Для лечебных целей
При почечной недостаточности, желчекаменной болезни, сердечной недостаточности, авитаминозе, проблемах с желудочно-кишечным трактом, для профилактики остеопороза диетологи рекомендуют употреблять в пищу макаронные изделия со специальными добавками.
Так, существуют макароны, обогащённые кальцием, витаминами, содержащие отруби, биодобавки из растительного сырья (кожуры винограда, тыквы, щавеля, помидорной мякоти, яблок, моркови и т. д.) и другие полезные компоненты. Они стоят достаточно дорого, но отличаются не только полезными свойствами, но и отменным вкусом. Их можно с успехом использовать в самых разных блюдах – с соусами, в супах, в запеканках, в качестве гарниров и так далее. Ассортимент таких макаронных изделий пока невелик, но он постоянно расширяется.
Российские макароны
Производство макаронных изделий давно налажено во всех странах мира. К сожалению, не все макароны одинаково хороши. В 2015 году знаменитый итальянский концерн «Барилла» построил в России первый завод. Теперь и у нас появилась возможность покупать настоящие макароны «Барилла».
Виды и качество продукции знаменитого производителя позволяют включать в наше меню новые блюда итальянской кухни. Идеально сваренные макароны имеют степень готовности аль-денте. Определить её просто. Во время варки нужно отрезать или вынуть из кипящей воды кусочек пасты, разрезать его и посмотреть на срез. Как только окажется, что весь срез окрашен одинаково, и в середине нет белого участка, значит, макароны готовы. Их нужно немедленно откинуть на дуршлаг. Все виды макарон «Барилла» легко приготовить аль-денте. Даже если подержать их в воде немного дольше, чем нужно, они не разварятся. Итальянские макароны не нужно промывать, так как в отличие от изделий других марок, производимых из муки пшеницы мягких сортов, они не слипаются.
Как известно, все виды итальянских макарон производятся из муки твёрдых сортов. В нашей стране такая пшеница растёт плохо. Это объясняет высокую цену итальянской продукции, тем не менее для обычного гарнира к котлетам или рагу вполне можно использовать макароны «Макфа». Виды макаронных изделий этого производителя менее разнообразны, чем у «Бариллы», зато и цена на них в несколько раз ниже.
Для похудения
Мода на итальянскую кухню подвигла пищевую промышленность разработать новые виды макарон – из цельного зерна. Они дают чувство насыщения уже после нескольких столовых ложек, и новая потребность в приёме пищи не возникает в течение длительного времени. Связано это с тем, что вещества, присутствующие в зародышах пшеницы, способствуют лучшей усвояемости белков и углеводов этого злака и не оседают на внутренних органах в виде жировых отложений. Для получения наибольшей пользы их рекомендуется есть с овощами, не содержащими крахмал, и с салатами из листовой зелени.
Цельнозерновые макароны имеют небольшой срок хранения – всего три месяца, но если продукт имеет вакуумную упаковку, этот срок увеличивается вдвое.
Как и прочие макаронные изделия, цельнозерновые делятся на те же виды – длинные, короткие, для запекания, для супов и фигурные. Короткие бывают нитевидными (вермишель), трубчатыми (перья и рожки), ленточными (лапша) и объёмными сложной конфигурации (ракушки, спирали, кольца и др.).
Как выбрать качественные макароны
- в упаковке они не должны быть разбиты и измельчены, это ясно показывает низкое качество продукта;
- основа изделий – их однородный цвет;
- даже яичные макароны не должны отличаться ярко-желтым цветом. Это говорит о том, что для усиления цвета использовались не куриные желтки, а красители в форме куркумы или бета — каротина.
Советы по приготовлению макарон
- не бросайте изделия в воду, пока они не закипят, после варки добавить соль;
- используйте большое количество воды при варке- налейте около 1 литра воды в 100 г продукта;
- обязательно мешайте их во время приготовления – это позволит предотвратить прилипание изделий ко дну кастрюли и возможного пригорания;
- не готовьте макароны в бульоне, который вы хотите использовать для супа или соуса — они впитают воду и все вкусы!
