No Image

Схема технологического процесса производства кондитерских изделий: подробности

СОДЕРЖАНИЕ
0
434 просмотров
23 января 2021
array(3) {
  [0]=>
  array(50) {
    [0]=>
    string(113) "cd2820715983b6bc4896a78581fdb98a.jpg"
    [1]=>
    string(115) "97326671cd6021988f787ee1e1723412.jpeg"
    [2]=>
    string(115) "88f64a722732c1f070db9ee998d3ba92.jpeg"
    [3]=>
    string(115) "783d9253f1b6d302a808e109e10499e5.jpeg"
    [4]=>
    string(113) "d794e04aa9ad50ec41086a630973e8d6.gif"
    [5]=>
    string(115) "39e6d7ce5d5c19031338133cf0a18b2f.jpeg"
    [6]=>
    string(115) "c42c1e346cad829cfce71b8cefb82048.jpeg"
    [7]=>
    string(115) "0129d1e45ba98ebd9976a15bbf4d0e3b.jpeg"
    [8]=>
    string(115) "7a618f34493c89af9370c5d43c58d2b0.jpeg"
    [9]=>
    string(115) "5006d121eaaddace16b30b30ae60a1a3.jpeg"
    [10]=>
    string(113) "cd083e8c2273166eef80f439ed3484e0.png"
    [11]=>
    string(113) "9079d2bee641f9f84c71ea4a365748e3.png"
    [12]=>
    string(113) "b1ed4f753eb4c7ea8700894fab3251cd.png"
    [13]=>
    string(113) "d189a3c484acc5e1c24b29ecfa7333d2.png"
    [14]=>
    string(113) "30263545cdbd6c73b7d1c2f9e6601d3b.png"
    [15]=>
    string(115) "2cb70379dd31ec4db824a6b99aca7c54.jpeg"
    [16]=>
    string(113) "0c78b74103fb1ba3ad7c7faf89349dec.png"
    [17]=>
    string(115) "96283dd1824a76e3b106cd775116abfe.jpeg"
    [18]=>
    string(113) "30f582ed4b1335496edbe7a8c7e8ef2e.png"
    [19]=>
    string(115) "2a788304b6d6924a2a05e796f4775c78.jpeg"
    [20]=>
    string(113) "18a4bb3a398a2a64c2bfdd043f0af5c0.png"
    [21]=>
    string(115) "3726e6ea9f6b7511cc7a8df6ec21970c.jpeg"
    [22]=>
    string(113) "26eb87fc13cac4ee609d1354b4928c25.png"
    [23]=>
    string(115) "f76d0f2ff19dc41d8608580c63c1404c.jpeg"
    [24]=>
    string(113) "c527e964a5261f761911ce3455b3c198.png"
    [25]=>
    string(113) "084e78120a875072b28da105f2b55586.png"
    [26]=>
    string(115) "3197b6f28af2450dfc82453dd0a80663.jpeg"
    [27]=>
    string(115) "882b33d79900bf66228916501c4cf31e.jpeg"
    [28]=>
    string(115) "ec562f5d19c6570675ef5169079a72af.jpeg"
    [29]=>
    string(113) "47b0cd567b300f1c4bf3a8cf32be571b.png"
    [30]=>
    string(115) "21e0991cab48d10c1a77b5c1cdedd73a.jpeg"
    [31]=>
    string(115) "288484ae514a09be22e0772e4cc17b59.jpeg"
    [32]=>
    string(113) "28396e8424f9e387105502f6d3b263d9.png"
    [33]=>
    string(113) "c2270ab1f312d55dd6ad4a70a3620919.png"
    [34]=>
    string(113) "0905a09863536a54623a38545a192e17.png"
    [35]=>
    string(115) "de3e019208f6c386be3374ee2fea3c9c.jpeg"
    [36]=>
    string(115) "95e92485ac3ae257c503c945872e3b8e.jpeg"
    [37]=>
    string(115) "cfb61f1e39aa941edc924a1043be1dba.jpeg"
    [38]=>
    string(115) "3ab3e2126e5c929b3733dd2f59e0fad4.jpeg"
    [39]=>
    string(115) "be720108e55a179257a1a4f064f48a6b.jpeg"
    [40]=>
    string(115) "dbda0c09cdc2249a761c9d9b3cc47ee6.jpeg"
    [41]=>
    string(113) "514f77bb977d908e36aec1aea898a5cd.gif"
    [42]=>
    string(115) "0d79da8e70141b7b5a4bd3b731445587.jpeg"
    [43]=>
    string(115) "3a978cf7b74e49f7c1ea9b7f8780d951.jpeg"
    [44]=>
    string(115) "51ad3d1d06ed4521a3a769aabe5441dd.jpeg"
    [45]=>
    string(115) "5f81a51377c9ef85244e2dc505a826d5.jpeg"
    [46]=>
    string(113) "9538ef5af6a29ed71ba528e477f0886d.png"
    [47]=>
    string(115) "d8deca9fead5faecb16e3aeb30750d58.jpeg"
    [48]=>
    string(113) "86c86ab7803b5b74c85e7a65cb70d75c.png"
    [49]=>
    string(113) "e761e58ed9e4a282e5d51854ca042801.png"
  }
  [1]=>
  array(50) {
    [0]=>
    string(62) "/wp-content/uploads/c/d/2/cd2820715983b6bc4896a78581fdb98a.jpg"
    [1]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/9/7/3/97326671cd6021988f787ee1e1723412.jpeg"
    [2]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/8/8/f/88f64a722732c1f070db9ee998d3ba92.jpeg"
    [3]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/7/8/3/783d9253f1b6d302a808e109e10499e5.jpeg"
    [4]=>
    string(62) "/wp-content/uploads/d/7/9/d794e04aa9ad50ec41086a630973e8d6.gif"
    [5]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/3/9/e/39e6d7ce5d5c19031338133cf0a18b2f.jpeg"
    [6]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/c/4/2/c42c1e346cad829cfce71b8cefb82048.jpeg"
    [7]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/0/1/2/0129d1e45ba98ebd9976a15bbf4d0e3b.jpeg"
    [8]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/7/a/6/7a618f34493c89af9370c5d43c58d2b0.jpeg"
    [9]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/5/0/0/5006d121eaaddace16b30b30ae60a1a3.jpeg"
    [10]=>
    string(62) "/wp-content/uploads/c/d/0/cd083e8c2273166eef80f439ed3484e0.png"
    [11]=>
    string(62) "/wp-content/uploads/9/0/7/9079d2bee641f9f84c71ea4a365748e3.png"
    [12]=>
    string(62) "/wp-content/uploads/b/1/e/b1ed4f753eb4c7ea8700894fab3251cd.png"
    [13]=>
    string(62) "/wp-content/uploads/d/1/8/d189a3c484acc5e1c24b29ecfa7333d2.png"
    [14]=>
    string(62) "/wp-content/uploads/3/0/2/30263545cdbd6c73b7d1c2f9e6601d3b.png"
    [15]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/2/c/b/2cb70379dd31ec4db824a6b99aca7c54.jpeg"
    [16]=>
    string(62) "/wp-content/uploads/0/c/7/0c78b74103fb1ba3ad7c7faf89349dec.png"
    [17]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/9/6/2/96283dd1824a76e3b106cd775116abfe.jpeg"
    [18]=>
    string(62) "/wp-content/uploads/3/0/f/30f582ed4b1335496edbe7a8c7e8ef2e.png"
    [19]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/2/a/7/2a788304b6d6924a2a05e796f4775c78.jpeg"
    [20]=>
    string(62) "/wp-content/uploads/1/8/a/18a4bb3a398a2a64c2bfdd043f0af5c0.png"
    [21]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/3/7/2/3726e6ea9f6b7511cc7a8df6ec21970c.jpeg"
    [22]=>
    string(62) "/wp-content/uploads/2/6/e/26eb87fc13cac4ee609d1354b4928c25.png"
    [23]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/f/7/6/f76d0f2ff19dc41d8608580c63c1404c.jpeg"
    [24]=>
