Организация сыроварни в домашних условиях
Сыроварение считается рентабельным делом, которое принесет доход уже в первый месяц. Бизнес не требует больших капиталовложений. Востребованность этой сферы обусловлена следующими факторами:
- Низкая стоимость инвентаря и приборов, которые требуются для изготовления
- Возможность производства разных сортов сыра, при этом требуются минимальные энергозатраты, и проводить все можно при помощи одного оборудования
- Высокая востребованность разных сортов продукции
- Организовать полноценный сбыт способен новичок без связей
Любой предприниматель сможет быстро научиться делать сыр дома. Главное – нужно правильно организовать предприятие. Для начала стоит выбрать помещение под производство, обустроить его, приобрести и установить оборудование, а уже после произвести регистрацию и оформление бизнеса.
Технологии производства сыра
Технологий производства сыра очень много — каждый сорт отличается способом приготовления. К тому же, каждый технолог сыроварения с опытом открывает новые «фирменные» методы изготовления этого продукта. Нередко частные сыроварни называют свои рецепты «уникальными», «домашними», «традиционными». Это является частью маркетинговой кампании и помогает продавать продукт успешнее конкурентов.
Однако в принципе приготовление сыра в промышленных масштабах можно описать такой схемой:
- Сырое молоко отбирается по жирности и пастеризуется в сыроизготовителе при температуре 63 градуса.
- Затем температура сырья опускается до 40 градусов и в молоко добавляют закваску. Молоко с закваской варятся приблизительно в течение часа, хотя продолжительность зависит от качества закваски, жирности молока и многих других факторов.
- Добавление сычужного фермента. Все компоненты сырной массы сгущаются и затвердевают. Около 20 минут.
- Нарезка.
- Нарезанные сырные заготовки помещают в ванну, где сливается лишняя сыворотка. Головы сыра приобретают окончательную форму.
- Сыр помещают в соляной раствор или в камеру для созревания. Здесь он может находится до 30 дней.
После варки сыр созревает в течение нескольких часов или дней
Виды
Сыроварня — это простой и экономичный способ приготовить натуральный сыр дома. Все настолько просто, что справится может каждый. Они способны производить как мягкие, так и твердые сорта сыра. При выборе следует учесть, что сыроварни отличаются по своим видам:
- По объему емкости выделяют модели с тарой до 20 л и более 20 л.
- В зависимости от технологического процесса существуют автоматические и полуавтоматические модели.
- Бывают виды с термометрами для контроля температуры при нагревании молока и воды.
- Выделяют сыроварни с различными видами пастеризаторов. В трубчатых молоко нагревается под воздействием горячего пара, а в пластинчатых — от горячих пластин.
Сама домашняя сыроварня в своей комплектации должна иметь все необходимое:
- бак с водяной рубашкой (либо без);
- мини-камера для созревания продукта;
- шланги для подвода и отвода воды;
- формы для сыра и специальные ножи;
- инструкция по эксплуатации.
Советы по выбору домашней сыроварни
Несмотря на большую популярность мини сыроварен, производителей не так уж много. На первом месте стоит продукция Bielmeier – они самые простые в эксплуатации.
Итак, на что нужно обратить внимание:
- Материал и комплектация
Конструкция должна быть изготовлена из пищевой нержавеющей стали. Для слива сыворотки обязательно предусмотрен краник. Для формирования кругов – разные формы. Желательно, чтобы в комплекте шел пресс – твердые сорта нужно отжимать от сыворотки. Обязательно нужны мерные ложки.
- Объем котла
Наиболее удобный для домашних сыроварен 29-литровый котел. Это не означает, что можно работать только с таким количеством молока – заливать можно и 5 литров, и 29, в зависимости от желаемого веса сыра. Более того, некоторые твердые сорта, например, пармезан, готовят из большого литража молока – на 1 кг пармезана нужно 15-16 литров молока.
- Таймер, термометр, автоматический вымешиватель
Особенно это важно для новичков, чтобы не пропустить время готовки и нужную температуру, да и в целом дополнительные приспособления упрощают процесс и сводят участие человека к минимуму
Списки лучших
Итак, мы представили вам ТОП 7 лучших сыроварень для дома по их техническим характеристикам, оценили их плюсы и рассказали про минусы. Но на рынке бытовой техники так много конкурентов, что необходимо поговорить о лучших их них. В этот список входят следующие модели:
- отечественного производства;
- полуавтоматическая;
- автоматическая.
