Технология производства тушенки
Технология производства тушенки – многоэтапный процесс:
- Проверка, отбор и отбраковка мясного сырья в соответствии с ГОСТами и СанПиН.
- Потрошение (отделение жира, удаление сухожилий);
- Разделка мяса на куски.
- Дозировка согласно рецептуре (к переработанным мясопродуктам добавляется рассол, к мясорастительным – овощи и крупы, субпродукты измельчают и обжаривают, к натуральному мясу добавляются специи и соль).
- Фасовка. В заложенную в банки тушенку добавляется жир, специи и мясной бульон. После этого каждая банка взвешивается (по ГОСТ она должна иметь определенный объем и вес).
- Закатка. Мясо в банках уплотняется, после его закатывается крышками в вакуумной закаточной машине.
- Проверка герметичности. Закатанные банки погружаются в воду с температурой до 85°С.
- Антибактериальная стерилизация водой или паром в автоклавах при температуре до 98°С (диетические и детские консервы проходят пастеризацию).
- Охлаждение и упаковка. Банки с тушенкой охлаждают в воде до 40°С, маркируют, наклеивают этикетку и упаковывают в транспортировочную тару.
Соблюдение технологии приготовления мясоконсервов – обязательное требование ГОСТ. Если вы собираетесьделать качественную тушенкуи вести конкурентный бизнес, вам понадобится правильно выбрать оборудованиедля своего производства.
Особенности по сравнению с масштабными линиями
Любой мини-завод, способный перерабатывать большое разнообразие ягод, овощей, зелени, фруктов имеет ряд достоинств, отличающих его от крупных комбинатов.
Мобильность. Производить в условиях небольшого завода можно определенный вид продукции. Это позволяет ориентироваться на наличие сырьевой базы, одновременно оперативно реагируя на происходящие изменения в секторе потребления.
Схема размещения оборудования в цеху
Стабильность. Постоянное поступление овощей, фруктов и другого сырья можно обеспечить, если обратиться к небольшим фермерским хозяйствам, которым сложно реализовывать свою продукцию.
Наиболее быстро начинают приносить прибыль мини-заводы, технологические линии которых оборудованы к целевой переработке яблок, из которых получается широкий ассортимент витаминной продукции.
Приблизить процесс к промышленному
В любом случае Вам придется делать консервацию в поместье, значит, нужно организовать этот процесс таким образом, чтобы он был приближен к промышленному, и такой вариант я рассматривала.
Если максимально исключить участие человека в производстве консервированной продукции, то легче будет настраивать продажи. Значит, нужна автоматизация процесса. Получилось.
производство,
продукция,
сертификация,
оборудование для помещения,
аналитика,
продажи,
производители,
дополнительные направления.
Линейка продуктов нарисовалась хорошая. В первый год это направление нужно внедрять
Процесс выпуска рыбных консервов
Конкретная технологическая схема производства рыбных консервов будет зависеть от составленной рецептуры. В целом, процесс можно представить так:
- Подготовка рыбы (разделка, промывка, разрезка).
- Подготовка рассола и прочего сырья.
- Смешивание компонентов согласно рецептуре.
- Термическая обработка полуфабрикатов (обжарка, варка или копчение).
- Расфасовка продукции в банки.
- Стерилизация банок.
- Наклеивание этикеток.
- Складирование готовой продукции.
Производство натуральных рыбных консервов требует соблюдения определенных правил — не допускается обсеменения продукции бактериями, должны строго соблюдаться температурные режимы при тепловой обработке продукции. Сотрудники в обязательном порядке проходят инструктаж по технике безопасности при работе с оборудованием.
Почему стоит приобретать завод именно в мини формате?
Перед тем, как начать свой бизнес в сфере производства, необходимо обратить внимание на все плюсы и минусы такой деятельности. К достоинствам покупки мини завода для бизнеса можно отнести следующие факторы:
К достоинствам покупки мини завода для бизнеса можно отнести следующие факторы:
Мобильность.
Небольшие размеры, по сравнению с полноценными заводами, данное оборудование легко собирается, устанавливается и поддается транспортировки.
Некоторые мини заводы оснащены колесами, что позволяет быстро переносить их из одной точки в другую.
Малые габариты.
