No Image

Организация работы мучного цеха

СОДЕРЖАНИЕ
0
0 просмотров
28 января 2021
array(3) {
  [0]=>
  array(35) {
    [0]=>
    string(115) "12af8293178238208620f306a4238f52.jpeg"
    [1]=>
    string(115) "e2419989c9aa46ccc6db1d3a765ed3cb.jpeg"
    [2]=>
    string(115) "a870c87334548140a3a74973e98c0459.jpeg"
    [3]=>
    string(115) "90d1c92308e79efe0577169bd7146dd5.jpeg"
    [4]=>
    string(115) "768a12c775f13ace6313bc1b1cba94bd.jpeg"
    [5]=>
    string(115) "6a7feea08357d7375d4ac975da5fc865.jpeg"
    [6]=>
    string(115) "539a89f66f8b1056fa711d21272a38a1.jpeg"
    [7]=>
    string(115) "d8d31feaf02cada7b117c4f68839709d.jpeg"
    [8]=>
    string(115) "bdfeb34ef5f3864f59f72a7b10490f63.jpeg"
    [9]=>
    string(115) "2b6793b3550cd3b4c304b35f3f0876fe.jpeg"
    [10]=>
    string(115) "f2ff0441619236ea628482815ed0d92f.jpeg"
    [11]=>
    string(115) "a0c57a4a2b435e8eede9837868b2fe39.jpeg"
    [12]=>
    string(115) "8d8de27009c3e491509561628586192c.jpeg"
    [13]=>
    string(115) "343c47880407801644841aafabdc9195.jpeg"
    [14]=>
    string(113) "525b86ccaf75a98c0a2536dd1953115c.png"
    [15]=>
    string(115) "a46d9469e2d29b326f736322bcc136ee.jpeg"
    [16]=>
    string(113) "056f20063f368c722629710478582a95.gif"
    [17]=>
    string(115) "6ede79be8ae60372a186386e9a22ac39.jpeg"
    [18]=>
    string(113) "d67f5e646374f511f7f4b577c3c6ec9f.png"
    [19]=>
    string(113) "815461486c891cce46f263960a86d112.gif"
    [20]=>
    string(115) "9c6478f150acfff3e6e0b8d73f3a0509.jpeg"
    [21]=>
    string(115) "8bae6be6cc73de4ab9ab0eb87d3d2d26.jpeg"
    [22]=>
    string(115) "933c183da8fee151dce70b4a100a8907.jpeg"
    [23]=>
    string(115) "74553c317436ebf2c16be3e273c7da27.jpeg"
    [24]=>
    string(115) "66923c5f671ffed0cab552a6ad6c87c7.jpeg"
    [25]=>
    string(115) "c198c49fcbcdd58ead6351326ef2c5bd.jpeg"
    [26]=>
    string(115) "30aed521f8d1981d7faa6f42b1a5274c.jpeg"
    [27]=>
    string(115) "a85c13c8a73ae60939fa9e02b3124e49.jpeg"
    [28]=>
    string(115) "8eaf731cf8e31ad186d4a2b46c21be24.jpeg"
    [29]=>
    string(113) "62f21e1d0a56f835af3b7772f2e4d43e.png"
    [30]=>
    string(113) "74b19f13ed245eb0f5bf5281d1763692.png"
    [31]=>
    string(115) "2b9e664338e478c22cd56e13c33337d1.jpeg"
    [32]=>
    string(115) "70b64636e0143405ee02031254d31606.jpeg"
    [33]=>
    string(113) "3b684d0cabbd085248d808e93057c838.png"
    [34]=>
    string(115) "860d0bc97a9bfb88ab194fa56717bc6a.jpeg"
  }
  [1]=>
  array(35) {
    [0]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/1/2/a/12af8293178238208620f306a4238f52.jpeg"
    [1]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/e/2/4/e2419989c9aa46ccc6db1d3a765ed3cb.jpeg"
    [2]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/a/8/7/a870c87334548140a3a74973e98c0459.jpeg"
    [3]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/9/0/d/90d1c92308e79efe0577169bd7146dd5.jpeg"
    [4]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/7/6/8/768a12c775f13ace6313bc1b1cba94bd.jpeg"
    [5]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/6/a/7/6a7feea08357d7375d4ac975da5fc865.jpeg"
    [6]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/5/3/9/539a89f66f8b1056fa711d21272a38a1.jpeg"
    [7]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/d/8/d/d8d31feaf02cada7b117c4f68839709d.jpeg"
    [8]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/b/d/f/bdfeb34ef5f3864f59f72a7b10490f63.jpeg"
    [9]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/2/b/6/2b6793b3550cd3b4c304b35f3f0876fe.jpeg"
    [10]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/f/2/f/f2ff0441619236ea628482815ed0d92f.jpeg"
    [11]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/a/0/c/a0c57a4a2b435e8eede9837868b2fe39.jpeg"
    [12]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/8/d/8/8d8de27009c3e491509561628586192c.jpeg"
    [13]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/3/4/3/343c47880407801644841aafabdc9195.jpeg"
    [14]=>
    string(62) "/wp-content/uploads/5/2/5/525b86ccaf75a98c0a2536dd1953115c.png"
    [15]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/a/4/6/a46d9469e2d29b326f736322bcc136ee.jpeg"
    [16]=>
    string(62) "/wp-content/uploads/0/5/6/056f20063f368c722629710478582a95.gif"
