Виды анализа деятельности ресторана.
Какова Ваша задача? Провести общий анализ, изучив всю прибыль и затраты? Или полностью изменить работу ресторана, изменив концепцию и соответственно всю внутреннюю «кухню». Если Вы можете ответить на данный вопрос, тогда не теряйте время и начинайте контролировать процесс уже сейчас.
Анализ ресторана по экспресс методу.
Здесь все быстро и просто. Для его проведения Вы не затратите много времени. А в итоге, получите информацию только о плюсах и минусах в работе. Такой итог позволит понять, что именно мешает более успешному ведению бизнеса, где упущения. Так же позволяет выявить угрозы будущих периодов. Но, с другой стороны, плюсы дадут Вам возможность дополнительного развития того, что на взгляд посетителя является наиболее успешным.
Пропорции между баром и кухней.
Что работает лучше? Бар, или кухня? Определить более прибыльное направление легко. Для этого проанализируйте доход по отдельности за определенный период времени. Кухня, должна приносить больше прибыли, чем бар. Если ситуация складывается абсолютно по-другому, то стоит начинать разбираться в причинах. Далее принимать меры по устранению
Бар приносит минимум прибыли? Может стоит обратить внимание на то, чтобы увеличить цену на продукцию бара?
Показатель посадки.
Любой ресторан без посетителей существовать не может. Вы должны постоянно отслеживать число гостей. Именно такой показатель дает ответ на модель поведения
Всегда обращайте внимание на то, чтобы в первую очередь учитывать метрику посадочного места
Благодаря расчету, Вы поймете: в какое время посетителей больше. Не стоит забывать, что, зная поведение гостей, cможете грамотнее спланировать заполняемость ресторана. Такие моменты позволяют успешно реализовывать маркетинговые мероприятия для продвижения.
Средний чек: на гостя и одно посадочное место.
Благодаря метрикам, можно понять, какую сумму в среднем мы получаем от одного гостя. В итоге, получаем данные о доходе на одно место в зале.
Если данные ниже, чем Вам хотелось бы, тогда стоит проработать этот момент. Персонал непосредственно в этом поможет. Взаимодействие с гостем позволит увеличить данный показатель. К примеру, задача официанта не только принять заказ, но и «вкусно» зарекомендовать блюда в меню. В этом помогают навыки продавца.
Расходы.
Проводя изучение деятельности ресторана, не стоит забывать о затратах. Это важная составляющая любого бизнеса. Если их будет больше, чем запланировано, то соответственно ничего хорошего из этого не выйдет.
Все затраты делим на постоянные и переменные. К постоянным относятся такие, как заработная плата сотрудников, расходы на эксплуатацию и др. К переменным относим: премии, остаток товара на конец определённого периода.
Владея информацией о затратах, понимаем, по какой статье пошло превышение и где можно их уменьшить.
Открытие и раскрутка
Постепенно ресторатор достигает стадии, когда все подготовительные этапы пройдены и пора принимать посетителей. Но когда лучше запускать бизнес?
Эксперты российского рынка общепита рекомендуют рестораторам открываться:
- накануне праздников (лучше всего — перед Новым годом и 8 марта);
- перед 1 сентября (начало учебы во всех заведениях) и 25 мая (когда по всей стране выпускные), так как в эти дни даже у студентов и учащихся школ со скромными доходами могут появиться свободные средства и желание пойти в настоящий ресторан — с друзьями или родителями;
- по возможности — осенью, когда многие люди только возвращаются из отпусков и у них еще остается привычка проводить время в ресторанах, как на юге;
- во время крупных спортивных состязаний (например, Олимпиады или Чемпионата мира по футболу — если, конечно, концепция ресторана совместима с трансляцией игр на большом экране).
Касательно выбора оптимального канала раскрутки — рекомендуется сочетать как современные онлайновые методы (контекстная реклама, SEO, SMM), так и офлайновые (раздача буклетов, листовок, реклама в городских СМИ, на ТВ и радио). Дело в том, что «ресторанная» публика в значительной мере консервативна и может не только читать онлайн-прессу и сидеть на сайтах, но также увлекаться прочтением обычных газет и просмотром телевизора, прослушивать радиопередачи.
7. Финансовый план антикафе
Финансовый план включает в себя постоянные и переменные затраты антикафе. Для запуска проекта необходимо рассчитать объем первоначальных вложений. Для этого нужно определиться с затратами на оборудование и инвентарь.
