На что смотреть при выборе франшизы
Существует несколько вещей, на которые нужно обязательно обращать внимание при выборе франшизы пекарни. Первое что нужно оценить — отзывы реальных клиентов
Длинный список отзывов по одной франшизе вам никто не даст, поэтому вам самостоятельно нужно искать их в Яндекс организациях и в Google
Первое что нужно оценить — отзывы реальных клиентов. Длинный список отзывов по одной франшизе вам никто не даст, поэтому вам самостоятельно нужно искать их в Яндекс организациях и в Google.
Постарайтесь собрать как можно больше отзывов и не ограничиваете масштабы поиска только на Москве и Санкт-Петербурге. Ищите отзывы даже на заведения в совсем маленьких городах, на них, как правило, владельцы франшиз обращают меньше внимания и они могут забыть закупить платные отзывы, если конечно же они действуют нечестно.
Идеальный вариант опросить жителей района или вообще клиентов, который только что вышли из пекарни нравится ли она им или нет. Но такой вариант довольно тяжелый.
Реальный бизнес
Идеальный вариант, если вы сможете найти реальных предпринимателей, которые открыли бизнес по какой-то франшизе пекарни. Они смогут рассказать вам о всех подводных камнях и проблемах данной франшизы. Найти таких предпринимателей довольно сложно, но если у вас хорошо прокачен нетворкинг, то это не будет являться проблемой для вас.
Также, советуем обратить внимание на Avito. Если вы найдете огромное количество предпринимателей желающих продать свою пекарню, которую они открывали по франшизе, то это может стать тревожным звоночком
Стабильный бизнес, который при полном делегировании приносит хорошую прибыль обычно не продают. Продают бизнес открытый по франшизе обычно, если дела идут совсем плохо или отсутствуют перспективы развития.
Пекарни Мишеля
Компанию учредил француз Мишель Галоер в 2007 году. В созданном заведении общепита он скомбинировал элементы кафе и булочной, что высоко оценил потребитель, попробовав вдобавок вкусную выпечку. Сегодня «Пекарни Мишеля» – это объекты премиум-класса, которые завоевали свою нишу на рынках России, Китая, Японии, Казахстана.
Таблица 13. Условия франшизы.
Объем фин. затрат | 2 млн. |
Роялти | 6% |
Комиссия за коммерцию | – |
Потенциальная прибыль/мес. | от 250 тыс. |
Период окупаемости | 8 мес. |
Для сотрудничества с иностранной компанией потребуются внушительные инвестиции, но взамен франчайзи получит право торговать под вывеской именитого бренда. Также руководство «Пекарни Мишеля» окажет квалифицированную помощь в составлении меню, подборе сотрудников и их последующем обучении.
Какие конфеты лучше продавать
Речь, прежде всего, идет не о категориях кондитерских изделий, а о ценовой политике.
Есть дешевые конфеты. Вы находите поставщиков, у которых покупаете сладости по самым низким ценам (товар не самого высокого качества, но свежий). Продаете такие конфеты по стоимости либо средней, либо ниже среднего. Их будут покупать благодаря привлекательной цене. Единственное, трудно найти поставщиков. Некоторые бизнесмены умудряются покупать некондицию прямо с заводов по смешной цене и продавать ее своим покупателям.
Есть широкий ассортимент конфет. От бизнесмена требуется заключить договора поставки. После этого можно поставлять сладости в небольшом объеме, зато стабильно и с широким ассортиментом.
Когда во главе угла качество, то требуется заключать соглашение с определенным поставщиком, в чьём продукте вы уверены на 100%. можно работать по франшизе. Ассортимент в таком случае ограничен, зато покупатели идут на бренд.
Если же говорить о том, какие бывают сладости, то их несколько десятков видов и не стоит себя ограничивать, продавая что-то одно.
Обзор франшиз кафе кондитерских
ТОП-10 франшиз кафе кондитерских, продукция которых популярна у потребителей:
Кофейня Шоколадница, бизнес основан в 2001 году, по франчайзингу работает с 2008 года. Преимущества: предлагается обучение особенностям работы в общественном питании, технологический проект, помощь в открытии, эксклюзивная рецептура. У франчайзера очень высокие требования к выбору помещения. Предлагается две формы организации бизнеса: с кухней полного цикла и в формате полуфабрикатов.