Эта особенность дает не только экономить на аренде земли и помещения, а также, в случае необходимости, без особых затрат сменить место локации мини завода.
Малые денежные затраты для начала бизнеса.
Экономичность.
Вы сможете сохранить не малую сумму денег. Прежде всего, это обусловлено не высокой стоимостью оборудования.
Благодаря маленьким размерам мини завода появляется возможность сэкономить не только на территории, но и электроэнергии. Помимо этого, обслуживание такого оборудования не вызывает особых проблем.
Эффективность.
Это, наверное, главный фактор, который говорит о выгоде такого бизнеса.
Сравнительно небольшие экономические затраты позволяют создать эффективное предприятие, которое способно составить полноценную конкуренцию в выбранной сфере деятельности.
Что касается недостатков мини заводов для малого бизнеса, то их не так много. В основном они связаны с тем, что оборудование производится в Китае. Это затрудняет покупку необходимых деталей в случае неисправности.
Но если серьезно подойти к выбору мини завода, то можно подобрать оборудование, которое прослужит вам долгое время. Кроме того, в последнее время появляется множество российских предприятий, которые специализируются на изготовлении подобной техники.
Оборудование для консервного производства
Естественно, данные затраты закладываются в цену продуктов.
Поэтому, используя данную бизнес-идею, вы приобретете конкурентное преимущество за счет того, что у вас будут отсутствовать затраты по доставке и расходы на закупку сырья также будут меньше. Кроме того, если вам позволяют финансы, можно арендовать несколько гектаров земли и самим выращивать нужные вам фрукты и овощи. Конечно, это тоже приведет к определенным затратам, но если у вас пойдет все гладко и вы будете получать хорошие урожаи, то вы можете продавать излишки на рынке, что будет являться еще одним источником дополнительного дохода. Итак, вы закупили сырье, произвели продукцию.
Теперь остается найти место, где вы будете предлагать свою продукцию. Наиболее оптимальный вариант – арендовать место на рынке. Тогда вы сможете с минимальными затратами осуществлять торговлю, а впоследствии на полученные доходы расширить количество торговых точек.
Таким образом, данный вид бизнеса имеет большие перспективы, так как продажа продукции, изготовленной из местных овощей и фруктов, без дополнительных затрат по транспортировке продукции позволит вам предлагать свои товары по меньшей цене, что, соответственно, будет вашим конкурентным преимуществом и повысит спрос на ваши товары.
Разнообразие оборудования для малого бизнеса
Для занятия предпринимательством можно использовать самое разное оборудование
При этом важно учитывать специфику своей деятельности
Производственное оборудование
Организация большого производства нуждается в больших вложениях. Ими могут похвастаться далеко не все. Потому лучше всего начинать с небольшого бизнеса. Это поможет существенно сократить расходы.
Перед покупкой станков для малого бизнеса важно определиться со сферой деятельности. От этого будет зависеть тип оборудования, который нужно купить, и какие денежные затраты для этого потребуются
Одним из самых удобных вариантов считается новая техника из Китая. Она отличается доступной ценой, что является бесспорным преимуществом. При этом такое оборудование не всегда является качественным. Потому к его выбору нужно отнестись очень внимательно.
Оборудование для домашнего бизнеса
Сегодня существует много аппаратов для бизнеса дома. При этом допустимо купить удобные станки или доступные инструменты. Такая техника легко устанавливается, отличается компактными размерами и занимает немного места. Это прекрасно подойдет для домашнего производства.
Для небольшого бизнеса подойдет печь или котел, устройства для изготовления плитки или искусственного камня, специализированный миксер. Неплохим вариантом станет оборудование для изготовления одноразовой посуды или пакетов, устройства для производства грунтовки или шпатлевки.
Бизнес-оборудование
Дома можно заниматься производством разных видов продукции. К ним относятся колбасы, плитка, туалетная бумага. Также можно изготавливать молочную продукцию, плитку или бетон. Иногда встречаются своего рода мини-заводы, которые ориентированы на производство алкоголя или нефтепродуктов.
Для мини-станков для бизнеса в домашних условиях характерны такие преимущества:
- Доступная цена.
- Компактные размеры. При этом отсутствует потребность в аренде крупных помещений. Это обеспечивает существенную экономию.
- Доступное сырье.