    string(62) "/wp-content/uploads/c/5/2/c527e964a5261f761911ce3455b3c198.png"
    [25]=>
    string(62) "/wp-content/uploads/0/8/4/084e78120a875072b28da105f2b55586.png"
    [26]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/3/1/9/3197b6f28af2450dfc82453dd0a80663.jpeg"
    [27]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/8/8/2/882b33d79900bf66228916501c4cf31e.jpeg"
    [28]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/e/c/5/ec562f5d19c6570675ef5169079a72af.jpeg"
    [29]=>
    string(62) "/wp-content/uploads/4/7/b/47b0cd567b300f1c4bf3a8cf32be571b.png"
    [30]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/2/1/e/21e0991cab48d10c1a77b5c1cdedd73a.jpeg"
    [31]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/2/8/8/288484ae514a09be22e0772e4cc17b59.jpeg"
    [32]=>
    string(62) "/wp-content/uploads/2/8/3/28396e8424f9e387105502f6d3b263d9.png"
    [33]=>
    string(62) "/wp-content/uploads/c/2/2/c2270ab1f312d55dd6ad4a70a3620919.png"
    [34]=>
    string(62) "/wp-content/uploads/0/9/0/0905a09863536a54623a38545a192e17.png"
    [35]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/d/e/3/de3e019208f6c386be3374ee2fea3c9c.jpeg"
    [36]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/9/5/e/95e92485ac3ae257c503c945872e3b8e.jpeg"
    [37]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/c/f/b/cfb61f1e39aa941edc924a1043be1dba.jpeg"
    [38]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/3/a/b/3ab3e2126e5c929b3733dd2f59e0fad4.jpeg"
    [39]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/b/e/7/be720108e55a179257a1a4f064f48a6b.jpeg"
    [40]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/d/b/d/dbda0c09cdc2249a761c9d9b3cc47ee6.jpeg"
    [41]=>
    string(62) "/wp-content/uploads/5/1/4/514f77bb977d908e36aec1aea898a5cd.gif"
    [42]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/0/d/7/0d79da8e70141b7b5a4bd3b731445587.jpeg"
    [43]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/3/a/9/3a978cf7b74e49f7c1ea9b7f8780d951.jpeg"
    [44]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/5/1/a/51ad3d1d06ed4521a3a769aabe5441dd.jpeg"
    [45]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/5/f/8/5f81a51377c9ef85244e2dc505a826d5.jpeg"
    [46]=>
    string(62) "/wp-content/uploads/9/5/3/9538ef5af6a29ed71ba528e477f0886d.png"
    [47]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/d/8/d/d8deca9fead5faecb16e3aeb30750d58.jpeg"
    [48]=>
    string(62) "/wp-content/uploads/8/6/c/86c86ab7803b5b74c85e7a65cb70d75c.png"
    [49]=>
    string(62) "/wp-content/uploads/e/7/6/e761e58ed9e4a282e5d51854ca042801.png"
  }
  [2]=>
  array(50) {
    [0]=>
    string(36) "cd2820715983b6bc4896a78581fdb98a.jpg"
    [1]=>
    string(37) "97326671cd6021988f787ee1e1723412.jpeg"
    [2]=>
    string(37) "88f64a722732c1f070db9ee998d3ba92.jpeg"
    [3]=>
    string(37) "783d9253f1b6d302a808e109e10499e5.jpeg"
    [4]=>
    string(36) "d794e04aa9ad50ec41086a630973e8d6.gif"
    [5]=>
    string(37) "39e6d7ce5d5c19031338133cf0a18b2f.jpeg"
    [6]=>
    string(37) "c42c1e346cad829cfce71b8cefb82048.jpeg"
    [7]=>
    string(37) "0129d1e45ba98ebd9976a15bbf4d0e3b.jpeg"
    [8]=>
    string(37) "7a618f34493c89af9370c5d43c58d2b0.jpeg"
    [9]=>
    string(37) "5006d121eaaddace16b30b30ae60a1a3.jpeg"
    [10]=>
    string(36) "cd083e8c2273166eef80f439ed3484e0.png"
    [11]=>
    string(36) "9079d2bee641f9f84c71ea4a365748e3.png"
    [12]=>
    string(36) "b1ed4f753eb4c7ea8700894fab3251cd.png"
    [13]=>
    string(36) "d189a3c484acc5e1c24b29ecfa7333d2.png"
    [14]=>
    string(36) "30263545cdbd6c73b7d1c2f9e6601d3b.png"
    [15]=>
    string(37) "2cb70379dd31ec4db824a6b99aca7c54.jpeg"
    [16]=>
    string(36) "0c78b74103fb1ba3ad7c7faf89349dec.png"
    [17]=>
    string(37) "96283dd1824a76e3b106cd775116abfe.jpeg"
    [18]=>
    string(36) "30f582ed4b1335496edbe7a8c7e8ef2e.png"
    [19]=>
    string(37) "2a788304b6d6924a2a05e796f4775c78.jpeg"
    [20]=>
    string(36) "18a4bb3a398a2a64c2bfdd043f0af5c0.png"
    [21]=>
    string(37) "3726e6ea9f6b7511cc7a8df6ec21970c.jpeg"
    [22]=>
    string(36) "26eb87fc13cac4ee609d1354b4928c25.png"
    [23]=>
    string(37) "f76d0f2ff19dc41d8608580c63c1404c.jpeg"
    [24]=>
    string(36) "c527e964a5261f761911ce3455b3c198.png"
    [25]=>
    string(36) "084e78120a875072b28da105f2b55586.png"
    [26]=>
    string(37) "3197b6f28af2450dfc82453dd0a80663.jpeg"
    [27]=>
    string(37) "882b33d79900bf66228916501c4cf31e.jpeg"
    [28]=>
    string(37) "ec562f5d19c6570675ef5169079a72af.jpeg"
    [29]=>
    string(36) "47b0cd567b300f1c4bf3a8cf32be571b.png"
    [30]=>
    string(37) "21e0991cab48d10c1a77b5c1cdedd73a.jpeg"
    [31]=>
    string(37) "288484ae514a09be22e0772e4cc17b59.jpeg"
    [32]=>
    string(36) "28396e8424f9e387105502f6d3b263d9.png"
    [33]=>
    string(36) "c2270ab1f312d55dd6ad4a70a3620919.png"
    [34]=>
    string(36) "0905a09863536a54623a38545a192e17.png"
    [35]=>
    string(37) "de3e019208f6c386be3374ee2fea3c9c.jpeg"
    [36]=>
    string(37) "95e92485ac3ae257c503c945872e3b8e.jpeg"
    [37]=>
    string(37) "cfb61f1e39aa941edc924a1043be1dba.jpeg"
    [38]=>
    string(37) "3ab3e2126e5c929b3733dd2f59e0fad4.jpeg"
    [39]=>
    string(37) "be720108e55a179257a1a4f064f48a6b.jpeg"
    [40]=>
    string(37) "dbda0c09cdc2249a761c9d9b3cc47ee6.jpeg"
    [41]=>
    string(36) "514f77bb977d908e36aec1aea898a5cd.gif"
    [42]=>
    string(37) "0d79da8e70141b7b5a4bd3b731445587.jpeg"
    [43]=>
    string(37) "3a978cf7b74e49f7c1ea9b7f8780d951.jpeg"
    [44]=>
    string(37) "51ad3d1d06ed4521a3a769aabe5441dd.jpeg"
    [45]=>
    string(37) "5f81a51377c9ef85244e2dc505a826d5.jpeg"
    [46]=>
    string(36) "9538ef5af6a29ed71ba528e477f0886d.png"
    [47]=>
    string(37) "d8deca9fead5faecb16e3aeb30750d58.jpeg"
    [48]=>
    string(36) "86c86ab7803b5b74c85e7a65cb70d75c.png"
    [49]=>
    string(36) "e761e58ed9e4a282e5d51854ca042801.png"
  }
}