Отечественного производства – домашняя сыроварня 12 л с тэном
Изготовлена из пищевой стали высокого качества. Легко моется и очищается. При работе происходит медленное нагревание молока и равномерное распределение температур, что не позволяет не терять полезные свойства. Материал изготовления – прочная нержавеющая сталь. Работает сыроварня от тэна. Выход продукта за цикл составляет 1,3 кг. Это достаточно много при небольших размерах самой модели. Подходит для кипячения молока, изготовления многих сортов сыра, творога и сметаны.
Стоимость: 17900 рублей.
домашняя сыроварня 12 л с тэном
FanseI 15 л – полуавтоматическая
Вес самой сыроварни составляет 6 кг. Выход готового продукта равен 1,5 кг. Относится к полуавтоматической модели. Есть двойной температурный контроль. Сама сыродельная ванна изготовлена из прочных материалов, стойких к коррозии. Ничего лишнего, при этом прекрасно справляется со своей работой. Исходя из различной жирности молока, получают различные виды сыров.
Ценник: 8890 рублей.
сыроварня FanseI 15 л
Bergmann 20 л – автоматическая
За один цикл работы этой сыроварни возможно получить до 7,5 кг готового кисломолочного продукта. Возможно использовать как пастеризатор молока. Модель оснащена электронным термометром. Работа данной сыроварни полностью автоматическая. Процесс происходит за счет тэна с терморегулятором. Плита не нужна, нужна только розетка. Конструкция выполнена из высококачественной стали. Вес сыроварни составляет 8,9 кг.
Цена: 19900 рублей.
сыроварня Bergmann 20 л
7 Fansel 15 л
Эта модель считается одной из лучших для начинающих сыроделов. В ней производят мягкие и твердые сыры. В базовой комплектации предусмотрено все, что понадобится для первых опытов: бак на 15 литров с водяной рубашкой, крышка, пара погружных термометров, шланг, краник с переходником, лира и форма для сыра. Все это поставляют с сычужным ферментом. По инструкции сыроварня элементарно собирается и сразу готова к работе. Остается купить молоко и закваску.
У пользователей заслужила похвалу двойная система замеров температур — одновременно контролируется нагрев водяной прослойки и уровень термической обработки сырья. Через несколько процедур сыродел начинает хорошо разбираться, какой температурный режим самый оптимальный для получения вкусного результата. Большинство считает преимуществом отсутствие сложных блоков электроники, поскольку вникнуть в процесс действительно просто.
Какие этапы предстоят
Важные ступени производства:
- очистка и охлаждение молока;
- нормализация;
- добавление ферментов или кислоты;
- формирование и пресс сыра;
- посол;
- поспевание;
- приготовление к продаже;
- складирование.
Купленное молоко важно очистить от механических примесей и охладить до 2-8 градусов. Если хранить продукт при пониженных температурах, его качества ухудшатся
Когда период сохранности предполагается длительным, перед охлаждением необходима пастеризация, нагревом до 65 градусов.
Свежее парное молоко считается непригодным для сыроделия. Поэтому его оставляют для созревания или добавляют необходимые сычужные ингредиенты. Свежее сырье приводят в норму, регулируя количество жира.
Производители добиваются нормализации способом добавления в обезжиренное определенного количества сливок. Таким образом, получаются продукты с различными процентами жирности. Кроме сыра, из нормализованного молока производят творог, йогурт, сметану, сливки.
Основной способ сыроделия – свертываемость купленной молочки. Этот процесс бывает сычужным и кислотным. Органическое вещество или кислоту добавляют в сыродельную тару, где уже находится холодное и пастеризованное молоко. В него также вводят хлорид кальция и закваску, соответствующую виду сыра.
Для обработки массы запускаются биологические процессы с помощью специальных ферментов. В результате готовый продукт частично обезвоживается. В полученной массе продолжается работа молочнокислых бактерий.
Структура сгустка уплотняется, объемы уменьшаются за счет высвобожденных остатков сыворотки. Скорость и степень этого этапа зависит от состава молока, подготовительной фазы и прочих моментов, из которых решающим считается степень кислотности основы.
