Актуальность бизнеса
Продукция, производимая на мясокомбинатах и колбасных фабриках, выпускается в огромных количествах, и всегда присутствует на рынке.
Но, выпуск по-настоящему вкусных изделий, соответствующих технологии, и с вложением необходимых продуктов, а не заменой их некачественным сырьем, наполнителями, ароматизаторами и консервантами, может помочь вполне успешно конкурировать с фабричными изделиями, в особенности, если при этом еще и заниматься их реализацией.
Вредные пищевые добавки, которые могут быть в колбасе
Не секрет, что высокая стоимость продаваемых продуктов питания зачастую обусловлена недобросовестностью торгового посредника, который завышает на нее цены, в целях получения максимально большей прибыли.
Изучаем законодательство
Еще до написания бизнес-плана следует ознакомиться с законодательством страны (а часто – даже региона), где будет действовать новое предприятие.
Для начала необходимо определить организационно-правовую форму работы. Различные ее виды могут носить разные названия в зависимости от государства ведения бизнеса, однако суть их везде приблизительно одинакова. Так, в России регистрироваться в качестве ИП имеет смысл исключительно малым фирмам, что, впрочем, не исключает необходимости получить лицензию на производство колбасных изделий. Зато предприниматель освобождается от необходимости вести бухгалтерский учет, регистрировать стартовый капитал, получает все преимущества упрощенной системы налогообложения и возможность рассчитываться наличными без ограничений. Всю прибыль владелец получает единолично. Кстати, в той же Германии весьма популярен семейный бизнес, организованный по принципу ИП.
С другой стороны, для масштабного производства приоритетной организационно-правовой формой работы станет ООО. Крупные компании неохотно взаимодействуют с мелкими предпринимателями из-за юридических нюансов, а также невозможности последних поставлять нужные объемы товаров. Зарегистрировать ООО может как физическое лицо самостоятельно, так и в кооперации с иными физическими либо юридическими лицами.
После завершения регистрационных формальностей можно приступать к воплощению следующих этапов:
- выбору помещения для размещения производства;
- получению разрешений в органах пожарного надзора, СЭС, Управления ветеринарии;
- покупке и установке оборудования, выполнению пробного запуска;
- составлению технологических карт;
- поиску поставщиков сырья для выпуска пробной партии пищевых продуктов;
- получению сертификатов соответствия на продукцию;
- найму и обучению персонала;
- запуску цеха.
При возникновении спорных вопросов на любом этапе нелишним будет проконсультироваться с юристом. Кроме того, не стоит ждать прихода проверяющих органов – лучше заранее посетить все инстанции и уточнить требования, которые предъявляются в той или иной стране к заводу по производству колбасных изделий.
Технология производства колбасы осуществляется по определенным правилам.
Перед началом работы следует разморозить мясо. Далее его подвергают сортировке на постное и полужирное. Постное мясо содержит около 30 процентов жира, оно идет на приготовление колбасных изделий высшего сорта. Колбасу первого, второго сорта готовят из более жирных сортов мяса.
Затем разделывают мясные туши, отделяют собственно мясо от костей. Нарезанное на крупные куски мясо засаливают на срок от двенадцати часов до трех суток, в зависимости от толщины нарезки.
На волчке измельчают мясо. Затем в него добавляют пряности, чеснок, соль и перемешивают с охлажденным шпиком, который измельчили с помощью особого приспособления – шпигорезки.
Для колбасных оболочек используют тщательно отмытые, обработанные марганцовкой кишки. Специальным шприцем оболочки наполняют полученным фаршем. При изготовлении мясного хлеба фаршем наполняют специальные формы.
Мясной хлеб из фарша
Далее следует обжарка полуфабрикатов при температуре около 90 градусов. Затем колбасные изделия варят 45 минут. Мясной хлеб запекают три часа при температуре 110 градусов, раскладывают по формам и полтора часа варят.
Готовые сосиски, сардельки, колбасу подвешивают и охлаждают до температуры не выше четырех градусов. Мясной хлеб после охлаждения вынимают из форм.
После контроля качества готовую продукцию упаковывают, маркируют и хранят при температуре около пяти градусов: вареная колбаса и мясной хлеб хранятся трое суток, сосиски и сардельки – 48 часов.