Создание выпечки

Работа кондитерского производства строится на основании заявок, полученных от потребителей. В соответствии с ними рассчитывается нужное количество сырья, которое правильно хранится в специальных холодильных шкафах. На первом этапе трудовой процесс в цеху начинается с подготовки продуктов, обработки яиц и просеивания муки. Делается это в специальных моечных ваннах и на производственном столе. Просеиватель устраняет из муки механические примеси, делает ее рыхлой, чтобы кондитерские изделия были качественными.

Замешивание теста выполняется в тестомесильной машине, которая быстро и качественно замешивает дрожжевое, пресное или песочное тесто. С помощью планетарного миксера на производстве создается белково-воздушное, жидкое дрожжевое или мягкое песочное тесто, взбиваются кремы, суфле, желе. Если требуется изготовление слоеного теста, используется тестораскаточная машина.

Виды кондитерского оборудования

На кондитерских предприятиях задействовано большое количество всевозможных машин. Их количество и разнообразие зависит от ассортимента выпускаемых изделий и автономности производственного процесса.

Основные категории кондитерского оборудования:

  • Для мучных изделий

  • Для шоколада и конфет

  • Для пастилы, зефира, мармелада и т.п.

  • Вспомогательные машины

На крупных фабриках используется техника всех представленных категорий. Для ресторанов, кафе, небольших пекарен достаточно всего нескольких видов.

Производство мучных изделий

Цикл производства мучной продукции состоит из замеса теста, формовки, выпекания, начинки, декорирования и упаковки. В зависимости от типа изделий в технологический процесс могут входить и другие операции.