    [17]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/6/e/d/6ede79be8ae60372a186386e9a22ac39.jpeg"
    [18]=>
    string(62) "/wp-content/uploads/d/6/7/d67f5e646374f511f7f4b577c3c6ec9f.png"
    [19]=>
    string(62) "/wp-content/uploads/8/1/5/815461486c891cce46f263960a86d112.gif"
    [20]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/9/c/6/9c6478f150acfff3e6e0b8d73f3a0509.jpeg"
    [21]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/8/b/a/8bae6be6cc73de4ab9ab0eb87d3d2d26.jpeg"
    [22]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/9/3/3/933c183da8fee151dce70b4a100a8907.jpeg"
    [23]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/7/4/5/74553c317436ebf2c16be3e273c7da27.jpeg"
    [24]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/6/6/9/66923c5f671ffed0cab552a6ad6c87c7.jpeg"
    [25]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/c/1/9/c198c49fcbcdd58ead6351326ef2c5bd.jpeg"
    [26]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/3/0/a/30aed521f8d1981d7faa6f42b1a5274c.jpeg"
    [27]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/a/8/5/a85c13c8a73ae60939fa9e02b3124e49.jpeg"
    [28]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/8/e/a/8eaf731cf8e31ad186d4a2b46c21be24.jpeg"
    [29]=>
    string(62) "/wp-content/uploads/6/2/f/62f21e1d0a56f835af3b7772f2e4d43e.png"
    [30]=>
    string(62) "/wp-content/uploads/7/4/b/74b19f13ed245eb0f5bf5281d1763692.png"
    [31]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/2/b/9/2b9e664338e478c22cd56e13c33337d1.jpeg"
    [32]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/7/0/b/70b64636e0143405ee02031254d31606.jpeg"
    [33]=>
    string(62) "/wp-content/uploads/3/b/6/3b684d0cabbd085248d808e93057c838.png"
    [34]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/8/6/0/860d0bc97a9bfb88ab194fa56717bc6a.jpeg"
  }
  [2]=>
  array(35) {
    [0]=>
    string(37) "12af8293178238208620f306a4238f52.jpeg"
    [1]=>
    string(37) "e2419989c9aa46ccc6db1d3a765ed3cb.jpeg"
    [2]=>
    string(37) "a870c87334548140a3a74973e98c0459.jpeg"
    [3]=>
    string(37) "90d1c92308e79efe0577169bd7146dd5.jpeg"
    [4]=>
    string(37) "768a12c775f13ace6313bc1b1cba94bd.jpeg"
    [5]=>
    string(37) "6a7feea08357d7375d4ac975da5fc865.jpeg"
    [6]=>
    string(37) "539a89f66f8b1056fa711d21272a38a1.jpeg"
    [7]=>
    string(37) "d8d31feaf02cada7b117c4f68839709d.jpeg"
    [8]=>
    string(37) "bdfeb34ef5f3864f59f72a7b10490f63.jpeg"
    [9]=>
    string(37) "2b6793b3550cd3b4c304b35f3f0876fe.jpeg"
    [10]=>
    string(37) "f2ff0441619236ea628482815ed0d92f.jpeg"
    [11]=>
    string(37) "a0c57a4a2b435e8eede9837868b2fe39.jpeg"
    [12]=>
    string(37) "8d8de27009c3e491509561628586192c.jpeg"
    [13]=>
    string(37) "343c47880407801644841aafabdc9195.jpeg"
    [14]=>
    string(36) "525b86ccaf75a98c0a2536dd1953115c.png"
    [15]=>
    string(37) "a46d9469e2d29b326f736322bcc136ee.jpeg"
    [16]=>
    string(36) "056f20063f368c722629710478582a95.gif"
    [17]=>
    string(37) "6ede79be8ae60372a186386e9a22ac39.jpeg"
    [18]=>
    string(36) "d67f5e646374f511f7f4b577c3c6ec9f.png"
    [19]=>
    string(36) "815461486c891cce46f263960a86d112.gif"
    [20]=>
    string(37) "9c6478f150acfff3e6e0b8d73f3a0509.jpeg"
    [21]=>
    string(37) "8bae6be6cc73de4ab9ab0eb87d3d2d26.jpeg"
    [22]=>
    string(37) "933c183da8fee151dce70b4a100a8907.jpeg"
    [23]=>
    string(37) "74553c317436ebf2c16be3e273c7da27.jpeg"
    [24]=>
    string(37) "66923c5f671ffed0cab552a6ad6c87c7.jpeg"
    [25]=>
    string(37) "c198c49fcbcdd58ead6351326ef2c5bd.jpeg"
    [26]=>
    string(37) "30aed521f8d1981d7faa6f42b1a5274c.jpeg"
    [27]=>
    string(37) "a85c13c8a73ae60939fa9e02b3124e49.jpeg"
    [28]=>
    string(37) "8eaf731cf8e31ad186d4a2b46c21be24.jpeg"
    [29]=>
    string(36) "62f21e1d0a56f835af3b7772f2e4d43e.png"
    [30]=>
    string(36) "74b19f13ed245eb0f5bf5281d1763692.png"
    [31]=>
    string(37) "2b9e664338e478c22cd56e13c33337d1.jpeg"
    [32]=>
    string(37) "70b64636e0143405ee02031254d31606.jpeg"
    [33]=>
    string(36) "3b684d0cabbd085248d808e93057c838.png"
    [34]=>
    string(37) "860d0bc97a9bfb88ab194fa56717bc6a.jpeg"
  }
}

Я не есть моя работа

Итак, предположим, вы пишете статью (или выполняете какую-то иную работу) и предлагаете ее заказчику. Вы работали и день, и ночь, и еще день. А в перерывах вы размышляли над сутью проблемы, рылись в интернете и даже (только представьте!) в печатных изданиях. И вот наступил дедлайн. Нажата кнопка, письмо отправлено.

Но ответа нет. И день нет, и три нет. Вы пишете заказчику. И наконец, получаете короткую отписку: «Ваша работа не подходит». Что вы делаете? Скорей всего, первая мысль, которая приходит вам в голову: «Я плохой специалист».

Это не оно! Возможно, вы не идеальны. Но суть не в этом. У заказчика есть сотни других причин отказать вам: не тот стиль изложения, не та концепция или задание вообще утратило актуальность. Не каждый готов потратить свое время на то, чтобы все это вам объяснить.

Что делать?

Найти применение своей работе, если это возможно, и перестать клеймить себя. У всех есть куда развиваться. Но это вовсе не значит, что уже сейчас вы не представляете собой ценность.

Как открыть кулинарный цех: приобретение оборудования

Оборудования придется приобрести очень много. Во-первых, нужно обустроить торговый зал, в котором должны находиться прилавки-холодильники.

Во-вторых, должна быть оборудована на должном уровне кухня. Речь идет о мощных печах и духовых шкафах, а также различных кухонных комбайнах и посудомоечных машинах. Это в прошлом веке посуду мыли вручную. Сегодня уже с большим трудом можно найти специалистов на данный участок работы.

Поэтому от того, насколько внимательно будет рассмотрен вопрос о том, как открыть кулинарию, зависит дальнейшее развитие бизнеса. Это касается именно помещения с качественной вытяжкой

Важно для посетителей отсутствие неприятных запахов жарки и варки пищи. Гораздо приятней вкушать ароматы уже готовой еды

Необходимо помнить, что от первого впечатления, которое получает посетитель, переступивший порог кулинарии, зависит, придет он сюда еще раз или нет.

Я ценю результаты своего труда

Вы нашли заказчика. Или вам поручили решение какой-то интересной задачи, в которой вы хорошо разбираетесь. И задают вполне резонный вопрос: «Сколько это стоит?».

Я знаю множество людей, которые пугаются этого вопроса так, как будто их попросили продемонстрировать личного скелета в шкафу. Почему? Да потому что большинство из нас склонно сомневаться в собственной компетентности. К сожалению, чаще это происходит именно с теми, кто действительно является спецом.

Что делать?

Никогда не должно быть стыдно оценить себя по достоинству. То есть назвать именно ту сумму, которой вы заслуживаете. Как это сделать? Изучить рынок и предложения от специалистов вашего уровня (ведь в глубине души вы его все равно знаете) и сложить цену.Если в вас заинтересованы, никто никуда убегать не будет. Просто заказчик либо согласится на ваши условия, либо предложит более приемлемую для себя сумму. И тогда решение будете принимать вы.

3.3 Расчёт рабочей силы для цеха

Где nd –
количество изготовляемых блюд или перерабатываемого
сырья за день, шт.; Нв – норма выработки
одного работника за рабочий день нормальной
продолжительности, кг (шт); ? – коэффициент,
учитывающий рост производительности
труда.
Расчет
рабочей силы сводится в таблицу 3.7.
Таблица
3.7 — Расчет рабочей силы

Общая численность
работников цеха с учётом выходных и праздничных
дней, отпусков, дней болезни определяется
по формуле:
N2 = N1*K1
Где N2 –
общее количество работников цеха;
N1 – расчётное
количество работников;
K1 – коэффициент,
учитывающий выходные и праздничные дни.
N2 = 2,36*1,59
= 4 человека

3.5 Расчёт полезной и общей площади цеха

Габаритные размеры, мм
длинаширина
КартофелечисткаМООЛ- 12515303800,20,2
ОвощерезкаМПР — 35016303550,20,2
Стол производственныйСР — 2112006000,720,72
Стол производственныйСО — 1212008000,961,92
Стол производственный со встроенной
ванной
115006000,90,9
Ванна моечнаяВСМ — 128008000,641,28
Ванна для мытья рук15005000,250,25
СтеллажСТК112006000,720,72
Подтоварник112006000,720,72
Итого:6,91

Общую площадь
помещения цеха определяем по формуле:
Sобщ = S/?,
где? –
коэффициент использования площади (?
=0,35);
S – площадь,
занимаемая оборудованием, м

Площадь
цеха
Sобщ = 6,91/0,35
= 20 м

Успешное
осуществление производственного
процесса зависит от оперативного планирования
и правильной организации работы
как в супермаркете «Краина» так и на остальных
предприятиях. Сущность оперативного
планирования заключается в составлении
производственной программы для каждого
участка предприятия с учетом выпуска
продукции и наиболее полного использования
возможностей производства. Производственная
программа включает показатели, характеризующие
как общий объем выпуска продукции, так
и ее ассортимент.
Для
успешного выполнения производственной
программы необходимо соблюдение ритмичности,
непрерывности процессов производства.
Это достигается своевременным
обеспечением производства сырьем, полуфабрикатами
и другими продовольственными товарами;
применением средств механизации,
автоматизации и средств малой
механизации; рациональной расстановкой
и использованием кадров, рабочего
времени; сокращением непроизводительных
затрат времени. Таким образом, оперативное
планирование обеспечивает ритмичную
работу супермаркета.
В результате
написания курсовой работы произведён
обзор и расчет следующих аспектов для
овощного отделения кулинарного цеха:
количество сырья весом брутто и нетто,
рабочей силы, графика выхода на работу,
оборудования, площади
По итогам
расчёта сырья была составлена сводная
сырьевая ведомость. В овощном цехе работает
всего 4 человека. Площадь овощного цеха
составляет 20 м.

Технологический процесс производства п/ф и блюд из запеченной рыбы, рыбной котлетной массы. Требования к качеству блюд. Особенности первичной обработки рыбы с хрящевым и костным скелетом.

1. Рыба
запеченная. Рыбу запекают сырой,
припущенной или обжаренной с двух сторон
с картофелем, рассыпчатой гречневой
кашей, капустой тушеной под соусом
(сметанным, молочным и др.). Изделия зале
кают в порционных сковородах и в них же
подают к столу.
Запекают
рыбу целой или нарезанной на порционные
куски без костей, с кожей или без нее
Подготовленную рыбу кладут на смазанные
жиром и политые соусом сковороды,
укладываю соответствующий гарнир,
заливают соусом, посыпают тертым сыром
или сухарями, сбрызгиваюжиром
и запекают в жарочном шкафу при температуре
250—280°С до образования румяной корочки.
При
отпуске на рыбу кладут ломтик лимона,
маслины и маринованные плоды. Для
запеченной рыбы потери при тепловой
обработке приняты, как для жареной (в
блюдах, где она предварительно
обжаривается) или как для припущенной
(в блюдах, где она запекается сырой или
предварительно припущенной).

В рецептурах указана
рыба, разделанная на филе с кожей без
костей, нарезанная на куски с непластованной
рыбы, мелкая рыба — целиком. Порционные
куски осетра, севрюги, белуги запекают
с кожей без хрящей, можно запекать и без
кожи, соответственно изменив норму
закладки.

При запекании
потери составляют 10% от общей массы
блюда. В рецептурах на смазку порционных
сковород и форм используют 2 г жира на
порцию от нормы жира, предусмотренной
рецептурой.

С
картофелем, с яйцом, в сметанном соусе,
в сметанном соусе с грибами, с помидорами,
под молочным соусом, солянка из рыбы на
сковороде.

2. Блюда
из котлетной массы.
Для
приготовления котлетной массы используют
свежую или хорошо вымоченную соленую
рыбу, разделанную на филе без кожи и
костей или на филе с кожей без костей.
В котлетную массу из нежирной рыбы для
увеличения рыхлости можно положить
пропущенную через мясорубку охлажденную
вареную рыбу в количестве 25-30% к массе
мякоти сырой рыбы.

При приготовлении
котлетной массы из трески, окуня морского,
сквамы, кабан-рыбы и других рыб, имеющих
недостаточное количество связывающих
клейдающих веществ, можно добавлять
яйца из расчета 1/10 или 1/20 шт. на порцию.

Рыбные котлеты не
рекомендуется готовить из жирных рыб
(палтуса и др.) или обладающих резким
специфическим запахом (сардинопс,
сардинелла и др.).

К котлетной массе
можно добавлять молоки от свежей рыбы,
но не более 6% от массы нетто, за счет
уменьшения закладки рыбы.

Из котлетной массы
готовят котлеты, биточки, рулет, зразы,
тефтели и другие изделия.

Для приготовления
котлетной массы можно использовать
рыбу специальной разделки (по­луфабрикат),
а также океанические рыбы, указанные в
табл. 29 «Расчет расхода сырья, выхода
полуфабрикатов и готовых изделий из
рыбной котлетной массы».

В приведенных ниже
рецептурах указана закладка рыбы,
разделанной на филе без кожи и костей.

— Первичная обработка
рыбы с косным скелетом. Размораживание
— в воде и на воздухе. Очистка от чешую
– если трудно удаляются, то рыбу
ошпаривают или опускают в кипящую воду
на 30 секунд. Удаление от плавников на
уровне кожного покрова, голов по контуру
жаберных крышек, внутренности удаляют
путем разрезания от калтычка до анального
отверстия. Промывание от слизи.
Выдерживание на стилажах 20-30 минут для
стекания воды.

— Первичная обработка
рыбы с хрящевым скелетом. Размораживание
под пленкой. При обработке рыбы сначала
удаляют голову, плавники, спинные жучки.
После чего рыбу разрезают на 2 семетричные
части и нарезают на куски по 4-5кг. Куски
зачищают от сгустка крови и промывают.

Вспомогательные услуги

Владельцем кулинарии должны быть хорошо продуманы все нюансы, которые могут оставить благоприятные впечатления от посещения данного заведения. Например, расположенная рядом бесплатная автостоянка.

Для успешного развития бизнеса данной сферы услуг может послужить установка столиков (примером может служить оборудование летней площадки). Такая услуга не несет в себе существенные затраты. Однако бизнес-план кулинарии может содержать соответствующую статью расходов, которая способна себя окупить за один сезон. Например, человек, находящийся в разъездах целый день, всегда с удовольствием остановится возле кулинарии, где можно не только приобрести вкусную еду, но и сразу есть место, где можно ее съесть с комфортом.

Еще одним из вариантов получения дополнительного дохода является доставка готовой еды по адресам. Конечно, для этого необходимо будет осуществить дополнительные затраты в виде приобретения автомобиля. Однако такая услуга будет очень востребована в коммерческих организациях. Людям очень удобно будет осуществлять заказ обеда прямо в офис. Можно также рассмотреть вопрос о заключении договоров на постоянной основе о доставке еды в обеденный перерыв в компании.

Подытоживая сказанное, можно с уверенностью говорить, что с всевозрастающей занятостью людей им все меньше времени хочется тратить на приготовление пищи самостоятельно. Проще купить уже готовую еду. Поэтому показатели рынка кулинарии постоянно растут.

Статистика утверждает, что круг клиентов таких заведений все более расширяется. Если раньше это были бизнес-леди либо неженатые мужчины, то сегодня ряды клиентов кулинарных учреждений пополняют целые семьи. Это отличный способ накормить свою семью быстро и достаточно недорого. Именно поэтому кулинарный бизнес является перспективным направлением деятельности хозяйствующих субъектов.

Организация отдела кулинарии в супермаркете

Сегодня в любом супермаркете находится не только отдел приготовленной еды, но и собственный кулинарный цех. Такая организация данной сферы обслуживания достаточно выгодна благодаря наличию необходимой площади. Ведь в любом супермаркете всегда какой-нибудь уголок пустует. Следующим положительным моментом является расположение рядом так называемых «смежных» отделов.

Например, покупатель, приобретая хорошую закуску, купит и что-нибудь из алкогольных либо слабоалкогольных напитков. Также необходимо отметить и тот факт, что супермаркеты в основном приобретают свой товар по оптовым ценам. Поэтому дополнительно покупать продукты в кулинарный цех не нужно, а себестоимость приготовленной пищи (а соответственно, и ее цена) будет несколько ниже, что также будет способствовать притоку клиентов.

Организация рабочих мест

В мясо-рыбном цехе
предусматривается организация отдельных
участков для обработки мяса, птицы и
рыбы.

Количество
рабочих мест на каждом участке зависит
от количества обрабатываемого сырья и
изготовляемых полуфабрикатов. На участке
обработки мяса могут быть организованы
следующие рабочие места:

– для оттаивания,
промывания мяса, разруба туш и обвалки
мяса;

– для приготовления
порционных и мелкокусковых полуфабрикатов;

– для приготовления
рубленых полуфабрикатов.

На первом рабочем
месте устанавливают резервуары с
низкими бортиками, выложенными
керамической плиткой, трап и душевое
устройство для оттаивания и обмывания
мяса. На малых предприятиях общественного
питания для этой цели устанавливают
производственный стол (для размораживания)
и моечные ванны (для обмывания). После
обсушивания мясо поступает на разрубочный
стул, а затем на производственный стол,
где производится обвалка, зачистка мяса
и выделение крупнокусковых полуфабрикатов.

На рабочем месте
для приготовления порционных и
мелкокусковых полуфабрикатов устанавливают
производственный стол, на котором
укладывают разделочную доску, с левой
стороны от нее располагают лоток с
сырьем, а справа – с полуфабрикатами.
За доской размещают металлический ящик
со специями и настольные циферблатные
весы. Для приготовления порционных
панированных полуфабрикатов могут
применяться столы со встроенным
холодильным шкафом для хранения мяса
и льезона.

На рабочем месте
для приготовления рубленых полуфабрикатов
устанавливают производственные столы
с лотками для котлетной массы и панировкой,
функциональные емкости для замачивания
хлеба, мясорубка. Около производственного
стола помещают стеллаж с лотками для
транспортировки подготовленных
полуфабрикатов в горячий цех.

На
участке обработки птицы организуют
следующие рабочие места:

– для разделки
птицы;

– для приготовления
полуфабрикатов из птицы.

Размораживание
тушек птицы осуществляется на стеллажах,
опаливание – в опалочных шкафах,
отрубание голов, шеек, ножек – на
разрубочном стуле. Для потрошения и
промывания птицы используются
производственные столы со встроенной
моечной ванной.

Изготавливают
полуфабрикаты из птицы на производственном
столе со встроенным холодильным шкафом.

На участке
обработки рыбы организуют три рабочих
места:

– для размораживания
и потрошения рыбы;

– для приготовления
порционных полуфабрикатов;

– для приготовления
рубленых полуфабрикатов.

На первом рабочем
месте размещаются ванна для дефростации
и вымачивания соленой рыбы, стол типа
СПР для очистки и потрошения рыбы.

На рабочем месте
для приготовления порционных полуфабрикатов
устанавливают производственный стол
с настольными весами, разделочными
досками, ящиками для специй и ножей
поварской тройки.

Для приготовления
рыбного фарша и изделий из него организуют
рабочее место с производственным
столом, весами, мясорубкой. Разделочными
досками, ящиками для специй и панировочных
сухарей, ножами поварской тройки.

Пример
расстановки оборудования с указанием
рабочих мест приведён в приложении Д.

Организация
труда в мясо-рыбном цехе

Общее руководство
мясо-рыбным цехом осуществляется
заведующим производством. Он выделяет
бригадира цеха (повара 6 или 5 разряда),
который непосредственно выполняет
вместе с поварами производственную
программу.

На основании
плана-меню бригадир цеха (или заведующий
производством), дает задание поварам в
соответствии с их квалификацией,
распределяет продукты между членами
бригады и т. д. Бригадир осуществляет
контроль за ходом технологического
процесса, нормами расхода сырья и выхода
полуфабрикатов.

В ресторане
бригадир изготавливает полуфабрикаты
для наиболее сложных блюд из птицы,
мяса, рыбы. Повар 5 разряда изготавливает
порционные полуфабрикаты из говядины,
свинины, полуфабрикаты для рыбы, фри и
др. Повар 4 разряда разделывает рыбу
осетровых пород, заправляет тушки птицы,
нарезает мясо, рыбу частиковых пород
на порции и др. Повар 4 и 3 разрядов
осуществляет разруб туш мяса, обвалку
частей и выделение крупнокусковых
полуфабрикатов. Повар 3 разряда разделывает
рыбу частиковых пород, обрабатывает
птицу, субпродукты, изготавливает
котлетную массу и полуфабрикаты из нее,
нарезает мелкокусковые полуфабрикаты.

Как устроен кондитерский цех?

Кондитерский цех состоит из следующих отделений:

  • Тестомесильного

  • Тесторазделочного

  • Выпечного

  • Охлаждения

  • Оформления продукции

  • Помещения для приготовления сиропов, помадок, кремов и т.д.

  • Мытья посуды, тары, яиц

Расположение помещений в кондитерском цехе должно быть таким, чтобы операции технологического процесса выполнялись последовательно, а ингредиенты и готовая продукция не пересекались.

Сам технологический процесс состоит из подготовки сырья, замешивания теста, формовки, выпечки, оформления, приготовления сиропов, кремов, помадок и т.п.

Тесто и различные полуфабрикаты делают в тестомесильном отделении. Муку для них просеивают отдельно. Для замеса самого теста используются специальные машины – тестомесы. Брожение дрожжевого теста происходит в передвижных дежах, которые на некоторое время ставят в теплое место, например, около кондитерских печей.

За разделку и формовку теста отвечают тестоотделительные машины, а также сотрудники производства, которые раскладывают его по формочкам и выемкам. Тестораскаточные машины служат для раскатки и создания пластов теста нужной толщины. Тесторазделочное отлделение также должно быть оборудовано столами, емкостями для хранения муки, весами, холодильными шкафами, ящиками для ножей и т.п.

Сиропы, помадки, крема, фарши и другие начинки производятся в отдельном помещении. Для их приготовления требуется наличие газовых или электрических плит, мясорубок, протирочных и кремовзбивальных машин. Готовые топинги развозятся по отделениям в специальных ваннах.

На этапе выпечки используются различные виды печей, пекарских шкафов и т.п. Они позволяют поддерживать в течение определенного времени заданную температуру, требуемую для приготовления изделий.

После приготовления и охлаждения продукции она отправляется в отделение оформления, где их украшают, наполняют начинкой и т.п. На крупных производствах эти операции осуществляются в отдельном помещении, где также находятся холодильные камеры для хранения продукции и специальные стеллажи для ее транспортировки.

Предприятия питания

Основная статья: Предприятие общественного питания

Предприятие общественного питания — общее название организации, которая оказывает услуги общественного питания посредством: производства кулинарной продукции, её реализации и организации питания различных групп населения.

  • Ресторан — предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные. Отличается повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха посетителей. По ассортименту реализуемой продукции рестораны могут специализироваться как: рыбные, пивные, с национальной кухней и т. д.
  • Бар — отличается ограниченным ассортиментом продукции: алкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия. Рабочие помещения баров не предусматривают приготовление блюд, а также мытьё жирной посуды. Способ реализации — через барную стойку. По ассортименту бары подразделяются на: молочные, пивные, винные, коктейль-бары, гриль-бары и т. п. По специфике дополнительного сервиса — видеобар, варьете-бар, стриптиз-бар и др. По времени функционирования также различают дневные и ночные бары.
  • Кафе — предприятие по организации питания и отдыха посетителей с ограниченным по сравнению с ресторанным ассортиментом продукции. По ассортименту реализуемой продукции подразделяются на: кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная; по контингенту — на молодёжное, детское и др..
  • Столовая — общедоступное или обслуживающее определённый контингент предприятие питания, производящее и реализующее кулинарную продукцию. По ассортименту реализуемых блюд столовые разделяются на общего типа и диетическую. Диетическая столовая специализируется на приготовлении и реализации диетических блюд.
  • Столовая-раздаточная — предприятие питания, реализующее привозимую готовую кулинарную продукцию.
  • Закусочная — предприятие питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления, предназначенное для быстрого обслуживания посетителей. По ассортименту реализуемой продукции закусочные подразделяются на предприятия общего типа и специализированные: пельменную, сосисочную, блинную, пирожковую, пончиковую, чебуречную, шашлычную, чайную, рюмочная, пышечная и пр.; по типу реализации — закусочная, бистро, кафетерий и т. д.
  • Пиццерия — разновидность современного предприятия питания, которое может объединять в себе как формат кафе, так и ресторана. Пиццерии в формате ресторана нередко называют тратториями, за расширенное меню и более высокую торговую наценку по сравнению с пиццериями, работающими по формату кафе. В любом случае в меню обоих форматов должен быть широкий выбор пиццы.
  • Магазин кулинарии — предприятие общественного питания, имеющее собственное кулинарное производство и реализующее потребителям кулинарные изделия, полуфабрикаты, мучные булочные и кондитерские изделия и покупные продовольственные товары. Допускается организация кафетерия в торговом зале магазина кулинарии.
  • Киоск (продажа кебабов, шаурмы, хот-догов и т. п.)

Комплексные предприятия общепита одновременно осуществляют функции нескольких специализированных предприятий питания, например: ресторан, кафе, закусочная и магазин кулинарии.

Предприятия общепита могут располагаться как в общественных местах, доступных для всех граждан (так называемая общедоступная сеть), так и на территории учреждений и предприятий, обслуживая только работающих там лиц (так называемая закрытая сеть). В общедоступной сети выделяются, помимо отдельных предприятий разных собственников, единоуправляемые группы технологически взаимосвязанных предприятий питания и сопутствующих предприятий. Эти подсети — при наличии единого собственника — также носят названия «сетей питания» с организационной точки зрения. Крупнейшие из них имеют фирменные («Русское бистро», «Макдоналдс») или функциональные («Сеть школьных столовых») наименования.

В экономическом анализе и при проектировании предприятия общественного питания характеризуются такими показателями, как вместимость (количество мест в обеденном зале), производительность (количество блюд, производимых в смену).