- Быстрая подготовка к началу работы. Такая техника отличается простотой установки. Потому наладить процесс производства не составляет особого труда.
- Минимум затрат энергии. Многие виды такого оборудования не требуют дополнительной вентиляции. Это обеспечивает экономию на тепловой энергии.
- Отсутствие потребности в опыте работы. Для начала производственной деятельности потребуется минимальное количество персонала.
- Короткий период окупаемости. Техника отличается доступной ценой и эффективной работой. Потому ее применение позволяет быстро вернуть потраченные деньги.
Прекрасным вариантом для домашнего бизнеса станет мини-завод
Сырье
Несмотря на бытующее иногда мнение, что в мясные консервы закатывают низкокачественное мясо или мясопродукты, качественная тушенка – это только сортовое охлажденное мясо высшей и первой категории. При приготовлении тушенки, даже лучшее мясо теряет до 60% массы, а низкосортное сырье становится просто невыгодным при таком производстве.
Мясо для тушенки должно быть отсортировано и проверено ветеринарным контролем. Согласно ГОСТу, его жирность должна составлять не более 10%, белка – до 30%, минеральных веществ – до 3.5%, воды – не более 70%.
Все, что не соответствует требованиям ГОСТ, не должно идти в производство тушенки и мясоконсервов. Конечный продукт будет невкусным, а затраты на него выше (большой расход сырья, что невыгодно). Если вы заинтересованы в успешности производства и привлечении покупателя, то следует использовать лучшее мясо от проверенных поставщиков и строго соблюдать технологию его консервирования.
Риски и особенности бизнеса
Сфера пищевой перерабатывающей промышленности характеризуется рисками со стороны как закупки сырья, так и реализации готовой продукции. Российское сырье неоднородно по качеству, отличается нестабильными ценами в зависимости от объемов урожая. Период закупки свежих овощей и фруктов короток – около 3-4 месяцев в году. В остальное время предприятию придется пользоваться замороженными или сухими продуктами для производства консервов, что сказывается на их цене и на вкусовых качествах.
Осваивать рынки сбыта тоже непросто. Возможно, в первое время товар придется сдавать на реализацию с отсрочкой оплаты. Чтобы зайти в торговые сети со своей продукцией, придется конкурировать с крупными аграрными холдингами. Для этого необходимо создавать качественный продукт по среднерыночной цене, пользоваться узнаванием и доверием покупателя, иметь необходимые сертификаты и результаты экспертиз.
Особое внимание следует уделить качеству стерилизации или пастеризации, так как при нарушении технологического процесса возможно заражение потребителя ботулизмом – тяжелым заболеванием с высоким процентом летальных исходов
Оборудование для производства консервов из овощей и жарки во фритюре
Пожалуй, каждый хоть раз пробовал домашние соления, компоты и варения, приготовленные мамой или бабушкой, закатанные в банки джемы или вкусные огурцы и помидоры. Эти воспоминания, словно, возвращают обратно в детство.
Сейчас, чтобы производить собственную продукцию, да еще и внушительных объемов, потребуется приложить немало сил для осуществления своей детской мечты. В первую очередь, стоит подойти ответственно к выбору агрегатов.
На сегодняшний день рынок переполнен всевозможными вариантами, что порой только лишь сбивает с толку рядового покупателя. Оборудование для консервации овощей лучше всего приобретать с рук проверенных и надежных поставщиков.
На Российском рынке представлен большой ассортимент импортных установок, хотя и отечественные образцы не уступает качеством. А что касается цены, то национальные компании явно предлагают варианты более доступные и лояльные для граждан страны.
Оборудование для производства консервов из овощей сейчас также актуально, как и в былые времена. Зная это, многие предприниматели строят достаточно продуктивный и процветающий бизнес.
Помимо выбора самого оборудования, стоит обратить внимание на виды и способы консервации в целом. Обработка продуктов существует 3-х видов:
Обработка продуктов существует 3-х видов:
- химическая;
- биохимическая;
- физическая.
Из трех существующих, первая – наиболее распространенная. Во время тепловой или охлаждающей обработки, действующие микроорганизмы замораживаются и вовсе утрачивают свою жизнеспособность к регенерации.
Во время консервации применяют технику стерилизации и пастеризации.