- добавление масла для приготовления продукта противоречиво — некоторые считают, что благодаря этому макароны не прилипают, другие напоминают вам, что это не имеет значения, потому что жир легче воды и будет сверху.
- если готовите изделия, которые затем станут частью запеканки, всегда готовьте их, по крайней мере, аль — денте.
Макароны при диете, да или нет?
Чтобы переварить продукт, организм использует запасы энергии, намного большие, чем те, которые он получает от пищи. Таким образом, получается, что, съев свои любимые спагетти, человек не прибавляет в весе, а наоборот, снижает его
Важно отметить, что одна порция макарон содержит только 200 калорий и 40 граммов углеводов и менее 1 грамма соли и жира
Поскольку продукт богат витаминами группы В, они особенно полезны для людей с мигренью.
Рибофлавин, содержащиеся в них, также не имеет себе равных в борьбе со стрессом, а витамин Е в составе многих изделий обеспечивает здоровый внешний вид кожи, крепкие волосы и ногти.
В свою очередь, углеводный комплекс снижает количество холестерина в крови и предотвращает накопление атеросклеротических бляшек в кровеносных сосудах. Таким образом, это снижает риск инсульта и сердечного приступа.
Макароны для вторых блюд
Большие макароны в виде полых трубок (каннелоне, маникотте) и ракушки (кончильоне) обычно используют для фаршировки. Для приготовления блюда сначала нужно сделать фарш. Он может быть любым, так как макароны сочетаются со всеми продуктами. После того как фарш сделан, макароны отваривают 2-3 минуты до исчезновения хрупкости. Затем наполняют фаршем и помещают в сотейник, смазанный маслом. Сверху можно полить соусом и посыпать сыром. Время запекания – минут 10, так как все продукты, за исключением макарон, уже готовы к употреблению в пищу. Нужно, чтобы расплавился сыр, и макароны размягчились.
Производство нетрадиционных видов макаронных изделий
В последние годы наряду с производством традиционных видов макаронных изделий – сухих макаронных изделий из продуктов помола пшеницы – все большее распространение во многих странах, получают разработки и производство нетрадиционных видов макаронных изделий. Это обусловлено рядом причин: стремлением к сокращению производственного цикла и энергетических затрат (например, посредством производства изделий в сыром, несушеном виде), к сокращению времени кулинарной обработки сухих изделий (производство быстроразваривающихся изделий и изделий, не требующих варки), к расширению сырьевой базы макаронного производства путем использования нетрадиционного сырья (например, бесклейковинного крахмалосодержащего).
Сырые макаронные изделия предназначены главным образом для потребления в столовых и кафе, однако вследствие их низкой цены и быстрой варки спрос населения разных стран на них неуклонно увеличивается.
Влажность таких изделий должна быть не более 28 %, кислотность – не более 4 град. для изделий без добавок. Продукция должна быть расфасована в пакеты из целлофана или полиэтиленовой пленки или упакована в пергамент. Хранение изделий при температуре не выше минус 1 ºС допускается в течение не более 30 сут., при комнатной температуре – не более 24 час. Однако в нашей стране выпуск макаронной продукции в сыром виде не получил распространения. Основная причина этого – непродолжительный срок реализации вследствие высокой активности воды в сырых изделиях и в связи с этим быстрое развитие в них бактерий и плесеней.
Быстроразвариваемые и не требующие варки изделия. К быстроразвариваемым относят макаронные изделия, которые полностью провариваются в кипящей воде от 3 до 5 мин, а к макаронным изделиям, не требующим варки, относят изделия, для проваривания которых достаточно выдержать их в течение 3-5 мин в горячей воде температурой не менее 80….85 °С.
Быстроразваривающимися являются традиционные макаронные изделия с толщиной стенок 0,5….0,7 мм, лапша и суповые засыпки, вермишель паутинка. Однако такие изделия легко ломаются при упаковывании и транспортировании. Поэтому для приготовления быстроразваривающихся макаронных изделий с толщиной стенок 0,8…1,2 мм и более применяют частичную гигротермическую обработку их после прессования или подсушки с последующей сушкой до стандартной влажности. Такая обработка приводит к частичной денатурации белков и частичной клейстеризации крахмала, т.е. к предварительной частичной проварке изделий. Все это снижает продолжительность варки изделий в процессе их приготовления. Крахмал в таких изделиях находится в модифицированном состоянии: при его увлажнении горячей водой восстанавливаются свойства модифицированного крахмала.