Домашние колбаски
Изучаем технологию производства колбасных изделий
Любые колбасы изготавливаются в соответствии с предварительно разработанными технологическими картами. Состав ингредиентов и некоторые этапы производственного цикла могут отличаться, однако в целом колбасные изделия готовят по схожему алгоритму:
- подготовка туш (разделение на части, обвалка, жиловка);
- сортировка мяса на куски высшего, первого и второго сорта;
- отбор нужного согласно рецептуре количества и измельчение сырья;
- внесение в фарш соли, специй, добавок;
- созревание;
- повторное измельчение;
- добавление шпика, холодной воды либо льда;
- шприцевание (набивка фаршем оболочек);
- вязка батонов;
- осадка (выдерживание батонов для получения необходимой консистенции);
- термообработка колбасных батонов – обжарка, варка, копчение;
- охлаждение готовых колбас;
- контроль качества (осуществляется технологом);
- наклеивание этикеток с указанием даты и времени производства;
- хранение.
Потребителю колбасные изделия отправляются упакованными в картонные либо пластиковые ящики с обязательной маркировкой, которая содержит: название предприятия, товарный знак, название и сорт продукта, дату и время производства, вес (брутто, нетто), тип упаковочной тары.
Описание технологии, как делают докторскую:
Молочные сосиски:
Определяемся с ассортиментом
Безусловно, чем шире ассортимент, тем больше возможностей привлечь к новой торговой марке клиентов с различными вкусовыми предпочтениями. Однако многое зависит от планируемых масштабов производства и обстановки в регионе. Оптимально выделить несколько востребованных позиций, и после того, как потребитель «распробует» продукцию, постепенно вводить новые товары.
В зависимости от используемого сырья и технологии изготовления выделяют вареные, полукопченые, сырокопченые, варено-копченые, фаршированные, сыровяленые, ливерные, диетические, кровяные, мясо-растительные колбасные изделия, а также мясные хлебы, зельцы, паштеты, студни.
- Высший сорт («Докторская», «Говяжья», «Диабетическая», «Любительская», «Молочная» и т. д.) – для приготовления используется высококачественная жилованная свинина (15-75%) с добавлением говядины высшего сорта, твердого либо полутвердого шпика. Колбасные изделия обладают повышенной влажностью, питательны, хорошо хранятся.
- 1 сорт («Московская», «Столовая», «Свиная» и т. д.) – в рецептуре преобладает говядина 1 сорта с добавлением полужирной свинины и полутвердого шпика.
- 2 сорт («Закусочная», «Чайная», «Чесноковая» и т. д.) – продукция изготавливается из говядины второго сорта, жилованной свинины и небольшого количества шпика, который нередко заменяют курдючным жиром. Также в состав могут входить добавки – крахмал, субпродукты.
Мясные хлебы – спорный с точки зрения прибыльности продукт вследствие невысокой популярности. Тем не менее, и у него есть поклонники. Изготавливаются изделия из колбасного фарша по колбасной же рецептуре путем запекания в металлических формах.
Неизменной популярностью практически повсеместно пользуются сосиски и сардельки. По сути, и то, и другое представляет собой вареные колбаски, отличающиеся по размеру. Диаметр батончика сосиски составляет 14-32 мм, длина – 12-13 см. Для сарделек эти показатели 32-44 мм и 7-9 см, соответственно. Кроме того, при упаковке сосиски не перевязывают, а перекручивают, сардельки же перевязывают тонким шпагатом. В зависимости от рецептуры продукция может быть высшего или первого сорта.
Фаршированные, сырокопченые, сыровяленые колбасы относятся к продукции элитного сегмента, которая пользуется неизменной популярностью. В условиях универсального завода доля их производства может быть меньшей в сравнении с вареными колбасами из-за более высокой цены. Однако в преддверии праздников население охотно покупает этот вид изделий.
К недорогим продуктам относят ливерные и кровяные колбасы, паштеты, зельцы и студни. Все перечисленное – скоропортящиеся продукты, которые, тем не менее, хорошо расходятся вследствие бюджетной стоимости.
Определиться с ассортиментом завода, как говорилось выше, поможет анализ спроса в том или ином регионе, а также выбранная концепция работы предприятия. Например, можно открыть небольшое производство, которое будет ориентировано на выпуск исключительно сыровяленых колбас, или масштабный завод с широкой номенклатурой продукции.
Расчет прибыли
Первоначальные инвестиции при организации бизнеса «с нуля» составляют:
- стоимость линии производства колбасных изделий с учетом транспортировки и монтажа – 3 000 000 рублей;
- ремонт и подготовка помещения – 100 000 рублей;
- прочие организационные расходы (регистрация, закупка офисного оборудования) – 200 000 рублей
- итого – 3 300 000 рублей.
Текущие затраты:
- стоимость сырья – 3 250 000 рублей
- аренда помещения – 50 000 рублей;
- коммунальные платежи – 30 000 рублей;
- фонд оплаты труда – 200 000 рублей;
- итого – 3 530 000 рублей
Производительность в сутки, при организации работы в две смены – 500 кг изделий.
Средняя стоимость реализации продукции – 300 рублей.