WAFBUSTERS – сеть кафе кондитерских, основанная в 2014 году. В основном деятельность ведет по франчайзингу, с 2015 года. Предлагает открыть заведение с фирменным продуктом «Гонконгские вафли», рецепт которых запатентован. Преимущества: поставки фирменной кондитерской смеси и расходных материалов, централизованное маркетинговое обслуживание, поиск локации франчайзером, открытие «под ключ».
COFFEESHOP COMPANY имеет мировой масштаб, основана в 1999 году. Предлагает потребителям фирменный натуральный кофе и сопутствующую продукцию. По франчайзингу работает с 2009 года. Преимущества: анализ рынка, поиск выгодного расположения, обучение, открытие, постоянный аудит и консалтинг.
Cinnabon – это известный мировой бренд, который имеет 1300 кафе. Основной продукт – булочки с корицей. Компания основана в 2010 году и в этом же году стала распространять франшизу. Считается самым быстро растущим проектом. Преимущества: возможность открытия в формате от мини до большого кафе, обучение, открытие, маркетинговое сопровождение.
Кондитерская “М” принадлежит компании”МаксиМ”, основанной в 1992 году. Потребителям предлагается широкий ассортимент готовых продуктов и полуфабрикатов. Работает в формате кафе – кондитерской, продукцию можно употребить за столиком или взять с собой. Преимущества: предоставление брендбука, помощи в расчетах и открытии, приобретение оборудования и одобренные поставщики. Особенности: франчайзер нацелен на освоение регионов Уральского Федерального округа.
«MY» – кофейные бары, работающие в премиум – сегменте. Компания открыта в 2014 году, франшиза создана в 2016 году, пока франчайзинговых предприятий нет. Потребителям предлагается обучение концепции работы с клиентурой премиум класса, маркетинговое сопровождение. Особенности: страхование от банкротства.
Чайникофф, первая кофейня открылась в 2003 году в Санкт – Петербурге. Своим преимуществом считает политику низких цен и программу лояльности. Работает в круглосуточном формате. Франчайзеру предоставляется помощь по открытию, программное обеспечение и маркетинговое сопровождение. Дает гарантию на 100% успешность бизнеса.
Address счастья, кофейня – кондитерская. Франшиза предлагается с 2018 года. Позиционируется как современное кафе со свежей выпечкой. Франчайзи предлагается сопровождение открытия в течение 2 недель, предоставление технологических карт, бренд – бука, запуск сайта.
«АндерСон» – кафе кондитерская, работает в Московском регионе. Поставки продукции и сырья производятся централизованно при открытии в Московской области. Позиционируется как семейное кафе с досуговой программой. Франчайзи предоставляется полный пакет услуг по обучению, стажировке персонала, подключение к единому программному обеспечению. Особенности: сопровождение открытия производится за отдельную плату.
Маковка – открыта в 2014 году, работает как кафе-пекарня. Франчайзинг запущен в 2016 году. Преимущества: поиск локации, переговоры по аренде, закуп оборудования, обучение, пакет стандартов, работа с социальной сетью в регионе открытия.
Сведения по финансовым условиям представлены в таблице.
| бренд | Роялти, % в год от выручки | Паушальный взнос, тыс. руб. | Рекламный сбор,% | Первоначальные инвестиции, тыс. руб. | Срок окупаемости, месяцев | Количество собственных/ франчазинговых точек |
| Шоколадница | 7 | 500 | – | 4000 | 12 | 300/50 |
| WAFBUSTERS | 4 | 350 | 2 | 1200-3000 | 6 | 1/10 |
| COFFEESHOP COMPANY | 6 | 1500 | – | 4000-15000 | 24 | 42/52 |
| Cinnabon | 6 | 1160 | 5 | 5500 | 12 | 10/102 |
| Кондитерская “М” | 5 | 600 | – | 2900 | 15 | Нет данных |
| «MY» | 10 тыс. руб. фикс.в месяц | 290 | – | 600 | 6 | 10/0 |
| Чайникофф | 6 | 800 | – | 3000 | 12 | 19/3 |
| Address счастья | 3 | 380 | – | 1500 | 10 | 2/1 |
| АндерСон | – | 1750 | – | 17000 | 20 | 15/6 |
| Маковка | – | 450 | – | 1900 | 10 | 3/104 |
Все франчайзеры предъявляют высокие требования к размещению, размеру помещения и наличию достаточного запаса оборотных средств на первый год деятельности.