В процессе создания массы образуется цельный пласт, который затем подразделяется на головки определенного типа, размера и веса.
Прессование сыра нужно,чтобы он стал плотным, без остатков сыворотки. Процесс может осуществляться под действием собственной тяжести продукта или внешним давлением.
Если сырным головкам нужно придать соответствующий вкус, производят посолку. Это также повлияет на структурную консистенцию готового изделия. Излишняя соль замедляет процесс дозревания Недостаточный посол приведет к тому, что масса перебродит. Основной метод процесса – подготовка циркуляционного раствора, с концентрацией соли 18-20 процентов. Сроки проведения этапа – двое-трое суток.
Продукт для удобства потребителя пакуют малыми порциями. Упаковка для сыра – герметически плотная полимерная, в ней продукция и поступает на прилавок.
Заключительный этап производства – нанесение информации. Она содержит дату выработки, название предприятия, срок годности. Порядок расположения меток должен соответствовать производственной документации.
Как работает моя мини сыроварня
Если очень вкратце:
- Первым делом нужно подготовить котел к работе: залить воду и включить.
- Затем выставить температуру нужную для пастеризации.
- Далее запустить оборудование в рабочее состояние. Приблизительно полчаса молоко будет нагреваться до выставленной температуры, еще около 20-30 минут его необходимо выдержать при данном температурном режиме.
- Последний этап – водоохлаждение. Подключаем к крану снизу оборудования воду из-под крана, а к другому выходу – шланг в канализационную систему. Далее выполняем процедуру охлаждения молочной массы до нужного температурного состояния.
Вот и весь процесс.
Как рекламировать свои результаты трудов
- Придумать название и раскрутить его нестандартность за счет фирменной стилистики оформления, передаваемого на фасовочной таре;
- Договориться с местными частными сетями и точками общепита для мелких партий;
- Придумать сайт-визитку с рекламным содержанием;
- Размещение объявлений в печати;
- Подготавливать пробники постоянным покупателям;
- Оформление дегустационных компаний.
Сыр – товар повседневного спроса. Фирмы, давно торгующие на рынке, занимают сегменты наружной и телевизионной рекламы. Еще иногда встречаются объявления о сырного товара в прессе. Помимо медиа, источником рекламы может выступать упаковка. Фасовка новой продукции на рынке должна быть ориентирована на привлечение внимания покупателей.
Неизвестный потребителям продукт лучше продавать поштучно, что даст возможность попробовать товар. Поскольку цена единичного предложения невысока, покупатель сможет купить несколько вариантов из представленного на прилавке ассортимента. Новые продавцы нередко предлагают пробники. Они обычно выставляются на блюде, выдаются бесплатно тем, кто подходит к прилавку.
Рекламировать сырную продукцию удобно с точки зрения полезности молока. Диетологи часто не запрещают употреблять сыр в предложенных вариантах питания тучным людям
Продукт с малым процентом жирности пройдет рекламный этап успешно, если обратить внимание покупателей на этот момент
Массированная реклама на телевидении кажется дорогим удовольствием, но она поможет в быстром завоевании рынков сбыта. Хорошие результаты выражаются в повышенном узнавании торговой марки.
Крупные производители уделяют большое внимание различным акциям, которые стимулируют внимание покупателей на местах продаж. Например, команды промоутеров оформляют витрины с продукцией с предоставлением необходимой полной информации о домашних сырах
Популярные производители мини-сыроварен для дома
О производителях подобного рода оборудования слышали лишь немногие, так как не каждый интересуется домашним сыроварением. Но если вы следите за этим рынком, то вам наверняка знакомы следующие популярные производители:
- Ariete;
- Rommelsbacher;
- Maggio;
- Bielmeier;
- Молзавод;
- Kuvings.
При выборе аппарата стоит больше обращать внимание не на производителя, а на характеристики устройства и свои требования к нему. Каждая из компаний имеет в своём арсенале как невероятные модели, которые пользуются большой популярностью, так и довольно средненькие товары
Мы рассмотрим только лучшие варианты от вышеперечисленных и других производителей.