Здесь задействовано следующее оборудование:

  • Просеиватель муки

  • Тестомесы, предназначенные для замешивания бисквитного, песочного, дрожжевого и других видов теста

  • Формовочные машины

  • Миксеры для приготовления кремов, жидкого теста, взбитых сливок, глазури т.п.

  • Печи

  • Охлаждающий стол или конвейер

  • Машины для декорирования

  • Упаковочное оборудование

Производство шоколада, конфет, пралине, марципанов

Производство конфет, шоколадных плиток и подобных продуктов начинается в темперирующем котле. Туда загружаются ингредиенты, которые доводятся до нужной температуры и соединяются в однородную шоколадную массу.

Далее она подается в отливочную машину, где происходит ее распределение по различным формам, которые затем поступают к охлаждающему конвейеру, где шоколад застывает.

Если предусмотрено украшение готовых изделий, применяется декорирующая машина. Последним этапом является упаковка продукции.

В темперирующих котлах приготавливаются различные кондитерские массы.

Для изготовления желейных конфет применяются отливочные и отсадочные машины. В тестомесе соединяются ирисные, соевые, марципановые и другие массы.

Для изготовления конфет применяются два вида оборудования: конфетоформирующие машины для изделий с начинкой и без.

На следующем этапе готовая конфетная нить нарезается на гильотине, а затем поступает на охлаждающий конвейер. Если технологическая карта предусматривает украшение конфет, они отправляются в глазировочную машину.

Глазированные орехи, изюм, сухофрукты, различные виды драже изготавливаются в специальных барабанных установках.

Производство мармелада, зефира и т.п.

В технологический процесс по производству подобных изделий состоит из следующих действий: заготовка кондитерской массы, формовка, охлаждение, украшение, упаковка.

Основным рабочим инструментом является миксер. Благодаря ему можно быстро получить нужную кондитерскую массу. В варочном котле готовятся сиропы, глазурь, шоколад и т.п., где они нагреваются до определенной температуры.

Для формовки изделий используются машины отсадки и отлива. В них загружается необходимая кондитерская масса (мармеладная, зефирная, пастила), которая поступает к формирующей головке и продавливается в лоток или форму.

Заготовки охлаждаются на конвейере или специальном столе.

Для украшения используются глазировочно-декорирующие машины и машины для посыпки сахарной пудрой.

Последний этап – фасовка изделий.

Вспомогательные машины

Вспомогательное оборудование не является обязательным на производстве кондитерских изделий, но без него некоторые технологические процессы были бы затруднены. Например, без тех же миксеров или мукопросеивателей можно обойтись.

К такому оборудованию относятся:

  • Яйцебитные машины

  • Измельчители орехов, шоколада

  • Взбивальные машины

  • Упаковочные линии

  • Мельницы для приготовления сахарной пудры

  • Просеиватели муки

  • Машины для очистки орехов и т.д.

Операции, производимые этими машинами, могут выполнять и работники кондитерских производств, но на это у них уйдет больше времени, а качество работы будет заметно ниже.

Особенности проектирования

Обеспечить эффективную работу кухни можно только в том случае, если правильно спланировать процессы приготовления. Когда любой товар поступает на склад, то его проверяют на соответствие стандартам. Скоропортящиеся и замороженные продукты размещают в холодильном оборудовании, поэтому нужно рассчитать количество холодильных камер так, чтобы все продукты можно было убрать.

В горячем цехе должно находиться тепловое оборудование (пароконвектомат, газовые и электрические плиты и т.д.). Данное оборудование – это то, без чего нельзя представить любую профессиональную кухню.

В холодном цехе устанавливается холодильное, электромеханическое и нейтральное оборудование.

На кухне обязательно должны быть:

  • миксеры;
  • овощерезки;
  • мясорубки;
  • раковины для мытья продуктов и пр.

Рациональным решением будет выбор холодильного стола. Благодаря ему часть продуктов может храниться на месте приготовления блюд. Это сэкономит время на готовку.

В зоне раздачи располагаются только столы, куда повара отправляют готовые блюда.

Кондитерский цех присутствует не во всех кафе. Иногда кондитерские и хлебобулочные изделия заказывают, а не пекут на месте. Но если кондитерский цех все же предусмотрен в заведении, то в нем располагают:

  • тестомесы;
  • просеиватель муки;
  • конвекционную печь;
  • расстоечный шкаф;
  • формовки;
  • столы для разделки и т.д.

Так как тепловое оборудование увеличивает температуру внутри помещения, поэтому необходима установка мощной вентиляционной системы двух видов:

  • приточной;
  • вытяжной.

Помимо вентиляции, важным является наличие естественного освещения.

Техника безопасности в кондитерском цеху

Любое производство – это зона повышенного риска. Кондитерский цех не является исключением. Безопасность работы на определенном оборудовании в первую очередь зависит от его конструкции, наличия сигнализации, а также блокирующих устройств. Огромное значение имеют также навыки работника, допущенного к управлению определенным механизмом. Поэтому, прежде чем приступить к выполнению своих служебных обязанностей, каждый работник проходит инструктаж и подписывает соответствующую документацию.

Любой механизм должен проходить проверку перед началом смены. Многие машины, которые работают в кондитерских цехах, имеют движущиеся элементы. Они должны быть ограждены от работников. Механик, перед тем как запустить оборудование в работу, включает его на холостом ходу. Это дает возможность проверить, как работает двигатель и в каком направлении движется основной вал. Его вращение должно осуществляться в соответствии со стрелкой, указанной на оборудовании.

Во время работы машины не должны перегружаться продуктами. Действовать необходимо в соответствии с нормативной документацией. Ингредиенты в оборудование для резки должно проталкиваться только лишь деревянными вспомогательными предметами. Металлические аксессуары могут стать причиной несчастного случая (например, поражение электрическим током).