Бизнес чайно – кофейных магазинов
На данный момент более 93% населения России являются потребителями чая. Российские покупатели отдают предпочтение черному чаю в пакетиках. Российский чайный рынок зрелый и насыщенный. В результате ограниченного количественного роста рынок в настоящее время развивается с точки зрения качества. Производители предлагают новые ароматы и смеси в попытке расширить свои доли на рынке. Ключевыми растущими категориями являются чай в пакетиках в среднем и премиальном сегментах, а также листовой чай в премиальном сегменте. В связи с тенденцией здоровья и хорошего самочувствия потребление зеленого чая, а также фруктов и травяного чая увеличивается.
В России также отмечается стабильный рост потребления кофе и развитие культуры его потребления. Перечисленные тенденции благоприятствуют развитию чайно – кофейного бизнеса, но специализированные магазины все еще привлекают ограниченное количество людей из-за высокой конкуренции и малой осведомленности потребителей.
Организация чайно – кофейных магазинов как бизнеса имеет свои особенности:
- Необходимо представлять широкий ассортимент во всех ценовых категориях.
- Для увеличения прибыли желательна торговля сопутствующими товарами: посудой, оборудованием.
- Открывать магазин целесообразно только в большом городе и в районе с обеспеченной целевой аудиторией.
- Необходима постоянная маркетинговая активность, в том числе просветительского характера.
Самостоятельная деятельность требует понимания особенностей рынка, технологии продаж и доступа к импорту. По франчайзингу открытие будет значительно проще, так как предоставляется готовая модель и право использования известной марки.
План действий
Прежде чем покупать готовую предпринимательскую идею, основанную на изготовлении и реализации хлеба, булочек и пончиков, необходимо составить на бумаге детальный бизнес-план проекта с расчетами о финансовых затратах и предполагаемой прибыли.
Сегмент общественного питания достаточно специфичен, поэтому спрогнозировать уровень рентабельности в нем – сложная задача. Но указанный риск частично или полностью нивелируется благодаря приобретению франшизы. После подготовки бизнес-плана можно приступать к:
- выбору компании-партнера;
- поиску помещения для аренды;
- регистрации собственного дела;
- приобретению оборудования;
- получению документации от контролирующих органов;
- отбору персонала;
- рекламе проекта.
Некоторые из указанных пунктов могут исключаться, поскольку франчайзер, в зависимости от условий договора, вправе оказывать партнеру всестороннюю поддержку и помощь в организации бизнеса.
Ассортимент
В зависимости от расположения магазина делается выбор в пользу той или иной сладости, которую будете продавать. В случае, если магазин будет располагаться в престижном районе, где имеется большое количество банков, дорогих магазинов одежды, то акцент делают на необычных и эксклюзивных изделиях. Если магазин начинаете открывать в микрорайоне, где имеются конкуренты, то нужно расширять ассортимент и включать в него те сладости, которых нет у конкурентов. Кроме того, необходимо проводить различные акции и предоставлять скидки клиентам, чтобы увеличить проходимость магазина.
Вам потребуется следить за предпочтениями клиентов, обновлять ассортимент регулярно.
Примерный ассортимент магазина по продаже сладостей выглядит следующим образом:
- 100 видов конфет из шоколада и 30 видов из карамели;
- Коробочные конфеты – 30-40 видов;
- Зефир, мармелад, пастила, печенье – 30-40 видов;
- Восточные сладости;
- Булочки, сдоба;
- Напитки;
- Мороженое;
- Торты, пирожные, кексы, рулеты.
При продаже товара нужно следить за сроком годности. Вы можете уценить товар, если срок годности подходит к концу, а для того, чтобы на прилавках всегда были свежие изделия – заказывайте продукцию у местных производителей кондитерских изделий.
