No Image

Как открыть свою пекарню с нуля — с чего начать

СОДЕРЖАНИЕ
0
0 просмотров
30 января 2021
array(3) {
  [0]=>
  array(50) {
    [0]=>
    string(113) "d9f27139c81c341e528d407b564e969e.jpg"
    [1]=>
    string(115) "b925ca33e846d006a68d9b586a0ff1f6.jpeg"
    [2]=>
    string(115) "6ede9ad75bb26ccef4f038e503612365.jpeg"
    [3]=>
    string(115) "654147f599b77c4ba6217e2a5b19a8dd.jpeg"
    [4]=>
    string(115) "a304c4fb7b418012c5db7f4c74fecee5.jpeg"
    [5]=>
    string(115) "1b4ae45218f350d7c02905544836b4c3.jpeg"
    [6]=>
    string(115) "f8983b01179e68c3a27a0a1471dbe742.jpeg"
    [7]=>
    string(115) "bb66aabea5b8bed280a92dee32092844.jpeg"
    [8]=>
    string(115) "19c5bb6f8c6c709b421d1abfd5d65a87.jpeg"
    [9]=>
    string(115) "e2e3dfc150a77c88e258b26be127944d.jpeg"
    [10]=>
    string(115) "2dc6325cf51ab398676708cc3b0b0822.jpeg"
    [11]=>
    string(115) "5113996ae2e8b3aede0a4611c5c6ddb9.webp"
    [12]=>
    string(115) "e3aa9de3142d28866ca10fb14e03009d.jpeg"
    [13]=>
    string(115) "0cd57108027e25821e37f8ff50c33138.jpeg"
    [14]=>
    string(115) "afd65784ba14a4768d287d7fc350c938.jpeg"
    [15]=>
    string(115) "e4641d2d33170430fdcaec03b25c0b58.jpeg"
    [16]=>
    string(115) "eccad5c0d2e1bd0d62753218ed9515f3.jpeg"
    [17]=>
    string(115) "e5139d8a3e6c152cec091ad4aa745d44.jpeg"
    [18]=>
    string(115) "4eb83af7d9b28736bbed89e3db8096bd.jpeg"
    [19]=>
    string(115) "bc80217acac91f5e1e27c02f9f89e98a.jpeg"
    [20]=>
    string(115) "458b80839fd563b342e3c9b74ee94478.jpeg"
    [21]=>
    string(115) "98f26b721895f4d6dd13fa8d5c72bb96.jpeg"
    [22]=>
    string(115) "2c0658bcd9dc2fc3c1fc45b55c661a0b.jpeg"
    [23]=>
    string(113) "b52ed44aa43b176ba8d4f1cf2133d6b2.png"
    [24]=>
    string(115) "3629607fa5f223693408fdd3b0b30cb3.jpeg"
    [25]=>
    string(115) "520c5673640ea82575810b76713d5b86.jpeg"
    [26]=>
    string(115) "f36d02a98e00f852e2a32fdbd827cebc.jpeg"
    [27]=>
    string(115) "ca4900ab4a18df7bbda20828d8115d6e.jpeg"
    [28]=>
    string(115) "f3d4eb8fe66ff67681d09c9d65dcbb8f.jpeg"
    [29]=>
    string(113) "7e466056f8ff89b90e9da2fac88f9098.png"
    [30]=>
    string(115) "ab125697180dc58229a0e7bf11baa8e9.jpeg"
    [31]=>
    string(115) "21757c8a4fb4dccc5343914b2ab31bbc.jpeg"
    [32]=>
    string(115) "a46f61599f3a4f563e772f38befa989b.jpeg"
    [33]=>
    string(115) "31b500f847714cce5b26bafe97a5b9e7.jpeg"
    [34]=>
    string(115) "d90eadc1022c652a8a9595632dce6dee.jpeg"
    [35]=>
    string(115) "8c85927a04f3cdae293bb2b2e18d0b00.jpeg"
    [36]=>
    string(115) "b5e3e0ccf09b92479ec30ba9ba7ba16a.jpeg"
    [37]=>
    string(115) "86e0f89e90055e93cc34590c0ea4498e.jpeg"
    [38]=>
    string(115) "1c0803f5d0a4bf63ceeb7a4e660be88f.jpeg"
    [39]=>
    string(113) "f3c6677dc9dcbc76c8aa6e0d5ccdb3a1.png"
    [40]=>
    string(115) "58cca5df8ea562083a7890d4e3dc7d18.jpeg"
    [41]=>
    string(115) "31ffc6cecfb9a95262dfa4ba4de1df63.jpeg"
    [42]=>
    string(115) "e5c42fdeb8ad3fe3865f849257011016.jpeg"
    [43]=>
    string(113) "2e6f4efb525554f32b33ec932f935133.png"
    [44]=>
    string(115) "7707539c4a907bbcfbdad9461e3c3615.jpeg"
    [45]=>
    string(115) "76f0c9e13d94143f37f3526d0d142f73.jpeg"
    [46]=>
    string(115) "5953e17a86a881ba74b23d96a6c8cdf8.jpeg"
    [47]=>
    string(115) "d2f3e2fa0b483f253d9697162f6f0748.jpeg"
    [48]=>
    string(115) "6f83192f5afed76b94007e364d667ed4.jpeg"
    [49]=>
    string(115) "b17988e6b41cf7bedb7e4c4f1fa2c48b.jpeg"
  }
  [1]=>
  array(50) {
    [0]=>
    string(62) "/wp-content/uploads/d/9/f/d9f27139c81c341e528d407b564e969e.jpg"
    [1]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/b/9/2/b925ca33e846d006a68d9b586a0ff1f6.jpeg"
    [2]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/6/e/d/6ede9ad75bb26ccef4f038e503612365.jpeg"
    [3]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/6/5/4/654147f599b77c4ba6217e2a5b19a8dd.jpeg"
    [4]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/a/3/0/a304c4fb7b418012c5db7f4c74fecee5.jpeg"
    [5]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/1/b/4/1b4ae45218f350d7c02905544836b4c3.jpeg"
    [6]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/f/8/9/f8983b01179e68c3a27a0a1471dbe742.jpeg"
    [7]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/b/b/6/bb66aabea5b8bed280a92dee32092844.jpeg"
    [8]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/1/9/c/19c5bb6f8c6c709b421d1abfd5d65a87.jpeg"
    [9]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/e/2/e/e2e3dfc150a77c88e258b26be127944d.jpeg"
    [10]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/2/d/c/2dc6325cf51ab398676708cc3b0b0822.jpeg"
    [11]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/5/1/1/5113996ae2e8b3aede0a4611c5c6ddb9.webp"
    [12]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/e/3/a/e3aa9de3142d28866ca10fb14e03009d.jpeg"
    [13]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/0/c/d/0cd57108027e25821e37f8ff50c33138.jpeg"
    [14]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/a/f/d/afd65784ba14a4768d287d7fc350c938.jpeg"
    [15]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/e/4/6/e4641d2d33170430fdcaec03b25c0b58.jpeg"
    [16]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/e/c/c/eccad5c0d2e1bd0d62753218ed9515f3.jpeg"
    [17]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/e/5/1/e5139d8a3e6c152cec091ad4aa745d44.jpeg"
    [18]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/4/e/b/4eb83af7d9b28736bbed89e3db8096bd.jpeg"
    [19]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/b/c/8/bc80217acac91f5e1e27c02f9f89e98a.jpeg"
    [20]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/4/5/8/458b80839fd563b342e3c9b74ee94478.jpeg"
    [21]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/9/8/f/98f26b721895f4d6dd13fa8d5c72bb96.jpeg"
    [22]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/2/c/0/2c0658bcd9dc2fc3c1fc45b55c661a0b.jpeg"
    [23]=>
    string(62) "/wp-content/uploads/b/5/2/b52ed44aa43b176ba8d4f1cf2133d6b2.png"