Таблица 3. Инвестиционные затраты на основные средства
|
Позиция |
|
|
|
|
Мебель |
Компьютер |
25 000 |
|
|
Столы (10 шт) |
35 000 |
Принтер, сканер, ксерокс (МФУ) |
8 000 |
|
Диваны (4 шт) |
24 000 |
Настольные игры |
22 000 |
|
Кресла (5 шт) |
25 000 |
Игры для приставки |
6 000 |
|
Кресло-мешок (13 шт) |
26 000 |
DVD-плеер |
3 000 |
|
Стулья (25шт) |
25 000 |
Игровые приставки (2 шт) |
22 000 |
|
Предметы декора |
20 000 |
Экран для проектора (150*150 см) |
3 000 |
|
Барная стойка |
30 000 |
Оборудование кухни: |
|
|
Сантехника |
8 000 |
Микроволновка |
6 000 |
|
Вешалки (4 шт) |
6 000 |
Кофе-машина |
20 000 |
|
Освещение (4 шт) |
6 000 |
Холодильник |
20 000 |
|
Предметы для досуга |
Пластиковая посуда, салфетки |
2 000 |
|
|
Книги (50 шт) |
10 000 |
Посуда (чашки, стаканы и т.д) |
7 000 |
|
Проектор Acer |
20 000 |
Кулер для воды настольный |
3 000 |
|
Телепанель (2 шт, 42 дюйма) |
40 000 |
Чай, кофе, сладости |
3 000 |
|
Итого: 255 000 |
*цены приведены в соответствии с сайтом Яндекс.Маркет
Помимо затрат на основные средства, необходимо учитывать другие единовременные затраты.
Таблица 4. Инвестиционные затраты
|
Вид затрат |
|
|---|---|
|
Покупка оборудования и инвентаря |
255 000 |
|
Ремонт помещения |
80 000 |
|
Регистрация ИП или ООО, печать и прочее |
8 000 |
|
Итого: |
343 000 |
Таким образом, можно рассчитать объем первоначальных вложений. Для этого к единовременным затратам прибавим затраты на рекламу и аренду помещения за 1 месяц работы антикафе. В результате, первоначальные инвестиции составят 343 000 рублей. Далее определим постоянные затраты антикафе.
Таблица 5. Постоянные затраты антикафе
|
Вид затрат |
|
|---|---|
|
Аренда помещения 120 м2 |
85 000 |
|
Коммунальные платежи и интернет |
15 000 |
|
Заработная плата сотрудникам |
70 000 |
|
Покупка чая, кофе, сладостей – 500 комплектов |
25 000 |
|
Реклама, продвижение |
15 000 |
|
Налоговые отчисления (УСН по ставке 6%) |
21 600 |
|
Амортизационные отчисления |
4 250 |
|
Итого: |
235 850 |
Следует учитывать, что расходы на еду указаны для начального этапа. Рассчитать более точно расходы на угощения можно после формирования меню антикафе.
Выбор хорошего имени для будущего ресторана
Фраза из мультфильма: «Как вы яхту назовете, так она и поплывёт!» очень хорошо описывает роль названия в судьбе ресторана. Его имя – это часть выбранной концепции. Название должны быть оптимистичным, приятным на слух, цепляющим и отражать атмосферу заведения.
Хорошо, если в названии ресторана с моно-продуктов (например, пельменная) фигурирует этот продукт
Также важно подобрать правильный читабельный шрифт, если не хотите попасть в подборку смешных картинок с двусмысленными названиями ресторанов.. Учесть столько нюансов самому достаточно трудно
Поэтому многие рестораторы обращаются к специалистам, которые занимаются разработкой концепции, фирменного стиля, названия.
Учесть столько нюансов самому достаточно трудно. Поэтому многие рестораторы обращаются к специалистам, которые занимаются разработкой концепции, фирменного стиля, названия.
Ремонтные работы.
Согласно нормам СЭС, в помещении должна быть соответствующая отделка, проведена система вентиляции, кондиционирования, работала канализация, горячее и холодное водоснабжение. Все требуемые по законодательству нормы можно узнать в соответствующей службе. Тем более без проведения всех необходимых мероприятий ресторан не сможет получить санитарный паспорт, а также разрешения в Роспотребнадзоре и ГПН.