Сладости из Европы
Для того, чтобы повысить потом клиентов в Ваш магазин, можно продавать товары, которых нет на рынке и у конкурентов. К примеру, необычные и нетипичные для России шоколад, печенье и зефиры из стран Европы и Америки.
Восточные сладости
Желательно, чтобы подобные виды сладостей создавались «на месте». Для этого необходим небольшой цех по производству восточных сладостей. Подобное направление достаточно популярное. Ингредиенты для приготовления многих изделий достаточно простые и дешевые, а эффект и их популярность – максимальные.
Готовить восточные сладости достаточно просто, так как их рецептура известна многим
Самое важное – качественные продукты
Сложности бизнеса без сахара
Конкурировать с классическими десертами – амбициозная задача. Цена ингредиентов, срок годности, издержки на разработку новых видов сладостей – все это играет не в пользу компании Касьяновой. Однако для предпринимательницы – это отнюдь не является барьером.
“Себестоимость наших продуктов очень высокая. Сравните: килограмм сахара стоит 42 рубля, а за ингредиенты-заменители сахара приходится отдавать в восемь-десять раз дороже. Кроме того, тренд на ЗОЖ довольно новый, тренд “без сахара” еще новее, и это создает проблему спроса. Но тренд здорового образа жизни набирает обороты и я вижу, что интерес растет”, – говорит предпринимательница.
Компания сегодня активно работает и над увеличением срока годности продукции. Это даст возможность экспортировать десерты за рубеж.
“Срок годности наших сладостей – от пяти до девяти суток, некоторые сохраняют свежесть и до двух недель. Но у нас никак не получается запустить долгоиграющий продукт на экспорт: мы создали печенье-безе, но у него срок годности только шесть месяцев. Для экспорта срок годности должен составлять минимум год. Будем работать над увеличением сроков годности”, – рассказывает Касьянова.
Несмотря на большой рынок сбыта и популярность у покупателей, компания еще не вышла на самоокупаемость. Иногда предпринимательнице приходится экономить на себе, чтобы соблюдать финансовые обязательства компании. Непросто предпринимательнице бывает и с эмоциональной точки зрения. Но справляться с трудностями ей помогают оптимизм и вера в лучшее.
“Вообще я по жизни оптимист. Когда с партнерами только запускались, думала, что мы сразу заработаем. В реальности пищевой бизнес – это очень непросто. Но я вижу конечную цель, вижу небольшие успехи и понимаю, что все придет со временем. Сразу не бывает ничего”, – рассказывает предпринимательница.
Как удивить девушку? Самые популярные “сладкие” идеи
В данном пункте будут рассмотрены подарки в независимости от тематики, они могут удивить всегда.
Коробка в виде сердца со сладким содержимым. Она может олицетворять ваши крепкие отношения. В коробке: клубника в шоколаде (белый, черный), печенье макаруны. Не забывайте о цвете подобранного подарка. Идеально дополнит розовую глазурь белые или розовые тюльпаны. Данная коробка не обязательно должна быть сделана собственными руками. На сайте Chocberry, крафт букеты можно выбрать подходящие варианты. Не забывайте о сроках заказа (около недели или больше).
Крафт букет – вкусное оформление сладостей в виде букета. Вместо цветов конфеты, клубника, макаруны, печенья. Можно найти сочетания цветов с вкусным сюрпризом. Он выглядит необычно и всегда подойдет на любой праздник.
Шоколадная открытка. Иногда можно найти мастеров, выполняющих ваши личные заказы. Попробуйте произвести впечатление шоколадной открыткой. Она будет сочетаться, например, с вкусным букетом. Шоколадная открытка с пожеланиями в виде белой глазури и букет с клубникой в шоколаде – это не просто удивит, а повергнет в шок любого дизайнера.