Многие предприниматели в цех кондитерских изделий нередко приобретают универсальный привод, на котором могут работать различные виды оборудования. Это действительно очень удобно и экономит немало средств. Но пользоваться таким приспособлением следует правильно. Смену оборудования необходимо производить только лишь при выключенном двигателе. Стоит постоянно контролировать температуру этого механизма. Не допускается перегрев электродвигателя свыше 70 градусов по Цельсию. Во время работы оборудования нужно находиться постоянно рядом с ним. Особенно это касается машин, которые не имеют функции аварийного отключения.

С чего начать дело?

Прежде, чем начинать закупать оборудование, необходимо определиться с помещением, в котором собственно и будет организовано само производство. Для этого понадобиться помещение площадью в 150 квадратных метров (если речь идет о небольшой пекарне). Очень хорошо арендовать его неподалеку от места сбыта.

Осуществить процедуру регистрации ИП. Самое простое это открыть ИП через Госуслуги. Удобство этого способа неоспоримо.

Можно и предусмотреть вариант, когда в самом арендованном помещении происходит не только производство, но и реализация. В этой случае, нужно чтобы оно располагалось там, где проходит много людей – возле метро, по одной из центральных улиц, возле рынка и т.д.

Но чем ближе к таким местам расположено помещение, тем аренда в нем становиться дороже. В целом, приходиться рассчитывать на стоимость аренды в 50-75 тысяч рублей в месяц. Договор аренды настоятельно рекомендуется заключать с правом выкупа.

Торговое оборудование

Такое оснащение необходимо для качественной реализации и внутреннего вида кондитерской. Ведь подразумевается не только изготавливать, но и продавать сладкую продукцию. Размещать ее на прилавке, выдавать чеки клиентам. К этой группе относится:

  1. ККТ (контрольно кассовая техника). В зависимости от функциональности аппарат стоит от 15 000 до 80 000 рублей. Если предприятие не большое, достаточно будет ККТ с минимумом главных функций.
  2. POS-терминал (для безналичных оплат). Терминал нужен для безналичных расчетов. Его стоимость варьируется от 15 000 до 30 000 рублей.
  3. Прилавок. В небольшом торговом зале будет достаточно одного прилавка. Это место работы продавца-кассира. На прилавке должна располагаться ККТ и другие предметы для удобства сотрудника: ручка, тетрадь, калькулятор, весы. Во внутреннем шкафу прилавка кладут подручную документацию, размещают сейф и т. д. Средние расценки на прилавки от 10 000 до 50 000 рублей. В зависимости от размера и типа (остекленные, открытые).
  4. Весы. Это необходимый атрибут для работы кондитерской, такк как почти вся продукция подлежит взвешиванию. Более удобны и функциональны электронные приборы. Их цена от 3 000 до 15 000 рублей.
  5. Витрины. Их количество также зависит от размера торговой площади. Можно установить одну-две витрины, а можно и пять-десять. Для кондитерской идеальным вариантом будут витрины-холодильники. Они сверху остеклены, а внутри поддерживается необходимая температура для хранения выпечки. На обычные витрины кондитерскую продукцию размещать запрещено! Так как сроки хранения десертов всего несколько часов. Стоимость одной такой витрины 20 000-60 000 рублей.
  6. Холодильники. Устанавливаются для хранения как продуктов, так и готовых изделий. Чаще всего холодильники располагают в подсобных помещениях. Иногда и в торговом зале. Цены зависят от размеров, в среднем 20 000-50 000 рублей.

Документация

Для того чтобы организовать легальный бизнес, необходимо оформить различные документы. Рассмотрим какие.

Регистрация в качестве ИП проще и быстрее. К тому же. Очень важный нюанс – у ИП ведение бухгалтерии гораздо проще, чем у ООО Поэтому, если у вас нет каких-то предубеждений, то оформляйтесь как ИП.

Для того чтобы зарегистрироваться в налоговой, как индивидуальный предприниматель, в инспекцию необходимо представить следующие документы:

  • документ, удостоверяющий личность;
  • заявление по специальной форме;
  • квитанцию об уплате государственной пошлины.

Прежде чем обращаться в налоговый орган, необходимо выбрать коды общероссийского классификатора видов экономической деятельности. Для этого вы должны знать, чем конкретно вы будете заниматься. Лучше указать лишние коды, чем потом тратить время на внесение изменений.

Также до подачи заявления стоит определиться с системой налогообложения. В противном случае, если вы не укажете иного, вы окажетесь на общей системе налогообложения, что может вам не подойти.

Помимо этого, вам будет необходимо согласовать свой производственный цех с санитарно-эпидемиологической службой и пожарной охраной. Необходимо разработать рецептуру, по которой вы планируете производить продукцию и также согласовать её с государственными органами.

Этапы производства

Различные виды кондитерских изделий производятся по особенным технологическим схемам. Но все операции технологического процесса можно свести к трем этапам:

  • подготовительный;
  • основной;
  • заключительный.

На подготовительном этапе важную роль играет стабильное обеспечение производственного процесса сырьем и необходимым компонентами. На данной стадии сырье принимается и подготавливается к хранению, затем подготавливается к производству. На основном этапе производства выполняются все работы, в ходе которых получаются кондитерские массы, формуются изделия, обрабатываются их поверхности. На основном этапе производится незавернутая готовая продукция. На заключительном этапе происходит оформление полученной продукции в упаковку.

Каковы рекомендации по учету?

Для операций по поступлению и использованию сырья, а также выпуску продукции в кондитерских цехах Методикой и Приказом N 260 предусмотрено не так много типовых проводок. Они даны исходя из прежнего Плана счетов <7>. С обновлением данного документа для предприятий общественного питания не многое изменилось.