Овощные консервы делятся на:
- Натуральные – овощи могут быть как в измельченном, так и в цельном виде. В ходе производства заполняют емкость маринадом, оснащая содержимое солью или сахаром.
- Маринованные – еще один вид консервов. Способ приготовления базируется на заливе овощей раствором, в состав которого входит уксусная кислота.
- Консервы к закуске – продукты, которые поддаются предварительной обжарке или фаршировке. Предстают в виде нарезанных ломтиков.
В зависимости от выбранного типа и габаритов установок специального назначения, будет зависеть и сам объем продукции.
Подбор оборудования для жарки овощей во фритюре относится к разновидности агрегатов, предназначенных для работы в горячем цеху
Так как процесс приготовления пищи подобного типа – это постоянный контакт с открытым огнем, важно следовать всем существующим правилам
Чтобы производство имело право на существование, выбор помещения должен соответствовать всем нормам техники безопасности.
Еще одним не менее важным моментом является – своевременна замена масла
Так как это касается здоровья людей, важно подойти к вопросу ответственно. А познакомиться с новейшими техниками производства и видами современного оборудования для производства консервированных продуктов можно непосредственно на выставке «Агропродмаш», что вскоре состоится в стенах ЦВК «Экспоцентр»
Технология выпуска мясных консервов
Технология производства мясных баночных консервов, если учесть, что все операции осуществляются автоматизированными станками, несложна. Трудности будут заключаться в другом – закупка качественного сырья и строгий контроль процесса производства.
Производителю, в зависимости от запланированного ассортимента, предстоит закупать следующее сырье:
- Мясо (говядина, свинина, баранина, птица).
- Растительное сырье (рис, перловка, горох, фасоль).
- Специи.
- Масло.
- Консерванты и ароматизаторы.
Для изготовления мясных консервов должно использоваться только свежее мясо от здоровых животных! Для экономии переменных затрат многие производители закупают у поставщиков замороженное мясо. В любом случае – тушки, полутушки и субпродукты должны поступать в цех с заключениями от ветеринаров, подтверждающими качество сырья.
Технологическая схема производства мясных консервов предполагает использование нескольких видов тары:
- стеклянные банки,
- жестяные банки,
- ламистер (специальная алюминиевая фольга).
Объем тары выбирайте в зависимости от запланированного ассортимента. Наиболее популярны у потребителей продукты по 325 г, 338 г и 545 г.
В целом, технологический процесс получения мясных консервов, вне зависимости от их вида, выглядит так:
- Подготовка сырья (разделывание мяса, взвешивание).
- Подготовка тары.
- Смешивание сырья по рецептуре.
- Обжарка или варка мясной или мясо-растительной массы.
- Расфасовка продукта в тару.
- Проверка тары на герметичность.
- Стерилизация продукции в банке.
- Наклеивание этикеток.
- Упаковка банок и отправка на хранение.
На каждой стадии технологического процесса должен проводиться строгий контроль со стороны мастеров и лаборантов.
Пошаговая инструкция запуска
- Оформить ИП или ООО на упрощенной системе налогообложения «Доходы-расходы 15%», указав ОКВЭД-2 10.39 Прочие виды переработки и консервирования фруктов и овощей.
- Найти помещение или территорию (в случае с модульным цехом) площадью от 150 кв.м, подводом воды от 4 куб.м/сутки и установленной мощностью не менее 60 кВт. Получить пожарное заключение на помещение.
- Заказать мини-цех или оборудование для полноценного производства, включающее в себя: моечные ванны; рабочие столы; машины очистительные и резательные; пищеварочные котлы; технологические тележки; установка стерилизации банок; укупорочная машина; автоклав; установка наклейки этикеток; парогенератор и компрессор.
- Нанять технолога и определиться с ассортиментом и рецептурами производимых консервов.
- Подобрать поставщиков сырья и расходных материалов, анализируя не только цены, но и качество закупаемой продукции и репутацию партнера. Заключить договоры на санитарное обслуживание помещения.
- Нанять производственный персонал – для мощности в 1500 литровых банок в смену необходимо минимум 8 человек. Каждый работник должен иметь личную медицинскую книжку с допуском к пищевому производству.