8 Bielmeier Набор Сорренто 9 л
Сыроварня Сорренто — лучший выбор для начинающих. Кроме эстетичной эмалированной емкости в фирменном дизайне Bielmeier, вы получаете 7 г французской мезофильной закваски ММ101 (Danisco), жидкий животный сычужный фермент (0,015 л), итальянскую форму для сыра из полипропилена на 300-400 г. Мощность ТЭНа 1 кВт, так что аппарат достаточно экономно расходует электроэнергию.
Потребители, готовящие в этом устройстве, довольны качеством и вкусом продукции. Надо точно следовать рецепту, чтобы получить нужный сорт твердого или мягкого сыра. Все компоненты набора произведены по строгим евростандартам, это ощущается в процессе работы и при дегустации молочной продукции. Для первых домашних экспериментов предусмотрено все необходимое. Сыроварня очень миниатюрная, многие ищут кухонную технику именно по этому параметру.
Расчет всех затрат и рентабельности домашнего производства
Итак, суть проекта заключается в открытии домашней мини сыроварни. Обязательно включаем сюда затраты на оборудование и аренду торговой точки на городском рынке в средней полосе России, исходя из порядка цен, датированных 2017 годом. Организация бизнеса предполагается в крупном региональном центре с развитой инфраструктурой пригородной зоны, население которой составляет не менее трехсот тысяч человек.
Важно! Сразу стоит отметить, что проект будет иметь высокие шансы на быструю окупаемость и получение чистой прибыли за счет изготовления сыра по уникальным авторским рецептам, а также низких затрат на производство. Основной расчет:
Основной расчет:
- ставка дисконтирования* (мес) – 1,12 %
- период, отведенный на окупаемость – 6 месяцев
- чистая приведенная стоимость – 400 000 рублей
- коэффициент рентабельности – 12 %
- внутренняя норма прибыли – 18 %
- индекс доходности* – 4,72
* Ставка дисконтирования – это оценка стоимости будущего капитала на текущий момент.
* Индекс доходности – общий показатель рентабельности всего проекта.
Небольшой объем производимой продукции должен компенсироваться за счет уникальности товара. Предполагается изготовление твердых и мягких сортов сыра на основе козьего, а также коровьего молока. Реализация осуществляется через торговые точки и заведения общепита города.
Этапы сыроварения:
- Подготовка молока. Его очищают, пастеризуют и, если нужно, сепарируют.
- Свертывание молока. Его наливают в емкость, нагревают и добавляют ферменты и закваску.
- Формирование головки сыра. Из белкового зерна, которое образуется в результате ферментации, удаляют влагу, после чего оно приобретает необходимую плотность. При пониженной температуре из белкового сгустка компонуют нужную форму — круглую, квадратную, цилиндрическую.
- Прессование. Чтобы получить твердый сыр с гладкой и ровной поверхностью головку отправляют под пресс. Мягкие сыры обходятся без прессования.
- Выдержка в рассоле. Продукт опускают в насыщенный раствор соли. Мягкие сыры выдерживаются сутки, твердые находятся в соленой воде несколько суток.
- Хранение. Сыр обсушивают на стеллажах и отправляют на хранение и дозревание. Пока он дозревает, его время от времени переворачивают. Поверхность сыра покрывают полимерной пленкой или парафином.
Списки лучших
Итак, мы представили вам ТОП 7 лучших сыроварень для дома по их техническим характеристикам, оценили их плюсы и рассказали про минусы. Но на рынке бытовой техники так много конкурентов, что необходимо поговорить о лучших их них. В этот список входят следующие модели:
- отечественного производства;
- полуавтоматическая;
- автоматическая.
Отечественного производства – домашняя сыроварня 12 л с тэном
Изготовлена из пищевой стали высокого качества. Легко моется и очищается. При работе происходит медленное нагревание молока и равномерное распределение температур, что не позволяет не терять полезные свойства. Материал изготовления – прочная нержавеющая сталь. Работает сыроварня от тэна. Выход продукта за цикл составляет 1,3 кг. Это достаточно много при небольших размерах самой модели. Подходит для кипячения молока, изготовления многих сортов сыра, творога и сметаны.
Стоимость: 17900 рублей.