<7> План счетов бухгалтерского учета финансово-хозяйственной деятельности предприятий и Инструкция по его применению, утв. Приказом Минфина России от 01.11.1991 N 56, утратил силу с 2001 г.

Продукты и сырье, которые передаются в кондитерский цех из кладовой, списываются со счета 41, субсчет “Товары на складах”, в дебет счета учета производственных затрат. Сырье может оцениваться либо по стоимости приобретения (фактической), либо по продажной стоимости. Отраслевые нормативные документы не запрещают начислять торговую наценку как в момент оприходования сырья (Дебет 41 Кредит 60, Дебет 41 Кредит 42), так и после передачи его в производство (Дебет 20 Кредит 41, Дебет 20 Кредит 42).

Использование счета 20 “Основное производство”, как правило, говорит о том, что у организации есть готовая продукция и возможна “незавершенка”. Если исходить из того, что кондитерский цех является лишь структурным подразделением предприятия, оказывающего услуги общественного питания, то “незавершенка” для него не характерна. Это объясняется несколькими причинами. Во-первых, в общем случае результаты деятельности оказывающей услуги организации не имеют материальной формы, что исключает понятие незавершенного производства. Заметим, это подтверждают нормы Положения по ведению бухгалтерского учета <8>, в котором термин “незавершенка” применяется к продукции и работам (а не к услугам!), не прошедшим всех стадий технологического процесса. Во-вторых, отпуск сырья из кладовой в кондитерский цех производится ежедневно в пределах установленных нарядом-заказом норм. Поэтому отклонения между фактическими и плановыми расходами, как правило, незначительны, и их определяют в процессе инвентаризации. Исключение может составлять вспомогательное сырье (красители, эссенции). По ним возможен переходящий остаток. Движение этого сырья можно отразить в отдельном отчете. Отметим, на предприятиях общественного питания есть один цех, где возможна “незавершенка”, – цех по производству полуфабрикатов. Если в кондитерском цехе процесс изготовления по каким-либо причинам не завершен, то он должен закрываться с первой передачей готовых изделий на реализацию на следующий день. Но такие ситуации скорее исключение из правил.

<8> Положение по ведению бухгалтерского учета и отчетности в РФ, утв. Приказом Минфина России от 29.07.1998 N 34н.

Списание сырья, израсходованного на изготовление кондитерских изделий, производится по фактическим затратам, но не выше установленных норм. Это является требованием отраслевых документов. Для контроля запасов аналогичные предписания дают Методические указания по бухгалтерскому учету МПЗ. Организации следует установить порядок нормирования расхода запасов: разработать и утвердить нормы, а также обеспечить их соблюдение при отпуске материалов в подразделения и цеха. Данные нормы необходимы в целях внутреннего и документального контроля сохранности МПЗ. В вопросах учета не следует забывать о требованиях бухгалтерского стандарта ПБУ 10/99 <9>, которое обязывает учитывать расходы по обычным видам деятельности в сумме фактических затрат (независимо от каких-либо установленных лимитов). Каким рекомендациям следовать бухгалтеру?

<9> Положение по бухгалтерскому учету “Расходы организации” ПБУ 10/99, утв. Приказом Минфина России от 06.05.1999 N 33н.

По мнению автора, можно воспользоваться отраслевым порядком списания материальных расходов, рекомендованным Методикой и Приказом N 260. В нем сказано только о списании расходов по нормам. Как учитывать сверхнормативные расходы, бухгалтер должен решить самостоятельно после принятия руководителем решения, исходя из представленных материально ответственными лицами письменных объяснений по выявленным отклонениям.

Существует два варианта. Первый – компенсация перерасхода сырья и продуктов за счет виновных в этом лиц (Дебет 73 Кредит 41, Дебет 70 Кредит 73), второй – сумма сверхнормативных материальных расходов учитывается в составе прочих затрат. Как заметит читатель, в обеих ситуациях сверхнормативные расходы по сырью и продуктам не участвуют в формировании себестоимости кондитерских изделий. Но правила ее исчисления нормами ПБУ 10/99 не устанавливаются, в этом вопросе нужно руководствоваться отдельными нормативными актами, среди которых Методика и Приказ N 260.

Правила

Площадь профессиональной кухни условно делится на две зоны: полезная и проходное пространство. Оборудование и другой необходимый инвентарь располагают именно на полезной площади. Проходная зона проектируется так, чтобы она имела минимальную протяженность, и из любого места можно было быстро выйти из помещения.

При расстановке оборудования обязательно нужно соблюдать СанПин и обеспечить доступ к оборудованию за малый промежуток времени.

Кухня делится на несколько участков в зависимости от протекающих процессов в них:

  • Горячий цех – необходим для приготовления первых и вторых блюд, горячих закусок и супов.
  • Холодный цех – предназначен для готовки салатов, холодных закусок, нарезок и других блюд, не требующих разогрева.
  • Моечная – осуществляется прием грязной посуды, ее мытье и выдача.
  • Кондитерский цех – предназначен для выпечки (хлеб, булочки, кондитерские изделия).
  • Складские помещения – предназначены для хранения продуктов и напитков, внутри может быть установлено холодильное оборудование.
  • Зона раздачи – необходима для выставления готовых блюд и дальнейшего их оформления перед подачей посетителю кафе.

Для каждого участка требуется определенное технологическое оборудование и очень важно правильно его разместить. Сначала проектируются инженерные коммуникации (водопровод, канализация, газоснабжение, электричество)

Они должны быть доступны и размещены в требуемых местах.

Также необходимо определиться с меню, от этого зависит:

  1. Какое оборудование приобретать и в каком количестве.
  2. Какие цеха потребуется разместить в заведении.

После того, как меню утверждено, приступают к разработке технологической карты для каждого наименования. Таким образом, можно обеспечить бесперебойную работу цехов и своевременную выдачу блюд клиентам даже в часы большой загруженности.