Выручка за месяц – 300кг * 500 рублей * 30 дней = 4 500 000 рублей
Прибыль – 4 500 000 — 3 530 000 = 970 000 рублей.
Рентабельность производства оценивается в 25%, в течение одного года предприятие выходит на полную окупаемость вложенных первоначальных инвестиций и приносит владельцу чистый доход.
Технология производства
Технологически процесс изготовления колбасы состоит из следующих этапов:
- Разделывание туш;
- Отделение мякоти от кости, жил от мяса (обвалка и жиловка);
- Измельчение, посол и созревание мяса;
- Второе измельчение мяса;
- Изготовление массы фарша;
- Шприцевание, т.е. наполнение оболочек массой;
- Вязка и осадка колбас;
- Термическая обработка: обжарка затем варка, полукопчение, копчение, сырокопчение колбас;
- Охлаждение и хранение.
Хотите хорошо зарабатывать, и при этом иметь меньше проблем, тогда попробуйте заняться инвестированием, например, инвестированием в аренду автомобилей. Она не потребует слишком больших средств, но принесет хорошую прибыль. Смотрите о доходных инвестициях в автомобили и учитесь зарабатывать на авто.
Особенности бизнеса
У каждого предпринимателя, планирующего заняться производством натуральной колбасы, по сути, есть два варианта: открыть собственный мини-цех, оформить все документы и работать на легальных основаниях, или же работать дома, реализовать свой продукт друзьям, родственникам и знакомым, в магазинах и рынках на свой страх и риск. Разумеется, выбор остается за вами. В этом разделе представлена информация, которая позволит вам ознакомиться со всеми официальными требованиями и особенностями производства колбасы в мини-цехе.
Требования к помещению
Первое, о чем нужно знать предпринимателю, это то, что производство колбасы нельзя организовывать в жилых или прилегающих к ним помещениях. Идеальным вариантом для начинающих колбасников станет собственное строение, к примеру, в пригороде или в деревне. Разумеется, оно должно быть оборудовано вентиляцией, водоснабжением, электричеством и вытяжками. Более того, СЭС будет регулярно отслеживать чистоту воздуха.
Площадь помещения должна составлять от 200 квадратных метров, стены (1,5 метра от пола) должны быть выложены керамической плиткой. Остальная часть поверхности стен должна быть выкрашена нетоксичной краской. Еще одним важным моментом является то, что сырье ни в коем случае не должно контактировать с готовым продуктом.
Оптимальным вариантом для новичков станет работа со специалистом, который поможет подготовить помещение и избежать любых проблем с контролирующими инстанциями.
Регистрация бизнеса и необходимые документы
Первое, что стоит сделать предпринимателю, это зарегистрировать ИП. Стоимость регистрации невысока, всего 800 рублей. Что же касается системы налогообложения, лучше всего выбирать УСН или ЕНВД. Необходима также регистрация в ПФ (туда нужно будет отчислять взносы соц. страховки) и органах статистики (туда необходимо будет отправлять отчеты). Следует подчеркнуть и то, что занимаясь официально оформленной деятельностью, предприниматель получает не только головную боль, но и возможность пользоваться всеми установленными правами, получать субсидии и кредиты на льготных условиях, участвовать в тендерах и т.д.
Местная администрация должна предоставить вам список документов, необходимых для запуска проекта. Он может различаться в зависимости от региона, но базовым считается следующий перечень:
- Учредительные документы;
- Договор аренды или документы, подтверждающие право собственности на помещение;
- Свидетельство от Ветеринарного Надзора;
- Свидетельство от Роспотребнадзора;
- Свидетельство от МЧС (подтверждает безопасность помещения);
- Данные проводимых экспертиз.
Персонал
Отбить расходы на организацию деятельности, начиная от регистрации и заканчивая оборудованием, можно лишь при определенных объемах производства. Именно поэтому, вам придется нанять хотя бы небольшой штат сотрудников (большинство операций в колбасном цехе проводится вручную, и производить солидные партии товара самостоятельно просто не получится). Как правило, на подобных производствах задействованы такие сотрудники: мясник, технолог, менеджер, водитель, инженер, разнорабочий, уборщик, бухгалтер (можно взять на правах аутсортинга). На зарплаты работников небольшого цеха тратится от 200 тысяч рублей в месяц, что опять возвращает нас к тому, что рентабельность такого бизнеса напрямую зависит от объемов производства.
Затраты
Если вы сделали выбор в пользу легального бизнеса, вам нужно подготовиться к тому, что затраты будут весьма внушительными. Так, сумма инвестиций в подобный проект может составлять от полутора до трех миллионов рублей. Большая часть этой суммы будет потрачена на обустройство помещения и закупку оборудования. Стоимость последнего будет во многом зависеть от его характеристик. Так, к примеру, достаточно мощную мясорубку, способную производить 300 кг фарша в час можно приобрести за 20 тысяч рублей, тогда как куттер, который может измельчить до тонны продукции за то же время, обойдется предпринимателю от 100 тысяч рублей.