В спектр ремонтных работ входят:
- Архитектурные и дизайнерские мероприятия:
- Электрика;
- Монтаж систем кондиционирования и вентиляции, горячего и холодного водоснабжения;
- Проведение канализации;
- Отделочные работы;
- Установка телевидения, видеонаблюдения, сигнализации.
Шаг пятый – регистрация кафе и получение лицензий
Открыть кафе без регистрации получения лицензии на продажу алкоголя – невозможно. По крайней мере, если это будет безалкогольное кафе, то регистрировать бизнес все равно будет необходимо. Соответственно первым шагом при госрегистрации должна стать подача заявления в ФНС. Кроме ФНС первичную подачу документов можно произвести через МФЦ, в электронном виде через сайт Госуслуг или же почтовым отправлением. При этом следует выбрать наиболее подходящую организационно-правовую форму бизнеса.
Чаще всего кафе регистрируются в качестве ООО. Это обусловлено тем фактом, что лицензия на реализацию алкоголя путем розлива выдается исключительно обществам с ограниченной ответственностью, но не индивидуальным предпринимателям. Однако в случае, если в кафе вовсе не будут продаваться алкогольные напитки в любом виде, можно обойтись и форматом индивидуального предпринимателя. Кроме этого, отсутствие продажи алкоголя позволит также игнорировать нормативы относительно минимального расстояния до учебных заведений, спортивных и здравоохранительных организаций, что в итоге может значительно повлиять на эффективность бизнеса и возможную клиентуру.
Обратите внимание
Еще на этапе государственной регистрации кафе необходимо в обязательном порядке выбрать подходящую систему налогообложения, а также отметить наличие или отсутствие печати, кассового аппарата и расчетного счета в банке. При этом лучше всего обеспечить присутствие всех означенных вещей, так как их наличие обеспечит отсутствие вопросов у контролирующих органов и может упростить последующее ведение деятельности многократно.
В случаях же если в кафе будет продаваться алкоголь, а по статистике он реализуется в более чем 90% подобных заведений, потребуется также лицензия на розничную продажу алкоголя в розлив. Таковая лицензия оформляется в отделениях Росалкогольрегулирования. Оформление лицензии требует соблюдения ряда нормативов относительно помещения, подачи необходимого пакета документов и уплаты государственной пошлины в размере 65 тысяч рублей. Срок действия лицензии составляет 1 год, по прошествии которого её необходимо будет переоформлять в установленном законодательством порядке, идентичном оформлению лицензии с нуля.
Важный факт
Если в выдаче лицензии будет отказано, вне зависимости от причин, государственная пошлина возвращена не будет. При этом причиной отказа в выдаче лицензии может являться даже банальная ошибка в поданной документации и несоответствие её установленному регламенту.
Система автоматизации
Клиенты ценят скорость обслуживания. Чтобы организовать быструю работу персонала, автоматизируйте производственные процессы везде, где это возможно. Поэтому позаботьтесь о том, чтобы в ресторане исправно функционировала такая система. Она связывает работу зала, кухни, склада, кассы и бухгалтерии. Благодаря автоматизации вы повысите скорость и качество обслуживания, сможете контролировать учет движения ТМЦ. Система автоматизации позволит сократить издержки, повысить конкурентоспособность вашего заведения. Автоматизация удобна для всех: для руководителей, сотрудников и посетителей.
Для автоматизации заведения применяются Pos-системы, которые включают:
-
терминал официанта – небольшому заведению будет достаточно двух терминалов: один устанавливается в зале, другой – в баре;
-
принтер для печати на термобумаге – для печати пре-чека и состава заказа. Необходимо 2-3 штуки: для зала, бара и кухни;
-
клавиатурный терминал – для установки на кассе;
-
фискальный регистратор – для печати чеков;
-
денежный ящик;
-
дисплей и клавиатура для кухни;
-
терминал для сбора данных;
-
сканер штрих-кодов;
-
компьютеры для менеджеров и бухгалтерии;
-
сервер для хранения информации.
Все перечисленное оборудование не будет функционировать без программного обеспечения. Выбрать его можно из множества представленных на рынке готовых решений, стоимость которых отличается в зависимости от функционала.
Несколько рекомендаций по стимулированию продаж в ресторанном бизнесе:
И все же, в чем главный секрет успеха ресторана? Возможно, заведению смогут простить отсутствие изысканных блюд, небольшое меню, музыку из динамиков вместо яркого шоу… Но не простят, если оно будет относиться к посетителю не как к гостю. Люди приходят в ресторан за атмосферой, комфортом – а это обеспечивает качественный сервис.
В этой статье мы перечислили лишь ключевые моменты. На самом деле, существует множество мелочей, влияющих на мнение посетителей и оценку вашего заведения. Определить направление, по которому стоит работать, вы сможете только на практике. Когда познакомитесь со своей целевой аудиторией, поймете их предпочтения и ожидания
Именно посетители подскажут заведению, на что обратить внимание. Но для этого нужно построить четкую систему организации и управления, постоянно анализировать свою деятельность и работать над улучшением всех процессов
Тогда успех обязательно придет.
Евгения Юркина(c) www.openbusiness.ru — портал бизнес-планов и руководств по открытию малого бизнеса
30.04.2019
4436 человек изучает этот бизнес сегодня.
За 30 дней этим бизнесом интересовались 265611 раз.
Сохраните статью, чтобы внимательно изучить материал
Описание бизнеса, продукта или услуги
В бизнес-плане мы рассматриваем кафе семейного формата. Это заведение общественного питания с итальянским меню, подходящим как детям, так и родителям. Основной особенностью является наличие детской комнаты и различных развлечений для ребёнка.
Местоположение кафе — крупный торговый центр. Ещё несколько лет назад ТЦ не рассматривались как место локации качественных ресторанных концепций, а сейчас их количество растет и набирает все большую популярность. Такое расположение за счет большого потока клиентов обеспечивает быстрое и стабильное развитие. Также это возможность эффективно оптимизировать расходы на рекламу посредством маркетинговых мероприятий ТЦ. Площадь помещения порядка 200 м2. Сюда входит кухня, общий зал и игровая комната. Общее количество персонала 13 человек: управляющий, 2 администратора, 2 повара, 4 официанта, 2 воспитательницы, 2 работника кухни.
Очень важно уделить внимание разработке меню и выбору повара. Так как целевая аудитория имеет широкий возрастной диапазон, нужно подобрать наиболее подходящий список блюд. Кухня будет итальянская, так как она любима как детьми, так и родителями
Кухня будет итальянская, так как она любима как детьми, так и родителями.
Классическое меню включает около 40-50 наименований блюд и 30-40 напитков. Обновить перечень блюд можно к праздникам и детским каникулам.
График работы: 10:00 — 22:00.
Коротко о главном
Миссия – это Ваш нематериальный двигатель к достижению цели. Это то, что объединяет Вас, Ваших сотрудников и Ваших клиентов под один флаг. Создать её не легко.
И нужна она именно когда Вы уже вышли на стабильные продажи. Так как в увеличении продаж, миссия для микро и малого бизнеса не имеет смысла.
Ваша миссия будет меняться из года в год, она будет улучшаться. Не только потому что мир меняется, а потому что меняетесь Вы.
Если раньше для Вас ценностью были “тусовки и ночные гулянки”, то сейчас для Вас ценность “Семья и дом”. Но, запомните:
“Миссию менять можно, но идею предавать нельзя.” (
P.S. Знаете, что мне не нравится на большинстве сайтов, которые делают фрилансеры? Фраза “индивидуальный подход”.
А еще список преимуществ, которые рассказывают почему компания самая крутая на рынке. И ни одного преимущества, которое получит клиент при обращении в эту компанию.
Это я к чему. Не будьте при создании миссии (если Вы все таки решились ее создать) фрилансерами.
Не пишите какие Вы крутые, как Вы давно на рынке и прочее. В идеале вообще не упоминайте о компании.
Если Вы посмотрите на большинство миссий, то увидите четкую грань между ними. Зарубежный и российский подход.
Зарубежный – как компания может быть полезна клиенту. Российский – как клиент должен быть счастлив, что пользуется услугами такой крутой компании.
Я призываю Вас при создании миссии пользоваться зарубежным подходом. Исходить из Вашей компании и трактовать их в разрезе какие плюсы получат Ваши покупатели от сотрудничества с Вами.
Эта миссия на мой взгляд и будет самой успешной и отличающей Вас от конкурентов.
Выбор верной концепции ресторана
Суровая, но правдивая статистика. Примерно треть новых ресторанов терпят крах в первых год существования и около 60% от выживших на первых этапах – в течение первых пяти лет. Это значит, что из 100 новых ресторанов через пять лет остается только 12. Обычно это те, кто нашел и смог реализовать выдающуюся концепцию и бренд.
Определиться с концепцией заведения важно на начальном этапе. И вот почему:
-
именно концепция определяет, как происходит дальнейшая реализация проекта.
-
в условиях жесткой конкуренции нужно выделяться. Ваша задача – предложить посетителям то, чего еще никто не предлагал. И здесь речь необязательно об экзотическом меню или эффектных декорациях. Зацепить клиента можно и удобным сервисом, и подачей, и выгодными предложениями, и дополнительными услугами.
-
-
концепция и собственный стиль нужны для того, чтобы выделить ваше заведение из множества других. Почему посетитель должен прийти именно к вам, а не «вон в ту пиццерию через дорогу»? Ответ на этот вопрос и опишет концепция.
В таблице представлены ключевые параметры концепции. Это облегчит понимание того, что вам нужно продумать.
Построение концепции
Что входит в концепцию
Название заведения
Исходя из названия, разрабатываются варианты логотипов
Формат и тип
Дополняет название или разъясняет формат
Слоган, или система слоганов
Доносят до гостя эмоцию и идею заведения
Фирменный стиль
Создание пакета визуальных коммуникаций (цветовая гамма, настроение, символы)
Выбор кухни
Определение направления и составление меню
Зонирование помещения
Проводится исходя из потребностей разных групп гостей, зависит от формата и направления ресторана
Дизайн интерьера
Включает отделку, выбор мебели, декора и других элементов
Сервировка и особенности сервиса
Учитываются стандартные моменты обслуживания и своеобразность стиля
Полиграфия
Разработка рекламной продукции, бланков меню, счета
Внешний вид персонала, музыкальное сопровождение
Должны вписываться в общую концепцию ресторана
Индивидуальные черты заведения
Важно найти то, что будет выгодно отличать вас от других заведений
Кстати, вы можете доверить этот этап специалистам. Сегодня в ресторанном деле развита услуга разработки концепции заведения. Специалисты помогут вам не только разработать фирменный стиль и дизайн, но и решить организационные работы по проектированию, ремонту и комплектации ресторана. Такие услуги значительно упростят процесс подготовки, но съедят немалый кусок вашего бюджета. В среднем, услуга «ресторан под ключ» для заведения площадью 100 кв.м. обойдется в 400-500 тыс. рублей.
Придумать успешную модель заведения недостаточно. Нужно еще достойно ее воплотить. Ресторатор часто может сталкиваться с различными сложностями, когда пытается реализовать задуманную концепцию. Иногда не получается из-за непродуманного бюджета, и у проекта просто не хватает денег для воплощения концепта. Иногда ошибки происходят на уровне управления, неквалифицированного персонала – когда определенные в концепции стандарты не выполняются по разным причинам
Поэтому помимо идеи важно найти способы ее достойного воплощения.
Анализ рынка и конкурентов
Большие проекты (сети ресторанов, крупные компании) устойчивее к колебаниям рынка в сравнении с маленькими заведениями или магазинами. Если вы намерены открыть свое дело, рассматривайте вариант открытия франшизы крупного ресторана в своем городе.
Преимущества выбора франшизы для начинающего предпринимателя:
- Приобретение и развитие готовой бизнес-модели.
- Бесценный опыт работы под руководством опытных «акул» бизнеса.
- Бесплатное обучение от ведущих бизнес-тренеров.
- Постоянная поддержка вашего филиала.
- Гарантия успеха: вы открываете ресторан под уже знакомым покупателю брендом, с готовой технологией производства, проверенной маркетинговой стратегией, наработанными клиентами.
Примеры миссии компании, как образцы подражания
Собрала лучшие примеры миссии компаний в таблицу для лучшего восприятия.
| Компания | Миссия |
| Kodak | Мы помогаем миру создавать воспоминания и зарабатывать деньги |
| XEROX | Распространение знаний с помощью документов |
| Яндекс | Помогать людям решать задачи и достигать своих целей в жизни |
| Citibank | Мы помогаем людям эффективно управлять своими деньгами |
| Довгань | Защищенное качество, защищенное здоровье |
Все образцы для подражания отвечают критериям:
- Краткость и интуитивное понимание, о каком бренде идет речь.
- Просвечивается забота о клиенте, хоть в некоторых предложениях нет прямых упоминаний.