К не требующим варки макаронным изделиям относится китайская лапша, которую проваривают в растительном масле (пальмовом, арахисовом, кокосовом) температурой 180 ºС в течение 70 сек, а затем охлаждают до 20 ºС. Преимуществом такого способа является скоротечность процесса, во время которого происходит проваривание изделий собственной влагой, быстропревращающейся в пар, с одновременным снижением ее содержания до 6,5 %.
Из крахмала
Сторонникам безглютеновой диеты, интересующихся тем, какие виды макарон бывают без этого аллергенного белка, можем поведать, что пальму первенства здесь держит крахмальная лапша фунчоза. Её делают из горохового, кукурузного или картофельного крахмала. Чаще всего из кукурузного. Фунчоза бывает лишь одного вида – это длинные, тонкие, стекловидные нити. Они заматываются в объёмный сноп, который не ломают и не делят, а заливают кипящей водой с растворённым в ней соевым соусом, выдерживают 10 минут, затем воду сливают. Очень хороша фунчоза с морепродуктами, овощами и с тёмными сортами мяса.
Отличия макаронных изделий
Казалось бы, макароны – они и есть макароны: мука и вода. Сварил и, не мудрствуя слишком долго, добавляй любой соус или гарнир. Но макароны – детище народа, известного тонким, художественным вкусом и стремлением изобретать новое и необычное. На полках продуктовых магазинов простые спагетти давно теснят макароны разных видов. Длинные, короткие, широкие, узкие, круглые, фигурные, с приправами, с начинками, из теста сложного состава, с готовыми рецептами и с приложенными к упаковкам бутылками с соусами – выбор огромен. В зависимости от размера и формы макароны используются для приготовления разных блюд. Их добавляют в супы, рагу, запеканки, салаты. Кроме того, их фаршируют, а также подают отдельно, со специальными соусами.
Макароны отличаются временем варки. Самые тонкие – капелли ди анджело. Варятся они всего 2-3 минуты, в то время как для приготовления обычных нужно 8-9 минут.
Наиболее распространены макароны из пшеницы. Они делятся на две категории.
1. «А» – макароны самого высокого качества. Производятся они из пшеницы твёрдых сортов типа «дурум». Бывают высшего, первого и второго сортов.
2. «В» – макароны более низкого класса. Они делятся ещё на две категории:
- сделанные из цельнозерновой пшеницы (бывают высшего и первого сорта);
- из пшеничной хлебопекарной муки (бывают высшего и первого сорта).
Эти макароны наименее полезны, так как делаются из муки, приготовленной из чистого зерна, полностью освобождённого от всех оболочек и части, содержащей зародышевые клетки.
Технология производства
Рассмотрим подробно технологию производства макаронных изделий по всем пунктам.
Ассортимент выпускаемой продукции
В зависимости от формы макаронных изделий их подразделяют на следующие типы: трубчатые, нитеобразные, лентообразные и фигурные.
Трубчатые макаронные изделия в зависимости от размеров поперечного сечения делятся на виды: соломку диаметр до 4 мм; особые диаметр от 4,1 до 5,5 мм, обыкновенные диаметр от 5,6 до 7 мм, любительские диаметр более 7 мм. Толщина стенок трубчатых должна быть не более 1,5 мм (допускается до 2 мм в количестве не более 5 % от массы макаронных изделий в единице упаковки).
К трубчатым относят (рис. 1): макароны — трубка с прямым срезом длиной не менее 15 см; рожки – изогнутая или прямая трубка с прямым срезом длиной от 1,5 до 10 см; перья—трубка с косым срезом длиной от 3 до 10см.