Предприниматели могут начать пробовать себя в колбасном деле с сугубо домашнего производства. Это позволит освоить технику, понять некоторые нюансы работы, выработать оптимальную схему деятельности. Продукт же можно продавать друзьям и родственникам, и если он будет пользоваться спросом, можно начать работать над запуском полноценной, пусть и небольшой производственной линии.
Сырье для производства колбасы
Если вы решили, что вашей продукцией будет исключительно натуральная колбаса, то в качестве ингредиентов вам понадобится:
- Мясо
- Оболочки
- Нитки для перевязки колбасных батонов
- Соль
- Сухое молоко
- Соль
- Пряности и специи
Продукты, относящиеся к первым 3-м пунктам, должны быть сертифицированы. Как вариант, можно получить консультацию врача-товароведа или санитарного врача, которые способны подтвердить подлинность сертификатов и качество поставляемого сырья.
Если вы сотрудничаете с фермерским хозяйством, то имеет смысл проводить мед. экспертизу с участием ветеринарно-санитарной лаборатории, сотрудники которой должны провести все необходимые анализы.
Необходимо найти поставщика, который бы устраивал вас по предлагаемому вам качеству и цене сырья, а также по срокам поставки. Желательно, чтобы местонахождение поставщика не находилось от вас за сотни км, так как следует обеспечить бесперебойность поставок. К примеру, в качестве поставщиков можно рассмотреть ближайшие фермерские хозяйства. Для производства колбасы желательно выбирать мясо молодых животных с низким уровнем содержания жира. Если все же необходим жир, лучше применить его отдельно.
В качестве оболочки, как правило, используются говяжьи, свиные и бараньи кишки, которые обработаны специальным способом. Оболочки, которые подвергаются засаливанию, способны увеличить срок хранения изготавливаемой колбасы. Используются такие виды оболочек, как черева и бараньи сенюги.
Черева являются оболочкой тонких кишок, величина их диаметра — от 25 мм до 5 см, используются они для производства колбас для жарения, тонких вареных колбас, а также копченых. Говяжья черева более прочная, чем свиная.
Бараньи сенюги относятся к слепым кишкам, отличаются большим диаметром (от 4 до 8 см). Они используются для производства ветчины или вареной колбасы большого размера. В целом, в месяц на сырье может понадобиться около 1 800 000 рублей в месяц.
Производственный процесс
Основные стадии изготовления колбасы зависят от выбранного вида и рецептуры.
Технология производства колбасных изделий (на примере вареных колбас) состоит из следующих этапов:
- принятие, зачистка и разделывание четвертин, туш и др.;
- сортирование и разделение изделий;
- приготовление фарша;
- добавления соли, специй, воды, белковых и других добавок;
- наполнение натуральных или искусственных оболочек и вязка батонов;
- осадка (120 минут при температуре от 0 до -4ºС);
- обжаривание 50-100 минут при 80 -100ºС;
- варение изделий от 40 до 160 минут при температуре 70 – 80ºС;
- охлаждение готовых изделий;
- контроль качественных характеристик;
- упаковка, складирование.
Получаем сертификат соответствия
В каждой стране действуют стандарты на ту или иную продукцию. Например, в РФ все товары массового потребления должны иметь маркировку (здесь указывается состав продукта) и сопровождаться сертификатом соответствия.
Существует 2 типа сертификации:
- На соответствие ГОСТу. Например, сосиски, сардельки, вареная колбаса по составу и качеству должны соответствовать ГОСТ 33673-2015 «Изделия колбасные вареные. Общие технические условия». Получить такой документ для мини-цеха практически нереально, поскольку для этого требуется собственная лаборатория.
- На соответствие качества продукта заявленному производителем. Такие сертификаты оптимальны для малых производств и продуктов, изготавливаемых по авторским рецептурам.
Для получения сертификата предпринимателю необходимо предоставить следующие документы:
- заявление в установленной форме;
- документы о регистрации предприятия;
- документы, удостоверяющие наличие прав на использование производственного помещения;
- санитарный паспорт цеха (выдается в СЭС);
- список продукции, подлежащей сертификации;
- нормативно-технические документы на выпускаемый продукт;
- документы, подтверждающие качество сырья;
- сертификаты на упаковку и сырье;
- экспертное заключение;
- образцы товаров;
- договор сертификации.
Этот список может варьироваться в зависимости от страны деятельности. Информацию необходимо уточнять в соответствующих органах.