- Есть понимание смысла изречения.
- Легкость в запоминании.
- Прочитав или услышав фразу, понимаешь, о каких ценностях идет речь.
В этих компаниях миссия плотно вошло в корпоративную культуру. HR направление встроило в свою работу ознакомление и продвижение стратегического видения.
Рекламная кампания
Бизнес-план кафе должен включать в себя расходы на рекламу и пиар, которые требуются на постоянной основе. В качестве основных рекламных средств можно рассмотреть билборды, плакаты, различные буклеты и визитки. В некоторых случаях можно заказать рекламу на радио. Всё это условно можно отнести к внешнему маркетингу, то есть тем мероприятиям, которые привлекают потенциальных клиентов. Однако не стоит забывать и о внутреннем маркетинге, чья суть заключается в максимальной лояльности и компетентности персонала. В этом случае клиент, единожды посетивший ваше кафе, захочет сюда вернуться.
Также о рекламе можно договориться с какой-либо сторонней организацией на взаимовыгодных условиях. К примеру, вы рекламируете услуги какой-либо фирмы, а они, в свою очередь, рекламируют ваше кафе. Если при этом вы предоставите небольшие взаимные скидки, то успех подобной затее гарантирован.
Резюме
Представленный бизнес-план ресторана представляет собой описание проекта по созданию предприятия общественного питания – ресторана (далее – Ресторан) со сроком окупаемости в два года.
Цели реализации проекта:
- Открытие высокоприбыльного предприятия
- Получение стабильного дохода
- Наполнение потребительского рынка услугами в сфере общественного питания и организации и проведения досуга
Источник финансирования проекта: собственные средства, либо коммерческий кредит по ставке 24% годовых
Полная стоимость осуществления бизнес-плана: 5 500 000 рублей
Срок окупаемости проекта: 2 года
Выплата кредитный средств и процентов по займу начинается с первого месяца реализации проекта
Финансовый план ресторана
Первоначальные расходы:
- регистрация юридического лица — 15 000 рублей;
- аренда помещения (на месяц) — 50 000 рублей;
- покупка онлайн-касс и расходных материалов, регистрация в ФНС— 20 907 рублей;
- покупка мебели, кухонного инвентаря и оборудования — 1 521 096 рублей;
- оформление помещения — 40 000 рублей;
- реклама — 85 700 рублей;
- закупка продуктов — 70 657 рублей;
- другие незапланированные расходы — 360 000 рублей.
Другие годовые расходы:
- Фонд оплаты труда (заработная плата, медицинское страхование и прочие обязательные взносы за себя и сотрудников) — 5 397 600 рублей;
- ремонт и техническое обслуживание оборудования, дополнительные закупки инвентаря и устройств, вышедших из строя — 1 345 609 рублей;
- реклама — 55 750 рублей;
- аренда помещения — 550 000 рублей;
- закупка продовольственных товаров — 777 227 рублей;
- выплата налогов — 907 200 рублей;
- иные расходы (оплата интернета, коммунальных услуг, а также незапланированные затраты) — 773 254 рублей.
Исходя из предполагаемого уровня посещения (140 человек в день) и стоимости среднего чека (300 руб.), прибыль за смену составит 42 000 рублей, а годовой показатель достигнет 15 120 000 рублей. При вычислении расходов получим чистую годовую прибыль — 3 150 000 рублей.
Контроль работы ресторана. Когда сказать «стоп»?
Анализ деятельности является одним из главных моментов бизнеса. Его необходимо начинать вести с момента открытия. Это необходимо для того, чтобы не было никаких оплошностей. Все моменты важны. Ежедневный анализ ресторана позволит Вам не допустить сбой. Для начала, всю деятельность необходимо поделить на подразделения. Оценка только кухни не подойдет
Все метрики важно учитывать. В результате, мы получаем контроль ресторана над критическими ситуациями
Анализ помогает оперативно выявить нарушения. Это помогает в быстром принятии решений. Заметили вовремя проблему? Устранили? Ваш ресторан никогда не услышит фразу «стоп, нам пора закрываться».
Как понять, что появились проблемы? Метрики ресторана.
Любой вид анализа деятельности ресторана не будет иметь смысл без полной картины о работе заведения
Важно все: отзывы гостей, критика, работа персонала и т.д. Показателей огромное количество
Для того, чтобы понять, какие метрики важны анализу, необходимо потрудиться. Здесь важен качественный подход. Чем подробнее Вы их определите, тем достовернее будет Ваш анализ ресторана.