Еще одна дизайнерский пример – корзина. Проявите свои креативные качества. В нее можно положить фрукты, шампанское, шоколад и другие вкусности. На сайте вкусной помощи можно выбрать милые подарки и наборы конфет. Они дадут вашей любимой почувствовать себя милой девочкой. Настолько много сладостей, что выбор парня будет сложен. Выбирайте содержимое корзины по трем критериям: совпадение с вкусами девушки, цвет и внешний вид. Можно привести пример сочетания цвета. Он подойдет и для наполнения коробки. Сначала парень выбирает два цвета, а далее подбирает вкусности. Красный и желтый цвет, подбираем гранат, банан, клубнику, мармелад в цвет, можно добавить баночку Dr pepper. Красиво укладывает сладости, дополняет образ лентами, цветами. Хочется уточнить, что на сайте есть и тематические подарки (для 8 марта, Дня Святого Валентина).
Вкусные краски. Такой подарок не для ранних знакомств. Дарится он не один. Его можно спрятать среди вкусностей корзины или бокса. Краски подойдут для крепких пар, которые хотя разнообразить сексуальную фантазию. Эта сладость не только доставит удовольствие обоим партнерам, но и скрепит их отношения.
Необычным подарком может быть набор редких сладостей. На сайте можно заказать напитки и еду, вкусы которых еще не появились в России. Это может быть fanta, snikers и т.п. Этот подарок одновременно милый и красивый, при определенном оформлении (можно в виде корзины или коробки со сладостями). Он также вызывает любопытство у девушки, а новые вкусовые ощущения меняют настроение в лучшую сторону.
Необычная игрушка. Можно сделать заказ пирожного в виде медвежонка, котенка. Они придут в красиво оформленной коробке.
Ручные работы. Не многие парни умеют печь профессионально вкусные подарки. Такие сладости можно назвать искусством. Посоветуйтесь с друзьями, на форумах. В каждом городе есть несколько человек, занимающихся индивидуальными заказами на праздник. Достаточно популярными стали капкейки с разной начинкой. Капкейки на красном бархате с соленой карамелью пользуются большим спросом, ведь их вкус заставляет постоянно делать заказы у пекаря.
Шашлык из сладостей. В магазине можно приобрести шпажку, глазурь, клубнику, конфеты и самостоятельно воплощать свои идеи.
Особенности российского ЗОЖ-бизнеса
Глобальный тренд здорового образа жизни быстро захватил Москву, Петербург и города-миллионики. Но настоящий бум ЗОЖ-продукции зафиксировали летом 2020 года: спрос на здоровые продукты вырос в 3 раза – в том числе в регионах. Причем рост потребления отмечен не только в офлайне: о трехкратном росте продаж сообщают Ozon и Wildberries.
Онлайн-магазины отмечают повышение спроса на бобовые, альтернативное молоко, заменители мяса, суперфуды. В 11 раз выросли продажи сухофруктов, сушеных водорослей, гранолы. Спрос на чечевицу и овес подскочил в 180 и 62 раз соответственно.
Линейка ЗОЖ-продукции в региональных магазинах сети «ВкусВилл» также постоянно расширяется, пополняется веганскими и спортивными позициями. Сервис доставки «СберМаркет» отметил рост спроса в регионах на альтернативное молоко, семена чиа, брокколи, энергетические батончики. Вместе с тем представитель компании признал, что продажи отражают веяния моды, а польза суперфудов преувеличена.
Особенности ЗОЖ бизнеса в нашей стране
Очевидно, что резкому росту спроса способствует всеобщая паника на фоне пандемии: люди стремятся укрепить здоровье. Производители этим пользуются и делают ничем не подтвержденные заявления: к примеру, связывают употребление мяса и повышение уязвимости к вирусу. Соответственно, растут продажи растительного «мяса» из горохового протеина.
Рост рынка в период с 2014 по 2019 годы составлял 18,6-32,2% в год. Повышение спроса на растительные кисломолочные продукты заставило «Данон» в ноябре 2019 утроить объемы производства безлактозного йогурта. Компания «Сады Придонья» лидирует на рынке овсяного заменителя молока – и это неудивительно, с учетом 560% роста спроса на растительное молоко в 2019 году.
Другая важная ниша – производство постных продуктов. Спрос на «духовную пищу» растет из года в год, хотя не все постные заменители можно отнести к здоровым. Однако в России период поста традиционно считается временем не только духовного, но и физического оздоровления. Многие соблюдают пост с целью сброса лишнего веса. Производители маркируют продукцию этикетками «постный», «веганский», «100% растительный продукт», и для среднего потребителя этого достаточно.