Рисунок 1: а – макароны, б – рожки, в – перья
Нитеобразные макаронные изделия (вермишель) по размерам в сечении делятся на виды (рис. 2); паутинку (диаметр не более 0,8 мм); тонкую (диаметр не более 1,2 мм); обыкновенную (диаметр не более 1,5 мм); любительскую (диаметр не более 3 мм).
Рисунок 2: Нитеобразные изделия. а – длинные, б – короткорезаные
Лентообразные макаронные изделия (лапша) выпускают различных наименований (рис. 3): гладкая или рифленая, с прямыми, волнообразными или пилообразными краями и т. д. Ширина лапши допускается любая, но не менее 3 мм, толщина ее должна быть не более 2 мм.
Рисунок 3: Лентообразные. а – длинные, б – короткорезанные
Фигурные макаронные изделия (рис. 4) могут выпускаться любой формы и размеров, но максимальная толщина какой-либо части в изломе не должна превышать: для прессованных 3 мм, для штампованных — 1,5 мм.
Рисунок 4: Фигурные изделия – а — ракушки, б — гребешки; в — штампованные, г — завитки, д — суповые засыпки
В зависимости от длины макаронные изделия делят на длинные (от 15 до 50 см) и короткие (от 1,5 до 15 см). Макароны изготавливают только длинными; вермишель и лапшу как длинными, так и короткими; рожки, перья, фигурные изделия — только короткими, по способу формования короткие макаронные изделия делятся на короткорезаные и штампованные.
Основные стадии производства
Процесс производства макаронных изделий состоит из следующих основных операций:
- Подготовка сырья. Мука просеивается, её отделяют от металломагнитной примеси, подогревают (температура муки д.б. не менее 10°С), смешивают разные партии муки исходя из указаний лаборатории фабрики.
- Приготовление макаронного теста. Воду подогревают до нужной температуры, размешивают добавки и муку. Всё это замешивается.
- Прессование теста и формование. Данный пункт используют для уплотнения замешенного теста, т.е. его нужно превратить в однородную пластичную тестовую массу. Затем проводят формование путем продавливания теста через отверстия в металлической матрице.
- Разделка сырых изделий. Выпрессованные из матрицы сырые макаронные изделия разрезают на куски и подготавливают к сушке. При разрезке уже начинают интенсивно обдувать воздухом для получения на их поверхности подсушенной корочки. Это нужно для того, чтобы макаронные изделия не прилипались.
- Сушка. Целью данной стадии является закрепление окончательной формы и предотвращение развития микроорганизмов. Данный процесс проводится при «повышенных» температурах.
- Охлаждение высушенных изделий. Процесс предназначен для выравнивания температуры изделий с температурой упаковки. Если их не охлаждать, то будет наблюдаться запотевание упаковки и, как следствие, изменение массы продукции.
- Отбраковка и упаковка. Обычно в качестве упаковки используют короба, ящики, бумажные мешки, коробочки и пакеты с мешками.
Паста
Классические итальянские макароны называют пастой. В переводе с греческого (а традиция изготовления макарон зародилась на Балканском полуострове) слово «паста» означает муку из пшеницы, смешанную с соусом. Существуют разные виды макарон для пасты. Это обычно длинные и прямые макаронные изделия – капеллини, вермишель, спагетти (тонкие, круглые в сечении), лингвине, фетуччине (плоские, шириной до 1 см).
В Италии принято готовить пищу не только с сухими видами пасты. Там до сих пор можно купить и свежую. Как правило, она продаётся в небольших специализированных магазинах-кафе, где хозяева сами делают тесто и режут его на пасту. Её не сушат, а варят свежей. Из такой пасты готовят равиоли – очень маленькие пельмени квадратной формы с разными начинками, например из мягкого сыра «Рикотта», шпината и кедровых орехов. Равиоли кладут в супы и бульоны, а также отваривают в подсоленной воде и едят с различными соусами.
Организационный план
Любая деятельность начинается с составления организационного плана. Он включает в себя несколько шагов:
- регистрацию производства;
- выбор помещения;
- покупку оборудования;
- наём персонала;
- покупку транспортного средства.