Миссия
Руководство компании последовательно воплощает в жизнь свое видение «идеальной кофейни». Свою миссию «Кофе Хауз» определяет так :
«Мы являемся первой крупнейшей сетью кофеен в России и Украине и развиваемся в соответствии с ожиданиями наших гостей и акционеров.
Мы искренне заботимся о людях и делаем их счастливыми!
Наши кафе всегда рядом. Они идеальны для встреч с любимыми, друзьями и деловыми партнёрами.
Мы гордимся сильной командой сотрудников, которая создаёт атмосферу особого гостеприимства, предлагает уникальный кофе собственной обжарки и качественные
продукты, приготовленные по современным технологиям».
Ценности компании:
- клиентоориентированность
- уважение
- профессионализм
- командная работа, энтузиазм.
Проблемные вопросы организации работы ресторана
Можно выделить следующие факторы, негативно влияющие на эффективность работы ресторана:
- Интенсификация конкуренции вынуждает рестораны вести активную работу по повышению эффективности своей деятельности, целевой ориентации на определенные категории клиентов, изыскивать способы повышения внутренней эффективности.
- Расширение ассортимента блюд приводит к неконтролируемым последствиям в виде усложнения организации работы ресторана, повышения информационного потока, снижает гибкость управления.
- Высокая оборачиваемость вложенных средств не допускает замедления оборота, поскольку это приводит к снижению прибыльности и затруднениям воспроизводственных процессов в ресторане.
- Злоупотребления персонала могут быть связаны с финансами и материальными запасами.
- Усложнение структуры затрат возникает при развитии ресторана, расширении меню, что приводит к повышенной нагрузке на систему учета.
- Возможность возникновения неуправляемых или неконтролируемых факторов, обычно связанных с внешними воздействиями, в том числе действиями конкурентов и посетителей.
- Необходимость постоянного повышения эффективности работы ресторана – даже в отлаженных процессах всегда есть, что улучшить, чтобы повысить степень удовлетворения гастрономических потребностей клиентов ресторана.
Производственный план ресторана
Для реализации бизнес-плана необходимо снять, купить или построить здание. Пойдем по самому простому и экономному пути — аренда. Поскольку ресторан среднего уровня, подойдет помещение общей площадью 120м2. Оно должно быть поделено на несколько комнат: зал для посетителей (самый большой), кухня, склад, санузел. Согласно установленным требованиям, в помещении должно быть проведено электричество, водоснабжение, канализация, оборудована система кондиционирования и вентиляции.
Стены кухни необходимо покрыть материалами, устойчивыми к воздействию дезинфицирующих средств. Хозяйственные инструменты должны содержаться в чистоте. СП 2.3.6.1079-01 — основной документ, в котором прописаны требования, предъявляемые к предприятиям общественного питания.
Отдельное внимание уделяется закупке оборудования, кухонного инвентаря, мебели. Обязательно нужно приобрести:
- электрические плиты;
- морозильные камеры;
- холодильник;
- весы кухонные электронные;
- мелкую бытовую технику, в том числе тостеры, мясорубки, миксеры;
- посудомоечную машину;
- посуду;
- стойку для заказов;
- полотенца, туалетную бумагу, салфетки;
- разносы;
- мебель (столешницы, шкафы и прочее);
- автомат для приготовления кофе;
- вытяжки и другое оборудование.
Согласно ФЗ-54 от 22.05.2003, все владельцы бизнеса с наемными рабочими должны подключить онлайн-кассу
Поэтому при расчетах важно учитывать расходы на ее приобретение, регистрацию в ФНС, покупку фискального накопителя, без которого действующее законодательство запрещает вести деятельность. Через кассовый аппарат проходят все наличные и безналичные расчеты.
Штат сотрудников состоит из:
- официантов;
- шеф-повара и его помощника;
- барменов;
- управляющего;
- бухгалтера;
- посудомойщиков;
- охранников;
- сторожа;
- разнорабочих.
Сотрудники работают по трудовому договору. Зарплата состоит из фиксированной ставки и процента от продажи.
Требования к персоналу: опыт работы от 1 года, трудолюбие, коммуникабельность, вежливость. Бухгалтер должен иметь не ниже среднего технического образования. Требование к управляющему — опыт работы на руководящей должности.