    [24]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/3/6/2/3629607fa5f223693408fdd3b0b30cb3.jpeg"
    [25]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/5/2/0/520c5673640ea82575810b76713d5b86.jpeg"
    [26]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/f/3/6/f36d02a98e00f852e2a32fdbd827cebc.jpeg"
    [27]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/c/a/4/ca4900ab4a18df7bbda20828d8115d6e.jpeg"
    [28]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/f/3/d/f3d4eb8fe66ff67681d09c9d65dcbb8f.jpeg"
    [29]=>
    string(62) "/wp-content/uploads/7/e/4/7e466056f8ff89b90e9da2fac88f9098.png"
    [30]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/a/b/1/ab125697180dc58229a0e7bf11baa8e9.jpeg"
    [31]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/2/1/7/21757c8a4fb4dccc5343914b2ab31bbc.jpeg"
    [32]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/a/4/6/a46f61599f3a4f563e772f38befa989b.jpeg"
    [33]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/3/1/b/31b500f847714cce5b26bafe97a5b9e7.jpeg"
    [34]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/d/9/0/d90eadc1022c652a8a9595632dce6dee.jpeg"
    [35]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/8/c/8/8c85927a04f3cdae293bb2b2e18d0b00.jpeg"
    [36]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/b/5/e/b5e3e0ccf09b92479ec30ba9ba7ba16a.jpeg"
    [37]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/8/6/e/86e0f89e90055e93cc34590c0ea4498e.jpeg"
    [38]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/1/c/0/1c0803f5d0a4bf63ceeb7a4e660be88f.jpeg"
    [39]=>
    string(62) "/wp-content/uploads/f/3/c/f3c6677dc9dcbc76c8aa6e0d5ccdb3a1.png"
    [40]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/5/8/c/58cca5df8ea562083a7890d4e3dc7d18.jpeg"
    [41]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/3/1/f/31ffc6cecfb9a95262dfa4ba4de1df63.jpeg"
    [42]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/e/5/c/e5c42fdeb8ad3fe3865f849257011016.jpeg"
    [43]=>
    string(62) "/wp-content/uploads/2/e/6/2e6f4efb525554f32b33ec932f935133.png"
    [44]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/7/7/0/7707539c4a907bbcfbdad9461e3c3615.jpeg"
    [45]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/7/6/f/76f0c9e13d94143f37f3526d0d142f73.jpeg"
    [46]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/5/9/5/5953e17a86a881ba74b23d96a6c8cdf8.jpeg"
    [47]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/d/2/f/d2f3e2fa0b483f253d9697162f6f0748.jpeg"
    [48]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/6/f/8/6f83192f5afed76b94007e364d667ed4.jpeg"
    [49]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/b/1/7/b17988e6b41cf7bedb7e4c4f1fa2c48b.jpeg"
  }
  [2]=>
  array(50) {
    [0]=>
    string(36) "d9f27139c81c341e528d407b564e969e.jpg"
    [1]=>
    string(37) "b925ca33e846d006a68d9b586a0ff1f6.jpeg"
    [2]=>
    string(37) "6ede9ad75bb26ccef4f038e503612365.jpeg"
    [3]=>
    string(37) "654147f599b77c4ba6217e2a5b19a8dd.jpeg"
    [4]=>
    string(37) "a304c4fb7b418012c5db7f4c74fecee5.jpeg"
    [5]=>
    string(37) "1b4ae45218f350d7c02905544836b4c3.jpeg"
    [6]=>
    string(37) "f8983b01179e68c3a27a0a1471dbe742.jpeg"
    [7]=>
    string(37) "bb66aabea5b8bed280a92dee32092844.jpeg"
    [8]=>
    string(37) "19c5bb6f8c6c709b421d1abfd5d65a87.jpeg"
    [9]=>
    string(37) "e2e3dfc150a77c88e258b26be127944d.jpeg"
    [10]=>
    string(37) "2dc6325cf51ab398676708cc3b0b0822.jpeg"
    [11]=>
    string(37) "5113996ae2e8b3aede0a4611c5c6ddb9.webp"
    [12]=>
    string(37) "e3aa9de3142d28866ca10fb14e03009d.jpeg"
    [13]=>
    string(37) "0cd57108027e25821e37f8ff50c33138.jpeg"
    [14]=>
    string(37) "afd65784ba14a4768d287d7fc350c938.jpeg"
    [15]=>
    string(37) "e4641d2d33170430fdcaec03b25c0b58.jpeg"
    [16]=>
    string(37) "eccad5c0d2e1bd0d62753218ed9515f3.jpeg"
    [17]=>
    string(37) "e5139d8a3e6c152cec091ad4aa745d44.jpeg"
    [18]=>
    string(37) "4eb83af7d9b28736bbed89e3db8096bd.jpeg"
    [19]=>
    string(37) "bc80217acac91f5e1e27c02f9f89e98a.jpeg"
    [20]=>
    string(37) "458b80839fd563b342e3c9b74ee94478.jpeg"
    [21]=>
    string(37) "98f26b721895f4d6dd13fa8d5c72bb96.jpeg"
    [22]=>
    string(37) "2c0658bcd9dc2fc3c1fc45b55c661a0b.jpeg"
    [23]=>
    string(36) "b52ed44aa43b176ba8d4f1cf2133d6b2.png"
    [24]=>
    string(37) "3629607fa5f223693408fdd3b0b30cb3.jpeg"
    [25]=>
    string(37) "520c5673640ea82575810b76713d5b86.jpeg"
    [26]=>
    string(37) "f36d02a98e00f852e2a32fdbd827cebc.jpeg"
    [27]=>
    string(37) "ca4900ab4a18df7bbda20828d8115d6e.jpeg"
    [28]=>
    string(37) "f3d4eb8fe66ff67681d09c9d65dcbb8f.jpeg"
    [29]=>
    string(36) "7e466056f8ff89b90e9da2fac88f9098.png"
    [30]=>
    string(37) "ab125697180dc58229a0e7bf11baa8e9.jpeg"
    [31]=>
    string(37) "21757c8a4fb4dccc5343914b2ab31bbc.jpeg"
    [32]=>
    string(37) "a46f61599f3a4f563e772f38befa989b.jpeg"
    [33]=>
    string(37) "31b500f847714cce5b26bafe97a5b9e7.jpeg"
    [34]=>
    string(37) "d90eadc1022c652a8a9595632dce6dee.jpeg"
    [35]=>
    string(37) "8c85927a04f3cdae293bb2b2e18d0b00.jpeg"
    [36]=>
    string(37) "b5e3e0ccf09b92479ec30ba9ba7ba16a.jpeg"
    [37]=>
    string(37) "86e0f89e90055e93cc34590c0ea4498e.jpeg"
    [38]=>
    string(37) "1c0803f5d0a4bf63ceeb7a4e660be88f.jpeg"
    [39]=>
    string(36) "f3c6677dc9dcbc76c8aa6e0d5ccdb3a1.png"
    [40]=>
    string(37) "58cca5df8ea562083a7890d4e3dc7d18.jpeg"
    [41]=>
    string(37) "31ffc6cecfb9a95262dfa4ba4de1df63.jpeg"
    [42]=>
    string(37) "e5c42fdeb8ad3fe3865f849257011016.jpeg"
    [43]=>
    string(36) "2e6f4efb525554f32b33ec932f935133.png"
    [44]=>
    string(37) "7707539c4a907bbcfbdad9461e3c3615.jpeg"
    [45]=>
    string(37) "76f0c9e13d94143f37f3526d0d142f73.jpeg"
    [46]=>
    string(37) "5953e17a86a881ba74b23d96a6c8cdf8.jpeg"
    [47]=>
    string(37) "d2f3e2fa0b483f253d9697162f6f0748.jpeg"
    [48]=>
    string(37) "6f83192f5afed76b94007e364d667ed4.jpeg"
    [49]=>
    string(37) "b17988e6b41cf7bedb7e4c4f1fa2c48b.jpeg"
  }
}