Первые клиенты из детства
Так получилось, что своих первых клиентов Анна Касьянова получила еще в детстве. На даче у родителей яблони давали так много плодов, что “девать уже было некуда”. Тогда Анна вместе с братом решили ежегодно продавать оставшийся урожай соседям и знакомым. В ход пошли “устная реклама и сарафанное радио”.
“В итоге у нас появились даже оптовые клиенты, которые приезжали рано утром и забирали у семилетней девочки мешки с собранными яблоками для дальнейшей реализации”, – вспоминает Касьянова.
В дальнейшем девушка, несмотря на образование в сфере психологии, построила карьеру в продажах крупного холдинга из ритейла.
“У меня были отдельные направления, которые я продвигала: от техники до пищевых продуктов. Могла продать все что угодно, и отказы меня не смущали совершенно: ведь чем больше “нет”, тем ближе “да”, – вспоминает предпринимательница.
Бельгийские пекарни
Известный бренд, который учрежден в 2008 году. Владельцем «Бельгийских пекарен» является крупная компания «Каравай», которая на протяжении многих десятилетний занимает лидирующие позиции на рынке хлебобулочных изделий Иркутской области. Сегодня «Бельгийские пекарни» открыты во многих российских регионах (Читинская область, Красноярский край, Бурятия и прочее).
Таблица 8. Условия франшизы.
Объем фин. затрат | 1,5 млн. |
Роялти | 2% |
Комиссия за коммерцию | 0,25 млн. |
Потенциальная прибыль/мес. | от 100 тыс. |
Период окупаемости | 10 мес. |
Франчайзер оказывает полный спектр услуг в организации бизнеса. Особых требований к потенциальному партнеру бренд не предъявляет, делая основной акцент на желании работать и добиваться высоких показателей рентабельности.
Как открыть магазин сладостей по франшизе?
- Оцените покупательскую способность населения в городе, конкуренцию, спрос.
- Выберите подходящее вам предложение и заключите договор с франчайзером.
- Получите оборудование, установку обычно проводит продавец.
- Оформите ИП или ООО.
- Подыщите помещение, можно использовать и отдельно стоящее здание. Заключите договор на аренду, оформите все документы у городских служб.
- Поставку продукции также осуществляет франчайзер, часто в стоимость паушального взноса входит и определённый набор продукции.
- С мерчендайзингом может помочь специалист компании, как и подготовить точку к открытию.
Рейтинг франшиз
После покупки бизнеса «под ключ», основанного на изготовлении и реализации изделий из теста, не всем удается достичь высоких показателей рентабельности. В сегменте общественного питания высока конкуренция, и чтобы завоевать нишу на рынке, некоторые используют сразу несколько бизнес-моделей, например, пекарня + кофейня. Бренды, которые на протяжении многих лет поставляют ароматный и свежий хлеб, приобрели определенную репутацию у потребителя, поэтому они могут рассчитывать на колоссальную прибыль исключительно от продажи сдобы.
Таблица 1. Топ лучших пекарен в РФ.
Название бренда | Размер инвестиций (млн.) |
Жаворонок | 15 |
Поль Бейкери | 6 |
БуLки | 5/3,2 |
Добропек | 2,5 |
Печь&Ланч | 2,4 |
Хлебница | 2,3 |
Маковка | 2 |
Пекарни Мишеля | 2 |
Буханка | 1,65 |
Хлебница | 1,5 |
Доля предприятий неполного производственного цикла в городах увеличивается с каждым годом. Пекарни-магазины, открытые по франшизе, становятся достойными конкурентами хлебозаводам.
Пример открытия бизнеса по франшизе на видео:
Рассмотрим наиболее популярные бренды, предлагающие готовую бизнес-модель в сфере изготовления и реализации изделий из теста.