«Повар в кулинарный цех»: управляющий торговым процессом

Число вакансий в Москве по специальности повар в кулинарный цех за 2 месяца

Вакансии повар в кулинарный цех являются довольно востребоваными. Специалисты на эту должность чаще всего получают зарплату в размере 30000 руб. Работа для сециалиста повар в кулинарный цех: Москва. Медиана заработной платы за месяц составляет 30000 руб. В указанной выше категории есть вакансии по другим специализациям:. Минимальная оплата по данной вакансии в месяц составляет 21000 руб. По всей стране количество вакансий на должность «повар в кулинарный цех» — 212 позиции. Даже если согласиться на менее чем 30000 руб, за работу повар в кулинарный цех в Москва надо побороться. Но у вас получится!. В сумме количество вакансий по всем регионам области достигает 0 пунктов. Регион, в котором осуществляется поиск вакансий — Московская область. Синоним данной специализации повар в кулинарный цех. 9 – такое количество вакансий по всем специализациям в категории предлагается различными организациями. Общий поисковый рейтинг запрашиваемой страницы с указанной вакансией – это 0 мест в списке рабочих мест по региону Москва. К региону Московская область относятся еще несколько городов с указанной вакансией, это:

График распределения вакансий «повар в кулинарный цех» по зарплате

  • Дединово
  • Григорьевское
  • Астапово
  • Выкопанка
  • Белоомут

Медиана зарплат повар в кулинарный цех в Москве за 2 месяца

Другие популярные вакансии в регионе Москва:

Медиана зарплаты для вакансии «повар в кулинарный цех» в других городах

  • «Помощник повара»;
  • «Повар холодного и горячего цехов»;
  • «Повар холодного, горячего цеха»;
  • «Повар в кулинарный цех»;
  • «Повар холодного цеха».

По данным поисковых порталов, в регионе Москва насчитывается 50 вакансий по заданной позиции. На интерес к этой профессии указывает и количество запросов в поисковике за месяц: 0. Среднее же значение составляет 33900, что весьма неплохо с учетом среднего по стране. Наиболее популярными работодателями на территории РФ являются компании:

  • «Торговый дом ГУМ»;
  • «ТиК Продукты»;
  • «Наемная Рабочая Группа»;

Дання специализация относится к категории . Насчитывается 6 вакансий по наиболее популярной занятости — полный день. Максимальный показатель заработной платы составляет 60000 руб. Вакансия «повар в кулинарный цех» позволяет получать высокую конкурентоспособную зарплату в регионе Москва. Вакансия «повар в кулинарный цех» позволяет получать достойную заработную плату в регионе Москва. Форма занятности может быть: «полный день», «полная занятость», «полная».

Я имею право на отдых

Вы увлечены работой? Вы работаете быстро и со вкусом? Вы ответственны? Прекрасные качества! Ваш начальник или заказчик непременно оценит это и… нагрузит вас по максимуму.

В какой-то момент вы почувствуете, что в баке закончился бензин, и начнете снижать скорость. Либо вообще остановитесь. И, поверьте, никто вас толкать не будет. Вокруг достаточно желающих впрячься в вашу телегу. А вот вам потребуется отдых. И, возможно, выход из затяжной депрессии, которая обычно сопровождает хроническое переутомление.

Что делать?

Учиться тормозить вовремя. А лучше – планировать свой день, оставляя в нем, пусть небольшие, но приятные «карманы» для отдыха. Кофе или чай, музыка в наушниках, несколько минут с закрытыми глазами, а если это возможно – небольшая прогулка в обеденный перерыв… Усталость снимет, и мир вокруг станет намного добрее. Работа в таком настроении значительно продуктивнее.

Требования в соответствии технологическому процессу

Требования, предъявляемые к заведению общественного питания, обязывают обеспечить связь между каждыми нижеуказанными участками. И они должны размещаться по ходу технологического процесса, то есть:

  1. Склад.
  2. Производственные цеха.
  3. Зона раздачи.
  • Склад. На складе происходит приемка и хранение продуктов. В складском помещении обязательно должна быть вентиляция (принудительная и естественная). Кроме того, доступ к складу должен осуществляться в любое время года.

    На складе должны размещаться нейтральное, весовое и холодильное оборудование.

  • Горячий цех. Располагаются плиты, пароконвектоматы, котлы, тепловой стол, гриль, жарочная поверхность и т.д.
  • Холодный цех. В нем размещают различное технологическое и нейтральное оборудование, необходимое для готовки салатов, нарезок, закусок. Это кухонные машины, овощерезки, миксеры, слайсеры, производственный стол и прочее.
  • Кондитерский цех. В кондитерском цехе размещают тестомесы, расстоечный шкаф, конвекционную печь, разделочные столы, мукопросеиватели.
  • Раздача. Столы для размещения и отдачи готовых блюд.

Грамотно расставленное профессиональное оборудование значительно облегчит рабочий процесс и сократит время обслуживания посетителей кафе. Главное – соблюдать технологические процессы и санитарные нормы и требования.

Комментировать
0
0 просмотров