No Image

Из чего делают зефир на производстве и в домашних условиях, рецепты

СОДЕРЖАНИЕ
0
2 просмотров
27 января 2021
array(3) {
  [0]=>
  array(30) {
    [0]=>
    string(113) "80318e492d94b7b9e604525ca0c75d9a.jpg"
    [1]=>
    string(113) "a71970252e4211c4d49253ed633be27e.jpg"
    [2]=>
    string(113) "273e27008ab7f9d570e0f669f3d47f6c.jpg"
    [3]=>
    string(113) "b2c99c79a2428fde5598b5b058f6f1ab.jpg"
    [4]=>
    string(113) "eeef19a2185b3e21c49b9f85092a7457.jpg"
    [5]=>
    string(113) "b4520e0ed1a0016df0bf0fd1b00bb2c7.jpg"
    [6]=>
    string(113) "e8514ab312282c44dabaafd742f78b96.jpg"
    [7]=>
    string(113) "8847cea5c69c1cbd355ac4a9740c51e2.jpg"
    [8]=>
    string(113) "68ad607a8c5ac4236df176be1ca29654.png"
    [9]=>
    string(115) "14ac888517a0aa9ed6d85dbee070ba7c.jpeg"
    [10]=>
    string(115) "3d64ff358f4b1445a73659c4ba6f97a5.jpeg"
    [11]=>
    string(115) "b4ca4b00bbec62d40ab19c2973371392.jpeg"
    [12]=>
    string(115) "ec0ed79f05a575ecaa14b7c77ff8b66e.jpeg"
    [13]=>
    string(115) "3af7c04ad64cf5062bf241224bf4aea4.jpeg"
    [14]=>
    string(115) "7b574f10754d3cf2e858c79e5851be37.jpeg"
    [15]=>
    string(115) "9a68d4182283401b21d9e7213fe98a05.jpeg"
    [16]=>
    string(115) "8020f4308ebb799bafd246f42a00204b.jpeg"
    [17]=>
    string(115) "8fdba5b2ad42334b7cacffdd269cb794.jpeg"
    [18]=>
    string(115) "e33a545f53149f729e8ef39f889fd99e.jpeg"
    [19]=>
    string(115) "e0b5edb183953d4f12c910602ba73677.jpeg"
    [20]=>
    string(115) "55a6d935b5412e8b68b1d250d960898b.jpeg"
    [21]=>
    string(115) "9d05012e0f1c0668e2d000f16eb0a169.jpeg"
    [22]=>
    string(115) "5a63beb85834868fef10e75dcff5125f.jpeg"
    [23]=>
    string(115) "38973d22e1d895725ce46418cacdb660.jpeg"
    [24]=>
    string(115) "83f7082fbf243cfd70672592d110e0e1.jpeg"
    [25]=>
    string(115) "b1c5f87b1b7002bfc067d3ceee94cefe.jpeg"
    [26]=>
    string(115) "3270defc9d07ea4b602aec6a4fc2cf93.jpeg"
    [27]=>
    string(115) "c2d1056588583ec725d8410a5b0a3454.jpeg"
    [28]=>
    string(115) "26d680ad9782626759ddc49539090068.jpeg"
    [29]=>
    string(115) "46af01f540b711b6fccf2ad4143deafa.jpeg"
  }
  [1]=>
  array(30) {
    [0]=>
    string(62) "/wp-content/uploads/8/0/3/80318e492d94b7b9e604525ca0c75d9a.jpg"
    [1]=>
    string(62) "/wp-content/uploads/a/7/1/a71970252e4211c4d49253ed633be27e.jpg"
    [2]=>
    string(62) "/wp-content/uploads/2/7/3/273e27008ab7f9d570e0f669f3d47f6c.jpg"
    [3]=>
    string(62) "/wp-content/uploads/b/2/c/b2c99c79a2428fde5598b5b058f6f1ab.jpg"
    [4]=>
    string(62) "/wp-content/uploads/e/e/e/eeef19a2185b3e21c49b9f85092a7457.jpg"
    [5]=>
    string(62) "/wp-content/uploads/b/4/5/b4520e0ed1a0016df0bf0fd1b00bb2c7.jpg"
    [6]=>
    string(62) "/wp-content/uploads/e/8/5/e8514ab312282c44dabaafd742f78b96.jpg"
    [7]=>
    string(62) "/wp-content/uploads/8/8/4/8847cea5c69c1cbd355ac4a9740c51e2.jpg"
    [8]=>
    string(62) "/wp-content/uploads/6/8/a/68ad607a8c5ac4236df176be1ca29654.png"
    [9]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/1/4/a/14ac888517a0aa9ed6d85dbee070ba7c.jpeg"
    [10]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/3/d/6/3d64ff358f4b1445a73659c4ba6f97a5.jpeg"
    [11]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/b/4/c/b4ca4b00bbec62d40ab19c2973371392.jpeg"
    [12]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/e/c/0/ec0ed79f05a575ecaa14b7c77ff8b66e.jpeg"
    [13]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/3/a/f/3af7c04ad64cf5062bf241224bf4aea4.jpeg"
    [14]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/7/b/5/7b574f10754d3cf2e858c79e5851be37.jpeg"
    [15]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/9/a/6/9a68d4182283401b21d9e7213fe98a05.jpeg"
    [16]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/8/0/2/8020f4308ebb799bafd246f42a00204b.jpeg"
    [17]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/8/f/d/8fdba5b2ad42334b7cacffdd269cb794.jpeg"
    [18]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/e/3/3/e33a545f53149f729e8ef39f889fd99e.jpeg"
    [19]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/e/0/b/e0b5edb183953d4f12c910602ba73677.jpeg"
    [20]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/5/5/a/55a6d935b5412e8b68b1d250d960898b.jpeg"
    [21]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/9/d/0/9d05012e0f1c0668e2d000f16eb0a169.jpeg"
    [22]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/5/a/6/5a63beb85834868fef10e75dcff5125f.jpeg"
    [23]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/3/8/9/38973d22e1d895725ce46418cacdb660.jpeg"
    [24]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/8/3/f/83f7082fbf243cfd70672592d110e0e1.jpeg"
    [25]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/b/1/c/b1c5f87b1b7002bfc067d3ceee94cefe.jpeg"
    [26]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/3/2/7/3270defc9d07ea4b602aec6a4fc2cf93.jpeg"
    [27]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/c/2/d/c2d1056588583ec725d8410a5b0a3454.jpeg"
    [28]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/2/6/d/26d680ad9782626759ddc49539090068.jpeg"
    [29]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/4/6/a/46af01f540b711b6fccf2ad4143deafa.jpeg"
  }
  [2]=>
  array(30) {
    [0]=>
    string(36) "80318e492d94b7b9e604525ca0c75d9a.jpg"
    [1]=>
    string(36) "a71970252e4211c4d49253ed633be27e.jpg"
    [2]=>
    string(36) "273e27008ab7f9d570e0f669f3d47f6c.jpg"
    [3]=>
    string(36) "b2c99c79a2428fde5598b5b058f6f1ab.jpg"
    [4]=>
    string(36) "eeef19a2185b3e21c49b9f85092a7457.jpg"
    [5]=>
    string(36) "b4520e0ed1a0016df0bf0fd1b00bb2c7.jpg"
    [6]=>
    string(36) "e8514ab312282c44dabaafd742f78b96.jpg"
    [7]=>
    string(36) "8847cea5c69c1cbd355ac4a9740c51e2.jpg"
    [8]=>
    string(36) "68ad607a8c5ac4236df176be1ca29654.png"
    [9]=>
    string(37) "14ac888517a0aa9ed6d85dbee070ba7c.jpeg"
    [10]=>
    string(37) "3d64ff358f4b1445a73659c4ba6f97a5.jpeg"
    [11]=>
    string(37) "b4ca4b00bbec62d40ab19c2973371392.jpeg"
    [12]=>
    string(37) "ec0ed79f05a575ecaa14b7c77ff8b66e.jpeg"
    [13]=>
    string(37) "3af7c04ad64cf5062bf241224bf4aea4.jpeg"
    [14]=>
    string(37) "7b574f10754d3cf2e858c79e5851be37.jpeg"
    [15]=>
    string(37) "9a68d4182283401b21d9e7213fe98a05.jpeg"
    [16]=>
    string(37) "8020f4308ebb799bafd246f42a00204b.jpeg"
    [17]=>
    string(37) "8fdba5b2ad42334b7cacffdd269cb794.jpeg"
    [18]=>
    string(37) "e33a545f53149f729e8ef39f889fd99e.jpeg"
    [19]=>
    string(37) "e0b5edb183953d4f12c910602ba73677.jpeg"
    [20]=>
    string(37) "55a6d935b5412e8b68b1d250d960898b.jpeg"
    [21]=>
    string(37) "9d05012e0f1c0668e2d000f16eb0a169.jpeg"
    [22]=>
    string(37) "5a63beb85834868fef10e75dcff5125f.jpeg"
    [23]=>
    string(37) "38973d22e1d895725ce46418cacdb660.jpeg"
    [24]=>
    string(37) "83f7082fbf243cfd70672592d110e0e1.jpeg"
    [25]=>
    string(37) "b1c5f87b1b7002bfc067d3ceee94cefe.jpeg"
    [26]=>
    string(37) "3270defc9d07ea4b602aec6a4fc2cf93.jpeg"
    [27]=>
    string(37) "c2d1056588583ec725d8410a5b0a3454.jpeg"
    [28]=>
    string(37) "26d680ad9782626759ddc49539090068.jpeg"
    [29]=>
    string(37) "46af01f540b711b6fccf2ad4143deafa.jpeg"
  }
}