Ведение журналов в мини-пекарне

В любом бизнесе в сфере пищевого производства необходимо вести ряд журналов, которые служат для фиксации соблюдения санитарных норм на производстве и качества выпускаемой продукции. Вот перечень основных для ведения журналов:

  1. Прихода и расхода дезпрепаратов. Требуется для прохождения проверки СЭС. В нем отражается информация относительно поступления, количества средств дезинфекции.

  2. Очистных и дезинфекционных мер для систем воздушной вентиляции кафе и кондиционирования. Журнал по очистке и дезинфекции вентиляции является обязательным документом, который проверяется Роспотребнадзором. Если журнал неправильно заполнен или отсутствует, на вашу компанию могут быть наложены штрафные санкции в виде денежного взыскания и остановки деятельности компании на срок до 3 месяцев.

  3. Учета проверок юридического лица. В этом журнале фиксируется факт осуществленного контрольного мероприятия, а также отслеживается частота проверок со стороны той или иной государственной надзорной инстанции.

  4. Бракеражный журнал. Вообще бракеражем готовой продукции называется проверка ее соответствия определенным требованиям, в том числе условиям договоров на поставку. На предприятиях пищевых отраслей бракераж продукции является обязательным.

  5. Учета температурного режима холодильного оборудования. В него вносятся данные учета температурного режима холодильного оборудования, произведенные специальным оборудованием в градусах по Цельсию.

  6. Контроля температурно-влажностного режима. В данный журнал заносятся замеры влажности и температуры, которые должны производиться регулярно в соответствии с установленными сроками.

  7. Учета проведения генеральных уборок. В него заносят график и результаты проведения генеральных уборок.

  8. Проведения дезинфекции холодильного оборудования. Журнал более регистрирует разморозку, метраж помещения, причину уборки и т.д.

  9. Мойки и дезинфекции оборудования. В нем обязательно указывается дата и время проведения мойки, а также ФИО ответственного и проверяющего.

  10. Учета биоотходов. К биологическим отходам в общепите в основном относятся испортившиеся продукты.

  11. Контроля работы стерилизаторов. Требуется при наличии различного вида стерилизаторов.

  12. Учета дезинфекции дезинсекции и дератизации. Это журнал имеет типовую форму. Требования к оформлению включают обязательную нумерацию страниц. Журнал должен быть представлен в виде прошнурованной тетради, концы шнуровки оклеены и скреплены печатью с подписью руководящего лица фирмы.