- После введения оборудования в эксплуатацию уведомить Ростпотребнадзор о начале деятельности, ознакомиться с санитарно-эпидемиологическими требованиями к пищевому производству, техническими регламентами о безопасности и маркировке пищевой продукции.
- Разработать и соблюдать План производственного контроля.
- Оформить декларации соответствия на каждое выпускаемое наименование (по ГОСТ или по ТУ).
- Разработать план рекламных и маркетинговых мероприятий, запустить сайт и таргетированную рекламу в поисковых системах.
- Оформить первые договоры сбыта и контракты на реализацию, внести взносы на участие в ближайших продовольственных выставках и ярмарках.
Этапы производства рыбных закусочных консервов
Технология приготовления закусочных рыбных консервов считается наиболее трудоемкой, требует сложного оборудования и автоматизации производственных процессов. Натуральная рыба консервируется быстрее – ей не нужна дополнительная обработка после обжарки.
Стандартная технологическая линия по производству рыбоконсервов включает в себя:
- Машины для нарезки рыбы на равные части и дозировки;
- наполнители тары;
- аппараты герметичной укупорки банок;
- аппараты термической обработки (автоклавы).
Процесс консервирования рыбы состоит из нескольких последовательных этапов:
- Приемка и подготовка рыбного сырья. Для консервирования отбирается рыба одного улова и сорта (обычно первый сорт). На завод она попадает в бункерах с холодной водой или льдом.
- Дефростация и мойка в барабанных установках. Сырье размораживается до температуры близкой к 0°С в воде с температурой не выше +40°С. Далее рыба промывается в пресной или морской воде.
- Разделка. С помощью чешуесъемной машины или ручных приспособлений отделяется чешуя, далее срезаются плавники, головы и вычищаются потроха из брюшной полости.
- Деление на порции в дисковых рыборезках. Каждый сорт рыбы имеет свой размер порции, которая рассчитана на плотную укладку в банку.
- Соление. Технология посола зависит от сорта рыбы: сырье выдерживают в соляном растворе (до 22%), соль добавляется с соусом-заливкой или засыпают в каждую банку при укладке. Чем крупнее куски рыбы и ниже температура, тем больше соли она требует.
- Сушка. Перед обработкой из рыбы необходимо удалить излишки рассола и воды, которые могут помешать правильной панировке. Поэтому ее укладывают на противни или специальную сетку и отстаивают.
- Панировка. Куски рыбы обваливаются в муке и выдерживаются до 5 минут. Это нужно, чтобы мука набухла и затвердела. При обжарке этот слой образует корочку и придает продукту аппетитный вкус и запах.
- Обжарка. В паромасляных печах рыба обжаривается в масле при температуре до 160°С. Это оптимальная температура для быстрой и качественной обжарки. Сырье покрывается нежной и вкусной корочкой, не пересушивается, не подгорает и не разваливается. Ужаривается до 20% веса рыбы, а мясо приобретает «фирменный» вкус и увеличивает калорийность.
- Охлаждение. После обжарки рыба на противнях загружается в вентилируемые камеры и медленно охлаждается до 40°С. Этот процесс позволяет удалить остатки лишней воды в рыбе и сохранить плотность и упругость мяса.
- Фасовка в тару. Натуральные консервы на этом этапе попадают в набивочную машину, которая автоматически делит рыбу на равные порции и укладывает их в банки. После этого добавляется определенное количество соли и заливается соус при температуре до 85°С (эксгаустирование). Некоторые виды закусочных консервов требуют ручной укладки в тару.
Укупорка и стерилизация. На последнем этапе консервы укупориваются вакуум-закаточной машиной и отправляются в автоклав, где проходят термическую обработку при температуре до 120°С. Затем их погружают в горячий щелочной раствор для удаления остатков жира, осматривают, складируют в тару для хранения и отправляют на склад. В складских помещениях постоянно поддерживается определенный микроклиматический режим (0-15°С и до 75% влажности воздуха)
Важное условие: с момента заливки рыбы в консервной банке до ее укупорки не должно пройти более получаса
Изготовление закусочных сардин из рыбы предполагает дополнительную бланшировку – термическую обработку в кипятке, горячем пару или растительном масле. Бланшировка добавляет рыбе сочности. Некоторые рецептуры консервирования включают процессы подсушки в специальных сушилках или коптильнях (подвяливание и пропекание горячим/холодным воздухом) для удаления влаги из рыбы и укрепления ее структуры.