Введение.

Зефир
— род сахаристых кондитерских изделий;
получается сбиванием фруктово-ягодного
пюре с сахаром и яичным белком, с
последующим добавлением в эту смесь
какого-либо из формообразующих
(студнеобразующих) наполнителей: пектина,
агарового сиропа, мармеладной массы.

Существует
множество гипотез происхождения этого
кондитерского изделия. Самой
распространённой из них является
гипотеза о том, что зефир является
заграничным аналогом исконно русского
блюда — пастилы. Он изготовлялся
французскими кулинарами, которые
изменили пропорции яичного белка, отчего
изделия получались невероятно белоснежными
и воздушными.

Поскольку
основой в зефире является фруктовое
пюре, эта сладость, несомненно, полезна.
Однако имеет значение качество продукта
вообще и его состав в частности. Так,
например, яблочный зефир или цитрусовый
сам по себе уже богат пектином (так как
его немало в исходном фрукте).

Зефир
относится к числу кондитерских изделий,
рекомендуемых институтом питания РАМН
для питания в детских садах и школах.

Прежде
чем попасть в список полезных продуктов,
сладость прошла исследования, в результате
которых специалисты института питания
РАМН выяснили, что зефир по многим
показателям полезен малышам и подросткам.

Благодаря
содержащимся в нем углеводам белоснежное
лакомство способствует умственной
деятельности, а пищевые волокна помогают
пищеварению.

Все
эти факты свидетельствуют об актуальности
производства данного продукта.

Масса
для зефира изготовляется сбиванием
смеси фруктово-ягодного пюре с сахаром
и яичным белком. К сбитой массе добавляются
для стабилизации пенообразной структуры
горячий сахаро-агаро-паточный сироп
или мармеладная масса. После этого к
массе добавляют эссенции, красители,
кислоту, а также в зависимости от сорта
изделия другие вкусовые вещества.