Изготовление ириса

Ирис – это молочные конфеты, для изготовления которых используются молоко, сахар, патока, жир, вкусовые и ароматические вещества. Под высокой температурой (до 130 градусов) сахар и белки молока смешиваются, за счет чего обретают темную окраску и характерный вкус. Консистенцией и структурой ирис может быть карамелеобразным, то есть твердым и крепко уваренным, или тираженным (такой ирис имеет мелкокристаллическую структуру).

Схема технологического процесса приготовления ириса предполагает выполнение ряда операций: подготовки сырья, приготовления рецептурной смеси, варки ирисной массы, ее охлаждение, затем ирис формуется. Пласты ирисной массы проходят под прокатной машиной, после чего они режутся на изделия квадратной или прямоугольной формы.

Производство шоколада

Кондитерское производство шоколада ведется из тертого какао и какао-масла. В качестве добавок применяются сахарная пудра, молоко или сливки, эмульгаторы, орехи и различные ароматизаторы. Этапы производства шоколада следующие:

  • перерабатываются какао-бобы для получения какао-продуктов;
  • готовится шоколадная масса и начинки;
  • шоколад формуется;
  • шоколад упаковывается.

При производстве шоколада товарные какао-бобы подвергаются очистке и сортировке по размеру на специальном оборудовании. Отобранные продукты отправляются на термическую обработку – это необходимо для удаления влаги и улучшения вкусовых свойств бобов. Очищенные и охлажденные бобы дробятся на специальной машине, при этом отделяются оболочка и зародыш. Полученные фракции какао применяются для производства разного вида шоколада. Отметим, что высшие сорта десертного шоколада создаются из крупных бобов (6-8 мм).

§7. Назначение кондитерского цеха и схема процесса приготовления кондитерских изделий

Назначение кондитерского цеха — производство разнообразных мучных кондитерских и кулинарных изделий. Продукция кондитерского цеха поступает для реализации не только на основное предприятие, но и в магазины кулинарных изделий, домовые кухни, буфеты, предприятия-доготовочные. Кондитерские цехи организуются при крупных заготовочных предприятиях, ресторанах, кафе-кондитерских и могут быть малой мощности (5 тыс. изделий), средней (5— 15 тыс.) и большой (более 15 тыс. в сутки). В состав помещений цеха входят тестомесильное, тесторазделочное, выпечное, осты-вочное отделения; помещения для отделки изделий, для приготовления фаршей; моечная для яиц, посуды, тары; экспедиция.

Площадь помещений кондитерского цеха зависит от типа, мощности предприятия, численности работников.

Планировка помещений кондитерского цеха должна соответствовать последовательности выполнения операций технологического процесса и исключать возможность встречных потоков сырья и готовых изделий.

Технологический процесс приготовления кондитерских изделий складывается из следующих операций: просеивание муки и приготовление (замес, брожение) теста, разделка (формовка) изделии, выпечка, оформление (отделка) кондитерских изделий, приготовление сиропов, кремов, помадок, взбитых белков. Для выполнения этих операций в отделениях кондитерского цеха организуют рабочие места.

В тесторазделочном отделении замешивают тесто и подготовляют необходимые полуфабрикаты.

Предварительно (лучше в отдельном помещении) просеивают муку. На крупных предприятиях для этой цели используют машины типа «Пионер», МП-800, МС-24-300, на мелких муку просеивают вручную с помощью сита.

Для замеса теста — операции, требующей физических усилий, используются тестомесильные машины. В мелких цехах для этой цели применяют универсальный привод с взбивалкой. Для брожения дрожжевого теста используются передвижные дежи, на некоторое время размещаемые у кондитерских печей.

Для разделки и формовки кондитерских изделий используют тестоделительную машину, различные формочки, выемки. На рабочем месте должны быть производственный стол, ларь для муки, передвижная дежа с тестом, весы, ящик для ножей, передвижные стеллажи с кондитерскими листами для подготовленных изделий.

Раскатка теста осуществляется с помощью тестораскаточной машины, которая позволяет получить слой теста требуемой толщины. На рабочем месте должен быть холодильный шкаф для охлаждения масла, а также теста при изготовлении слоеных изделий.

Для приготовления начинок, фаршей, сиропа и помадки устанавливают небольшую плиту (газовую или электрическую) и используют мясорубку, протирочную машину (от универсального привода). Начинки транспортируются в передвижных ваннах.

Важный механический помощник кондитера — кремовзбивальная машина.

Выпечка кондитерских изделий осуществляется в кондитерских и пекарских шкафах. Применяются также хлебопекарные печи, работающие на электричестве, твердом, жидком или газообразном топливе. В кондитерских шкафах может поддерживаться определенный температурный режим.

Для оформления кондитерских изделий используются отдельные производственные столы, а на крупных предприятиях для этой цели выделяют специальные помещения. В столах должны быть выдвижные ящики для инструментов; на крышках столов укрепляют штатив для кондитерских мешков, устанавливают бачок для сиропа и весы. Вблизи от рабочих столов должны находиться передвижные стеллажи для доставки готовых изделий в холодильную камеру или в экспедицию.

При работе в кондитерском цехе нужно соблюдать следующие основные правила техники безопасности. Запрещается работать на тестомесильной машине без ограждающего щитка, нельзя до полной остановки месильного рычага снимать пробу, загружать в дежу муку и другие продукты, а также добавлять их в резервуар взбивальной машины во время ее работы. Вынимать кондитерские листы из печей или пекарских шкафов можно только в специальных рукавицах.

Как правильно расставить по проекту?

Как правило, плиты, конвекционные печи, фритюрницы и котлы объединяют в модульные линии, и оборудование размещается вдоль стен.

Парконвектоматы, холодильные установки размещают по краям помещения, в конце модульной линии. Холодильники располагаются в начале линии, потому как в них хранится большинство продуктов.

