукции и без специального инвентаря. Всё дополнительное оборудование подразделяется на большие группы.

Холодильное оборудование

В коптильных цехах холодильное оборудование используют для хранения сырья и готовой продукции. Согласно действующим санитарным нормам, хранить в одной холодильной камере готовую продукцию и сырьё категорически запрещено. Использовать в цехах копчения можно любые варианты холодильных и морозильных камер, способных поддерживать необходимые параметры температуры.

Холодильные камеры

В складе готовой продукции устанавливают холодильные камеры, поддерживающие температуры в диапазоне от 0°С до +15°С. Сырьё хранят при температуре от -15°С до -25°С.

Ножи

Промышленные ножи отличаются от обычных кухонных. От их качества зависит производительность труда

При выборе изделия обращают внимание на качество стали и исполнение ручки. Неправильно подобранный нож может стать причиной серьёзных производственных травм

Весы

В коптильном производстве используются напольные и настольные весы. Для оборудования склада готовой продукции отлично подходят электронные весы с распечаткой термоэтикеток. Этот тип оборудования требует постоянной проверки точности взвешивания.

Тара для посола и мойки сырья

При выборе такого вида оборудования особое внимание уделяется его поверхности. Она должна быть устойчивой к агрессивным средам и легко доступной для санитарной обработки

Мойка для сырья Разделочный стол

Очистка и обработка тары для посола и мойки сырья проводится перед закладкой в неё каждой новой партии. Наиболее пригодные для этих целей изделия изготавливаются из пластмассы и нержавеющей стали. Для посола мяса и птицы используют только корзины и чаны из нержавейки.

Кому продавать копченую рыбу

Сегодня копченая рыба есть почти в каждом продуктовом магазине и супермаркете, а потому пробиться на рынок новичку тяжело. Лучше заняться поиском каналов сбыта заранее, чтобы после покупки и настройки дорогостоящего оборудования не столкнуться с отсутствием интереса со стороны покупателей. Что можно придумать для решения проблемы:

  • Начать с продуктовых магазинов небольших и средних размеров. Обычно у них уже есть поставщики, но владельцы не против попробовать новое.
  • Договориться с супермаркетами сложнее. Как правило, они требуют плату за место на полке, а товар оплачивают лишь через два-три месяца.
  • В меню суши-баров, кафе и ресторанов тоже есть копченая рыба. Они могут заказать и более экзотические продукты — угря, мидий, кальмаров.
  • Товар превосходно продается в пивных магазинах и барах. Такие заказчики отдают предпочтение некрупной рыбе или снекам из морепродуктов.
  • Если ресурсов на работу с розницей нет, стоит поискать оптовые компании, которые фасуют и перепродают товар в магазины и супермаркеты.
  • Полезно поставить киоск на продуктовой базе или на сельскохозяйственном рынке. При наличии широкого ассортимента, можно открыть свой магазин.
  • Продавать рыбу можно на торговых площадках в интернет.

В розничные сети рыбу поставляют расфасованной в индивидуальные пакеты или картонные ящики, вмещающие до 10–20 кг продукта. На каждой упаковке должна присутствовать этикетка с датой изготовления и сроком годности.

Комментировать
0
5 просмотров