  13. Входного контроля. Он необходим организациям, которые заготавливают, хранят и реализуют продукты питания животного происхождения. В пекарне такие продукты используются в качестве начинки пирогов. Это журнал установленной формы. Его оформление должно соответствовать точным правилам. К основным его графам относят время и день получения продуктов, название товара, сведения об изготовителе, поставщике, реквизитах, условия перевозки сырья, корректность в оформлении сопроводительных документов, маркировка и упаковка в соответствии с санитарными требованиями, балл органолептической оценки, обследования лаборатории, крайний срок реализации, подписи несущих ответственность за приём продукции, входной контроль.

  14. Учета производственного контроля в общепите. Его отсутствие относится к одному из более частых видов нарушений, выявляемых Роспотребнадзором.

  15. Регистрации аварийных ситуаций.

Эти журналы являются основными. На практике этот перечень может быть расширен. За отсутствие, неправильное или неполное заполнение журнала может быть как наложен штраф, так и произведена приостановка деятельности пекарни.

Как открыть пекарню с нуля: процесс пошагово

После решения об открытии пекарни и проведения финансовых расчётов нужно будет зарегистрировать свою деятельность.

Какие документы нужны для регистрации

Если вы собираетесь открыть одну точку или организовать производство на дому, то вам потребуется оформить ИП. Для этого понадобятся следующие документы:

  1. Заявление по особой форме Р21001.
  2. Документ, подтверждающий оплату госпошлины в размере 800 рублей.
  3. Личный ИНН.
  4. Паспорт предпринимателя.

Если вы хотите организовать несколько точек и образовать сеть пекарен, то здесь не обойтись без ООО. Для этого вам необходимы следующие документы:

  1. Устав компании, который подписали все участники учредительного собрания.
  2. Протокол собрания участников компании.
  3. Договор аренды помещения, где компания будет вести свою деятельность.
  4. Трудовой договор директора фирмы.

Помещение для пекарни должно быть закрытым, теплоизолированным, чистым. В нём поддерживают определённые условия, такие как температура, влажность, давление. В это помещение не должны проникать вредители и грызуны. При этом должна быть оборудована витрина для презентации готовой выпечки для покупателей (как правило, она выходит на улицу). Если есть возможность, то можно оборудовать рядом с пекарней парочку столиков, чтобы покупатели могли перекусить сразу на месте.

Помещение пекарни должно соответствовать всем санитарным требованиям

Санитарные требования к пекарне, установленные действующим законодательством:

Обязательным условием является наличие водопровода, который подключён либо к централизованной системе, либо к собственному источнику.
Разумеется, качество той воды, которая используется в процессе производства, должно вписываться в санитарные нормы и нормы ГОСТа.
Необходимо установить постоянный контроль за качеством этой воды.
Если вы храните воду в специальных баках или ёмкостях в качестве запасной, то вам необходимо делать это в отдельных помещениях, которые были бы изолированы от производственных.
Помещения, оборудованные в качестве складов, обязаны содержаться в чистоте и быть сухими, влажность воздуха не должна превышать отметку 75%.
Важно иметь в помещениях специальное оборудование, где будет производиться погрузка и отгрузка сырья. В этом качестве могут выступать грузоподъёмники.
Учтите тот факт, что в помещениях, оборудованных под склад, пол должен быть обязательно зацементирован и не иметь щелей, а стены должны быть гладкими.
В помещениях, где осуществляется производство, обязательно оборудуют краны с горячей и холодной водой — по 1 крану на каждые 500 м2.
Если в вашем производственном помещении по какой-либо причине будет отсутствовать горячая вода, то важно оборудовать специальные кипятильники или водонагреватели для этих целей.

Как правильно подобрать персонал

Основной работник в пекарне — это повар-пекарь. Это должен быть сотрудник, имеющий соответствующую квалификацию (среднее специальное образование, специализированные курсы и т. д.). Кроме того, перед устройством на работу он обязан пройти медицинскую комиссию, где его обследуют на предмет наличия ряда заболеваний, которые могут воспрепятствовать тому, чтобы он работал в области общепита.

Пекарь — основной сотрудник предприятия

Если вы выставляете свою продукцию на продажу, то понадобится отдельный сотрудник-продавец. Здесь требования менее строгие, но он всё равно должен пройти медицинское обследование. На первоначальном этапе в лице повара и продавца может быть один сотрудник.

О закупке сырья

Основное сырье в нашем случае — это мука. В среднем, 1 кг муки обойдётся в 15 рублей, если закупать её оптом. На изготовление 1 тонны хлеба в среднем вам понадобится около 700 кг муки, которая должна обладать хорошим качеством. Также не стоит забывать и о других важных ингредиентах, таких как: куриные яйца, дрожи, содержимое выпечки (джем и так далее), приправы и прочее.

Начальный капитал

Закупая оборудование, прежде всего необходимо учесть все расходы мини-пекарни:

  • Печь промышленная – 50 тыс. рублей.
  • Расстоечные шкафы – 40 тыс. рублей.
  • Просеиватель – 30 тыс. рублей.
  • Машина для замеса теста – 70 тыс. рублей.
  • Ванна с одной секцией для мойки – 50 тыс. рублей.
  • Шкаф холодильный – 34 тыс. рублей.
  • Стол для кондитера – 20 тыс. рублей.
  • Зонт вытяжной – 10 тыс. рублей.
  • Лист подовый – 20 тыс. рублей.
  • Весы – 15 тыс. рублей.

Общая сумма расходов на оборудование для пекарни составит 300 тысяч рублей. Это стоимость оборудования российского производства, стоимость заграничного оборудования составит 700 тысяч рублей.

Более того, открывая магазин пекарни необходимо закупить:

  • шкафы, витрины;
  • кассовый аппарат;
  • мебельные изделия, необходимую технику.
  • На это уйдет около 150 тысяч рублей.

Как правильно выбрать помещение для организации производства

Заведение для пекарни обязано быть теплоизолированным, чистым и закрытым. Обязательно соблюдение таких условий как давление, влажность, температура помещения. Достаточно дорогим будет помещение, построенное с нуля. Проще будет такой вариант, как аренда площади в торговых центрах или местах общественного питания. Для открытия небольшой пекарни хватит площади около 90 квадратных метров

Немаловажно, чтобы помещение было удобным в плане логистики. Нужно предусмотреть, чтобы при доставке продуктов и отправке транспортные средства имели доступный подъезд

Не забывайте о конкуренции. При выборе места присмотритесь, есть ли в ближайшем окружении пекарни. Также ваше помещение должно содержать небольшой склад для хранения муки и прочей продукции. А также необходимо место для обустройства душевой, туалета, гардеробной комнаты и помещения для отдыха для рабочих.

Для представления изготавливаемой продукции вам потребуется витрина. Постарайтесь оборудовать зал мини-пекарни несколькими столиками и стульчиками для того, чтобы клиенты могли насладиться выпечкой и выпить чашечку чая на месте.

Закупаем сырье для производства

Качественное сырье – залог изготовления вкусной выпечки. Поэтому к выбору организаций для его поставок нужно подойти ответственно и договориться с несколькими предприятиями. Чтобы при возникновении проблем с одной из них, вы могли закупить нужные ингредиенты в другой. Объемы сырья на каждый вид продукции следует просчитать перед открытием производственного цеха. Это поможет лучше контролировать затраты и составить график поставок всех обязательных ингредиентов пропорционально их количественного расхода.

Самым важным материалом является мука – высшего сорта, цельнозерновая, гречневая и другая. Она должна храниться при определенных условиях, поэтому не стоит создавать большие запасы. Лучше договориться о регулярной доставке муки. Список других продуктов составляется в зависимости от ассортимента пекарни и рецептуры хлебобулочных товаров. Траты на изготовление продукции следующие:

Французские круассаны без начинки

Наименование материалаЕдиница измеренияСтоимость за единицу с НДС, руб.на конец 2018 годаНорма расхода на единицу продукцииСумма, включаемая в себестоимость, р:
Мука высшего сорта “Новомосковская”50 кг1 000,00175 г3,50
Дрожжи прессованные1 кг101,006 г0,61
Сахар1 кг33,008 г0,26
Соль1 кг8,004 г0,03
Питьевая вода19 л60,00125 мл0,39
Яичный порошок1 кг80,0025 г2,00
Жир, маргарин Евдаковский, молочный 82%1 кг50,005 г0,25
Итоговая сумма за единицу продукции7,05

Пончики берлинеры без учета начинки

Наименование материалаЕдиница измеренияСтоимость за единицу с НДС, руб.на конец 2018 годаНорма расхода на единицу продукцииСумма, включаемая в себестоимость, р:
Мука высшего сорта “Новомосковская”50 кг1 000,00125 г2,50
Дрожжи прессованные1 кг101,006 г0,61
Сахар1 кг33,008 г0,26
Соль1 кг8,001 г0,03
Питьевая вода19 л60,00100 мл0,32
Яичный порошок1 кг80,0025 г2,00
Жир, маргарин Евдаковский, молочный 82%1 кг50,005 г0,25
Итоговая сумма за единицу продукции5,97

Сдобные булочки (выборгские, обыкновенные, донские)

Наименование материалаЕдиница измеренияСтоимость за единицу с НДС, руб.на конец 2018 годаНорма расхода на единицу продукцииСумма, включаемая в себестоимость, р:
Мука высшего сорта “Новомосковская”50 кг1 000,0050 г1,00
Дрожжи прессованные1 кг101,003 г0,30
Сахар1 кг33,005 г0,17
Соль1 кг8,002 г0,02
Питьевая вода “Олимп”19 л60,0050 мл0,16
Яичный порошок1 кг80,0013 г1,04
Жир, маргарин Евдаковский, молочный 82%1 кг50,002 г0,10
Итоговая сумма за единицу продукции2,78

Общий расход материалов для самых популярных видов продукции на месяц:

НаименованиеПоставщикЦена руб. на конец 2018 годаПотребность
на месяц
Стоимость
руб.
Мука высшего сорта “Новомосковская” (за 50 кг)ЗАО «Новомосковский мелькомбинат», Тульская область, Новомосковск, ул. Новая д.110002 т20000
Дрожжи прессованные (упаковка 1 кг, срок реализации 18 дней)Воронежский дрожжевой завод, г.Воронеж, ул. Димитрова, 106101100 кг10100
Сахар (мешок 50 кг)«Ольховатский сахарный комбинат», Воронежская область, Ольховатка, ул. Жуковского д.616503 мешка4950
Соль (1 кг)ООО «Руссоль», Оренбургская область, Оренбург, ул. Цвиллинга, дом 61/1885 упаковок680
Питьевая вода “Артез” 19 лООО “Меркурий”, г. Воронеж, ул. Софьи Перовской, д.7 а601500 л4737
Яичный порошок (1 кг)ООО «Велес-Агро», Липецкая область, Елец, улица Мешкова, д. 1А8022 кг176
Жир, маргарин Евдаковский, молочный 82%, (1 кг)ОАО “Евдаковский масложировой комбинат”, Воронежская область, пгт Каменка, ул.Мира, д.3050108 кг5400
ИТОГО за месяц:46043

В смету заложите еженедельное приобретение исходных материалов. Примерная стоимость трат составит 11600 рублей.

После открытия пекарни регулярно проверяйте склад на предмет соблюдения условий хранения продуктов, иначе ваш бизнес будет закрыт контролирующими инстанциями.

Шаг 7. Подсчитайте затраты на открытие

Самые большие расходы на пекарню – это производственное и рабочее оборудование. Как минимум, это:

  • расстоечный шкаф;
  • пекарская печь;
  • кондитерский стол;
  • весы;
  • вентиляционный зонт;
  • холодильный ларь;
  • стеллажи;
  • тележка для готовой выпечки.

Для пекарни полного цикла надо добавить ещё тестомес, мукопросеиватель, формы для выпечки, складское оборудование. Кроме того, надо оборудовать торговую зону, установить кассовый аппарат, систему пожарной безопасности. Стоимость первоначальной партии сырья обычно занимает не больше 10% в общей смете. Добавим сюда затраты на ремонт, арендную плату и фонд оплаты труда (не менее, чем на два месяца), рекламные расходы и небольшой резервный фонд.

Итого, смета на открытие пекарни неполного цикла составит от 500 тысяч рублей, а полного – от 1,5 млн рублей

Период окупаемости этих затрат – не менее года, поэтому так важно оформлять долгосрочный договор аренды или с правом выкупа помещения

Оформление разрешительной документации перед открытие пекарни

Перед тем как начать собственное дело обязательно необходимо обратиться с заявлением в Налоговую инспекцию, выбрать форму ведения бизнеса и вариант налогообложения. Например, для небольших и средних предприятий лучшим вариантом будет форма «индивидуальный предприниматель».

Документация необходимая для регистрации:

  1. Паспорт.
  2. Копия и оригинал ИНН.
  3. Платежное поручение, которое подтверждает оплату государственной пошлины, чтобы зарегистрировать ИП.

Чтобы зарегистрировать ИП в налоговой инспекции необходимо предоставить:

  1. Заявление об открытии бизнеса как ИП.
  2. Заявление с просьбой предоставить упрощенную систему налогообложения (два экземпляра).
  3. Представить информацию о виде деятельности, которой планируете заниматься (в соответствии с ОКВЭД).
  4. Документ, подтверждающий оплату пошлины.

Предоставив весь пакет документации, вы будете зарегистрированы как ИП на протяжении пяти рабочих дней.

Далее налоговая инспекция предоставит вам, следующие документы:

Свидетельство, подтверждающее регистрацию. Индивидуальный номер (для оплаты налоговых пошлин). Выписку из ЕГРИП. Уведомление о присвоении упрощенной системы налогообложения. Извещения от внебюджетных организаций (ФОМС, ПФР, ФСС). Информация от Росстата с кодами в письменном виде.

Только после получения всей этой документации, предприниматель на законных основаниях может заниматься выбранным бизнесом. Открывать расчетный счет для ИП не обязательно. Если же предстоит работа с контрагентами (при открытии ООО), его открывать будет необходимо. Также обязательным условием будет изготовление печати.

Фото: Свежей хлеб из пекарни

Выбор концепции пекарни

В самом начале необходимо определиться с потенциальной целевой аудиторией (ЦА). Это могут все жители близлежащих кварталов или группы людей с определенными общими интересами, например, предпочитающие здоровое питание.

Варианты мини-пекарен:

  • Предприятие полного производственного цикла. Весь процесс, начиная с замешивания теста и заканчивая выпечкой, осуществляется на месте. Недостатком является необходимость в серьезных вложениях, достоинством — более высокие прибыли в будущем.
  • Использование закупаемых полуфабрикатов. Тесто покупается готовым или уже разделанным на изделия, которые обычно заморожены. Производственный процесс окажется более бюджетным и быстрым, но менее доходным.
  • Использование франшизы известного бренда. Достоинства — готовый производственный цикл и ассортимент, отсутствие нужды в сертификации, партнерская помощь. Недостатки — строгие ограничения «самодеятельности», расходы на паушальный взнос, возможное несоответствие ЦА.
  • Изготовление полуфабрикатов для других пекарен, в частности — хлебные мини-отделы в небольших супермаркетах. Однако пробиться в эту рыночную нишу достаточно сложно.
  • Пекарня на колесах. Вариант с использованием фургона, переоборудованного под мини-пекарню и одновременно киоск для продажи хлеба. Затраты на покупку фургона компенсируются отсутствием арендной платы за помещение, однако, придется платить аренду за место парковки. В местах с высоким трафиком расходы смогут быть однозначными или даже оказаться выше.

Дальнейший анализ будет проведен для первого варианта, как наиболее полно отражающего все стороны данного стартапа.

Минимальный

Такой вариант предусматривает использование минимально необходимого набора оборудования невысокой производительности. При этом предполагается активно использовать ручной труд.

Итак, вам понадобится:

Хлебопекарная печь

Они бывают подовыми, ротационными и конвекционными. У каждой из них есть свои достоинства и недостатки. Для мини-пекарни в минимальном варианте комплектации оптимальный выбор – подовая модель. В ее конструкции может быть от одного до четырех ярусов (подов). Каждый из них комплектуется нагревательными элементами.

 Хлебопекарные печи также могут быть электрическими, газовыми, паровыми и другими. Мы рассматриваем только электрические модели. С практической точки зрения – это оптимальный вариант: он наименее габаритный и требует минимальных вложений для перестройки инженерных систем помещения. 

Преимущество многоярусных подовых печей – возможность независимого управления режимом работы верхнего и нижнего нагревательного элемента. Это позволяет выпекать одновременно разные изделия, что полностью вписывается в концепцию мини-пекарни.

Наличие функции пароувлажнения позволяет получить глянцевую хрустящую корочку на поверхности хлебобулочных изделий, а это напрямую влияет на улучшение товарного вида и вкусовых качеств продукции. Удачный выбор – трехъярусная подовая печь Miratek BK-39 на 9 противней размером 400 × 600 мм. Ее стоимость – 118 590 руб. Ее также можно комплектовать каменными подами.

Мукопросеиватель

Бывает вибрационным или центробежным (шнековым). Мы предлагаем остановиться на первом варианте. Центробежные мукопросеиватели обладают большей производительностью, но для минимального варианта комплектации их возможности не будут использоваться полностью. Вибрационные модели отличаются меньшими размерами и больше подходят для мини-пекарен.

Хороший выбор – STILLAG SM-5. Производительность такого мукопросеивателя – 150 кг/час, а стоимость – 27 842 руб.

Тестомес

Спиральные тестомесы внешне похожи на планетарные миксеры, но предназначены для перемешивания густого теста. Вращаться могут и месильный инструмент, и дежа (емкость для теста) или только один из этих элементов. Неплохой выбор – тестомес Miratek PX-80. Это тестомес для дрожжевого теста со стационарной дежой на 80 литров. Его стоимость – 145 125 руб.

Оборудование для расстойки

Расстойка необходима, чтобы восстановить клейковинный каркас теста. Оно вновь насыщается углекислым газом, становится пористым и увеличивается в объеме на 50–70 %. При этом верхний слой заготовок из теста становится газонепроницаемым, эластичным и гладким. В итоге после расстойки получаются вкусные, пышные хлебобулочные изделия.

Различают предварительную и окончательную расстойку. Во время предварительной расстойки тесто, еще не формованное, оставляют на время от 2 до 20 минут. В ходе этого процесса увеличивается объем, улучшается пористость и пластичность теста, а на поверхности образуется тонкая эластичная пленка. При этом нет строгих требований к влажности и температуре. Заготовки, прошедшие предварительную расстойку, легче раскатываются и приобретают окончательную форму.

Окончательная расстойка проводится после формования теста. Тесто увеличивается в объеме, разрыхляется и насыщается углекислым газом. Одновременно восстанавливается клейковинный каркас, заготовка приобретает требуемую форму, а ее поверхность становится гладкой и эластичной. Для окончательной расстойки важны три параметра: температура, влажность и длительность.

В идеале в пекарне должно быть оборудование как для предварительной, так и для окончательной расстойки. В минимальном варианте можно обойтись простым термочехлом размером 600 × 900 мм. Его стоимость – 12 870 руб.

Вспомогательное оборудование

К вспомогательному оборудованию относятся производственные столы (в нашем варианте понадобится 3 шт.), тележки (8 шт.), хлебные формы, противни и моечная ванна. На все перечисленное потребуется еще 90 000 руб.

Итого

Для приобретения всего перечисленного оборудования понадобится около 400 000 руб. Оно размещается на площади 30 м2 и позволяет изготавливать за восьмичасовую смену до 500 кг хлебобулочных изделий.

Время для старта

Итак, мы выяснили, как открыть свою пекарню с нуля, о чем еще не следует забывать? Вы подготовили помещение, приобрели оборудование, подобрали персонал, вся документация подготовлена в полном объеме — казалось бы, можно стартовать…

Скачать форму сертификата

Однако мы предлагаем не упускать возможности увеличить шансы на успех. Добиться его в той или иной степени поможет реклама, которая, как известно, является двигателем торговли. Конечно, на полномасштабную рекламную кампанию требуются серьезные финансовые вложения, но их можно существенно сократить, например, за счет привлечения промоутеров, так как их услуги недороги. Также не помешает поместить рекламу на досках объявлений, расположенных в людных местах, и на виртуальных площадках.

Сэкономить позволит и организация на первом этапе работы пекарни с неполным циклом и ограниченным ассортиментом выпускаемой продукции.

***

Теперь вы знаете, как открыть пекарню с нуля. В добрый путь, верьте в свои силы — и все у вас получится.

***

Больше полезной информации — в рубрике «Бизнес».

Оборудование для пекарни

Всё, что нужно для такого предприятия, делится на две большие части: производственная база и торговая.

Производственное

Чтобы наладить производство, потребуется приобрести:

  1. Профессиональную печь – 700-1000 $. Мощные печи предлагают производители Zucchelli Forni, Enteco Master, Unox;
  2. Расстоечный шкаф – около 500 $. Хорошие марки — Apach, Gierre, «Восход»;
  3. Машину для замеса теста – 1000-1200 $. Apach, СЭГЗ, Fimar;
  4. Автоматический тестораскатыватель – 300 $. Viatto, Flamic, Fimar, Пензмаш, Imperia;
  5. Мукопросеиватель – 200-300 $. Atesy, Stillag;
  6. Тележку для выпекания – 250-300 $. «Макиз Урал», AISI;
  7. 2 кондитерских стола для раскатывания теста и нарезки – до 500 $. Cryspi, Iterma, Чувашоргтехника;
  8. Холодильный шкаф – 600-700 $. «Марихолодмаш», POLAIR;
  9. Хлебные формы (15 шт.) – 150 $. «Макиз Урал», СЭМЗ;
  10. Шкаф – 450 $. Антей, Стиллаг, Атеси.

Сэкономить время и деньги на приобретении оборудования для мини-пекарни можно, организовав производство неполного цикла. Для этого приобретается готовое тесто, тогда отпадает необходимость в машине для замешивания.

Учитывая, сколько стоит полный набор нового оборудования (4500-5000 долл.), проще и дешевле купить б/у машины (разница в цене в 1-1,5 тыс. долл.), но в пищевой промышленности этого делать не рекомендуется.

Торговое

Для организации торгового зала нужны:

  • Витрины и прилавок – 200-250 $. «Гольфстрим», «Полюс», МХМ, «КС Русь», «Гефест»;
  • Кассовый аппарат (нуждается в регистрации в налоговой службе) – 300 $. «ЭЛВЕС-МИКРО-К», «ШТРИХ-М»;
  • Сейф – 80-100 $. Aiko, Liberty;
  • Два шкафа для хранения товаров – 400 $. Atesy, Stillag.

Торговое оборудование обойдётся в 1000 долларов.

Приобретение оборудования

Чтобы открыть своё хлебопекарное дело с полным рабочим циклом, понадобится купить оборудование для мини-пекарни двух видов: для производства хлебобулочных изделий и для торговли.

Производственное

  • хлебопекарная печь;
  • тестомес;
  • шкаф расстоечный;
  • столы для нарезания теста;
  • раскатыватель теста;
  • просеиватель муки;
  • тележки для транспортировки муки и готовых изделий.

На первом этапе становления бизнеса будет достаточно купить каждого вида оборудования лишь по одной единице. Ведь печь средней мощности способна за один рабочий день произвести выпечку около 1500 кг готовой продукции

Если вначале организовать выпечку неполного цикла, то не возникнет и необходимости заниматься замешиванием теста, всё внимание пекаря будет сосредоточено на главном процессе – выпечке. Больше времени сам предприниматель будет уделять и реализации готовой продукции

При этом потребуется значительно меньше средств и на закупку оборудования, ведь тесто в пекарню будет поступать в готовом виде. Пекарне неполного цикла из оборудования требуется лишь купить печь для мини-пекарни с тепловой витриной и шкаф для шоковой заморозки продукции. На закупку этого оборудования, включая и цену печи, у предпринимателя уйдёт не более 600 тыс. рублей.

Цена оборудования мини-пекарни будет ещё зависеть от того, где оно произведено. Покупая готовую мини-пекарню в дорогом импортном варианте, предприниматель должен осознавать, что эти большие расходы увеличат и себестоимость продукции, и срок окупаемости начальных вложений. С другой стороны, отечественные образцы хотя и намного дешевле, но при работе с ними потребуются гораздо большие затраты рабочей силы, так как все аппараты и устройства в основном не связаны в одну автоматизированную технологическую линию, а это влечёт использование физического труда дополнительных работников. Готовый комплект оборудования для мини-пекарни китайского или европейского производства может стоить сейчас от 200 тыс. до 1 млн. 100 тыс. рублей в зависимости от производительности. Обычно такие комплекты поставляются в формате модульной мини-пекарни, когда все устройства для получения теста и выпечки хлеба скомпонованы в одном рабочем модуле.

Торговое

Для торговли своими изделиями непосредственно в помещении пекарни потребуются:

  • витрина;
  • расчётно-кассовый аппарат;
  • прочный ящик с замком для денег;
  • сейф, в котором будет храниться важная документация и наличность;
  • шкаф для хранения готовых изделий.

К перечисленному следует добавить ещё бытовой инвентарь и мебель для торговли. На всё торговое оборудование потребуется не меньше 30 000 рублей.

Часто поставщики хлебопекарного оборудования предлагают клиентам мини-пекарни под ключ. В этом случае они берутся за доставку, установку и наладку готового рабочего хлебопекарного комплекса. Конечно, ничего даром не делается, за все услуги заказчику придётся платить. Но дешевле ли обойдётся вся подготовительная и организационная работа, если её проводить своими силами? Очень может получиться, что купить мини-пекарню в готовом виде окажется дешевле, чем самому комплектовать и устанавливать все необходимое оборудование для неё.  Если учесть ещё и тот факт, что такие поставки являются готовым решением, так как осуществляются вместе с необходимой разрешительной документацией на открытие бизнеса, то чаша весов явно перевесит в сторону комплексной поставки. Ведь такая комплектация пекарни избавляет бизнесмена от тягостного «хождения по мукам» для получения пакета разрешительных документов.

Сколько стоит открыть пекарню

Рассказ о том, как открыть пекарню,  будет неполным, если оставить без внимания финансовую сторону. Сколько же денежных средств нужно иметь в наличии, чтобы развернуть хотя бы небольшое хлебобулочное производство? Давайте произведем примерный расчет затрат, ориентируясь на цены, действующие в крупных городах.

  1. Оборудование. Если речь идет непосредственно о мини-пекарне, то для нее потребуется не так много оборудования (вполне можно уложиться в сумму в пределах миллиона рублей):
    • пекарские печи;
    • мукопросеиватель;
    • тестомес;
    • расстойные шкафы;
    • тестораскаточная машина;
    • формы для выпечки хлеба;
    • подовые листы.

    Дополнительно нужно обзавестись моечными ваннами (одно- и двухсекционными), холодильными шкафами, пристенными столами, стеллажами и тележками для готовой продукции, весами и т. п.

    При небольших объемах можно приобрести минимальный набор пекарского оборудования стоимостью примерно 500 тыс. руб. Он вполне подойдет для мини-пекарни, суточная производительность которой составит около 400 кг. Можно также приобрести уже готовую мини-пекарню европейского производства: стоимость таких комплексов различна, ценовой ряд начинается с 750 тыс. руб. В целях экономии можно и вовсе приобрести оборудование б/у.

    Подпишитесь на рассылку

  2. Оплата коммунальных услуг может потребовать от 100 до 200 тысяч рублей в месяц (в зависимости от объемов изготавливаемой продукции, возможно и меньше).
  3. Зарплата персонала, которая при наличии 10 человек в штате и средней зарплатой в 40 тыс. руб. составит чкть более 0,5 млн. в месяц вместе с обязательными отчислениями.
  4. Покупка помещения обойдется дорого, поэтому лучше найти подходящее и взять его в аренду. Ее стоимость будет договорной, но обычно варьируется в пределах 30 – 150 долларов за квадратный метр.
  5. Доведение помещения до нужного состояния, согласно предъявляемым требованиям, — еще тысяч 100.
  6. Разрешительная документация обойдется ориентировочно в 65 тыс. руб.

Современные направления

Жители России потребляют выпечку из муки на 4 миллиарда американских долларов. А так как люди, часто сталкиваются с некачественно и не вкусно изготовленной продукцией, они согласны покупать выпечку, предложенную мини-пекарней. Тем не менее, такую продукцию готовы выпекать частные предприятия. Хлебозаводы не могут производить 100% товара, удовлетворяя при этом рыночный спрос.

Пекарня-кондитерская

В Европейских городах пекарский бизнес уже давно пользуется спросом. На территории России, только стали появляться маленькие пекарни, потому конкурентов еще не много. Более того, если совершить открытие пекарни-кондитерской с нуля в маленьком городке, это даст свою прибыль. А вот, например, огромные города для подобной затеи не станут перспективной идеей для начинающих бизнес.

Прежде всего, начать мини производство по выпечке можно у себя на дому. Либо использовать франшизу. Например, купить бизнес в долгосрочную аренду, это уменьшит затраты. Главным принципом является, удовлетворение запросов покупателя. А бизнес идеей распоряжаться уже предпринимателю. Тем не менее, все зависит от количества денежных вложений. Более того, наличия плана расширения производства.

Бизнес-план пекарни кондитерской, является неотъемлемым элементом для начинания бизнеса. Прежде всего, изложим план проекта, который станет первым шагом, приблизившим открытие пекарни-кондитерской с нуля. Более того, можно подсчитать стоимость основания подобного производства.

Экономические показатели:

  • килограмм готовой продукции – 60 руб.;
  • объем продаваемых изделий 200–400 кг;
  • операционная выручка составит от 360 тыс. до 720 тыс. в месяц;
  • чистая прибыль от 65 тыс. до 366 тыс., с учетом затрат и пошлин.

Прибыль составит 50%. Тем не менее, пекарня-кондитерская окупится в течение 6-12 месяцев.

Комментировать
0
0 просмотров