Одной
из самых распространённых разновидностей
зефира является ванильный зефир,
рецептура которого выглядит следующим
образом:

Форма
изделий – круглые или продолговатые
фигуры с рифлёной поверхностью, обсыпанной
сахарной пудрой.

Выпускается
весовым или расфасованным.

В
1 кг содержится не менее 32 шт. Влажность
17% (+3%;
— 1%).

Таблица
1.1

Рецептура
зефира.

Наименование
сырья и полуфабрикатов

Содержание
сухих веществ, %

Расход
сырья, кг

На
1 тонну фазы

На
1 тонну готовой продукции

В
натуре

В
сухих веществах

В
натуре

В
сухих веществах

Зефир
без сахарной пудры

Сахарная
пудра

80,00

99,85

1006,13

29,95

804,90

29,70

1006,13

29,95

804,90

29,70

Итого

Выход

83

1035,88

1000.00

834,60

830,00

1035,88

1000.00

834,60

830,00

Таблица
1.2

Рецептура
зефира без сахарной пудры на 1006,13 кг.

Наименование
сырья и полуфабрикатов

Содержание
сухих веществ, %

Расход
сырья, кг

На
1 тонну фазы

На
1 тонну готовой продукции

В
натуре

В
сухих веществах

В
натуре

В
сухих веществах

Сахар-песок

Пюре
яблочное

Белок
яичный

Сироп
с агаром

Кислота
молочная

Эссенция
ванильная

99,85

10,00

12,00

85,00

40,00

321,71

386,10

64,25

534,73

6,68

1,98

321,23

38,61

7,71

454,52

2,67

323,68

388,47

64,64

548,00

6,72

1,99

323,19

38,85

7,76

457,30

2,69

Итого

Выход

80

1315,45

1000.00

842,74

800,00

1323,50

1006,13

829,79

804,90

Влажность
20% (+3%;
— 1%).

Таблица
1.3

Рецептура
сиропа с агаром на 538,00 кг.

Наименование
сырья и полуфабрикатов

Содержание
сухих веществ, %

Расход
сырья, кг

На
1 тонну фазы

На
1 тонну готовой продукции

В
натуре

В
сухих веществах

В
натуре

В
сухих веществах

Сахар-песок

Патока

Агар

99,85

78,00

85,0

644,02

257,91

15,88

643,05

201,17

13,50

346,48

138,76

8,54

345,96

108,23

7,26

Итого

Выход

85

917,81

1000.00

857,72

850,00

493,78

538,00

641,45

457,30

Таблица
1.4

Сводная
рецептура.

Наименование
сырья и полуфабрикатов

Содержание
сухих веществ, %

Расход
сырья, кг

Расход
сырья на сумму фаз, кг

Общий
расход сырья на 1 т готовой продукции,
кг

В
натуре

В
сухих веществах

В
натуре

В
сухих веществах

Сахар-песок

Патока

Пюре
яблочное

Белок
яичный

Агар

Кислота
молочная

Эссенция
ванильная

99,85

78,00

10,00

12,00

85,00

40,00

670,16

138,76

388,47

64,64

8,54

6,72

1,99

669,15

108,23

38,85

7,76

7,26

2,69

673,00

139,40

390,00

65,00

8,60

6,70

2,00

670,00

108,70

39,00

7,80

7,30

2,70

Итого

Выход

83

1309,30

1000.00

8663,64

830,00

1314,60

1000,00

867,30

830,00

Из чего делают зефир: состав и рецепт

Вы здесь: » Кулинария » Десерты » Из чего делают зефир: состав и рецепт

Все мы помним любимый нами с детства вкус зефира. Но будучи маленькими, мало кто из нас задумывался о его происхождении. А вот многие хозяйки задаются вопросами: из чего делают зефир и как приготовить его в домашних условиях? Для того чтобы разобраться в этих вопросах, для начала стоит понять: что же это за лакомство такое – зефир?

Богатое разнообразие видов зефира

В промышленном производстве зефир представлен различными видами. Он бывает в виде ракушек, входит в состав печенья, тортов, вафельных рожков и других разнообразных десертов.

Различается это лакомство и в зависимости от фруктово-ягодных добавок. Так, можно выделить следующие виды зефира:

  • ванильный;
  • вишневый;
  • грушевый;
  • смородиновый и др.

Белый сливочный зефир считается классическим вариантом. Его очень часто покрывают шоколадной глазурью или посыпают кокосовой стружкой для придания более аппетитного и товарного вида. Очень популярным в последнее время стал зефир для детей, выпускаемый в виде букв алфавита различных цветов.

Как делать зефир в домашних условиях: рецепт

Если вы хотите побаловать своих домочадцев вкусным и полезным лакомством, то приготовьте пушистый зефир из яблок в домашних условиях.

Состав:       

  • 2 ч. л. желатина;
  • 1 ст. сахарного песка;
  • щепотка соли;
  • лимонная кислота;
  • 6 шт. яблок, лучше брать сорт Антоновку;
  • 7 шт. яиц;
  • ½ ст. теплой воды.

Приготовление:

Заливаем желатин водой и хорошо размешиваем. Оставляем набухать на 1,5-2 часа.
Яблоки моем, просушиваем и разрезаем на половинки.
Прогреваем духовой шкаф до 180 градусов и запекаем яблоки на протяжении 30-40 минут до мягкого состояния.
Готовые яблоки остужаем, очищаем от кожуры и сердцевины и тщательно перетираем в пюре через сито. Если у вас есть блендер, он также может с легкостью справиться с этой задачей, сэкономив ваше время и силы.

Разбухший желатин выливаем в антипригарную кастрюлю и подогреваем на медленном огне до жидкого состояния

Важно: желатин должен только подогреться, но не закипать!
Отделяем желтки от белков привычным для вас способом. Для приготовления воздушного зефира нам понадобятся только белки.

При помощи миксера взбиваем белки с щепоткой соли до состояния густой стойкой пены примерно 10-12 минут.
Яблочное пюре смешиваем с желатином

Ставим вариться на медленном огне. Через 2-3 минуты добавляем лимонную кислоту на кончике ножа и стакан сахара.
Полученную смесь доводим до кипения, постоянно помешивая. Необходимо, чтобы желатин постепенно загустевал и пюре получилось очень густым.
Готовое горячее яблочное пюре добавляем к белкам, периодически помешивая, доводим до однородной консистенции.
Лист для запекания застилаем пергаментной бумагой. Смазывать его ничем не нужно.
Для формирования половинок зефира нам понадобится кондитерский мешок. Если у вас нет кондитерского мешка, можно использовать плотный полиэтиленовый пакет с отрезанным кончиком с одной стороны.
Наполняем кондитерский мешок зефирной смесью и формируем половинки, выкладываем на лист для запекания.
Оставляем готовый зефир застывать при комнатной температуре на 12-24 часа.
Готовый зефир необходимо сверху притрусить сахарной пудрой и соединить половинки по днищу. Если дно сильно подсохло, его можно дополнительно смазать сахарным сиропом. Зефир готов. Приятного аппетита!

Как видите, чтобы приготовить зефир в домашних условиях по этому рецепту, не нужно владеть особыми кулинарными навыками. Достаточно соблюдать рецепт и иметь под рукой парочку современных кухонных девайсов: блендер или миксер.

Воздушный зефир способен порадовать даже в самые пасмурные дни не хуже обычного шоколада. Стоит его немного добавить в любимый напиток кофе, горячий шоколад или какао, и мир уже не так сер. А приготовленный зефир в домашних условиях особенно вкусен и полезен, ведь он сделан от сердца и с большой любовью.

Поделись ссылкой!

Ингредиенты:

  • Яблочное пюре
  • Яичный белок
  • Желирующее вещество
  • Сахар
  • Сок лимона, или кислота лимонная

Что нужно, чтобы это вкусное лакомство было легким и воздушным, и держало форму? Для этого в суфле добавляется желирующее вещество. В самом простом варианте, это желатин, в более «правильном» используется агар-агар – белый порошок, получаемый из морских водорослей. Купить его, не так просто, но, если задаться целью получить качественный зефир, то — стоит поискать.

Кроме того, (после того, как я «погуглила» немного), оказывается, что агар-агар не добавляет калорий, и у него просто колоссальный потенциал здоровья! А также, зефир на агар-агаре намного легче готовиться, и выходит более воздушным. Кстати, с французского «зефир» переводится как «легкий бриз» или ветерок.

Я привожу в пример оба рецепта: и на желатине, и на агар-агаре.

Технология приготовления самого популярного изделия из пастилы

Из чего делают зефир? Первый этап приготовления рецептурной смеси очень важен. От него зависит вкус и консистенция десерта. Сначала для сиропа в пищеварочный котел кладут сахар, патоку и агар. Последний компонент — это желирующее вещество (аналог пектина), которое поможет зефиру держать форму. Агар растворяют в воде, ждут, пока он набухнет, затем добавляют патоку и сахарный песок. Соотношение сухих веществ, которые добавляли в начале, к их количеству в готовом продукте равняется 85% из 100%.

Второй шаг – создание фруктового пюре. Смесь загружают в специальную сбивальную машину и добавляют 50% от нужного количества яичного белка. Зефирную массу сбивают 10 минут, а потом, не останавливая механизм, добавляют оставшийся белок. Для насыщения продукта кислородом и хорошего испарения воды крышку машины не закрывают.


(пищевой краситель,

Взбиваем массу для зефира

Возвращаемся к взбитому белку с пюре, «проходимся» миксером по массе еще раз, проверяя таким образом ее консистенцию, и начинаем вливать тонкой струйкой сироп. Одновременно перемешиваем миксером, пытаясь тонкую струйку сразу  распределить по массе.

К сожалению, в этот момент у меня  не было помощников для того чтобы сделать фото, поэтому на фото миксер выключен (в одной руке я держу фотоаппарат, а в другой-ковш с сиропом). Да и струйка не совсем тонкая, какой должна быть. Но вы должны понимать, что миксер выключать нельзя, нужно одновременно вливать и взбивать, сироп вливать как можно быстрее, пока не застыл, но  сотейник с сиропом держите повыше, чтобы в массу вливался тонкой струей.

Когда весь сироп вмешан, продолжаем взбивать еще пару минут, пока масса не станет пышной, густой, однородной. Для каждого пюре это время разное. Если пюре хорошо уварено, то взобьется масса очень быстро.

Когда я училась делать зефир, я использовала однажды готовое пюре из баночки, предварительно не выпарив влагу. На взбивание зефирной массы мне потребовалось 15 минут! И даже после этого зефир не очень хорошо держал форму, застывал тоже очень долго. Со смородиной таких проколов у меня никогда не случалось, все взбивалось быстро и без проблем. Именно поэтому советую для вашего первого зефира использовать эту ягоду.

Готовая зефирная масса густая, блестящая, воздушная. Посмотрите, какой красивый цвет! Если сделать лопаткой пики или «сугробы» на поверхности массы, они идеально держат форму и остаются такими, пока не размешаешь, то есть, они не растекаются.

Перекладываем зефирную массу в кондитерский мешок (можно использовать  пластиковый пакет от молока, отрезав уголок для выдавливания массы). Агар начинает застывать при температуре 40 С, поэтому, если масса еще горячая, нужно дать ей немного остыть — так зефирины будут лучше держать форму.

Я использовала фигурную насадку для формирования зефира. Если у вас такой насадки нет — можно просто отрезать уголочек и выдавливать зефирную массу по кругу. Используйте кондитерские мешки большого размера (у меня в наличии были только маленькие и это очень хлопотно, зефирная масса норовит вылезть оттуда, откуда попала в мешок, а не через насадку).

Как видно на фото,  красивые и одинаковые зефирки у меня тоже  пока не получаются, но с каждым разом они все аккуратнее. И вы не расстраивайтесь, это дело опыта! Ваш вкусный зефир сметут в считанные минуты, даже если он будет не очень красивым))  Выдавливать зефирную массу нужно на бумагу для выпечки или силиконовый коврик (силиконовые поверхности зарекомендовали себя лучше фольги и пергамента), с них снимается зефир всегда отлично.

Теперь оставляем зефир сохнуть (может потребоваться 12-24 часа). Время застывания зависит от того, в каких условиях сохнет зефир. При зимнем отоплении и сухом воздухе он застывает очень хорошо, может потребоваться всего 6-8 часов (при условии, что в пюре много пектина). Если дома прохладно и влажно — зефир будет застывать очень медленно. Ставить в холодильник или выносить  на балкон  зефир не нужно. Он должен сохнуть при комнатной температуре.

За два часа до готовности зефира присыпьте его сахарной пудрой. Можно просеять сверху из ситечка, чтобы пудра красиво легла. Так как зефир еще липковатый, сахарная пудра отлично прикрепится к зефиру.

Готовый зефир нужно склеить липким основанием друг к другу.


Как правило, донышки зефира отлично скрепляются.

Скрепленный попарно зефир обваливаем еще раз в сахарной пудре, лишнюю стряхиваем.

Домашний зефир готов! Можно угощать родных и друзей. Приятного аппетита!

Хранить зефир лучше в герметичной упаковке (чтобы корочка не подсыхала). Домашнее лакомство  может храниться в течение нескольких месяцев (помните, что сырой белок мы заваривали очень горячим сахарным сиропом, температура не менее 90 С.) Все живые бактерии (сальмонелла и проч.) погибают при температуре 40 С, поэтому зефир можно назвать безопасным лакомством, несмотря на то, что используются яичные белки

Вот как  важно заваривать белки очень горячим сиропом, не ожидая его остывания

Видео о том, как приготовить зефир из черной смородины в домашних условиях, можно посмотреть на нашем канале You Тube:

P.S Если вы приготовите зефир по этому рецепту, добавляйте хештэг #pirogeevo или #пирогеево в инстаграм. Я буду очень рада видеть ваши шедевры!

Желаю удачи! Очень жду ваших комментариев, отзывов, фотографий приготовленного зефира!

Контрольный пакет: государство vs частник

 
«Эту линию мы должны были смонтировать еще три года назад…» — подходит директор к вопросу, о котором TUT.BY уже писал, рассказывая, как государство стало основным акционером «Красного пищевика», хотя после приватизации в 1996 году госдоля составляла скромные 18%.
 
Основным акционером, выкупившим сперва блокпакет, а затем доведшим свою долю до 36% стала минская компания «Белтяжмаш». «Мы провели более шести собраний акционеров, — продолжает Числов. – Закупка такой линии – особо крупная сделка, это возможно только через собрание акционеров. И они на каждом собрании акционеров этот вопрос блокировали. Цель была одна – они готовы инвестировать при условиях допэмиссии на эту сумму и соответствующего увеличения своего пакета акций. Государство на эту сделку не шло».
 
Что не позволили сделать частнику, легко удалось самому государству, увеличившему свой пакет на сумму господдержки и реализовав предоставленное известным указом президента №107 преимущественное право на приобретение акций. Поскольку указ вступил в силу задним числом, «Белтяжмаш» лишился части акций через суд. Доля государства и в «Красном пищевике» сейчас составляет около 54%. В том числе более 20% — доля местного исполкома, за сентябрь-октябрь она, по словам директора, увеличится до блокпакета, так как работники предприятия, пенсионеры, постепенно продают свои акции.  
При этом у «Белтяжмаша» по-прежнему остается блокпакет (27,8%), так что крупные закупки оборудования снова могут быть заблокированы. «Будем бороться на уровне концерна», — говорит Числов, добавляя, что сейчас готовы привлекать инвестиции на паритетной основе – концерн, предприятие, исполком и неудобный акционер «Белтяжмаш». Директор затруднился ответить, интересна ли частному инвестору такая схема. «Когда их долю опустили, от них пока ни слова, — пояснил он. – Как они себя поведут, я затрудняюсь сказать. Но с 1996 года по 2013-й год включительно они не вложили в это предприятие ни копейки».
 
Директор признает, что инвесторы были готовы вложить средства в обмен на увеличение своей доли. В итоге по такой схеме долю увеличило государство, причем акции ему достались по номиналу – 15 тысяч рублей за штуку. А вот другим акционерам, в частности, горисполкому, акции приходится покупать по куда более высокой цене – 250 тысяч рублей за штуку.
 
На предприятии надеются, что собственники договорятся, и модернизация будет двигаться по плану. Конкуренты поджимают.  

Зефир

В основе этого рецепта ГОСТовская производственная рецептура, пересчитанная на домашние количества и условия, и в результате зефир получается практически таким же вкусным и воздушным, как и зефир знаменитой московской фабрики «Ударница». Попробуйте!ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 8 г агар-агара залейте 160 г холодной воды и оставьте набухнуть. Время зависит от производителя агара и может колебаться от 20–30 минут до нескольких часов. В советских рецептурах, например, агар–агар рекомендовалось замачивать на сутки. Лично я замачиваю агар на 1–2 часа, а то и того меньше.

Для приготовления зефира я обычно использую пюре из печеных антоновских яблок, поскольку такое пюре не требует дополнительного упаривания, введения сухого пектина и прочих действий, антоновку достаточно просто запечь, протереть через сито и пюре получается именно таким, как и нужно. Если нет антоновки, можно готовить зефир и из других сортов яблок, но в этом случае нужно контролировать консистенцию и желируемость: оставьте пюре в холодильнике на несколько часов и посмотрите – если полностью остывшее пюре не загустело и плохо держит форму, то, вероятнее всего, в нем слишком много воды и/или недостаточно пектина. Такое пюре нужно дополнительно упарить на плите и, возможно, в пюре нужно подмешать немного сухого пектина. Пектин продается в гастрономах и аптеках. Какое именно количество пектина добавить, к сожалению, не подскажу, поскольку с ним практически не работаю, оставляю это на ваше решение, а так же советую ориентироваться на инструкцию к пектину и консистенцию яблочного пюре. Для яблочного пюре испеките антоновку до мягкости. Печется антоновка примерно 20-30 минут при 180-200°С.

Испеченные яблоки разбейте погружным блендером.

Протрите через сито.

В результате у вас должно получиться очень однородное, гладкое и густое яблочное пюре.

Для приготовления зефира нам нужно будет взбить яблочную массу и приготовить сахарный сироп. Очень желательно, чтобы они были готовы одновременно, т.е. к тому моменту когда будет сварен сироп, яблочная смесь была уже хорошо взбита.

Итак. Для сахарного сиропа поставьте кастрюльку с набухшим агар–агаром на средний огонь и нагревайте до полного растворения. Когда агар полностью растворится, всыпьте сахар и, интенсивно перемешивая, добейтесь полного растворения

Очень важно, чтобы к началу кипения весь сахар полностью перешел в раствор. После закипания варите сироп до пробы на толстую нить или температуры 106–110°С

Если нет термометра, можно просто поварить сироп 1–2 минуты на средне-быстром огне и этого будет вполне достаточно.

В чаше миксера взбейте яблочное пюре до легкого посветления и небольшого увеличения в объеме. Добавьте яичный белок и взбивайте до образования светлой пышной массы. Постепенно введите сахар, ванильный сахар и взбивайте до полного растворения кристалликов сахара и образования белой воздушной массы. Тонкой струйкой, не прекращая взбивания, введите горячий сахарный сироп.

Немного убавьте обороты миксера и взбивайте смесь еще 2–3 минуты. Далее можно либо перемешивать яблочную массу на малых оборотах миксера до тех пор, пока она не охладится до такой степени, чтобы зефир при отсадке не растекался, сохранял форму, либо сразу же переложить массу в кондитерский мешок и дать остыть уже в мешке. Отсадите зефир на листы пергаментной бумаги и оставьте в открытом виде подсохнуть до образования тонкой корочки. По заводским нормам зефир сушат 23–24 часа, я же обычно оставляю на столе на ночь, т.е. примерно на 8 часов.

Подсушенный зефир обсыпьте сахарной пудрой и попарно склейте.

Приятного вам чаепития!

Встреча с президентом республики и помощь самозанятым

Лиана признается, что поначалу испытывала много страхов уже в официальном статусе владелицы «пусть небольшого, но бизнеса». Именно этими страхами она в дальнейшем поделилась с президентом Татарстана Рустамом Миннихановым, приняв участие во встрече в составе инициативной группы из десяти начинающих предпринимателей. Лиана и еще несколько самозанятых начали принимать самое активное участие в работе по помощи начинающим предпринимателям вместе с представителями профильного аппарата уполномоченных по защите прав бизнеса — совместно с сообществом прорабатывались все возможные опасения и способы их решения. 

Классический зефир в шоколаде в домашних условиях

Зефир, приготовленный в домашних условиях, никогда не сравнится с промышленным. Это рукотворное лакомство отличается большей нежностью текстуры и натуральностью состава. По данному рецепту будем готовить зефир в шоколаде. Чтобы мякоть десерта была правильной структуры, в качестве желирующего компонента используем агар-агар. Для баланса сладости в состав включаем кислые ягоды – сгодится смородина, клюква или брусника, например. И, конечно, для качественного взбивания используем мощный миксер – без этого помощника сложно представить приготовление домашнего зефира.

Время готовки: 55 мин.

Время приготовления: 35 мин.

Порций: 6.

Ингредиенты
Порции: –+6

  • Вода 280 мл.
  • Агар-агар 1 гр.
  • Ягоды 200 гр. (кислых)
  • Сахар-песок 360 гр.
  • Белок 1 шт.
  • Соль 1 щепотка
  • Шоколад 300 гр. (молочный)
  • Масло растительное 3 ст.л.

Шаги

1 час. 30 мин.Печать

  • Первым шагом замачиваем агар-агар. Помещаем его в миску и заливаем холодной водой в количестве 80 мл. Перемешиваем и оставляем для замачивания на двадцать минут.

  • Ягоды промываем, очищаем от возможных посторонних примесей и помещаем в сотейник. Вливаем оставшуюся воду (200 мл.) и добавляем сахарный песок в количестве 130 гр. Ставим сотейник на плиту, доводим содержимое до кипения и варим в течение десяти минут и при помешивании. Температура плиты – средне-низкая. Отваренные ягоды вместе с отваром перекладываем в чашу блендера и измельчаем до состояния пюре.

  • Полученное пюре протираем через сито, чтобы избавиться от крупных частичек и на выходе иметь абсолютно гомогенную ягодную массу. Оставшийся жмых в дальнейшем приготовлении зефира не используем.

  • Замоченный агар-агар помещаем в сотейник и нагреваем до горячего состояния. Затем всыпаем оставшийся сахарный песок (230 гр.), перемешиваем и продолжаем варить при непрерывном помешивании около пяти минут. Температура плиты – средне-низкая. Как только смесь образует крупные пузыри на поверхности и начнет кипеть, снимаем сотейник с плиты, закрываем крышкой и оставляем содержимое остывать. При остывании агар-агар начнет застывать.

  • Разбиваем яйцо и отделяем белок от желтка.

  • Протертое ягодное пюре помещаем в миску для взбивания, добавляем половину белка, щепотку соли и начинаем взбивать на средней скорости. Через пять минут взбивания добавляем оставшуюся половину белка и продолжаем работать миксером уже на высоких оборотах.

  • Еще через пять-шесть минут взбивания масса станет гораздо пышнее и заметно светлее.

  • Добавляем в массу теплый агар-агар с сахаром тонкой струйкой. При этом не прекращаем взбивать. После введения всего агар-агара продолжаем взбивание на высокой скорости еще три-четыре минуты. Масса ощутимо загустеет и увеличится в объеме еще больше.

  • Перекладываем полученную воздушную густую массу в кондитерский мешок с нужной насадкой. В данном случае используем гладкую круглую. Отсаживаем зефир в виде капель с пиками на пергамент. Оставляем зефир засыхать при комнатной температуре ориентировочно на сутки. Во время подсыхания проверяем плотность и текстуру тактильно. Зефир должен уплотниться, при надавливании пальцем на поверхность не должно оставаться вмятин. После этого можно переходить к этапу покрытия шоколадом.

  • Шоколад ломаем на маленькие кусочки и помещаем их в термостойкую миску. Вливаем указанное количество растительного масла для пластичности. Ставим миску на водяную или паровую баню и при помешивании плавим шоколад. Доводим массу до абсолютной гладкости и однородности.

  • Чтобы эффективно покрыть зефир шоколадом и полезно использовать все его количество, переливаем шоколадную массу в узкий стакан. Опускаем зефир пиками вниз в теплый шоколад, покрывая таким образом всю его поверхность.

  • Покрытые шоколадом зефирки можно склеивать между собой, а можно оставлять и по отдельности. Глазурь быстро застывает. Для удобства можно выкладывать покрытые шоколадом изделия на решетку.

Приятного аппетита!

Богатое разнообразие видов зефира

В промышленном производстве зефир представлен различными видами. Он бывает в виде ракушек, входит в состав печенья, тортов, вафельных рожков и других разнообразных десертов.

Различается это лакомство и в зависимости от фруктово-ягодных добавок. Так, можно выделить следующие виды зефира:

  • ванильный;
  • вишневый;
  • грушевый;
  • смородиновый и др.

Белый сливочный зефир считается классическим вариантом. Его очень часто покрывают шоколадной глазурью или посыпают кокосовой стружкой для придания более аппетитного и товарного вида. Очень популярным в последнее время стал зефир для детей, выпускаемый в виде букв алфавита различных цветов.

Сбыт готовой продукции и рентабельность планируемого предприятия

Все затраты окупятся не скоро, поскольку цифры в финансовой части бизнес-плана будут довольно внушительными. Капитальные инвестиции включают в себя:

  • Оформление предприятия – от 50000 руб.
  • Закупка оборудования – от 2500000 руб.
  • Обеспечение сырьевого запаса – от 300000 руб.
  • Аренда помещения за первый месяц – от 70000 руб.

Для организации предприятия потребуется как минимум 2800000 руб. Вы запустите цех мощностью до 400 кг зефира за смену.


Уже узнали, как делают зефир на производстве, и нашли требуемые инвестиции? Сразу начните налаживать контакты с оптовыми клиентами. Прибыль от продаж не заставит себя ждать, ели предприниматель запустит линию уже с готовыми контрактами на поставку готовой продукции.

Договориться с крупными гипермаркетами о сотрудничестве начинающему бизнесмену будет сложно. На первых порах можно вести дела с оптовыми складами, частными кондитерскими лавками и продуктовыми магазинами.

Предлагайте потенциальным клиентам услуги по контрактному изготовлению зефира. Это подразумевает выпуск изделий под «чужой» торговой маркой. Вам платят деньги за то, что вы предоставляете свои производственные мощности. Такой вид услуг популярен у крупных сетевых магазинов.

Производство зефира на пектине и агаре, когда продукция будет пользоваться спросом у покупателей, может приносить до 300000 руб чистой прибыли ежемесячно. Цифра эта будет значительно меньше поначалу, поскольку за неимением клиентов линия будет работать не в полную мощность.

В бизнес-плане подсчитайте все переменные затраты и установите цену на выпускаемую продукцию. Среднеоптовая цена ванильного зефира – от 100 руб/кг. Глазированные сладости стоят больше – от 140 руб/кг. Если реализовать всю выпущенную продукцию, на точку безубыточности можно выйти спустя 2,5-3 года. Срок окупаемости увеличится, если будут проблемы со сбытом.

Регистрация бизнеса

В качестве организационной формы выбираем ООО. Смысла в ИП нет, так как бизнес довольно крупный. Кроме того, ООО можно продать или переоформить, а имущественной ответственности несет само юр. лицо, а не вы, как в случае с индивидуальным предпринимательством.

Коды ОКДП: 1543541 (зефир обыкновенный),1543542 (зефир в шоколадной глазури).

Так как зефир относится к пищевым продуктам, декларирование деятельности является обязательной процедурой. Такое производство регламентируется следующими законами:

  • ТР ТС «О безопасности пищевой продукции»;
  • ТР ТС «Пищевая продукция в части ее маркировки»;
  • ТР ТС «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств».

Чтобы получить декларацию, потребуются:

  • документы о регистрации ООО;
  • договор аренды производственного помещения;
  • технический регламент;
  • типовое изделие (фото, упаковка).

С 2015 для производителей пищевых продуктов обязательно оформление ХАССП (сертификат).

Проработка ассортимента выпускаемой продукции

Сама технология производства зефира мало изменилась за годы. Варьируются лишь некоторые составные компоненты и форма изделий. Предпринимателю, запланировавшему выпуск сладостей, первым делом стоит продумать ассортимент.

Вы можете выпускать зефир:

  • глазированный и неглазированный,
  • декорированный,
  • двухцветный и одноцветный,
  • в форме полушара или фигурный,
  • с начинкой и без.

От выбранного ассортимента будет зависеть перечень закупаемого сырья для производства зефира.

Изготовление зефира как бизнес будет выгоднее, если предприниматель запланирует продажи нескольких наименований продукта. Но для новичка может оказаться затратным слишком обширный перечень сладких изделий. В период становления дела вполне хватит 3-5 видов зефира. В дальнейшем линейку продукции можно расширять – здесь настоящий простор для «творчества».

Если вы планируете поставлять на рынок продукцию под собственной торговой маркой, предстоит зарегистрировать бренд – придумать название, разработать логотип и дизайн упаковки. Это очень длительный процесс – на сбор всех документов уходит порой до года. Пока от Роспатента не получено одобрение можно реализовывать зефир на развес – для этого не нужна зарегистрированная торговая марка.

Домашний зефир из яблок — классический пошаговый рецепт

Для меня действительно было настоящим открытием, что это лакомство готовится из яблок. Причем не из свежих, а превращенных в густое пюре, после запекания в духовке.

Лучше всего подходит сорт «Антоновка», но и с «Лимонки» и «Аппорта» получается безумно вкусно. Именно в этих сортах больше всего натурального пектина, который помогает сделать зефир таким вязким при отсадке на противень и одновременно таким воздушным после просушки.

Нам понадобится:

  • Сахарный песок – 420 гр.
  • Вода – 150 мл.
  • Пудра сахарная – 100 гр.
  • Яблоко – 4-6 шт.
  • Свежий яичный белок – 1 шт.
  • Агар-агар – 8 г.

Приготовление:

1. Яблочки средних размеров хорошенько промыть, разрезать и освободить от плодоножки и сердцевины с семенами. Дальше нам необходимо их запечь, поэтому сразу же подготовленные фруктовые половинки разложить на противень и отправить в духовку на полчаса потомиться при температуре 180 градусов. Мякоть должна получиться очень нежной и ароматной.

2. Вынуть противень на рабочую поверхность стола и дать печеным яблочкам остыть до комнатной температуры. Затем ложкой вынуть мякоть и перетереть ее через удобное сито в чашку, чтобы получилось густое пюре.

Для приготовления десерта нам понадобится 250 грамм. Если получилось больше, то излишки можно съесть, а необходимую массу прикрываем пищевой пленкой и отправляем охлаждаться в холодильник.

3. Тем временем можно успеть приготовить сладкий сиропчик. Для этого в удобную небольшую кастрюльку высыпать агар-агар и сахарный песок. Залить их водой и на медленном огне при постоянном помешивании полностью растворить. Довести до кипения и уваривать до состояния тягучего сиропа, похожего на жидкий мед.

4. В охлажденное яблочное пюре отправить яичный белок и при помощи миксера соединить их сначала на малых оборотах, а затем увеличить скорость вращения венчиков до максимальной.

5. Не переставая взбивать, тонкой струйкой влить горяченный сахарный сироп. Постепенно смесь начнет светлеть и значительно увеличиваться в объемах. Продолжать работать миксером до тех пор, пока не появятся красивые устойчивые плотные пики.

6. Большую досточку или противень застелить кулинарным силиконовым ковриком или пекарским пергаментом. Взбитую массу переложить в кондитерский мешочек и отсадить ее на подготовленную поверхность в виде башенок, пирамидок или в любой удобной для вас форме.

7. Заготовки следует оставить в покое на 10-16 часов, чтобы они хорошенько просохли. Затем их можно соединить основаниями при помощи любимого крема и затем обсыпать сахарной пудрой.

Воздушное угощение готово и можно радовать им себя и близких.

Пошаговый рецепт зефира в домашних условиях

Шаг 1. Итак, для начала следует сварить сироп, который станет основой для будущего десерта. Для этого пересыпьте подготовленный сахар в сотейник или небольшую кастрюлю, после чего залейте его водой и поставьте на плиту. Постоянно размешивайте смесь, держа ее на среднем огне, до закипания жидкости.

Шаг 2. Пока сироп варится, замочите в отдельной посуде желатин. Здесь все предельно просто: нужно просто залить порошок 100 мл слегка теплой воды и перемешать.

Шаг 3. После того как сироп дойдет до кипения, добавьте в него растворенный желатин. Тщательно перемешайте смесь и снимите ее с огня. Теперь помешивайте ее до тех пор, пока весь желатин не растворится. При этом контролируйте температуру сиропа: он не должен полностью остыть.

Шаг 4. После полного растворения желатина интенсивно взбейте массу миксером, включив среднюю скорость. Обрабатывать смесь следует не меньше пяти минут. Затем сделайте недолгий перерыв и снова столько же времени взбейте массу.

Шаг 5. Теперь отправьте в сахарное тесто подготовленную соду и лимонную кислоту. Снова уделите 10 минут тщательному взбиванию смеси, после чего отставьте ее в сторонку. Дайте приготовленной массе «отдохнуть» примерно полчаса. После всех проведенных манипуляций у вас выйдет довольно-таки густая, вязкая смесь белоснежного цвета.

Комментировать
0
2 просмотров