После бланшировки рыба, которая должна заливаться растительным маслом, может подкапчиваться на дыму от дровяного обжига. Режим копчения индивидуален для каждого вида рыб. После копчения рыба охлаждается и отправляется на фасовку.
Таким образом, выбор технологического оборудования для рыбоконсервов зависит от вида и размера рыбы, вида консервирования и рецептуры готового блюда, необходимости более глубокой обработки рыбного сырья и добавки дополнительных ингредиентов.
Сбыт готовой продукции
Вопрос, который волнует всех руководителей консервных мини-заводов, куда поставлять свою продукцию. Наиболее актуальным будет создание собственной сети по сбыту. Продукцию можно реализовывать на рынки, кафе, рестораны, санатории. Чтобы повысить конкурентоспособность можно придумать собственные рецепты интересных блюд восточной, кубанской, грузинской кухонь.
Вся предпринимательская деятельность, связанная с пищевой промышленностью, несет определённые риски. Но если соблюдать все нормы и выпускать качественную продукцию, то прибыль в таком бизнесе будет хорошей. Самое трудное – это организовать производство и правильно подсчитать затраты на него. Рекомендуем посмотреть существующих производителей мясных консервов и произвести конкурентную разведку.
11.03.2020
Технология.
В 20 в. технология консервирования пищевых продуктов нагреванием существенно изменилась по сравнению с тепловой обработкой в открытых котлах периодического действия, разработанной Аппером, и прежде всего в сторону высокой степени автоматизации. Современные стерилизаторы, работающие под давлением (автоклавы), действуют непрерывно. Металлические и стеклянные банки с продуктами питания и аналогичные пластмассовые упаковки транспортируются от закаточных и укупорочных машин конвейерами и проносятся через стерилизаторы, в которых продукт перемешивается или многократно переворачивается (для перемешивания), либо через паровые стерилизаторы высокого давления и водяные охладители. В технологии консервирования используется много разных конструкций, но все они служат одной главной цели – надежной стерилизации тары и ее содержимого.
С точки зрения тепловой обработки и баночного консервирования очень важна кислотность пищевых продуктов, и все они делятся на две большие группы: кислотные продукты (с показателем концентрации водородных ионов pH ниже 4,5), такие, как томаты и большинство фруктов, и слабокислотные (с pH выше 4,5) – такие, как кукуруза, горох, фасоль, картофель и почти все виды мяса. Дело в том, что в кислотных продуктах не происходит роста бактерий Clostridium botulinum, которые вызывают острое пищевое отравление, называемое ботулизмом. Хотя смертоносные бактерии могут в таких продуктах присутствовать, их не обязательно уничтожать полностью, как в слабокислотных продуктах. Поэтому кислотные, а также искусственно подкисленные продукты требуют меньше тепла для стерилизации. Данное обстоятельство используют многие предприятия пищевой промышленности, регулируя кислотность выпускаемых продуктов так, чтобы они не нуждались в интенсивной обработке при консервировании.
Особенности производства разных видов рыбных консервов
Разные виды консервов из рыбы имеют уникальную рецептуру и технологию приготовления:
- Натуральные – цельная мелкая или крупная кусковая рыба, которая варится в собственном соку, заливается растительным маслом, закатывается в банки и стерилизуется. К лососевым рыбам добавляют душистый перец.
- Закусочные – обжаренные в муке (панированные) сардины, скумбрия, салака, ставрида с томатной заливкой, либо подкопченная рыба для шпрот в масле.
- Рыборастительные – мелкая сырая, вареная или обжаренная рыба (или потроха), к которой добавляются крупа, овощи, бобы, а заливка представляет собой соус, маринад или бульон. Могут готовиться в виде фарша, тефтелей, фрикаделей, котлеток или голубцов.
Отдельные виды рыбных консервов – пресервы (сельдь и сайра баночного посола, цельная/рубленая салака, килька, тюлька, хамса, лососевые рыбы и рыбопродукты) с добавками уксуса, горчичного и майонезного соуса, растительного масла, пряно-солевой заливки, фруктовых соусов. Пресервы не проходят термическую обработку, но обязательно упакованы максимально герметично.