Разновидности мармелада
Мармелад представляет собой желеобразное изделие, основными ингредиентами которого являются фруктово-ягодное пюре и раствор желеобразующего компонента. Свойства мармелада зависят от сырья, которое используется для его изготовления. Вся линейка этого лакомства представлена несколькими видами:
- фруктово-ягодный – получают в результате уваривания фруктового пюре с добавлением сахара и желирующего вещества пектина или агара;
- желейный – содержит в себе студнеобразующие компоненты (агар, пектин, агароид) и сахар. Это самый дешевый вариант;
- желейно-фруктовый – изготавливают из фруктово-ягодного пюре в сочетании со студнеобразователями. Это самый полезный вид.
Для получения твердого мармелада производители добавляют в него каррагин или желатин. В состав изделия могут входить пищевые красители, ароматизаторы и лимонную кислоту.
По способу формования мармелад так же подразделяется на следующие виды:
- формовой – желейная масса заливается сразу по нужным формам;
- пластовый – заливается в тару, в которой он поступает в продажу;
- нарезной – отлитая масса после застывания режется на кусочки.
Желейный мармелад
Самый технологически простой и наименее затратный мармелад – желейный, у всех производителей он самый популярный. Желейный мармелад известен в нескольких вариантах: трехслойный, формованный и в виде долек апельсина и лимона. В качестве студнеобразователя применяется агар, пектин или агароид. Но для сохранения прозрачности изделий лучше подойдет агар. Технология его производства происходит поэтапно:
- подготовка сырья состоит из замачивания, периода набухания и промывания студнеобразователя (агара);
- приготовление сиропа из смеси патоки, сахара и загустителя, его разделка после остывания;
- разливка массы по формам с последующим студнеобразованием;
- последующая раскладка по решетам;
- подсушивание готового изделия при температуре воздуха 40 градусов около часа;
- посыпка сахаром, упаковка и маркировка.
Фруктово-ягодный мармелад
Рецептурную массу для этого мармелада приготавливают на основе яблочного пюре, потому что в яблоках есть натуральный студнеобразователь – пектин. Разные партии пюре имеют неоднородные показатели технических качеств, их перемешивают (купажируют) и доводят до оптимальной консистенции, кислотности и других показателей. Последовательность изготовления фруктово-ягодного мармелада немного отличается от предыдущего введением дополнительных этапов:
- разбор и подготовка основного сырья;
- приготовление смеси из протертых ягод и фруктов, перемешанных с сахаром. Для уменьшения вязкости в него добавляют соли-модификаторы;
- уваривание пюре при температуре около 85 градусов в котлах. Для периодического способа варки применяются сферический вакуумный аппарат;
- готовая смесь остужается и смешивается в специальных баках с красителями, ароматическими и другими добавками;
- на мармеладоотливочных машинах мармелад разливается по жестким формам или сразу в лотки;
- далее поступает в сушильные установки;
- после сушки изделие охлаждается при температуре воздуха 20-30 градусов, а затем укладывается в общую или индивидуальную упаковку.
Несмотря на технологические особенности в производстве разных видов мармелада, они имеют одинаковые параметры по ГОСТ 6442-89, касающиеся выбора сырья, качества и внешнего оформления продукции. К признакам плохого качества продукта относятся: нарушение укладки в формы, вязкая, влажная поверхность, деформация, изменения вкусовых качеств и аромата, слишком твердая или, наоборот, излишне мягкая консистенция, наличие примесей. Все эти факторы говорят о нарушениях в процессе приготовления или неправильных условиях хранения продукта.
Что такое мармелад на пектине по госту
Самый настоящий натуральный продукт — мармелад на пектине по госту. Пектины — полисахариды, которые присутствуют в растениях (особенно в фруктах). Для промышленных производств пектин получают в основном из яблок, цитрусовых, тыквы. Этот сахар представляет собой порошок белого или кремового цвета. В отличие от обычного сахарного песка, попадая в воду, частица пектина не растворяется, а собирает воду себе. Это и обеспечивает нужную консистенцию мармелада.
Многие потребители охотно выбирает продукт, соответствующий ГОСТ. Документ, регламентирующий качество мармелада — ГОСТ 6442-2014 “Мармелад. Общие технические условия”. Стандарт описывает процедуру изготовления и основные требования к продукту (органолептические свойства, цвет, консистенция и.т.д.).