Для рабочих столов обычно не нужно подведение воды, газа или электричества, поэтому их можно поставить по центру. Благодаря такой расстановке получится избежать несчастные случаи, травмы и столкновения работников.

Вне зависимости от планировки и размещения оборудования, на кухне необходимо предусмотреть достаточное пространство для безопасного и беспрепятственного перемещения персонала, также для передвижения тяжелого оборудования, посуды и т.д.

Организационно-правовая сторона бизнеса

Чтобы открыть кондитерскую на законных основаниях и не иметь проблем с налоговой службой, предпринимателю необходимо:

  1. зарегистрироваться либо в статусе ИП (в налоговой по месту жительства), либо в качестве ООО (в налоговой инспекции по месту нахождения кондитерской). Выбрать подходящий налоговый режим (рекомендуется УСН). Регистрация обойдется в 2300 рублей (пошлина, печать, счет в банке).
  2. получить разрешительные документы СЭС и пожарников. Это может стоить до 50 тысяч рублей, в зависимости от обустройства помещения. На весь ассортимент изделий, производимой вашей фирмой, нужно получить СЭЗ (гигиенический сертификат).
  3. затем пройти в органах госстандарта обязательную сертификацию продукции, по итогам которой вам выдадут декларацию о соответствии ГОСТу. На каждое изделие должны быть разработаны технические условия или паспорт на продукцию. Оборудование тоже должно быть сертифицировано. Все это стоит определенных денег (от 3 500 руб.).
  4. на работы по дезинфекции, дезинсекции и дератизации необходимо заключить договор со специализированной организацией.

Когда наймете персонал, людей надо поставить в месячный срок на учет в пенсионный и социальный фонды, платить в дальнейшем за них страховые взносы. Если не сделайте этого вовремя, будете оштрафованы не менее, чем на 5 тысяч рублей.

Маркетинговый план для кондитерского цеха

Работая над стратегией продвижения, не нужно использовать все виды рекламы. Это увеличит затраты и не принесет ожидаемого результата. Для такого бизнеса эффективными будут следующие виды рекламы:

  1. Создание своего собственного сайта. Это может быть, как сайт-визитка, так и полноценный многостраничный онлайн-сервис. Здесь не следует скупиться – работу над проектом лучше доверить профессионалу. Сайт необходимо регулярно обновлять и пополнять отзывами клиентов.
  2. Ведение группы в социальной сети. Здесь работа во многом похожа на ведение сайта: фотографии, прайсы, составы, отчеты, ответы на вопросы и комментарии. Следует пользоваться доступными возможностями выбранной соц. сети по внутреннему привлечению подписчиков.
  3. Контекстная реклама. Работа с популярными поисковыми системами, где можно рекламировать собственный сайт и/или группу.
  4. Сарафанное радио. Данный способ распространения рекламы в кондитерском бизнесе невозможно проконтролировать, но на него можно повлиять. Работайте с любовью, относитесь с уважением к каждому клиенту. Чем больше довольных клиентов расскажет о вас, тем больше появится новых заказов.

Одним из самых действенных современных способов раскрутки является проведение акций, предоставление бонусов и скидок. Данный метод значительно ускоряет формирование клиентской базы. При условии правильной организации акций, необходимость в контекстной рекламе со временем отпадет.

Виды кондитерских

Если вы планируете войти в сладкий бизнес, первым делом вам необходимо определить, какой именно вид кондитерской вы хотите открыть. Разумеется, вам нужно учитывать не только собственные желания, но и возможности – ведь некоторые типы подобных точек требуют не только огромных материальных вложений, но и особых профессиональных знаний. Разумеется, особенности ассортимента, количество представленных товарных групп и наименований будут напрямую зависеть от вашего выбора.

Итак, существуют следующие виды кондитерских:

  1. Кондитерский магазин без производства. В данном случае предприниматель играет роль посредника, реализатора продукции других цехов. Иными словами, товар закупается у поставщиков и реализуется в кондитерской. Подобная точка может быть как магазином в чистом виде, так и совмещать формат магазина и небольшого кафе. Разумеется, такая схема ведения бизнеса значительно упрощает процесс организации торговли за счет исключения собственного производства. Этот вариант наиболее приемлем для новичков, которые еще не знакомы со всеми тонкостями кондитерского дела и не занимаются выпечкой и изготовлением сладостей самостоятельно.
  2. Магазин + домашнее производство. В целом, данный формат схож с предыдущим, за исключением того, что изделия не приобретаются у сторонних поставщиков, а изготовляются самостоятельно. Его огромным плюсом является то, что вы реализуете именно домашнюю продукцию, при этом, не закупая профессиональное оборудование и не расширяя площадь торговой точки, что, разумеется, позволяет значительно сократить расходы.
  3. Кафе-кондитерская. Этот формат предполагает наличие собственного производства и совмещение данного формата с форматом кафе. Многие из таких точек также реализуют продукцию на вынос. Огромным преимуществом такой схемы работы является то, что вы ведете деятельность самостоятельно, не нуждаетесь в поставщиках и посредниках, которые, как правило, стремятся закупать продукцию по оптовым ценам.
  4. Магазин с собственным производством. По сути, данный формат очень схож с предыдущим. Единственной разницей является то, что покупатель приобретает домашние сладости исключительно на вынос.
  5. Кондитерский цех. Это самый сложный и затратный вариант бизнеса, который, впрочем, сулит и наибольшую прибыль. Как правило, предприятия такого рода специализируются на изготовлении различных сладостей, начиная от тортов и заканчивая хлебом и круассанами, и продают свою продукцию различным магазинам и даже торговым сетям.

Несмотря на то, что все кондитерские точки и предприятия имеют схожий ассортимент, определенные различия все же существуют. Ниже вы можете ознакомиться с перечнем ассортиментных групп, которые входят в товарный ряд разных видов кондитерских.

Комментировать
0
434 просмотров