No Image

Формирование ассортимента и выкладка выпечки

СОДЕРЖАНИЕ
0
0 просмотров
26 января 2021
array(3) {
  [0]=>
  array(50) {
    [0]=>
    string(115) "354f10aa26d821c2dfea6efc00db4937.jpeg"
    [1]=>
    string(115) "d6b2c1918b0141a596bb4f8f75b30b30.jpeg"
    [2]=>
    string(115) "a96bbb8188a476f506387f2d411df902.jpeg"
    [3]=>
    string(115) "eda4d7772bf16979289641b84445eeba.jpeg"
    [4]=>
    string(115) "07c17cd6cd00bae9fcd46d5c458b932f.jpeg"
    [5]=>
    string(115) "858602fefc9517b08571e2127821d572.jpeg"
    [6]=>
    string(115) "e6db77ec547e195d8e88bb68f6de7a1c.jpeg"
    [7]=>
    string(115) "14a66ad0ca0a4984d4d8b67cd5788878.jpeg"
    [8]=>
    string(113) "91fff62cb7b480b793d113f724f148e4.png"
    [9]=>
    string(115) "7895be3604b15f6fdf13be594fd310d6.jpeg"
    [10]=>
    string(115) "a20328d97c5a5d579ac7f0d4475502db.jpeg"
    [11]=>
    string(115) "d1642cbb1ed76fb6837c537a43911290.jpeg"
    [12]=>
    string(115) "16a1e65c8bc7719fc6debecae4c5ebb6.jpeg"
    [13]=>
    string(113) "34eca66d3e943e618401c15a55338266.gif"
    [14]=>
    string(113) "7ea8f15d24f317ccfaf6a65bcc86daf9.gif"
    [15]=>
    string(115) "15d1ce53b847c847c68b4afb3e9bfe66.jpeg"
    [16]=>
    string(115) "572a6af277b972dd6d919d3b39b06958.jpeg"
    [17]=>
    string(115) "f74625e8592efab24690eca14b19e50e.jpeg"
    [18]=>
    string(115) "f7563d821d5dac21e2d4c8b2b625df73.jpeg"
    [19]=>
    string(113) "bde393436f06c090b6a50f707c601366.png"
    [20]=>
    string(115) "250e6494a524dfe4b5d07aaaf688719e.jpeg"
    [21]=>
    string(113) "3a21988ca3bae18f291ba77e69f68173.gif"
    [22]=>
    string(115) "3a87aab7647d9a0d5506d3bc52b91bfc.jpeg"
    [23]=>
    string(113) "58b8e75be42aa0600ed6f59f571dff9e.png"
    [24]=>
    string(115) "f4c419056a66b82ac8f9952e48d23fce.jpeg"
    [25]=>
    string(113) "3c6a4c46097f7cfa271172a588914460.png"
    [26]=>
    string(113) "882b2447cc623f73f327c2aee6c8f20d.png"
    [27]=>
    string(115) "f92b825cbbbf7f102c6d6a7612264782.jpeg"
    [28]=>
    string(115) "2321d2b37f49251696bd9d9f031313f1.jpeg"
    [29]=>
    string(113) "31500c9633cdc6f6d769b6273290eea4.gif"
    [30]=>
    string(113) "55e83a1503454321954a3020e920a3f9.png"
    [31]=>
    string(115) "b4bfa169b369dcbfebbecd163f63ea8f.jpeg"
    [32]=>
    string(113) "ddcfb31646663e2cfc66b49508979f22.png"
    [33]=>
    string(115) "38a039e7c8856025d93929725048a374.jpeg"
    [34]=>
    string(113) "9aefd13d051e08bc761d08a1dccb788b.png"
    [35]=>
    string(113) "17bf8071eebc41b521af18079161f533.png"
    [36]=>
    string(113) "c9d4f9e01f77a47b2a3ffb54b40f171b.png"
    [37]=>
    string(115) "432f57bd030281f82517419cd0cb422f.jpeg"
    [38]=>
    string(115) "4d25f76029712bab88925f496fba5eb9.jpeg"
    [39]=>
    string(115) "b515c9bb368836c87c8ac758efe3de77.jpeg"
    [40]=>
    string(113) "4111e0c32ec4ec7c19b4289c0311a4b7.png"
    [41]=>
    string(115) "f603c26517152b3ccba9c089b2f89e88.jpeg"
    [42]=>
    string(113) "85df0680edc061a3f7ec2c3889a4d891.gif"
    [43]=>
    string(113) "ee1efcfb78eda4e5e955bb1dc9e4c373.gif"
    [44]=>
    string(113) "e8c57e238c2eec7f2428896e215fd063.gif"
    [45]=>
    string(115) "9eda17b90a9c92951477f2d2bbf07a96.jpeg"
    [46]=>
    string(115) "299a4aa81e34f6534bca685f41f0f785.jpeg"
    [47]=>
    string(113) "9945f01b2aa799b1278a112efc8f01c7.gif"
    [48]=>
    string(115) "84cf633ff4687edf6ca99336b8b1fe29.jpeg"
    [49]=>
    string(113) "af267b82e6a93c1e9e3dfe59211d91d4.gif"
  }
  [1]=>
  array(50) {
    [0]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/3/5/4/354f10aa26d821c2dfea6efc00db4937.jpeg"
    [1]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/d/6/b/d6b2c1918b0141a596bb4f8f75b30b30.jpeg"
    [2]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/a/9/6/a96bbb8188a476f506387f2d411df902.jpeg"
    [3]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/e/d/a/eda4d7772bf16979289641b84445eeba.jpeg"
    [4]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/0/7/c/07c17cd6cd00bae9fcd46d5c458b932f.jpeg"
    [5]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/8/5/8/858602fefc9517b08571e2127821d572.jpeg"
    [6]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/e/6/d/e6db77ec547e195d8e88bb68f6de7a1c.jpeg"
    [7]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/1/4/a/14a66ad0ca0a4984d4d8b67cd5788878.jpeg"
    [8]=>
    string(62) "/wp-content/uploads/9/1/f/91fff62cb7b480b793d113f724f148e4.png"
    [9]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/7/8/9/7895be3604b15f6fdf13be594fd310d6.jpeg"
    [10]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/a/2/0/a20328d97c5a5d579ac7f0d4475502db.jpeg"
    [11]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/d/1/6/d1642cbb1ed76fb6837c537a43911290.jpeg"
    [12]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/1/6/a/16a1e65c8bc7719fc6debecae4c5ebb6.jpeg"
    [13]=>
    string(62) "/wp-content/uploads/3/4/e/34eca66d3e943e618401c15a55338266.gif"
    [14]=>
    string(62) "/wp-content/uploads/7/e/a/7ea8f15d24f317ccfaf6a65bcc86daf9.gif"
    [15]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/1/5/d/15d1ce53b847c847c68b4afb3e9bfe66.jpeg"
    [16]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/5/7/2/572a6af277b972dd6d919d3b39b06958.jpeg"
    [17]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/f/7/4/f74625e8592efab24690eca14b19e50e.jpeg"
    [18]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/f/7/5/f7563d821d5dac21e2d4c8b2b625df73.jpeg"
    [19]=>
    string(62) "/wp-content/uploads/b/d/e/bde393436f06c090b6a50f707c601366.png"
    [20]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/2/5/0/250e6494a524dfe4b5d07aaaf688719e.jpeg"
    [21]=>
    string(62) "/wp-content/uploads/3/a/2/3a21988ca3bae18f291ba77e69f68173.gif"
    [22]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/3/a/8/3a87aab7647d9a0d5506d3bc52b91bfc.jpeg"
    [23]=>
    string(62) "/wp-content/uploads/5/8/b/58b8e75be42aa0600ed6f59f571dff9e.png"
    [24]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/f/4/c/f4c419056a66b82ac8f9952e48d23fce.jpeg"
    [25]=>
    string(62) "/wp-content/uploads/3/c/6/3c6a4c46097f7cfa271172a588914460.png"
    [26]=>
    string(62) "/wp-content/uploads/8/8/2/882b2447cc623f73f327c2aee6c8f20d.png"
    [27]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/f/9/2/f92b825cbbbf7f102c6d6a7612264782.jpeg"
    [28]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/2/3/2/2321d2b37f49251696bd9d9f031313f1.jpeg"
    [29]=>
    string(62) "/wp-content/uploads/3/1/5/31500c9633cdc6f6d769b6273290eea4.gif"
    [30]=>
    string(62) "/wp-content/uploads/5/5/e/55e83a1503454321954a3020e920a3f9.png"
    [31]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/b/4/b/b4bfa169b369dcbfebbecd163f63ea8f.jpeg"
    [32]=>
    string(62) "/wp-content/uploads/d/d/c/ddcfb31646663e2cfc66b49508979f22.png"
    [33]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/3/8/a/38a039e7c8856025d93929725048a374.jpeg"
    [34]=>
    string(62) "/wp-content/uploads/9/a/e/9aefd13d051e08bc761d08a1dccb788b.png"
    [35]=>
    string(62) "/wp-content/uploads/1/7/b/17bf8071eebc41b521af18079161f533.png"
    [36]=>
    string(62) "/wp-content/uploads/c/9/d/c9d4f9e01f77a47b2a3ffb54b40f171b.png"
    [37]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/4/3/2/432f57bd030281f82517419cd0cb422f.jpeg"
    [38]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/4/d/2/4d25f76029712bab88925f496fba5eb9.jpeg"
    [39]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/b/5/1/b515c9bb368836c87c8ac758efe3de77.jpeg"
    [40]=>
    string(62) "/wp-content/uploads/4/1/1/4111e0c32ec4ec7c19b4289c0311a4b7.png"
    [41]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/f/6/0/f603c26517152b3ccba9c089b2f89e88.jpeg"
    [42]=>
    string(62) "/wp-content/uploads/8/5/d/85df0680edc061a3f7ec2c3889a4d891.gif"
    [43]=>
    string(62) "/wp-content/uploads/e/e/1/ee1efcfb78eda4e5e955bb1dc9e4c373.gif"
    [44]=>
    string(62) "/wp-content/uploads/e/8/c/e8c57e238c2eec7f2428896e215fd063.gif"
    [45]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/9/e/d/9eda17b90a9c92951477f2d2bbf07a96.jpeg"
    [46]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/2/9/9/299a4aa81e34f6534bca685f41f0f785.jpeg"
    [47]=>
    string(62) "/wp-content/uploads/9/9/4/9945f01b2aa799b1278a112efc8f01c7.gif"
    [48]=>
    string(63) "/wp-content/uploads/8/4/c/84cf633ff4687edf6ca99336b8b1fe29.jpeg"
    [49]=>
    string(62) "/wp-content/uploads/a/f/2/af267b82e6a93c1e9e3dfe59211d91d4.gif"
  }
  [2]=>
  array(50) {
    [0]=>
    string(37) "354f10aa26d821c2dfea6efc00db4937.jpeg"
    [1]=>
    string(37) "d6b2c1918b0141a596bb4f8f75b30b30.jpeg"
    [2]=>
    string(37) "a96bbb8188a476f506387f2d411df902.jpeg"
    [3]=>
    string(37) "eda4d7772bf16979289641b84445eeba.jpeg"
    [4]=>
    string(37) "07c17cd6cd00bae9fcd46d5c458b932f.jpeg"
    [5]=>
    string(37) "858602fefc9517b08571e2127821d572.jpeg"
    [6]=>
    string(37) "e6db77ec547e195d8e88bb68f6de7a1c.jpeg"
    [7]=>
    string(37) "14a66ad0ca0a4984d4d8b67cd5788878.jpeg"
    [8]=>
    string(36) "91fff62cb7b480b793d113f724f148e4.png"
    [9]=>
    string(37) "7895be3604b15f6fdf13be594fd310d6.jpeg"
    [10]=>
    string(37) "a20328d97c5a5d579ac7f0d4475502db.jpeg"
    [11]=>
    string(37) "d1642cbb1ed76fb6837c537a43911290.jpeg"
    [12]=>
    string(37) "16a1e65c8bc7719fc6debecae4c5ebb6.jpeg"
    [13]=>
    string(36) "34eca66d3e943e618401c15a55338266.gif"
    [14]=>
    string(36) "7ea8f15d24f317ccfaf6a65bcc86daf9.gif"
    [15]=>
    string(37) "15d1ce53b847c847c68b4afb3e9bfe66.jpeg"
    [16]=>
    string(37) "572a6af277b972dd6d919d3b39b06958.jpeg"
    [17]=>
    string(37) "f74625e8592efab24690eca14b19e50e.jpeg"
    [18]=>
    string(37) "f7563d821d5dac21e2d4c8b2b625df73.jpeg"
    [19]=>
    string(36) "bde393436f06c090b6a50f707c601366.png"
    [20]=>
    string(37) "250e6494a524dfe4b5d07aaaf688719e.jpeg"
    [21]=>
    string(36) "3a21988ca3bae18f291ba77e69f68173.gif"
    [22]=>
    string(37) "3a87aab7647d9a0d5506d3bc52b91bfc.jpeg"
    [23]=>
    string(36) "58b8e75be42aa0600ed6f59f571dff9e.png"
    [24]=>
    string(37) "f4c419056a66b82ac8f9952e48d23fce.jpeg"
    [25]=>
    string(36) "3c6a4c46097f7cfa271172a588914460.png"
    [26]=>
    string(36) "882b2447cc623f73f327c2aee6c8f20d.png"
    [27]=>
    string(37) "f92b825cbbbf7f102c6d6a7612264782.jpeg"
    [28]=>
    string(37) "2321d2b37f49251696bd9d9f031313f1.jpeg"
    [29]=>
    string(36) "31500c9633cdc6f6d769b6273290eea4.gif"
    [30]=>
    string(36) "55e83a1503454321954a3020e920a3f9.png"
    [31]=>
    string(37) "b4bfa169b369dcbfebbecd163f63ea8f.jpeg"
    [32]=>
    string(36) "ddcfb31646663e2cfc66b49508979f22.png"
    [33]=>
    string(37) "38a039e7c8856025d93929725048a374.jpeg"
    [34]=>
    string(36) "9aefd13d051e08bc761d08a1dccb788b.png"
    [35]=>
    string(36) "17bf8071eebc41b521af18079161f533.png"
    [36]=>
    string(36) "c9d4f9e01f77a47b2a3ffb54b40f171b.png"
    [37]=>
    string(37) "432f57bd030281f82517419cd0cb422f.jpeg"
    [38]=>
    string(37) "4d25f76029712bab88925f496fba5eb9.jpeg"
    [39]=>
    string(37) "b515c9bb368836c87c8ac758efe3de77.jpeg"
    [40]=>
    string(36) "4111e0c32ec4ec7c19b4289c0311a4b7.png"
    [41]=>
    string(37) "f603c26517152b3ccba9c089b2f89e88.jpeg"
    [42]=>
    string(36) "85df0680edc061a3f7ec2c3889a4d891.gif"
    [43]=>
    string(36) "ee1efcfb78eda4e5e955bb1dc9e4c373.gif"
    [44]=>
    string(36) "e8c57e238c2eec7f2428896e215fd063.gif"
    [45]=>
    string(37) "9eda17b90a9c92951477f2d2bbf07a96.jpeg"
    [46]=>
    string(37) "299a4aa81e34f6534bca685f41f0f785.jpeg"
    [47]=>
    string(36) "9945f01b2aa799b1278a112efc8f01c7.gif"
    [48]=>
    string(37) "84cf633ff4687edf6ca99336b8b1fe29.jpeg"
    [49]=>
    string(36) "af267b82e6a93c1e9e3dfe59211d91d4.gif"
  }
}

Основные виды сырья для пекарни

Для производства хлебобулочных изделий применяется сырье, которое подразделяется на основное, то есть мука, вода, соль, дрожжи и вспомогательное — сахар, масло, яйца, маргарин и другие. Для производства продукции мини-пекарни широко применяются различные начинки: варенье и ягоды, овощи, мясо- и рыбопродукты, яйца и многие другие, а также их сочетания.

В качестве основного компонента всех рецептов а хлебопечении, как правило, используется ржаная и пшеничная мука. Для составления композитных смесей в хлебопекарном производстве применяют муку, полученную из различных крупяных культур, а также некоторые другие продукты переработки зерна. К ним относят муку ячменную сортовую, муку кукурузную, муку пшеничную сортовую, муку рисовую и некоторые другие.

Выбор качественного сырья является основой успеха хлебопекарного производства. Первоначальный отбор сырья должен осуществлять специалист-технолог, которому знакомы все показатели ингредиентов, влияющие на качество продукции.

Автоматизация продаж в пекарне

Одним из главных факторов успеха мини-пекарни является использование современной системы автоматизации учета всех ее бизнес-процессов. Она позволяет поставить на контроль движение товарных и денежных потоков пекарни. Автоматизация учета позволяет оперативно получать данные, на основании которых руководитель или владелец бизнеса сможет принимать своевременные и правильные решения по оперативному управлению и оптимизации структуры ассортимента.

Ряд компаний представляют решения, направленные на оптимизацию управления пекарней, как уже в готовом виде, так и с возможностью дополнительной персональной настройки.

Система автоматизации пекарни позволит:

  • управлять ценами, товарами и клиентами пекарни с любого компьютера в реальном времени;

  • держать под контролем остатки готовой продукции;

  • учитывать финансовые потоки пекарни как в целом, так и каждой отдельной смены;

  • работать с банковским терминалом и упростить прием банковских карт;

  • предотвращать воровство со стороны персонала без сложных процедур и частых инвентаризаций;

  • управлять эффективность скидок, программ лояльности и рекламными акциями;

  • ограничивать доступ сотрудников к финансовой информации;

  • проводить четкий анализ продаж и клиентов.

Топ-3. Булка

Рейтинг (2020): 4.35

Учтено 1034 отзыва с ресурсов: Яндекс.Карты, Google Карты, Zoon, Отзовик

Кафе-пекарня «Булка» замечательное и очень популярное место. Клиенты отмечают особую атмосферу, вкуснейшую выпечку и ароматный кофе. Пекарня открывает двери для клиентов с восьми утра, в это время на прилавках уже находится свежий горячий хлеб и сдоба. Желающие могу здесь же позавтракать или пообедать. В «Булке» очень вкусный кофе, об этом часто пишут клиенты в своих отзывах, тут же прекрасная кондитерская. Что касается цен, то он не самые умеренные, однако гости уверяют, что продукт того стоит. Например, скон с изюмом обойдется в 110 рублей, круассан – от 120 рублей. Отзывы о персонале в целом хорошие, но иногда проскакивают жалобы на качество сервиса. Это, пожалуй, единственный недостаток пекарни.

Плюсы и минусы

  • Большой ассортимент выпечки
  • Экспресс-доставка в течение двух часов
  • Очень вкусные кондитерские изделия в наличии и под заказ
  • Уникальный интерьер, дровяная печь в центре экспозиции
  • Хорошее меню в кафе

Встречаются жалобы на качество сервиса

«Хлеб и Тандыр»: «Пандемия заставила быстро перестраиваться»

Галина Аладышкина, директор по развитию бизнеса сети пекарен «Хлеб и Тандыр»

«Хлеб и Тандыр» – созданная в 2016 году сеть пекарен с узкой специализацией, полным циклом и открытым производством. Компания создает отделы под ключ на площадях магазинов, реализация продукции происходит через кассы магазина. Основное развитие сети пришлось на 2018–2019 годы, на сегодняшний день под вывеской «Хлеб и Тандыр» работает 78 пекарен. Все они расположены как в магазинах федеральных сетей – «Магнит», «Перекресток», «О’Кей», «Мегамарт», «Дикси», так и локальных ритейлеров в Свердловской и Новосибирской областях, а также Хабаровском, Приморском, Камчатском крае.

Для нас ситуация была довольно непростая. Основное снижение продаж пришлось на апрель.

Мы приостановили развитие в апреле в магазинах, которые размещаются в торговых центрах. В Тюмени запуск филиала перенесли на июль. Пересмотрели стратегию развития компании на 2020–2021 годы. Изменили условия открытия новых точек: если раньше брали минимаркеты с трафиком 1500–1700 в день, то сейчас отказываемся от такого формата. Берем с трафиком от 2500 человек.

На нас повлиял рост курса доллара и стоимости компонентов, закрытие границ привело к дефициту сырья. Свою роль сыграли перебои с поставками, отток клиентов и снижение трафика. Столкнулись со специфичной проблемой – оттоком рабочей силы. У нас работают только узбеки, они стали уезжать домой, границы закрывались. Мы срочно искали новых сотрудников, но в итоге придумали, как решить эту сложность. 

По продажам ощутимо ударило требование упаковать продукцию. Мы нашли решение – установили витрину из оргстекла, которая защищает свежий хлеб, но при этом он хорошо просматривается. Однако, пока это решение используется не везде: проходим согласования с Роспотребнадзором.

Снижение покупательской способности привело к снижению пенетрации. Мы не вернулись еще к показателям до пандемии. Так, в марте мы продавали 560 тыс. штук в день, в апреле просели до 340 тыс., в мае вернулись до 450 тыс., в июне уже точно больше 500 тыс. Однако, есть торговые точки, где снижения фактически не было.

В период пандемии на Дальнем Востоке запустили отдел с готовыми блюдами узбекской кухни – плов, лагман, шурпа. Этот продукт хорошо себя показывает, несмотря на то что он дешевый. Сейчас рассматриваем возможность введения в ассортимент блюд турецкой и восточной кухонь.

Ведение журналов в мини-пекарне

В любом бизнесе в сфере пищевого производства необходимо вести ряд журналов, которые служат для фиксации соблюдения санитарных норм на производстве и качества выпускаемой продукции. Вот перечень основных для ведения журналов:

  1. Прихода и расхода дезпрепаратов. Требуется для прохождения проверки СЭС. В нем отражается информация относительно поступления, количества средств дезинфекции.

  2. Очистных и дезинфекционных мер для систем воздушной вентиляции кафе и кондиционирования. Журнал по очистке и дезинфекции вентиляции является обязательным документом, который проверяется Роспотребнадзором. Если журнал неправильно заполнен или отсутствует, на вашу компанию могут быть наложены штрафные санкции в виде денежного взыскания и остановки деятельности компании на срок до 3 месяцев.

  3. Учета проверок юридического лица. В этом журнале фиксируется факт осуществленного контрольного мероприятия, а также отслеживается частота проверок со стороны той или иной государственной надзорной инстанции.

  4. Бракеражный журнал. Вообще бракеражем готовой продукции называется проверка ее соответствия определенным требованиям, в том числе условиям договоров на поставку. На предприятиях пищевых отраслей бракераж продукции является обязательным.

  5. Учета температурного режима холодильного оборудования. В него вносятся данные учета температурного режима холодильного оборудования, произведенные специальным оборудованием в градусах по Цельсию.

  6. Контроля температурно-влажностного режима. В данный журнал заносятся замеры влажности и температуры, которые должны производиться регулярно в соответствии с установленными сроками.

  7. Учета проведения генеральных уборок. В него заносят график и результаты проведения генеральных уборок.

  8. Проведения дезинфекции холодильного оборудования. Журнал более регистрирует разморозку, метраж помещения, причину уборки и т.д.

  9. Мойки и дезинфекции оборудования. В нем обязательно указывается дата и время проведения мойки, а также ФИО ответственного и проверяющего.

  10. Учета биоотходов. К биологическим отходам в общепите в основном относятся испортившиеся продукты.

  11. Контроля работы стерилизаторов. Требуется при наличии различного вида стерилизаторов.

  12. Учета дезинфекции дезинсекции и дератизации. Это журнал имеет типовую форму. Требования к оформлению включают обязательную нумерацию страниц. Журнал должен быть представлен в виде прошнурованной тетради, концы шнуровки оклеены и скреплены печатью с подписью руководящего лица фирмы.

  13. Входного контроля. Он необходим организациям, которые заготавливают, хранят и реализуют продукты питания животного происхождения. В пекарне такие продукты используются в качестве начинки пирогов. Это журнал установленной формы. Его оформление должно соответствовать точным правилам. К основным его графам относят время и день получения продуктов, название товара, сведения об изготовителе, поставщике, реквизитах, условия перевозки сырья, корректность в оформлении сопроводительных документов, маркировка и упаковка в соответствии с санитарными требованиями, балл органолептической оценки, обследования лаборатории, крайний срок реализации, подписи несущих ответственность за приём продукции, входной контроль.

  14. Учета производственного контроля в общепите. Его отсутствие относится к одному из более частых видов нарушений, выявляемых Роспотребнадзором.

  15. Регистрации аварийных ситуаций.

Эти журналы являются основными. На практике этот перечень может быть расширен. За отсутствие, неправильное или неполное заполнение журнала может быть как наложен штраф, так и произведена приостановка деятельности пекарни.

Линдфорс

Пироги из Линдфорс красиво выглядят и идеальны на вкус. Чтобы добиться этого, доставка закупает свежие продукты у лучших поставщиков Москвы, а повара тщательно выверяют граммовки рецептов. Можно купить сытные пироги с рыбой и мясом, чтобы накрыть стол для коллег. Скандинавский пирог с копченой горбушей и сметанным соусом покорит своим сбалансированным вкусом.

В пирогах от Линдфорс много начинки и тонкая корочка из слоеного дрожжевого теста. В День рождения можно сэкономить и заказать горячие пироги со скидкой в 10%. Для обеда подойдет курник, кулебяка с мясным фаршем, пирог с кроликом и грибами, а к чаю купите популярный сладкий пирог с брусникой. Выпечка подходит для вкусного и полезного завтрака. Если закажете начинку из ветчины и сыра, ваш ребенок съест свою порцию без уговоров.

Чтобы доставка была бесплатной, закажите пирогов на сумму от 5000 рублей. Если вы не съели выпечку за раз, ее можно положить в холодильник, а на следующий день разогреть в микроволновке или в духовке на сковороде. Несмотря на то, что у Линдфорс сумма доставки больше, чем у других пекарен, они считаются одной из лучших доставок пирогов в Москве.

Пироги №1

Пирог в подарок, промокод: ADMITAD

Заказать вкусные пироги домой на обед или для коллег в офис стоит в лучшей доставке в Москве — Пироги №1. Вы удивитесь насколько разнообразной бывает выпечка, в каталоге есть осетинские пироги с мясом, фирменный с горбушей, десертные варианты с творогом или ягодами. Заказать можно большой пирог весом в 1 кг или вполовину меньше, если хотите попробовать больше вкусов.

Хитом продаж сервиса является осетинский пирог из дрожжевого теста с начинкой из парной говядины. Заказать пироги на День рождения можно по акции с получением бесплатной позиции с капустой или яблоками. Пироги №1 делают красивую выпечку, которую можно поставить к столу для гостей. Аккуратная форма, выверенные рецепты теста и свежайшие продукты делают пироги идеальными. Из Пироги №1 нужно заказать на 1000 рублей, чтобы доставка в пределах МКАД была бесплатной.

Выпечка бережно упаковывается и едет к клиенту в термосумке и за это время она не успевает остыть. Если вы не успели съесть пирог за один раз, его можно подогреть в сковороде или духовке. Он не потеряет вкусовых качеств и порадует вас нежной текстурой. Пироги №1 завоевали пять звезд по оценкам клиентов и занимают первое место в рейтинге.

Советы новичкам

В заключение можно привести несколько советов новичкам от предпринимателей, уже освоивших этот самый прибыльный бизнес с малыми вложениями в 2020 году в России и достигших определенных успехов:

  1. Учитывая, сколько нужно денег, чтобы открыть мини пекарню, лучше начинать работу с небольших объемов. Экономически более выгодно наращивать мощность, чем заставлять оборудование работать с половинной нагрузкой;
  2. Повысить узнаваемость продукции и привлечь покупателей можно благодаря использованию оригинальных названий и нестандартных форм для хлеба;
  3. Хотя разработка собственной торговой марки на 10% увеличивает розничную цену, наличие фирменной упаковки помогает клиенту выделять продукцию пекарни среди аналогов и в конечном итоге расширяет сбыт;
  4. Владельцы мини пекарен совершенно не уделяют внимания рекламе, полагая, что хлебобулочные изделия и так достаточно востребованы. Поэтому даже бюджетная маркетинговая программа позволит получить преимущество перед ними;
  5. Успех пекарни обусловлен правильным ассортиментом и высоким качеством. Не следует останавливаться на достигнутом и ограничивать стремление постоянно удивлять покупателей новыми продуктами, необычными вкусами и начинками.

Какое оборудование нужно для открытия кондитерского бизнеса?

Для производства сладостей вам понадобятся:

  • Шпильки (специальные транспортировочные тележки);
  • холодильное оборудование;
  • миксеры (блендеры);
  • устройство для варки шоколада;
  • профессиональная печь;
  • мукопросеиватели;
  • тестомесительная и тестораскаточная машины;
  • кондитерские пистолеты;
  • насадки.

В зависимости от сферы деятельности список оборудования может дополниться другими инструментами (соковыжималкой, формочками для выпечки и т.д.), так что прежде чем запускать производство проверьте, удалось ли вам закупить все что нужно, чтобы открыть кондитерскую.

Сердцем любой кондитерской является печь. Поэтому на нагревательном оборудовании не стоит экономить. Профессионалы отдают предпочтение ротационным вентилируемым печам. Выпекание в них производится за счёт циркуляции нагретого воздуха. Также в таких печах предусмотрена функция вращения тележек, обеспечивающая равномерное прогревание изделий.

Тестомесительные и тестораскаточные машины, как понятно из названия, используются для производства теста. Первая отвечает за замес, а раскаточная – превращает полученную массу в равномерные по толщине пласты.

Ещё одной нужной машиной является мукопросеиватель. Он используется для удаления примесей из муки и разрыхления. За счёт этого кондитерские изделия становятся более мягкими и пышными.

Холодильное оборудование потребуется, чтобы ваши пирожные и торты не испортились в ожидании покупателя. В идеале стоит купить один большой профессиональный холодильник, в котором можно будет хранить и готовую продукцию, и ингредиенты. Но для начала подойдут и бытовые устройства, правда, их потребуется как минимум два.

Представленное оборудование – это всё что нужно для открытия кондитерской. Через некоторое время можно будет купить отсадочную машину, способную формировать изделия идеально правильной формы, автоматические дозаторы начинки, мельницу для сахара и сухарей, а также многие другие машины, которые ускорят производство и сделают вашу продукцию более вкусной.

Выпечка виды изделий: тесто со сметаной-выпечка для новичков

Тесто на сметане готовится быстро, подходит для тех, кто делает первые шаги в кулинарии. Из него можно приготовить пышную выпечку со сладкой и несладкой начинкой.

Состав теста прост: сметана, яйцо, растительное масло, сахар, соль, мука и разрыхлитель.

Выбор формы для выпекания важен. Они бывают круглыми и овальными, прямоугольными и квадратными, треугольными и фигурными, а также со съёмными и несъёмными конструкциями. По материалу — чугунные, алюминиевые, тефлоновые, бумажные, силиконовые и т.д. Каждая модель соответствует главным требованиям к эксплуатации и имеет плюсы и минусы.

Я пользуюсь силиконовыми формами различных размеров и конфигураций. Их можно использовать в духовках газовых и электрических плит, а также в микроволновке. Кстати, силикон способен выдерживать большие перепады температур.

Мне нравится, что «силиконки» лёгкие, быстро очищаются. Но, главное, пироги и кексы в ней не подгорают. Единственное, силиконовую форму нужно смазывать маслом перед выпечкой.

Топ-6. Ешь хлеб

Рейтинг (2020): 4.25

Учтено 262 отзыва с ресурсов: Яндекс.Карты, Google Карты, Zoon, Отзовик

Пекарня «Ешь хлеб» славится не только богатым ассортиментом выпечки, но и высокой клиентоориентированностью. Здесь всегда вежливый, доброжелательный персонал, уютная обстановка. Можно покушать на месте или купить выпечку домой. Пекарня предлагает своим клиентом специальное мобильное приложение для быстрого заказа и доставки на дом любых хлебобулочных или кондитерских изделий. Заведение отличается умеренными ценами, при этом качество товаров остается на высоте. Клиенты в отзывах отмечают вкусный кофе и воздушные круассаны. Критичных недостатков ни мы, ни покупатели не обнаружили. Многие сожалеют, что пекарня «Ешь хлеб» имеет только одну точку продаж в Москве.

Плюсы и минусы

  • Есть мобильное приложение для заказа выпечки
  • Уютная обстановка, хороший сервис
  • Большой выбор выпечки и полезных мультизлаковых хлебов
  • Торты и другое кондитерские изделия на заказ

Только одна пекарня в столице

Описание рынка сбыта

Целевая аудитория проекта разделяется на два сегмента:

  • жители близлежащих домов, которым удобно покупать свежую выпечку в нашей пекарне;
  • люди, которые придерживаются здорового питания, следят за фигурой и заинтересованы в покупке фирменного хлеба по уникальным рецептам.

Пекарня конкурирует с аналогичными компаниями по следующим параметрам:

  • Качество продукции: необходимо использовать качественные ингредиенты и уникальную рецептуру приготовления.
  • Цена изделий: типовые изделия продаются по среднерыночной цене.
  • Ассортимент представлен по трем направлениям выпечки: французская выпечка, фирменный хлеб для тех, кто придерживается здорового питания, исконно-русский хлеб.
  • Месторасположение: жилой квартал (дворовый тип пекарни), удобная парковка (возможен подъезд со стороны центральной улицы).
  • Наличие окна в цех, что позволяет потребителю наблюдать за процессом приготовления изделий

SWOT-анализ мини-пекарни

Сильные стороны проекта

Уязвимые стороны проекта

  • Качество продукции
  • Ассортимент
  • Упаковка
  • Месторасположение
  • Возможность изменять ассортимент продукции, гибко реагировать на спрос
  • Единичная точка, неузнаваемый бренд
  • Отсутствие оптовой скидки у поставщиков в связи с малыми объемами производства
  • Отсутствие отработанных каналов поставки

Возможности и перспективы

Угрозы внешней среды

  • Заселение района обеспечит увеличение уровня спроса
  • Размер арендуемого помещения позволяет в перспективе увеличивать объем производства, производить закуп дополнительного оборудования, а также вводить зал для дегустации
  • Отсутствие устойчивых отношений с проверяющими органами
  • Увеличение цен на сырье и первичные продукты

Маркетинг-план продвижения булочной

Как и другие виды бизнеса, не стоит открывать открыть маленькую пекарню или мини-производство с нуля без рекламы. Ведь без нее вы не сможете привлечь постоянный поток клиентов. Рекламировать новое заведение нужно начинать за месяц до официального открытия. В витринах повесьте плакаты с аппетитными изображением хлебобулочных изделий из будущего ассортимента. Там же можно разместить на них цифры и вести обратный отсчет дней до открытия.

За несколько дней до открытия не будет лишним возле входа в заведение раздать прохожим визитки, листовки или даже продукцию собственной выпечки (печенье, хлебцы и т.д.)

При этом важно общаться с людьми и улыбаться им. Пусть у них возникнет желание прийти в пекарню и рассказать о ней своим знакомым

Рекламный штендер (3,5 тысячи и выше) выделится в городском пейзаже и будет привлекать внимание ваших потенциальных посетителей круглосуточнj. Как организовать сбыт хлебобулочной продукции

Как организовать сбыт хлебобулочной продукции

Для реализации продукции потребуется:

  1. договор с несколькими точками продаж и самостоятельная доставка продукции;
  2. сбыт фирмам-оптовиками, которые сами приезжают и забирают товар;
  3. киоск в спальном районе с постоянной проходимостью людей (отличный вариант, чтобы открыть пекарню в жилом доме);
  4. выездная торговля в фургончиках или палатках.

https://youtube.com/watch?v=Xaaul45D3v0

Как получить постоянных клиентов

  1. Создайте комфортную атмосферу внутри помещения. Разместите красочные плакаты со своей продукцией, следите за температурой зала для реализации и запахами в ней.
  2. Разместите блюдо дня на витрину. Сопроводите его интересной информационной справкой.
  3. Добавляйте визитки с примерами самых симпатичных булочек к отпускаемым изделиям.
  4. Учитывайте потребности своей аудитории. Можно выпекать на заказ определенные блюда при информировании по телефону заранее, например, к концу рабочего дня клиента.
  5. Тем, кто пристально следит за своим здоровьем, будет приятно видеть на вашей витрине данные по калорийности товара.
  6. Уже сложившейся аудитории можно периодически презентовать единицы новых вводимых позиций.

Предлагаем следующие способы:

  1. Проведение дегустаций новых блюд в определенный день с приглашением представителей магазинов, кафе, СМИ.
  2. Продажа продукции со скидкой после определенного времени позволит привлечь новых покупателей и снизить процент переработки невостребованного товара.
  3. Размещение рекламных плакатов с фотографиями хлебобулочных изделий как внутри пекарни, так и на ближайших остановках общественного транспорта.
  4. Учитывайте сезон и предлагайте бесплатные напитки к чеку от 100 рублей. Также ассортимент выпечки смещайте больше к сладкой в летнее время, и к мясным начинкам зимой.
  5. Проработайте скрипты продаж продавцов: пусть они предлагают два изделия, когда покупатель еще не определился, рекомендуют новинки и рассказывают больше о технологиях приготовления.

Выбираем ассортимент

С самого начала вам нужно составить ассортимент продукции. Это должны быть не обычные нарезные батоны или пирожки с капустой. Вам надо привлечь, заинтересовать покупателя каким-то нестандартным предложением.

Национальная выпечка. В этом варианте есть пространство для фантазии, идеи выпечки можно поискать в интернете, подобрав сладкие или не очень блюда одной кухни. Например:

Американская. Гамбургеры, корн и хотдоги любят многие. К ним вполне реально придумать интересные добавки, соусы, использовать не обычный хлеб, а, например, с отрубями, включить больше овощей. И в этом случае можно смело запускать направление —  здоровый фаст-фуд.
Французская. Теплые круассаны с ароматным кофе, этот вариант ланча не оставит равнодушным никого.
Грузинская. Хачапури, кубдари, гвезели, ачма, и список еще можно продолжать. Эта страна славится своей вкусной несладкой выпечкой, в качестве начинки которой традиционно выступают сыр, мясо,грибы.
Чешская

Если вы хотите что-то действительно необычное, обратите внимание на чешскую традиционную выпечку — трдло или трдельник. Это трубочка из теста, полая внутри

По правилам, они готовятся на открытом огне на специальных вертелах, но сейчас это возможно сделать и в обычной печи. Полость в трдло можно заполнять различными начинками — шоколадом, сливками, джемом.

Диетический хлеб. Женская часть ваших клиентов с интересом воспримут возможность купить хлеб, который не добавит им лишние сантиметры. Это может быть бездрожжевой хлеб, из муки грубого помола, с отрубями, с добавлением различных семян, орехов, семечек и т.д. Изделия можно выпекать и разной формы, например в  виде батонов, багетов или небольших булочек. И еще можно придумать множество вариантов, так как тема очень востребована.

Конопиццы, корндоги. Для того, чтобы привлечь покупателей предлагаем новые варианты привычной еды. Конопицца — это рожок с самой разнообразной начинкой. Такой формат очень удобен для перекуса на ходу, а вариантов вкусовых решений просто огромное количество. Корндоги — сосиска, покрытая слоем кукурузного теста и обжаренная во фритюре. Для удобства подается на деревянной палочке.

Сладкая выпечка — булочки, пирожные, но интересной формы. На избитую тему разнообразных сладостей тоже можно придумать что-то необычное. Например, булочки в форме Дарта Вейдера, пирожное в форме Мастера Йоды и прочих героев известного фильма. Или же можно обратиться к милой и нежной тематике и продавать продукцию в форме сердечек и котиков. Выбирайте, что вам по душе — разнообразные формы можно сделать на заказ, а украшения из мастики может разработать дизайнер.

Возможные риски бизнеса

Открывая мини пекарню, помните о рисках. К ним относятся:

  1. Недобросовестность поставщиков. Если продукцию доставляют несвоевременно, компания работает с перебоями. Исключить риск можно, заключив договор.
  2. Увеличение цены сырья. Повышение скажется на спросе.
  3. Влияние конкурентов. Чтобы снизить риск, проводите мониторинг рынка, формируйте базу постоянных клиентов.
  4. Расторжение договора аренды или повышение её цены. Найдите надёжного арендодателя и заключите долгосрочное соглашение.
  5. Изменение законодательства, регламентирующего производство хлеба.
  6. Компания не может продать запланированный объем товара. Проводите акции, продвигайте бизнес, привлекайте клиентов.
  7. В организации работает персонал с низкой квалификацией, присутствует текучка кадров. Нанимайте на работу сотрудников, полностью удовлетворяющих требования. Периодически направляйте персонал на прохождение обучения.
  8. Популярность товара упала из-за нарушения требований к качеству или ошибок, допущенных в управлении. Постоянно контролируйте качество и улучшайте его. Следите за изменениями, внедряйте новые технологии.

Основное и дополнительное оборудование для мини-пекарни

Основные виды оборудования, которые необходимы для организации мини-пекарни следующие:

  1. Мукопросеиватель. Он необходим для подготовки муки для теста. Прежде всего ее рыхления, аэрации и очистки. Подготовленная мукопросеивателем мука будет гарантированно очищена от нежелательных примесей, обладать равномерной влажностью и плотностью. Дополнительно мука обогащается кислородом для улучшения последующей ферментации теста.

  2. Тестомес. Используется для быстрого автоматизированного замеса разных видов теста. Он обеспечивает точный расход продуктов и строгое соблюдение рецептуры. Тестомес минимизирует необходимость ручного труда, что позволяет снизить количество персонала и исключить ошибки в рецептуре.

  3. Расстоечный шкаф. Служит для подготовки теста к выпечке, производя все необходимые операции, то есть его отдых, подъем и доведение до нужной кондиции, а также для обеспечения правильного ферментирования. Это оборудование поддерживает заданную температуру и влажность, обеспечивает равномерное и аккуратное увеличение хлебозаготовок без образования трещин и сухих краев, что улучшает внешний вид и вкусовые качества готовых изделий.

  4. Конвекционная печь. Обеспечивает выпечку различных сортов хлебобулочных изделий. В зависимости от модели печи могут быть узкоспециализированными или включать режимы, подходящие для разных видов теста. Используются печи различной производительности, функциональности и степени автоматизации.

Помимо перечисленного выше основного оборудования, для работы мини-пекарни потребуется следующее дополнительное оборудование.

  1. Противни плоские и волнистые стальные.

  2. Холодильное оборудование.

  3. Различные формы для выпечки, в том числе несколько видов хлебных форм.

  4. Стол для работы, лучше из нержавеющей стали.

  5. Набор стеллажей для хранения ингредиентов и мелкого оборудования.

  6. Ванна моечная на несколько секций или специальная посудомоечная машина.

  7. Весы и спецодежда для сотрудников.

Что нужно, чтобы открыть пекарню

Для того чтобы предоставить своим покупателям качественную продукцию, необходимо приобрести высококачественное оборудование

Новичкам в данной сфере рекомендуется обратить внимание на готовые решения, предлагаемые различными фирмами

Важно обратить внимание, что вопрос выбора оборудования является одним из главных, поскольку именно от него зависит конкурентоспособность вашего предложения. Ниже мы предлагаем рассмотреть перечень необходимого оборудования для организации мини-пекарни с полным циклом изготовления ассортимента товарной продукции

Ниже мы предлагаем рассмотреть перечень необходимого оборудования для организации мини-пекарни с полным циклом изготовления ассортимента товарной продукции.

Следует упомянуть, что подобное производство должно быть «разбито» на несколько цехов, в каждом из которых будет происходить отдельный процесс. В одном из цехов должно осуществляться просеивание муки и изготовление теста. Во втором цеху осуществляется подготовка заготовок и их выпекание. В третьем цеху готовая продукция упаковывается в пищевую пленку или специальные коробки

Конечно, подобное разделение достаточно условно, однако этот вопрос имеет важное значение при организации предприятия

Давайте рассмотрим, какое нужно оборудование для мини-пекарни:

Просеиватель муки – этот специализированный агрегат используется в первоначальном процессе приготовления заготовок. Каждая хозяйка знает о том, как сложно замешивать тесто, изготовленное из плохо просеянной муки. Использование специального прибора не только очищает муку от различных примесей, но и насыщает сырье кислородом.

Тестомесильная машина – приобретать этот аппарат необходимо только после того, как будет определен масштаб производства. В вопросе выбора тестомесильной машины очень важен объем загрузки печи, которая будет использоваться для приготовления выпечки. Помимо этого, следует учитывать функциональность прибора. В том случае, когда тестомесильная машина будет использоваться для приготовления слоеного теста, потребуется приобрести дополнительное охладительное оборудование

Нужно обратить внимание, что использование льда значительно увеличивает нагрузку на сам прибор.

Аппарат, разделяющий тесто — после того как тесто будет готово, его потребуется разделить на определенное количество заготовок. Для этой цели используется тестоделитель

На сегодняшний день этот аппарат изготовляется в трех видах: гидравлического, поршневого и механического типа. От данного прибора зависит качество заготовок, поэтому рекомендуется тщательно изучить особенности каждой модели. Конечно, всегда имеется возможность самостоятельно разделять тесто, но в этом случае, пекарю потребуется самостоятельно взвешивать каждую заготовку.

Тестораскаточный станок — этот агрегат используется при изготовлении слоеного теста. Приготовить слоеное тесто вручную достаточно сложно, что делает данную машину незаменимой. Помимо этого, использование тестораскаточного прибора позволяет сократить время на изготовление заготовок и увеличивает их качество.

Расстоечный шкаф — подобные шкафы используются для хранения заготовок, которые будут использоваться для выпечки. Хранение заготовок в специальных шкафах позволяет поддерживать правильную температуру и уровень влажности изделий.

Печь – является «сердцем» мини-пекарни. При выборе этого агрегата необходимо учитывать его производительность, вид и габариты. Конвекционные печи для мини-пекарни по праву считаются одним из самых лучших вариантов для домашнего бизнеса. Также многие специалисты рекомендуют обратить внимание на ротационные модели.

Собственная пекарня при магазине или ресторане позволяет выгодно расширить ассортимент продукции, увеличить привлекательность предприятия, а также получить дополнительную прибыль

Все вышеперечисленное оборудование входит в список техники первой необходимости. Для организации рассматриваемого типа бизнеса потребуется приобрести много дополнительной техники. Помимо холодильных камер, различных столов и стеллажей, потребуется правильно оборудовать вентиляцию. Кроме всего вышеперечисленного, потребуется приобрести закаточную машину, специальные подъемники, тележки, поддоны и другие кулинарные аксессуары.

Комментировать
0
0 просмотров