Регистрация бизнеса
Производственный цех по изготовлению макарон должен быть зарегистрирован как субъект предпринимательской деятельности. Стоит подумать, какую форму деловой активности выбрать:
- ИП;
- ООО;
- ОАО.
В бланке заявления в налоговой инспекции выбирают код ОКВЭД 15.85, именно он подразумевает ведение деятельности по производству макарон. Регистрация субъекта предпринимательства осуществляется по месту его нахождения.
Выбор помещения
производственный цех
К выбору помещения для размещения производственных мощностей подходят со всей серьёзностью
Главное, на что обращают внимание, — это площадь. Понадобится не меньше 100 м2, чтобы поместить не только оборудование, но и организовать склад сырья и готовой продукции
Также следует отвести небольшое пространство под офис.
Помещение для хранения готовой продукции оснащают системой вентиляции и контроля микроклимата. Имея достаточно средств на открытие своего бизнеса, лучше купить здание или его часть, чем брать в аренду. Расходы на приобретение помещения окупятся через несколько месяцев, в дальнейшем не придётся платить арендодателю.
При необходимости внутри здания проводят ремонт. После этого нужно получить документы от служб:
- пожарной инспекции;
- санэпидемстанции;
- органов местного самоуправления.
Необходимое оборудование
У предпринимателя есть выбор – закупить дорогое итальянское оборудование с производственной мощностью от 500 кг макаронных изделий в час или отдать предпочтение отечественным или китайским агрегатам.
Преимущества оборудования итальянских производителей:
- качество на высшем уровне;
- сервисное обслуживание;
- гарантия на товар;
- широкий ассортимент макаронных изделий, которые можно изготовить на этом оборудовании;
- переналадка агрегата без потерь времени.
Не располагая таким бюджетом, стоит приобрести отечественные агрегаты для производства макаронных изделий. Их цена 2-3 миллиона рублей. Стандартный набор агрегатов для изготовления макарон включает в себя:
- машину для просеивания муки;
- тестомесильное оборудование;
- автоматический пресс;
- сушильный шкаф;
- автомат для фасовки и упаковки изделий.
Сырьё
Основным сырьём для производства макарон является мука. Её стоит приобретать у оптовых поставщиков. Начинающей мини-компании нет смысла организовывать свой собственный мукомольный цех, но можно рассматривать такой вариант в перспективе. Это позволит снизить себестоимость продукции, а значит, повысить рентабельность производства.
Поставщиков сырья можно найти через Интернет. На сайтах крупных агропредприятий содержится информация о качестве продукции, а также о минимальных объёмах поставок.
Добавки и красители, использующиеся при изготовлении макаронных изделий, также заказывают через Интернет у оптовых поставщиков. Воду разрешается брать из водопровода, но после очистки через систему фильтрации.
Персонал
Подбор персонала – важный этап организационного плана предприятия. От опыта наёмных работников зависит качество продукции. При приёме на работу технологов, операторов, менеджеров по сбыту необходимо не только взглянуть на их документы об образовании и трудовую книжку, но и провести собеседование. Стоит предложить претендентам на вакансии несколько нестандартных ситуаций и посмотреть, какие решения они предложат. Предприниматель должен выбрать из кандидатов тех, кто смог найти разумное решение, проявил смекалку и не растерялся.
На производство на начальном этапе следует нанять сотрудников:
- 4 оператора;
- технолога;
- водителя;
- заведующего по производственной части;
- менеджера по сбыту готовой продукции;
- грузчиков – 3-4 человека;
- бухгалтера.
Транспорт
Чтобы доставлять готовую продукцию на точки сбыта, нужно иметь свой транспорт. Пока компания развивается, можно обойтись одним грузовым автомобилем. Самым подходящим вариантом является Газель или фургон. С поставщиками добавок, красителей и муки стоит договориться о доставке товара прямо на территорию предприятия.
Макароны для супов
С макаронами можно готовить любые супы. В Италии любят сладкий молочный суп. Для него кипятят молоко с водой, добавляют по вкусу сахар и соль, немного мускатного ореха и корицы. В кипящее молоко бросают мелкую пасту. Для этого подходят те виды макарон (фото представлены в статье), названия которых оканчиваются на -ини, что значит “мелкие”. Как только молоко закипит, в него кладут пасту, доводят до кипения и выключают. Оставляют под крышкой на 5 минут для набухания. По истечении этого времени разливают по тарелкам.
Мелкую вермишель кладут в мясные, грибные и овощные супы, а также в супы из морепродуктов.
Полезные свойства макарон
— Вы, пожалуй, будете утверждать, что макароны — лекарственная пища.
— Напрасно вы иронизируете. Как медик могу сказать, что макаронные изделия обеспечивают организм необходимыми углеводами. Каждый итальянец убедительно докажет, что макароны полезны для здоровья. А врач добавит, что, по статистическим данным последних лет, уровень сердечно-сосудистых заболеваний в Средиземноморье, к которому относится и наша страна, оказался одним из самых низких в мире.
Жители:
- Италии
- Греции
- Испании
- Франции
гораздо реже сталкиваются с такими недугами, как:
- диабет
- и злокачественные опухоли.
Современные врачи-диетологи доказали, что макароны являются профилактическим средством против раковых и сердечно-сосудистых заболеваний.
Каждый итальянец убедительно докажет, что макароны полезны для здоровья
А готовятся макаронные “заправки” только на оливковом масле, которое:
- стимулирует пищеварение
- и активизирует работу печени.
В злаковых продуктах, к которым относятся макароны, много витамина F, который называют “витамином молодости”.
Таким образом, устраиваемые кулинарами “макаронные шоу” являются оздоровительными для их участников.
Как выбрать наиболее подходящие макароны
Огромное количество макарон (виды и названия с фото представлены в нашей статье) может поставить в тупик: какому сорту отдать предпочтение? Не беда, если возьмёте не те, что нужны для ближайшего ужина или обеда – они могут долго храниться и не испортятся.
Выбирая товар, ориентируйтесь на то блюдо, которое собираетесь приготовить. Если хотите просто отварить, смело берите любые. Абсолютно все виды макарон подходят для гарниров к мясным, овощным, рыбным и грибным блюдам. Они не сочетаются только с крупами и картофелем.
Для супов покупают мелкие макароны. О них более подробно написано ниже, в соответствующем разделе. Для запеканок идеальны большие листы лазаньи, для фаршировки – макароны больших размеров в форме трубок и ракушек.
Если хотите похудеть, выбирайте любые виды итальянских макарон, так как они делаются из пшеницы твёрдых сортов, а также гречневую, ржаную лапшу или макароны с растительными добавками.
Планируете есть пасту с соусом? Выбирайте изделия такой формы, которая будет его лучше удерживать – витые, с бороздками, завёрнутыми краями. Идеальными для этого случая будут пенне, ригатони, дзити, фузилли, риоты и другие.
Для салатов лучше всего подойдут мелкие макароны стабильной формы – диталини, анеллини.
Самые лучшие макароны определить достаточно просто – если пачка весит прилично, а её размер совсем невелик, значит, перед вами самые качественные и вкусные изделия, однако не стоит всегда покупать один и тот же вид. Можно создавать новые блюда, используя один и тот же рецепт, меняя лишь форму макарон. Итальянские повара утверждают: «Сколько видов макарон, столько и блюд, даже если используются одни и те же ингредиенты».
Цветные макароны
Многим нравятся разноцветные макароны, которые в большом ассортименте выпускаются маркой «Барилла». Тесто окрашивается исключительно натуральными пигментами. Чёрный цвет дают чернила каракатицы, разные оттенки красного – свёкла, томат, тыква, морковь, а зелёный получается благодаря соку шпината. На вкус цветные макароны ничем не отличаются от обычных, но они имеют более богатый микробиологический состав и поэтому гораздо полезнее.
Такие изделия продают по отдельности, не смешивая, часто свёрнутыми кольцами наподобие гнёзд. Каждое “гнездо” имеет свой цвет. Можно варить только одинаковые гнёзда, а можно смешивать в любом сочетании.
Мелкие цветные макароны часто продают в виде микса из разноокрашенных изделий одинаковой формы.