Выбор формата магазина
– Почему именно мармелад?
– Не могу ответить однозначно, я сама не сладкоежка и мармелад не ем. Меня привлекает яркий цвет мармелада. Когда прохожу мимо магазина, обязательно покупаю пакетик мармелада, кладу дома на стол – но так и не съедаю. В итоге он засыхает, я его выбрасываю, потом покупаю новый…
Прежде чем открыть магазин, я год вынашивала идею – как это должно быть. Мне предлагали вместе с мармеладом продавать и мороженое, и газированную воду. Но я придерживаюсь концепции, что в наших магазинах должны быть только сладости. Магазинов формата pick and mix, где много всего, в России полно, – мы не одни такие. Но продавать только мармелад в таком формате мы решили первыми: изучив нишу, я поняла, что можно рискнуть.
Магазин «Пират-Мармелад» на Тверской
– И что оказалось по факту?
– Локация была неудачной: Волхонка. Там как раз меняли плитку – работы продолжались целый год. Площадь магазина была небольшой – всего 43 метра, этого мало, чтобы показать весь наш ассортимент. За три года нам пришлось несколько раз менять витрину, доводя ее до идеала.
Сказать, что все наши магазины успешные – слукавить. Поэтому мы изучили опыт каждого магазина: на чем основаны хорошие продажи, в чем причина промахов. В первых пяти магазинах мы сделали ребрендинг. Хотя, возможно, клиент этого и не заметил.– А чем они отличаются? – Дизайном. Материалы практически одни и те же, но другой кирпич, штукатурка. Двух одинаковых магазинов у нас нет, хотя фирменный стиль мы соблюдаем.
Ассортимент магазина
Поль Бейкери
Компания, зарегистрированная в Подмосковье, открыла первую пекарню еще в 2005 году. За безупречное качество своей продукции «Поль Бейкери» дважды удостаивалась Национальной премии Товар Года (номинация – Лучший хлеб и выпечка).
Таблица 2. Условия франшизы.
Объем фин. затрат | 6 млн. |
Роялти | 5% |
Комиссия за коммерцию | 0,8 млн. |
Потенциальная прибыль/мес. | от 300 тыс. |
Период окупаемости | 15-18 мес. |
Компания придерживается жестких правил при отборе претендентов, которые готовы заключить франчайзинговое соглашение. Покупатель бизнеса «под ключ» должен располагать необходимым объемом стартового капитала, иметь опыт работы в предпринимательской среде и положительную репутацию.
Заключение
Торговля сладостями перспективна, потому что предполагает работу с товаром массового спроса с наценкой на уровне 400%. Есть 2 варианта: открыться самостоятельно с нуля или купить франшизу. В любом случае потребуются затраты на уровне 700 тысяч — 2,5 миллионов рублей. Окупаемость в обоих вариантах возможна в течение первого года работы. Ежемесячный заработок находится на уровне 120 тысяч рублей.
Читайте далее:
Как открыть магазин бытовой химии с нуля
Как открыть магазин разливного пива Литра
Магазин спортивного питания по франшизе
Итог
Бизнес по созданию магазина сладостей не считается легким, несмотря на его вкусный ассортимент. Он требует больших затрат, как физических и эмоциональных, так и материальных. Нужно четко понимать, что Вы хотите извлечь из бизнеса: просто получать доход или развивать сеть? Только от грамотной маркетинговой кампании может зависеть весь Ваш бизнес, от того, как «полно» Вы будете вкладывать в него свою душу и энергию.
 | – Я, ОВЦЕВОЛК!!! |
БЫСТРЫЙ КАЛЬКУЛЯТОРПодсчитайте приблизительную прибыль, окупаемость и рентабельность вашего бизнеса за 14 секунд.
1
Первоначальные инвестиции, руб.
Ежемесячные расходы, руб.
2
Выбор способа расчета:
Наценка, %
Себестоимость, руб.
Количество продаж за месяц
Затраты на производство ед. продукции/услуги, руб.
Введите стоимость продукта/услуги, руб.
Количество продаж за месяц
3
—
РЕЗУЛЬТАТЫПрибыль за месяц:
Окупаемость:
Рентабельность:
