Технология производства мороженого
Существует несколько способов изготовления, но будущий продукт в любом случае проходит ряд обязательных операций.
Как это делается
Технологический процесс включает такие этапы:
- Сырьевая масса смешивается и фильтруется;
- Затем смесь проходит пастеризацию и гомогенизацию;
- После этого охлаждается и отправляется на хранение и «созревание»;
- Самый важный процесс – фризерование. Смесь приобретает кремообразный вид, охлаждается, насыщается воздухом и увеличивается в объёме;
- После фризерования мороженое напитывается вкусовыми добавками (шоколад, орешки, джемы и т. д.);
- Фасовка. Почти готовый продукт дозируется (например, в стаканчики, вафельные рожки);
- Закаливание. Это кратковременное замораживание в закалочной камере с низкой температурой: -25…-37 градусов. Продвинутые линии могут одновременно осуществлять фасовку и закаливание благодаря совмещению работы конвейера, эскимогенератора и экструзионной аппаратуры в одном этапе.
- Упаковка в гофроящики или картонные коробки. После упаковки товар хранят в холодильных камерах, обеспечив температуру в -20 градусов.
Распространённые технологии
Чаще всего линия по производству мороженого использует порционный или непрерывный метод.
Порционный подходит для небольших объёмов продукции, но уступает в экономичности и рациональности использования оборудования, а также в качестве готового товара.
Непрерывный позволяет получать от 1250 кг смеси в час, требует квалифицированного персонала, экономно расходует электроэнергию. Используются автоматизированные линии, исключающие ошибки и позволяющие сделать продукт более качественным.
Сырье и технология выпуска мороженого
Общая технологическая схема выпуска мороженого
Технологическая линия производства мороженого, несмотря на то, что мы говорим о пищевом продукте, совсем несложна, ведь основные операции на предприятии осуществляют машины и аппараты. Но даже в этом случае, каждый предприниматель должен досконально изучить весь процесс.
Технология производства мороженого заключается в следующем:
- Подготовка сырья.
- Смешивание в определенной пропорции необходимых компонентов.
- Фильтрование массы.
- Пастеризация массы и ее гомогенизация.
- Охлаждение «полуфабриката».
- Фризерование массы.
- Закаливание мороженого.
- Упаковка готового мороженого.
- Хранение продукта в холоде до момента отгрузки.
Мороженое бывает самых разных видов, а потому в условиях массового его выпуска используется и разное сырье. Свою рецептуру не откроет ни одно действующее предприятие, а потому, придется «придумывать» собственный продукт, характеризующийся отличным вкусом и привлекательным внешним видом. Не обладая специфическими знаниями в области пищевого производства, сделать это будет сложно – без помощи квалифицированного специалиста не обойтись.
Качество каждого компонента должно строго проверяться на входе.
Производство мороженого как бизнес будет приносить прибыль, если по максимум расширить ассортимент. Но для многих видов продукции используется, в основном, следующие ингредиенты:
- молоко,
- молочные продукты (масло, сыворотка, сливки)
- сахар,
- растительные жиры,
- наполнители (какао, шоколад, желе, топинги, карамель, орешки, джемы и др.)
Для удешевления себестоимости продукта, а соответственно и его рыночной цены, многими предприятиями используются не только заменители натуральных компонентов (растительные жиры, эмульгаторы, сухое молоко), но и полностью готовые к промышленной переработке сухие смеси для мороженого. Подобные смеси представлены сегодня на рынке в большом ассортименте. Но ожидать, в этом случает, от конечного продукта отменного натурального вкуса, конечно не приходится. Но и на такую продукцию находится свой спрос, поскольку стоит она меньше прочих видов.
Шаги на пути к успеху
Предлагаемая нами пошаговая инструкция будет полезна в качестве навигатора начинающему предпринимателю и расскажет, с чего начать:
- Осуществляем поиск подходящего помещения.
- Оформляем его признание пригодным для производства в санэпидстанции.
- Разрабатываем или заказываем у специалистов технологический проект будущего производства и заверяем его в санэпидслужбе.
- Заключаем арендный договор (на начальном этапе лучше всего не приобретать помещение в собственность, а предусматривать эту возможность в договоре аренды).
- Осуществляем поиск поставщиков сырья, согласуем цены, каналы и сроки его поставки (это обязательно прописывается в договорах).
- При необходимости производим ремонт помещения в соответствии с техпаспортом и требованиями СЭС.
- Производим подбор персонала.
- Приобретаем необходимое оборудование и инвентарь.
- Заключаем договоры на установку и наладку технологического оборудования (лучше всего – с длительным сервисным обслуживанием, если такое не предоставляется при покупке техники).
- Оформляем документы по допуску предприятия к работе.
- Направляем сотрудников на обучение.
- Закупаем партию сырья из расчета работы предприятия 2-4 месяца (такой объем не станет особо обременительным по стоимости и, возможно, даст право на получение оптовой скидки у поставщика).
- Оформляем в СЭС заключение на ассортимент выпускаемой продукции, а также «Санитарно-эпидемиологическое заключение о согласовании плана организации и проведения производственного контроля».
- Регистрируемся в торговом реестре и получаем соответствующее свидетельство.
- Оформляем документ под названием «Сертификат соответствия нормативным требованиям документов по показателям безопасности».
- С санэпидслужбой подписываем договор о проведении периодических лабораторных исследований.
Расчет себестоимости и чистой прибыли
Неотъемлемой частью бизнес-плана, который составляется для определения целесообразности вложения инвестиций в производство, является расчет следующих экономических показателей:
- расчет себестоимости продукции;
- расчет выручки от реализации;
- определение величины чистой прибыли;
- расчет сроков окупаемости первоначальных инвестиций.
Мини-завод способен производить 1000 кг продукции в одну рабочую смену – 8 часов, в месяц – 22 тонны.
Анализ изменений равновесия мороженого
Себестоимость рассчитывается путем сложения всех текущих затрат:
- оплата труда – 301 000;
- стоимость сырья – 2 709 008;
- коммунальные платежи – 126 000;
- транспортные расходы – 200 000;
- аренда – 150 000;
- прочие расходы – 166 000;
- итого себестоимость производства 22 т мороженого – 3 652 008.
Стоимость реализации 1 кг продукции – 185 рублей.
Выручка от реализации в месяц составит – 185 * 22 000 кг = 4 070 000.
Валовая прибыль – 4 070 000 — 3 652 008= 417 992 рублей.
Общие капитальные инвестиции – 1 700 000 рублей.
Срок окупаемости составит 11 месяцев, при условии отнесения на покрытие вложений 40% чистой прибыли.
Начало трудного пути
Чтобы заняться им вплотную, надо четко представлять себе все этапы, которые нужно пройти, прежде чем приступить к работе. Последовательность действий может быть следующей:
- Выбор помещения (в соответствии с требованиями СЭС).
- Оформление документов.
- Приобретение оборудования.
- Подбор кадров.
- Закупка сырья.
- Определение рынков сбыта.
На первом этапе необходимо определиться с выбором: покупать помещение или брать его в аренду. Второй этап связан с оформлением разрешения на производство продуктов питания и получением лицензии. Он займет много времени, так как для согласования придется обойти не одну инстанцию. Здесь надо помнить, что документы будут рассматривать только в том случае, если в наличии уже имеется готовое помещение.
Более того, оно должно соответствовать всем требованиям СЭС. Третий этап связан с серьезными финансовыми вложениями. Производство мороженого – довольно сложный и многоступенчатый процесс
Оборудование для каждой стадии довольно специфическое, поэтому к его приобретению надо отнестись с должным вниманием. Здесь обязательно стоит учитывать ассортимент будущей продукции
Далее идет подбор кадрового состава. Этот вопрос кажется простым только на первый взгляд. Лучше всего набирать коллектив из специалистов и людей, которые раньше работали на аналогичных предприятиях.
Пятый этап напрямую зависит от планируемых объемов производства и, конечно же, ассортимента выпускаемой продукции. Производство мороженого, как и любого другого товара, тесно связано со сбытом производимой продукции. В принципе, этот вопрос, наверно, стоит рассматривать в самом начале. Ведь прибыль напрямую зависит от реализации продукта, а работа «на склад» не принесет ожидаемого результата.
Какое выбрать оборудование
В построении производства мороженого человеческий фактор второстепенен, а вот важную функцию выполняет здесь качественное оборудование
Поэтому при его закупке следует обращать особое внимание на качество аппаратного фризера. Популярные марки: Starfood, Carpigiani, Taylor, BQL
Ассортимент достаточно большой, поэтому проблем с выбором не возникнет. Главное различие между аппаратами – это часовая производительность продукции. Рекомендуется остановить свой выбор на покупке фризера средней мощности с выработкой до 20 кг/час готовой продукции.
На начальном этапе ведения бизнеса можно приобрести стандартный аппарат с минимальным набором функций и необходимой комплектацией. Минимальная стоимость агрегата от 100 000 р и более. Идеальный вариант для летнего ведения бизнеса. Ассортимент можно увеличить за счет приготовления молочных коктейлей. Для этого дополнительно надо купить шейкер и миксер. Закупка этого оборудования обойдется в 40-50 000 р.
Линия производства мороженого
При беглом анализе рынка можно выделить отечественные агрегаты «Прогресс» для изготовления мороженого. Их плюсы:
- оптимальная ценовая политика;
- за одну рабочую смену можно приготовить 1 000 кг готового продукта.
Благодаря использованию этой линии, можно изготовить вкуснейшее сливочное мороженое.
Что для этого потребуется закупить из оборудования:
- трехслойная смесительная емкость (объем 1 000л) – 406 000 р;
- фильтр для емкости – 26 500 р;
- аппарат-плавка для растительных жиров и сливочного масла – 193 100 р;
- агрегат для пастеризации – 404 300 р;
- гомогенизатор – 80 100 р;
- созревательный с охлаждением бак – 412 700 р;
- запорная арматура с обвязкой – 168 400 р;
- насосы для перекачивания жидкости (4шт.) – 187 300 р;
- фризер (объем 1 000л) – 860 700 р;
- набор для упаковки – 560 000 р.
Аппараты для малого бизнеса
Если у предпринимателя пока не получается полноценно запустить все оборудоание по изготовлению мороженого, то можно для начала открыть точку, где продавать мягкое мороженое. Приобрести для его изготовления специальное оборудование. Оно простое в использовании, поэтому можно пользоваться даже в домашних условиях. Этот аппарат – фризер.
Благодаря использованию этого агрегата, можно мешать, замораживать и фасовать мороженую массу. Для работы потребуется развести сухой состав в нужной пропорции с водой, затем вылить смесь в бункер до отметки. Внутри содержимое должно увеличиться в несколько раз. Температура в бункере поддерживается в пределах -8С. Рецепт очень простой, поэтому процесс приготовления мороженого не вызовет затруднений.
Фризеры бывают двух типов: настольные и напольные. Первый вариант успешно используют для домашнего изготовления мороженого. Второй тип с большей производительностью, поэтому и стоит дороже
Выбирая оборудование, нужно обратить внимание на количество разливных рожков. Лучшие торговые марки:
- Electro Freeze и Taylor (Америка);
- GelMatic, Frigomat и Carpigiani (Италия).
Такие аппараты за один час производят 300 порционного мороженого. Фризеры обязательно должны быть оборудованы помпой для нагнетания воздуха. Без нее качество выпускаемой продукции значительно ниже необходимого. Время приготовления мороженого во фризере – до 10 минут. Сам процесс занимает 30 минут.
Нужно ли разрешение для открытия бизнеса по производству мороженого
Для того, чтобы получить возможность изготавливать мороженое, необходимо оформить разрешение санэпидслужбы. Этому предшествует утверждение нормативно-технической документации, согласно которой будет происходить технологический процесс. Существуют государственные стандарты, которых должен придерживаться производитель. Если разрабатывать собственные техусловия, то их необходимо утвердить в Инспекции по защите потребительских прав.
Хотите увеличить свои доходы? Можем предложить вам несколько вариантов. Если вам нужен дополнительный доход и есть свободное время, попробуйте зарабатывать в интернете. Знакомьтесь с 50 способами заработка в интернете и работайте на себя
Виды мороженого
Технология производства мороженого обеспечивает получение широкого ряда видов мороженого, который мы наблюдаем сейчас на прилавках магазинов. По типу получаемых на выходе видов мороженое делится на:
- закаленное;
- мягкое;
- домашнее.
Закаленное мороженое изготавливают в условиях промышленного производства. Смесь после выхода из фризера для хранения замораживают до низких температур (-180°С и ниже). Эту операцию проводят для повышения стойкости. В таком закаленном виде мороженое хранится до реализации.
Мягкое мороженое обычно производят на предприятиях общественного питания. Его употребляют сразу после получения. Температура такого мороженого должна быть не ниже –70°С. Внешний вид и консистенция – кремообразны, поэтому это мороженое называют «мягким».
Домашнее мороженое изготавливают в бытовых условиях дома. При этом для заморозки готового продукта используют имеющееся оборудование – морозильную камеру холодильника или компрессионный холодильный шкаф.
Как делают мороженое
Для производства мороженого необходимо правильно подготовить все ингредиенты, чтобы в результате получить качественный продукт. Первым делом берут сухое или жидкое молоко. Жидкое свежее молоко очищают от посторонних включений и пастеризуют. В зависимости от сорта мороженого уменьшают его жирность и концентрацию. Если используют молоко сухое, то его размешивают в воде до получения необходимой концентрации.
Миксер для мороженого
В крутящийся барабан, наполненный чистой водой, постепенно засыпают порошкообразное сухое молоко. Сила вращения позволяет разбить образовавшиеся комки и превратить всю смесь в однородную жидкость. По рецепту добавляются ароматизаторы, стабилизаторы, красители и некоторые виды начинки. Этот этап очень важен, потому что при малейшей ошибке вся партия будет испорченной. После окончания этапа подготовки молока, полученная смесь по трубам перемещается в охлаждающую установку для дальнейшего замораживания.
Баки для созревания мороженого
В охлаждающей установке молочная смесь постоянно взбалтывается при температуре – 4°С. Вода постепенно кристаллизуется и превращается в лед, но благодаря вращательному движению частицы не склеиваются. Во время перемешивания в смесь добавляется воздух, которого в готовой продукции около 20 -50%. Он придает мороженому своеобразную мягкую консистенцию и возможность дальнейшей обработки. За один час, установка средних мощностей может произвести до 150 кг свежего мороженого в час. Готовый продукт перемещается в баки из нержавеющей стали и отправляется на упаковку.
Упаковка
Дозатор
Мороженое загружается в большую емкость, с которой поступает в дозатор. Смесь автоматически фасуется в вафельные, пластиковые и бумажные стаканчики или формируется в эскимо. При этом, дозатор может добавлять некоторые виды начинки или формировать разнообразные узоры.
Эскимо в глазури
Для получения формы эскимо, огромный брикет мороженого проталкивается через форму и нарезается. К готовым изделиям помещается деревянная палочка. Чтобы мороженое полностью затвердело, его направляют по конвейеру в холодильную камеру. Под воздействием температуры – 40°С мороженое окончательно затвердевает, его упаковывают, фасуют и отправляют на прилавки магазинов.
Интересный факт: первое мороженое появилось в Европе в XIII веке. Рецепт был привезен Марко Поло из Китая и описан в его книге о полезных свойствах льда. Широкое распространение этого десерта началось в Лондоне, после того, как в 1718 году способ приготовления мороженого был описан и издан в сборнике рецептов Мэри Илз.
Изготовление мороженого не требует много сил и затрат. Его готовят из сладких соков, свежего или сухого молока с добавлением кусочков фруктов, арахиса, шоколада и других разнообразных начинок. Благодаря усовершенствованному технологическому процессу и развитию пищевой промышленности мы имеем возможность полакомиться этим десертом во всех уголках мира. Мороженое на любой вкус и цвет, ждет своего гурмана, чтобы утолить его голод и придать жизни ярких красок.