домашняя сыроварня 12 л с тэном
FanseI 15 л – полуавтоматическая
Вес самой сыроварни составляет 6 кг. Выход готового продукта равен 1,5 кг. Относится к полуавтоматической модели. Есть двойной температурный контроль. Сама сыродельная ванна изготовлена из прочных материалов, стойких к коррозии. Ничего лишнего, при этом прекрасно справляется со своей работой. Исходя из различной жирности молока, получают различные виды сыров.
Ценник: 8890 рублей.
сыроварня FanseI 15 л
Bergmann 20 л – автоматическая
За один цикл работы этой сыроварни возможно получить до 7,5 кг готового кисломолочного продукта. Возможно использовать как пастеризатор молока. Модель оснащена электронным термометром. Работа данной сыроварни полностью автоматическая. Процесс происходит за счет тэна с терморегулятором. Плита не нужна, нужна только розетка. Конструкция выполнена из высококачественной стали. Вес сыроварни составляет 8,9 кг.
Цена: 19900 рублей.
сыроварня Bergmann 20 л
Процедура изготовления: какую продукцию можно изготовить
Порядок действий по изготовлению кисломолочных продуктов предполагает открытие крестьянско-фермерского хозяйства. Эта форма организации позволит сэкономить на уплате налогов. Они будут начисляться от прибыли, которая у нового предприятия будет небольшой.
Твердый сыр
Этот вид насчитывает более 400 сортов. Статистические показатели говорят о том, что потребители предпочитают:
- «Российский» — 25% от всех продаж;
- «Голландский» — 17%;
- «Костромской» — 11%.
Сроки изготовления твердых сортов растягиваются до 3-х месяцев.
В структуру затрат нужно включить расходы на сырье ингредиенты. Они составят более 50% от прочих. Кроме того, прибавляются коммуналка, заработная плата, страховые отчисления. С учетом всех расходов рентабельность нового бизнеса получится невысокой. Предприятия, занимающиеся производством твердых сыров, выходят на стабильную 10-15% прибыль через три года после открытия. Ускорить процесс получения дохода можно разнообразием ассортимента, выпуская другие сорта.
Творожный сыр
Основное преимущество продукции заключается в сокращенном времени производства — от суток. Недостаток скрывается в необходимости быстрой реализации, так как срок годности творожных сыров сокращен до двух недель.
Себестоимость продукции будет связана с особенностями производственной линии. Удешевить выход готовой продукции можно использованием усовершенствованного оборудования. Например, автоматизированные линии включают комплекты для термообработки сырья, ферментации, сгущения и охлаждения смесей.
Возможен вывод готового продукта уже в фасованном виде. И еще — цена творога складывается из его жирности, в зависимости от того, каким молоко бывает: цельным или обезжиренным.
Себестоимость сырья связана с сезонностью — летом дешевле, зимой — дороже.
Полутвердый
К этой категории продукции относятся многие виды с отличающимися сроками созревания — от нескольких недель до месяцев. Известные представители — «Бри», «Камамбер», «Рокфор». Готовность первого наступает за 8-11 дней, а последнего — за 3 месяца. Основные затраты на производство будут включать расходы на сырье.
Овечье молоко дороже в сравнении с коровьим — оно нужно, например, для «Рокфора».
Технология производства отличается сложностью. Здесь в процессе участвуют ферменты и микрофлора. Созревание продукции требует специальных камер с определенными температурами. Иначе не добиться нужного качества.
Независимо от сорта сыра и объемов производства, в процессе важно соблюдать основные этапы:
- прием и подготовка молока;
- получение сырного зерна;
- формование и прессование;
- созревание и хранение.
В целом, стоимость организации мини-цеха варьируется от 5-ти до 7-ми млн. рублей. Возможные объемы в сутки с одной мини-линии до 1 400 кг.
Сыроварня для домашних условий будет отличаться вариантами параметров от тех, что предлагаются для производства. Обычно она меньше объемами.
Ближе к делу
Форма бизнеса
Для производства пищевых продуктов рекомендовано открытие ООО или АО. С такими производителями охотнее, чем с ИП, сотрудничают закупщики продукта. Можно зарегистрировать крестьянско-фермерское хозяйство. В зависимости от системы налогообложения придется уплачивать налоги в размере 15% от прибыли или 6% от оборота компании.