Открытие домашнего бизнеса по производству мороженого
Перед тем, как начать заниматься бизнесом по производству мороженого, необходимо внимательно проанализировать сегмент данного рынка в вашем городе. Следует учитывать все факторы: наличие конкуренции, спрос, рынок сбыта и т.д. Если условия благоприятны для начала такой деятельности, то смело беритесь за дело и начинайте производство.
Для начала, чтобы не тратить большие суммы денег на оборудование, можно попробовать изготавливать мороженое в домашних условия. Простота технологического процесса позволяет начать с малого. Тем более ингредиентов понадобится минимальное количество.
Стандартный рецепт производства мороженого:
- 1 л молока;
- 300-350 г сахара;
- 2 порции ванили;
- 5-6 шт. яиц.
Первыми клиентами станут ваши друзья и близкие. Постепенно, совершенствуя вкусовые качества и технологию производства, можно задуматься о выходе на более широкую аудиторию. Таким образом, вы обзаведетесь постоянными клиентами, ведь в домашних условиях мороженое делается из натуральных продуктов, а это значительный плюс к вашему бизнесу.
Для начала можно готовить небольшими порциями, например, для детских праздников, вечеринок и т.д. Также не помешает поместить объявление в интернете.
Все, что потребуется из оборудования для производства мороженого, это миксер, пара мисок, вместительный холодильник и формочки для застывания. Имея в наличии минимум оборудования, можно за несколько часов приготовить до 5 кг вкусного продукта.
Кроме этого, повысив свои профессиональные навыки, вы сможете наладить производство по приготовлению тортов из мороженого.
Производство разных видов десерта
Поскольку речь идет о востребованном продукте, то технология изготовления мороженого интересует многих людей. Есть несколько разновидностей охлажденного изделия: молочное, сливочное, ароматическое (молочное сырье отсутствует), ягодно-плодовое, пломбир на базе молочной смеси с разной жирностью (от 2 до 15 %). Кроме этого, его выпускают в разных упаковках: крупнофасованное (торты, мороженое в коробках или целлофановых пакетах), мелкофасованное (глазированное шоколадом, в брикете, стаканчике и так далее), весовое.
В зависимости от вкусовых свойств применяемых компонентов, десерт может быть таких видов: с изюмом, добавками, цукатами, с наполнителем, фруктами, орехами и так далее.
Производство может еще классифицироваться и по способу изготовления – однослойное, многослойное, декорированное и в пищевом покрытии. Иногда на прилавках можно встретить кисломолочное мороженое. Создание этого сладкого десерта, в зависимости от используемых заквасок и сырья, может подразделяться на сметанное, ацидофильное, кефирное, йогуртное, ряженковое, творожное и прочее.
Если в мороженое добавляют разные витамины, то оно называется витаминизированным. Когда на этикетке имеется надпись «с ароматом», то это значит, что в продукте есть ароматизаторы.
Какое оборудование используется
Основное оборудование – это фризер. Он представляет собой железный ящик с компрессором и блоком управления охлаждением. Сверху располагается открытая круглая поверхность, похожая на сковороду – только она охлаждается. Чтобы работать с аппаратом, не нужно никаких навыков. Фризер – простое оборудование, он не требует специального ухода и чистки. Вам будет достаточно часа, чтобы приловчиться к этому аппарату.
Но не все так просто с фризером
Очень важно разобраться в характеристиках оборудования, чтобы купить хорошее. Прочитайте отзывы о производителях, изучите опыт других предпринимателей
Фризер рекомендуется покупать у официального производителя напрямую. Посредники продают оборудование с высокой наценкой, которая доходит до 200%.
Покупайте оборудование только у проверенного поставщика, который предоставляет гарантию. Не пытайтесь сэкономить на фризере – это главный элемент вашего бизнеса, от него зависит качество продукции. Имейте в виду, что почти все дешевые модели страдают от неравномерного охлаждения рабочей поверхности. Из-за этого будет страдать вкус и эстетический вид мороженого.
При выборе фризера обратите внимание на следующие характеристики:
неглубокие сковороды намного удобнее, поэтому чем меньше глубина, тем лучше;
а вот диаметр охлаждающей поверхности должен быть максимально большой. Комфортным для работы считает поверхность диаметром не менее 45-50 см;
количество охлаждающих поверхностей – одной рабочей области будет достаточно для точки продажи со средней проходимостью. Если же посещаемость высокая, лучше выбрать фризер с двумя поверхностями;
размер корпуса – лучше выбирать высокий фризер. Работать за низким оборудованием очень неудобно – быстро устает спина. Но модели с низким оборудованием, как правило, дешевле;
-
наличие гастроемкости для фруктов и прочих добавок. Кроме того, среди дополнительных функций, входящих в комплектацию, могут быть емкости для хранения ингредиентов, приборов и других опций, которые повышают скорость работы. Конечно, за каждую такую дополнительную функцию придется платить;
удобная регулировка и настройка фризера;
компрессор – от него зависит громкость работы аппарата, его экономичность и долговечность;
Стоимость такого оборудования составляет от 50 до 200 тыс. рублей – в зависимости от характеристик. Качественный фризер с удобной поверхностью и гастроемкостями для фруктов обойдется в 150 тыс. рублей. Кроме фризера, необходимо приобрести вспомогательное оборудование – примерный перечень приведен в таблице. Вложения в оборудование составят 173 тыс. рублей.
Перечень оборудования, необходимого для приготовления тайского мороженого
НАИМЕНОВАНИЕ | СУММА, РУБ. |
|---|---|
Аппарат для производства мягкого мороженого | 10 000 |
Фризер для ролл-мороженого | 150 000 |
Мини-холодильник для хранения продуктов | 10 000 |
Лопатки, ложки, скребки для размешивания | 3 000 |
Итого: | 173 000 |
Кроме того, вам потребуется приобрести еще киоск RMU островного типа. Он обойдется примерно в 100 тыс. рублей. Также придется купить кассовый аппарат и терминал для безналичной оплаты. Итого первоначальные затраты на оборудование торговой точки составят 290 тыс. рублей.
Товары повышенного спроса
Для начала необходимо определиться с продуктом. В настоящее время одним из наиболее выгодных направлений считается производство мороженого. Это лакомство можно с уверенностью отнести к разряду товаров повышенного спроса. Есть сомнения? Их легко развеять.
Стоит просто выйти на улицу и внимательно посмотреть на проходящих мимо людей. Среди них обязательно найдется несколько человек с пачкой мороженого в руках. Причем взрослые иногда даже чащей детей покупают этот нежный прохладительный десерт.
По данным статистики, 1 россиянин ежегодно съедает около 10 килограммов мороженого. Причем зимой потребление продукта ненамного ниже, чем летом. Этот факт заставляет задуматься. Получается, что производство мороженого – это достаточно надежный бизнес, который может приносить прибыль круглый год. А при хорошем руководителе и умелой организации работы он может стать источником значительного дохода.
Необходимая сырьевая база
Основным сырьем являются молоко (цельное, обезжиренное, сухое цельное и обезжиренное, сгущенное с сахаром) и молочные продукты (сливки, сыворотка и сливочное масло).
Также обязательно добавление сахара, растительных жиров, ароматических наполнителей, стабилизаторов и эмульгаторов. Последние отвечают за пышную структуру продукта даже в процессе таяния.
Сегодня многие крупные производители применяют более современную и удобную составляющую: стабилизатор-эмульгатор. Он повышает вязкость, равномерно распределяет мелкие пузырьки воздуха по смеси и придает ощущение сливочности готовому продукту.
Не менее важным ингредиентом является глазурь. Она бывает шоколадной, белой или фруктовой. Для ее изготовления используют какао-масло, растительный жир, сахарную пудру, какао-порошок, эмульгаторы, сухое молоко и разнообразные ароматизаторы.