Помещение для производства сыра
Сыроварню лучше располагать на земельном участке неподалеку от фермерских хозяйств, готовых поставлять молоко на предприятие. «Полный комплект» помещения включает:
- Промышленный цех.
- Помещение для приемки и хранения сырья.
- Место для выдерживания твердых сыров (если планируете их производить).
- Склад для хранения продукции.
- Бытовые помещения, в том числе санузел.
- Офис.
Если сыроваренное производство организуется на базе собственного подсобного хозяйства, строить отдельное помещение для производства, как правило, не приходится – достаточно выделить площадь под него из имеющихся квадратных метров, провести дезобработку и оборудовать согласно технологии. Такой старт требует гораздо меньших финансовых затрат.
Оборудование
В комплекс оборудования для сыроварни входят:
- Ванны для охлаждения и пастеризации молока.
- Емкость для изготовления сыра (собственно сыроварня).
- Оборудование для формовки сыра: столы, прессы и режущие инструменты.
- Посолочные ванны.
- Стеллажи (или холодильные камеры) для созревания сыра и хранения готовой продукции.
Также необходимы вспомогательные предметы – промышленные дуршлаги, формы для сыра, поддоны, тара для сыворотки. Можно приобрести производственную линию, в которую уже включены все необходимые аппараты и емкости.
Персонал
На мини-производстве сыра, как правило, задействовано двое рабочих. Также понадобятся услуги уборщицы, бухгалтера, обязательно – технолога сыроварения. Работу с документами и руководство обычно берет на себя владелец предприятия. У каждого сотрудника должна быть санитарная книжка.
1 Bielmeier 29 л с краном автоматическая
Воспетое маркетологами немецкое качество — не пустой звук. Эта модель продумана до мелочей и предназначена для тепловой обработки молока, производства сыра, йогурта и кефира. Материал корпуса и крана — нержавеющая сталь. Это тот самый металл, который не боится коррозии и считается лучшим в пищевой промышленности по долговечности и простоте ухода.
Глубина чаши составляет 440 мм, а объем — 29 л. Этого достаточно, чтобы полностью обеспечить семью и близких молокопродуктами. Устройство можно установить на ферме или наладить мини-производство. Мощность ТЭНа не превышает 1,8 кВт, температура выставляется рукояткой термостата, есть встроенная защита от перегрева. Пользователи сети добродушно называют немецкую сыроварню “кастрюлькой” и хвалят за надежный герметичный корпус, разумную конструкцию, но отмечают, что приходится привыкать к правильному обращению с техникой.
Внимание! Представленная выше информация не является руководством к покупке. За любой консультацией следует обращаться к специалистам!
Списки лучших
Рассмотрим устройства-лидеры в каждой выбранной категории, а именно:
- лучшая цена;
- полуавтоматическая;
- автоматическая.
Подробности ниже.
Лучшая цена – Bielmeier 9
Лучшей в данной категории можно с уверенностью назвать младшую модель в линейке Bielmeier. Аппарат на 9 литров позволяет приготовить за один раз чуть меньше килограмма. Отлично подойдет для редкого домашнего использования. За поддержание температуры отвечает встроенный термостат. Работает от сети. На информативную панель выводятся показатели времени работы и заданной температуры.
| Мощность | 1 кВт |
| Объем | 9 литров |
Стоит устройство около 9 000 рублей.
сыроварня Bielmeier 9
Полуавтоматическая – Доктор Губер 70
Один из полуавтоматических сыроварен для частного сыроварения является модель Доктор Губер 70. И хотя модель скорее подойдет для небольшого производства, ее стоит упомянуть. На выходе получается около 7,5 килограмм сыра.
| Мощность | 9 кВт |
| Объем | 70 литров |
Стоимость – порядка 18 000 рублей.
сыроварня Доктор Губер 70
Автоматическая – Bergmann 20
Прочное лидерство среди домашних сыроварен удерживает фирма Bergmann. Лучшим автоматическим устройством для приготовления сыра по праву считается модель с котлом на 20 л. За один раз можно приготовить порядка 7,5 кг сыра. Весь процесс автоматизирован, а работа осуществляется от сети.
| Мощность | 3 кВт |
| Объем | 20 литров |
Цена: 20 000 рублей.
сыроварня Bergmann 20
